все о орехах

Соус с грецкими орехами в грузинской кухне


грузинский соус баже, с кинзой, чесноком, сацебели, песто, гаро, рецепты

1 лайк

Грецкие орехи характеризуются огромной пользой для организма человека. Также они являются основным ингредиентом многих блюд, в частности грузинских и итальянских соусов. Приготовить их в домашних условиях не трудно: следуя пошаговой инструкции, сделать вкусные заправки смогут как опытные кулинары, так и новички.

ПоказатьСкрыть

Рецепты приготовления соуса из грецких орехов

На основе грецких орехов и зелени можно приготовить вкусные грузинские и итальянские соусы. Они будут идеальным дополнением к мясу (курице, свинине, птице), рыбе и салатам. Также они хорошо сочетаются с белым вином. Традиционная грузинская кухня славится рецептами с большим количеством приправ. Если вы не любите соусы с острыми специями, то можете исключить из списка продуктов подобные ингредиенты.

Баже

500 мл25 мин.

Шаги

10 ингредиентов

Видео-рецепт
  • грецкие орехи

    200 г

  • чеснок

    2-3 зубчика

  • кинза

    5-6 веток

  • пажетник голубой (уцхо сунели)

    1 ч. л.

  • квители запрани (шафран имеретинский)

    1 ч. л.

  • кориандр молотый

    0,5 ч. л.

  • хмели сунели

    0,5 ч. л.

  • вода или куриный бульон

    300–400 мл

  • соль, красный молотый перец

    по вкусу

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

309 ккал

  1. В блендер поместите грецкие орехи с кинзой и измельчите их до консистенции пасты. Добавьте чеснок, соль и все остальные приправы. Снова измельчите всё вместе с ореховой пастой.
  2. Постепенно добавляйте в смесь 400 мл бульона или воды. В процессе взбивайте все ингредиенты между собой, чтобы не было комков.
  3. Всыпьте в полученную массу квители запрани и взбейте с помощью блендера. Когда консистенция станет похожей на сметану, жидкость больше не добавляйте.
  4. Добавьте щепотку перца и соли. В конце добавьте уксус. Лучше использовать винный домашнего производства.
  5. Пересыпьте баже в красивую пиалу, и его можно подавать на стол.
Баже Видео-рецепт: Баже

Важно! Воду и бульон нужно использовать кипячёные, но не горячие. Оптимальная температура жидкости — от +20°С до +30°С.

Сацебели

2,5 л60–70 мин.

Шаги

11 ингредиентов

Видео-рецепт
  • помидоры

    1,3 кг

  • болгарский перец

    1,3 кг

  • острый перец

    2 шт.

  • чеснок

    1 головка

  • хмели сунели

    1 ст. л.

  • уцхо сунели

    1 ст. л.

  • грецкие орехи

    200 г

  • зелень

    во вкусу

  • яблочный или винный уксус (6%)

    200 мл

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

68 ккал

  1. Подготовьте помидоры и перец. Томаты нужно очистить от плодоножки и разрезать на 2 части. Перец очистите от семян.
  2. Пропустите подготовленные овощи через мясорубку. В ней же измельчите зелень и чеснок.
  3. В блендере взбейте грецкие орехи.
  4. В смесь перцев, зелени и чеснока необходимо всыпать измельчённые орехи.
  5. Тщательно перемешайте массу, чтобы она была однородной.
  6. В приготовленную смесь добавьте томат, уцхо сунели, хмели сунели, соль, сахар и уксус.
  7. Пересыпьте массу в объёмную кастрюлю и поставьте на плиту.Когда жидкость закипит, постепенно уменьшайте огонь.
  8. Варить соус нужно не менее 40 минут, периодически помешивая его деревянной ложкой. Разлейте сацебели по банкам, которые нужно заранее простерилизовать. Крышки прокипятите, чтобы блюдо хранилось дольше.
  9. Поставьте банки вверх дном и накройте полотенцем. Держите их в накрытом состоянии, пока они полностью не остынут. Храните приготовленное блюдо в подвале или кладовке при комнатной температуре.
СацебелиВидео-рецепт: Сацебели

Песто

Соус был впервые придуман в Лигурии. В основе рецептов лежат свежие листья зелени (базилик, руккола и т. д.), орехи и твёрдые сыры.

Приготовление этого блюда, в первую очередь, заключается в подготовке ингредиентов:

  • промойте зелень под проточной водой;
  • оставьте её на открытой поверхности, чтобы стекла вся лишняя вода.
Из базилика и чеснока

250 мл30–40 мин.

Шаги

7 ингредиентов

Видео-рецепт
  • базилик (в равных пропорциях)

    40 г

  • твёрдый сыр (лучше всего — пармезан)

    50 г

  • растительное масло

    6 ст. л.

  • чеснок

    3 зубчика

  • грецкие орехи

    50 г

  • сок лимона

    1 ч. л.

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

561,9 ккал

  1. Измельчите сыр с помощью мелкой тёрки.
  2. В блендере смешайте жареные грецкие орехи и базилик. Добавьте к ним измельчённый в чесночнице или на мелкой тёрке чеснок.
  3. Добавьте к взбитой смеси растительное масло и сок лимона. Тщательно смешайте.
  4. Соедините приготовленный соус с сыром. Добавьте соль по вкусу
  5. Из базилика и чеснока Видео-рецепт: Из базилика и чеснока

Важно! Храните соус песто в холодильнике в ёмкости с плотной крышкой. Срок хранения не должен превышать 14 дней.

Из рукколы

350 мл30–40 мин.

Шаги

6 ингредиентов

  • грецкие орехи

    60 г

  • чеснок

    5 зубчиков

  • твёрдый сорт сыра

    50 г

  • растительное масло

    150 мл

  • соль и перец

    по вкусу

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

454 ккал

  1. В чашу блендера поместите рукколу и половину подготовленного растительного масла. Достаточно 2-3 минут, чтобы перемолоть ингредиенты.
  2. Добавьте в смесь измельчённый чеснок и прожаренные орехи. Снова взбивайте 30 секунд.
  3. Влейте в будущий соус оставшееся растительное масло, соль и перец. Перемешивайте ингредиенты в блендере на протяжении 1 минуты.
  4. Натрите сыр на мелкую тёрку и добавьте в общую смесь. Тщательно взбейте в чаше блендера.

Знаете ли вы? Во время жары и засухи руккола накапливает остроту. Именно поэтому летом она намного острее, чем весной.

Из петрушки

600 мл 25 мин.

Шаги

6 ингредиентов

Видео-рецепт
  • грецкие орехи

    100 г

  • чеснок

    2 зубчика

  • масло оливы

    5 ст. л.

  • соль и перец

    по вкусу

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

160 ккал

  1. Разогрейте сковороду и высыпьте на неё орехи. Тщательно обжарьте их в течение 5–10 минут. Натрите сыр с помощью мелкой тёрки.
  2. Пересыпьте орехи в чистую ёмкость, чтобы они остыли. Добавьте к ним сыр и нарезанный чеснок.
  3. Смесь ингредиентов посыпьте солью и заправьте маслом.
  4. Тщательно взбейте все компоненты в блендере.
  5. Если соус получается слишком густым, добавьте ещё немного растительного масла. Консистенция должна напоминать сметану.
Из петрушки Видео-рецепт: Из петрушки

Знаете ли вы? Если скушать 400 г грецких орехов, то вы забудете о чувстве голода на сутки. При этом ваш организм получит дневную норму всех витаминов и микроэлементов.

Гаро

300 мл30 мин

Шаги

8 ингредиентов

  • грецкие орехи

    200 г

  • куриный бульон

    2 стакана

  • репчатый лук

    2 шт.

  • яичный желток

    3 шт.

  • чеснок

    3 зубчика

  • винный уксус

    60 г

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

418 ккал

  1. Мелко нарежьте кинзу, чеснок и грецкие орехи.
  2. Присыпьте их солью и с помощью блендера тщательно взбейте ингредиенты.
  3. Постепенно вливайте в смесь уксус и бульон.
  4. Поставьте жидкость на медленный огонь и добавьте лук.
  5. Варить соус нужно 10 минут.
  6. После этого взбейте яичные желтки с небольшим количеством уксуса (буквально 2 ст. л.).
  7. Добавлять яичную смесь в соус нужно постепенно, чтобы желтки не свернулись.

Теперь вы знаете, как приготовить в домашних условиях традиционные итальянские и грузинские соусы, в основе которых лежат грецкие орехи. Эти плоды не только полезны для человеческого организма, но и придают блюдам необычный и изысканный вкус.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Да

Нет

1 раз уже
помогла

fermer.blog

Грузинский соус баже | Домашняя кулинария

Соус баже, моя прабабушка произносила «бажа», это универсальный орехово-чесночный соус грузинской кухни. Соус баже пряный, острый и  в то же время нежный, очень вкусный. Кроме того, этот соус на воде — веганский, постный. Орехово-чесночный соус баже прекрасно сочетается с блюдами из овощей, птицы и рыбы. Наряду с соусом баже в моей семье очень любят чесночный кисломолочный соус со специями по мотивам армянского схтор-мацуна. Все рецепты кавказской кухни — по этой ссылке.

Состав:

  • Орехи грецкие — 1 стакан
  • Чеснок — 3-4 зубчика
  • Специя уцхо-сунели (пажитник) — 1/2 чайной ложки
  • Имеретинский шафран — на кончике ножа
  • Кориандр — 1/2 чайной ложки
  • Черный молотый перец, красный жгучий перец, соль — по вкусу
  • Винный уксус или лимонный сок — 1 столовая ложка
  • Вода — 1 стакан

Как приготовить ореховый чесночный грузинский соус баже, универсальную приправу к блюдам из овощей, птицы или рыбы

Грецкие орехи должны быть как можно более светлые и отличного качества. Соус должен получиться почти белым.

Грецкие орехи и очищенный чеснок сложить в блендер

Орехи и чеснок измельчить блендером в пасту. Из хороших, свежих орехов паста получается слегка маслянистой и почти однородной.

Измельчить в однородную пасту орехи и чеснок

Переложить орехово-чесночную пасту из блендера. Добавляя охлажденную кипяченую воду, развести соус баже до нужной густоты. Подливать воду понемногу, по столовой ложке и перемешивать соус. Обычно соус баже разводят до консистенции сметаны средней жирности.

Добавлять воду и размешивать соус до нужной консистенции

Добавить светлый винный уксус или свежевыжатый лимонный сок. Мне больше нравится с лимонным соком.

Добавить уксус или лимонный сок, размешать

Добавить специи, посолить соус баже по вкусу, тщательно перемешать.

Добавить специи, посолить по вкусу

Орехово-чесночный веганский соус баже, популярная приправа в грузинской кухне, готов.

Соус баже (бажа)

Больше всего я люблю соус баже с холодным цыпленком, отварной рыбой и блюдами из баклажанов. Но и просто с лавашем и свежей зеленью, это тоже изумительно вкусно. Разновидность веганского соуса баже, приготовленного на курином бульоне является основой всенародно любимого сациви по-грузински.

Орехово-чесночный грузинский соус баже

Приятного аппетита!

domashnyaya-kulinariya.ru

Соус "Баже", классический рецепт с грецким орехом по-грузински



Опубликовано 10.02.2018
Разместил: Drug [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано Ох эта колоритная грузинская кухня – мясо, шикарные соусы, пряности, зелень, только от одной мысли будоражатся все вкусовые рецепторы. Сегодня я хочу вам предложить приготовить соус по-грузински под таким невероятно красивым названием «Баже». По классическому рецепту этот соус готовится с грецким орехом, и никак не обойтись здесь без чеснока, зелени, молотого кориандра, хмели-сунели, паприки. Вкус невероятно богатый, соус идеально подойдет к мясу, птице, индейке, овощам. Только представьте, как этот соус будет сочетаться с жареными баклажанами – идеально! Заправлять «Баже» можно не только водой, как в нашем случае, можно использовать куриный бульон. Возможно, вы можете достать молотые семена пажитника и шафран, тогда непременно добавьте их в соус, вкус приобретет новый богатый оттенок. Итак, давайте немного окунемся в эту прекрасную и яркую грузинскую кухню, приготовим хотя бы соус, а там уж добавим к нему мясо (например, люля-кебаб), лаваш, овощи.




Ингредиенты:

- грецкие орехи (очищенные) – 100 г,
- кориандр – 0,25 ч.л.,
- паприка – 1 ч.л.,
- хмели-сунели – 1 ч.л.,
- чеснок – 1-2 крупных зубчика,
- вода – 120-150 мл,
- зелень (кинза, петрушка) – по вкусу,
- соль, перец – по вкусу.




Подготовить чашу блендера. Грецкие орехи почистить и отмерить сто граммов. Переложить орехи в чашу блендера.



Измельчить орехи в чаше на высоких оборотах, до мелкой крошки.



Добавить к ореховой крошке пряности – паприка сладкая молотая, кориандр молотый, хмели-сунели. Количество специй впоследствии можно будет увеличить.



Добавить немного соли и чеснок в чашу блендера.



Любимую зелень вымыть и просушить, отлично сюда впишется кинза и петрушка.



Порциями добавлять чистую фильтрованную воду, измельчать соус до желаемой консистенции. Снять пробу на специи, при надобности добавить еще.



После подавать соус к столу.




Приятного аппетита!


Непременно попробуйте еще один вкусный грузинский соус с грецкими орехами - Цахтон.

namenu.ru

Грузинская кухня с грецкими орехами, 73 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Индейка 1 штука

Грецкие орехи 500 г

Кинза 1 пучок

Чеснок 4 зубчика

Имеретинский шафран 1 чайная ложка

Хмели-сунели 2 чайные ложки

Винный уксус 1 чайная ложка

Лук репчатый 3 головки

Ореховое масло 3 столовые ложки

Перец чили 1 штука

Морская соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Растительное масло по вкусу

eda.ru

Грузинский ореховый соус, пошаговый рецепт с фото

13 Декабрь 2013      Грузинская кухня

Если вы попадете на грузинское застолье, то там обязательно будет стоять в пиалах, подернутый янтарно-желтым ореховым маслом, соус баже — один из популярнейших соусов в Грузии и, поверьте мне, очень-очень вкусный! Его можно использовать в праздничные дни и для тех, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианства, за счет небольших вариаций в приготовлении.

Баже — это грузинский соус с орехами, чесноком и специями. Его готовят на курином бульоне или бульоне от индейки, но чаще всего для баже берут кипяченую воду, потому его так любят те, кто ищет рецепты для блюда в пост.

Приправлять соусом баже можно курицу, рыбу или, например, цветную капусту, брокколи. Употреблять также его принято с гоми — это разновидность кукурузной каши — мамалыги, можно с мчади — кукурузными лепешками или просто, обмакивая в него кусочек грузинского хлеба — шоти или лаваша (не путать с армянским тонким лавашем). Пряности: кориандр (семена кинзы), пажитник (уцхо сунели), шафран имеретинский ( обычные желтые бархатцы). красный перец, должны быть в измельченном виде, как порошок. Если не смогли найти уцхо сунели, возьмите хмели сунели, но в два раза больше, так как там уже содержится кориандр.

 Грузинская кухня: соус баже из грецких орехов

пошаговый рецепт с фото

[one_third]

Ингредиенты для соуса баже :

  • 400 г грецких орехов,
  • 3 зубчика чеснока,
  • соль,
  • 1 ч.л. сушеного голубого пажитника (уцхо сунели),
  • 1 ч.л. сушеного кориандра,
  • 1 ч.л. сушеного красного перца (можно по-вкусу)
  • 1 ч.л. имеретинского шафрана

[/one_third] [two_third_last]

Как приготовить грузинский соус баже

1. Измельчить грецкие орехи (можно использовать блендер или мясорубку) и отдельно раздавить чеснок.

2. Следующий шаг — это самое трудное, нужно потереть, пропущенные через мясорубку орехи, надавливая на них обратной стороной ложки, чтобы извлечь масло грецкого ореха. Масло в дальнейшем используется в соусе баже: добавляется готовое блюдо. Впрочем, этот этап можно пропустить.

3. Добавить измельченный чеснок, специи и соль в миску c грецкими орехами.

4. Влить 50 мл кипяченой, охлажденной воды к смеси и перемешать и размять вилкой.

5. Продолжайте добавлять воды, не переставая перемешивать и перетирать, пока соус не будет выглядеть так, как на фото, примерно. как негустая сметана.

[/two_third_last]

Баже можно приготовить на курином бульоне, так же добавить в самом конце столовую ложку винного или яблочного уксуса или сока лимона.

Баже можно подать с жареной рыбой, цыпленком табака или, приготовленной к новогоднему столу, индейкой.

 

sak-voyag.ru

история, состав и рецепт приготовления


Поклонники грузинской кухни хорошо знают, что соусы занимают в ней одну из главенствующих позиций. Грузинский соус – это красивая кулинарная песня, в мелодии которой содержится и национальный колорит, и вкусовые предпочтения, формировавшиеся на протяжении многолетней истории страны. Сацебели, тклапи, ткемали, сациви давно завоевали популярность у русских хозяек, и они с удовольствием их готовят.

Опытные хозяйки знают, как грамотно подобранный соус способен превратить обычное блюдо в изысканное кушанье. Такими же свойствами обладает и соус баже. В Грузии его готовят в каждом доме, подают в будни и к праздничному столу. По своей сути баже – ореховый соус, ведь главную скрипку в оркестре его ингредиентов играют грецкие орехи. Они составляют 70% всего состава соуса. Профессиональные кулинары считают баже облегченной версией сациви, который не менее популярен в Грузии.

Кулинарные секреты баже

Один из секретных ингредиентов соуса — имеретинский шафран, который в России найти сложно. Поэтому его можно заменить индийским сортом, который продается в наших супермаркетах. Впрочем, если у вас есть желание использовать именно такой ингредиент, можете насушить цветков бархатцев, измельчить, и у вас получится настоящий имеретинский шафран. Именно из этого растения и получают имеретинский шафран в Грузии.

Поскольку соус готовится с грецким орехом, следует правильно выбрать продукт. Ядра орехов должны быть светлыми по цвету и не горькими по вкусу, тогда готовая приправа будет, как и положено, окрашена в светлые ореховые тона.

Насыщенный ореховый вкус, расцвеченный густой чесночной мелодией, получается из молодых плодов чеснока и грецкого ореха. В Грузии, где произрастает орех, это сделать проще. Нам же приходиться довольствоваться тем, что мы можем приобрести в магазине. С молодым чесноком полегче: можно купить на рынке или попросить у соседей, имеющих дачу.

Вопрос с перечнем специй не принципиален, вы можете добавить те, что вам больше нравятся. В Грузии в соус баже добавляют кориандр и хмели-сунели, сок кинзы и другую зелень. В Мегрельском варианте соуса используется свежая зелень кинзы. Следует отметить, что в разных районах страны ореховая подлива содержит разные пропорции главных ингредиентов, но способ приготовления един.

Пахучие специи не стоит добавлять в баже, поскольку они могут забить ореховую основу блюда.

Базовый рецепт

Спросите у грузинской хозяйки, что главное в приготовлении баже, и она ответит вам, что для него нужны правильные продукты и сильные руки. В базовый рецепт баже входят:

  • грецкие орехи (очищенные) – 1,5 стакана;
  • чеснок – 3 крупных или 6 мелких зубчиков;
  • кипяченая вода – 400 мл;
  • половинка лимона;
  • перец красный и черный, хмели-сунели, шафран – по щепотке или по вашему вкусу;
  • соль по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Тщательно выбирайте ядра орехов для соуса. Они должны быть крупными, светлыми, «мясистыми». Сухим и сморщенным ядрам в блюде не место. Все орехи надо измельчить в блендере, мясорубке или ступке, как вам удобно.
  2. Чеснок очищаем и пропускаем через давилку. Можно натереть на мелкой терке или просто раздавить плоской стороной лезвия ножа.
  3. Смешиваем чеснок, соль и измельченные орехи. Снова перемалываем все компоненты. Нам необходимо получить почти однородную массу. В процессе перемалывания добавляем воду. Следим, чтобы консистенция получалась не очень густая, но и не текла, как вода.
  4. Теперь необходимо взбить массу, добавляя в нее специи.
  5. Перекладываем соус в глубокую посуду, вводим в него сок, выжатый из половинки лимона или винный уксус.
  6. Вымешиваем массу ложкой и подаем к столу.

Легкий вариант

Если это ваш первый опыт приготовления блюда грузинской кухни, возьмите на вооружение легкий вариант баже, с меньшим содержанием орехов и чеснока. Для блюда нам понадобятся:

  • грецкие орехи (ядра) – 250 грамм;
  • куриный бульон или вода – произвольное количество для разбавления;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • красный перец (молотый) – по вкусу;
  • хмели сунели – 1 чайная ложка;
  • шафран (сушеный) – 1 чайная ложка;
  • кинза – 1 чайная ложка;
  • винный уксус или лимонный сок – 1 столовая ложка;
  • соль по вкусу.


Приготовление:

  1. Очищенные грецкие орехи 2-3 раза пропускаем через мясорубку или измельчаем в блендере. Выкладываем в глубокую миску.
  2. Чеснок чистим, мелко рубим, добавляем к ореховой массе.
  3. Сразу же вводим в смесь все специи и соль.
  4. Теперь засучиваем рукава и начинаем вымешивать содержимое миски руками. В Грузии хозяйки мнут и давят руками чистую ореховую массу, выжимая из нее ореховое масло, которое потом используют для заправки салатов и в выпечке. Они сливают масло в отдельную посуду.
  5. Хорошо вымешанная масса получается очень густой, поэтому нам и нужен куриный бульон или холодная кипяченая вода. Бульона надо добавить столько, чтобы соус приобрел консистенцию негустой сметаны.
  6. Вводим в соус баже винный уксус или лимонный сок. Еще раз перемешиваем ингредиенты. Вот теперь наш соус готов.

К каким блюдам подают?

Начнем с того, что соус следует подавать на стол в соуснике или в пиале. Приятная орехово-чесночная остринка подливы великолепно сочетается с курицей и рыбой. Основное блюдо может быть отварным или жареным, не принципиально, соус скажет в нем свое вкусовое слово, придав блюду особую пикантность.

Если вы собираетесь готовить второе блюдо из брокколи или баклажан, дополните свой кулинарный шедевр соусом баже, и он по-хорошему удивит ваших близких и друзей. Соусом можно поливать блюдо или намазывать им хлеб.

Для русской кухни вкус подливы необычен и специфичен. Собираясь готовить ее, учтите вкусовые пристрастия ваших домочадцев. Много чеснока и грецкого ореха может с первого раза показаться излишним и не понравится. Приготовьте легкий вариант ореховой подливы, проверьте с ее помощью реакцию ваших домашних гурманов на новый кулинарный изыск.

Осторожно, калорийно!

У этой грузинской подливы очень высокая калорийность. В 100 граммах продукта 240 калорий. Несмотря на явную вегетарианскую суть соуса, грецкий орех утяжеляет его. Детям такой соус надо давать с осторожностью ввиду его остроты и трудности переваривания. Детское пищеварение с трудом справляется с такими блюдами, организм может ответить аллергией или расстройством.

Очевидно, что не подходит подлива и для диетического питания. Раз в месяц от нее вреда не будет, но от частого применения, если вы следите за весом, лучше отказаться. Нам хочется пожелать вам приятного аппетита и радостного кулинарного знакомства с неординарным грузинским блюдом.

sousec.ru

Ореховый соус Баже | Волшебная Eда.ру

Баже (бажа) — традиционный грузинский ореховый соус. По сути, является разновидностью сациви, но, в отличие от него, не варится, а готовится из сырых компонентов. Соус баже практически универсальный, прекрасно комбинируется со многими основными блюдами, особенно хорошо — с птицей и рыбой.

Чтобы приготовить классический соус баже, понадобится небольшой список ингредиентов. Основу блюда составляют грецкие орехи — берите стакан с хорошей горкой очищенных ядер, чтобы вкус получился насыщенным. Также не обойтись без чеснока и специй, которые очень любит грузинская кухня. Уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, красный и черный перец придадут соусу узнаваемый вкус и аромат. Чтобы добавить недостающую кислинку и лучше раскрыть аромат приправы, понадобится кислота — подойдет лимонный сок или белый винный уксус. До желаемой густоты доводить соус будем, подливая воду, поэтому не забудьте заранее закипятить пару стаканов и охладить до комнатной температуры.

Секреты Баже

Если спросить у грузинской хозяйки, что самое главное в приготовлении баже, то она вам ответит, что нужны правильные продукты и сильные руки. Орехи, чеснок и приправы нужно растереть тщательным образом, до состояния пасты, поэтому главное запастись терпением и ступкой. Облегчить задачу можно используя мясорубку или блендер, но поработать руками все равно придется.

Очень важно купить «правильные» орехи. Ядра не должны быть горькими. По цвету выбирайте светлые, тогда приправа, как и положено, будет окрашена в светло-ореховые тона. Ядра должны быть налиты соком, отборные, а не высохшие и скукоженные, тогда из них удастся получиться хорошую жирную пасту, а значит, и баже будет вкусным.

Из приправ в грузинский баже, как правило, добавляют кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран (бархатцы), острый перец. Впрочем, в разных районах страны пропорции и набор специй может меняться, а если к этому добавить еще и личные предпочтения каждой хозяйки, то вариантов соуса выходит несчетное количество, но принцип приготовления для всех один — перетереть и развести водой. Приступим?

Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 300-400 мл

Ингредиенты

  • грецкие орехи очищенные – 1 ст. (100 г)
  • чеснок – 3 крупных зубчика
  • зерна кориандра – 1/2 ч. л.
  • уцхо-сунели – 1/2 ч. л.
  • шафран имеретинский – 1/2 ч. л.
  • соль – 1/2 ч. л.
  • перец красный острый – 1/3 ч. л.
  • перец черный – 1-2 щеп.
  • лимонный сок – 1 ст. л.
  • кипяченая вода – 100-200 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Начнем с орехов. Их нужно перебрать, чтобы не попадались осколки скорлупы.

  2. Орехи нужно размолоть до состояния пасты. Чтобы облегчить себе задачу, можно воспользоваться мясорубкой или блендером. Перемолотые орехи должны превратиться в однородную смесь, мелкозернистую, без крупных кусочков. Через мясорубку лучше всего прокрутить дважды, ну а мощный блендер с насадкой нож справляется с задачей быстрее, за 2-3 минуты.

  3. Чеснок я очистила, пропустила через пресс и выложила в ступку. Туда же засыпала соль и все приправы: семена кориандра, уцхо-сунели, шафран, красный и черный перец. Тщательно перетерла специи с чесноком в ступке.

  4. Затем по 1-2 ложке подсыпала в ступку молотые орехи, растирая их пестиком до состояния пасты.

  5. Должна получиться почти однородная масса. Если орехи хорошего качества, то смесь получится маслянистой, выделит ореховое масло. Получившуюся пасту пересыпаем в миску. Добавляем кислоту — я использовала свежевыжатый лимонный сок, который можно заменить белым винным уксусом.

  6. Масса получается очень густой, поэтому ее нужно развести холодной кипяченой водой. Подливаем понемногу, буквально по 1 ложке, тщательно размешивая содержимое миски. Жидкости нужно добавить столько, чтобы соус получился по консистенции, как жидкая сметана. Можно сделать его чуть гуще или жиже, но он не должен течь, как вода.

  7. Как правило, подают ореховый соус к курице или рыбе, блюдам из баклажанов и капусты. Баже ставят на стол в пиале или в соуснике. Соусом поливают блюдо, вымакивают его гоми или эларджи, едят с мчади. По вкусу он получается острым и пряным, с выраженным ореховым вкусом и чесночным ароматом.

Если разводить не очень старательно, а выбрать густую консистенцию, получится так, как на следующей фотографии. На любителя и по желанию. Приятного аппетита и вкусных вам кулинарных экспериментов!

volshebnaya-eda.ru

👌 Баже - ореховый соус грузинской кухни, рецепты с фото

Одна из жемчужин мировой кухни, на мой взгляд. Или, если вам больше нравится, пусть будет бриллиантом. Безусловная жемчужина грузинской кухни. Совершенный хит новомодной веганской кухни. Универсальный, божественный, всеми и всегда любимый ореховый соус баже. Если вы когда-нибудь ели сациви, вы с ним знакомы. Если нет, я вам завидую, потому что вы на пороге открытия, которое не оставит вас равнодушными и перевернёт ваш кулинарный мир.
 
Я обожаю этот соус. Но всегда боялась к нему подступиться, потому что мне казалось, что он очень сложный. Знаете, грузины с таким трепетом к нему относятся, что порхают вокруг него, выделывая какие-то сложные пируэты. Майа Резоевна, например, ищет по всему городу правильные орехи, чтобы достаточно молодые и свежие и не горчили б. Марина Юрьевна готовила его вообще минут сорок в полной тишине и сосредоточении. Я боялась к нему подойти и коснуться своими кривыми лапами.
 
Но оказалось, что готовить его 10 минут. Блендером. Из них 7 минут мы чистили 2 зубчика чеснока. Рецепт нам дала добрая Нино, подруга моей свекрови. Она готовит божественно, как, впрочем, все грузинские женщины и некоторые грузинские мужчины. Божественно. Мы ей доверились, доверились орехам из супермаркета (хорошим орехам, не самым дешёвым), и сорвали джек пот.
 
Да, и моя сноха, которая веган, получила кусок счастья. Сказала, дословно, что теперь, пожалуй, это её любимый соус к цветной капусте.
 
Да. Грузины заливают этим густо варёную курицу (или тушёную) и называют это сациви. Ещё один вариант – сварить кукурузную крупу – мамалыгу (гоми, где «г» произносится мягко на украинский манер), засунуть внутрь копчёный сулугуни, чтобы подтаял, и полить сверху вот этим самым баже. Ум отъешь, бочка наешь. Ладно, это я вам сделаю в другой раз. А сейчас просто как мы, с рисом.
 
Время приготовления: 10 минут
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты:
 

  • грецкие орехи – 1 стакан (правда, чем они горше и хуже по качеству, тем соус будет хуже)
  • вода холодная – 2 стакана, вода должна быть кипячёная или из бутылки, соус варить не будем

  • чеснок – 2 зубчика
  • уцхо-сунели – 1 щепотка (максимум, чем вы можете это заменить, так это хмели-сунели, без этой грузинской приправы не будет эффекта, правда, лучше и не затевать, то есть, будет ореховый соус, но не баже; уцхо-сунели продаётся у нас на рынках свободно)
  • грузинский шафран – 1 щепотка (это бархатцы, в общем, от него ни вкуса, ни запаха, ни цвета, можно обойтись без, по-моему)

  • кинза сухая – 1 щепотка

  • кинза свежая – 3 ветки (если нет, баже не получится, сорри)

  • красный острый перец – 1 щепотка
  • соль – по вкусу

 
Выход – 8 порций
 
Как вы видите, набор ингредиентов небольшой и довольно простой. В этом соусе важно найти баланс. Если не класть грузинские специи, соус будет пресный. Если положить слишком много специй, они забьют вкус орехов.
 
Так что я вас призываю, если вы не пробовали баже и решите попробовать, сделайте один раз точно по прописи, а уже потом экспериментируйте, сколько влезет, ищите свои варианты. Я вот не хочу ничего менять. Тысячелетний опыт грузинского народа отточил этот соус до совершенства, мне кажется.
 
Свежая кинза очень важна. Сухая не даст того же эффекта. Нам тут нужен сок, острые эфирные масла и мелкая взвесь кинзы в соусе.
 
Загружаем всё в блендер.
 
И перемалываем до однородной массы.
 
До однородной божественной массы. Регулируем соль.
 
Вот, собственно, и всё. Хи-хи. Мы сварили ещё рис.
 
Ну и вот. Людок ещё достал из закромов свиной стейк и дополнил фактурой этот веганский ансамбль. Но это факультативно.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

alimero.ru

Грузинские соусы: названия и рецепты

В Грузии знают, как сделать необыкновенным вкус любого блюда. Никакого секрета, утверждают рестораторы и домохозяйки. Все дело в соусах. Их названия все знают, а рецепты бережно сохраняют.

Дополнительное преимущество кушанья — возможность заготовить соус впрок и к любому застолью пикантно подать блюда. Приступим!

Несложно и вкусно: цицибели

Незаменимой приправой к мясу в зимнее время становится цицибели. Этот соус острый, как многие грузинские блюда. Чтобы его сварить, понадобятся помидоры. Еще следует запастись перцем. Понадобится сладкий болгарский перец, а остроту блюду придаст горький.

Рецепт

Для варки понадобится эмалированная посуда: широкая миска или кастрюля.

Ингредиенты
  • Томаты – 1 кг.
  • Перец: сладкий – 500 г, горький стручковый перец – 300 г.
  • Чеснок – 0,5 кг.
  • Соль добавляется по вкусу. Для хранения зимой необходимо добавить не менее столовой ложки.

СОВЕТ: тщательно отбирайте овощи для приготовления цицибели. Отдавайте предпочтение сочным, мясистым помидорам, полностью созревшим перцам.

Приготовление
  • Ингредиенты как следует моют. Помидоры режут на крупные куски. Из перца удаляют семена. Жгучие зубчики очищают.
  • Овощи измельчают в мясорубке.
  • Полученную овощную смесь солят, перемешивают.
  • Посуду наполняют перетертыми овощами, ставят на небольшой огонь, доводят до кипения. Важно все время перемешивать содержимое миски деревянной лопаткой, чтобы оно не подгорело.
  • После закипания емкость отставляют с огня, раскладывают по подготовленным банкам (вымытым и простерилизованным).

Острый томатный

Традиционным для грузинской кухни является острый томатный соус.

Рецепт приготовления

  • Помидоры – 5 кг.
  • Горький перец: свежий жгучий – 750 г, молотый красный – 25 г.
  • Чеснок – 150 — 175 г.
  • Соль – 2,5 стол.л.
  • Зелень кинзы – 2,5 стол.л.
  • Уксус винный – 2,5 ст.л.
  • Вода – 0,5 л.

СОВЕТ: допускается использование вместо свежей кинзы сухого кориандра.

Способ приготовления

  • Вымытые томаты режут на крупные куски, складывают в кастрюлю, наливают воду.
  • Помидоры варят на медленном огне под крышкой около 0,5 ч.
  • Свежий горький перец и чеснок измельчают в мясорубке.
  • Если используется свежая кинза, ее нарезают как можно мельче.
  • В миску кладут измельченные продукты, добавляют молотый перец. Туда же выливают уксус. Все перемешивают, высыпают соль, вновь хорошенько мешают.
  • Помидоры достают из кастрюли, пропускают через дуршлаг, чтобы отделить томатный сок.
  • Оставшуюся мякоть томатов рубят блендером.
  • Перекладывают туда перемолотые ингредиенты с уксусом. При помощи блендера соединяют все в однообразную массу.
  • Кастрюлю наполняют собранным соком, выкладывают измельченную массу.
  • Варят на медленном огне. Время варки – 50 мин. Массу нужно все время перемешивать.

Данный рецепт позволяет сразу есть приготовленную приправу.

Хранить заготовку можно в холодильнике. Для этого остуженную приправу раскладывают по банкам.

Если заготовка будет храниться без холодильника, ее разливают по банкам или бутылям с широким горлом, не остужая! Кипящим соусом заполняют приготовленную посуду, не оставляя в ней свободного места. Предварительно готовят пластмассовые крышки: их моют, обдают кипятком, сушат. Банки или бутыли закрывают крышками и оставляют в прохладном помещении.

Сациви

Обязательно следует приготовить соус с оригинальным ореховым вкусом – вкусный сациви, который в Грузии предлагают в качестве подливки к курице или мясу.

Продукты, которые входят в состав сациви:
  • Грецкий орех – 0,3 кг.
  • Бульон (куриный) – 400 мл.
  • Жир куриный – 30 г.
  • Лук репчатый – 160 г.
  • Чеснок – 6 зубчиков.
  • Кинза – пучок.
  • Лимон – один.
  • Пшеничная мука – столовая ложка.
  • Грузинские приправы: хмели-сунели – 14 г, шафран – 6 г.
  • Солью, сахаром, перцем пользуемся по вкусу.

Традиционный рецепт, как сварить сациви

  • Очищенный чеснок мелко режут. Засыпают солью, растирают.
  • Орехи готовят так же: вымытые в теплой воде ядра режут, перетирают.

СОВЕТ: традиционно у грузин для растирания чеснока и орехов используют ступки. Если у вас ее нет, можно воспользоваться более привычным способом – блендером.

  • Листья кинзы отделяют от стеблей, мелко нарезают. В состав сациви может также войти петрушка. Ее используют в равных пропорциях с кинзой. Можно приготовить сациви только с петрушкой.
  • Мелко нарезают головку лука.
  • Для приготовления понадобится сковородка или сотейник. В них растапливают жир, для пассеровки лука вливают немного бульона.
  • Когда он приобретет прозрачность, насыпают муку, продолжают жарить до светлого кремового оттенка, все время размешивая.
  • Осторожно выливают туда же оставшийся бульон, разбавляют все шафраном. Все перемешивают, чтобы получилась однородная смесь без комочков. На слабом огне доводят до кипения, проваривают 6-7 мин и снимают с огня.
  • Выжимают лимон, процеженный сок вливают в сотейник.
  • Добавляют перетертые продукты, зелень, хмели-сунели, соль, сахар – по вкусу.
  • На медленном огне, перемешивая, доводят до кипения. Кипятить не нужно! Сразу же убирают посуду с огня.

Сациви можно есть не только с курицей. Он прекрасно подойдет к баклажанам, рыбе, а еще — для вареного мяса, к говядине или телятине.

Гаро

Орехи входят в состав еще одного соуса – гаро, рецепт которого поможет приготовить блюдо в домашних условиях на зиму.

Состав

  • Грецкий орех – 0,2 кг.
  • Бульон куриный – 2 ст.
  • Лук-репка – 2 шт.
  • Чеснок – 3-4 зубца.
  • Винный уксус – ¼ ст.
  • Желток куриный – 2 шт.
  • Кинза – 2 ст.л.
  • Солим по вкусу.

Рецепт приготовления пряного соуса
  • В ступке или блендере измельчают чеснок, орехи, кинзу.
  • Перетирают все с солью.
  • Измельченные ингредиенты кладут в миску, выливают туда уксус, размешивают.
  • Постепенно наливают в миску куриный бульон. Размешивают чтобы получилась однородная смесь.
  • Насыпают лук.
  • Миску ставят на медленный огонь, доводят до кипения и варят 10 мин. Во время варки соус нужно все время размешивать.
  • 2 столовые ложки смеси выливают в отдельную посуду, охлаждают.
  • Желтки взбивают, соединяют с двумя ложками остывшего соуса, продолжают взбивать до однообразного состояния.
  • В теплую массу выливают взбитые белки. Действуют осторожно, чтобы белки не свернулись.

Тщательно перемешивают гаро, он уже готов!

Ткемали

Нельзя представить себе соусы грузинской кухни без знаменитого ткемали, который легко приготовить в домашних условиях! Свое название рецепт получил, благодаря одноименным мелким сливам.

Ингредиенты

Рецепт дается на килограмм ткемали.

  • Чеснок – 1 головка (средняя или крупная).
  • Зелень: по 1 пучку базилика, укропа или кинзы.
  • Красный молотый перец – от 0,5 до 1 ч.л.
  • Соль – 1 ст.л.
  • Вода – 0,5 ст.

СОВЕТ: оставляя без изменения основные составные части рецепта ткемали, используйте все приправы по вкусу.

Способ приготовления

  • Сливы моют, подсушивают, складывают в кастрюлю. Заливают водой, варят 10 мин. Разнообразить рецепт можно за счет алычи или красной смородины.
  • Мытую зелень мелко рубят или измельчают блендером.
  • Чесночные зубчики измельчают.
  • Сливы достают из кастрюли. Отвар не выливать!
  • Отваренные ткемали перетирают через сито, отделяя косточки.
  • Полученное сливовое пюре должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Если оно гуще, понемногу разбавляют его отваром, как следует размешивают.
  • Кладут чеснок, зелень.
  • Доводят до кипения и охлаждают.

Ткемали к мясной тарелке готов! Осталось приготовить к нему шашлык или цыпленка и наслаждаться!

Рецепты грузинских соусов – это фантазия из сочных овощей и фруктов, приправленная пряностями и специями!

Рекомендуем к просмотру

gruziyagid.ru

10 лучших блюд с подробными рецептами • INMYROOM FOOD

Среди грузин ходит поверье, что когда Бог распределял между народами земли, грузины были заняты и совершенно не собирались участвовать во всеобщей суете. Они сидели и неторопливо пили вино и ели шашлык. Господа это так растрогало, что он взял и подарил им Грузию — землю, которую приберег для себя. 

Все в Грузии связано с едой, застольями и вином! Возьмите любую картину любого грузинского художника, и вы обязательно увидите изображения статных грузинских мужчин за щедро накрытым столом, на котором всенепременно присутствует вино. Что первое приходит вам на ум, когда вы слышите "Грузия"? Конечно, это лобио, сациви, хачапури, сулугуни, ткемали... Названия, звучащие, как музыка! 

Мы предлагаем вам 10 лучших рецептов грузинской кухни. Вы можете начать готовить дома уже сейчас, а можете уехать в гастрономический тур по Грузии вместе с популярным кулинарным блогером Анастасией Третьяковой и учиться у местных жителей и шефов!

1. Хачапури

Эти лепешки из воздушного теста с тягучим сыром внутри сводят с ума. Остановиться невозможно! Ты отщипываешь кусочек, потом еще кусочек и еще… Хачапури бывают нескольких видов: по-аджарски – в форме лодочки, с яйцом, добавленным поверх сырной начинки, по-имеретински – в виде лепешки с сырной начинкой из имеретинского сыра, по-менгрельски – в виде лепешки с сырной начинкой, посыпанной сверху сыром. Попробуйте приготовить имеретинские хачапури. 

Ингредиенты: 

  • Мацони или кефир 500 мл
  • Молоко 200 мл
  • Яйцо куриное 3 шт.
  • Растопленное сливочное масло 100 г
  • Растительное масло 100 г
  • Мука 800-1000 г
  • Сухие дрожжи 10 г
  • Сахар 1 ч. л.
  • Соль по вкусу
  • Имеретинский сыр (или адыгейский, вымоченная брынза) 1 кг
  • Сливочное масло 75 г
  • Сметана 1 ст. л.
  • Желток 1 шт.
Способ приготовления 
  1. В теплое (не горячее!) молоко добавляем щепотку сахара и дрожжи, наливаем немного подсолнечного масла (2 столовые ложки), присыпаем мукой и ставим в теплое место на 15 минут. 
  2. Добавляем в дрожжевую смесь мацони (кефир), одно яйцо и половину предварительно просеянной муки. Вымешиваем, понемногу добавляя остывшее растопленное масло, соль и оставшуюся муку. Время от времени наливаем на ладонь несколько капель растительного масла, чтобы тесто не прилипало к рукам.
  3. Формируем из теста шар, присыпаем мукой и даем ему подойти 1 час. Вымешиваем и снова оставляем подходить еще на 1 час. 
  4. Сыр натираем на крупной терке, добавляем яйцо и вмешиваем размягченное сливочное масло. 
  5. Тесто и начинку делим на 5-6 частей.  Каждую часть теста раскатываем в лепешку толщиной 1 сантиметр, выкладываем начинку, оставляя 3-4 сантиметра от края. Соединяем края, переворачиваем защипами вниз и аккуратно раскатываем до толщины 1 сантиметр. Смазываем хачапури смесью желтка и сметаны, накалываем несколько раз вилкой. Выпекаем 20-30 минут при 180-200 градусах. Смазываем сливочным маслом, даем немного остыть и подаем.

2. Пхали 

Воистину - грузинские блюда могут порадовать и вегетарианцев! Пхали - закуска в виде паштета из отварных (тушеных) овощей с ореховой заправкой. Пхали может быть из молодой капусты, зеленой фасоли, из баклажанов, из свеклы или

food.inmyroom.ru


Смотрите также