все о орехах

В какие вареные колбасы высшего сорта добавляют чеснок


Вареные колбасы

К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.

Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.

С целью уплотнения фарша и удобств при термической обработке батоны перевязывают шпагатом.

Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта.

Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока).

Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая, Эстонская и др.

Колбасы первого сорта готовят из говядины первого сорта, свинины, шпика с добавлением растительного белка, специй, соли, чеснока.

Ассортимент: Отдельная, Московская, Обыкновенная, Столовая, Ветчинная, Особая и др.

Колбасы второго сорта изготавливают из говядины второго сорта, мясной обрези, свинины, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей, чеснока.

Ассортимент: Чайная, Закусочная, Молодежная и др.

Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отсуствием шпика, формой, размерами батончиков.

Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сух растительный белок, мука, меланж яичный, пряности, соль, сахар и др.

Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см.

Сардельки — диаметр 32—44 мм, длина 7—9 см.

Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I сорта.

Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские и др.

Сосиски первого сорта: Говяжьи, Городские, Русские и др.

Сардельки высшего сорта: Свиные, Адмиралтейские, шпикачки и др. 

Сардельки первого сорта: Молодежные, Говяжьи, Дачные,Закусочные и др. 

Мясные хлебы по сырьевому составу сходны с вареными колбасами, но отличаются способом приготовления и отсутствие оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в виде хлеба при температуре 150— 170°С, на хлебе образуется корочка. На этикетках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясные хлебы выпускаются высшего, I и II сортов.

Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Заказной, Любительский. 

Ассортимент I сорта: Говяжий, Отдельный, Ветчинный-II сорта — Чайный, Молодежный.

Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.

Ассортимент: Юбилейная, Языковая, Фаршированная, Слоеная. 

Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша. 

Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы; подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.

Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-коричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают, набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1—2 ч при температуре 75—85 °С. Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов.

Студни вырабатывают из измельченного мяса, субпродуктов, в отличие от зельцев студни не набивают в оболочку, а массу для застывания помещают в формы и заливают бульоном. Студни выпускают высшего, первого и второго сортов.

Требования к качеству вареных колбасных изделий

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.

Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала — от 1 до 3%, в паштетах — до 10%; в ливерных колбасах — до 5%; нитритов — до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.

Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию колбасы.

Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластичная.

Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей. 

Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кровяных — красно-коричневого. 

В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна на фарше. 

Хранение вареных колбас 

Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии. 

Сроки реализации (в часах): 

— вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72;

— сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы вареные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные колбасы, кровяные колбасы (кроме III сорта) — 48;

— зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12.

Как составить смесь приправ для различных колбасных изделий

Самогоно
варение

Вино
делие

Дубовые
бочки

стеклянные
емкости

Металлические
емкости

Пиво
варение

Сыро
варение

Колбасное
дело

Изделия
из дерева

Кухонная
техника

Профессиональное оборудование

Акции и
уценка

Колбасы варёные | Все о продуктах питания

Свойства и ассортимент вареных колбас

Вареная колбаса — это изделие из мясного фарша, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Вареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.

Вареные колбасы – самый популярный вид колбасных изделий во всем мире.

Технология изготовления вареной колбасы

  • мясо отделяется от костей, при этом удаляются малопитательные части, затем режется на куски;
  • посол подготовленного мяса осуществляется с помощью поваренной соли, в которую добавляются аскорбиновая кислота, нитрит натрия и сахар;
  • затем мясо обрабатывается в куттере – машине для приготовления фарша и смешивания его с другими ингредиентами;
  • готовый фарш набивается в оболочки – натуральные или искусственные;
  • заполненные фаршем колбасные оболочки выдерживают в подвешенном состоянии для осадки фарша;
  • затем подготовленные колбасы варят, или скорее, пастеризуют при температуре 80 градусов и охлаждают.

Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира.

Сорта вареных колбас

  • Высший сорт. Готовят из высококачественного мяса, шпика, мускатного ореха, кардамона и других специй (докторская, диабетическая, любительская, молочная, столичная и др.).
  • Первый сорт. Для этого варианта используют мясо первого сорта, а еще в состав может входить белок растительного происхождения (московская, восточная, шахтерская, отдельная, свиная и др.).
  • Второй сорт. Для этого варианта используют обрезь мяса и муку (чайная и прочие.).

Ассортимент вареных колбасных изделий на прилавках российских магазинов

- Колбаса вареная Боярская.

- Колбаса вареная Бутербродная.

- Колбаса вареная Ветчинная.

- Колбаса вареная Говяжья.

- Колбаса вареная Диетическая.

- Колбаса вареная Докторская.

- Колбаса вареная Домашняя.

- Колбаса вареная К чаю.

- Колбаса вареная Любительская.

- Колбаса вареная Молочная.

- Колбаса вареная Мортаделла.

- Колбаса вареная Московская.

- Колбаса вареная Российская.

- Колбаса вареная Русская.

- Колбаса вареная Славянская.

- Колбаса вареная Сливочная.

- Колбаса вареная Советская.

- Колбаса вареная Столичная.

- Колбаса вареная Телячья.

- Колбаса вареная Чайная.

- Колбаса вареная Чесночная.

- Колбаса вареная Школьная.

- Колбаса вареная Элитная.

- Колбаса вареная Языковая.

- Колбаски вареные Мюнхенские.

- Колбаса вареная из мяса птицы.

- Колбаса вареная из конины, оленины.

- Колбаса вареная с сыром.

- Другие вареные колбасы.

Калорийность вареной колбасы

Калорийность вареной колбасы 257 кКал.

Энергетическая ценность вареной колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 12.8 г. (~51 кКал).
  • Жиры: 22.2 г. (~200 кКал).
  • Углеводы: 1.5 г. (~6 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|78%|2%.

Польза и вред вареных колбас

Полезные свойства
Если колбаса приготовлена из натуральных продуктов, то она имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает "здоровье" кожи.

Есть в вареной колбасе необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани. Есть в этом продукте магний, калий – эти минералы необходимые для сердечно-сосудистой системы.

Входит в состав также железо, натрий и йод. Вареная колбаса содержит в своем составе белки и аминокислоты, важные для организма.

Польза вареной колбасы также заключается и в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.

Вред вареной колбасы

Однако, польза современной вареной колбасы, продающейся в магазинах является спорным вопросом — ввиду содержания в ней загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и цвета.

Все эти химические вещества могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.

Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.

Как выбрать вареную колбасу

На оболочке колбасы любого сорта обязательно должна присутствовать следующая информация

- наименование колбасного изделия;

- наименование производителя;

- товарный знак;

- дата изготовления;

- срок и условия хранения;

- состав;

- пищевая и энергетическая ценность.

При покупке следует учитывать, что варёные колбасы чаще всего содержат изрядное количество сои и крахмала. Вареная колбаса сама по себе влажная, чем и пользуются производители, стараясь впитать как можно больше влаги с помощью специальных добавок (камедь, фосфаты, крахмал и т.п.).

Таким образом, мы покупаем много воды, а не мяса. Выявить наличие крахмала можно с помощью раствора йода. Реакция в виде посинения будет доказательством наличия крахмала.

Если вы хотите купить колбасу из мяса, внимательно изучайте этикетку. Выбирайте ту колбасу, в составе которой на первом месте стоит говядина, или свинина высшего сорта, а уж точно не соя или мясо курицы механической обвалки.

Кости и шкурки в данном случае тоже идут в ход. Пшеничная клетчатка, растительный белок, каррагинан – все эти ингредиенты призваны снизить стоимость варёной колбасы, правда, только для производителя. На итоговую цену продукта, как правило, такая экономия не влияет.

Лучше, чтобы список ненатуральных ингредиентов в составе был как можно короче.

Внимательно рассмотрите срез колбасы. Если видны отеки бульона, скорее всего производитель использовал замороженное мясо, или же переборщил с водой. У хорошего продукта фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан, цвет розовый или светло-розовый, без серых пятен, а оболочка должна плотно прилегать к батону.

Заметили волокна, а не однородную массу? Производитель для этой колбасы не пожалел мяса. Ну а пустоты на срезе говорят о нарушении технологического процесса. Качественный батон колбасы упругий, при легком нажатии быстро восстанавливает форму.

Какую оболочку выбрать: натуральную или искусственную? Свои плюсы и минусы есть как у одной, так и у другой. Среди плюсов натуральной оболочки, как явствует из названия, ее натуральность. Но хранится такая варёная колбаса всего 5 дней.

А вот та, что упакована в искусственную пленку, на законных основаниях может пролежать и месяц. Кстати, на упаковке обязательно должна быть проставлена дата, до которой колбасу можно употреблять.

Хранение вареной колбасы

Срок хранения вареных колбас в холодильнике при температуре от +6 до +8 градусов - 6 - 8 суток. Если производитель указал более длительный срок хранения – ищите в составе «химию».

Виды колбас

Вареные колбасы
В рецептуру изготовления вареных колбас высших сортов входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, твердый и полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца, и естественно пряности: перец, мускатный орех, кардамон. В телячью колбасу добавляют еще и фисташки. Сосиски и сардельки Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки. Сосиски высших сортов готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а чисто свиные сосиски делают из полужирной свинины. Из полужирной свинины изготавливают также сырые сосиски, и, которые отличаются особенно приятным вкусом. Их употребляют в пищу в обжаренном виде, в то время как обычные сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной проварке в кипящей воде.

Фаршированные колбасы
Фаршированные колбасы представляют собой наивысшие сорта вареных колбас. Они обладают самым изысканным и тонким вкусом и привлекательным внешним видом. Готовят фаршированные колбасы из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпика, языка с добавлением молока, масла, яиц, фисташек. По форме они представляют собой очень толстые, широкие батоны с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и пр. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы. В рецепт фаршированной языковой колбасы высшего сорта входят вареные говяжьи языки, твердый и полутвердый шпик, нежирная свинина, говяжье мясо высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки Варенокопченые и полукопченые колбасы Рецепты варенокопченых и полукопченых колбас могут быть сходными с рецептами вареных колбас и отличаются от них только технологией обработки.

 

Сырокопченые колбасы
Особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде. В рецептуру этих колбас включаются специи, а в некоторые из них добавляют еще и вино. Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпика, пряностей и специй. На наружной поверхности сырокопченых колбас часто появляется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и не указывает на его порчу.

Ливерные колбасы
Ливером называют продукт, получаемый из печени, легких, сердца, селезенки убойных животных. Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, — это говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.

Кровяные колбасы
Кровяные колбасы высших сортов изготавливают из полужирной свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.

Суджук (сыровяленая колбаса)
Суджук представляет собой особый вид колбасы, приготавливаемой из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправляют специями и пряностями: перцем, тмином, чесноком и др.

Зельцы
Зельцы являются разновидностями колбасных изделий. В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь. Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль). Зельц употребляют только в качестве холодных закусок. В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.

В какие вареные колбасы высшего сорта добавляют чеснок — Все рецепты

У каждой второй семьи колбасные изделия (вареные, копченые, полукопченые) занимают свое почетное место в холодильнике. Кстати, по статистике именно колбаса занимает четвертое место в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю. Поэтому сегодня вместе с нашим постоянным экспертом Натальей Леонидовной Бацуковой мы попытаемся разобраться: на что нужно обращать внимание при выборе колбасных изделий.
Правда, в последнее время поклонники «орторексии» (это так называемый «психоз здорового питания») ведут активную пропаганду того, что колбаса – продукт, который наносит нашему организму непоправимый вред. Вот только очереди в колбасный отдел не становятся меньше. Разобраться в вопросах – является ли этот продукт вредным, в чем заключаются особенности производства белорусских колбас, а также на что нужно обращать внимание при их выборе мясных изделий – нам как всегда помогает постоянный эксперт, кандидат медицинских наук, доцент, зав. кафедры общей гигиены БГМУ Наталья Леонидовна Бацукова

Наталья Леонидовна, расскажите, какие этапы производства проходят колбасные изделия, прежде чем оказаться у нас на столе?
Вареные колбасы изготавливают из просоленного фарша с определенными добавками и варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы высшего сорта готовятся из натурального мяса говядины и свинины в натуральных оболочках различных форм и размеров, а также в белковых и паро-газопроницаемых искусственных (барьерных) оболочках. Кстати, по заявлению производителей, именно выпуск вареных колбас в искусственных оболочках дает возможность увеличить срок их реализации до 20-30 суток (о чем можно прочесть на оболочке батона). Рецептуру колбасы обязательно должны выносить на оболочку, причем первыми указывают те ингредиенты, которых в составе по массе больше всего и так по убывающей. Например, состав колбас высшего сорта белорусского производителя: свинина, шпик свиной (т.е. сало), молоко, меланж (т.е. замороженная яичная масса), соль, пищевая добавка. Или вот другой состав — свинина, говядина, шпик свиной, жир-сырец говяжий, молоко, яйца, соль, пищевая добавка. В этих рецептурах по массе больше всего свинины и меньше всего пищевой добавки. При этом все пищевые добавки должны входить в список разрешенных для применения в Беларуси и не превышать допустимые уровни.

Что такое мясо-растительные колбасы, и чем они отличаются от обычных?
Если в колбасу добавляют сою или крупы, бобы, то она уже называется мясо-растительная, при этом ее биологическая ценность отнюдь не снижается, потому что при этом в состав колбасы добавляется растительная клетчатка и некоторые биологически активные вещества, которыми богата соя. Все подобные рецептуры (с добавками), где состав колбасы разработан самим производителем (чаще всего с целью экономии натурального мяса и удешевления продукции) соответствуют ТУ — техническим условиям. Их, в отличие от принятых государством ГОСТов (государственных стандартов), каждый производитель может разрабатывать сам, но с обязательной проверкой на безопасность и согласовывать с органами Госсаннадзора. Кстати, одним из косвенных признаков, что колбаса сделана не по ГОСТу, а по ТУ (кстати, номер ТУ тоже должен быть вынесен на оболочку) является название. Например, такая колбаса уже будет называться не «Молочная» (как по ГОСТу), а с какой либо приставкой, допустим, «Молочная-экстра». Чаще всего в состав пищевой добавки входят пищевая клетчатка, загуститель (Е407-каррагинан из водорослей, Е 412 – гуаровая камедь из семян растения гуара), влагосвязывающий агент (Е 450, Е 451 — фосфаты), соль, усилитель вкуса и аромата (Е 621 — глутамат натрия), антиокислитель (Е 316 –изоаскорбат натрия), Е 250 (нитрит натрия). Кстати, ГОСТ «Докторской» также предусматривает использование и Е 250 (нитрит натрия), и антиокислителя Е 300 (аскорбиновая кислота).

На что следует обращать особое внимание при выборе колбасы?
Выбирая колбасу, нужно также обращать внимание на ее цвет: чем он ярче, тем более высокая концентрация нитрита натрия в ней. Зачем его добавляют? Когда варится колбаса, то происходит разрушение миоглобина, который придает красный цвет свежему сырому мясу (вспомните серый цвет натуральной отварной говядины или свинины). При добавлении нитрита натрия, а также аскорбиновой кислоты, происходит фиксация миоглобина и цвет колбасы остается ярким. Кроме того, нитрит натрия выполняет роль консерванта. В концентрациях, разрешенных для применения на территории Беларуси (до 0,005 мг), раствор нитрита натрия не оказывает вредного влияния на наше здоровье.

Тогда почему же многие потребители так боятся различных добавок?
Боятся нитритов, потому что они в организме превращаются в нитрозамины, которые являются причиной онкологических заболеваний. Кстати, аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов (поэтому важно видеть в рецептуре совместное присутствие Е 250 + Е 300). Также нейтрализуют возможный вред от нитрозаминов добавление к бутерброду с колбасой овощей: листья салата, помидор, перец.
В состав колбасы (не высшего сорта) может входить крахмал. Чтобы понять есть ли там крахмал, можно провести йодную пробу (измельчить кусочек колбасы и капнуть йода — в присутствии крахмала будет синее окрашивание), а также отрезав тонкий ломтик колбасы, свернуть его в трубочку (если там мало крахмала, или нет его вовсе — ломтик не будет ломаться).

Как определить количество жира, которое содержится в вареной колбасе и сосисках, ведь на глаз узнать практически невозможно?
Попробуйте провести эксперимент и положить кусок вареной (без вкраплений сала) колбасы на горячую сковороду без масла и посмотрите, сколько жира вытопится из этого кусочка колбасы. То же относится и к сосискам.  Сырокопченая и сыровяленая колбаса в этом плане «честнее» — там сразу видно количество шпика.

Зачем в колбасы добавляют сою?
Наличие сои в составе, чаще в виде изолята соевого белка, необходимо для увеличения выхода готовой продукции (соевый белок удерживает воду в колбасе). Здесь важно смотреть на надпись на этикетке, и если соя генномодифицированная, то должна быть обязательная маркировка «Продукт содержит ГМО (ГМИ)». Кстати, в Республике Беларусь в детском питании  использовать генномодифицированные источники запрещено.

А что такое фосфаты, какое влияние их добавление оказывает на качество колбасных изделий?
Часто в виде влагосвязывающего агента (Е 450 -452) в колбасах используют фосфаты. Они стабилизируют цвет и улучшают консистенцию. В свежем мясе (сразу после убоя, особенно в мясе молодых бычков) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне — колбаса и без фосфатов получается сочной и вкусной. Но, к сожалению, для приготовления колбасы чаще используют размороженное мясо коров и свиней, которое обладает более низкой влагопоглощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, без влагосвязывающего агента может оказаться водянистой и плохого вкуса. Чтобы предотвратить это явление, надо добавить небольшое количество фосфатов. Однако, при чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется и при копчении или варке  фарш становится рыхлым. Поэтому, если колбаса рыхлая, а не плотно скрученная в батон, это косвенно свидетельствует о высоком содержании фосфатов. Избыток потребления  фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием, нарушению усвоения кальция, что способствует развитию остеопороза.

На что еще нужно обратить внимание при выборе вареной колбасы?
Также, при выборе в магазине вареной колбасы обращайте внимание, чтобы на разрезе не было крупных пустот, потому что причиной этому может быть, с одной стороны, технологический дефект, а с другой стороны, и возможное размножение палочки ботулизма (т.к. оно идет с обязательным образованием газов, то образуется полость). Кстати, в переводе с латинского языка botulus – колбаса.

А как производятся копченые колбасы?
Особым деликатесом являются сырокопченые (твердокопченые) колбасы. Они не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, при этом мясо подвергается ферментации и обезвоживанию и поэтому они хранятся намного дольше, чем вареные колбасы. Однако не нужно забывать, что в процессе копчения образуются неблагоприятные для организма вещества — те же нитрозамины и бенз(а)пирен, которым небезосновательно приписывают канцерогенные свойства, поэтому их концентрацию обязательно контролируют в готовом изделии (нитрозамины до 0,004 мг,  бенз(а)пирен –до 0,001 мг).
Кстати, плесень на сырокопченых дорогих колбасах не является признаком порчи, а наоборот источник антимикробных веществ, которые защищают колбасу от гниения. Перед употреблением такую колбасу ни в коем случае не обмывайте водой, а просто протрите растительным маслом. Также в сырокопченых колбасах допускается наличие уплотненного наружного слоя (закал), но не более 3 мм.

Каковы условия и сроки хранения колбасных изделий?
Если говорить о сроках и условиях хранения колбас, то это зависит от состава пищевой добавки и вида оболочки. На этикетке батона колбасы эти данные должны быть указаны. Вареная колбаса, сосиски и сардельки относятся к скоропортящимся продуктам и их необходимо хранить только в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов в среднем от 2 до 5 суток, хотя, напомню, что некоторые производители, благодаря особым искусственным оболочкам заявляют срок хранения до 30 суток (при неразрезанном батоне и в холодильнике). И чем ниже сорт колбасы – тем короче срок ее хранения. Полукопченые колбасы (не упакованные в полимерную пленку под вакуумом) хранят с даты выработки в холодильнике не более 12 суток, а если она нарезанная – не более 10 суток. Сырокопченые и сыровяленые колбасы – продукт длительного хранения (до 4 месяцев), причем, чем колбаса суше, тем дольше хранится (поэтому, когда такую колбасу выбираете в магазине, не постесняйтесь надавить на нее пальцами – если она твердая и на ней не остается пальцевых вдавлений, значит колбаса хорошо высушена).

На ваш взгляд, постоянное употребление колбасных изделий несет нашему организму больше пользы или, наоборот, вреда?
Если говорить о рекомендациях по употреблению колбасы, то нужно помнить, что пищевые привычки формируются с детства, и поэтому для домашнего питания не стоит  покупать колбасные изделия ежедневно, а лишь иногда разнообразить ими рацион. Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще не давать, а детям постарше — выбирать рекомендованные для детского  питания колбасы и сосиски, предварительно их отварив (без оболочки!), при этом излишек жира, а также соль и нитрит натрия уйдет в воду. Также ограничивать потребление колбас стоит тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией, потому что в колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина. Если имеются воспаления слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, а также холецистит, панкреатит, нефрит лучше не употреблять копченые и сыровяленые колбасные изделия, которые содержат больше специй и обладают раздражающим действием на пищеварительный тракт и мочевыделительную систему.

Наталья Леонидовна Бацукова, специально для Oede.by



Source: oede.by

Вареная колбаса — характеристика, польза и вред, описание как сделать на ydoo.info

Описание

Вареная колбаса – мясное изделие, приготовленное с добавлением различных специй и помещенное в оболочку продолговатой формы. В составе продукта большое количество воды, которая позволяет сохранять нежную структуру изделия. Она подойдет как дополнение к любому блюду или в качестве самостоятельного перекуса. И взрослые, и дети любят колбасу за отличный вкус.

Краткая характеристика

Вареная колбаса — один из самых популярных и любимых продуктов в мире. Существует множество разновидностей этого мясного изделия, каждая из которых обладает собственными уникальными характеристиками. Тем не менее есть общие свойства, отличающие всю продукцию данного типа.

Как выглядит?

Вареная колбаса имеет вид продолговатого изделия упругой консистенции, завернутого в оболочку. Ее текстура однородная, а цвет розового оттенка. Иногда срез вареной колбасы может иметь вкрапления. Это связано с добавлением шпика или специй.

Вкус и запах

Продукт имеет приятный мясной, слегка солоноватый привкус и отличается характерным запахом с оттенком ароматных специй.

Состав по ГОСТу

ГОСТ четко регламентирует изготовление вареной колбасы:

  1. Содержание чистого мяса в продукте должно быть не меньше 30%. Кроме мяса, допускается присутствие крахмала (не более 8%), а также соли и субстанции, полученной в ходе измельчения костей и кожи животных.
  2. Допустимое количество шпика – до 10% в колбасах первого сорта и до 15% в колбасах второго сорта.
  3. Яйца – от 3%, молоко – до 5%.
  4. Цвет фарша на срезе должен иметь оттенок от светло-розового до темно-красного.

Технология производства

Технология производства включает такую последовательность основных этапов:

  1. Подготовка сырья. На этом этапе обрабатываются и разделываются туши, из которых будет приготовлена колбаса. Как правило, используется говядина, свинина, баранина, индейка или курятина.
  2. Обвалка и жиловка мясного сырья.
  3. Посол. © https://ydoo.info/product/varenaya-kolbasa.htmlМясо режут на куски 0,5-1,0 кг и перемешивают с солью, концентрация которой должна быть не выше 2,5%. Смесь оставляют на 12-72 часа (в зависимости от вида колбасного изделия) с соблюдением температурного режима 0…+4 градуса и влажности воздуха 75%.
  4. Измельчение мяса до состояния фарша с последующей добавкой специй и других компонентов.
  5. Наполнение фаршем оболочек.
  6. Термическая обработка. Этот этап включает три последовательных процесса — обжарку, варку и охлаждение.

Сорта и категории

Существует три сорта колбасных изделий:

  1. Высший сорт. В процессе приготовления таких колбас используют высококачественное мясо, шпик, кардамон, мускатный орех и прочие редкие специи. К этому сорту относятся такие колбасы: «Столичная», «Диетическая», «Докторская», «Детская» и другие.
  2. Первый сорт. Используется мясо первого сорта, но с добавлением шпика и белка растительного происхождения. Это такие колбасы, как «Калорийная», «Студенческая», «Свиная» и т. д.
  3. Второй сорт. В качестве основы для изготовления берут обрезь мяса и муку. Ко второму сорту относятся «Чайная», «Студенческая», «Закусочная» и другие.

Категорий вареных колбас всего две:

  1. Категория А. В таком продукте массовая доля мышечной ткани должна быть более 60%, не беря в расчет воду, утраченную при термической обработке. Категорию А имеют «Докторская», «Любительская», «Говяжья».
  2. Категория Б. Допускается содержание мышечной ткани 40-60% без учета потерянной в результате термической обработки воды. К категории Б относятся «Молочная», «Калорийная», «Чайная», «Закусочная».

Виды вареных колбас

Расширение производства и популяризация мясных продуктов привели к разнообразию видов вареных колбас.

  1. Фаршированная колбаса – продукт, в котором мясной фарш и другие составляющие выкладываются в оболочку по определенной схеме, благодаря чему срез вареной колбасы получает характерный рисунок.
  2. Сосиски и сардельки – это разновидность колбас меньшего диаметра и длины. Части изделия отделены друг от друга перекручиванием. В данной продукции обычно отсутствует шпик и используется мясо только молодых животных.
  3. Ливерная колбаса – это вид колбасных изделий, в составе которых имеется мазеобразный фарш серого цвета. Этот цвет получается вследствие отсутствия нитрата и/или нитрита натрия и последующей обжарки, которые используются в производстве других колбас.
  4. Мясной хлеб – продукт, состоящий из фарша и не имеющий оболочки. У него более темный цвет, низкое содержание влаги и практически отсутствует запах.
  5. Зельцы – колбасный продукт с высоким содержанием коллагена. В качестве сырья для производства этого вида колбас берут свиную голову, щековину или рубцы.
  6. Кровяные колбасы – вид колбас, приготовленных из субпродуктов. Сырьем при производстве являются свиные головы, жилки, хрящи, щековина, сердце и пищевая дефибринированная кровь. Изделия имеют темно-красный цвет мяса и темную оболочку.
  7. Студни – мясные изделия, приготовленные из вареного мяса или субпродуктов и залитые бульоном.

История возникновения

История возникновения колбасы берет свое начало еще в Древней Греции. Сначала колбаса не имела оболочки: кусок мяса просто вялили и в таком виде употребляли в пищу. Идея создание оболочечного продукта принадлежит немцу Иоганну Ланеру, который приготовил первые мини-колбаски. Такие вареные, жареные, копченые и тушеные изделия быстро обрели популярность в немецкой кухне.

В СССР изготовление колбас началось в 1963 году. Именно тогда Анастас Микоян выдал указ о производстве мясных изделий. Одним из первых продуктов была «Докторская» колбаса. Первоначально ее разработали для пострадавших в военное и поствоенное время людей, поэтому ее состав был высококалорийным и полезным. Для приготовления ста килограммов продукта использовали 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 литра коровьего молока. Никаких добавок, только натуральные, качественные продукты. Называлась «Докторской» она не просто так. Этот продукт изготовлялся с лечебными целями, поэтому и употребление колбасы в пищу назначали врачи. Давно прошли времена, когда доктора прописывали мясные изделия, но название закрепилось за продуктом.

Отличие от мясного хлеба, сосисок и копченой колбасы

Существует множество видов колбасных изделий, которые готовятся по схожим рецептам, но имеют принципиальные отличия в форме, составе и вкусовых качествах. Визуальные отличия предствлены на приведенном ниже фото.

Сырье для перечисленных мясных изделий используется одно и то же, но есть различия в технологии приготовления. Так, мясной хлеб чаще всего доводят до готовности посредством запекания, а вареную колбасу и сосиски отваривают. Что касается копченой колбасы, то она проходит более длительный и сложный процесс приготовления, а также она нуждается в некоторых пищевых добавках, которые в процессе вяления и копчения не позволят мясу подвергнуься порче.

Как выбрать?

Качественная вареная колбаса дольше сохраняет свежесть, вкус и аромат. Выбирая колбасное изделие нужно обратить внимание на такие характеристики:

  1. Внешний вид. Оболочка должна быть чистой, сухой, гладкой, неповрежденной и плотно прилегающей к мясу. Наличие слизи или влаги говорит о том, что продукт испорчен.
  2. Срез вареной колбасы должен быть равномерного натурального оттенка. Включение в фарш химических добавок или несоблюдение пропорций мяса – главные причины, почему вареная колбаса сыреет на срезе. Наличие пятен или других цветовых вкраплений говорит о нарушении технологии производства.
  3. Консистенция. Чтобы исследовать этот признак, нужно нажать или согнуть кусочек колбасы. Если выступают капли жира, для производства продукта использовалось несвежее мясо. Кусочек, который крошится между пальцами, свидетельствует о том, что в изготовлении использовалось большое количество крахмала. Если при сжатии кусочек сильно деформируется, в нем содержание мяса меньше, чем положено по стандарту.
  4. Запах. Колбаса должна иметь приятный мясной запах с легким ароматом специй. Любые посторонние запахи говорят о нарушении технологии производства и о несвежести продукта.
  5. Состав. Покупая колбасу, обязательно нужно изучить состав. Он должен соответствовать ГОСТу.
  6. Дата изготовления и срок хранения. Эти данные также указаны на упаковке и являются важными параметрами при выборе колбасы.

Как сделать в домашних условиях?

Сделать колбасу в домашних условиях – хорошая идея для людей, сомневающихся в составе покупного изделия. Да и вкусовые качества магазинного продукта не всегда бывают удачными. Даже зная, в какие вареные колбасы добавляют любимые ингредиенты, например чеснок, кориандр или базилик, не всегда можно найти вкусную колбасу. Домашний продукт всегда более насыщен мясом, имеет выраженный вкус и запах.

Из говядины или телятины

Из говядины или телятины получается очень вкусная колбаса. Для ее приготовления берут фарш, смешивают с молоком, добавляют специи, несколько яиц и перемалывают в блендере. После добавляют крахмал и столовую ложку алкоголя. Полученную массу перемешивают, перекладывают в оболочку, а затем плотно перевязывают. Колбасу варят полчаса на среднем огне и отправляют в холодильник на 9-10 часов.

Из индейки

Домашняя колбаса из индейки имеет очень приятный аромат и вкус. Ее готовят из бедра птицы. Мясо перемалывают в мясорубке, смешивают со специями. Отдельно перебивают миксером яйца и сухое молоко. Фарш смешивают с полученной субстанцией, обворачивают пищевой пленкой или оболочкой и отправляют в холодильник на час. После достают и варят на медленном огне или на пару в течение 40 минут.

Из курицы

Куриную колбасу готовят из филе. Его также перемалывают до состояния фарша, смешивают с молоком, яйцами, специями и с помощью пищевой пленки или оболочки формируют колбаски. Варят их на медленном огне около часа, а затем остужают и подают к столу.

Из свинины

Для приготовления колбасы из свинины отлично подойдет лопаточная часть, которая лишена жировых включений. Из мяса готовится фарш и смешивается с другими ингредиентами: яйцом, молоком, солью и специями. Смесь отправляется в холодильник на 12 часов, а после перекладывается в оболочку. Колбаски варятся полтора часа на медленном огне и после этого остужаются.

Из конины

Необычный продукт из конины готовится таким же способом, как и другие варианты колбас: фарш смешивается со специями, им наполняются кишки, полученные колбаски отправляются в кипящую воду на полтора часа.

Это интересно! В процессе приготовления может образоваться лишняя влага. Убрать сок из вареной колбасы можно следующим образом: проткнуть оболочку в нескольких местах, положить на противень и отправить в духовку на 15-20 минут.

Какие оболочки можно использовать?

Несмотря на большое разнообразие оболочек для изготовления колбасы, в домашних условиях чаще всего используют натуральную (черева и синюги) и искусственную коллагеновую.

Черева – так называются тонкие кишки диаметром около 20-50 мм. Они хороши в приготовлении копченых и вареных колбас, сарделек и сосисок.

Предпочтение лучше отдать говяжьей череве: она плотнее свиной, а поэтому более легкая для готовки колбас в домашних условиях.

Синюги – представляют собой слепую кишку барана диаметром 40-80 мм. Она удобна в приготовлении вареных изделий и ветчины, так как позволяет сделать за раз колбасу длиной 15-20 см.

Коллагеновую оболочку производят из спилка шкуры крупных рогатых животных, поэтому, будучи, по сути, искусственным продуктом, она разрешена в пищу. Эта оболочка хороша в производства любых колбас.

Перед использованием оболочек их необходимо подготовить. Натуральные необходимо промыть в холодной воде 10 минут, затем замочить на 60 минут в теплой (температура 30-35 градусов), а после снова промыть в проточной воде.

Коллагеновая оболочка подготавливается таким образом. Сначала ее на 2-3 минуты замачивают в воде со столовой ложкой соли. Температура жидкости при этом должна быть 35-40 градусов. После оболочку промывают в проточной воде и используют по назначению.

Подходящие специи

Лучше всего для рецептов домашней колбасы подходят такие специи:

  • лавровый лист;
  • смесь перцев;
  • паприка.

Отлично дополняют вкус чеснок, петрушка, хрен и сельдерей. Для более необычного вкуса можно добавить базилик или кориандр, мускатный орех или анис. Хорошим решением также будет добавление белой горчицы и тимьяна.

Хранение

Как правило, все данные об условиях и сроках хранения указаны на упаковке и разнятся для каждого вида колбасы. Но существуют и стандартные положения.

Условия

Идеальными условиями для хранения вареной колбасы являются прохладное место и отсутствие прямых солнечных лучей. Этим требованиям соответствует полка холодильника с температурой 0…+6 градусов. Перед тем, как отправить в холодильник, колбасу нужно пометить в пергаментную бумагу, полиэтиленовый кулек или пластиковый контейнер.

Важно! Хранение вне холодильника, то есть в условиях комнатной температуры, недопустимо, так как мясной продукт быстро портится. В этом случае срок его хранения не превышает нескольких часов.

Сроки

Колбаса, которая хранится в холодильной камере при правильной температуре, сохраняет свежесть до двух недель.

Можно ли замораживать?

Замораживать вареную колбасу разрешается. Для этой цели ее предварительно режут слайсами, складывают в пакет и отправляют в морозильник. Благодаря этому способу хранения вареная колбаса не портится до шести месяцев.

Следует знать! Чтобы правильно разморозить изделие, его нужно достать из морозильной камеры, выложить на тарелку и поставить на нижнюю полку холодильника.

Как понять, что вареная колбаса испортилась?

Понять, что вареная колбаса испортилась, возможно по следующим признакам:

  • она покрывается неприятной слизью, становится скользкой и липкой;
  • выделяется вода, которая в норме выделяться не должна;
  • может появиться белый налет или зеленый оттенок мяса;
  • продукт приобретает кислый запах тухлости.

Важно! В колбасные изделия добавляют красители, поэтому не всегда можно сориентироваться по цвету продукта. Лучше уточнить допустимый срок хранения и исходить из этой информации.

Что можно приготовить из вареной колбасы?

Есть множество вариантов, что приготовить из колбасы. Помимо употребления в качестве самостоятельного блюда, колбасу кладут в окрошку и другие супы, вторые блюда и салаты. Каши с мясной колбасой хорошо подходят на ужин. Как закуску продукт можно подавать на официальных торжествах. Он великолепно гармонирует с овощами: кукурузой, горошком, фасолью, помидорами и огурцами.

Если не повезло и в магазине попался плохой продукт, из невкусной вареной колбасы можно приготовить слойки или пирожки. В выпечке мясо хорошо оттеняется другими вкусами.

Так как пожарить вареную колбасу на сковороде можно быстро и просто, она считается отличным блюдом для перекуса.

Вкус колбасы отлично подходит ко всевозможным рагу и гарнирам: с мясной добавкой они становятся насыщеннее и сочнее. Интересным блюдом во время чаепития станет колбаса, обжаренная в кляре.

Чем заменить в рецепте?

Заменить вареную колбасу в рецепте можно любым другим видом мяса. Это может быть говядина, свинина или птица (курятина, индейка). Необычный вкус салату или гарниру придадут копченые изделия – куриный окорок или ветчина. Отличной и более интересной заменой будут кусочки соленого лосося или отварные креветки. Такой вариант будет хорошо «смотреться» в любом салате.

Как красиво нарезать?

Красиво нарезанная колбаса станет отличным украшением праздничного стола. Можно просто нарезать ее тонкими кусочками и выложить, чередуя с сыром или овощами, а можно создать необычную композицию, например, розы.

Чтобы получить съедобный цветок, колбасу режут тонкими кружочками, складывают их друг на друга в виде дорожки, а затем сворачивают в плотную трубочку. Эту трубочку фиксируют луковым пером и срезают нижнюю часть для придания устойчивости. После этого колбасную трубочку переворачивают, устанавливают на тарелку и расправляют «лепестки».

Интересным вариантом для детского стола будет съедобный ежик. Для его приготовления колбасу нарезают тонкими кружочками, которые сгибают несколько раз. 5-6 согнутых кружочков соединяют друг с другом и скрепляют зубочисткой. Скрепленные кусочки выставляют на тарелку и украшают оливками или зеленью.

Польза и вред

Вареная колбаса, купленная в магазине, содержит множество добавок, поэтому может принести лишь небольшую пользу. Домашнее изделие, напротив, чрезвычайно полезно, так как сделано из натуральных компонентов.

Колбаса:

  • стимулирует метаболизм;
  • улучшает работу ЖКТ;
  • снижает нервную возбудимость;
  • повышает иммунитет;
  • оказывает легкий антиоксидантный и противовоспалительный эффект.

Вред вареная колбаса может нанести, если при ее приготовлении были использованы вредные компоненты и некачественные продукты. Противопоказано ее употребление людям с аллергией на мясо или любые составляющие колбасы. Химические вещества в составе мясного продукта могут вызвать повышение холестерина, развитие болезней сердца, почек и печени.

Женщины зачастую интересуются, можно ли кушать вареную колбасу кормящей маме. Вареная колбаса после родов и при грудном вскармливании разрешена в маленьких порциях. А вот при беременности вообще не рекомендуется употребление этого продукта. Но, если возникло острое желание, можно съесть немного колбасы. В идеале это должен быть натуральный продукт домашнего производства.

Люди, стремящиеся сбросить вес, сомневаются, можно ли при похудении есть вареную колбасу. Добавки и консерванты, имеющиеся в составе колбасы, негативно воздействуют на организм человека. Да и сама по себе она является жирной и высококалорийной, поэтому людям на диете следует отказаться от применения этого продукта в пищу.

Вареная колбаса при заболеваниях

Вареная колбаса очень вкусная, поэтому любят ее все от мала до велика. Однако стоит помнить об особенностях ее употребления при некоторых заболеваниях. В одних случаях она разрешена в малых количествах, а в других полностью запрещена.

Гастрит

Запретов в официальных диетах на употребление колбасы нет. Но тем не менее разрешена она в небольших количествах – 50 г в сутки. В период ремиссии лучше всего не кушать ее в виде бутербродов, а добавлять к кашам или овощам.

При обострении гастрита следует отказать от колбасных изделий.

Колит

В период обострения колита вареная колбаса категорически запрещена. Несмотря на желание попробовать маленький кусочек, делать этого не стоит. Даже малое количество продукта влияет на процесс течения болезни.

Когда боль уйдет, допустимо дозированное добавление колбасы в рацион питания.

Панкреатит

Решать, кушать вареную колбасу или нет, следует с учетом периода болезни. Если в данный момент наблюдается обострение, мясной продукт следует обязательно исключить из рациона. Причина в том, что составляющие колбасы способствует развитию отеков и воспаления, а жиры участвуют в механизмах разрушения клеток поджелудочной железы.

Что касается периода ремиссии, вареную колбасу в это время допустимо добавлять в питание. Но есть условие: фарш в составе должен быть полностью измельчен, а специи и приправы присутствовать в минимальных количествах.

Подагра

Мясные продукты способны спровоцировать приступ подагры. Поэтому диета при этом заболевании должна быть с ограничением всех видов мясной продукции. Несколько кусочков вареной колбасы в неделю вряд ли нанесут большой вред, и все-таки не стоит злоупотреблять ею.

Сахарный диабет

При сахарном диабете разрешается есть колбасу маленькими порциями. Все потому, что в составе колбасы много углеводов в виде крахмала. Несколько кусочков мясного продукта не повредят больному с сахарным диабетом, а если хочется скушать больше, лучше остановить выбор на «Диетической» колбасе. Она готовится из мяса высшего качества, а добавление заменителей или ароматизаторов в процессе приготовления полностью исключается.

Холецистит

При холецистите большое значение в процессе лечения имеет соблюдение диеты. Употребление колбасы в больших количествах запрещено. Лишь изредка можно съесть несколько кусочков вареной колбасы наивысшего качества.

Цирроз печени

При циррозе печени разрешено несколько видов вареной колбасы. Допустимы к употреблению «Докторская», «Молочная» и «Диетическая». Все они должны быть приготовлены из мяса высших сортов с малым количеством пряностей и отсутствием пищевых добавок.

Язва желудка

При язве желудка вареная колбаса разрешена в период затихания болезни. Добавлять в рацион допустимо только высококачественный продукт, причем малыми порциями.

Вареная колбаса – невероятно вкусный мясной продукт. Купленная в магазине или сделанная самостоятельно дома, она станет хорошим дополнением к любому блюду. 

Как сварить колбасу: 7 шагов, которым вы должны следовать

Варка колбасы обычно занимает около десяти минут, и их легко приготовить. Это классическая пара с картофельным пюре и салатом или с макаронами и сыром, чтобы придать ему дополнительный импульс! Вы можете добавить их к чили для дополнительного аромата или использовать в жареном рисе. Если вам украинский настрой, попробуйте их с квашеной капустой! Колбасу также можно жарить или жарить на гриле, но в этом руководстве описано, как варить колбасу . Варка сосисок - это простой способ их приготовления, поскольку они не высыхают так легко, как если бы их жарили или запекали в духовке.Вы также можете варить их в других жидкостях, таких как пиво или яблочный сидр, чтобы улучшить вкус, но в этой статье мы сосредоточимся на их кипячении в воде.

Добавление колбасы в блюдо также увеличит общее содержание белка в нем, что сделает его более сытным. Обычно колбаса изготавливается по

.

Варено-эмульгированные колбасы

Эмульгированные колбасы - это вареные колбасы, которые были тонко измельчены до консистенции тонкой пасты. Хот-дог, сосиски, мортаделла, болонья, ливерная колбаса, паштет - типичные примеры. В большинстве случаев их коптят и готовят на влажном огне (на пару или в горячей воде). Первой эмульгированной колбасой, вероятно, были немецкие сосиски, а затем австрийские сосиски. В 1800-х годах немецкие иммигранты привезли эти рецепты в Америку, и изначально эти колбасы подавались как любые другие.История гласит, что в 1904 году уличный торговец в Сент-Луисе продавал свои сардельки на небольшие булочки. Их прозвали «красными горячими», так как они были слишком горячими для его клиентов. Внезапно ему пришла в голову прекрасная идея сделать булочку, которая будет соответствовать форме колбасы, и родился всеми любимый американцами «хот-дог».

Колбасы эмульгированные можно разделить на две группы:

  1. Высококачественные домашние продукты, такие как австрийская сарделька или польские сердечки, которые сделаны из высококачественного мяса без использования химикатов.Обычно используются говядина, телятина и свинина. Сосиски из говядины содержат только говядину. Высококачественные продукты содержат достаточно нежирного мяса, чтобы впитывать необходимую воду без помощи водоудерживающих агентов.
  2. Товарная продукция из всех видов мясных обрезков (свинина, говядина, курица, индейка), включая мясо машинной сепарации. Куриные хот-доги, хот-доги с индейкой и все возможные комбинации можно найти в супермаркете. Большое количество химикатов, веществ, связывающих воду, жиров и воды добавляется во время производства, чтобы компенсировать более низкие сорта мяса.

Люди предпочитают влажные эмульгированные сосиски, и трудно представить себе хот-дог или сосиски, которые будут ощущаться сухими. В промышленном производстве мясо измельчается в резаках с дежами быстро движущимися лезвиями, что создает большое трение. Это действие вызывает выделение значительного количества тепла, которое стимулирует рост бактерий. Чтобы этого не произошло, производитель добавляет к мясу в измельчителе колотый лед.

Эмульгирование будет успешным, если соблюдены следующие критерии:

  1. Выбрано достаточно постного мяса.Нежирное мясо является основным источником миозина. Чем больше миозина экстрагируется, тем более толстая и прочная белковая оболочка образуется вокруг частиц жира.
  2. Извлечено достаточно миозина. Это зависит от того, насколько интенсивным был процесс резки и сколько соли (и фосфатов) было добавлено.

Слишком много жира, особенно при мелком измельчении, приведет к образованию такой большой площади поверхности, что раствора белка не хватит для покрытия всех частиц жира. В результате внутри колбасы образуются жировые карманы.Некоторое количество влаги теряется во время копчения, приготовления и хранения, и этот фактор необходимо учитывать в процессе производства. Чтобы восполнить эти потери, во время измельчения / эмульгирования добавляют больше воды. Опытные колбасные мастера знают, что мясо, используемое при производстве колбас, проявляет различные способности удерживать воду. Постное мясо может содержать больше воды, чем жировая ткань. Мясные субпродукты, такие как сердце, железы, свиные и говяжьи рубцы, свиная кожа или морда, плохо удерживают воду.Красное мясо, содержащееся в свиной голове, обладает хорошей способностью удерживать воду. Вообще говоря, любое постное красное мясо хорошо удерживает воду, хотя говядина стоит на первом месте.

  • Говядина - высокая
  • Телятина - средняя
  • Свинина - средняя

Говядина может поглощать значительное количество воды:

  • Мясо быка - до 100%
  • Голень - до 70%
  • Мясо коровы - до 60%
  • Щека - до 40%

Проще говоря, 100 фунтов.коровьего мяса может поглотить 60 фунтов. воды и 100 фунтов. мяса быка может поглотить 100 фунтов. воды. Средний кусок говядины, купленный в местном супермаркете, должен содержать около 30-40% добавленной воды. Чтобы приготовить высококачественные эмульгированные колбасы в домашних условиях, следует использовать сочетание нежирного красного мышечного мяса. Это не означает, что нужно использовать только лучшие нежирные куски мяса. На самом деле использование мясных обрезков приветствуется. Типичный рецепт сосисок состоит примерно из 60% говядины и 40% обрезков свинины. Эти обрезки могут состоять из более дешевых сортов мяса, таких как сердце, щеки, свинина или говяжий рубец, а также жиров.Если для связывания воды используется нежирная говядина, можно добавлять другие мясные «наполнители».

Коммерческий производитель не может позволить себе роскошь использовать только мясо высшего качества, а для снижения затрат он вынужден использовать обрезки мяса второго сорта. Имейте в виду, что в таком мясе нет ничего плохого с точки зрения питания, но для того, чтобы успешно включить его в колбасу, мы должны прибегнуть к веществам, связывающим воду, которые помогают впитывать и удерживать воду в структуре мяса.Если вы изучите некоторые оригинальные инструкции по приготовлению эмульгированных колбас, относящиеся к более ранним временам, когда химические вещества еще не использовались широко, вы увидите, что говядину всегда измельчали ​​с меньшей тарелкой, чем свинина. Это было сделано для того, чтобы полностью извлечь мясные белки, которые позволили мясу поглощать больше воды.

По мере получения более мелких частиц мяса извлекается больше белка и мясо может поглощать больше воды. Жиры не задерживают воду, и нет смысла эмульгировать их так же хорошо, как нежирное мясо.Вот почему жир добавляется в фрезу для чаши в конце. Если требуются мясные закуски (большие куски) или куски жира (мортаделла), они будут смешаны с эмульгированной колбасной массой в миксере.

Вода

Вода играет важную роль:

  • Он помогает извлекать водорастворимые белки (актин и миозин), которые способствуют лучшему связыванию мяса и получению прочной эмульсии.
  • Помогает снизить температуру за счет добавления льда в устройство для резки чаши.

Производственный процесс

Ассорти из мяса

  • Нежирная говядина, телятина, нежирная свинина.Имейте в виду, что цвет колбасы будет зависеть от типа мяса (содержания миоглобина) и, в меньшей степени, от специй.
  • Жир

Для получения хорошей текстуры, вкуса и аромата необходимо около 20% жира. Могут использоваться твердые и мягкие жиры. Можно использовать свиной жир, говяжий жир, бараний жир, куриный жир или даже растительные масла. Говяжий жир и жир ягненка обладают очень сильным вкусом, который может быть замаскирован тщательным выбором специй. Примеры типичных рецептов недорогого мяса:

Формула A
  • Обрезь говяжья - 60% (80% постное, 20% жирное)
  • Обрезь свиная - 40% (80% постное, 20% жирное)
Формула B
  • Обрезь говяжья - 50% (80% постное, 20% жирное)
  • Обрезь свиная - 50% (80% постное, 20% жирное)

Традиционное отверждение

Мясо следует обработать солью и нитритом натрия (Средство №1), используя метод сухой обработки.Это приведет к розовому цвету, столь типичному для сосисок или болоньи. Меньший размер частиц мяса приводит к более короткому времени отверждения, и эмульгированное мясо часто обрабатывают с использованием более быстрого метода «эмульсионного отверждения».

Отверждение эмульсии

Соль, специи, связующие вещества и нитрит натрия добавляются непосредственно в чашу для измельчения, где они смешиваются с мясным фаршем. Медленно добавляют ледяной колотый или ледяную воду, и в результате получается эмульгированная паста. Эта эмульгированная смесь затем заливается в оболочки, но ее нельзя подвергать копчению, поскольку цвет отверждения еще не проявился.В этом конкретном случае мясо не подвергалось обработке, и требуется больше времени, чтобы нитрит натрия прореагировал с мясом. Поскольку мясо было очень мелко измельчено, достаточно повесить фаршированные сосиски на ночь в холодильнике (38 ° F, 3-4 ° C). Затем их выдерживают 1-2 часа при комнатной температуре или в теплой коптильне при температуре около 50º C (122º F) без дыма. Причина в том, чтобы высушить колбасные оболочки, которые могут стать влажными (конденсат), если их вынуть из холодного холодильника в более теплую комнату.Это также дает дополнительное время для отверждения, поскольку нитрит натрия отверждается еще быстрее при таких высоких температурах. Обычный 2-3-дневный период лечения был исключен. Метод отверждения «эмульсионное отверждение» может быть не лучшим выбором в домашних условиях, если только не доступен дополнительный холодильник.

Чтобы снизить затраты, коммерческий производитель пытается выполнить весь процесс вяления во время разделки и эмульгирования мяса. Это возможно из-за добавления эриторбата натрия или аскорбиновой кислоты, которые ускоряют производство оксида азота (NO) из нитрита натрия (Cure # 1).Оксид азота реагирует с мясным миоглобином, быстро образуя нитросомиоглобин (NOMb). В результате застывший красный цвет получается намного быстрее и более устойчивым.

Измельчение / эмульгирование

Коммерческие производители будут выполнять первые стадии производства целиком в дежи. Это экономит время и место, упрощает оборудование и позволяет вводить огромное количество воды.

Типичный процесс эмульгирования:

  1. Добавьте говядину в устройство для резки дежи, вращающееся на низкой скорости.
  2. Добавьте соль, нитрит натрия (Cure # 1), фосфаты (если используются) и ингредиенты и 1/3 мелко измельченного льда (меньше износ ножей). Режьте на высокой скорости.
  3. Добавьте постные свиные обрезки и еще 1/3 льда.
  4. Добавьте последнюю часть льда, все специи, усилители цвета (аскорбиновую кислоту, эриторбат натрия и т. Д.), Жир и жирную свинину. Разрежьте и перемешайте.

Примечания:

  • Жир добавляется в последнюю очередь, так как он не впитывает воду и при мелком измельчении может размазать.
  • Аскорбиновая кислота спорадически реагирует при прямом контакте с нитритом натрия. Вот почему вначале добавляют нитрит натрия, а в последнюю - аскорбиновую кислоту.
  • Для максимальной экстракции белка необходимо добавить 2–3% соли и 0,3–0,5% фосфатов.
  • Растворимые в соли белки наиболее эффективно извлекаются из нежирного мяса при температуре 36–38 ° F (2–4 ° C).

Домашнее производство

Шлифовальный

Измельчите все мясо на тарелке грубого помола 3/8 дюйма (10 мм), заморозьте и снова измельчите до 3/16 дюйма (5 мм) или 1/8 дюйма (3 мм).Кратковременно заморозьте смесь и измельчите в третий раз через пластину 1/8 дюйма (3 мм).

Использование кухонного комбайна

Кухонный комбайн - младший брат коммерческого устройства для резки чаш. Он позволяет эффективно измельчать мясные обрезки, содержащие большое количество соединительной ткани, что сложно выполнить с помощью ручной мясорубки. Мясо сначала нужно перемолоть в мясорубке через пластину 1/8 дюйма (3 мм), а затем эмульгировать в кухонном комбайне. Процесс измельчения можно проводить на день раньше.Большинство процессоров поставляются с одним режущим ножом, некоторые - с двумя ножами. В обоих случаях выделяется много тепла, поэтому следует добавить колотый лед.

Изготовление льда

Наполните любую подходящую емкость водой и, когда она замерзнет, ​​добавьте теплую воду, чтобы удалить кусок льда. Оберните полотенце и разломайте на более мелкие кусочки. Для приготовления меньшего количества льда достаточно подставки для льда. Чем меньше размер частиц льда, тем меньше износ режущего ножа. Добавление хлопьев льда продлевает срок службы режущего лезвия и снижает температуру мяса.Разное мясо может поглощать разное количество воды (см. Стр. 16), но добавление 25% колотого льда может быть хорошей оценкой. Это даст 10% выход колбасы. Если колбасная масса весила 1 кг, то готовая вареная колбаса должна весить около 1,1 кг. Мясо и жир измельчить, постепенно добавляя колотый лед, пока он полностью не впитается мясом. Если бы этот процесс выполнялся при высоких температурах, эмульсия была бы потеряна, и жир отделился бы от воды.

Хорошее сравнение - процесс приготовления майонеза или некоторых масляных соусов.Например, если масло добавляется к яичной эмульсии слишком быстро при взбивании, эмульсия распадется, и из раствора выйдет масло. Если масло добавить в эмульсию слишком быстро или при слишком высоких температурах, эмульсия будет потеряна. Лекарство - добавить лед и снова энергично взбить. Добавление немного обезжиренного сухого молока (3%), хотя и не обязательно, усилит эмульсию и поможет готовой колбасе сохранить влагу.

Мясо должно быть эмульгировано до тех пор, пока его температура не достигнет 57º F (14º C), и, конечно же, машина должна быть остановлена ​​перед измерением.При температуре выше 60º F (15º C) жир будет отделяться от мяса, а мы этого не хотим. В правильно эмульгированном мясе не должно быть различия между частицами мяса и жира. В промышленных условиях температура эмульсии постоянно контролируется и поддерживается на уровне 15 ° C (59 ° F) или ниже. Если вы делаете только один вид колбасы, вы можете добавить все ингредиенты в кухонный комбайн, что исключит процесс смешивания.

Приготовление разных колбас

  1. Часто одновременно производится несколько видов колбас.В этом случае эмульгированная смесь становится колбасной массой, которая становится основой для различных колбас. Конечно, кроме соли и нитрита, в основу не добавляются никакие другие ингредиенты.
  2. Постное мясо нарезают вручную на более крупные куски или перемалывают через пластину грубой мясорубки. Жир можно нарезать кубиками размером 1/8 дюйма. Эти большие части станут мясом шоу в готовой колбасе.
  3. Эмульгированная колбасная основа смешивается с другими ингредиентами и заливается в оболочки. Также могут быть добавлены такие ингредиенты, как оливки, фисташки, цельные горошины перца.
  4. Колбасную массу набивают в оболочки и варят в воде.

Кухонные комбайны Cuisinart® могут измельчать самые разные продукты, включая мясо.

Небольшая установка Cusinart®Handy Prep ™ отлично справляется с эмульгированием мяса. Добавление холодной воды помогает превратить мясо в эмульсию и предотвращает повышение температуры. Фотографии любезно предоставлены Cusinart®.

Смешивание

Смешайте все ингредиенты с стаканом холодной воды и полейте фаршем. Начинайте перемешивать, постепенно добавляя ледяной лед или холодную воду до получения хорошо перемешанной массы.Мы производим сардельки и сосиски задолго до того, как появились кухонные комбайны, и нет причин, по которым мы не можем обрабатывать их таким же образом снова.

Начинка

Наполните хот-доги или сосиски в овечьей череве, сделав звенья 4-5 дюймов (10-12 см). Повесьте их на 1 час при комнатной температуре, чтобы оболочка просохла, а затем поместите сосиски в коптильню. Этап копчения очень важен при коммерческом производстве, так как сосиски, такие как хот-доги или сосиски, не имеют кожи (без оболочки).Их набивают в целлюлозные оболочки, а затем коптят. Это создает твердую поверхность, которая становится своего рода искусственной оболочкой. После копчения и варки колбасы проходят через машину, которая разрезает целлюлозные оболочки по длине, а затем оболочку снимают. Затвердевшая поверхность колбасы достаточно прочная, чтобы удерживать колбасную массу целиком.

Дома колбасы заправляют в овчинные оболочки, которые съедобны, и вам решать, снимать оболочки или нет.Если он окажется чистым (без мяса) и легким, вы можете удалить его. Свежую колбасу без кожицы можно получить, набив мясо в целлюлозную оболочку. Затем колбаса замораживается и снимается оболочка.

Курение

Свеже фаршированные сосиски оставляют на 1-2 часа при комнатной температуре или в теплой коптильне при температуре около 50º C (122º F) без дыма. Цель этого шага - просушить оболочку, которая должна быть сухой или липкой на ощупь. Все мы очень хорошо знаем, что мы не должны коптить сырое мясо или сосиски.Колбасы коптят при температуре 60-70 ° C (140-158 ° F) до получения красновато-коричневого цвета. Копчение и приготовление пищи следует рассматривать как одну непрерывную операцию.

Кулинария

Время приготовления напрямую зависит от температуры окончания копчения. Для колбас небольшого диаметра, таких как сосиски или сосиски, это время не должно превышать 15 минут. Эмульгированные колбасы подвергаются термической обработке паром или горячей водой. В домашних условиях они будут погружены в горячую воду с температурой 75 ° C (167 ° F).Сосиски - это тонкие сосиски, и 15 минут их приготовления вполне достаточно. Имейте в виду, что их коптили при 60–70 ° C (140–158 ° F) около 60 минут, и они уже стали теплыми и частично предварительно приготовленными. Если диаметр колбасы больше, скажем, мортаделла 60 мм, вы можете готовить ее при температуре 75–78 ° C (167–172 ° F) в течение 60 минут. Колбасу очень большого размера можно коптить 3-5 часов и готовить еще 5 часов. Практическое правило диктует 10 минут на каждый 1 см (3/8 дюйма) диаметра колбасы. Нет необходимости оценивать время, когда используется термометр и приготовление пищи прекращается, когда внутренняя температура колбасы достигает 68–70 ° C (154–158 ° F).

Охлаждение

Окунуть сосиски в холодную воду, чтобы они остыли. Возможно, вам придется заменить воду один или два раза в зависимости от размера емкости и объема производства. Если возможно, облейте их или очень ненадолго окуните в горячую воду, чтобы удалить жир с поверхности. Повесьте их и сотрите жир влажной тканью. Причина охлаждения заключается в снижении температуры за пределами опасной зоны (50–30 ° C, 122–86 ° F), когда большинство бактерий находят благоприятные условия для роста.Хотя процесс приготовления убивает 99% бактерий, тем не менее, новые бактерии, которые присутствуют повсюду, снова начнут размножаться на поверхности колбасы. В наших интересах как можно скорее снизить температуру ниже 30 ° C (86 ° F). Сосиски можно вешать при температуре 25–30 ° C (77–86 ° F), поскольку при такой температуре влага и тепло быстро испаряются с поверхности. Затем сосиски можно ставить в холодильник.

Хранение

В холодильнике.

Специи и добавки

Ароматические семена, такие как гвоздика, имбирь, душистый перец, корица и мускатный орех, обычно добавляют в эмульгированные колбасы.Другие популярные специи - белый перец, кориандр и семена сельдерея. В эмульгированные продукты можно использовать следующие добавки: обезжиренное сухое молоко, крахмал, изолят или концентрат соевого белка, яичные белки, фосфаты и аскорбаты.

Доступно на Amazon.

Информации об испанских сосисках на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень краткими инструкциями и почти без объяснений. «Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

.

Ферментированные колбасы традиционного приготовления

Традиционно приготовленные ферментированные колбасы производятся без заквасок и сахара и полностью основаны на бактериях, присутствующих в мясе и окружающей микрофлоре. До открытия заквасок существовала практика добавления ферментированной колбасной массы предыдущего производства к новой колбасной массе, которая будет набиваться в оболочки. Это увеличило количество молочнокислых бактерий в новой колбасной массе. Эта сомнительная практика сегодня получила название «откатывания назад» и используется очень редко, так как в нее попадают не только молочнокислые бактерии, необходимые для ферментации, но и любые нежелательные бактерии, которые развились в предыдущей колбасной массе.

Домашние продукты традиционного брожения производятся в условиях, благоприятствующих погодным условиям, типичным для определенного времени года. Мало что можно сделать для точной настройки уровня температуры или относительной влажности. Из-за этого температурный диапазон и уровни влажности несколько более мягкие, чем строгие требования к коммерческим сушильным камерам. Следует отметить, что при повышении температуры относительная влажность понижается и наоборот.

Приготовление традиционных колбас медленного брожения

Традиционно производимые колбасы в основном изготавливаются из свинины, свиного сала (шпика) и говядины. Наиболее часто используемые пропорции составляют около 80% постного мяса и 20% жира, а выбор специй играет второстепенную роль. Одна из причин заключается в том, что в колбасе не так много оригинального пряного аромата, что она сохнет 3 месяца и хранится еще 6 месяцев. Вкус и аромат колбасы являются результатом длительного периода сушки, когда происходит множество естественных реакций с мясным белком, производящим очень характерный и желаемый аромат.

Начало процесса очень похоже на приготовление любого вида колбасы (измельчение, перемешивание, начинка), главное отличие состоит в том, что особое внимание уделяется свежести мяса, прохладным температурам производства, чистоте оборудования и личной гигиене. Вторая часть процесса (ферментация, сушка, хранение) полностью отличается и требует базовых знаний теории, которая регулирует производство ферментированных и высушенных на воздухе продуктов.

1.Выбор мяса. Мясо здорового животного чистое и не содержит бактерий. Некоторые бактерии обитают на коже животного и внутри его кишечного тракта (оболочки). Бактерии, которые присутствуют повсюду, вносятся, когда мы начинаем обрабатывать мясо: каждый раз, когда нож разрезает мясо, лезвие вводит новые бактерии, которые размножаются и медленно мигрируют внутрь куска. Чем больше разрезов сделано, тем легче бактериям проникнуть в изделие. Вот почему у фарша (мелкие частицы) самый короткий срок хранения.Бактерии попадут в колбасную массу, которая будет набиваться в оболочку следующим образом:

  • разделка туши животных - нож откроет им путь от кожи к мясу. Некоторые бактерии, обитающие в кишечном тракте (они необходимы для переваривания пищи), также найдут способ заражения мяса. Во время убоя тушу опрыскивают водой, которая способствует переносу бактерий.
  • кошение мяса на столах, тележках и различных поверхностях.На этих поверхностях есть бактерии, которые тоже заражают мясо.
  • движение воздуха в помещении.
  • вмешательство человека - бактерии на нашей коже, одежде, когда мы чихаем и т. Д.

Мы не можем полностью уничтожить бактерии, но мы можем ограничить их рост до минимума, и это самый важный шаг при производстве ферментированных колбас. Следует отметить, что помещение мяса в холодильник не остановит рост бактерий, а просто замедлит его. При этой температуре (4º C, 40º F) их количество в любом случае будет удваиваться каждые 12 часов. Если в 1 грамме мяса содержится 300 бактерий, и мы храним это мясо в течение одного дня (24 часа) в холодильнике, у нас будет 1200 бактерий в начале измельчения. Но если для начала у нас в мясе 1000 бактерий, то через 24 часа у нас будет 4000 бактерий, и коммерческий производитель не будет обрабатывать это мясо для ферментированных колбас, но он может использовать его для приготовления свежих мясных продуктов (они будут приготовлены до 160 ° C F, 72º C перед употреблением).

Приведенный выше пример показывает, насколько важно выбрать свежее мясо для производства колбас, высушенных на воздухе, и его обработки (измельчение, смешивание и фарш) как можно скорее и при самых низких температурах. Если эти условия не будут соблюдены, мы можем быть обречены в первый же день, и мы потратим 3 месяца нашего времени на производство колбасы низкого качества или даже выбросим ее.

2. Отверждение. Добавление соли, сахара и нитратов к мясу практиковалось веками, и все согласны с тем, что отверждение положительно влияет на цвет, вкус и срок хранения продукта.Стадия отверждения использовалась в традиционно приготовленных ферментированных колбасах (без культур) для увеличения количества молочной кислоты, бактерий, образующих цвет и вкус. При приготовлении квашеных колбас основная цель посола была двоякой:

  • увеличить количество бактерий, образующих цвет и вкус ( Staphylococcus , Kocuria )
  • увеличивает количество бактерий, продуцирующих молочную кислоту ( Lactobacillus , Pediococcus )

Этап отверждения просто добавляет дополнительное время для развития полезных бактерий.Хотя из-за низких температур процесс будет медленным, количество бактерий несколько увеличится. Есть небольшая проблема с этой процедурой лечения, так как другие бактерии, такие как порчи и патогенные (опасные), также будут расти, и при последующем попадании в камеру для брожения они также будут размножаться. К счастью, они плохо переносят соль, и их рост замедляется из-за соли и нитрита. Кроме того, миллионы бактерий (культур), внесенных в мясо, начнут конкурировать за питательные вещества с полезными, вызывающими порчу и патогенными бактериями, и их рост будет серьезно ограничен. При добавлении заквасок к мясу нет необходимости выполнять этот процесс вяления. . Мы уверены в наличии огромного количества молочнокислых бактерий, которые начнут процесс брожения, как только фаршированная колбаса будет помещена в теплую комнату для брожения. Помещать смесь для колбас, содержащую заквасочные бактерии, в холодильник не имеет особого смысла и приведет к излишнему увеличению количества патогенных бактерий и порчи.

Предположим, что в 1 грамме мяса, которое нужно вылечить, содержится 500 молочнокислых бактерий.При 42º F (6º C) они могут удвоиться в идеальных условиях (без соли и без нитрита). Это означает, что через 48 часов у нас будет 8000 бактерий, готовых начать ферментацию. Это число бледнеет по сравнению с 10 миллионами (10 000 000) бактерий / г, которые вводятся с помощью закваски. Это, без сомнения, доказывает преимущество использования заквасок. Как упоминалось ранее, стадия отверждения сегодня применяется редко, так как каждый производитель добавляет заквасочные культуры в колбасную смесь, чтобы лучше контролировать процесс.Тем не менее, это все еще прекрасная и рекомендуемая процедура для изготовления неферментированных мясных и колбасных изделий, которые впоследствии будут копчены и приготовлены.

Оригинальный способ вяления мяса был следующим:

  • Мясо было вручную нарезано на 2-дюймовые кубики, добавлены соль, сахар и нитрит, которые тщательно перемешаны. Если мясо не режется вручную, а обрабатывается через мясорубку, это следует делать с помощью большой тарелки 1 / 2-3 / 4 дюйма . Затем мясо плотно упаковывали (для удаления воздуха) высотой около 6-8 дюймов в противни
  • Мясо было покрыто чистой тканью (чтобы воздух не окислял мясо, что обесцвечивает его и позволяет выходить газам)
  • кастрюль поместили в холодильник на 72 часа

Это время можно сократить до 48 часов путем измельчения мяса тарелкой, так как более мелкие частицы быстрее проникают в соль и нитрит.Вяленая колбасная смесь имеет тенденцию к затвердеванию, и процесс начинки становится труднее выполнять, особенно при использовании домашнего оборудования. По этой причине колбасная смесь была повторно измельчена с правильной конечной тарелкой, часто 3/16 дюйма, и смешана со специями. Спинной жир солят только, поскольку он не содержит миоглобина и нет необходимости смешивать его с нитритом (без цвета формирование будет происходить).

3. Шлифовка. Все кофемолки, даже ручные, вырабатывают тепло, которое нагревает мясо. Если возможно, переработку мяса следует проводить при температуре не выше 12º C (54º F).«Берите то, что вам абсолютно необходимо» следует применять ко всем процессам, а это означает, что из холодильника следует брать только необходимое количество мяса для выполнения конкретной операции. Не вынимайте 50 фунтов мяса из холодильника, если работает ручная мясорубка, которая работает медленно. Бери то, что тебе нужно. Убедитесь, что мясо очень холодное или даже частично замороженное, так как это позволит получить более чистые порезы и снизить температуру мяса. Жир следует частично заморозить, чтобы предотвратить размазывание, которое мешает сушке.

4. Смешивание. Добавление воды для облегчения перемешивания - обычная практика при приготовлении колбас, но в случае ферментированных колбас этот метод настоятельно не рекомендуется. Удаление воды (снижение активности воды Aw) является одним из препятствий, используемых для защиты колбасы от микробной порчи и внесения дополнительной воды для сушки. Это не имеет большого значения при приготовлении копченой / вареной колбасы, так как эта вода быстро испаряется во время копчения и варки.Кроме того, приготовление пищи в любом случае убьет все бактерии. В случае ферментированной колбасы эта вода становится прекрасной площадкой для бактерий.

5. Набивка. Могут использоваться натуральные оболочки различного диаметра или оболочки из синтетических волокон. Больше внимания следует уделять подготовке оболочки по следующим причинам:

Части животного, наиболее загрязненные бактериями, - это кожа и кишечник (оболочки). Хотя оболочки очищаются, промываются и упаковываются в соль, тем не менее, они остаются загрязненными и могут способствовать общему загрязнению (количеству бактерий) колбасы.Чтобы минимизировать опасность заражения, необходимо предпринять следующие шаги:

  • визуальный осмотр - кожух должен быть белого цвета
  • солить и хранить в холодильнике
  • их следует обессолить не менее чем за час до заливки в холодной проточной питьевой воде. Затем их можно промыть в 2% растворе уксуса, который уничтожит большинство бактерий.

6. Смешивание всех ингредиентов следует производить при температуре от 0º до 5º C (32º-41º F).При более высоких температурах ферментация может начаться слишком рано, что в дальнейшем приведет к проблемам с качеством (прогорклый вкус, твердение). В этом случае колбасную массу следует охладить в холодильнике перед тем, как начинать начинку.

Типичный процесс:

Без добавления сахара и заквасок
Температура Влажность Время Банкноты
Ферментация 12–16 ° C, 54–61 ° F 82-98% 3-8 дней Температура не должна превышать 22º C, 72º F.Ожидаемое значение pH 5.2. pH ниже 5,0 может привести к кислой колбасе.
Сушка 12º C, 54º F 75-80% 2-3 месяца Следует избегать высоких температур. Ожидаемый pH около 5,3, ожидаемый Aw 0,88.
Хранение 12–18 ° C, 54–66 ° F 75-80%

Продукты в средиземноморском стиле (Италия, Испания) производят сосиски только воздушной сушки.

Продукция «Северный стиль» (Германия, Польша) производит колбасы копченые и сушеные на воздухе. Тонкий холодный дым (не более 20º C, 68º F), влажность 70-80%, производимый от сжигания бревен твердых пород древесины, применяется после стадии ферментации. Нужна хорошая тяга (вентиляция).

Если используются сахар и закваски , используйте следующие параметры для ферментации:

температура: 20º C (68º F)

влажность: 85%

время: 3-5 дней

и контролировать значения pH

Примечание: некоторые производители вообще не проводят стадию ферментации, и фаршированная колбаса сразу отправляется на сушку при температуре 6–15 ° C (42–59 ° F)

Staphylococcus aureus начинает быстро расти в 15 лет.6C (60º F) и выше. По этой причине колбасы, приготовленные без заквасок, не должны превышать эту температуру. При использовании культур молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, что увеличивает кислотность мяса, подавляет рост Staph. Aureus . Этот патоген может выжить при высоком содержании соли и замечательно функционировать при низком уровне влажности (до Aw 0,86). Staph. Aureus чувствителен к кислотности (низкий pH).

7.Ферментация означает повышение температуры фаршированной колбасы, что позволяет естественным бактериям в мясе расти и вступать в реакцию с мясом. Как правило, чем выше температура, тем быстрее развиваются бактерии и их энергия реагирует с мясом или любой другой пищей. Для большинства бактерий лучшая температура для роста - это температура нашего тела (36,6 ° C, 98,6 ° F). Эта температура слишком высока для любых продуктов медленного брожения, производимых традиционным способом. Если не использовать pH-метр для проверки кислотности колбасы, трудно предсказать, когда закончится брожение и когда начнется сушка.Как только значение pH достигнет 5,2, нет необходимости его дополнительно снижать, так как это повлияет на вкус и цвет колбасы, и на этом этапе бактериям не нужно производить больше молочной кислоты и еще больше снижать pH. Вкус продукта будет кислым, но также пострадает цвет. Это может быть приемлемо для колбасы быстрого брожения, но не для традиционной колбасы.

Ферментация - решающий этап, и правильная температура играет очень важную роль. При 18–24º C (66–76º F) ферментация обычно длится 1-2 дня.При более низких температурах, 10–12º C (50–54º F), этого хватит примерно на 1 неделю. Во время брожения относительная влажность может варьироваться от 75 до 95%. По возможности следует поддерживать 92-95%. Чтобы остановить процесс ферментации, мы понижаем температуру до 12º C (54º F), что не позволяет молочным бактериям ферментировать сахар. Оставшийся сахар будет использован для развития аромата и более яркого цвета.

Для предотвращения роста плесени или для этого дополнительного вкуса после ферментации колбасы можно коптить холодным копчением (20º C, 68º F), а затем сушить на воздухе.Холодное копчение - это в основном сушка мяса дымом.

7. Сушка осуществляется при 10–14º C (50–58º F) и длится 4–12 недель. Если температура сушки выше, процесс сушки может занять 1-3 недели. Во время сушки относительная влажность может колебаться в пределах 70-85%. По возможности его следует постепенно снижать примерно до 75%.

На время высыхания влияет:

  • Диаметр кожуха (больший кожух дольше сохнет)
  • количество жира в мясе (более жирная колбаса сохнет быстрее, так как внутри жира нет воды)
  • влажность (меньшая влажность, более быстрое высыхание)
  • температура (более высокая температура, более быстрое высыхание)
  • скорость воздуха - более быстрая тяга воздуха, более быстрое высыхание.Этот параметр непросто контролировать в домашних условиях.

8. Хранение. Когда активность воды в колбасе достигает 0,89 или ниже, она считается микробиологически стабильной и может храниться при прохладных комнатных температурах. Сосиски следует хранить при температуре 12–18º C (54–56º F) в темном (для предотвращения изменения цвета и прогоркания жира), хорошо вентилируемом помещении (для предотвращения роста плесени). Влажность должна быть около 75% (более высокая влажность способствует росту плесени, более низкая влажность высыхает больше влаги и снижает вес продукта).

Примечания:

Состав. Следует использовать только высококачественные ингредиенты (мелкая соль, сахар, нитриты / нитраты, свежемолотые специи и т. Д.), Но использование свежих специй (чеснок, лук, петрушка, орегано и т. Д.) Запрещено. Свежие специи содержат влагу и бактерии неизвестной природы, которые могут загрязнить и испортить колбасу. Если используются заквасочные культуры, их следует хранить при низких температурах в соответствии с рекомендациями поставщика. Необходимо добавить не менее 2,5% соли (25 г соли / 1 кг мяса) , что поможет снизить активность воды и подавить рост бактерий.что поможет снизить активность воды и подавить рост бактерий.

Если добавлен сахар, количество должно быть основано на значении pH смешанной колбасной массы (перед начинкой). Типичные показатели мяса, выбранного для коммерческого производства: свинина: pH- <5,9-6,0, говядина: pH- <5,8. Чаще всего добавляют около 2-4% сахара (2-4 г / на 1 кг мяса).

В готовой колбасе pH 5,3 и Aw 0,88 являются признаками качества продукта.

Микробиологический контроль:

  • поддерживать (если возможно) производственную зону при 12º C (51º F)
  • хранить мясо при 4º C (40º F) или ниже
  • взять из холодильника или ровно столько, сколько необходимо для конкретной операции
  • Содержите все оборудование в чистоте
  • Мыть руки регулярно

Доступно на Amazon

Информации об испанских сосисках на английском языке очень мало, и даже испанские книги предлагают лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений.«Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу. Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

.

Dublin Coddle с веганскими ирландскими сосисками


Создать уникальный веганский рецепт ко Дню Святого Патрика непросто, если вы никогда не были в Ирландии и не представляете, насколько аутентичным является любое из блюд, которые мы, американцы, считаем ирландскими на самом деле. Я начал искать что-то отличное от кукурузной «говядины» с капустой, которую я приготовил в прошлом году, чего-то, что еще не делали вегетарианским десятки раз, как Colcannon, и, наконец, остановился на Bangers and Mash, фаворите в ирландском языке. пабы в США.

А потом я увидел это: «Ирландская колбаса - это не жареный картофель». По словам этого ирландца, колбасы в Англии называют колбасой, но не в Ирландии (хотя мне интересно, не был ли этот термин принят в наше многокультурное время хотя бы в некоторых частях Ирландии).

Итак, оказалось, что Bangers and Mash - не ирландское блюдо, и мне очень, очень хотелось настоящего ирландского блюда по этому случаю. Мои вкусовые рецепторы уже были настроены на использование блестящей техники варки колбас Джули Хэссон для приготовления ирландских колбас (как я теперь знал, что их следует называть правильно), поэтому я начал искать другие рецепты, в которых их можно было бы использовать, и наткнулся на Coddle (это было на самом деле упоминается в статье, которая разочаровала меня о бэнгерах, поэтому мне пришлось это проверить).Это простое рагу выглядело как идеальное средство для моих веганских сосисок.

Дождитесь перед приготовлением

Coddle содержит несколько стандартных ингредиентов - колбасу, картофель, лук, петрушку и бекон. Сделать веганскую дублинскую колбасу просто означало заменить свинину веганской колбасой и исключить бекон, хотя, чтобы компенсировать вкус бекона, я добавил в бульон немного жидкого дыма. Затем мясо тушат на медленном огне (или «тушат»), пока овощи не станут мягкими; добавление темного пива ближе к концу увеличивает аутентичность блюда и углубляет вкус.(Guinness, который раньше не был веганским, теперь предлагает несколько веганских вариантов; посмотрите здесь, чтобы узнать, какие из них веганские.)

Да, это просто, но абсолютно вкусно - горячо и сытно, и это само определение «комфортной еды».

.

Кто-нибудь за сваренное вкрутую страусиное яйцо? Они разлетаются с полок, но приготовить их можно за 90 минут.

Кто-нибудь за сваренное вкрутую страусиное яйцо? Они разлетаются с полок, но на приготовление уходит 90 минут.

Мэнди Фрэнсис
Обновлено:

Последние несколько лет наш еженедельный магазин в супермаркете застревал в смущающая колея. Я люблю готовить, но, как и большинство родителей с маленькими детьми (мне девять и четыре), мои кулинарные приключения пока отошли на второй план.

Если вы выберетесь из заезженного семейного меню, состоящего из куриных гужонов и спагетти-болоньезе, вы рискуете разразиться слезами и истериками - обычно моими - из-за того, что дети отказываются есть что-либо с кусочками или тем, что «выглядит противно».

Каждый список покупок выглядит жалкой копией предыдущего.

Яйцо: дочь Мэнди, Флоренс, заправляет вареное страусиное яйцо

До прошлой недели, то есть, когда я зашла в Вайтроз за молоком… и пришла домой с чем-то совершенно неожиданным.Что-то большое.

То, чего я никогда раньше не видел в супермаркете, не говоря уже о том, чтобы думать о покупке.

Да, дорогой читатель, я неожиданно купил страусиное яйцо.

Страусиное яйцо - самое большое яйцо среди всех видов птиц на планете - около 16 см в высоту, 42 см в окружности и весом 2 кг.

В настоящее время Waitrose продает этих монстров в избранных филиалах по цене 19,95 фунтов стерлингов за каждое.

Страусиные яйца Waitrose поставляются в индивидуальной упаковке в глянцевых розовых коробках с прозрачными пластиковыми окнами и белыми веревочными ручками.Они выглядели так нелепо, возвышаясь над обычными яйцами, что мне просто пришлось съесть одно.

Доступно с конца марта до начала сентября (страусы, по-видимому, откладывают яйца только в теплую погоду), каждое яйцо содержит эквивалент 24 больших куриных яиц - этого достаточно, чтобы приготовить омлет на 15. Но помимо таких импульсивных покупателей, как я , кто на самом деле должен его купить?

Главный закупщик яиц для Waitrose, Фрэнсис Вестерман, говорит: «У нас много клиентов, которые любят экспериментировать с приготовлением пищи.Страусиные яйца предлагают прекрасную возможность добавить немного веселья и театральности к званому обеду. ' !) Полки Waitrose каждую неделю.

«Мы получаем много запросов на утиные, индюшачьи и фазановые яйца», - говорит она. «Мы храним страусиные яйца в течение нескольких лет, и они оказались довольно популярными».

Supersized: Мэнди подносит страусиное яйцо к куриному, которое по сравнению с ним крошечное

Должен признаться, Сначала я купил свое яйцо, думая о своем помешанном на дикой природе сыне, но однажды его отвели в школу, чтобы показать и рассказать, и мою четырехлетнюю дочь в который раз убедили, что нет страусенок внутри, мне пришлось задуматься, что с ним делать.

Clarence Court, специализированный поставщик яиц, который поставляет Waitrose яйца от стаи южноафриканских черных страусов на свободном выгуле в Линкольншире, предлагает подавать яйца всмятку в качестве причудливой закуски для званого ужина вместе с огромным французским хлебом «солдаты».

КТО ЗНАЛ?

Самое большое известное яйцо в мире было отложено гигантской слоновой птицей 400 лет назад, его высота составляет 13 дюймов, а окружность - 3 фута.

Миссис Вестерман говорит, что из сверхлегкого белка из яйца получается особенно хорошее безе.Но я не совсем уверен, что мне делать со 100 безе; и я не уверен, что Павлова из страусового яйца поместится в чьей-либо духовке.

Шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен, Марко Торри из ресторана Semplice в лондонском районе Мейфэр говорит: «Страусиные яйца по вкусу очень похожи на куриные, поэтому приготовление омлета или фриттаты из них кажется мне немного пустой тратой.

«Однако, если вы варите или жарите яйцо, вы сохраняете его масштаб, и в этом весь смысл подачи страусиного яйца.Огромное вареное яйцо или огромное жареное - с целым желтком - действительно оказывает влияние ».

Я решил сварить наше, но на то, чтобы сварить всмятку, страусиное яйцо нужно 50 минут, а на то, чтобы сварить вкрутую, - 90 минут. Поместить его в огромную кастрюлю с кипящей водой тоже непросто. Мне пришлось поместить его в металлическое сито для муки и медленно опустить в воду.

Трудно взломать: яйцо создано, чтобы выдерживать давление 300-фунтового страуса, сидящего на нем.

С закрытой крышкой, я оставил его пузыриться, как указано в инструкции, на 90 минут.Я должен был держать сковороду на самом слабом огне, иначе яйцо с шумом стукнуло о металлические стенки, как будто оно пытается вырваться.

Оболочка толщиной с фарфоровую чашку выдерживает давление 300-фунтового страуса, сидящего на ней. Кларенс Корт предлагает атаковать его домашней дрелью, но я решил выпилить его зубчатым ножом для хлеба.

Я попросила мужа держать яйцо неподвижно, пока я его рубила.
Внутри яйца сюрприз.В вареном виде белок выглядит гораздо более эластичным, чем куриное яйцо; хотя по вкусу, как и предсказывал Марко Торри, совсем как куриное яйцо.

Я обзвонил соседей, чтобы пригласить их попробовать. Всем было интересно посмотреть, но лишь немногие смельчаки могли это сделать. У всех детей был образец, но они отказались съесть целый кусок, хотя я предлагал намазывать его кетчупом.

Итак, теперь мое огромное вареное яйцо лежит в моем холодильнике. Я думаю, что спагетти-болоньезе будут довольно экзотичными после моего 25-го бутерброда со страусиным яйцом.

.

50 суперполезных продуктов

Легко задаться вопросом, какие продукты самые полезные.

Огромное количество продуктов, одновременно полезных и вкусных. Заполнив тарелку фруктами, овощами, качественным белком и другими цельными продуктами, вы получите красочные, универсальные и полезные блюда.

Вот 50 невероятно здоровых продуктов. Большинство из них на удивление вкусные.

Фрукты и ягоды - одни из самых популярных в мире здоровых продуктов.

Эти сладкие и питательные продукты очень легко включить в свой рацион, потому что они практически не требуют подготовки.

1. Яблоки

Яблоки богаты клетчаткой, витамином С и многочисленными антиоксидантами. Они очень сытные и станут идеальной закуской, если вы проголодаетесь между приемами пищи.

2. Авокадо

Авокадо отличается от большинства фруктов тем, что в нем содержатся полезные жиры, а не углеводы. Они не только кремовые и вкусные, но также содержат большое количество клетчатки, калия и витамина С.

3. Бананы

Бананы являются одними из лучших источников калия в мире.Они также богаты витамином B6 и клетчаткой, а также удобны и портативны.

4. Черника

Черника не только вкусная, но и один из самых мощных источников антиоксидантов в мире.

5. Апельсины

Апельсины хорошо известны своим содержанием витамина С. Более того, они богаты клетчаткой и антиоксидантами.

6. Клубника

Клубника очень питательна и содержит мало углеводов и калорий.

Они богаты витамином С, клетчаткой и марганцем и, возможно, являются одними из самых вкусных из существующих.

Другие полезные фрукты

Другие полезные для здоровья фрукты и ягоды включают вишню, виноград, грейпфрут, киви, лимоны, манго, дыни, оливки, персики, груши, ананасы, сливы и малину.

Яйца - одни из самых питательных продуктов на планете.

Раньше их демонизировали за высокий уровень холестерина, но новые исследования показывают, что они совершенно безопасны и здоровы (1, 2).

Необработанное, аккуратно приготовленное мясо - один из самых питательных продуктов, которые вы можете съесть.

8. Постная говядина

Постная говядина является одним из лучших существующих источников протеина и богата железом с высокой биодоступностью. Если вы придерживаетесь низкоуглеводной диеты, это нормально.

9. Куриные грудки

Куриные грудки с низким содержанием жира и калорий, но с очень высоким содержанием белка. Это отличный источник многих питательных веществ. Опять же, не стесняйтесь есть более жирные куски курицы, если вы не едите так много углеводов.

10. Баранина

Ягнят обычно кормят травой, и в их мясе обычно много омега-3 жирных кислот.

Несмотря на высокое содержание жиров и калорий, орехи и семена могут помочь вам похудеть (3, 4).

Эти хрустящие, сытные продукты содержат важные питательные вещества, которых многие люди не получают в достаточном количестве, в том числе магний и витамин Е.

Они также почти не требуют подготовки, поэтому их легко добавить в свой распорядок дня.

11. Миндаль

Миндаль - это популярный орех, богатый витамином Е, антиоксидантами, магнием и клетчаткой. Исследования показывают, что миндаль помогает похудеть и улучшить метаболизм (5).

12. Семена чиа

Семена чиа - одни из самых питательных продуктов на планете. Одна унция (28 граммов) содержит 11 граммов клетчатки и значительное количество магния, марганца, кальция и других питательных веществ.

13. Кокосы

Кокосы богаты клетчаткой и мощными жирными кислотами, называемыми триглицеридами со средней длиной цепи (MCT).

14. Орехи макадамия

Орехи макадамии очень вкусны. В них намного больше мононенасыщенных жиров и меньше жирных кислот омега-6, чем в большинстве других орехов.

15. Грецкие орехи

Грецкие орехи очень питательны и богаты клетчаткой, различными витаминами и минералами.

Калорийность для калорий, овощи являются одними из самых концентрированных источников питательных веществ в мире.

Существует большое разнообразие продуктов, и лучше всего есть много разных видов каждый день.

16. Спаржа

Спаржа - популярный овощ. В нем мало углеводов и калорий, но много витамина К.

17. Болгарский перец

Болгарский перец бывает нескольких цветов, включая красный, желтый и зеленый.Они хрустящие и сладкие, а также являются отличным источником антиоксидантов и витамина C.

18. Брокколи

Брокколи - это овощ семейства крестоцветных, который имеет прекрасный вкус как в сыром, так и в приготовленном виде. Это отличный источник клетчатки и витаминов C и K, а также приличное количество белка по сравнению с другими овощами.

19. Морковь

Морковь - популярный корнеплод. Они очень хрустящие и богаты питательными веществами, такими как клетчатка и витамин К.

Морковь также очень богата каротиновыми антиоксидантами, которые имеют множество преимуществ.

20. Цветная капуста

Цветная капуста - очень универсальный овощ семейства крестоцветных. Из него можно приготовить множество полезных блюд, а также он вкусен сам по себе.

21. Огурец

Огурцы - один из самых популярных овощей в мире. В них очень мало углеводов и калорий, и они в основном состоят из воды. Однако в небольших количествах они содержат ряд питательных веществ, в том числе витамин К.

22. Чеснок

Чеснок невероятно полезен.Он содержит биоактивные сероорганические соединения, которые обладают мощными биологическими эффектами, включая улучшение иммунной функции (8).

23. Капуста

Кале становится все более популярной, потому что она невероятно богата клетчаткой, витаминами C и K и рядом других питательных веществ. Придает салатам и другим блюдам приятный хруст.

24. Лук

Лук обладает очень сильным ароматом и очень популярен во многих рецептах. Они содержат ряд биологически активных соединений, которые, как считается, полезны для здоровья.

25. Помидоры

Помидоры обычно относятся к категории овощей, хотя технически они являются фруктами. Они вкусные и богаты такими питательными веществами, как калий и витамин С.

Более полезные овощи

Большинство овощей очень полезны. Также стоит упомянуть артишоки, брюссельскую капусту, капусту, сельдерей, баклажаны, лук-порей, салат, грибы, редис, тыкву, мангольд, репу и цукини.

Рыба и другие морепродукты очень полезны и питательны.

Они особенно богаты омега-3 жирными кислотами и йодом - двумя питательными веществами, дефицит которых у большинства людей.

Исследования показывают, что люди, которые едят больше всего морепродуктов, особенно рыбы, как правило, живут дольше и имеют более низкий риск многих заболеваний, включая сердечные заболевания, слабоумие и депрессию (9, 10, 11).

26. Лосось

Лосось - это вид жирной рыбы, который невероятно популярен благодаря прекрасному вкусу и большому количеству питательных веществ, включая белок и жирные кислоты омега-3.Он также содержит некоторое количество витамина D.

27. Сардины

Сардины - это маленькие жирные рыбы, которые являются одними из самых питательных продуктов, которые вы можете съесть. Они содержат значительное количество большинства питательных веществ, необходимых вашему организму.

28. Моллюски

Моллюски схожи с мясными субпродуктами по плотности питательных веществ. Съедобные моллюски включают моллюсков, моллюсков и устриц.

29. Креветки

Креветки - это вид ракообразных, родственный крабам и лобстерам. Как правило, в нем мало жира и калорий, но много белка.Он также богат различными другими питательными веществами, включая селен и витамин B12.

30. Форель

Форель - еще один вид восхитительной пресноводной рыбы, похожей на лосося.

31. Тунец

Тунец очень популярен в западных странах, он, как правило, с низким содержанием жира и калорий, но с высоким содержанием белка. Он идеально подходит для людей, которым нужно добавить больше белка в свой рацион, но при этом сохранить низкое количество калорий.

Тем не менее, вы должны покупать сорта с низким содержанием ртути.

Хотя в последние годы зерновые получили плохую репутацию, некоторые виды очень полезны.

Просто имейте в виду, что в них относительно много углеводов, поэтому они не рекомендуются для низкоуглеводной диеты.

32. Коричневый рис

Рис является одним из самых популярных зерновых культур и в настоящее время является основным продуктом питания более чем половины населения мира. Коричневый рис довольно питателен и содержит приличное количество клетчатки, витамина B1 и магния.

33. Овес

Овес невероятно полезен. Они богаты питательными веществами и мощными волокнами, называемыми бета-глюканами, которые обеспечивают множество преимуществ.

34. Киноа

В последние годы киноа стала невероятно популярной среди людей, заботящихся о своем здоровье. Это вкусное зерно с высоким содержанием питательных веществ, таких как клетчатка и магний. Это также отличный источник растительного белка.

Многие люди едят много белого хлеба высокой степени переработки.

Тем, кто пытается придерживаться более здорового питания, бывает очень сложно найти полезный хлеб. Тем не менее, варианты доступны.

35. Хлеб Иезекииля

Хлеб Иезекииля может быть самым полезным хлебом, который вы можете купить.Он сделан из органических проросших цельных зерен, а также из нескольких бобовых.

36. Домашний хлеб с низким содержанием углеводов

В целом, лучшим выбором для хлеба может быть тот, который вы можете приготовить самостоятельно. Вот список из 15 рецептов безглютенового хлеба с низким содержанием углеводов.

Бобовые - еще одна группа продуктов питания, которую несправедливо демонизируют.

Хотя верно, что бобовые содержат антинутриенты, которые могут мешать пищеварению и всасыванию питательных веществ, их можно удалить путем замачивания и надлежащей подготовки (12).

Таким образом, бобовые - отличный растительный источник белка.

37. Зеленая фасоль

Зеленая фасоль, также называемая стручковой фасолью, является незрелой разновидностью фасоли обыкновенной. Они очень популярны в западных странах.

38. Фасоль

Фасоль богата клетчаткой и различными витаминами и минералами. Обязательно готовьте их правильно, поскольку в сыром виде они токсичны.

39. Чечевица

Чечевица - еще одна популярная бобовая культура. Они богаты клетчаткой и являются одними из лучших источников растительного белка.

40. Арахис

Арахис (который является бобовыми, а не настоящими орехами) невероятно вкусен и богат питательными веществами и антиоксидантами. Несколько исследований показывают, что арахис помогает похудеть (6, 7).

Однако не стоит употреблять арахисовое масло, поскольку оно очень калорийно и его легко переедать.

Для тех, кто может их переносить, молочные продукты являются здоровым источником различных важных питательных веществ.

Полножирные молочные продукты кажутся лучшими, и исследования показывают, что люди, которые едят больше жирных молочных продуктов, имеют более низкий риск ожирения и диабета 2 типа (13, 14).

Если молочные продукты поступают от коров травяного откорма, они могут быть даже более питательными - так как они содержат больше некоторых биоактивных жирных кислот, таких как конъюгированная линолевая кислота (CLA) и витамин K2.

41. Сыр

Сыр невероятно питателен, поскольку один ломтик может содержать примерно такое же количество питательных веществ, как и целая чашка (240 мл) молока. Для многих это также один из самых вкусных продуктов, которые можно съесть.

42. Цельное молоко

Цельное молоко очень богато витаминами, минералами, качественным животным белком и полезными жирами.Более того, это один из лучших пищевых источников кальция.

43. Йогурт

Йогурт производится из молока, ферментированного путем добавления в него живых бактерий. Он оказывает такое же воздействие на здоровье, как и молоко, но йогурт с живыми культурами имеет дополнительное преимущество в виде дружественных пробиотических бактерий.

Многие жиры и масла сейчас продаются как здоровая пища, включая несколько источников насыщенных жиров, которые ранее были демонизированы.

44. Масло от коров травяного откорма

Масло от коров травяного откорма содержит много важных питательных веществ, включая витамин K2.

45. Кокосовое масло

Кокосовое масло содержит относительно большое количество МСТ, может помочь при болезни Альцгеймера и, как было показано, помогает избавиться от жира на животе (15, 16).

46. Оливковое масло первого холодного отжима

Оливковое масло первого холодного отжима - одно из самых полезных для здоровья растительных масел. Он содержит полезные для сердца мононенасыщенные жиры и очень богат антиоксидантами, обладающими мощной пользой для здоровья.

Клубни - запасающие органы некоторых растений. Они, как правило, содержат ряд полезных питательных веществ.

47. Картофель

Картофель богат калием и содержит немного почти всех необходимых вам питательных веществ, включая витамин С.

Он также сохранит чувство сытости на долгое время. Одно исследование проанализировало 38 продуктов и показало, что отварной картофель был самым сытным (17).

48. Сладкий картофель

Сладкий картофель - один из самых вкусных крахмалистых продуктов, которые вы можете съесть. Они богаты антиоксидантами и всевозможными полезными питательными веществами.

Яблочный уксус невероятно популярен в сообществе естественников.Исследования показывают, что он может помочь снизить уровень сахара в крови и вызвать умеренную потерю веса (18, 19).

Отлично подходит для заправки салатов или для придания аромата блюдам.

Темный шоколад богат магнием и является одним из самых мощных источников антиоксидантов на планете (20).

Если вы хотите пересмотреть свой рацион или просто изменить режим питания, вы можете легко добавить некоторые из этих продуктов в свой распорядок дня.

Многие из перечисленных выше продуктов не только являются отличной закуской, но также богаты витаминами и антиоксидантами.Некоторые из них могут даже помочь похудеть.

Если вы обычно не бросаете вызов своему вкусу, не бойтесь пробовать что-то новое.

.

Смотрите также