все о орехах

Сыр с орехами название


Самые вкусные сыры — 40 видов с описанием и фото

Сыр — это продукт, который традиционно делаю из молока или молочной сыворотки. В процессе изготовления также используют ферменты и кисломолочные бактерии, которые придают продукты слегка кисловатый привкус.

Практически все виды сыров, известных Вам по описанию или фото отличаются высоким содержанием белка — до 25% до 60% в 100 г продукта. Белки из сыра быстрее и лучше усваиваются человеческим организмом, чем те, что есть в молоке. Они положительно влияют на обмен веществ и усиливают аппетит.

Кисломолочный продукт является источником микроэлементов. В нем содержатся витамины А, D, Е, В1. В2, и С. Эти вещества отвечают за полноценную работу нервной и сердечно-сосудистой системы, устойчивость иммунитета к вирусам и бактериям. Поэтому сыр нужно регулярно включать в рацион.

Виды сыров с описанием и фото

Существует несколько классификаций сыров. В их основу положены следующие критерии:

  • тип производства;
  • по используемому сырью;
  • по процентному содержанию жира.

Виды сыра по способу производства

Вид сыров, который не отжимается и не созревает — свежий. Эксперты иногда относят этот вид кисломолочной продукции к творогу. Использовать его можно, как самостоятельный для потребления продукт, так и для приготовления различных блюд: вареников, сырников, мороженого.

Мягкие сорта

Изготавливаются из сливок и поэтому имеют нежный вкус и мягкую консистенцию. Такие сорта очень трудно разрезать ножом, но от этого они не теряют своих уникальных вкусовых свойств.

К разновидностям мягких сыров относят сливочные и творожные. Эти виды являются рекордсменами по содержанию аминокислот и белка. Самые популярные виды мягкого сыра с фото и описанием:

  • Адыгейский. По вкусу его сложно отличить от творога. Он имеет такую же мягкую и зернистую текстуру Содержит много легкоусвояемого кальция.
  • Альметте. Традиционно он идет с разнообразными добавками, например, с зеленью или чесноком. Идеально подходит для полезного и сытного завтрака.

    

  • Аперифрэ. Его текстура также напоминает творог. Продается мягкий сыр в кружоч

akulovka.com

Список сыров по стране происхождения — Википедия

Изображение Название Тип сыра Молоко Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус Производитель
Баррис Бей Чеддер (англ. Barry's Bay Cheddar)[5] твердый коровье вызревает 2-5 лет, при приготовлении заворачивают в ткань, головки покрывают воском Берриз Бей круглые головки весом 1,5, 4,5 и 36 кг, диаметр 11, 17, 40 см, высота 14, 17, 35 см остро-сладкий вкус горчицы, зернистая структура Barry's Bay Traditional Cheeses
Блю Ривер Карио Бей Пекорино (англ. Blue River Curio Bay Pecorino)[5] твердый овечье 10-14 месяцев Инверкаргилл, остров Южный кгуглая головка весом 2 кг, диаметр 13 см, высота 10 см сладко-солёный пикантный вкус Blue River Dairy Products
Блю Ривер Тассок Крик Шип Фета (англ. Blue River Tussock Creek Sheep Feta)[5] свежий овечье вызревает 10-24 месяца Инверкаргилл, остров Южный брусок весом 2 кг, длина 21 см, ширина 11 см, высота 8 см классический сыр фета, хранится в солёном растворе Blue River Dairy Products
Зани Зеус Халлуми (англ. Zany Zeus Halloumi)[5] свежий коровье вызревает от нескольких дней Петоне, Веллингтон головка имеет форму бруска весом 250 г, 6*4*4 см солёный вкус, по консистенции похож на плотную моцареллу, при обжаривании приобретает карамельный вкус Zany Zeus
Канаан Лабан (англ. Canaan Labane)[5] свежий коровье несколько дней; кошерный сыр Окленд, Окленд банка 200 г йогуртовый сыр с низким содержанием жира Canaan Cheese
Карикаас Винтаж Лейден (англ. Karikaas Vintage Leyden)[5] ароматизированный коровье 6-36 месяцев, ароматизирован тмином, окрашен в бледно-жёлтый цвет Лоберн, Кентербери булыжник весом 10 кг, диаметром 32 см, высотой 12 см сладкий вкус с оттенком карри, вкус выдержанного сыра карамельно-сладкий с острым послевкусием, сухой консистенции. Karikaas Dairy
Кресент Дейри Фармхаус (англ. Crescent Dairy Farmhouse)[5] твердый козье 6-12 месяцев Окленд, Окленд круглая головка весом 2 кг, диаметром 17 см, высотой 8 см; на ферме в день производят всего одну головку сыра вкус козьего сыра с разными оттенками у сыра, изготовленного в разные дни Crescent Dairy Goats
Маое Винтаж Гауда (англ. Mahoe Vintage Gouda )[5] твердый коровье 18-24 месяцев Керикери, остров Северный булыжник весом 5 или 10 кг, диаметр 23 (33) см, высота 10 (11) см ирисово-карамельный вкус с острым послевкусием, ломкий, но не сухой Mahoe Farmhouse Cheese
Маое Винтаж Эдам (англ.  )[5] твердый коровье 18-24 месяцев Керикери, остров Северный круг весом 5 или 10 кг, диаметр 23 (33) см, высота 10 (11) см ирисово-карамельный вкус с резким кисломолочным привкусом, острым послевкусием, с возрастом напоинает пармиджано-реджано; с низким содержанием жира Mahoe Farmhouse Cheese
Маунт Гектор Капити
англ. Mt Hector Kapiti[5]
мягкий белый козье вызревает 4-6 недель. Корка покрыта двумя видами плесени: Penicillium geotrichum и P. Candidum Парапарауму, Веллингтон уеченная пирамида весом 120 г, диаметр 5 см, высота 6 см похож на мелв центре и почти жидкий с краев; пахнет сеном и орехами; имеет «легкий миндальный вкус с острым оттенком лимона»[6] Kapiti Fine Foods
Маунт Элиза Ред Лестер
англ. Mt Eliza Red Leicester[5]
твердый коровье вызревает 8-10 месяцев. Осадок ред лестера измельчаетс и дважды перемалывается для придания плотной структуры. Катикати, залив Пленти колесо весом 8 кг, диаметр 24 см, высота 16 см. краситель аннатто придаёт сыру яркий оранжевый цвет очень сладкий сыр с резким привкусом на кончике языка Mt Eliza Cheese
Мейер Винтаж Гауда
англ. Meyer Vintage Gouda[5]
твердый (боеренкаас) коровье вызревает 18-24 месяца, используется телячий сычужный фермент Гамильтон, Вайкато вес 10 кг, булыжник диаметром 33 см, высотой 12 см карамельно-сладкий вкус с резковатым пикантным привкусом и вкраплениями кристаллов кальция. Выдержанный три года сыр становится твердым, как камень и имеет более резкий вкус. Meyer Gouda Cheese
Мерцер Маасдам
англ. Mercer Maasdam[5]
полумягкий коровье вызревает 4-7 месяцев. При приготовлении в молоко добавляются молочнокислые бактерии для образования небольших глазков Гамильтон, Вайкато вес 10 кг, булыжник диаметром 33 см, высотой 11 см мягкая резинистая масса со сладковатым привкусом забродивших фруктов Mercer Cheese
Мидоскрофт Фарм Гоутс Кард
англ. Meadowcroft Farm Goat's Curd[5]
свежий козье до 5 недель Голден Бей, Тасман упаковка 200 гр баланс кислого и солёного вкуса, влажная зернистая структура Meadowcroft Farm
Нойдорф Ричмонд Ред
англ. Neudorf Richmond Red[5]
твердый овечье вызревает 10-20 месяцев. первый в Новой Зеландии сорт сыра из овечьего молока Аппер Моутере, Нельсон круглая головка весом 1,5 кг, диаметр 13 см, высота 6 см орехово-карамельный сливочный вкус у сыра, выдержанного 10 недель, более выраженный вкус и твердая консистенция у сыра 20 недель выдержки Neudorf Dairy
Те Мата Айронгейт
англ. Te Mata Irongate[5]
полумягкий коровье вызревает 6-10 недель. мытая корка, покрытая белой плесенью Penicillum Хейвлок Норт, Хокс Бей квадратная головка весом 1,3 кг, стороны 19*19 см, высота 3 см более резкий запах и вкус, чем у традиционного бри, при этом намного мягче традиционных сыров с мытой коркой Te Mata Cheese
Те Мата орт Ахурири
англ. Te Mata Port Ahuriri[5]
голубой коровье вызревает 6-8 месяцев. Отличается от всех прочих сортов голубого сыра Новой Зеландии тем, что в него не добавляется дополнительная порция сливок Хейвлок Норт, Хокс Бей круглая головка весом 3 кг, высотой 9 см, диаметром 22 см резкий вкус с солоновато-сладкими ореховыми оттенками Te Mata Cheese
Те Мата Пакипаки
англ. Te Mata Pakipaki[5]
мягкий белый козье вызревает 8-10 недель Хейвлок Норт, Хокс Бей круглая головка весит 1,3 кг, диаметр 22 см, высота 3 см имеет характерный вкус козьего сыра, липкую, почти жидкую консистенцию Te Mata Cheese
Уаимата Камамбер
англ. Waimata Camambert[5]
мягкий белый коровье выдерживается традиционным способом, при помощи плесени, 4-7 недель Гисборн, мыс Восточный круглая головка, вес 800 г, диаметр 19 см, высота 2,5 см зрелый сыр может либо иметь жидкую консистенцию и ванильный вкус, либо приобрести резкий вкус и запах Waimata Cheese Company
Уайтстоун Виндзор Блю
англ. Whitestone Windsor Blue[5]
голубой коровье в молоко добавляются сливки, вызревает сыр от 3 до 8 месяцев Оамару, Отаго круглая головка весом 3,8 кг, диаметр 21 см, высота 12 см сыр малой выдержки имеет фруктовый и острый вкус, более зрелый сыр более сладко-солёный и пикантный Whitestone Cheese
Эвансдейл Фармхаус Бри
англ. Evansdale Farmhouse Brie[5]
мягкий белый коровье вызревает 5-10 недель Вайкоуайти, Отаго круглая головка весом 1,3 кг, диаметр 16 см, высота 7 см, головка меньше, но толще традиционных бри, корка покрыта пушистой белой плесенью Candidum вкус похож на йогурт, мякоть однородная, напоминает масло Evansdale Cheese

ru.wikipedia.org

Основные виды сыров с названиями и описанием

Пицца, паста, лазанья, запеканки и бутерброды, лепешки и фондю. Вот лишь малая часть потрясающих блюд, которые невозможно представить без сыра. Это удивительный продукт, который приходится по вкусу и стар, и младу, во всех странах любого континента. Именно поэтому он бывает очень разным, ведь производят его повсеместно, а поскольку спрос рождает предложение — готовят его таким, какой наиболее популярен в той или иной местности.

Всего насчитывается более двух тысяч наименований этого продукта, причем ежегодно список только пополняется. Более или менее классифицировать этот продукт можно по следующий признакам:

  • По твердости. Он может быть таким твердым, что его даже невозможно будет отрезать, только сломать. А также полутвердым, мягким, плавленым.
  • По технологии. Да, она разнится не только от вида к виду, но и от страны к стране. Состав — молочный продукт, как правило, не отличается, а вот основной фермент, за счет которого продукт сбраживается и твердеет, разный. Он же дает уникальный индивидуальный вкус.
  • По выдержке. Существуют «быстрые» сыры, которые после приготовления сразу отправляются на прилавки магазинов. Существуют и зрелые виды, которым, чтобы дойти до кондиции, нужно особое помещение, с определенной влажностью и температурой. Целая наука!

Полезные свойства сыра

Многие считают, что много данный продукт есть вредно. Но, как говорится, любой яд в маленьких количествах — это лекарство. Если знать меру, то продукт будет только на пользу. Ведь в его основе содержится белок, остро необходимый организму для роста и обновления. Особенно он полезен детям. В 500 грамм продукта содержится столько белка, сколько его находится в пяти литрах молока.

Твердые разновидности являются отличным источником кальция, поэтому полезны людям с заболеваниями костей, суставов и другими схожими недугами. В творожных сырах помимо всего прочего можно обнаружить фосфор и целый ряд витаминов, влияющих на нормализацию давления. Мягкие сорта полезны для зрения и для кожи. Продукт с плесенью обладает противовоспалительным и противогрибковым действием.

Мягкие сыры с названиями и описанием

Мягкий сыр достаточно популярен среди русскоязычного населения, возможно, поэтому его так много в продаже. Кроме того, его несложно приготовить в домашних условиях, поскольку он не требует необычных продуктов и редких навыков. Всего существует более 700 мягких разновидностей продукта.

Главная особенность мягких сортов – приятный сливочный вкус, который достигается добавлением в состав молочных сливок. Также в ингредиенты входят бактерии и ферменты. В итоге получается достаточно мягкий продукт, который бывает даже сложно разрезать ножом. Но от этого он не становится хуже своих более твердых соотечественников.

Чтобы он хорошо хранился, его следует держать в холодильнике, при температуре не более 8 градусов. Мягкий продукт из коровьего, овечьего или козьего молока хранится не более недели. А Брынза и Моцарелла может лежать только в рассоле, который желательный вылить в посуду из стекла или пластика, но ни в коем случае не из железа.

Мягкие сорта уникальны своим богатым составом, высоким содержанием белком, наличием жиров и аминокислот. К мягким представителям относится сливочный, творожный, а также и непосредственно и сам мягкий.

Наиболее популярные мягкие разновидности:

Популярный у нас Адыгейский имеет ярко выраженный кисломолочный вкус и консистенцию творога. Отличается высоким содержанием кальция.

Альметте – очень мягкий творожный продукт с добавками. В классике – с зеленью и чесноком.

Аперифре – также похожий на творог, имеющий свежий вкус. Его производят в кружочках, чтобы было удобно подавать к напиткам.

Жерве – это классический французский сорт, изготовленный из молока с добавлением сливок.

Лидеркранц – самый дорогой мягкий сыр в США типа бри.

Маскарпоне – это итальянский известный сорт, готовящийся из сливок. Используется для десертов, в частности, для популярного Тирамису.

Моцарелла – популярный мягкий продукт, который по уникальному рецепту изготавливают из молока буйволиц. Он идеально подходит для приготовления пиццы.

Рикотта – это тоже популярный у нас сыр, который имеет кисловатый нежный вкус и творожную консистенцию.

Тартар – еще один мягкий представитель творожного типа.

Тофу – популярный среди вегетарианцев продукт на основе сои.

Филадельфия – мягкий, нежный, слегка сладковатый сорт, который используется в популярных роллах с одноименным названием.

Фета — приятный солоноватый продукт, который часто используется в овощных салатах. Считается рассольным и родом он с Корсики. Его отличают острый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.

Твердые и полутвердые сорта, известные в России

Твердый сыр становится таковым за счет большой выдержки. К твердым разновидностям относятся также и полутвердые сорта, которые очень любят в нашей стране. Твердые виды в свою очередь могут подразделяться на сычужные и кисломолочные.

Самые популярные в России твердые сорта – это Пармезан и Чеддер. Они отличаются достаточно доступной ценой и универсальностью в приготовлении. Пармезан любим многими. У него необычный пикантный вкус, но нарезать его и положить на бутерброд обычно сложно, так как он крошится. Чеддер – пластичный твердый продукт, имеющий приятный ореховый вкус и желтый цвет.

У нас на прилавках чаще всего встречаются сыры под названиями «Российский» и «Костромской». По классификации относятся к полутвердым.  «Российский» имеет совсем маленькие «глазки», кисловато-солоноватый вкус и приятную консистенцию.  Да и цена очень даже привлекательная.

Также популярна в нашей стране Гауда. Она относится к голландским представителям, но сегодня ее нередко производят здесь же, в России. Отличается мягким вкусом, приятным плотным желтоватым оттенком. Ее любят также за особенность медленно плавиться и тянуться, что идеально для домашних пицц и бутербродов.

Эдам можно купить в любом магазине. У него более яркий вкус, в оригинале должен быть привкус орехов.

Абонданс не имеет большой известности в нашей стране, однако является ярким представителем данного вида, изготовливается из коровьего молока. Он имеет корочку оранжевого цвета с голубыми пятнышками. Сам продукт – мягкий, нежный, с насыщенным и тонким вкусом, и фруктово-ореховым ароматом.

Перечисленные сорта – конечно, не все. Но именно на них, как правило, останавливает свой выбор каждый наш соотечественник. Я почти уверена, что в этом списке есть и ваш любимый продукт.

Конечно, есть и другие виды, но встречаются они реже, и покупаются, соответственно, тоже.

Сыр с плесенью (какие виды плесени существуют)

Второе название данной разновидности – голубой сыр или как его еще называют «с голубой плесенью». В этом названии нет никакой фантастики, плесень на готовом вызревшем продукте действительно отличается нежно-голубым цветом и ее легко можно отличить от просто испортившегося продукта, так как он все еще имеет приятный запах, а плесень приятна на глаз. В России такие сорта не производят, возможно, потому что его не покупают из-за чересчур дорогой цены.

А, возможно, потому что в Европе процесс производства поставлен на поток и «переплюнуть» ее будет действительно сложно.

Плесень, между тем, может быть разных цветов: белой, красной, зеленой, голубой.

За рубежом разновидности с плесенью пользуется большой популярностью. Среди них с белой плесенью больше всего любителям по нраву Камамбер и Бри. Также есть менее популярный, но не уступающий по качеству Булет дАвен, почуяв аромат которого однажды, невозможно его забыть.

Мягкие сорта отличаются уникальным запахом, который ни с чем не перепутать. Такой продукт с плесенью может оценить не каждый. А настоящим ценителям аромат этого продукта напоминает запах опавшей листвы и влажной земли, что и выделяет их из общей массы себе подобных.

В последнее время мир захвачен повышенным интересом к сырам с голубой плесенью. Отчасти потому, что плесень этого оттенка стали создавать не так давно.

Самыми популярными и яркими представителями продукта с голубой плесенью являются Рокфор и Бле де Косс. Эти виды имеют плесень не только снаружи, но и внутри, а по содержанию белка в своем составе не уступают мясу!

Голубая плесень была открыта сравнительно недавно, но уже успела завоевать сердца гурманов. Для приготовления Рокфора нужна специальная пещера, с необходимым уровнем температуры и влажности. Чтобы продукт сбродился, используется ржаной хлеб. А для того, чтобы плесень попала и внутрь тоже, мягкую серединку протыкают иголками.

Дорблю создан в начале прошлого столетия, его рецепт хранится в строжайшей тайне. В отличии от предыдущих рецептов, он отличается мягким вкусом и приятной консистенцией, напоминающей масло. Он изготавливается из коровьего молока с добавлением благородной плесени. По сравнению, например, продукта с зеленой плесенью, он не на столько соленый.

Существует также более доступный аналог Дорблю под названием Стилтон. Он выдерживается всего девять недель и имеет в своей основе коровье молоко. Стилтон занимает достойное место в производстве английских сыров и имеет неповторимый запах.

Занятный факт – его запах настолько понравился парфюмерам, что они используют его в своей продукции, добавляя в духи.

Сортов с красной плесенью не так уж и много. Яркий представитель его – это Ливаро. Такой оттенок достигается путем необычного состава, в который входит виноград, сидр, водка, а также пенициллин! Вкус представить невозможно, правда? Никто не спорит, что оценить этот вкус сможет только настоящий ценитель.

В основе Ливаро используется исключительно коровье молоко высокого качества. По правилам готовить его следует зимой и выдерживать не менее полугода. В результате получается продукт острый на вкус с интересным послевкусием.

Эпуасс изготавливают в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. Как только на поверхности появляется красная плесень, головки обрабатывают соляным раствором и бургундской водкой, чтобы исключить попадание плесени внутрь продукта.

Стоит также сказать о виде Мюнстер, который не менее популярен, чем вышеперечисленные. Изготавливается он по тому же рецепту, разница лишь в дополнительных ингредиентах.

Ему также нужно время для созревания.

Известные французские виды козьего сыра

При производстве козьего сыра сохраняется гораздо больше полезных веществ и микроэлементов. Именно поэтому он имеет особое значение для многих потребителей любимого продукта.

Классическим в этой категории является козий Камамбер. Он особенно ценится за свой уникальный вкус. Серединка у него невероятно нежная и мягкая, имеющая вкус козьего молока. А корочка по вкусу напоминает лесные грибы. Сочетание вкусов как никогда приятно.

Банон относится к мягкой категории продукта, является французским. Готовится путем створаживания козьего молока. оно производится сразу после дойки, пока не остыло. Его особенностью является также то, что хранится в сухих листьях каштана, которые отдают ему весь свой аромат и полезные танины. Имеет плесневую съедобную корочку, внутри мякоть мягкая и если разрезать головку, то может вытекать.

Сент-Мор-де-Турен также родом из Франции. Производится из козьего молока в виде цилиндра, внутри которого находится соломинка ( ох, уже эти французы…). Благодаря ей продукт внутри вентилируется. Это также разновидность с плесенью, имеющая легко ореховое послевкусие.

Еще один великолепный французский представитель из провинции Берри – это известный продукт под названием Валансе. По легенде ранее имел форму пирамиды, но увидевший его Наполеон Бонапарт, срубил у него верхушку. Уж больно фигура ему напоминала Египет с его провальным походом. С тех пор сыр готовится в виде усеченной пирамиды.

В этой же провинции готовятся и другие козьи сыры, такие как Пулиньи-Сен-Пьер и Левру.

Сель-сур-шер – родом из одноименной французской деревеньки. Покрыт голубоватой корочкой, которая получается таковой, благодаря тому, что после того, как продукт заквасят сычужной закваской, его разливают в формы и обсыпают мелким древесным углем, который перед этим растерли в пыль. Срок созревания от 10 дней до 3 недель.

Есть и другие разновидности, которые к сожалению все не перечесть в рамках одной статьи.

Виды итальянских сыров с названиями и описанием свойств

Родина настоящих сыров – это не только Франция, но и Италия. Причем, любых, как твердых, так и мягких. Не зря именно в этой стране проходит любимейший во всем мире фестиваль, который длится четыре дня и собирает вокруг себя всех производителей этого продукта и любителей со всего мира!

Твердые итальянские сорта

Известный нам Пармезан – самый популярный итальянский представитель. Он имеет знак качества DOR, что говорит о том, что это имя имеет право носить только настоящий сыр и только с этой точки света. Производят его строго с 1 апреля по 11 ноября, а затем он зреет, от одного до трех лет. Чем больше выдержка – тем выше его ценник. Его готовность проверяют постукиванием по головке сверху.

Готовый продукт крошится при нарезании и имеет нежный пикантный вкус. Он идеален для добавления в пасты и пиццу.

Грана Падано – еще один любимый итальянцами сорт, но уже не такой популярный у нас. На 1 килограмм готового продукта требуется 17 литров обезжиренного молока. Зреет он от 9 месяцев до двух лет, а в готовом виде имеет приятный солоноватый вкус с ореховыми нотами. Это более доступный брат пармезана, его подают к винам и используют для приготовления вторых блюд.

Горгонзола – прекрасный твердый представитель, также защищенный знаком DOP. От относится к голубым разновидностям и производится из коровьего молока и пенициллина. К двум месяцам вызревания его уже можно употреблять в пищу. Но чем дольше он стоит, тем он ценнее и оригинальнее на вкус. Сегодня в Италии работают около 30 сыроварен, производящих данный продукт.

????????????????????????????????????

Существует также интересный вид Убриаконе, так называемый «пьяный» сыр. Легенда его возникновения интересна. Как рассказывают, фермеры спрятали однажды его в бочки с вином. Случилось это, когда австро-венгерские войска заставляли их отдать им пищу для солдат. Пролежав какое-то время в вине, продукт оказался восхитительного, необычного вкуса и аромата. Так появился новый рецепт. В готовом виде, он имеет аромат вина и сухую консистенцию.

По тому же принципу изготавливают Венто дИстат, пряного вкуса. Он зреет в бочках с сеном, впитывая непередаваемый аромат горных альпийских трав.

Разнообразие итальянских сортов огромно, мы перечислили лишь несколько. Чего стоит только продукт с червями, которые также можно употреблять в пищу?

Сливочные итальянские сорта

Сливочный – это продукт, как понятно из названия, в основе которого лежит большое количество сливок. У него кремообразная консистенция и плотный нежный вкус. Такой вид сыра производят, как правило, из молока и жирных сливок, добавляя другие необходимые ферменты. Почему он не становится твердым, как другие сорта? Потому что он имеет другой процесс сбраживания и созревания.

Родина настоящих сливочных представителей – это также Италия. У нас их не производят, поэтому стоят они недешево и не пользуются особой популярностью.

Однако самые популярные из сливочных сортов знаем и мы. Это Рикотта, Филадельфия, Фета и Маскарпоне. Все остальные сливочные продукты – лишь их разновидности.

А те сливочные плавленые сыры, которые мы видим в магазинах – на самом деле к ним не относятся вовсе, а являются сырным продуктом.

Рикотта, изготавливается из сыворотки, которая остается после производства других видов сыров. На вкус она немного сладковатая, а по консистенции напоминает творог, которым, в принципе, и является. Она низкокалорийна, так как содержание молочных жиров в ней – не более 10%. У нее есть разные виды. она может быть как свежей, так и копченой (Affumicata).

Ее вкус и аромат в этом случае становится зависимым от дров, на которых ее коптили. Это может быть каштан, дуб, кедр, вишня. Также Рикотту запекают (Informata) до появления корочки, не просто золотистой, а настоящей коричневой корки. Вкус внутри меняется и становится печеным.

На прилавках наших магазинов можно увидеть соленый вид рикотты (Scanta). Ее помещают в рассол примерно на 6-7 дней, периодически помешивая. Считается, что соль избавляет продукт от излишней влаги.

Филадельфия имеет в своем составе сливочный сыр и коровье молоко, а также молочнокислые бактерии, молочный белок и камедь рожкового дерева. И если у нас такой тип продукта ассоциируется в первую очередь с роллами, то в США, на его родине, при слове филадельфия на ум приходит классический нью-йорский чизкейк.

Консистенция Филадельфии очень приятна, похожа на густое масло, пластичная. Он очень жирный (69%), поэтому блюда с ним быстро насыщают. По консистенции сливочная Филадельфия довольно плотная, но одновременно очень пластичная. А использовать ее можно одинаково успешно как в десертах, так и во вторых блюдах и закусках.

Маскарпоне – это чистые 25% сливки, которые нагревают на водяной бане и добавляют в качестве еще одного ингредиента винный уксус. За счет этого продукт приобретает нежный вкус и приятную структуру. Маскарпоне идеален для десертов, имеет жирность более 70%. Самый популярный из них – это тирамису. И хотя наши хозяйки заменяют его на другие виды и разновидности, настоящий тирамису получается только с маскарпоне.

Мы готовили на его основе еще и торт «Красный бархат».

Фета изготавливается из овечьего молока с примесью козьего, поэтому он имеет непривычный для любителей коровьего молока вкус. Его выдерживают до готовности около трех месяцев, после чего помещают в рассол, в котором он может храниться неограниченное количество времени. Жирность Феты – 30-60%, в зависимости от жирности молока.

Виды сыров с минимальным количеством жира

Если задуматься над названием, то, конечно, нежирного сыра не существует, ведь в его основе всегда присутствует жир. Но есть разновидности с максимально низким содержанием жира, они и получают такое название. Так, на 50 грамм классического продукта приходится 50-60 гр в сухом веществе, пониженная же жирность доходит до 30 гр жира в том же объеме. Расскажем вам о популярных нежирных сортах.

Тофу, соевый сыр. Его максимальная жирность составляет всего 4%, что позволяет употреблять его даже в диетическом питании. Изготавливают тофу из соевого молока, на выходе получается нежный легкий творожный продукт, насыщенный белками и кальцием. По этой причине он очень полезен пожилым и людям, страдающим заболеваниями костей.

Зерненый творог представляет из себя творожные шарики, смешанные со свежими, чуть-чуть подсоленными сливками. Самостоятельно этот продукт очень вкусный и может заменить, например, завтрак. Также его можно использовать в салатах.

Гаудетте – это диетический полутвердый аналог для любителей Гауды. Он содержит всего 15% в сухом веществе, имеет мягкий пикантный вкус, легко усваивается и обладает, как и свои нежирные собратья, высоким содержанием кальция.

Чечил имеет жирность 5-10гр и по консистенции напоминает сулугуни. Его можно легко узнать по скрученной косичке, как правило, в копченом виде.

Брынза – классический сорт греческой кухни и часто используется в греческом салате. Но любят его и у нас. Мало кто знает, что он бывает не только жирный, но и с наименьшим содержанием жира. Хотя такой, конечно, нелегко найти в магазинах.

Ольтермани — популярный представитель пониженной жирности с нежнейшим вкусом натурального молока, плотной однородной структурой и мелкими глазками. Идеален для тех, кто заботится о своем здоровье.

Какие сорта лучше всего подходят для салатов и с чем подавать сыр

Этим вопросом однажды задавалась любая хозяйка. Бывает, есть рецепт с указанием «сыр 200 грамм». В холодильнике есть продукт, который и берется, а в итоге получается что-то невразумительное и невкусное. Все потому, что каждая разновидность – это отдельная история, со своей историей: собственным вкусом, консистенцией и сочетаемостью с другими продуктами.

Выбор ингредиента для своих блюд – это отдельное искусство, обучившись которому, можно научиться готовить настоящие шедевры. Главное – это придерживаться несложных правил.

Мягкие сыры, сливочные и творожные сорта, такие как Бри, Камамбер и другие, отлично подойдут для бутербродов и лепешек, их можно подать к вину или к фруктовой тарелке: яблокам, грушам, персикам, винограду.

Полутвердые разновидности, которые так любят у нас в России (Российский, Гауда, Эдам, Костромской, Пешехонский и т.д.), имеют главный плюс – они хорошо плавятся. Поэтому такие виды хорошо подойдут для запекания и посыпания горячих блюд – запеканок, лазаньи, пасты. Также их можно подать вместе с десертами и фруктами.

Продукты с голубой плесенью исключительно хороши в овощных и фруктовых салатах, также сочетаются с сухарями и крекерами. Вместе они создают многогранное незабываемое сочетание вкусов и ароматов.

Твердые сорта (Чеддер, Пармезан и т.д.) хороши как для бутербродов, так и для горячих блюд, например, жульена или фондю.

Любые плавленые разновидности – это универсальный продукт, который можно использовать в супах, соусах, добавлять в салаты и закуски, а также мазать на хлеб и сочетать его с зеленью.

Если вы – любитель пиццы, то знаете, что сыр в нем должен тянуться, но не ломаться и не растекаться. Для этого идеально подойдет Моцарелла.

Для любителей макаронных изделий мы советуем Пармезан, который кроме своего необычного вкуса и плотности даст дополнительный аромат любой пасте.

Лазанью, например, легко испортить неподходящим продуктом. Поэтому берите на заметку. Для этой вкуснейшей многослойной запеканки лучше всего использовать пармезан или рикотту. Чем моложе сыры, тем лучше, так как лазанья должна оставаться нежной, а выдержанный продукт придаст остроту и горечь.

Для овощных салатов лучше всего подходит фета, она такая же легкая и свежая, как все овощи, но в то же время сытная и плотная. За счет этого создается прекрасный союз овощей и сыра. Яркий пример такого салата – это, конечно, греческий салат.

Для фондю подойдет самый жирный представитель, который вы только найдете. В идеальном рецепте это Грюйер, который после плавления дает нотки фруктов и орехов.

А настоящие знатоки еще советуют дополнять фондю сыром Эмменталь, который придаст блюду дополнительные оттенки вкуса.

Какие разновидности сыров лучше всего подходят для жарки

Не всем известно, что данный продукт можно жарить. Эта необычная вкусная закуска создается несложно.

Кубик сыра обваливается в муке или сухарях и обжаривается на горячей сковороде до румяной корки. Но какой из сортов можно жарить? На первый взгляд кажется, что твердый. Но это совсем не так. Настоящие ценители жареного продукта предпочитают именно мягкие продукты.

Идеально подходят для жарки Панир, Адыгейский, Сулугуни, Тофу, Моцарелла, Фета. Также допускаются Российский и другие полутвердые сорта. Очень изысканная закуска получится из продукта с белой плесенью (Бри, Камамбер).

Во Франции любят жарить сырные шарики из Моцареллы. Для этого они натирают продукт, смешивают его с солью и перцем, обмакивают в панировку и жарят. Он при таком рецепте должен увеличиться в два раза.

Видео о том, какие виды и сорта сыров существуют и по каким признакам они различаются

В данном видео специалист в области производства сыра рассказывает по каким признакам различается тот или иной вид. Рассказывает некоторые подробности самого производства.

И больше всего поражает разнообразие продукта, которое показывается на протяжении всего ролика. Смотришь на все это великолепие и не перестаешь поражаться, насколько богата культура производства этого продукта. Лично я считаю процесс производства настоящим искусством!

Друзья, обязательно посмотрите данный ролик. Он великолепен, и вызывает одно лишь восхищение. Автор говорит, что существует порядка 2000 тысяч видов и сортов. И хотя в фильме все они не представлены, но даже по тому, что мы видим, можно представить масштаб многообразия.

С чем сочетаются и не сочетаются те, или иные виды сыров

Есть продукты, которые категорически нельзя использовать ни с какими видами сыров. В первую очередь это цитрусовые, которые сами по себе имеют очень яркий вкус и много сока. Любой цитрус просто перекроет богатство ароматов любого продукта.

Если вы готовите сырную тарелку, можете положить в центр кусочки сухофруктов или маленькую чашечку с медом. Эти вкусы прекрасно дополнят друг друга.

Если вы планируете приобрести алкоголь для подачи на десерт, то знайте, что свежий молодой сыр лучше всего подходит к таким же молодым винам. Необычный и пикантный Рокфор сочетается с терпкими выдержанными винами или портвейном. А мягкий сорт отлично подойдет в шампанскому.

Сыр – это прекрасный, уникальный продукт, его нельзя сравнить ни с чем по вкусу, аромату, содержанию в нем витаминов, жиров и микроэлементов. Небольшой его кусочек несколько раз в неделю не только поправит ваше здоровье, но и добавит в вашу жизнь настоящее наслаждение вкусом.

Приятного всем аппетита!

Автор публикации

не в сети 2 недели

Gella .

0 Комментарии: 0Публикации: 42Регистрация: 19-03-2018

sekreti-domovodstva.ru

Что такое твердые сыры, классификация сортов, российские наименования, а также советы по употреблению продукта

Сыр – древний молочный продукт. В процессе изготовления добавляются ферменты и молочнокислые бактерии. Сыр ценен содержащимся в нем белком, быстрее и лучше усваиваются организмом человека. В сыре содержатся витамины и минеральные вещества, которые благоприятно влияют на работу сердечно-сосудистой  и нервной системы, повышают иммунитет. В зависимости от способа производства различают мягкие и твердые сыры.

Понятие

Сыры относятся к твердым при наличии плотной структуры. Технология производства состоит в добавлении в молоко ферментов, обладающих свертывающим эффектом. Натуральной добавкой является сложное органическое вещество, выделяющееся в желудке новорожденных детенышей крупного рогатого скота. Также в настоящее время для свертывания молока используются вещества растительного, химического происхождения. Фермент превращает казеин молока в твердое вещество. Содержание аминокислот в ферментах разного типа одинаково.

После превращения молока получившуюся массу прессуют  и выдерживают для вызревания. В процессе созревания сыр твердых сортов покрывается сверху коркой, содержание влаги в нем меньше по сравнению с мягкими сортами. Срок изготовления от 3 месяцев до 3 лет. Качественный выдержанный сыр имеет неповторимый аромат, вкус.

Важно!

Сыр, изготовленный из качественного сырья без нарушения технологии, хранится продолжительное время, не теряя вида и вкуса.

Классификация

Сыроварение корнями уходит в глубокое прошлое. Для производства сыров использовалось молоко всех животных, которые обитали в местах проживания людей: коров, коз, лошадей, верблюдов. В зависимости от страны-производителя существуют следующие виды твердых сортов:

  • голландские;
  • швейцарские;
  • английские;
  • французские;
  • итальянские;
  • испанские;
  • российские;
  • белорусские.

Рассмотри каждый из видов подробнее.

Голландские

Голландия  – всемирно известный производитель. Твердые сыры имеют названия: Гауда, Эдаммер, Маасдам, Лейден. Изготавливаются из коровьего молока. Жирность составляет 40-50%. Сорт Гауда начали выпускать в городе Гауда, который и дал название сыру. Имеет светло-желтый цвет, дырочки неравномерно распределены внутри, отличается мягким, кремовым вкусом. Эдаммер созревает от 4 недель до 10 месяцев, имеет сладковатый привкус.

В XVI-XVIII веках был самым популярным твердым сыром в Европе. Маасдам не спутаешь ни с одним сортом из-за большого количества крупных дырок и сладковатого орехового вкуса. Небольшой городок Лейден известен сыром Лейден. В него добавляют тмин, кумин, которые придают пряный вкус и аромат.

Швейцарские

Швейцария производит  450 сортов, 99% которых использует коровье молоко, 1% сыров – козье молочное сырье. Сорт Эмменталь производят на небольших сельских молокозаводах. Он выдерживается не менее 14 месяцев во влажных подвалах. В 2006 году получил титул чемпиона на Сырном чемпионате сыра. Марка Тильзитер названа в честь города Тильзита, откуда в Швейцарию перебралась семья производителей сыра. Здание первого сырзавода до сих пор стоит в городе Советск, бывший Тильзитом. Текстура сыра имеет небольшие отверстия и трещинки. Интенсивный аромат сыра делает его хорошим дополнением к черному хлебу.

Английские

Сыр – классический английский продукт. В названиях фигурируют города и графства, где его производят: Чеддер, Чешир,  Ярг, Каэрфилли. Деревушка Чеддер известна своими сыродельнями с XVIII века. Для приготовления используют непастеризованное молоко местных пород коров, добавляют животные ферменты. Чеширский сорт служил эталоном английского сыра в средневековой Англии. В начале XXвека было больше 1000 сыроварен-производителей Чешира. Сегодня его выпускает несколько сельхозпредприятий.

При изготовлении сорта Ярг круги сыра оборачивали листьями крапивы. По мере созревания получался сыр в черной оболочке, имеющий кисловатый вкус с грибным привкусом. Каэрфилли имеет рабочую историю: обернув листьями салата, его брали на обед шахтеры. По вкусу он кислее Чеддера. Сегодня в Англии остался один сыровар, который готовит его по первоначальному рецепту.

Французские

Францию невозможно представить без сыра. Именно его здесь едят в качестве десерта. Реблошон, Ливаро, Мимолет, Конте – названия популярных сыров. Реблошон родился в Альпийских долинах. Во время вызревания его поливают специальным рассолом, придающий ему солоноватые нотки и аромат.

Рецепт Ливаро был придуман в Нормандии в XIII веке. С тех пор его изготавливают также, как столетия назад. Круги сыра при выдержке в подвале несколько раз омываются пряными растворами, придающими корочке красновато-оранжевый цвет. Диск сыра перевязывают пятью бумажными полосками для предотвращения оседания.

Мимолет имеет необычное сочетание серой корочки и оранжевой сырной массы. Его производят из коровьего молока, которое пастеризуют, квасят, створаживают, нагревают. После отделения сыворотки его прессуют. После добавления соли и сушки на поверхность подсаживают специальных клещей, которые прогрызают в сыре микроскопические ходы. Так создается рисунок продукта и сырная заготовка дышит в процессе вызревания.

Конте сочетает грибные, фруктовые, ореховые нотки с ароматами пряных трав. Сыры выпускаются кругами весом до 70 кг, расход молока составляет 500 л на одну головку. Его выдержка длится 3-4 года. За его производством ведется строгий контроль, от выбора пород молочных коров до соблюдения технологии.

Итальянские

Годовой экспорт сыра из Италии составляет около 50% от экспорта вина. Сыр является продуктом, играющим большую роль в экономике страны. Качество и вкус итальянских сыров востребованы во всем мире. Марки твердых сыров: Азиаго, Пармиджано Реджано, или Пармезан, Грана Падано, Пекорино.

Азиаго готовят из молока коров, пасущихся на высоте 600м над уровнем моря, в горах. Район производства расположен в провинции Винченца недалеко от Венеции. Более 1000 предприятий выпускают эту марку сыра. Существует два вида: с выдержкой до 4 месяцев и более 4 месяцев. При долгом хранении сыр становится зернистым.

Пармезан изготавливается с апреля по ноябрь, во время зеленых пастбищ. Время выдержки – около 2 лет. Готовность определяется на слух с помощью удара серебряным молотком по сырной головке. Звонкий звук говорит о готовности и качестве сыра. Обладает сливочным вкусом, хрупкой структурой. Он считается королем среди сыров.В нем на 30% воды приходится 70% питательных веществ. В 100 г пармезана содержание белка совпадает с его количеством в 300 г говядины.

Грана Падано производят на севере страны в местах, расположенных вдоль реки По. Ученые полагают, что это самый древний сыр, упоминание о нем датируется XII веком. Один из секретов заключается в смешивании исходного сырья. Молоко от вечерней дойки соединяется с молоком от утренней. Это придает продукту сладковатый вкус.

Пекорино – овечий сыр, имеющий зернистую структуру. Обладает более острым вкусом. Является недорогим аналогом пармезана. Распространено добавление в него черного или красного перца, орехов.

Испанские

Средиземноморская кухня не может существовать без сыра. Испанская традиция – изготовление сыра из овечьего молока. Манчего, Идиасабаль – самые известные сорта испанского сыра. Основной бутерброд испанцев – хамон и сыр, который здесь делали всегда. Сейчас в Испании выпускается более 600 сортов.

Манчего делают из молока овец породы Манчего. Его выдерживают в пещерах в течение 3-6 месяцев. 4 испанские провинции имеют право изготавливать эту марку сыра. Они придерживаются традиций предков. В том числе, заворачивают его в ткань из травы эспарто. На поверхности отпечатывается рисунок, являющийся фирменным знаком марки. Вкусу сыра присуща кислинка с нотками жженого сахара.

Идиасабаль варят из молока овец породы лача и каррансана. Лишь 116 пастухов имею право пасти овец для получения молока. Они следят за рационом овец. Северные провинции – место его производства.  Имеет ореховый вкус с нотками копчения. Копченый привкус связан с тем, что раньше готовый сыр хранился рядом с костром, вбирал запах дыма. Современные сыровары, отдавая дань традициям, коптят сыр на дровах вишни или бука. Молодой сыр подают с джемом, зрелый выступает в качестве самостоятельной закуски.

Российские

Петр I, познакомившись с голландскими сыроварами, был очарован вкусом сыра. Он привез иностранных мастеров в Россию, которые начали изготавливать сыр кустарным способом в небольших объемах. После отмены крепостного права Верещагин, которого называют отцом русского сыроделия, основал артель и первую школу по изучению процесса производства сыров.  В советское время были разработаны 11 рецептов для выпуска сыров промышленным способом.

Твердые сорта сыра российского производства выпускаются по советским рецептам. Российский, Костромской, Голландский, Алтайский, Советский – названия сыров в России. В последнее время появилось много частных сыроварен, которые производят сорта, аналогичные импортным, разрабатывают собственную рецептуру.

Белорусские

История развития сыроварения в Беларуси тесно связана с российскими традициями изготовления сыров. Сегодня белорусские продукты обладают высоким качеством и отличными вкусовыми свойствами. Пошехонский, Сливочный, Монастырский – названия сортов, которые полюбились потребителю. Сырьем для их производства служит молоко, прошедшее строгую проверку качества. Пошехонский имеет цвет близкий к белому, Сливочный и Монастырский – продукты желтого оттенка. Структура сыров упругая.

Полезное влияние и противопоказания

Сыр – продукт массового потребления. Ежедневный рацион взрослого человека должен содержать от 70 до 120 мг сыра. Он обладает полезными свойствами, имеет противопоказания. Польза для человека определяется наличием витаминов, аминокислот и минеральных веществ, которые способствуют:

  • стимуляции выработки энергии;
  • возбуждению аппетита;
  • улучшению состояния костной системы, зубов;
  • восполнению уровня кальция в организме;
  • профилактике остеопороза;
  • нормализации обмена веществ;
  • восстановлению зрения;
  • нормальной деятельности щитовидной железы;
  • улучшению сна.

Важно!

Сыр  богат белками, которые усваиваются на 99%.

Сыр рекомендуется употреблять в небольших количествах, исключая некоторые сорта, при наличии язвы желудка, повышенного давления, высокого уровня холестерина, сердечных проблем. Соленый сыр противопоказан людям с мочекаменной болезнью, жирные сорта нельзя употреблять при заболеваниях печени и поджелудочной железы. Он является калорийным продуктом. В 100 г содержится 300 калорий, поэтому его потребление следует ограничить тем, кто хочет сбросить лишний вес.

Сыр – общепризнанный деликатесный продукт. Качественные сорта твердого сыра, имеющие плотную консистенцию, отличаются оригинальным вкусом от остро-соленого до несоленого и сладковатого, богатством витаминного состава, приятным ароматом. Стоимость зависит от времени выдержки. Выдержанный сорт обладает более насыщенным вкусом.

Сказать спасибо за статью 0

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите "Подписаться на канал", чтобы читать Ej-ka.net в ленте "Яндекса"

ej-ka.net

Список французских сыров — Википедия

Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино
Багет Лаонез
(Baguette laonnaise)
Пикардия мягкий с белой плесенью имеет форму кирпичика около 15 см длиной; коричневого цвета

Банон[4][5][6]
(Banon
AOC, 2003)

Альпы Верхнего Прованса, Дром, Верхние Альпы, Воклюз мягкий козье сырое изготавливается методом «мягкого створаживания» (сычужный фермент без добавления сыворотки) Головка диаметром 6-7 см, толщиной 2,5-3 см и весом около 90-120 г, завёрнутая в листья каштана и обвязанная лентами из листьев пальмы рафии, жирность 45 % наливка из чёрной смородины Blanc de Cassis
Барбре
(Barberey, Troyen cendré, Fromage de Troyes)
Шампань мягкий с обычной корочкой коровье головка весит 250 г, жирность 20-30 %
Баргкас
(Bargkass, Barikaas)
Вогезы коровье сырое прессованный неварёный; изготавливается в горных деревнях головка диаметром 30 см, высотой 6 см, весит 7-8 кг, жирность около 45 %
Барус
(Barousse)
Пиренеи Верхние, долина Барус прессованный неварёный коровье сырое изготавливается дома, зреет 5 — 8 недель головка цилиндрической формы, цвет корки белый, сыр цвета слоновой кости
Баяр-Гурман
(Bayard Gourmand)
Иль-де-Франс
Бель-де-шан
(Belle des champs)
Эна мягкий с цветной плесневой коркой коровье Изготавливается исключительно на производстве, создан в 1973 году. Головка цилиндрической формы, весит около 2 кг.
Берг
(Bergues)
Нор диаметр головки 20 см, жирность 20—25 %

Бетмаль[7]
(Bethmale)

Арьеж прессованный неварёный коровье головка весит 4,5 кг слегка кисло-сладкий вкус красные (Fronton), или белые вина
Бибелескез
(Bibeleskaes; Bibbelskäse)
Эльзас приготавливается из свежего творога несолёный

Блё-де-баск
(Bleu des Basques)

Пиренеи Атлантические мягкий с голубой плесенью овечье большая головка 30 см диаметром, 7 см высотой, 5 кг весом; маленькая головка 20 см высотой, 7 см высотой, весом 1,8 кг; жирность 50 %

Блё-де-Бресс
(Bleu de Bresse)

Бресс с голубой и белой плесенью Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti коровье пастеризованное зреет 2-4 недели цилиндрические головки весом 125—500 г, кремообразная белая мякоть с голубой плесенью аромат грибов
Блё-де-Веле
(Bleu de Velay)
Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё-д’Овернь

Блё-де-Жекс
(Bleu de Gex
AOC, 1977)

Франш-Конте мягкий с голубой плесенью коровье головка массивная, форма большой слегка сплюснутой буханки весом 7,5 кг и диаметром около 40 см. Сверху покрыта тонкой сухой желтоватой корочкой со слоем плесени белого цвета. Сырная мякоть цвета слоновой кости с сиреневато-зелеными прожилками плесени. сыр нежный, почти крошащийся. не слишком острый, орехово-грибное послевкусие с легкой горчинкой
Блё-де-Кер
(Bleu des Cayres)
Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё д'Овернь
Блё-де-Корс
фр. Bleu de Corse
Корсика мягкий с голубой плесенью овечье зреет 6 месяцев пикантный

Блё де Косс
фр. Bleu des Causses (AOC 1953)

плато Кос мягкий с голубой плесенью коровье пастеризованное или сырое зреет 3-4 месяца в пещерах жирность 45 %
Блё-де-Костаро
фр. Bleu de Costaros
Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё д'Овернь
Блё-де-Лакёй
фр. Bleu de Laqueuille
Овернь мягкий с голубой плесенью коровье созревает 3-4 месяца диаметр головки 20 см, высота 9,5 см, весит 2,5 кг, жирность 45 %
Блё-де-Ланжак
фр. Bleu de Langeac
Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё д'Овернь
Блё-де-Луд
фр. Bleu de Loudes
Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё д'Овернь
Блё-де-Сетмонсель
фр. Bleu de Septmoncel
готовится так же, как Блё-де-Жекс
Блё-де-Сент-Фуа
фр. Bleu de Sainte-Foy
Савойя мягкий с голубой плесенью коровье или коровье с овечьим головка в форме цилиндра, жирность 45 %

Блё де Терминьон
фр. Bleu de Termignon

Терминьон, Савойя мягкий с голубой плесенью, зимний коровье пастеризованное жирность 50 %
Блё-де-Тьезак
фр. Bleu de Thiézac
Овернь, Тьезак мягкий с голубой плесенью коровье производится так же, как Блё д'Овернь

Блё д'Овернь
фр. Bleu d'Auvergne (AOC 1975)

Овернь мягкий с голубой плесенью коровье, пастеризованное или сырое вызревает 2 месяца жирность 50 %
Блё-дю-Веркор-Сасенаж
фр. Bleu du Vercors-Sassenage (AOC 1998)
Альпийский регион полутвёрдый нарезной с плесенью коровье сырое изготавливается из смеси подогретого и сырого молока Круг высотой 7- 9 см, в диаметре 27 — 30 см, весом 4-4,5 кг; корочка тонкая и гладкая; жирность 48 % Нежный, с запахом лесных орехов
Блё-дю-Керси
фр. Bleu du Quercy
Графство Керси мягкий с голубой плесенью коровье зреет 12 недель жирность 45 %
Блё-дю-О-Жюра
фр. Bleu du Haut Jura
Франш-Конте полутвёрдый нарезной с голубым грибком коровье пастеризованное жирность 50 %
Бомон
фр. Beaumont
Савойя прессованный неварёный коровье зреет 1,5 — 2 месяца плоский диск диаметром 20 см, высотой 4 см
Бонд де Гатин
фр. Bonde de Gâtine
Гатине, Пуату-Шаранта с голубой плесенью коpзье зреет от 4 до 10 недель головка 4,5—6 см диаметром, 5—7 см высотой, весит до 400 г; жирность 45 %
Бондар
фр. Bondard
Нормандия с голубой плесенью коровье зреет от 2 недель до 2 месяцев головка 5 см диаметром, 8 см высотой, весит 200 г; жирность 50—60 %
Бондон
фр. Bondon
Нормандия непрессованный, неварёный коровье головка 4 — 6 см диаметром, 6 — 8 см высотой, жирность 45 %

Бофор[8][9][10]
фр. Beaufort (AOC 1968)

Верхняя Савойя полутвёрдый нарезной коровье сырое, используется сычужная закваска созревает от 5 месяцев до 2 лет Головка в форме круга с вогнутой вовнутрь кромкой диаметром 35-76 см, высотой 11-16 см и весом от 20 до 70 кг гладкая и упругая мякоть цвета слоновой кости, приятный фруктовый запах и тонкое солёное послевкусие, жирность 48 % Chablis, Roussette, Apremont, Chignin

Бребью
фр. Brebiou

Беарн мягкий овечье пастеризованное сыр фабричного производства жирность 50 %
Брезен
фр. Brézain
Савойя Верхняя полутвёрдый, прессованный неварёный коровье жирность 30 %

Брен-д’амур
фр. Brin d'Amour

Корсика мягкий овечье сырое жирность 40-50 %
Брен-де-пай
фр. Brin de Paille
Нормандия, Pays d’Auge
Бресс-блё
фр. Bresse Bleu
Бресс, Бургундия мягкий с голубой плесенью коровье пастеризованное жирность 55 %

Бри[11][12]
фр. Brie (AOC 1980)

Бри, Иль-де-Франс мягкий коровье пастеризованное или сырое; penicillium camemberti или penicillium candida Созревает не менее 4 месяцев текстура мягкая, бледного цвета с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью; «лепешки» диаметром 30-60 см, толщиной 3-5 см. Жирность 25 % мягкий и приятный с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна. Chateau Clarcke 1993
Брик-де-Жу
фр. Brique de Joux
Франш-Конте
Брик дю Форез
фр. Brique du Forez
Овернь, Рона-Альпы

Бри-де-Мелён
фр. Brie de Melun (AOC 1980)

Иль-де-Франс мягкий с белым грибком коровье сырое жирность 45 %

Бри-де-Мо
фр. Brie de Meaux (AOC 1980)

Иль-де-Франс мягкий с белой плесенью коровье, пастеризованное или сырое белая плесневая корочка, жирность 45 %
Бри-де-Монтеро
фр. Brie de Montereau
Сена и Марна коровье изготавливается как Бри, зреет 6 недель головка 18 см диаметром, 2 см высотой, весит около 400 г

Бри-де-Нанжи
фр. Brie de Nangis

Сена и Марна мягкий с белой плесенью коровье пастеризованное головка диаметром 22 см, высотой 3 см, весом 1 кг, жирность 45 %

Брийя-Саварен
фр. Brillat Savarin

Бургундия, Нормандия молодой сыр коровье пастеризованное диск 13 см диаметром и 3,5 см высотой, жирность 75 %

Броччио
итал. Brocciu (AOC 1983)

Корсика мягкий овечье и козье жирность 40 %
Брусс
фр. Brousse
Прованс молодой сыр овечье или козье головки длиной 12 см
Бруэр
фр. Brouère
департамент Вогезы полутвёрдый нарезной коровье сырое жирность 48 %
Букантрен
фр. Boucantrin
Рона — Альпы мягкий; вариант рокамадура, изготавливаемый из пастеризованного молока коровье пастеризованная
Булет-д’Авен
фр. Boulette d'Avesnes
Нор — Па-де-Кале твёрдый; сыр сорта марой (maroilles) с добавлением петрушки, гвоздики и эстрагона головка весит 250 г
Булет де Камбре
фр. Boulette de Cambrai
Нор — Па-де-Кале мягкий коровье жирность 28 %
Булет-де-ла-Пьер-ки-Вир
фр. Boulette de la Pierre-qui-Vire
Бургундия коровье зреет 2 — 3 недели головка диаметром 8 см, жирность 28 %
Буль-де-муан
фр. Boule des moines
Морван, Йонна свежий коровье

Бурсен[13]
фр. Boursin (AOC 1963)

Нормандия мягкий сливочный коровье пастеризованное Головка весом 150 г. Жирность 40 %
Бурсо
фр. Boursault
Нормандия мягкий с белой плесенью коровье пастеризованное жирность 70 %
Бутон-де-кюлот
фр. Bouton de culotte
Бургундия овечье жирность 40—45 %
Бутон-де-шевр
фр. Bouton de chèvre
Бюш-дю-Веркор
фр. Bûche du Vercors
Рона — Альпы

Бюш-дю-Пуату
фр. Bûche du Poitou

Пуату — Шаранта мягкий с натуральной корочкой козье пастеризованное жирность 30 %

ru.wikipedia.org

✔️Виды сыров классификация | Заметки официанта

Сегодня расскажу о видах сыров, как его принято классифицировать, какое молоко служит сырьем при производстве  и сколько видов сыров известно в мире.

Сыр широко используется в кулинарии и невозможно представить кухню ресторана без этого чудесного продукта. От скольких закусок, салатов и вкуснейших блюд пришлось бы отказаться, если бы в древние времени люди его не изобрели.

В давние времена сыр по преданиям изобретен бедуинами, которые совершали длительные переходы по пустыне. За определенный срок  молоко в бурдюках под действием жары и перемешиваний во время движения превращалось в удивительно вкусный и питательный продукт.

Позже сыр стал любимым продуктом различных слоев общества и получил широкое распространение по всему миру, особенно на востоке.

Виды сыра и его классификация

Сыр — пищевой продукт, производится из молока с использованием ферментов, свёртывающих молоко и молочнокислых бактерий или путём плавления и прессования сырья с последующим вызреванием.

Поскольку в каждом ресторане широкий выбор сыров, официанты должны знать их внешний вид, вкусовые качества и классификацию.

В мире существует более 2000 видов сыров, но точной цифры никто не может назвать.

В книге «О сырном деле» французский сыровар Андре Симон подробно описал 839 сортов сыра. Свою книгу он писал и редактировал 17 лет!

Различают 3 классификации сыров:

По твердости:

  • твердые;
  • полутвёрдые;
  • мягкие;
  • рассольные.

По внешнему виду:

  • свежие;
  • прессованные невареные и вареные;
  • мягкие с плесневой оболочкой;
  • мягкие с обмытой оболочкой;
  • голубые;
  • плавленые.

По жирности 

  • обезжиренный,
  • легкий,
  • нормальный,
  • двойной жирности,
  • тройной жирности.

Рассмотрим сначала классификацию сыра по твердости.

Твердые и полутвердые

Сыры отличаются по плотности структуры и оболочки, у полутвердых (эдам, тильзитер, чеддер) она мягче. Твердые (пармезан, грана падано) физически довольно сложно нарезать и их натирают на терке.

Популярные представители этой группы:

  • Пармезан(на картинке)
  • Грано падано
  • Чеддер
  • Маасдам
  • Бофор
  • Гауда
  • Костромской
  • Пошехонский

В 19 веке сыр считался ценным продуктом. Королеве Великобритании Виктории (1819 — 1901 г.) на свадьбу подарили огромное колесо сыра весом более 1000 фунтов ( 500 кг!).

Мягкие

К этой группе относят сыры с мягкой консистенцией, могут быть как с корочкой, так и без.

Их изготавливают из пастеризованного молока или сливок путем добавления бактерий или ферментов, но без дополнительной термообработки или прессования.

Изготавливают мягкие сыры из коровьего, овечьего или козьего молока.

Популярные представители этой группы:

    • Рокфор (на картинке)

Рассольные

Главной отличительной особенностью сыров данной группы является отсутствие термической обработки и меньший срок созревания.

По этой причине они полезны для организма и наименее калорийны при употреблении в умеренных количествах.

Самым потребляемым в мире сыром является Моцарелла, большая часть которого используется при приготовлении различных видов пиццы.

Яркие представители данной группы:

  • Адыгейский
  • Осетинский

Классификация по жирности

Жирность сыра находится в пределах от 10 до 75%, это зависит от способа производства продукта и от используемого сырья (молоко коров, овец, буйволиц или коз).

По жирности подразделяются на:

  • обезжиренные — менее 20%
  • легкие — от 20% до 30%
  • нормальные — от 40% до 50%
  • двойной жирности — от 60% до 75%
  • тройной жирности — более 75%

Классификация сыра по внешнему виду (или виду отжима)

Рассмотрим еще одну градацию по внешнему виду или технологии производства.

Свежие

Данный вид сыра самый полезный за счет того, что его получают путем прессования сырной массы без предварительного нагрева. Далее сыр обрабатывают в рассоле и помещают на вызревание.

Популярные свежие сыры: моцарелла, тирамису, фета, адыгейский.

Прессованные невареные

Технология приготовления данного вида сыра включает измельчение сырной массы, далее прессование. Далее сыр помещают в специальные формы для его вызревания, которое составляет от месяца до года.

Представители данного вида: эдам, маасдам, чеддер.

Прессованные вареные

Это, как правило, твердые сыры покрытые светлой корочкой. Свежее сырое молоко отстаивают ночь, далее смешивают с парным одновременно добавляя сычужный фермент.

Когда молоко доходит до нужного заквашивания, массу нагревают, далее прессуют и выдерживают.

Самым известным представителем из данного вида является пармезан, который широко используется в ресторанах. Также популярны из данной группы эмменталь, грюйер, бофор и комте.

Мягкие с плесневой оболочкой

Это сыры мягкой консистенции, которые покрыты тонкой корочкой из белой плесени.

После добавления в молоко сычужного фермента или молочнокислых бактерий, сырную массу обжигают или прессуют. После этого добавляют соль и распыляют сверху специальный грибок, вследствие чего образуется плотная корочка из плесени.

Представителями являются французские сыры бри и камамбер.

Голубые с плесенью

Производят данный сыр путем сгущения молока с помощью закваски, его не прессуют,  далее уже формируют сырные головки. Уже во время созревания сыр солят и с помощью игл вводят внутрь плесень чаще всего рода Penicillium. В процессе вызревания плесень распределяется по всей головке.

Знаменитые представители данного вида Дор Блю, Рокфор и горгонзола.

Теперь вы знаете сорта сыра, которые существует в мире и по каким характеристикам его принято классифицировать. Теперь для закрепления полученных знаний я рекомендую вам постепенно продегустировать различные виды сыра. Так ваши знания закрепятся и вы безошибочно сможете различать внешне и на вкус различные виды сыра.

Если вы и ранее любили этот полезный и питательный продукт, а теперь еще больше будете уделять ему внимание. Для того, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в фосоре и кальции, а также успокоить нервную систему и избавиться от голода в ночное время достаточно съедать всего 70 грамм сыра.

Правильно питайтесь, занимайтесь спортом и будьте здоровы!

Рекомендую почитать:

Классификация вина и температура его подачи

6 степеней прожарки мяса


Поделиться новостью в соцсетях

 

Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

« Предыдущая запись Следующая запись »

oficianty.com

Классификация твердых сыров: названия сортов разных стран

Уже не одно столетие твердые сорта сыра традиционно являются одними из любимых продуктов во всех обитаемых уголках планеты. Его популярность обеспечена незаурядным вкусом и полезными свойствами. Классификация насчитывает множество видов, сортов и марок по различным параметрам. Одним из главных критериев является вид сырья, используемого для производства. Сыры делают из молока практически всех животных, которые обитают в том или ином регионе: коровы, козы, лошади, верблюды и так далее. Вторым по важности параметром классификации является страна-производитель. На прилавках продуктовых магазинов постоянно присутствуют голландские, российские, белорусские, английские, испанские и другие сорта.

Сорта и виды твердых сыров

В большинстве стран насчитывается по несколько компаний, занимающих изготовлением востребованного продукта. По типу свертывания он может быть сычужным, кислотным, сычужно-кислотным или термокислотным. С учетом технологии производства различают следующие виды твердых сыров: натуральные сычужные или кисломолочные, а также переработанные (плавленые). Плюс к этому можно купить популярные сорта с различными добавками, например, пажитник, грецкие орехи и др. Они формируют специфические вкусовые свойства.

Итальянские

  • Пармиджано Реджано или пармезан — универсальный продукт из коровьего молока со структурой, стойкой к высоким температурам. Калорийность 390–420 ккал/100гр. Сочетается со всеми блюдами. Традиционно подают с пастой, ризотто или с выпечкой.
  • Грана Падано — слабосоленый из коровьего молока. Итальянский твердый сыр с зернистой структурой отличается хорошей жирностью при калорийности 383 ккал/100гр.
  • Пекорино — острый твердый сыр с ярко выраженным соленым вкусом, изготовленный из козьего или овчинного молока. Содержание белка больше чем в мясе.

Швейцарские

  • Грюйер — сыр с насыщенным желтым оттенком из коровьего сырья. Отличается сладковато-соленым вкусом. Калорий в 100гр — 410. Чаще добавляют натертым в салатах.
  • Сбрынц — швейцарский твердый сыр характеризуется повышенной твердостью благодаря созреванию не менее 18 месяцев. Подают натертым или дробленым на мелкие кусочки.
  • Тет де Муан — изысканный твердый сорт нарезают с помощью особых ножей «Жироль», делающих тонкие завитки, чтобы украшать потом блюда.

Голландские

  • Гауда — достойный аналог пармезана, но с более мягкой структурой и жирностью вплоть о 50%. Нередко изготавливается с ароматными добавками: тмин, перец, травы, др. Острота зависит от возраста, чем старше, тем более острый. По цвету — ближе к бледному оттенку. В 100 граммах 356 калорий.
  • Маасдам — один из наиболее покупаемых сыров во всем мире. Жирность до 45% при калорийности 350 ккал/100гр.
  • Эдамер — коровий продукт с жирностью 40%. Калорийность аналогичная как у гауда — 356.

Английские

  • Чеддер — для изготовления используется цельное коровье молоко. Плотная структура без «дырок». Жирность до 50% при 400 ккал в 100 гр.
  • Мимолетт — отличается красноватым оттенком со слегка фруктовым или ореховым вкусом. Созревает 8–24 месяца.

Французские

  • Канталь — легко узнается по толстой золотой корке с плесенью. Изготавливается по технологии прессования. Имеет нежный сливочный вкус, с возрастом становится острым. Названия твердого сыра этого сорта зависят от используемого сырья и технологии.
  • Fermier получают из сырого молока, корку не едят, там обитают особые бактерии.

Испанские

  • Манчего — твердый продукт из козьего молока созревает на протяжении 2–12 месяцев в пещере, будучи помещенным в особый рассол. Имеет зеленую корку.
  • Маон — лакомство из коровьего сырья с маслянистой структурой. Оттенок ближе к слоновой кости.

Российские

  • Советский — обладает высокой популярностью благодаря технологии и рецептуре, схожей со швейцарской.
  • Угличский — отличается нежной структурой с угловатыми «глазками». Имеет кисловато-пряный вкус и яркий аромат.
  • Российский — производится из пастеризованного сырья при добавлении особых бактерий и сычужных ферментов. Характеризуется кисловатым вкусом и множеством «глазков».

Белорусские

  • Пошехонский — лакомство с однородной и пластичной структурой белых оттенков.
  • Сливочный — продукт с кисловатым вкусом и нежно-желтым оттенком.
  • Монастырский — характеризуется насыщенным привкусом с нежно-сладким ароматом топленого молока.

Наша компания занимается поставками сыров, молочных продуктов и мясных деликатесов. В числе наиболее востребованной продукции собственный бренд «Антон Палыч». Работаем только с юридическими лицами. Чтобы задать вопросы и обговорить условия сотрудничества, оставьте нам заявку или позвоните по телефону.


milk-west.ru

«Какие бывают виды сыров?» – Яндекс.Кью

Одна из самых распространенных классификаций разделяет сыры по способу приготовления и плотности.

  1. Мягкие сыры. Отличаются мягкой сливочной или творожистой консистенцией. Среди таких сыров не встречаются копченые или плавленные. Могут быть с плесневой или естественной корочкой, а свежие - без корочки.

К свежим сырам без корочки относятся моцарелла, рикотта, фета.

Мягкие свежие сыры с белой плесневой корочкой - бри, камамбер, бончестер.

Отдельно среди мягких выделяют сыры, плесневую корочку которых промывают холодной водой - это лимбургер, ромадур, монт д'ор.

Наиболее известные мягкие сыры из козьего молока - пикодон, кроттен де шавиньоль, сент-мор.

  1. Полутвердые сыры. Их особенность - плотная сливочная консистенция. Производят также без дополнительной обработки (копчения или плавления). Могут быть в плесневой или естественной корочке, а кроме того их нередко упаковывают в воск. Выдерживают полутвердые сыры дольше мягких, и способ прессовки тоже отличается.

Полутвердые - очень распространенные сыры. К ним относятся эдамский, гауда, ольтерманни.

Из полутвердых сыров с плесенью можно выделить рокфор, горгонзоллу, брю де бриссе (все это - "голубые сыры").

  1. Твердые сыры. Консистенция у таких сыров очень плотная, твердая, корочка у них или плотная натуральная, или восковая. Среди них отдельно выделяют сыры настолько твердые, что их не нарезают, а натирают на терке и так подают.

Среди твердых сыров - пармезан, грано-падано, романо, эмменталлер, маасдам, лейден, грюйер.

Плесневых среди твердых сыров нет, технология их производства не предназначена для развития плесневых культур.

  1. Отдельно можно выделить сыры по дополнительному способу обработки: копченые, плавленные,

  2. Еще одна "внутренняя классификация" - по виду молока: коровьего, козьего, овечьего.

  3. И по типу молока: сыры из свежего молока, обезжиренного "снятого", пастеризованного.

yandex.ru

Сыр Ларец С грецкими орехами - «Посоветовали!👍👍 Нашла и купила! Как всегда удивил состав👇👇👇»

Это мой второй отзыв на сыр.

Чаще я покупаю обычный сыр, без добавок и вкусовых ароматизаторов. Еще и стараюсь брать из категории "легкий", с низкой массовой долей жира.

Впереди был день рождения дочки и хотелось побаловать нас чем-то необычным.

Колбасу я не очень люблю, ем ее редко, а вот сыр нравится разный.

Попробовала сыр с лисичками в гостях, там же хвалили сыр с грецким орехом. И все!!! Меня переклинило и я отправилась на поиски!

Отыскала по приложению, что такой сыр есть в Магнит гипермаркете,еще и со скидкой.

Хотя я не люблю покупать там сыр и этот долго искала, на большой витрине, где завешивают куски его не наблюдалось, а вот последний кусок лежал в холодильнике.

Не дожидаясь праздника решила попробовать.

Сыр покрыт толстым слоем воска, для того, чтобы не портился и сохранял свой первоначальный вид.

Конечно, этот толстый слой воска оплачивает покупатель в качестве стоимости за вес куска.

Структура у сыра плотная, он не мягкий. Орехов много.

В составе ароматизаторы. Ну к чему? Он итак был бы хорош, вот это меня расстраивает. Жаль, что в нашей стране вся продукция производится с добавками.

Даже если не попал на язык орешек, вкус грецких орехов ощущается, ну точнее вкус ароматизатора.

Сыр необычный, если хотите кого-то удивить или просто порадовать, смело покупайте. Но для ежедневного стола я его не советую, во-первых, приестся, во-вторых, есть сыр и с более натуральным составом. Возможно, конечно, многие производители умалчивают.

Стоимость за кусок не низкая, за этот кусочек я заплатила при действующей акции почти 170р.

О вкусном сыре можно почитать здесь!

irecommend.ru

Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

В тематических справочниках можно найти от 500 до 1 000 видов сыра. А на прошлогодней выставке сыров International Cheese Awards было представлено более 5 000 вариаций этого продукта. Границы этих классификаций часто размыты, а точное количество разновидностей молочного продукта доподлинно неизвестно.

AdMe.ru погрузился в тонкости того, каким может быть сыр, как его подавать, нарезать и с чем сочетать. Мы не обошли вниманием и то, как отличить настоящий сыр от подделок.

Виды сыра в зависимости от плотности и количества влаги

  • Мягкие сыры не нуждаются в специальной обработке (копчении, плавлении и так далее) и созревают быстрее кулинарных собратьев. Например, бри хватает 5–6 недель, а моцареллу можно употреблять уже через 1–3 дня. Текстура у мягких сыров кремообразная либо похожая на творог. Такие сыры могут быть как с плесневой корочкой, так и без нее. Хранятся в холодильнике недолго, не больше нескольких недель.
  • Полумягкие сыры вызревают чуть дольше, не требуют дополнительной обработки, имеют корочку (естественную или плесневую). К полумягким относят мюнстер, хаварти (вызревают до 3 месяцев). Сюда же относят монастырские сыры — большую их часть исторически делали в монастырях Бельгии, Швейцарии и Франции: лимбургский, пор-салю и другие. Известны американские и канадские монастырские сыры.
  • Сыры средней твердости могут иметь разную плотность и текстуру. У них ярко выраженный и часто острый аромат, появляются глазки. Любимая многими швейцарская группа сыров относится к этой же категории. Сыры средней твердости вызревают дольше. Например, эмменталь — до 18 месяцев, гауда — до 36.
  • Твердые сыры отличаются наиболее низким содержанием влаги и более длительным созреванием. В этой группе сыров нет плесневых — технология производства не позволяет соответствующим культурам прижиться. Характерная черта: после созревания эти сыры подвергают дополнительной обработке (копчению или плавлению). Пармезан, пекорино, грана падано, чеддер — вот некоторые из твердых сортов сыра.

Виды сыра в зависимости от используемого молока

www.adme.ru


Смотрите также