все о орехах

Восточные сладости как называются с орехами


Восточные сладости — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 24 сентября 2017; проверки требуют 49 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 24 сентября 2017; проверки требуют 49 правок.

Восточные сладости — кондитерские изделия, распространённые в странах Ближнего и Среднего Востока[1], особенно в Иране, Афганистане, Турции, Закавказье и Средней Азии[2]. Насчитывается порядка 170 видов восточных сладостей[1].

Восточные сладости попали в Европу в XVII—XVIII веке [3].

Распространению восточных сладостей в России способствовало их промышленное производство, начатое в первой половине XX века. Первые известные официальные сборники рецептур вышли в 1937[4]—1939[5] годах. Рецептуры на некоторые виды мучных восточных сладостей были предоставлены для публикации Центральной лабораторией Московского треста хлебопечения[6]. Основными центрами производств мучных восточных сладостей являлись закавказские республики Азербайджан[7] и Армения[8][2].

Различают три группы восточных сладостей[1].

Мучные[править | править код]

Мучные восточные сладости отличаются высоким содержанием жира и пряностей[1].

Примеры[1]: Армянский домашний хлеб, Курабье бакинское (персидское), Кята́ (ереванская, карабахская), Мюта́ки шамахи́нские, Назу́к сладкий, Нан багдадский, Пахлава (сдобная, слоёная, сухумская), Трубочки (миндальные, ореховые), Шаке́р луку́м, Шакер пури́, Шакер чурек, Югатерт.

Еврейские мучные сладости условно относят к восточным, хотя множество таких изделий принадлежит евреям-ашкеназам, проживающим в Центральной Европе. Примеры[1]: Бисквит с корицей[9], Крендель с корицей[10], Зе́мелах[11], Ки́хелах[11] ванильный, Струдель с миндалём и изюмом, Те́йглах, Файн-кухен, Цукер-леках[11], Э́йер-ки́хелах.

Мягкие конфеты[править | править код]

Примеры[1]: Алы́, Заливной миндаль, Колбаска сливочная, Нуга (изюмовая, лимонная и мандариновая сбивная, фруктовая с арахисом), О́йла союзная, Орех грецкий обливной, Раха́т-луку́м, Сливочное полено, Чуч-хела (сахарная, фруктовая), Шаке́р но́хут, Щербет молочный .

Карамели[править | править код]

Примеры[1]: Грильяж (миндальный, арахисовый, из фундука), Козинак (подсолнечный, арахисовый, кунжутный, из грецких орехов, миндаля, фундука, с мёдом и без), Миндаль в сахаре, Но́гул кинзо́вый, Парварда́, Фешма́к, Шека́р пенды́р ванильный.

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 Товарный словарь, 1957.
  2. 1 2 Похлёбкин В.В. Восточные сладости // О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 43—44. — 224 с.
  3. ↑ Большая российская энциклопедия, 2006.
  4. ↑ Товарный словарь, 1957, Список литературы в конце статьи.
  5. ↑ Кантор, 1939.
  6. Плотников П.М., Колесников М.Ф. Национальные сорта // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 164. — 270 с.
  7. ↑ Восточные кондитерские изделия // Азербайджанская кулинария / Сост. К.Г. Бунятов, Н.М. Малеев. — Баку: Азернешр, 1982. — С. 151—175. — 182 с.
  8. ↑ Изделия из теста // Армянская кулинария / Отв. ред. А.С. Пирузян. — Ер.: Айастан, 1983. — С. 160—174. — 272 с.
  9. ↑ Кантор, 1939, Бисквит с корицей, с. 97.
  10. ↑ Кантор, 1939, Крендель с корицей, с. 91.
  11. 1 2 3 Ашкеназы // Большая российская энциклопедия (электронная версия). — 2020.
  • Восточные сладости // Товарный словарь. Том 2 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1957. — Стб. 55—66
  • Восточные сладости // Большая российская энциклопедия. Том 5. — М., 2006. — С. 766—767.
  • Похлёбкин В.В. Восточные сладости // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 74—75. — 456 с.
  • Могильный М.П. Восточные сладости. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 148 с.
  • Типсина Н.Н. Восточные сладости и национальные изделия. — Красноярский гос. аграрный ун-т, 2018. — 150 с.
  • Рецептуры на восточные и еврейские сладости / Наркомпищепром СССР. Сост. Я.А. Кантор. — М., 1939. — 144 с.
  • ГОСТ Р 50228-92. Восточные сладости мучные. Общие технические условия.
  • ГОСТ 30058-95. Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия.

ru.wikipedia.org

Новогодний стол: ассорти восточных сладостей

Некоторые восточные сладости в старину готовились несколько дней и даже недель, но когда они все-таки оказывались на праздничном столе, то дорогие гости были на вершине гастрономического блаженства.

Сегодня мы не можем позволить себе стоять у плиты 3 дня подряд, чтобы приготовить божественные восточные десерты, поэтому мы искали современные упрощенные варианты старинных рецептов. Насладиться роскошной пахлавой, козинаками или маковым пирогом сможет каждый!

ТУРЕЦКИЕ СЛАДОСТИ

Пахлава медовая с инжиром и миндалем

Ингредиенты:
упаковка готового дрожжевого слоеного теста
150 г сливочного масла
100 мл меда
150 г сушеного инжира
150 г миндальных орехов
100 г коричневого сахара
100 мл молока
мука – для раскатывания
миндаль – для украшения

Как приготовить пахлаву медовую с инжиром и миндалем:

  1. Тесто разморозить при комнатной температуре. Разделить его на 12 частей. Рабочую поверхность слегка присыпать мукой и раскатать пласты очень тонко, в идеале это 1–1,5 мм.

  2. Растопить сливочное масло. Инжир и орехи прокрутить 2 раза через мясорубку и смешать с коричневым сахаром.

  3. Слои положить один на другой в форму для запекания, смазывая маслом и пересыпая каждый третий слой коричневым сахаром и орехово-инжирной сахарной смесью. 

  4. Выровнять острым тяжелым ножом края и разрезать заготовку на ромбики. Смазать оставшимся растопленным сливочным маслом. 

  5. Каждый ромб украсить миндальным орехом. Выпекать 25–30 минут при температуре 180°С. Если верхний слой начнет пригорать, нужно накрыть противень фольгой.

  6. Мед выложить в сотейник и нагреть на очень медленном огне до равномерного закипания, влить молоко и варить, помешивая, 3–4 минуты. 

  7. Готовую пахлаву обильно полить сиропом и дать хорошо пропитаться в течение 3–4 часов.

Пахлава от Александра Селезнева по турецкому рецепту.  

Шакер-лукум

Ингредиенты:
4 желтка
360 г муки
300 г ванильной сахарной пудры
8 ст. ложек топленого масла
0,2 ч. ложки шафрана
0,2 ч. ложки куркумы
30 мл коньяка или бренди

Как приготовить шакер-лукум:

  1. Шафран и куркуму залить коньяком и выстоять ночь. Мягкое топленое масло растереть лопаткой или венчиком до значительного осветления.

  2. Яичные желтки тщательно растереть с сахарной пудрой, смешать с маслом, коньяком и еще раз растереть.

  3. Муку просеять и постепенно соединить с масляно-яичной смесью. Замесить эластичное, слегка липкое тесто. Скатать в шар и убрать в холодильник на 30 минут.

  4. Охлажденное тесто разделить на кусочки величиной с грецкий орех, слегка придавить их и выложить лепешки на противень и сделать вилкой полоски.

  5. Выпекать 8–10 минут в разогретом духовом шкафу при температуре 180°С. Остудить. При желании перед подачей можно присыпать их сахарной пудрой.

Рогалики Рейгелах по рецепту Александра Селезнева 

    Ревани: пирог с пропиткой

    Ингредиенты:
    6 крупных яиц
    300 мл натурального йогурта
    150 мл подсолнечного масла без запаха
    240 г муки
    200 г манной крупы
    10 г разрыхлителя
    700 г сахара
    1 пакетик разрыхлителя
    800 мл воды
    сок большого лимона
    50 г меда

    Как приготовить ревани:

    1. Яйца взбить с 200 г сахара в глубокой посуде до однородного состояния. Ввести в яичную смесь йогурт, по очереди манку и просеянную муку с разрыхлителем, не прекращая процесса взбивания, влить масло и снова перемешать.

    2. Противень с высокими бортиками смазать растительным маслом. Тесто вылить в подготовленный противень и выпекать пирог при температуре 170°С до образования равномерной золотисто-коричневой корочки.

    3. Смешать воду и оставшийся сахар. Довести смесь до кипения и варить на медленном огне до пробы на толстую нить (остудить немного сиропа, взять большим и указательным пальцами и немного растянуть, между пальцами должна натянуться толстая нить), добавить мед и лимонный сок.

    4. Готовый пирог разрезать на порционные кусочки и обильно полить сиропом, дать пропитаться в течение 4–5 часов, подавать холодным.

    Баллы локма: пончики

    Ингредиенты:
    250 г муки
    200 мл воды
    1 крупное яйцо
    2 ст. ложки с горкой сахара
    0,2 ч. ложки соли
    пакетик сухих дрожжей
    1 л масла – для фритюра

    Сироп:
    800 мл воды
    500 г сахара
    сок большого лимона
    50 г меда
    цедра одного лимона

    Как приготовить баллы локма:

    1. Дрожжи смешать с просеянной мукой. Яйцо слегка взбить вилкой. Замесить тесто, как на оладьи, воду вливать постепенно, тесто должно быть консистенции густой сметаны.

    2. Накрыть пленкой и поставить в теплое место на 30 минут. Для сиропа смешать воду и сахар. Довести до кипения и варить на медленном огне до пробы на толстую нить (остудить немного сиропа, взять большим и указательным пальцами и немного растянуть, между пальцами должна натянуться толстая нить),  добавить мед, цедру и лимонный сок.

    3. Подошедшее тесто мокрой ложкой отправлять жариться в разогретый фритюр, сразу после обжарки отправлять порцию пончиков в сироп, где они пропитываются, пока жарится следующая партия.

    4. Готовые пончики переложить в отдельную посуду, подавать горячими.

    Тулумба

    Ингредиенты:
    30 г маргарина
    0,5 стакана воды или молока
    230 г муки
    4 яйца
    0,5 стакана растительного масла

    Сироп:
    1/3 стакана воды
    2 стакана сахара
    сок половины лимона

    Как приготовить тулумбу:

    1. Варить сироп 15 минут, снять с огня, оставить остывать. В кастрюле растопить маргарин, влить воду, довести до кипения, добавить муку и хорошо перемешать. 

    2. Варить 5 минут на медленном огне, помешивая. Снять с огня, дать остыть, смешать с яйцами и дать постоять час.

    3. Поместив тесто в кондитерский мешок с зубчатым наконечником диаметром 2–2,5 см, отсадить брусочки длиной по 5–6 см в кипящее растительное масло и обжаривать их до румяного цвета.

    4. Положить тулумбу в охлажденный сироп на 15 минут. После этого выложить на блюдо и подавать к столу.

    А какие восточные сладости готовите вы? Делитесь в комментариях семейными рецептами! 

    ГРУЗИНСКИЕ СЛАДОСТИ

    Козинаки

    Ни Новый год, ни Рождество не обходятся в Грузии без орехов в медовой карамели. Для настоящих грузин это вкус детства, создающий ощущение праздника. По семейным традициям к таинству приготовления этих сладостей привлекают детей, передавая рецепт из поколения в поколение.

    Ингредиенты:
    1 кг очищенных грецких орехов
    3 ст. ложки сахарной пудры
    500 - 700 г меда

    Как приготовить козинаки:

    1. Очищенные орехи прокалите на сковороде, затем достаточно крупно нарежьте острым ножом. Мед влейте в невысокую кастрюлю или таз для варенья и варите на небольшом огне, постоянно помешивая. Чтобы узнать, готов ли мед, возьмите каплю на пробу – если она не растеклась на блюдце, нужная консистенция достигнута.

    2. Всыпьте в кипящий мед орехи и, интенсивно помешивая, варите до тех пор, пока не почувствуете характерный аромат (примерно минут 10–15). 

    3. В середине варки всыпьте сахарную пудру – тогда козинаки получатся более хрустящими и не будут вязнуть на зубах.

    4. Выложите полученную массу на деревянную, хорошо смоченную холодной водой доску. Возьмите деревянную скалку и, обильно смочив ее, быстро раскатайте орехово-медовую массу в пласт толщиной 1 см. 

    5. Нарежьте пласт на ромбы, постоянно смачивая нож в воде. Затем оставьте сохнуть минимум на сутки.

    Грузинская халва

    Это простое и недорогое лакомство готовят и в праздники, и в будни. В отличие от более знакомого арабского варианта грузинская халва – это скорее песочное печенье, чем плотная ореховая масса. И какое печенье! Нежнейшее, рассыпчатое, хрустящее, буквально тающее во рту. От одного названия всем ее попробовавшим становится слаще.

    Ингредиенты:
    250 г топленого сливочного масла
    500 г кукурузной муки
    400 г сахара
    200 мл воды
    1 стакан миндаля и/или грецких орехов

    Как приготовить:

    1. Приготовьте сироп из воды и половины сахара. Чтобы он получился однородным, добавьте воду в сахар и нагревайте на слабом огне, пока сахар полностью не растворится, но не мешайте.

    2. Муку просейте в миску. Сливочное масло растопите на слабом огне, всыпьте муку, добавьте оставшийся сахар, перемешайте деревянной ложкой и обжаривайте 10–15 минут, постоянно помешивая. 

    3. Готовая мука должна быть золотистой и рассыпчатой. Снимите муку с огня, смешайте с толчеными орехами и, постоянно помешивая, вливайте сахарный сироп до образования однородной густой массы. 

    4. Верните кастрюлю на плиту и на очень слабом огне обжаривайте всю массу несколько минут. Слегка остудите, выложите на чистый противень или рабочую поверхность, пройдитесь скалкой, чтобы образовался ровный пласт толщиной 4–5 см.

    5. Дайте полностью остыть и нарежьте на ромбы со стороной 4–5 см.

    Слоеный пирог с ореховой начинкой «Багратиони»

    С этим пирогом связана забавная история. По преданию, рецепт хранился в царском роду Багратионов, начиная с XV века. Во всяком случае, так утверждал хозяин кофейни «Саят-Нова», в конце позапрошлого века считавшейся самым светским местом Тифлиса. Из этой легендарной кофейни пирог «ушел в народ», а в советское время, когда любой слоеный десерт привычно называли «Наполеоном», за ореховым тортом закрепилось и вовсе странное название – «Наполеон Багратиони». Но мы все-таки решили отказаться от подобного исторического оксюморона.

    Ингредиенты:

    Тесто:
    2 яйца
    1 ст. ложка винного уксуса
    500 мл воды
    250 г растопленного сливочного масла
    1 стакан муки
    0,5 ч. ложки соли
    1 желток
    2 ч. ложки молока или воды

    Начинка:
    2 стакана очищенных грецких орехов
    1 стакан изюма
    3 стакана сахара
    1 ч. ложка молотой корицы (по желанию)

    Как приготовить слоеный пирог с ореховой начинкой «Багратиони»:

    1. Яйца, винный уксус, соль хорошо перемешайте вместе с водой. Постепенно вводя в смесь просеянную муку, замесите не очень крутое тесто. 

    2. Разделите его на четыре части. Каждую часть раскатайте как можно тоньше, смажьте растопленным маслом, сложите конвертом, снова смажьте маслом. 

    3. Проделайте операцию четыре раза и отправьте тесто на полчаса в холодильник. Затем каждый кусок снова тонко раскатайте, смажьте топленым маслом, сложите конвертом, опять тонко раскатайте по форме противня.

    4. Каждый пласт один за другим выложите на противень, проколите вилкой в нескольких местах и испеките. 

    5. Последний, четвертый, пласт перед выпечкой смажьте яичным желтком, разведенным молоком или водой, чтобы получилась золотистая корочка.

    6. В перерывах, пока тесто отдыхает, приготовьте начинку: очищенные грецкие орехи, изюм и сахар дважды пропустите через мясорубку. Можно добавить в начинку чайную ложку молотой корицы.

    7. Готовые коржи прослоите ореховой начинкой. Наверх выложите корж с подрумяненной корочкой. Можно подавать пирог целиком, а можно нарезать ромбами.

    Када

    Тесто для домашнего слоеного печенья иногда замешивают на мацони – так оно получается более легким, с творожным привкусом, но можно добавить простоквашу или просто воду. А начинка везде одинаковая – мука, пережаренная с маслом и сахаром. Традиционно каду выпекают в форме улиток, рулетиков или колечек.

    Ингредиенты:

    Тесто:
    1,5 стакана муки (около 200 г) + еще немного, чтобы присыпать противень
    100 г сливочного масла
    0,5 стакана воды
    1/2 яйца и 3 ч. ложки молока – для смазывания теста
    соль – на кончике ножа

    Начинка:
    3 ст.ложки муки
    100 г топленого сливочного масла
    1 стакан сахара

    Как приготовить каду:

    1. Муку просейте горкой, сделайте в середине углубление и влейте воду с солью. Быстро замесите тесто и скатайте его в шар. 

    2. Раскатайте шар в пласт толщиной 1 см, обильно смажьте сливочным маслом, сложите тесто вчетверо и дайте постоять в холодильнике минут 10. 

    3. Затем снова раскатайте, сложите вчетверо и опять оставьте в холодильнике минут на 10. Повторите то же самое 2–3 раза.

    4. Пока тесто будет отдыхать, приготовьте начинку: всыпьте в сковороду муку, обжарьте ее, помешивая, до розоватого оттенка, затем добавьте масло и еще слегка поджарьте. 

    5. Снимите с огня, сразу же всыпьте в муку сахар, тщательно перемешайте и охладите. Разогрейте духовку до 160°С. 

    6. Готовое тесто разделите на две части. Каждую раскатайте в пласт толщиной примерно 1 см. На каждый пласт ровным слоем выложите половину начинки и аккуратно скатайте в длинный, достаточно плотный рулет. 

    7. Сверните каждый рулет улиткой. Сверху смажьте яйцом, взбитым с молоком. Выложите улитку на присыпанный мукой противень и выпекайте минут 45–50, пока корочка не станет золотистой. 

    8. Выньте из духовки и дайте остыть.

    Копешия

    Тыква, приготовленная на пару по-мегрельски. Полезное, питательное блюдо, сдобренное вареньем из черешни или грецких орехов – чудеснейшим изобретением предков, знавших толк в идеальных вкусовых сочетаниях.

    Ингредиенты:

    1 кг сладкой мускатной тыквы
    варенье или мед – для подачи

    Как приготовить копешию:

    1. Тыкву разрежьте на крупные куски, очистите от семян и корки и приготовьте в пароварке. Или поместите в специальную кастрюлю для готовки на пару и поставьте на средний огонь.

    2. Через 15 минут тыква готова. Подавайте тыкву к столу с любимым вареньем или медом.

    АРМЯНСКИЕ СЛАДОСТИ

    Багардж: маковый пирог

    Багардж любят не только за его сочную маковую начинку, но и за сахарное тесто, замешенное особым образом, – нежное, сладкое, тающее во рту.

    Ингредиенты:
    20 г дрожжей
    2 яйца
    30 г сливочного масла
    150 г сахара
    450 г муки
    1 ст. ложка топленого сливочного масла щепотка соли

    Начинка:
    100 г мака
    2 ст. ложки сахара

    Как приготовить багардж:

    1. Разведите дрожжи в 0,5 ст. теплой (не горячей) кипяченой воды. Добавьте щепотку соли. Яйцо разотрите со 150 г сахара до однородного состояния.

    2. Смешайте разведенные дрожжи с яично-сахарной смесью и растопленным сливочным маслом. Постепенно введите в смесь муку. 

    3. Вымешивайте тесто 15–20 минут. Накройте тесто салфеткой и оставьте в теплом месте на 1 час. Затем снова вымесите и оставьте еще на 1–1,5 часа для подъема.

    4. Для начинки залейте мак в миске кипятком и дайте постоять 10 минут. Слейте воду и еще раз ошпарьте мак кипятком. 

    5. Слейте воду и отожмите мак. Всыпьте сахар и перетирайте деревянной толкушкой, пока он не растворится в маке и масса не станет однородной. (Можно измельчить мак с сахаром в блендере.)

    6. Разделите тесто на две неравные части. Большую часть раскатайте в круглую лепешку. Поместите ее на противень, смазанный топленым маслом. 

    7. На лепешку нанесите вилкой перекрещивающиеся линии, обильно смажьте взбитым яйцом. Меньшую часть теста разделите пополам и скатайте два длинных жгутика толщиной 0,5 см. 

    8. Переплетите их между собой и уложите по краю лепешки. Смажьте яйцом. В середину лепешки поместите начинку, распределите по всей поверхности.

    9. Разогрейте духовку до 160 - 180°C. Выпекайте пирог 20-30 минут. Готовый багардж нарежьте на порции и подавайте.

    Гата

    Гата – рассыпчатый слоеный пирог с сахарной начинкой, одно из самых распространенных кондитерских изделий в Армении. Готовится на все праздники и непременно на свадьбу: невеста раздает гату подружкам, которые наряжают ее в свадебное платье.

    Ингредиенты:
    8 стаканов муки (чуть больше 1 кг)
    2 стакана теплой кипяченой воды
    20 г дрожжей
    20 г сахара
    200 г сливочного масла
    400 г топленого сливочного масла
    400 г сахарной пудры
    4 желтка

    Как приготовить гату:

    1. Дрожжи разведите в теплой воде, добавьте сахар. Постепенно введите в смесь 5 ст. просеянной муки. Растопите 200 г сливочного масла. 

    2. Влейте в тесто. Тщательно вымесите. Поместите тесто в теплое место, накройте полотенцем и оставьте на 40 минут.

    3. Для начинки разотрите 300 г топленого сливочного масла с сахарной пудрой. Понемногу добавляйте оставшуюся муку. 

    4. Продолжайте растирать, пока не получится однородная рассыпчатая масса. Разогрейте оставшееся топленое масло.

    5. Тесто выложите на присыпанный мукой стол, еще раз вымесите и разделите пополам. Для каждой половины теста выполните шаги 6–7.
      Придайте тесту форму шара, раскатайте в пласт толщиной примерно 2 мм и смажьте топленым маслом. Сложите пласт пополам и снова раскатайте. 

    6. Полученный пласт снова смажьте маслом, сложите пополам и раскатайте. Повторите все эти операции 4–6 раз. 

    7. Полученный пласт теста сверните рулетом и разрежьте на 4 части. Каждую часть рулета раскатайте в круглую лепешку размером с десертную тарелку.

    8. В центр каждой лепешки положите 1/8 часть начинки, соедините края, придайте форму шара и аккуратно, стараясь не порвать тесто, раскатайте в лепешку толщиной 1–2 см.

    9. Разогрейте духовку до 180°C. Противень смажьте топленым маслом. Выложите лепешки на противень швом вниз. 

    10. На каждую лепешку нанесите вилкой орнамент в виде диагональных пересекающихся линий. Обильно смажьте лепешки желтком и выпекайте 30–40 минут.

    11. Подавайте гату сразу после выпекания, теплой или остывшей. Можно хранить ее несколько дней.

    Назук с грецкими орехами

    Назук – старинное армянское сладкое блюдо, рецепт которого передается в семьях из поколения в поколение. Каждая хозяйка готовит назук по-своему: с соленой начинкой либо со сладкой, кто-то добавляет ванилин, а кто-то считает, что настоящий назук готовится только с шафраном. Назук с грецкими орехами – один из самых вкусных вариантов этого десерта.

    Ингредиенты:

    Тесто:
    400 г муки + немного муки для посыпки
    10 г сухих дрожжей
    1 стакан жирного мацуна или 250 г сметаны
    200 г сливочного масла
    1 ст. ложка топленого сливочного масла
    2 желтка – для смазывания
    щепотка соли

    Начинка:
    200 г сливочного масла комнатной температуры
    300 г сахара
    200 г муки
    70 г грецких орехов
    щепотка шафрана (или 1 ч. ложка молотого кардамона)

    Как приготовить назук с грецкими орехами:

    1. Просейте муку, добавьте сухие дрожжи и соль, перемешайте. Влейте растопленное сливочное масло, постоянно помешивая смесь ложкой. 

    2. Добавьте мацун или сметану и замесите тесто. Оно должно быть однородным и эластичным. Заверните тесто в салфетку или пищевую пленку и поместите в холодильник на 3–4 часа, а лучше на ночь.
      Для начинки сливочное масло разотрите в миске ложкой или деревянной лопаткой, добавьте сахар, шафран (кардамон) и продолжайте растирать, пока сахар полностью не растворится. (Можно воспользоваться миксером или блендером). 

    3. Муку просейте, добавьте к пряной масляно-сахарной смеси и тщательно перемешайте. Орехи измельчите в ступке или блендере. 

    4. Добавьте к начинке, перемешайте.Тесто и начинку разделите на 4 части. Одну часть теста раскатайте на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт толщиной 2–3 мм. 

    5. Выложите на пласт одну часть начинки, немного отступая от краев. Разровняйте начинку и аккуратно сверните пласт в рулет. 

    6. Немного примните рулет руками или скалкой. Разрежьте рулет острым ножом на 8–10 ломтиков. Повторите все с оставшимся тестом и начинкой.
      Духовку разогрейте до 180°C. Противень смажьте топленым маслом. Выложите ломтики рулета на противень, смажьте взбитым желтком и выпекайте 20–30 минут.

    7. Готовый назук выложите на тарелку в несколько слоев и подавайте.


    Югатерт

    Югатерт – квадратики слоеного теста, залитые медом. Слоеное тесто используется во многих армянских сластях, но здесь оно особое: полузаварное, замешенное на молоке. Если вам удалось достать настоящий высокогорный армянский мед, у вас появится возможность познать истинный вкус и аромат югатерта.

    Ингредиенты:
    500 г муки
    100 г топленого сливочного масла
    3 яйца
    100 мл молока
    1 ч. ложка соды
    150 г меда

    Как приготовить югатерт:

    1. Муку просейте горкой в глубокую посуду. Яйца взбейте венчиком или миксером. Масло растопите. Сделайте в центре мучной горки небольшое углубление, влейте взбитые яйца и половину растопленного масла. 

    2. Перемешайте. Молоко вскипятите, добавьте соду, перемешайте. Тонкой струйкой влейте в тесто, непрерывно помешивая ложкой. 

    3. Хорошо вымесите. Раскатайте тесто в тонкий пласт (не толще 1,5 мм). Смажьте топленым маслом и присыпьте тонким слоем муки. 

    4. Сложите тесто конвертиком, загибая края к центру. Снова раскатайте, смажьте маслом, присыпьте мукой и сложите конвертиком. 

    5. Повторите все эти операции 6 раз. В последний раз раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 4 мм. Разогрейте духовку до 170°C. 

    6. Смажьте маслом противень или большую сковороду. Уложите раскатанную лепешку и выпекайте 10–15 минут.

    7. Готовую лепешку выложите на ровную твердую поверхность и нарежьте острым ножом на небольшие квадраты.
      Мед растопите на водной бане. Разложите квадраты на блюде и залейте медом.

    Ореховая халва

    Такая популярная восточная сладость как халва существует не одну тысячу лет, и за это время в разных странах придуманы тысячи способов ее приготовления. Армянская ореховая халва – не совсем обычный вариант этого блюда. Орехи берутся целыми и варятся в молочном сиропе. Если пробовать этот десерт теплым, пока молочная масса не застыла, можно в полной мере ощутить ее нежную консистенцию и сливочно-ореховый вкус, оттененный корицей. В охлажденном состоянии халва становится рассыпчатой и приобретает более насыщенный аромат.

    Ингредиенты:
    400 мл молока
    200 г сахара
    20 г кукурузного крахмала
    200 г грецких орехов
    100 г сливочного масла
    0,5 ч. ложки корицы

    Как приготовить ореховую халву:

    1. Размешайте крахмал в 50 мл холодного молока. Оставшееся молоко влейте в кастрюлю, добавьте сахар, перемешайте. 

    2. Доведите до кипения на небольшом огне, время от времени помешивая, и продолжайте кипятить 5 минут. Влейте тонкой струйкой разведенный крахмал при постоянном помешивании. 

    3. Доведите до кипения и снимите с огня. Сливочное масло растопите в сковороде. Обжаривайте грецкие орехи, пока они не станут золотисто-коричневыми.
      Готовые орехи положите в кастрюлю с молочным сиропом. Хорошо перемешайте. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и плотно накройте крышкой, чтобы пар не выходил наружу. (Можно обвязать крышку полотенцем либо использовать вместо кастрюли скороварку или мультиварку.) 

    4. Томите ореховую смесь на очень слабом огне примерно 30 минут. Затем добавьте корицу и осторожно перемешайте смесь, стараясь не раскрошить орехи.

    5. Готовую ореховую халву разложите в креманки или формочки для кексов (бумажные, металлические или силиконовые).
      Этот десерт можно подавать как горячим, так и охлажденным.

    Рецепты взяты из книг издательства «Эксмо» «Армянская кухня», «Рецепты грузинской кухни, которые вы любите», «Турецкие сладости»

    domashniy.ru

    Восточные сладости

    На Востоке первые сладости появились давно, однако Европа познакомилась с ними лишь в XVII — XVIII веках. Это были деликатесы для состоятельных людей.

    Восточные сладости всегда изготавливались в Афганистане, Турции и Иране. В Европе их производят в Болгарии, Боснии, Греции, Македонии и Румынии.

    Восточные сладости содержат следующие ингредиенты: яйца, сахар, какао, патоку, масло, муку, ванилин, жиры (для приготовления теста).

    Однако оригинальный вкус этим кондитерским изделиям придают такие пряности и добавки, как мак, орехи, крахмал в интересных и разнообразных сочетаниях.

    Восточных сладостей всего около 170 видов. Рассмотрим наиболее популярные из них.

     

    Грильяж — восточная сладость из жареных орехов с сахаром. В идеале должен быть рассыпчатым.

    Джезерье – восточный десерт, приготовленный с добавлением соков и орехов. Традиционно это кондитерское изделие изготавливалось из гранатового сока (гранат – фрукт королей), уваренного в сахарном сиропе, с добавлением фиников и орехов.

    Козинаки - сладость из грецких орехов (или семечек) с добавлением меда. Сначала мед растапливают вместе с сахаром. Потом в полученную плотную массу высыпают нарезанные и обжаренные грецкие орехи . Готовую массу раскатывают и нарезают ромбами.

    Лукум — это десерт из сахара (рахат-лукум) или муки (шакер-лукум), куда добавляются орехи (миндаль, кокос, фисташки), шоколад или какао и крахмал.

    Нуга — это кондитерское изделие, в основу которого традиционно входит яичный белок, мёд (или сахар) и жареные орехи (лесные, грецкие, миндаль). Десерт бывает твердым или мягким. В изделие добавляется корица, цукаты, сухофрукты, шоколад, лимонная цедра, ваниль для придания нуге оригинальных ароматических и вкусовых оттенков.

    Пахлава — это популярный восточный десерт из слоеного теста в сиропе, с добавлением орехов. Чаще всего это многослойная сладость из тонких листов теста; они промазываются маслом и скручиваются в цилиндрики или выкладываются слоями в посуду для выпечки прямоугольной формы.

    Тулумба – кондитерское изделие из пресного теста, которое режут на маленькие кусочки до 5 см. Далее их сворачивают в цилиндры или трубочки и обжаривают до красивого золотистого цвета; сверху поливают вкусным сиропом. Перед подачей на стол блюду необходимо остыть.

    Халва – восточная сладость, которая изготавливается из сахара с добавлением семян или орехов.

    Чак-чак – восточный десерт из жаренных во фритюре кусочков теста, залитого горячим медом . Также могут добавляться сухофрукты и орехи. Разные виды чак-чака могут отличаться способом нарезки теста (тонкими полосками, квадратиками, в виде вермишели или шариков) и формой выкладки на блюдо (в виде горки, маленьких и больших конусов, шариков и сердечек.).

    Чурчхела- кондитерское изделие из орехов (традиционно, грецких, однако сейчас также используют фундук, миндаль, ядра персиков, абрикосов) в загустевшем сиропе, основой которого является виноградный сок. Его кипятят, добавляют пшеничную муку. В полученную массу опускают орехи, которые нанизаны на нити. Образуется густой сладкий слой; чурчхелу сушат на солнце в течение 15 дней, затем в прохладном месте 2-3 месяца для засахаривания.

    Щербет – восточная сладость, сливочно-помадная масса с изюмом, ванилином, орехами.

    www.perevod71.ru

    Известные и неизвестные сладости Востока : karhu53 — LiveJournal


    В древности сладостям на Востоке приписывали магическую силу. В те времена сахар был редкостью и в сладости добавляли мед и соки сладких фруктов. А изготовлением сладостей занимались знахари, аптекари, а позже появилась профессия кондитера. Так слово «конфета», происходит из аптекарского жаргона. В XVI веке так называли засахаренные или переработанные фрукты, которые использовали в лечебных целях. Незаменимым компонентом восточных сладостей является розовая вода (эссенция из лепестков роз). Ее используют в приготовлении большинства лакомств. Но как средство освежающее кожу, розовую воду использовали в Древней Персии. Целебные свойства розы описывали еще Гиппократ и Ибн Сина (Авиценна). Даже сегодня некоторые сладости можно купить только в аптеках. Например, в Иране, в многочисленных «сладких» магазинах нельзя купить одну из главных восточных сладостей – щербет (шарбат). Это старинное и сладкое средство от ангины и температуры продается в аптеках.


    В Европе восточные сладости начинают появляться с XV века. Из-за высокой цены, их подавали как изысканные деликатесы в домах аристократов. Но с развитием торговли, сладости становятся доступными любому человеку. Из известных в Европе восточных сладостей, пожалуй, самыми древними считаются пахлава и халва. Более двух с половиной тысяч лет назад пахлаву готовили на территориях современных Греции и Турции. Эти государства до сих пор ведут спор о первенстве изобретения пахлавы. Однако первое письменное упоминание о пахлаве находится в поваренной книге, которая хранится в музее в Стамбуле (Турция) и датируется августом 1453 года. Вероятно, поэтому многие турецкие ученые считают родиной пахлавы городок Газиантеп, а патентное бюро выдало этому городу патент на изготовление этой сладости.

    Так или иначе, но практически в каждой стране есть свой рецепт изготовления пахлавы, и даже в соседних селениях рецепты могут отличаться друг от друга. А традиции выпечки пахлавы сложились в разных государствах. Например, в Иране она играла важную роль в свадебном обряде. Невеста пекла пахлаву родителям жениха, как бы говоря, что она будет хорошо кормить мужа. Халва была известна в Древней Персии со времен династии Ахеменидов (558-330 гг. до н.э.). В современном мире выделяют два типа халвы. Один тип делают на основе молотых семян масличных культур или орехов. Три основных компонента такой халвы: паста из семян или орехов, карамельная масса или мед и, так называемый, пенообразователь (солодковый корень или корень колючелистника, который еще называют мыльным корнем). Другой тип халвы изготовляют из муки или овощей. Основные компоненты – это мука (чаще пшеничная), овощи (например, морковь или батат), сахар, вода и топленое или сливочное масло.

    Иногда в халву добавляют другие компоненты: манную крупу, гороховую муку, молоко, специи (гвоздика, кардамон, корица, шафран), яйца, фрукты и разные другие. В Восточной Европе наибольшее распространение получила халва из семян подсолнечника. В приготовлении халвы необходимы особые печи и инструменты, а кондитеры-кандалатчи должны владеть особыми навыками (например, растягивание горячей пенообразной массы). Поэтому, готовить халву в домашних условиях очень затруднительно. Однако есть рецепты и для домашнего приготовления. Еще одна популярная сладость в Европе – лукум (локум). Этой сладости более пятисот лет. Если лукум делают с сахаром, то это шекер-лукум (по-турецки шекер – сахар), а если с мукой, то это рахат-лукум. Обязательные компоненты лукума это крахмал, розовая вода и агар-агар (растительный заменитель желатина). В конце XVIII столетия кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир создал несколько новых сортов лукума, добавив орехи. В Европу лукум попал в 1897 году. Именно тогда Мехмед Мухиддин, внук Хаджи Бекира, привез эту сладость на выставку в Брюссель.

    Одна из разновидностей лукума называется «лёз». Эта сладость из фисташек, кардамона, сахарного песка и розовой воды, очень популярна в Иране. Так же лёз можно приготовить с добавлением миндаля или кокоса.

    Европейцам настолько понравился лукум, что вскоре появилось подобие этой сладости – мармелад. Такое название произошло от португальского marmelo – айва, потому что изначально мармелад варили из айвового сока. Похожая история произошла с конфетами, которые французы назвали грильяж. На Востоке это была халва из орехов грубого помола. В странах бывшего СССР большой популярностью пользуется грильяж в шоколаде

    В Турции, в районе Хавран, на протяжении пятисот лет готовят хошмерим – особый сырный десерт. Согласно легенде, девушка приготовила этот десерт мужу. Он только и успел попробовать его, как жена воскликнула: «Hoş mu erim?» («Тебе нравится, муж мой?»). Именно это восклицание и дало названию сладости, которая является символом Хаврана.

    Практически в любом магазине можно купить различные виды печений, которые имеют вполне европейские названия. Однако, как мармелад и грильяж, многие из них пришли к нам с Востока. Например, печенье в форме фигурок – звездочки, зайчики, полумесяцы, человечки и тому подобные – называется шакер. А печенье в форме цветочков с джемом или вареньем посередине – курабье.

    В Афганистане очень популярно печенье, которое называется «колчае хатаи йо абе дандан», что в переводе означает «печенье, тающее во рту». Для приготовления используется мука, сахарная пудра, масло, фисташки и кардамон. Печенье получается рассыпчатым и действительно тающим во рту.

    Да, многие виды конфет и печений известны и любимы в Европе, а пироги менее известны или неизвестны вовсе. Например, кята – национальное кондитерское изделие Закавказья. Это слоеный пирог или пирожки с начинкой из масла, муки и сахарной пудры.

    А в самом популярном сборнике восточных сказок «Тысяча и одна ночь» в рассказе о Маруфе-башмачнике упоминается кунафа с пчелиным медом. Это сладость из орехов, завернутых в тонкую вермишель или в тесто кадаиф.

    В Сирии популярны два вида кунафы: мабруме – вермишель с орехами и белым йогуртом и наблусия – вермишель с горячим сыром, политая сиропом. На Аравийском полуострове популярна кунафа с манным кремом. В Турции для кунафы вначале готовят тесто кадаиф. Затем выкладывают часть теста на противень, добавляют начинку, сверху накрывают тестом и выпекают – получается такой вот пирог. Но и тут все не так просто. Кунафа так же является названием теста, а кадаиф – названием сладости. Скорее всего, такая путаница связана с особенностями перевода.

    Общеизвестно, что на Востоке самый популярный напиток – это чай. В чайхане к чаю подают сладости,
    часто его пьют вприкуску с сахаром. Однако есть сладость, которая может заменить сахар. Называется она «тут» и готовится из миндальной пудры, измельченных фисташек, пудры кардамона, сахарной пудры и розовой воды. Некоторые виды сладостей готовят к праздникам. Например, джелаби – национальная сладость из Афганистана. Ее готовят к весеннему празднику Навруз. Но больше всего самых разнообразных сладких блюд готовят в месяц Рамадан. Каждый вечер с заходом солнца, наступает время разговения после дневного поста. Хозяйки готовят изысканные блюда, чтобы порадовать родственников и друзей. На стол подаются и ароматные супы, и вкуснейшие блюда из мяса, и, конечно же, традиционные сладости.

    В разных странах готовят и пахлаву, и лукум и многие другие сладости. Но есть и такие, которые готовят только во время Рамадана. Так, например, в Турции это гюллач – мягкие, пропитанные в молоке, слои рисового теста посыпанные зернами граната. На Аравийском полуострове готовят шбакию – сладость из кунжута и масла с добавлением корицы, аниса, шафрана. В Объединенных Арабских Эмиратах готовят манный торт с фисташками и миндалем. В некоторых рецептах этого торта, авторы советуют вместо миндаля добавлять кедровые орехи.

    В Иране популярны зульбия, бамия и гуш-е филь. Зульбию готовят из йогурта, крахмала, муки, масла, с добавлением шафрана. Бамия очень простая в приготовлении сладость из муки, яиц и масла. Гуш-е филь, как и зульбию, готовят на йогуртовой основе, с добавлением яиц и муки. Все эти блюда объединяет то, что после приготовления, их опускают в густой сироп из сахара, меда, розовой воды и лимонного сока.

    В Ливане, во время Рамадана, готовят жалеб – компот из сушеных фиников, с добавлением изюма, миндаля и кедровых орехов. А из сладостей подают атаиф – блинчики с кремом из сливок и творога, залитых сахарным сиропом. Месяц Рамадан заканчивается праздником разговения (тюрк. Ураза-байрам) на который так же готовят эти и другие сладости. А в Турции в этот день проходит еще и праздник сахара – Шекер-байрам.

    Сладостей огромное количество и невозможно в пределах статьи даже просто перечислить их названия. В заключение хочется привести народную мудрость: «Различные блюда называют едой, а сладости – лакомством. И лакомство не едят, лакомством наслаждаются»…

    karhu53.livejournal.com

    Рахат-лукум — Википедия

    Материал из Википедии — свободной энциклопедии

    Рахат-лукум на витрине турецкого магазина (внизу)

    Рахат-луку́м (тур. lokum) — кондитерское изделие в виде мягких полупрозрачных сахарно-крахмальных кубиков, обсыпанных сахарной пудрой[1]. Один из самых известных видов восточных сладостей[3].

    Значение турецких слов: раха(т) — удовольствие, или комфорт, удобство, счастье; и локом — кусочки (множественное число) от локма — кусочек. Происходит название от арабского rahat al-hulqum (‏راحة الحلقوم / rāḥatu ʾl-ḥulqūm), что можно перевести как «удовольствие для нёба». В арабском языке рахат-лукум обычно зовется раха(т) (араб. راحة‎ окончание ة(т) немое, пишется, но не произносится), без добавления слова локом. Лукум является также традиционным лакомством на Балканском полуострове.

    В Стамбуле в конце XVIII века это лакомство было подобающим образом оформлено и предложено султану придворным турецким кондитером Али Мухиддин Хаджи Бекиром.

    В 1897 году внук Хаджи Бекира, Мехмед Мухиддин, представил рахат-лукум европейской публике на Брюссельской выставке, получил золотую медаль выставки и заключил контракты на поставку рахат-лукума в Европу.

    По состоянию на текущий момент (2013 год) лукум производится в более чем 50 странах мира, в том числе — в странах Восточной Азии, Европы, Латинской и Северной Америки. [источник не указан 1153 дня]

    Эта сладость готовится из крахмала, патоки и сахара с добавлением орехов или фруктовых соков. Подготовленная для лукума масса настаивается два дня.

    Готовый лукум хранится так, чтобы избежать контакта с воздухом.

    Существует огромное количество видов лукума, которые зависят от добавленных в него начинок, а также от формы сладости, таким образом выделяют основные группы:

    По форме и размеру
    • Кубический лукум (обычный лукум в форме кубиков)
    • Детский лукум (лукум, из которого сделаны небольшие фигурки животных, предназначен для детей)
    • Рулетный лукум
    • Нарезной лукум
    • Цельный лукум
    • Арабский лукум (не нарезанный на маленькие кусочки, большой лукум в форме параллелепипеда).
    • Двухслойный лукум
    По виду наполнителя
    • Фруктовый лукум (лукум, при производстве которого вместо сахара, или вместе с ним добавляют фруктовый сок, что придаёт специфический вкус и цвет).
    • Ореховый лукум (лукум, при производстве которого используют орехи, чаще всего лесной орех, арахис или фисташки)
    • Лукум с лепестками цветов, в частности, роз
    • Белый лукум (при его изготовлении не используется дополнительных добавок: только сахар, крахмал и вода)
    • Медовый лукум
    • Инжирный лукум
    • Лукум «Визирь»

    Четвёртая глава книги Клайва Стейплза Льюиса «Лев, колдунья и платяной шкаф» из цикла книг «Хроники Нарнии» называется «Рахат-лукум» (в других переводах «Турецкие сладости»). Этим лакомством Белая Колдунья, захватившая Нарнию, соблазняет земного мальчика Эдмунда и на время заставляет его стать предателем своих родных и вообще сил добра.

    1. 1 2 Товарный словарь, 1957.
    2. ↑ Рахат-лукум с орехом, с ядрами подсолнечника, шоколадный, юбилейный // Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий / Сост. Н.С. Павлова. — СПб.: Гиорд, 2000. — С. 217—219. — 232 с.
    3. ↑ Восточные сладости // Большая российская энциклопедия. Том 5. — М., 2006. — С. 766—767.
    • Похлёбкин В.В. Рахат-лукум // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 310. — 456 с.
    • Восточные сладости (рахат-лукум) // Товарный словарь. Том 2 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1957. — Стб. 61
    • Могильный М.П. Рахат-лукум ванильный, с орехами, розовый, шоколадный, фруктово-ягодный «Ассорти» // Восточные сладости. — М.: ДеЛи принт, 2002. — С. 108—111. — 148 с.

    ru.wikipedia.org

    Восточные сладости | Все о продуктах питания

    Подразделы

    Халва, ореховые, фруктовые и мучные восточные сладости

    Восточные сладости – группа кондитерских изделий, характерная для кухни народов Средней Азии и Закавказья.

    Отличительная особенность восточных сладостей от других видов кондитерских изделий – наличие в составе пряностей и добавок в особых сочетаниях, несвойственных европейской кухне.

    Родина восточных сладостей – Турция, Иран, Афганистан. В Европе эти кондитерские изделия производятся в Болгарии, Македонии, Боснии, Румынии, Греции и других странах. В России восточные сладости пользуются постоянным спросом.

    Существует более 200 разновидностей восточных сладостей. В каждой стране существуют особые традиции их производства. Для производства таких сладостей необходимо специальное оборудование и умение восточных поваров.

    Например, настоящую халву изготовляют особые кондитеры – Кандалатчи.

    Польза и вред восточных сладостей

    Настоящие качественные восточные сладости полезны, потому что готовят их только из натуральных компонентов: фруктовые соки, орехи, изюм, пряности, мак. Например, кунжутная халва богата кальцием, который хорошо усваивается организмом, белками и минералами.

    Лукум готовят из фруктовых сиропов, меда или патоки с добавлением кокосовой стружки, фисташек, фундука, арахиса или грецких орехов. Сочетание этих продуктов – настоящая кладезь витаминов. Для изготовления турецкого суджука (чурчхела) используют ядра грецкого ореха и виноградный сок.

    Особенность любых восточных сладостей – высокая калорийность. Но все равно не стоит полностью отказывать себе в удовольствии лакомиться этими чудесами кондитерского искусства. Маленькие порции во время душевного чаепития с близкими людьми не нанесут вреда фигуре, но подарят минуты наслаждения и счастья.

    К сожалению, многие современные производители стараются получить максимум прибыли, заменяя полезные натуральные ингредиенты искусственными добавками. Однако найти аутентичные (подлинные) восточные сладости сегодня несложно. Достаточно лишь внимательно изучить перечень ингредиентов на этикетке.

    Конечно, цена на такую продукцию будет намного выше, но для здоровья лучше съесть сто граммов натуральных качественных лакомств, чем полкилограмма сомнительного заменителя.

    Калорийность восточных сладостей

    Восточные сладости разнообразны, калорийность их различна. Относительно "безопасны" в этом плане лукумы (порядка 300-320 ккал на 100 гр. продукта). Щербет, пахлава, козинаки и пр., содержащие орехи – 400-460 ккал.

    Самая калорийная "восточная сладость" – это халва, на 100 граммов её может приходиться 520-600 килокалорий.

    Ассортимент восточных сладостей

    • Халва (подсолнечная, тахинная, ореховая, ойла и др.) – кондитерское изделие с характерной слоисто-волокнистой структурой, хорошими вкусовыми свойствами и высокой питательной ценностью.
    • Мучные восточные сладости – пахлава, лаззат, шакер-чурек, земелах, курабье, сакыроси и другие. Мучные восточные сладости производятся с большим количеством жиров, с добавлением меда, орехов, сухофруктов.
    • Восточные сладости типа мягких конфет – рахат-лукум, лукум, щербет, нуга и другие. Эти сладости производятся из сбивной белковой и фруктово-желейной массы, помадной массы с добавлением орехов, изюма, какао-порошка, обсыпаются сахарной пудрой.
    • Восточные сладости типа карамели – орехи в сахаре, козинаки и другие.

    Выбор восточных сладостей

    Надежнее всего покупать сладости в упаковке, так как можно узнать состав, срок годности, изготовителя и другую полезную информацию.

    В связи с большим содержанием орехов, миндаля, сухофруктов и ароматизаторов восточные сладости имеют весьма своеобразный специфический вкус, а также форму и структуру. Доверять нужно только проверенным производителям и продавцам.

    При покупке развесной продукции применяйте все органы чувств для проверки органолептических показателей. Для каждого вида восточных сладостей есть свои особенности выбора.

    Хранение восточных сладостей

    Хранят восточные сладости при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75 %. В случае нарушений этого режима многие изделия быстро теряют свой вид и вкус.

    Например, козинак, косхалва, ойла быстро намокают и качество их ухудшается; фешмак, миндаль в сахаре через короткое время слипаются и превращаются в сплошной комок; в шакер-пури, шакер-чурек происходят процессы окисления жиров и черствение.

    Срок хранения восточных сладостей зависит от их вида. Так, грильяж и козинак хранят до 2-3 мес, щербет молочный, рахат-лукум и орех грецкий обливной – 12-20 дней, нугу изюмную – до 1 мес, нану, трубочки ореховые – 4-5 дней.

    foodshopping.ru

    Восточные сладости султанов, героев сказок и романов | Кухни мира | Кухня

    Можно закрыть глаза, открыть рот, откусить маленький кусочек и сразу становится понятно, что пробуешь восточную сладость. Это особенное, изысканное, ни на что не похожее удовольствие. И вот уже кажется, что ты сидишь в красивом дворце на мягких подушках, слушаешь удивительные восточные сказки, а рядом золотистым боком поблескивает волшебная лампа Аладдина...

    Искушенные люди Востока знают, как порадовать все пять чувств, поэтому неудивительно, что трапеза для них – настоящий ритуал. И особенное значение придается сладостям, которые принято не просто есть, а наслаждаться каждой секундой этого удовольствия.

    Кондитерская в Ливане. Фото www.globallookpress.com

    Делать всякие вкусности на Востоке научились очень давно. Кондитеры прямо-таки выворачивались наизнанку, сочиняя новые рецепты, – изначально сладости готовились исключительно для знати, и всем понятно, что бывает, если султану, царю или падишаху не понравится блюдо.

    Но десерты на Востоке умели готовить не только дворцовые повара. По их стопам пошли и знахари. Многие ингредиенты в рецептах и сами по себе полезны для здоровья, а если добавить туда лечебное средство и замаскировать его горький вкус сладостью… Арабы искренне верили, что сладкое полезно для здоровья, лечит от хворей и даже помогает зачать детей.

    Женщин много не бывает

    Интересно!
    Восточные мужчины не любят излишне стройных дам. Есть такая арабская пословица: «Полнота – половина красоты». Поэтому восточные красавицы могут спокойно наслаждаться сладостями – им они только на пользу.

    По веками проверенному стандарту восточная красавица должна иметь легкую небесную верхнюю часть тела и основательный, абсолютно земной низ. Изгиб бедра – прекрасная линия, так что лакомиться сладеньким красоткам из гарема было не страшно. А вот европейским девушкам сильно увлекаться восточными десертами не советуем, поскольку кто-то, объедаясь ими, попадает в сказку, а кто-то – на диету.

    Искусство канда-латчи

    Звание канда-латчи носят иранские мастера, умеющие готовить настоящую халву. Канда-латчи – уважаемые люди, хранители древнего рецепта (насколько удалось выяснить, в Древней Персии халвой лакомились еще в V в. до н. э.). Сейчас сделанную вручную халву можно найти разве что в самом Иране, а также в Турции и Афганистане. Но если повезет, оценишь ее истинный вкус по достоинству.

    Способов приготовления халвы множество. Обычно ее делают с сахаром или медом, добавляя солодковый или мыльный корень и обязательно орехи или семена, содержащие масло. В других рецептах используют также муку, манную крупу, морковь и даже батат. Но классика – это тахинная (кунжутная) халва.

    В России, освоив производство этой сладости, предпочитают использовать легкодоступные нам семечки подсолнечника. Выбрать свежую халву в нашем магазине не очень сложно. Она должна быть светлой, легко крошащейся и без каких-либо выделений влаги или масляных подтеков. Иначе продукт может «порадовать» тебя прогорклым вкусом.

    Продавец сладостей на рынке в Сирии. Фото www.globallookpress.com

    Кстати, название этого лакомства произошло от слова «халяуа», в переводе с арабского означающего «сладость» (тут невзначай хочется задуматься о происхождении русского понятия «халява»).

    «О рахат-лукум моего сердца!»

    Помнишь этот знаменитый комплимент Хоттабыча? Джинн хорошо понимал, о чем говорит, – рахат-лукум поистине великолепен! Лукум (по-тюркски lokum) делается на основе муки (шакер-лукум) или сахара (рахат-лукум). Последнее название (rahat-lokum – «удобный кусочек») нам более известно. Это нежное лакомство, напоминающее мармелад и обильно посыпанное сахарной пудрой.

    Одна легенда рассказывает, что лукум появился благодаря капризам стамбульского султана и стараниям умелого кондитера. Владыка Османской империи всячески наседал на своих поваров, требуя от них разнообразных сладостей. Его желание попробовать новый вкус было почти навязчивым. И тогда кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир (его магазин до сих пор радует сладкоежек в Стамбуле) придумал этот рецепт.

    Он сварил смесь из воды, сахара, меда, крахмала, толченого миндаля и сиропа из лепестков роз, дал ей застыть и нарезал на маленькие кусочки, посыпав сахарной пудрой. Султан пришел в восторг, и вскоре божественная сладость стала самой популярной у турецкой знати (султанский гарем, понятно, тоже был доволен). Лукум даже хранили в шкатулках, как драгоценность!

    Впоследствии рецептура десерта стала разнообразнее: лукум начали делать с разными орехами, фруктовыми соками и пюре, сиропами, корицей, какао, топлеными сливками, кокосовой стружкой…

    Выбирать лукум нужно так: мягкие сладкие кусочки должны быть упругими, четкой формы и блестящими на срезе, а не слипшимися или усохшими.

    Для жаркого дня

    Крошащаяся помадка с орехами, продаваемая в наших магазинах под названием «шербет», – это не шербет! На самом деле классический шербет – густой прохладительный напиток или нечто, похожее по консистенции на мороженое (в Европе его называют сорбет). Кое-где шербет уваривают до состояния варенья. Делается он на основе фруктового сока и пюре, с добавлением сахара, меда, специй. Восточные сладкоежки всегда любили шербет из кизила, шиповника, лепестков роз и даже лакрицы. Такое угощение замечательно спасает от жары.

    Гюльбешекер

    Многие из нас рыдали перед телевизором, смотря знаменитый сериал «Королек – птичка певчая», созданный по книге турецкого писателя Решада Нюри Гюнтекина. Невероятно красивую героиню там звали Гюльбешекер – так по-турецки называется варенье из лепестков роз. Вкус у него изумительный, да и пользы немало. Бутоны роз содержат витамины (особенно много витамина С), каротин, калий, йод, селен, медь и железо.

    Для знаменитого варенья лучше всего подходят свежие лепестки чайных роз (только не бери магазинные – кто знает, что делали с этими цветами). Есть разные рецепты приготовления этой сладости. К примеру, такой.

    Приготовь гюльбешекер

    Промой и обсуши 100 г лепестков роз. Смешай 1 стакан воды и 1 кг сахара. Помешивая, дай смеси закипеть на медленном огне и сними пену. Засыпь розы, доведи до кипения и оставь на 12 часов. Еще раз вскипяти, сними пену и вари 25 минут, помешивая. Влей 2 ст. ложки лимонного сока и вари еще 3 минуты. Закатай варенье в банки.

    Праздничное угощение

    Поваренная книга XV века, написанная при османском султанате, рассказывает, что сладкая пахлава («баклава») впервые была приготовлена к столу султана Мехмета Фатиха, который назвал ее великолепным угощением для любого праздника. Но есть мнение, что готовить эту сладость стали значительно раньше, и на ее изобретение претендуют не только турки, но и греки. Правду мы уже вряд ли узнаем, зато наслаждаться вкусом этого удивительного лакомства  вполне можем.

    Смотрите также:

    aif.ru

    Восточные сладости - сладкие сказки Востока

    Халва с мёдом.
    5 стаканов пшеничной муки, 2 стакана топленого масла, 2 стакана меда.
    Муку просеять через сито, собрать с сотейник, влить топленое масло, тщательно перемешать. Обжарить, перемешивая, до рассыпчатой однородной массы желтого цвета. Влить мед и продолжать обжаривание еще 5 мин. В горячем виде перелить в тарелки, подровнять и нарезать кусочками квадратной формы.

    Халва из манной крупы.
    2, 5 ст манной крупы, 5 ст молока, 1 ст ложка фисташек, 250 г масла, 2 ст сахарного песка.
    В кастрюлю посыпьте манную крупу и положите фисташки. Постоянно помешивая деревянной ложкой в течение 30-45 минут, доведите крупу до розоватого оттенка. Обжарьте крупу с фисташками без масла. Снимите кастрюлю с огня. В другую кастрюлю влейте молоко, сливочное масло, сахарный песок и кипятите, постоянно помешивая деревянной ложкой. Убавьте огонь, готовьте на очень слабом огне до тех пор, пока молоко не выпарится. Снимите с огня, накройте салфеткой и подержите около 25 минут, время от времени помешивайте деревянной ложкой и вновь дайте отстояться, чтобы крупинки халвы были более поджаристыми. Затем переложите на блюдо и подавайте либо в теплом, либо в холодном виде.

    Ладду из сухофруктов.
    изюма (без косточек) - 150г , орехи (миндаль или кешью) - 100г , урюка (курага или сушеные абрикосы) - 150г , сезам (семена) - 3 ст.л., кокос (стружки) - 2 ст.л.
    На сухой сковородке обжарить орехи. Затем обжарьте до коричневого цвета семена сезама. Их нужно прожарить более тщательно чем орехи, иначе блюдо может горчить. Измельчите орехи, изюм и урюк. Все перемешать добавив при этом стружку кокоса и прожаренные семена сезама. Полученную смесь слепить в шарики диаметром 3 см. Блюдо готово.

    Лёгкий торт.
    Нижний слой: 200-250 г печенья, 3 ст ложки молока, 125 г сливочного масла, 3 ст ложки какао.
    Растопить масло, печенье раскрошить на мелкие кусочки, все ингридиенты смешать и хорошо перемешать массу. Поместить в форму для торта, разровнять лопаткой, слегка примять ко дну и поставить в холодильник.
    Верхний слой: 1 л молока, 7 ст ложки сахара, 1 желток, 2 ст ложки крахмала, 4 ст ложки какао, 100 гр масла, пакетик ванилина.
    В кастрюлю вылить молоко, всыпать сахар, помешать, постоянно помешивая добавить желток, крахмал, какао и масло. Варить на маленьком огне до состояния плотного пудинга. В конце добавить пачку ванилина. Остудить пудинг и выложить поверх первой части из печений. Можно украсить, посыпав орехами или кокосовой стружкой. Поставить в холодильник на 4 часа.

    Козинаки.
    500 гр. меда, 100 гр. сахара, 500 гр. очищенных грецких орехов.
    Вскипятить мед с сахаром, всыпать мелко нарезанные грецкие орехи. Варить на медленном огне 15 минут. Горячий козинак выложить на тарелки, смоченные холодной водой, разровнять и охладить. Потом слегка подогреть тарелки, снять козинак и нарезать плитками.

    moikompas.ru

    Разновидности восточных сладостей 🚩 восточные сладости виды 🚩 Продукты питания

    Восточные сладости: какими они бывают

    Восточные сладости можно разделить на три категории. К первой относятся мучные изделия, которые делают в пекарнях - шакер-чурек, шакер-бура, назук, курабье, пахлава. Эти изделия выпекаются из разных видов теста с добавлением масла, сахара, пряностей и орехов. Вторая, достаточно многочисленная категория, объединяет лакомства, готовящиеся на домашних кухнях. Это козинаки, чурхчела, щербет, бекмес, шпот, нишалло, рахат-лукум. В состав таких изделий входят уваренные соки ягод и фруктов, орехи, ароматизированный сахар, чай, а также необычные для русской или европейской кухни ингредиенты - например, розовая вода. К этой же группе можно отнести и вяленые фрукты - финики, абрикосы, сливы, дыни.

    Под одним и тем же названием могут скрываться разные сладости. Например, таджикские щербеты густые и сладкие, а азербайджанские - более легкие и освежающие.

    В последнюю категорию включены сладости, которые делаются специалистами. Для их приготовления нужны особые ингредиенты, условия и оборудование, а сам процесс трудоемок и занимает много времени. Некоторые кондитеры считают, что только эти лакомства могут называться настоящими восточными сладостями. К ним относятся все виды халвы - тахинная, кунжутная, подсолнечная, ореховая, альвица, кос-халва. Очень популярная сладость - нуга, приготовленная на основе густого сиропа и яичного белка или камедей. В группу входит и такое непривычное для европейцев лакомство, как изделия из сахара - сахарная вермишель, кристалл-новот, «карамельные волосы», ароматизированные пряностями и розовой водой.

    Восточные сладости подают с черным или зеленым чаем, а также с крепким кофе.

    Где искать восточные сладости

    Родиной восточных сладостей можно считать Турцию, Иран и Афганистан. В меньшем разнообразии они встречаются в Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии. Некоторые виды лакомств традиционно делают и в Европе - в Македонии, Боснии, Албании, Греции, Румынии и Болгарии. Часть продукции идет на экспорт, но значительная доля выпускается именно для внутреннего рынка.

    На территории ближнего зарубежья центрами производства восточных сладостей исконно считаются Армения, Азербайджан и Таджикистан. На кухни этих народов сильно повлияли турецкие и иранские традиции. Тут готовят многие виды халвы, щербетов, нуги и других сложных лакомств. Интересные варианты восточных сладостей выпускают в Молдавии. Здесь производят некоторые виды нуги, а также альвицу - десерт из карамелизированного сахара с орехами, напоминающий халву.

    Сегодня пахлаву, рахат-лукум и прочие лакомства готовят и в России. Упрощенные варианты делают некоторые кондитерские фабрики, более трудоемкие и аутентичные производят в ресторанах и кофейнях национальной кухни.

    www.kakprosto.ru

    Какие бывают восточные сладости 🚩 все сладости 🚩 Продукты питания

    Описать каждую восточную сладость довольно проблематично, ведь их насчитывается почти 200 видов. Родиной вкусных блюд являются страны Средней Азии: Турция, Афганистан, Иран и пр. Сегодня восточные сладости по специальным рецептам также производятся в Румынии, Болгарии, Греции, Македонии и других странах.

    Отличительный нюанс восточных сладостей – добавление специй и пряностей. Особые традиционные сочетания очень узнаваемы и придают кондитерским изделиям неповторимый вкус. Именно благодаря рецептуре восточные сладости завоевали широкое распространение и множество поклонников во всем мире.

    Традиционно восточные сладости изготавливаются специально подготовленными кондитерами, которые называются «кандалатчи». Для правильного приготовления используется особенное оборудование. Рецептура зачастую держится в секрете, ведь каждая страна имеет свои особенности и нюансы создания вкусностей. Условно восточные сладости можно разделить на три вида: мучные, мягкие, карамельные.

    Восточные сладости мучного вида производятся с использованием теста. Наибольшей известностью в данной категории пользуются пахлава и чак-чак. Первое блюдо готовится из тонко раскатанного слоеного теста. При выпечке добавляется мед, измельченные орехи, сладкий сироп. Пахлава (второе название – баклава) является традиционным десертом в арабской, турецкой, армянской, иранской и других кухнях Востока.

    Чак-чак имеет более плотную консистенцию. Мелкие кусочки теста жарятся в большом количестве масла. Затем изделие «собирается» и заливается сиропом или медом. В некоторых кухнях в чак-чак добавляют сухофрукты или орешки.

    Традиционной азербайджанской восточной сладостью является шакер-чурек. Маленькие рассыпчатые печенюшки отличаются очень нежным вкусом и легким ароматом топленого масла. В израильской кухне популярна выпечка «земелах». Ромбовидное печенье готовится из песочного теста, а сверху украшается смесью сахара и корицы. Также к восточным сладостям мучного типа относятся: шакрис, лаззат, курабье, сакыроси и пр.

    Данные восточные сладости готовятся из трех видов масс: белковой, фруктово-желейной или помадной. Именно к этому типу кондитерских изделий относятся знаменитые лукум, нуга, кос-халва и пр. В качестве добавок используются орехи, цукаты, сухофрукты, какао. Для обсыпки чаще всего выбирается сахарная пудра.

    Лукум напоминает плотную желейную массу, разрезанную на кусочки. Как правило, для приготовления используется фруктовая основа, однако иногда в нее добавляют необычные ингредиенты. Например, мята или сироп из розовых лепестков. В качестве обсыпки выступают пудра из сахара, кунжут, кокосовая стружка.

    Менее известна, но очень полезна восточная сладость джезерье. В ее основе – фруктовый сок, из добавок используют орехи и свежие фрукты. Традиционно джезерье готовится из гранатового нектара. Сладость свободна от жиров и холестерина, а сохраненные минеральные вещества и витамины благотворно влияют на организм.

    Даже карамельные изделия в восточной кухне отличаются вкусом, пользой и натуральной основой. Например, очень востребованы козинаки, орехи в сахаре, крокканте и пр. Данные сладости получаются из густого сахарного сиропа, в который добавляют различные семена и зерна. Наиболее популярны козинаки из подсолнечника и кунжута.

    Сладость крокканте очень похожа на козинаки. Однако вместо семян используются цельные орехи. Крокканте может состоять из миндаля, фундука, арахиса и пр. Нередко данную сладость называют «тортом». Иногда в сироп могут быть добавлены дополнительные ингредиенты: сок лайма/лимона, ваниль, корица и т.д.

    www.kakprosto.ru

    Восточные сладости

    Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям, изготовленным из сахара, патоки, муки, жиров, фруктовых заготовок, а также с применением добавок и пряностей (крахмал, мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и др.). Необычное для кондитерских изделий сочетание сырья в.рецептурах зависит от национальных вкусов; эти изделия распространены на юго-востоке нашей страны, а также в странах Ближнего и Среднего Востока.

    Ассортимент восточных сладостей разнообразен и технология приготовления отличается от технологии обычных кондитерских изделий.

    Эти изделия делятся на три основные группы: мучные, типа мягких конфет, типа карамели.

    Восточные сладости мучные. Готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара, жира, орехов, меда, сухих фруктов, цукатов, пряностей и другого сырья. Эти изделия могут быть с начинкой и без нее.

    По рецептуре и способу производства их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста, с добавлением химических разрыхлителей и изделия из дрожжевого теста.

    К изделиям из сдобного песочного геста, относятся: курабье, шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, трубочки ореховые и др.

    Из сдобного теста с добавлением изюма, цукатов и орехов разнообразной формы и обработки поверхности готовят: нан (хлеб) бухарский - булочки округлой формы, глазированные помадой; нан азербайджанский с шафраном в виде косых ломтиков, глазированных помадой; струдель с изюмом - рулеты, обсыпанные сахарной пудрой; струдель с яблоками имеет ромбовидную форму, прослоенный яблочным повидлом с миндалем и изюмом, обсыпанный сахарным песком; крендели обработаны с поверхности смесью сахара с корицей.

    К изделиям из дрожжевого теста относятся: пахлава (сдобная, слоеная, сухумская, бакинская и др.), кята (карабахская, ереванская и др.).

    Восточные сладости типа мягких конфет. К этой группе относятся следующие изделия: сливочное полено, колбаса сливочная, косхалва (ахали-алва), ойла союзная, нуга, рахат-лукум и др. Изготовляют их из сливочной помады или сбитого на яичных белках сахаропаточного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов, сухих фруктов или цукатов.

    Восточные сладости типа карамели. К изделиям этого типа относятся парварда, козинак, грильяж, глазированные орехи, феш-мак, шакер-пендырь и др.

    Приготавливают их увариванием сахаропаточного или сахаро-медового сиропа с внесением дробленых или целых ядер орехов, арахиса, миндаля, семян подсолнечника и кунжута, мака.

    Орехи глазированные и в сахаре: миндаль заливной - из целого очищенного миндаля и сливочной помады, заглазированный карамельной массой; орех грецкий обливной состоит из двух половинок ядра ореха, склеенных марципаном и заглазированных карамельной массой; миндаль в сахаре - обжаренные ядра в сахаре, покрыты слоем расплавленного сахара.

    Из тянутой карамельной массы приготавливают фешмак (в виде тончайших нитей, собранных в пучки), шакер-пендырь в форме косых подушек (ванильный, мятный, лимонный, имбирный).

    Особую группу восточных сладостей составляют соленые орехи - обжаренный миндаль, арахис, урюковые ядра, обсыпанные солью.

    Оценка качества восточных сладостей

    Для характеристики качества восточных сладостей большое значение имеют органолептические показатели. В связи с большим содержанием орехов, миндаля, сухофруктов и ароматизаторов восточные сладости имеют весьма своеобразный специфический вкус, а также форму и структуру.

    Содержание влаги в восточных сладостях зависит от вида и рецептуры каждого изделия. Влажность изделий (в %): типа карамели - 3; типа мягких конфет - 6-10; мучных - 12-17.

    Упаковка и хранение восточных сладостей

    Восточные сладости упаковывают расфасованными и весовыми. Расфасовывают их в коробки массой нетто не более 1500 г; для изделий типа карамели используют жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками.

    Весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в ящики, выстланные пергаментом, массой нетто не более 7 кг, типа карамели и мучные - не более 5 кг.

    Для внутригородских перевозок допускается упаковка восточных сладостей типа карамели и типа мягких конфет в деревянные лотки массой нетто не более 20 кг, мучные - не более 15 кг.

    Хранят восточные сладости при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75 %. В случае нарушений этого режима многие изделия быстро теряют свой вид и вкус. Например, козинак, косхалва, ойла союзная быстро намокают и качество их ухудшается, а фешмак, миндаль в сахаре через короткое время слипаются и превращаются в сплошной комок; в шакер-пури, шакер-чурек происходят процессы окисления жиров и черствение.

    Срок хранения восточных сладостей зависит от их вида. Так, грильяж и козинак хранят до 2-3 мес, щербет молочный, рахат-лукум и орех грецкий обливной- 12-20 дней, нугу изюмную - до 1 мес, нану, трубочки ореховые - 4-5 дней.

    www.comodity.ru


    Смотрите также