все о орехах

Вкус мускатный орех


Кулинарные рецепты с изюминкой от ВкусНинки

Мускатник — вечнозеленое дерево из семейства мускатниковых. Родина его — Молуккские острова и острова моря Банда. Выращивается в основном в Индонезии, Гренаде и в Африке. Это единственное дерево, которое дает две различные пряности — мускатный орех и мускатный цвет. Эти специи известны
еще с романских времен. Из-за узкого ареала произрастания этих деревьев в Европу они попали достаточно поздно — в XI в., а настоящая торговля началась лишь в XVI в. Плоды мускатного дерева представляют собой фрукты, которые при полном созревании лопаются, обнажая семя, частично покрытое тонким, но довольно мясистым присемянником и тонкой темно-бурой скорлупой. Из присемянника получают мускатный цвет, а из самого семени — мускатный орех. Эти специи не взаимозаменяемы, так как обладают различным ароматом.

На вид и на вкус
Мускатные орехи выглядят как орехи: небольшие, чуть вытянутые шарики серовато-коричневого цвета, очень твердые. Мускатный цвет, высохнув, становится оранжевым, а по форме похож на часть лепестков цветка. У мускатного ореха и мускатного цвета разный, хотя и похожий вкус. У ореха вкус жгучий, пряный; запах - сладкий. У мускатного цвета менее сладкий аромат, зато более изысканный.


С чем едят

Их добавляют во фруктовые компоты, овощные салаты, блюда из молока, грибов, птицы, овощей (например, картофеля, шпината, тыквы, брюссельской капусты, брокколи и кабачка). Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, паштетами, пудингами и белыми соусами типа французского бешамеля. Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет свой аромат, лучше всего натирать его прямо в блюдо. В старинной Англии гурмэ даже носили с собой маленькие серебряные терки, чтобы добавлять свеженатертый орех в еду, подогретое вино, глинтвейны и "поссет" (posset) — горячий напиток из молока, вина, сахара (а иногда и взбитых яиц), который в средние века считали прекрасным лекарством от простуды.

Итальянской классикой считается сочетание шпината и мускатного ореха в начинках для самых различных макаронных изделий (паст) — "тортеллини" (tortellini), "равиолей" (ravioli) или "каннеллони" (cannelloni), а швейцарцы иногда добавляют орех в традиционное сырное "фондю" (fondue). Содержит мускатных орех и классическая французская пряная смесь "катр-эпис" ( quatre épices), родившаяся в причудливую эпоху барокко. Из европейцев самыми большими приверженцами мускатного ореха были и остаются, конечно же, голландцы. Они добавляют его в блюда из капусты, картофеля и других овощей, приправляют им и мясо, и супы, и соусы. Справедливости ради, надо отметить, что в последние десятилетия популярность мускатного ореха заметно уменьшилась, исключение составляют арабские страны и Индия (особенно север страны), где мускатный орех широко применяется как приправа к мясным блюдам. Индийцы часто включают его в пряную смесь "гарам-масала", так же как марокканцы в свою "рас-эль-ханут", а тунисцы — в "галат-дагга". В Индонезии деревянистая и кислая мякоть самого плода мускатного дерева идет на приготовление очень вкусного джема "селей-буах-пала" (selei buah pala) с тонким мускатным ароматом.

Когда родилась легенда об "особых" эротических свойствах мускатного ореха — сегодня сказать трудно. Утверждают, что можно получить кайф, съев 5-20 граммов целого или молотого ореха. В одном западном "руководстве для наркоманов" даже описан эффект: "Возможная тошнота в течение первых 45 минут, сопровождаемая несколькими часами поглупения и хихиканья, затем пересыханием рта и глотки, покраснением кожи и глаз, чувством тяжелого опьянения, бессвязной речью и расстройством двигательных функций. Сменяется ощущением покоя, ступором с невозможностью уснуть, эйфорией и сумеречной дремотой. Весь сеанс длится часов 12, заканчивается 24 часами изнеможения и сна". При нехватке острых ощущений можете попробовать сами, как это делали в 1960-х годах битники и хиппи, съедая во время так называемых "мускатных тусовок" по две-три столовых ложки порошка мускатного ореха, пытаясь поймать кайф…

Однако помните, что специалисты советуют с мускатным орехом быть поосторожней — даже небольшая добавка его в блюда может вызвать учащенное сердцебиение, а слишком большое количество — эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое "похмелье"... и даже смерть (думаем, что некрофилов среди наших читателей нет). Дело в том, что один из ингредиентов мускатного ореха — галлюциногенный амфетамин со сложным названием "метилэнедлоксиамфетамин" — является активным стимулятором, подобным мескалину. Однако если этой пряностью пользоваться с умом, то она легко сможет придать практически любому блюду интимного ужина необходимую экзотически-эротическую ноту. А значит — цель будет достигнута. Еще русские лечебники писали, что мускатный цвет и мускатный орех для возбуждения "усталых и печальных больных, обвеселяя им сердце". Вот, и "обвеселяйте", но в меру…

Некоторые специалисты-сексологи рекомендуют смешать половинку авокадо со щепоткой молотого мускатного ореха, поставить смесь в холодильник на 24 часа и после этого съесть. Такое блюдо, по их мнению, оказывает "благоприятное" воздействие на мужчин и легко "расшевелит некий предмет в брюках". Что же еще можно сказать? Активные ингредиенты мускатного ореха в сочетании с содержащимся в авокадо бромокриптином (веществом, повышающим либидо) — убойная смесь. Единственныое неудобство этого рецепта состоит в необходимости точно знать свои планы на сутки вперед... Индийские эксперты в области секса предлагают более быстродействующее средство. Для увеличения длительности любовного акта они советуют смешать половинку тертого мускатного ореха с медом и сваренным всмятку яйцом и съесть это "лекарство" за час до любовных утех. Все ингредиенты такого снадобья легко доступны, да и вреда такой эротический "гоголь-моголь" принести не сможет, так что — пробуйте...

Мы же посоветуем вам приготовить "сангари" (sangaree) — так называют ароматные пряные коктейли из крепких алкогольных напитков (виски, джина, рома, бренди), ликеров, сладкого вина или пива, которые посыпают сверху тертым мускатным орехом и другими специями. Какими бы не были напитки, но мускат — обязателен. Подают такие коктейли холодными или горячими, первые — со льдом в низких массивных стаканах, а вторые — разбавляют горячим вином или пивом.

 

vkusninka.com

6 причин употреблять мускатный орех - Четыре вкуса

Мускатный орех - это одна из самых полезных специй в мире, которая раньше ценилась на вес золота, а сейчас доступна каждому.

Аромат слабо пряный, вкус вначале слабо пряный, а позднее усиливается.

Продается как цельный орех, так и молотый. Лучше молоть непосредственно перед употреблением, во избежание потери аромата (эфирных масел), вкуса и целебных свойств.

Мускатный орех мягко и эффективно лечит сосуды всего организма, головной мозг, сердце, щитовидную железу, желудок, печень, почки, легкие, мочевой пузырь, суставы всего организма и позвоночник.

  Лечит доброкачественные опухоли (например, мастопатию), иммунную систему, болезни головного мозга, предотвращает рост опухолей, полезен при стрессах. Мускат излечивает хронические риниты. Мягко и нежно рассасывает атеросклероз в мелких сосудах, также тромбы (мускатный орех – лучшее лечение для тромбов, рассасывает очень нежно и безопасно). Лечит стафилококк и другие виды инфекций. Используется для профилактики туберкулеза. Для лечения можно использовать повязки. Снимает боли, спазмы, напряжение. Рассасывает камни в желчном пузыре (повязка с мускатным орехом на левую руку и ногу, см. подробности в интернете). Основная причина образования камней - зерновые продукты после 4 часов дня. Мускатный орех хорошо добавлять вечером в молоко (с медом еще лучше) перед сном – расслабляет, успокаивает психику. В больших количествах перед сном употреблять не нужно – трудно будет уснуть.

Подходит всем и полезен каждому - в небольших количествах. Дает нежность, покой, но также активность, силу и стойкость. Мускатный орех активизирует пищеварение, усиливает кровообращение и очень сильно повышает иммунитет. Способствует согреванию конечностей.
Лучшее время употребления мускатного ореха – с 11 до 16. 

Применение мускатного ореха в кулинарии


Используется при приготовлении шоколадных пудингов и кремов, тортов и различных сладостей, печенья, компота из груш, варений. Добавляется к печеным яблокам, сливам и абрикосам. Мускатный цвет можно добавлять во все блюда, в которых присутствует мускатный орех.

Мускатный орех используется при приготовлении супов, соусов, различных салатов из овощей, спаржи, гороха и томатного соуса, а также блюд из овощей, цветной капусты, брюссельской капусты, лука-порея, шпината. Также используется для приготовления мясных бульонов, блюд из риса, картофельного пюре, рыбы, телятины, рубленого мяса и птицы. Мускатный орех широко применяется для ароматизации спиртных напитков, употребляется для улучшения вкуса томатного сока, молочных напитков, вина (в т.ч. горячего), пунша и какао. В небольшом количестве его добавляют в яблочный рулет, фруктовый торт, мороженое и взбитые сливки.

Наркотические свойства мускатного ореха

При приеме вовнутрь в больших количествах мускатный орех вызывает эйфорию и ясность мыслей, состояние покоя и блаженства.

За это его неофициально наградили статусом наркотика или психоделика.

Но мускатный орех не является наркотиком, хотя передозировка крайне неприятна и даже опасна (впрочем, как и передозировка другими специями).

Мускатный орех - натуральное средство от депрессии

Чтобы снять стресс, убрать нервозность или депрессию, употребляется свежемолотый мускатный орех, можно добавить в чай, кефир, молоко или другой напиток. Два ореха среднего размера будет вполне достаточно для человека среднего телосложения (по материалам аюрведической лекции), чтобы выйти из депрессии.

Однако, помните, что в таких больших дозах мускатный орех не следует употреблять часто - это может быть единоразовая помощь от сильной депресии. Но в небольших количествах молотый орех можно употреблять каждый день - от этого будет только польза.

Чтобы получить сильный пряный вкус, достаточно крошечного кусочка этого ореха. Но еще интересней с точки зрения аромата, насыщенности мускатный цвет (мацис) – оранжевый порошок, который получают из размолотых лепестков (околоплодника) мускатного ореха.

В лечебных целях надо растереть целый орех, а не пользоваться порошком, так как в порошке усыхает масло ореха.

 Мускатный орех – хороший антиоксидант, поскольку содержит витамины С и Е, а также полезные минералы (цинк, селен, марганец, магний и другие). Если есть проблемы с кровообращением, варикозным расширением вен, артритом, остеохондрозом – мускатный орех поможет.

 Мускатный орех увеличивает сопротивляемость организма различным инфекционным заболеваниям т. к. повышает активность иммунной системы. Он включен в состав иммуностимулирующих сборов.

 В древних китайских трактатах отмечается, что мускатный орех рекомендуется при заболеваниях сердца.

Мускатный орех еще называют мужской специей, поэтому его можно употреблять в совсем маленьких дозах, но ежедневно. Но не переусердствуйте.

 А вообще мускатный орех – это начало здорового питания, если, конечно, применять его разумно и тоже с натуральными здоровыми продуктами, такими, как овощи, особенно картофель и морковь.

Использовать специи надо, закладывая их в блюдо в конце приготовления.

Масло, настоянное на мускатном орехе, безвредно принимать с профилактической целью по одной капельке, лучше с медом и запивая водой. Курс 21 день. Потом сами и ваш лечащий врач определите необходимость повторного курса.

Противопоказания

Не использовать мускатный орех и препараты на его основе при беременности, эпилепсии. При превышении лечебной дозы возможно нарушение сердечной деятельности, повышенная нервная возбудимость и интоксикация. Использование мускатного ореха в лечебных целях требует консультации врача.

Мускатный орех для укрепления иммунитета

Потребуется: мускатный орех – 1/4 ч. л., молоко – 1 стакан.

Молоко согреть. Растворить растертый мускатный орех. Пить перед сном. Укрепляет не только иммунитет, но и спасает от бессонницы.

Отвар мускатного ореха для лечения аденомы простаты

Потребуется: мускатный орех – 2 шт., вода – 0,5 л.

Мускатный орех растереть, залить водой, вскипятить. Настоять. Пить в течение дня несколько раз.

Мускатный орех для лечения варикозного расширения вен

Потребуется: мускатный орех – 1 шт., вода.

Орех, раздавив, растереть в порошок, залить водой. Принимать за 20 минут до завтрака. Пить до тех пор, пока не исчезнут боли и не уменьшатся вены. Обычно для этого требуется около 3-х недель. Далее принимать 1 орех (растертый) один раз в 2–3 дня.

Мускатный орех при поносе

Потребуется: кефир – 1 стакан, мускатный орех – 1/2 ч. л., имбирь – 1/2 ч. л.

Смешать ингредиенты. Выпить в два приема: утром и вечером. Считается, что устранив понос, мускатный орех вместе с имбирем не вызывают запора.

 

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

Мускатный орех - кулинарный гид

Мускатный орех является плодом вечнозеленого Мускатного дерева. Также его называют Миристиком или Мускатником. Было установлено, что его родиной является острова Суматра и Ява. Также в большом количестве выращивают в Индии, Бразилии и некоторых африканских странах.

На фото: мускатное дерево – вот так растет мускатник

Из статьи вы узнаете:

Состав и пищевая ценность

Калорийность ореха довольно велика – в 100 г. продукта содержится 556,3 ккал. Но для фигуры это не помеха, потому что максимально рекомендуемое употребление составляет не более 2 – 4 грамм в сутки.

Что касается пищевой ценности (т.е. соотношения белков, жиров и углеводов), то эти показатели составляют 20/50/7 г. соответственно.

Химический состав приправы впечатляет. В нем содержится: крахмал, красители, метилэвгенол, витамины (Е, А, РР, группа В, Н), миристицин, жирные и эфирные масла, пектиновые вещества, сафролаэлемицин, микроэлементы (кальций, сера, натрий, марганец, алюминий, фосфор, стронций, селен, бор, кобальт, олово, кремний, цирконий, железо, калий, хлор, цинк, медь, йод, молибден, магний, ванадий, никель, титан).

Применение в кулинарии

Повара всего мира отметили мускатный орех как уникальную и универсальную пряность. Поскольку в ядре содержится много эфирных масел, измельчают его непосредственно перед тем, как вносить в блюдо. Делают это с помощью ножа, терки, или специальной мельницы.

Очень удобно использовать специальные мельнички, как справа на фото, т.к. это позволяет очень точно дозировать приправу.

Мускатник входит в состав самой распространенной в мире смеси пряностей – гарам масала, основным потребителем которой является Индия.

Приправа идеальна для мясных, грибных и рыбных блюд. Она является неотъемлемой составляющее овощных блюд, в особенности при добавлении картофеля, шпината, капусты всех разновидностей, бобовых, щавеля, сельдерея.

Свежую нотку придает специя азу, соусам, салатам, рагу, суфле, мясной, рыбной или творожной начинке для выпечки.

По-новому покажут себя куриные или овощные супы.

Необычный вкус появляется, если приправа добавляется в блюда из муки и яиц, например, пельмени, беляши, бальи, лапшу, а также каши, приготовленные из всех видов круп.

Необходим мускатный орех и для кондитерских изделий, например, тортов, печенья, рулетов, сдобы, запеченных фруктов и кремов. Причем он отлично сочетается с другими специями.

Не стоит забывать и о напитках. Щепотка муската придает не только тонкий аромат, но и лечебные свойства компоту, пуншу, глинтвейну, лимонаду, какао и молочным напиткам.

Применяя пряность, нужно помнить, что для кондитерки это делается во время замешивания теста, для подливок в конце готовки, а в различные блюда – в процессе варки.

Чем можно заменить мускатник?

К сожалению, специя полностью не заменяется из-за его сладковатого древесного аромата и уникальных вкусовых свойств. Тем не менее, если в рецепте он указан, а в наличии нет, похожие результаты блюду может принести применение душистого перца, чеснока или молотого черного перца.

Кулинарный тандем

Напоследок предлагаем вам несколько простых рецептов с добавлением мускатного ореха, которые вы с легкостью можете приготовить дома. Блюда приготовлены редакцией и продегустированы. Рекомендуем!

Куриная пасторма

Прекрасная альтернатива колбасе.

Ингредиенты:

  • куриные или индюшиные грудки – 0,5 кг
  • чеснок 2 зуб.
  • растит. масло 2 ст.л.
  • мед 1 ч.л.
  • соль 3 ч.л.
  • вода 1,5 ст.
  • молотая паприка – 1 ст.л.
  • мускатный орех ¼ ч.л.

Способ приготовления:

  1. В воде растворить соль и положить в нее грудку так, чтобы рассол полностью ее покрывал. Оставить минимум на 2-3 часа, желательно на ночь.
  2. Чеснок выдавить через пресс и добавить в мед, предварительно смешанный с другими пряностями.
  3. По истечении времени грудку достать, придать форму рулета и перевязать ниткой.
  4. Полученную «колбаску» обмазать медово-пряной смесью и запекать в духовке 15-20 минут при температуре в 240-250С. Духовку при этом не открывать. Отключить плиту после отведенного времени и оставить там рулет до полного остывания (2-3 часа).
  5. Потом можно переложить в холодильник или порезать и подать к столу.

Глинтвейн

Это не только вкусный напиток, но и отличное средство от простуды.

Ингредиенты:

  • вино – 0,75 л
  • сахарный песок – 100 грамм

пряности по щепотке:

  • мускатное ядро – на кончике ножа
  • душистый горошек – 2-3 шт.
  • лимонная цедра с одного лимона
  • корица – 1-2 палочки
  • имбирь
  • гвоздика – 2-3 шт.

Способ приготовления:

  1. В эмалированную кастрюльку (строго), влить вино и поставить на маленький огонь.
  2. Медленно нагревать содержимое, порциями добавляя специи и сахар. Кипятить смесь нельзя!
  3. Готовый напиток пьют теплым из стеклянной посуды маленькими глотками.

Имбирное печенье

Необычайно вкусное лакомство, которое можно готовить не только в Рождество.

Ингредиенты:

  • мука пшеничн. – 2,5 ст.
  • сахар 1 ст.
  • яйцо 1 шт.
  • сливочн. масло 100 гр.
  • сода 2 ч.л.
  • по 1 ч.л. приправы (мускатного ореха, имбиря, можно добавить черный перец, корицу и кардамон – желательно свежемолотых)

Способ приготовления

  1. Муку просеять и смешать со специями и содой.
  2. Размягченное масло соединить с яйцом и взбить.
  3. Добавить сахар, муку, замесить тесто и отправить в холодильник на 1-2 часа.
  4. Раскатать тесто довольно тонко, вырезать формочками фигурки.
  5. Разогреть духовку до 180 градусов.
  6. Переложить печенье на предварительно застеленный пергаментом противень и выпекайте 7-20 минут в зависимости от толщины изделия.
  7. Достать из духовки, дать остыть и лакомиться.

Благодаря тому, что мускатный орех придает блюдам неповторимый аромат и вкус, он очень популярен у всех кулинаров мира. Не бойтесь экспериментировать, откройте для себя мир муската!

Смотрите видео по теме:

spicesguide.ru

10 популярных специй: беспроигрышные сочетания с продуктами

В рецепте многих блюд есть такая фраза: «добавьте любимые специи по вкусу». Какие пряности подчеркнут вкус овощей, мяса или рыбы? Понравится ли вам куркума? И какой на вкус розмарин? Teleprogramma.pro расскажет!

специиФото: Esteban Chiner/flickr

Куркума

В натуральном виде корень куркумы по форме и цвету похож на имбирь, так как относится к тому же семейству растений. В виде специи — это яркий желто-оранжевый порошок с характерным пряным, немного жгучим вкусом. Перебарщивать с приправой не стоит, иначе рискуете получить острое или даже горькое блюдо. В большинстве случаев используется для приготовления соусов, блюд с большим содержанием сыра, масла, яиц, хорошо сочетается с бобовыми, входит в состав смеси карри, а также добавляется в напитки, например, молоко или соки.

Базилик

Одна из самых популярных и распространенных трав, используемых в кулинарии. Имеет кисло-сладкий вкус с легкой горчинкой. Применяется в свежем виде для украшения, измельченный и сушеный для приготовления супов, горячего и салатов. Подходит к любому мясу, рыбе, овощным блюдам, особенно с огурцами, цукини, томатами и бобовыми.

Корица

Сладкая, терпкая приправа продается в форме порошка или палочек. В первом виде добавляется в кондитерские изделия, молочные продукты, десерты и фруктовые салаты, во втором применяется для ароматизации напитков: шоколада, кофе, молока и даже пива. В восточных странах с корицей готовят тушеное мясо и каши, что придает еде пряный привкус и яркий аромат.

Шафран

Король пряностей – самая дорогая специя в мире из-за трудоемкости сбора и обработки. Специалисты сравнивают шафран со вкусом меда с металлическим оттенком и пряными нотами. Перед употреблением нити пряности размачивают в молоке или воде, чтобы вкус и аромат раскрылся. Неотъемлемый ингредиент плова и бульона из баранины или ягнятины, добавляется в торты, кремы, десерты. Бюджетный вариант шафрана – куркума, похожая по характеристикам.

Гвоздика

Бутоны с жгучим вкусом и сильным ароматом. Делает пикантными маринады для овощей, грибов и мяса, реже используется для рыбы, ароматизирует алкогольные напитки (вина, ликеры, настойки). Необходимо добавлять специю в коне готовки в малых количествах, чтобы она не потеряла аромат и не сделала еду горькой.

Мускатный орех

Пряный сладко-жгучий вкус и аромат ореха сильнее этих же характеристик мускатного цвета, поэтому не стоит их путать. Молотый мускат используется для ароматизации домашнего варенья, джема, повидла, молочных и творожных десертов, мучных изделий, выпечки и сладких напитков. В промышленном производстве добавляется в колбасные изделия. Попробуйте добавить специю в блюда из картофеля, тыквы, моркови или приготовить пасту со знаменитым соусом бешамель.

Майоран

Вкус хочется назвать теплым со сладкими и горькими нотами. Измельченное растение чаще всего добавляется в жирные или тяжело перевариваемые блюда, так как майоран помогает желудку справиться с нагрузкой. Советуем сочетания с горохом, фасолью, тушеной бараниной, свининой или гусем, ветчиной и паштетами. Однако злоупотреблять пряностью тоже не стоит.

Паприка

Изготавливается из сортов красного перца, преимущественно из болгарского. Пряность тонкого сладкого вкуса может иметь острые ноты. Идеально подходит к мясу, особенно курице и свинине, делает сладковато-пряными блюда из макарон, картофеля, томатов, фасоли, яиц, но не жареные, а тушеные: при жарке паприка начинает горчить.

Розмарин

Пряность с терпкими нотами цитрусовых и еловых растений редко используется как самостоятельная приправа. Хороша для маринадов к мясу и птице в сочетании с черным перцем, петрушкой, майораном. Используется при приготовлении темных соусов, грибов, картофеля, овощных супов.

Чили

Пожалуй, жгучий порошок не нужное в представлении, он хорошо знаком всем любителям «огонька». Без него трудно представить блюда мексиканской кухни, в которые входят фасоль, чечевица и курица. В свежем виде можно добавить к тушеным и свежим овощам.

Больше проверенных рецептов, интересной и полезной информации о еде и кулинарии в нашей группе vk.com/teleprogrammareceipt

teleprogramma.pro

Как отличить качественные пряности от подделок: мускатный орех

ВНИМАНИЕ! ДЕШЕВОЕ НЕКАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ В ПРИПРАВАХ - ЭТО ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЖИЗНИ

Мускатный орех – это одна из тропических пряностей с интенсивным пряным ароматом и сладковато-горьким вкусом. Основная страна произростания – Индонезия. Также мускат можно встретить в Индии, на Шри-Ланке, в Малайзии.

Мускатный орех растет на деревьях, которые в высоту могут достигать 10-12 метров. Каждый плод мускатного ореха созревает около двух лет.

Недозревший плод не имеет особого вкуса и аромата, за которые потребители его покупают. Чаще всего такие плоды сушат используют для удешевления и фальсификации молотого мускатного ореха.

В мускатном орехе самое ценное -  это количество эфирного масла, которое придаёт характерный вкус и аромат пряности. Только спелые плоды содержат необходимое количество эфирных масел.

Мускатный орех состоит из внешней части «Fruit» (фрут), красной оболочки «Масе» (мэйс), скорлупы «Shell» (шэл) и самого ореха «Seed» (сид).

Внешняя часть (Fruit) содержит до 1% эфирного масла.

Внешнюю часть «Fruit» (фрут) используют для фальсификации-удешевления молотого Мускатного Ореха. 

Mace (мэйс) - красная оболочка ореха, самая дорогая часть плода, содержит больше всего эфирного масла, более 15%.

 

ИНТЕРЕСНО ЗНАТЬ!

Mace (мэйс) популярная в мире пряность, хорошо подходит для ароматизации сладостей, десертов, варенья и джемов. Ее часто добавляют в выпечку, кремы и начинки. Mace (мэйс) придает необычный вкус острым и соленым блюдам – соусам, супам, рису и овощам. Сделает неповторимым аромат горячих напитков и компотов.

Скорлупа – Shell – имеет темно-коричневый цвет и содержит до 0,5% эфирного масла. Именно скорлупу чаще всего используют недобросовестные производители для фальсификации-удешевления молотого Мускатного Ореха. 

Ядро/орех – Seed содержит 8-10% эфирного масла. Ядро мускатного ореха содержит большой процент эфирного масла и стоит дешевле  Масе (мэйса), поэтому именно ядро чаще всего  используют для приготовления разнообразных блюд – мясных, рыбных, овощных, салатов, соусов, супов, десертов и даже напитков.

Во время сбора урожая фермеры срывают орех с дерева, отделяют внешнюю часть (Fruit), красную оболочку (Мace) от ядра в скорлупе и сушат под солнцем в течение недели. Неправильная технология заготовки, например, не полная просушка (что часто происходит в сезон дождей у недобросовестных фермеров), приводит к поражению ореха плесенью. В таком ядре (Seed) повышенное содержание афлатоксинов и охратоксинов, которые особо опасны для здоровья.

ВНИМАНИЕ! ОПАСНО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Афлатоксины (сокр. от Aspergillus flavus toxin) — самые смертельно опасные, из всех биологически производимых ядов, афлатоксины являются самыми сильными гепатоконцерагенами из обнаруженных на сегодняшний день. Токсин разрушает клетки печени, вызывая острые токсические гепатиты. Имеются данные о взаимосвязи с раковыми заболеваниями печени, проявлении мутагенного и тератогенного воздействия (нарушение генной структуры, проявляющиеся в уродствах у последующих поколений). Устойчивы к тепловой обработке продукта.

Токсичность их очень высока: потребление продуктов с содержанием 1,7 мг/кг афлатоксина за короткий период может привести к необратимым изменениям в организме. При попадании в организм высокой дозы яда (75 мг/кг веса) смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени, при попадании низкой дозы развивается хронический афлатоксикоз (подавление иммунной системы, повреждением ДНК, активацией онкогенов).

Ответственные поставщики разрезают орех пополам и отсортировывают орех с плесенью под ультрафиолетовым освещением. Орех с микотоксинами светится желтым флюрисцентным свечением. 

Следуя практике ведущих европейских и американских компаний – производителей приправ и пряностей ТМ «Приправка» закупает  ядра (Seeds) мускатного ореха разрезанные на половинки и после осуществляет помол на собственных мощностях. Поэтому доля эфирного масла в молотом орехе составляет 6%,  что выше минимального уровня установленного в стандартах ЕС ( где эфирного масла должно быть не менее 4%).

Качественный мускатный орех имеет теплый коричневый  ближе к красноватому оттенок. Может содержать в себе немного темных включений – это части ореха  в которых проступило эфирное масло. Качественный мускатный орех имеет характерный сильный аромат.


ВАЖНО ЗНАТЬ!

При помоле мускатного ореха часть эфирных масел улетучивается. Ядро (seed) мускатного ореха очень насыщенно эфирными маслами, поэтому очень сложно в  помоле. Эфирные масла также улетучиваются в процессе хранения, поэтому чтобы сохранить вкус и аромат пряности важно использовать плотную упаковку с высокими барьерными свойствами.


ВНИМАНИЕ! ФАЛЬСИФИКАЦИЯ КАЧЕСТВА

Пряности мелкой фракции подделывать легче, чем их более дорогие аналоги  целые или с крупными кусочками пряностей.

Основные способы фальсификации молотого мускатного ореха и  удешевления сырья недобросовестными производителями:

  1. Фальсификация по виду сырья. Использование сортов сырья низкого качества  BWP (broken - ломаный, wormy - червивый, punky – гнилой), смешивание сортов (например, добавление  дикого мускатного ореха, который выглядит так же, но содержит  в разы меньше эфирного масла и не имеет характерного запаха и аромата). 
  2. Подделка сырья с помощью добавления органических и неорганических примесей. Добавление мелких  частичек скорлупы (Shell) и шелухи, спента (отходы после экстракции эфирного масла, которые содержат сольвенты, ацетон), использование лома мускатного ореха низкого качества, Fruit (фрута).


 

Частички скорлупы (Shell) мускатного ореха

 

 

 

Cпент (отходы после экстракции эфирного масла)  

 

Покупая молотый орех нельзя точно определить состав. Большинство поставщиков в молотый орех добавляют внешнюю часть (Fruit) и скорлупу (Shell), чтобы удешивить продукт и продают его под видом чистого молотого ореха (Seed), зарабатывая в разы больше.

ОПРЕДЕЛИ САМ КАЧЕСТВО МОЛОТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА

Необходимо насыпать на лист тонким слоем молотый мускатный орех, придавить сверху белым листом и оценить:

  • Наличие темных включений, которые имеют твердую структуру и не поддаются к раскусыванию. Такие включения – это явный признак наличия скорлупы, что свидетельствует о содержании примесей растительного происхождения и/или  недостаточной степени очистки ореха от скорлупы.
  • Цвет и насыщенность цвета. Не качественный орех более тусклый серовато-зеленоватого оттенка.
  • Вкус. Масса должна быть однородной, если порошок похрустывает на зубах, то он плохо очищен. Кисловатый привкус свидетельствует о добавлении внешней части (Fruit).


Образец №1. Низкое качество.

Образец одного из украинских производителей. Образец не имеет характерного запаха, цвет с зеленоватым оттенком. Большая доля темных крупных включений.
 


Образец №2 ТМ Приправка.

Высокое качество.Образец имеет характерный коричневый цвет,  ярко-выраженный, сильный аромат.

 

А ЗА ЧТО ТЫ ПЛАТИШЬ ДЕНЬГИ?

Мускатный орех ТМ «Приправка» проходит 7 степеней очистки сырья:

  • Отбраковка партии сырья, которая не соответствует стандартам пищевой безопасности
  • Магнит - очистка от намагниченных металлопримесей
  • Сепарация под ультарфиолетовыми лампами - удаление плесневых орехов и орехов с афлатоксинами
  • Вибросито - очистка от пластмассы, стекла, мусора
  • Дестонер - очищение от камней, земли
  • Аспирация - очистка от пыли, насекомых, деформированных орехов
  • Металлодетектор - очистка от ненамагниченных металлопримесей

ТМ «ПРИПРАВКА». ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ГАРАНТИРОВАНА

15 Июнь 2017

www.pripravka.com

Про мускатный орех и тоже в рамках викторины

Нет, в прошлый раз мне не удалось выиграть набор израильских специй. Зато я узнал много итересного о кардамоне. Так что продолжу здесь с мускатным орехом.

Вообщем, снова, отвечаю на вопросы викторины Ксении Михайловой (xenia_mikhailov ), на этот раз про мускатный орех. Я так понял, азарт является для моего Восходящего Льва неплохим стимулом к обучению... Не грех воспользоваться.

Мускатный орех - это одна из тех пряностей, которая хорошо прижилась в голландской кухне чуть ли не наравне с перцем и солью. Во многих кулинарных рецептах так и говорится "добавьте по вкусу соли перца и мускатного ореха". Однако наиболее часто мускатный орех применяется в качестве приправы для шпината, цветной капусты, спаржи, брюссельской капусты, зеленой фасоли, а также сырного соуса к этим овощам. Ну и, конечно, выпечка и сладости. Там мускатный орех используется наряду с корицей и гвоздикой.

Дальше под катом очень много букв.

1. Чем отличается мускатный орех от мускатного цвета?

Мускатный орех - это семена, а мускатный цвет - лепестки цветов того же самого растения
Мускатный орех - это семена, а мускатный цвет - присемянник того же самого растения
Это разные растения, между ними нет ничего общего
Это одно и то же вещество, по-разному обработанное

Ответ: Мускатный орех - это семена, а мускатный цвет - присемянник того же самого растения

Работая с эфирными маслами я давно знал о существовании как самого мускатного ореха (и масла, полученного из него), так и мациса (по-голландски называемого фули, foelie). Однако без картинок понять из чего получают этот мацис довольно сложно. Во-первых, не смотря на то, что французы называют его мускатным цветом, никакого отношения к цветам мускатного ореха он не имеет. А во-вторых - вот вы можете себе представить как выглядит присеменник мускатного ореха, представляющего собой мясистую красную сеточку? Вообщем, тем кто еще не видел, я, пожалуй покажу картинки с Википедии.

2. Чем мускатный орех отличается от мускатного цвета по вкусу?

Мускатный орех более сладкий
Мускатный цвет более сладкий
Мускатный орех более жгучий
Мускатный цвет более жгучий
Нет никакой разницы
Два ответа верны (какие?)

Ответ: Два ответа верны: Мускатный орех более сладкий; Мускатный орех более жгучий

Если сравнить запах обоих пряностей, то хоть их ароматы и похожи, но мускатный орех больше ассоциируется со сладостью, чем мацис, хотя оба используются и в сладких и в соленых блюдах. Лизнув и того и другого я имел возможность убедиться, что мускатный орех еще и более жгучий. Или мой мацис уже выдохся - узнаю через пять дней.

Интересно, что если посмотреть на состав мускатного ореха и мациса, то первый содержит примерно в 1,5 раза больше сахаров и, действительно, более сладок. Но в мацисе больше эфирных масел, что меня удивило - по идее он должен быть более жгучим (неужели все же мой выдохся?). Кстати, мускатный орех содержит не только эфирное, но есще и базовое масло, если кто не знал.

В литературе обычно говориться что мускатный орех более сладок и что мацис более деликатени менее остр.

В ответах на вопросы Ксения Михайлова сообщает следующее: Этот вопрос - ловушка.
Правильного ответа на него не существует.
Если просмотреть не два и не пять источников, то можно обнаружить прямо противоположные сведения. Если пробовать самостоятельно, то всегда остается шанс, что одна из ваших пряностей старше другой.

3. Какое вещество в составе мускатного ореха может вызывать галлюцинации?

Миристицин
Элемицин
И то, и другое
Ни одно из них, мускатный орех вообще не вызывает галлюцинаций

Ответ: И то, и другое

С легкой руки Александра Шульгина, который в 1963 году предсказал возможность перехода миристицина в амфетамин под воздействием фермента трансаминазы в печени, сначала считали, что ни миристицин, ни элемицин, ни сафрол сами по себе галлюцинаций не вызывают, но являются  источниками тех самых амфитаминов, которые и ответственны за галлюцинации. Но при исследовании мочи на содержание метаболитов пришли к выводу, что никаких амфитаминов там не обнаруживается. Причем, если миристицин и элемицин ответственны за появление галлюцинаций, то сафрол - это довольно сильный яд, который не только хорошо бьет по печени и является сильным канцерогеном, но еще и плохо выводится из организма. В нагрузку - раздражение слизистых, перевозбуждение нервной системы, судороги и мышечные спазмы, панические атаки.

Мускатный орех исправно описывается в психоделической литературе, как галлюциноген. Однако его проблема в том, что галлюцинации и эйфория наблюдаются лишь в высоких дозах, при которых наблюдается и выраженный токсический эффект. На одном из форумов упоминались дозы в 25-50 грамм тертого ореха. Причем там же говорилось и о том, что даже однократное применение таких доз способно надолго посадить печень и хорошо нарушить обмен веществ. Ну а эффект от мускатного ореха похож и даже уступает действию всем известной травке, которая и сильнее и безопаснее мускатного ореха. Вообщем - не травитесь, ну а если уж очень интересно, то лучше посетите коффишоп в Голландии и курните травки.

Из интересного. Из того же сафрола, как и из миристицина можно получить всем известный экстази. А еще из сафрола получают гелиотропин - известное синтетическое душистое вещество с запахом ванильной белоцветочной сладости. Из гелиотропина же тоже можно получать экстази, а потому его запрещено иметь в наличии (кажется, как в Европе, так и в Америке). Даже парфюмерам, не говоря уже о парфюмерах-любителях. Для этого придется запрашивать разрешение у властей, убеждать их в необходимости применения именно гелиотропина и невозможности замены и вести учетную документацию прихода-расхода. Только тогда и можно (немного).

4. Можно ли употреблять мускатный орех во время беременности?

Нет, нельзя
Да, можно
Можно, но в определенных количествах
Нет данных

Ответ: Можно, но в определенных количествах

Довольно насущный вопрос. Дело в том, что мускатный орех может вызвать как спонатнный выкидыш, так и спровоцировать преждевременные роды. В терапевтических дозах (в качестве лекарственного средства) он однозначно запрещен при беременности, а также при предполагаемой беременности и даже возможности беременности. Единственным случаем терапевтического применения мускатного ореха при беременности может быть слабость родовой деятельности. Однако, в Западной медицине мускатный орех вообще не рекоммендуется применять в качестве лекарственного средства, так как его терапевтическая доза слишком близка к токсической (другими словами он обладает малой терапевтической широтой). Это понятно - в одном из справочников мне встретилась доза по одной столовой ложке тертого ореха несколько раз в день при хронической диаррее - даже безо всякой беременности если не смертельно, но это чуть ли не химиотерапия. Плохо будет точно.

Но кулинарные дозы мускатного ореха весьма далеки от терапевтических. В небольших количествах применять мускатный орех при беременности можно. Как всегда  - осторожно. Описан случай, когда беременная женщина на 30-й неделе покушала печенек, в которые она положила 1 столовую ложку мускатного ореха вместо одной восьмой. У нее повысилось давление, развилась тахикардия как у нее самой, так и у плода, которая держалась на протяжении 12 часов. Потом все прошло. Абортивного действия не последовало, а недельчерез 10 она родила здорового малыша.

Вообщем - мускатный орех может быть опасен, так что, тут нужно знать меру.

В ответах Ксения Михайлова сообщает, что употреблять мускатный орех во время беременности нельзя. Увы, без дополнений и пояснений.
Пока не могу сказать, что я с этим полностью согласен.

5. Каким мускатным орехом лучше всего пользоваться?

Лучше покупать молотый мускатный орех
Лучше покупать цельный орех, а затем молоть
Лучше покупать цельный орех, а затем тереть
Лучше резать мускатный орех на кусочки

Ответ: Лучше покупать цельный орех, а затем тереть

Основная проблема в том, что в процессе измельчения повышается температура, что усиливает улетучивание эфирных масел. Да и впоследствие масла будут быстрее улетучиваться из порошка. Поэтому лучше брать целый орех и тереть его на небольшой терке. Однако если с теркой возиться не хочется, то лучше купить порошок мускатного ореха, а не молоть его в кофемолке. Дело в том, что в производственных условиях применяют низкотемпературный размол, обеспечивающий сохранность эфирных масел. В домашних условиях же такой процесс не воссоздать - кофемолка нагреется еще как. Герметичная упаковка обеспечит дальнейшую сохранность.

Мне очень понравилось предложение разрезать мускатный орех. Как-то я попробовал (для настойки)... Вы пробовали разрезать грецкий орех? Так вот - с мускатным немного легче...

Скотт Каннингхэм, американский паганист-викканец, привел в одной из своих книг ритуал для того, чтобы сделать так, чтобы ваш(а) возлюбленный(ая) любили только вас. Он начинался словами "разрежьте мускатный орех на четыре равные части". Неужели у кого-то получилось? Ну и к слову, Скотт соотносит мускатный орех со стихией огня, планетой Юпитер и способностью приносить удачу, богатство и улучшать здоровье.

Комментарий от Ксении Михайловой: Лучше покупать цельный орех, а затем тереть. Если нельзя тереть, то лучше покупать цельный, а затем молоть, несмотря на испарение эфирного масла, потому что в промышленном производстве для молотого часто берут червивые и заплесневелые орехи, опасные для здоровья.

6. Можно ли отравиться мускатным орехом насмерть?

Можно
Нельзя
Можно, если он испорчен

Ответ: Можно.

Можно. Но очень трудно... В литературе практически не описано летальных исходов от мускатного ореха не смотря на то, что картина отравления описана весьма хорошо. Дело в том, что мускатного ореха надо съесть много. Сообщается о переносимости доз до 20-80 грамм. Да и съесть много мускатного ореха не так уж и просто. В итоге, мне попалось описание двух случаев смертности, причем в одном из случаев речь шла о 55-летней даме, в крови которой был обнаружен еще и медицинский препарат, в связи с чем предположили, что смерть наступила из-за комбинированного воздействия. В другом случае упоминалась смерть восьмилетнего мальчика после поедания двух орехов. Но без подробностей. Так, что не смотря на то, что отравления мускатным орехом вполне возможны, но смертельный исход практически не встречается. Ну и в тех количествах, в которых мускатный орех применяется в кулинарии, он безопасен.

Тут следует отметить, что домашние животные намного хуже переносят миристицин и могут намного легче отравиться мускатным орехом даже в небольших количествах. Так, что не стоит им давать остатки приправленных мускатом блюд и "мускатных" пряников.

7. Можно ли больным эпилепсией употреблять мускатный орех?

Можно
Нельзя (почему?)
Можно, но при определенных условиях (каких?)

Ответ: можно, если нет повышенной чувствительности и исключительно в кулинарных количествах.

Судороги - один из побочных эффектов передозировки мускатного ореха и, казалось бы его не следовало бы принимать при эпилепсии. Одано в одном из проведенных ислледований (на животных моделях) обнаружена способность масла мускатного ореха купировать приступы эпилепсии. Причем тонико-клонические и парциальные приступы масло мускатного ореха может подавлять. Но с другой стороны у этого масла выражена способность усиливать клонические судороги, так что для купирования абсансов и миоклонических судорог оно не подходит, как говорится в статье.

Интересно, что русскоязычная литература говорит о том, что эфирное масло мускатного ореха категорически нельзя применять при эпилепсии (как и беременности). Однако если говорить именно о кулинарном применении мускатного ореха при эпилепсии, то трудно найти какие-либо данные. Восточная медицина вообще приписывает мускатному ореху успокаивающие свойства.

Интересно, что на сайте Британской организации пациентов с эпилепсией сообщается, что не обнаружено связи между определенными продуктами и эпилептическими припадками. С другой стороны есть сообщения некоторых пациентов о том, что они опытным путем установили, что именно мускатный орех способствовал у них возникновению припадка.

Вообщем, подводя итог - если нет повышенной чувствительности к мускатному ореху (что станет понятно только после поедания приправленных им блюд), то нет противопоказаний для кулинарного применения мускатного ореха.

Комментарий от Ксении Михайловой: Нельзя, он может спровоцировать приступ. Данные чисто эмпирические, полученные от конкретных больных, но пренебрегать ими, когда речь идет об эпилептическом припадке с одной стороны и пряностью с другой стороны, все же не стоит.
От себя могу добавить, что хоть некоторые пациенты и сообщали о том, что мускатный орех способен вызвать приступ именно у них, считаю, что это не повод полностью исключать мускатный орех из рациона пациентов с эпилепсией (учитывая широкое применение мустатного ореха как приправы, "под запретом" может оказаться множество продуктов-полуфабрикатов, посещение кафе и ресторанов). Но относиться к нему с осторожностью все же стоит и хорошо бы знать о наличии или отсутствии индивидуальной чувствительности к мускатному ореху - посмотрите на этикетки приправ, соусов, пряных смесей, которые Вы уже употребляли и вспомните был ли приступ после употребления приготовленных с ними блюд.

8. В какую смесь пряностей часто входит мускатный орех?

Гарам масала
Рас эль ханут
Галат дагга
Бахарат
Два ответа верны (какие?)
Все ответы верны
Ни в одну их них

Ответ: Все ответы верны

Тут все упирается в слово часто. В каждом втором рецепте? В каждом пятом?

А вот в смесях пряностей я совсем не разбираюсь, но хотелось бы.
Как выяснилось, гарам масала - это приправа, у которой имеется множество вариаций. Причем, кажется, здесь как с шипрами или фужерами - есть костяк, а есть необязательные компоненты, которые могут применяться. Причем, кажется, никто уже толком не знает, что является обязательным, а что - нет. Мне показалось, что мускатный орех в этой пряности - это скорее одна из местных вариаций, а не обязательный компонент. А вот что входит в костяк - тут как с шипрами и фужерами... Мне понравилось одно из определений этой приправы - что-то среднее между приправой для яблочного пирога и порошком карри...

Рас эль ханут показался мне порошком с более менее постоянным составом - мускатный орех там постоянный гость.

Галант дага то же, вроде, всегда с ним.

Бахарат - снова вариации, но мускатный орех есть почти везде, хотя мне попался и рецепт без него.

aromax.livejournal.com


Смотрите также