все о орехах

Почему синеет чеснок в рассоле


причины и как избежать посинения

На сегодняшний день в области кулинарии чеснок является главным видом приправ. Его могут добавлять для остроты, усиления вкуса того или иного блюда. Также он используется в соленьях и консервации. Но бывает так, что чеснок синеет при консервировании. Рассмотрим, почему ваш чеснок посинел при консервациит и как сделать так, чтобы этого не случилось.

Почему при консервировании синеет чеснок?

Ответить на данный вопрос довольно сложно. Это обосновывается тем, что специалисты в области биохимии еще не пришли к единому мнению и не могут с точностью сказать, почему же темнеет чеснок при консервации. Хотя первые пробы были осуществлены в лабораториях еще за 60 лет назад. Начались подобные исследования сразу после того, как в Америке стали производить пюре из чеснока . После первой выпущенной партии было обнаружено, что в некоторых банках чесночное пюре приобрело синий цвет. В этом случае сделали вывод, что это брак и безответственная деятельность производителей. Но сами производители выяснили причины сложившейся ситуации. В результате можно утверждать, что сорт чеснока и процесс его выращивания не влияют на окрашивание в процессе консервации. Но было выяснено, что играют большую роль степень зрелости чеснока, качество его хранения, а также регион, в котором он выращивается.

Некоторые ученые выдвинули теорию, которая на сегодняшний день принимается, как одна из самых правдоподобных. Данная теория заключается в том, что когда чеснок разрезается на дольки, осуществляется действие нескольких ферментов. Сюда входит фермент под названием аллиназа и аллицин.

Стоит отметить, что последний является природным антибиотиком, за счет чего и ценится чеснок. Происходит химическая реакция, в результате которой и осуществляется окрас в синий цвет. Важно знать, что если чеснок свежий, и только разрезан, то сразу цвет он не меняет, для этого необходимо время.

Выкидываете ли вы посиневшие дольки чеснока?

Да, определенноНет, они полезны

Маринованный чеснок посинел: причины

При заготовке чеснока на зиму, как правило, хозяйки предпочитают использовать способ маринования, в результате чего могут увидеть в банке посиневшие дольки чеснока.

  1. В первую очередь отмечаются нарушения структуры чеснока, то есть, его механическое повреждение. Если вы хотите качественно замариновать данный продукт, то процесс очистки должен происходить вручную, без применения ножа. Тогда вы не будуте наблюдать такое явление, как в банках посинел чеснок.
  2. Второй причиной может быть тепловая обработка. Если посинел чеснок в маринаде, это обосновывается тем, что при горячем способе маринования происходит распад аллиина. Особенно если среда является слабокислой. Такой среда будет только в том случае, если в составе рассола присутствует уксус. За счет этого и повышается вероятность того, что дольки чеснока приобретут несколько иной окрас. Эффект синего цвета долек будет еще сильнее, если после стерилизации укутать банки с чесноком одеялом. Выход из этого есть, нужно просто применять холодный маринад. Также рекомендуется использовать бланширование зубчиков чеснока на протяжении трех минут.
  3. Еще одной причиной, почему чеснок в рассоле посинел, может быть слишком зрелый плод чеснока. Это обосновывается тем, что молодой продукт почти не имеет в своем составе фермент аллиин. Также в нем содержится маленькое количество эфирного масла. За счет этого молодой чеснок и предназначается для всех видов консервации. Если же взять молодой чеснок и на длительное время положить его в холодильник, то он наберет в себя тот самый фермент, который является причиной синего окраса. Лучше всего хранить чеснок в кладовке и делать это при температуре от 18 до 25 градусов.

Свежий чеснок хранится при теплой температуре, а вот маринованный лучше хранить в прохладном месте. Если говорить о самом подходящем моменте для консервации, то это сразу же после сбора урожая. В таком случае вероятность такого фактора посинения плода в процессе консервации сводится к минимуму.

Изменение цвета при консервировании с другими овощами или грибами

Несомненно, чеснок – этот тот овощ, который неизменно находится под рукой у хозяек. За счет такого овоща можно придать маринаду очень интересный и своеобразный вкус. Чеснок — это консервант, который оказывает вспомогательную роль. При консервации чеснок не применяется целиком, задействуют в приготовлении лишь его дольки, которые заранее должны быть очищены. Но чистить и отделять дольки друг от друга нужно крайне внимательно и аккуратно. Самое важное в этом процессе сохранить целостность продукта.

Мало ознакомленные с подобной информацией хозяйки осуществляют распространенную ошибку и разрезают большие дольки на части. Это и приводит к нарушению целостности и посинению продукта. Но стоит отметить, что посиневший чеснок абсолютно безвреден. Даже если чеснок приобрел несколько иной окрас, то это совершенно не говорит о том, что в консервации были задействованы какие-то другие химические элементы.

В процессе маринования подобного типа нужно обратить внимание на грибы. Ведь их часто консервируют и обычно с применением его в особо крупных размерах. Многие хозяйки, когда видят чеснок синего цвета в банке с грибами, сразу же выбрасывают их. Это обосновывается тем, что проводится моментальная аналогия с луком.

Если грибы ядовиты, то во взаимодействии с луком, второй приобретает синий цвет. Как вы понимаете, чеснок реагирует не на яд, а на причины, которые были указаны выше в статье!

Специалисты считают, что окрас меняет чеснок по причине сложного белкового состава грибов. Особенно если обработка была осуществлена при высоких температурах. Грибы и чеснок не слишком хорошо взаимодействуют друг с другом, поэтому лучше избегать такого комбинирования.

Чтобы чесночные дольки не синели при засолке

В таком случае вам нужно соблюдать некоторые правила. Применять только зрелые, а если это молодые недозревшие дольки, использовать их нужно только в том случае, если вы будете их очищать не полностью. Ни в коем случае нельзя резать эти дольки. Также очень эффективным в подобном случае является сухой способ засолки.

Видео

В этом видео вы найдете простой рецепт маринования чеснока от профессионала.

Время идет, и вкусовые качества меняется у каждого поколения людей. Необходимо понимать, что новое, это не плохо, а хорошо. Такой же принцип нужно использовать в случае с чесноком. Избежать того, чтобы чеснок не приобретал синий цвет, можно легко, главное следовать всем правилам.

Почему чеснок синеет при мариновании

Чеснок невероятно полезен для организма человека. Нет ни одной национальной кухни, которая бы не использовала чеснок в том или ином виде – свежем, жареном или маринованном. Кстати, у маринованного чеснока есть проблема — он синеет в рассоле, почему так происходит мы расскажем ниже. 

Чеснок приветствуется везде, во всех городах и странах, во все времена. Правда наиболее он популярен а странах Востока и Латинской Америки. Очень популярен он и в нашей стране, благодаря своим полезным свойствам.

Те, кто с ума сходят от всего, что имеет острый и очень острый вкус, жить не могут без красного перца и чеснока. И это не удивительно. Ведь после употребления чеснока они чувствуют себя намного лучше, чем до.

А все потому, что чеснок прекрасно действует на кровеносную систему человека в целом, а так же чеснок обладает антибактериальными свойствами. Он прекрасно отчистит организм от вредных веществ и подарит целый букет полезных веществ.

Больше всего пользы принесет вам чеснок, если вы будете кушать его в свежем виде. Хорош он так же будет, если его добавлять в тушеные, жареные, вареные блюда. Употребляют чеснок и в маринованном виде. Именно в маринованном виде у чеснока иногда возникают проблемы, которые, в принципе, никак не влияют на его вкусовые качества.

Частенько хозяйки, которые маринуют или тушат чеснок, видят, как он постепенно синеет. Это объясняется очень просто. В чесноке есть особые вещества – флавоны. При вступлении их в реакцию с медью на крышках или с другой посудой они приобретают синий оттенок, который и видят хозяйки.

Этот оттенок – не причина для паники. И тем более не нужно выбрасывать все свои заготовки. Они по-прежнему так же вкусны и безопасны, как и до появления синего оттенка. Посиневший чеснок так же полезен, как и раньше, он ничуть не потерял своих качеств, сменив цвет.

Есть некоторая закономерность: синеет только тот чеснок, который приобретен в магазине. Поэтому, если вас напрягает этот оттенок, то лучше заготавливать свой чеснок, выращенный на даче, или купленный на рынках, где дачники распродают свою продукцию.

Еще один способ избавиться от синего оттенка, который так не нравится хозяйкам, — это не покупать чеснок, привезенный из-за границы. Он так же имеет нехорошую привычку синеть.

При заготовках старайтесь не класть чеснок с горкой, чтобы он не соприкасался с крышкой, а, следовательно, не вступал в реакцию с медью, которая в этой крышке содержится.

Почему синеет чеснок

0

1632

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Заготовка консервации на зиму – занятие ответственное, требующее определенных навыков и знаний в кулинарной сфере. Иногда даже действуя по инструкции по засолке овощей, могут возникать некоторые проблемы, касающиеся видоизменения чеснока. Наиболее распространенный вопрос, беспокоящий людей – почему чеснок синеет?

Чеснок синеет

Проблемы с пигментацией овоща заинтересовали общественность еще в 50-х годах прошлого века. После многочисленных исследований, было выявлено, что такое явление не несет угрозу для человеческого здоровья.

Описание явление

С давних времен, при массовом сборе овощей, принято приступать к их засолке. Такой метод позволяет хранить продукты продолжительное время, придавая им свой оригинальный вкус. Умелые хозяйки постоянно экспериментируют с огурцами, помидорами, болгарским перцем и другими овощами, чтобы добиться наиболее гармоничного вкуса и сохранности формы продуктов.

Иногда, при консервировании возникают проблемы, которые обычному человеку могут показаться странными и даже пугающими. Такой продукт, как чеснок, может стать синим. Поиск ответов на вопрос о том, почему синеет чеснок, приводит к разнообразной информации. Свою точку зрения имеют агрономы, а также биологи. Некоторые предположения высказывают и повара. Но, кому же верить? Почему один чеснок синеет в консервации, а другой – нет?

Причины посинения

В поиске ответа на вопрос о том, почему чеснок синеет в маринаде, можно наткнуться на несколько основных теорий, каждая из которых доказана учеными. Дело в том, что предугадать изменение цвета продукта невозможно, так как чеснок синеет по таким причинам:

  • высокая концентрация меди в составе продукта;
  • распад ферментов, содержащихся в овоще;
  • условия выращивания овоща;
  • ошибки в хранении продукта и при его консервировании.

По многочисленным исследованиям учеными также было выявлено то, что чеснок синеет независимо от своего сорта. Продукт проявляет свою особенность только в момент консервации, то есть, при попадании в кислую среду.

Высокая концентрация меди

Если посинел чеснок в маринаде, причина этого может быть связана с наличием в составе продукта меди. Этот элемент относится к щелочным металлам, из-за чего, при попадании в кислую среду, он поддается распаду.

Когда в банке огурцов или других овощей, мы видим синие пигменты на зубчиках, это указывает на растворение металла в тканях продукта. Но, не стоит переживать. Наиболее активно высвобождается в результате реакции только кислород, который не несет угрозы для человеческого здоровья.

Распад ферментов

Иногда, при мариновании и консервировании чеснока он становится синим. Такое явление не редкость и имеет под собой даже научное объяснение. В середине прошлого века некоторые предприятия по его переработке потерпели убытки из-за списания посиневшей продукции. Позже, изучение состава продукта показало, что виной всему – ферменты, содержащиеся в овоще.

При взаимодействии с уксусом происходит высвобождение из тканей ферментов и эфирных масел. Попав в кислую среду, эти компоненты вступают с ней в реакцию. Результатом ее является:

  • распад масел на сульфаты и сульфиды;
  • пигментация тканей овоща;
  • выделение тиола, аммиака и пировиноградной кислоты.

Так, ученые установили, почему чеснок синеет при консервировании. Чаще такое явление наблюдается из-за повреждения тканей продукта.

Ошибки хранения приводят к посинению

Условия выращивания

Влияет на проявление синевы тканей продукта в соленьях и регион выращивания. Считается, что овощ, который выращивается в умеренных и южных широтах, имеет в своем составе большое количество фермента, отвечающего за его окрас. Аллил сульфид, он же аллинин, содержится и в зубчиках овоща, выращенного на севере. Но этого фермента в таком продукте в несколько раз меньше.

Так, если китайский чеснок синеет, при консервации или мариновке, это также объясняется регионом выращивания. Если он стал изменять свой вид, то это указывает на высокую концентрацию аллил сульфидов – аллинина. Такое явление проявляется из-за территориальной расположенности Китая. Он находится южнее нашей страны.

Ошибки при консервировании и хранении

Если изменил свой вид чеснок в маринаде, посинел или позеленел, это может указывать на некоторые кулинарные ошибки. Чаще всего такие проблемы возникают при консервации грибов. Дело в том, что эти продукты не совместимы друг с другом при длительном хранении. Чтобы избежать пигментации зубков, их лучше добавлять к маринованным грибам перед подачей к столу.

Выделение аллинина активно происходит в кислой среде и при высоких температурах.

Поэтому, важно подобрать наиболее подходящий рецепт для того, чтобы не испортить вид приготовленных на зиму заготовок. К тому же, для закатки лучше подойдет молодой чеснок. В нем аллинина в разы меньше, чем у полежавшего продукта.

Профилактика

Ответы на вопрос, почему чеснок синеет в маринаде, получены. Осталось только разобраться в том, можно ли как-то этого избежать. Специалисты уверены, что в заготовках на зиму будет меньше синего овоща, если:

  1. Правильно хранить консервацию. Закатанный в банке чеснок не посинеет, если закатанные овощи будут храниться в прохладном месте.
  2. Заготовки будут делаться холодным способом. Так, внешний вид продуктов останется естественным.
  3. Не допустить ошибок при его чистке. Чем больше будет нанесено повреждений ножом, тем вероятнее наличия проблем в заготовках.

Также важно выбирать для консервации только молодой продукт. Если чеснок посинел, то это может указывать на то, что он долго хранился и потерял некоторые свои качества. К тому же, следует правильно его хранить. При готовке маринадов не возникнет проблем, если продукт будет храниться при комнатной температуре – 18-22°С. Дело в том, что хранение его в холодильнике приводит к накоплению аллинина.

Правильно хранить чеснок

Классический рецепт маринада

Избежать посинения продукта можно используя правильный метод консервации. Его можно использовать для помидор, огурцов и других овощей. Для приготовления маринада потребуются:

  • 10 чесночных головок;
  • 3-4 стручка острого перца;
  • 2-3 лавровых листа;
  • черный перец горошком;
  • 2 ст.ложки уксуса;
  • 30 гр. сахара и соль (по вкусу).

Последоватеьность

Готовится маринад быстро. Главное, знать правильную последовательность операций:

  1. Овощ чистится, разделывается на зубки.
  2. Моется и мелко режется перец.
  3. Очищенный продукт промывается 2 л. горячей воды, в которой растворены 2 ст.ложки соли.
  4. Готовится маринад. В 700 мл. воды необходимо добавить: 5-10 горошин перца, 2 лавровых листка, 30 г. соли, 30 г. сахара и специи. Следует довести маринад до кипения и остудить до теплого состояния.
  5. Разложенные по банкам овощи следует залить маринадом и плотно закрыть крышкой.

После приготовления необходимо перевернуть банки вверх дном, пока они полностью не остынут. Хранить их следует в прохладном темном месте. Открывать заготовку можно уже через 14 дней. За это время овощи успеют промариноваться. Если все будет сделано правильно, будет больше шансов на то, что овощ не изменит свой цвет. Низкая температура рассола при консервировании овощей уменьшит скорость распада аллинина и сам продукт не потеряет своего натурального вида.

Пичины неприятного запаха

Продукты распада, человек может почувствовать сам. Обычную хозяйку может напугать неприятный запах. Не стоит высвобождать банку набитую огурцами или помидорами. Утилизировать ничего не нужно. Неприятный запах и цвет, никакой угрозы для человеческого здоровья не несут. Овощи при мариновании своих свойств не теряют и вкуса тоже.

Не мене популярный вопрос про синий чеснок, почему он имеет неприятный запах, также имеет объяснения. Ученые подтверждают, что резкий неприятный запах, которым может обладать овощ, связан с выделением аммиака и тиола. Но, их доза полностью безопасна для человека. А неестественный цвет – это явление, которое невозможно предугадать.

Заключение

Посинение чеснока в банках с заготовками овощей – явление распространенное. Дело в том, что в составе этого продукта содержится фермент аллинин, который в кислой среде и приводит к видимым изменениям. Но, по утверждению ученых, это не единственная причина посинения овоща. Цвет также может поменяться и из-за высокого содержания меди в нем, а также из-за ошибок в хранении и приготовлении заготовок.

Ученые установили, что посиневший овощ можно употреблять в пищу. Никакого вреда для здоровья человека он не несет. Единственное, что может беспокоить владельца таких запасов – это внешний вид продукта.

Профессионалы открыли секрет, почему синеет чеснок при мариновании и можно ли его есть?

Вы сталкивались с тем, что чеснок, который вы замариновали, посинел? Почему это произошло, если вы соблюли все условия рецепта приготовления? Можно ли такой чеснок есть, или старания, как говорится, «насмарку»?

Почему чеснок синеет?

Ситуации, когда замаринованный чеснок темнеет или приобретает неестественную сине-зеленую расцветку, встречаются нередко. Это происходит из-за наличия в чесноке ферментов, которые при определенных условиях придают овощу такой оттенок. 100-процентной закономерности, к сожалению, не выявлено, но есть несколько причин, из-за которых это может происходить:

  1. Для маринования использовался магазинный чеснок, привезенный из Китая. В «Поднебесной» он хранится на складах при средней температуре от -3⁰ до + 1⁰С, транспортируется он при аналогичной температуре. Это вызывает процесс выработки фермента, который в итоге и отвечает за зелено-синий оттенок. Помимо этого, южные овощи всегда содержат больше аллилсульфидов, которые также влияют на цвет чеснока. То есть, обычный чеснок, выращенный на даче, более устойчив к изменению цвета в условиях консервирования, чем китайский или турецкий сородич.
  2. После сбора урожая чеснок слишком долго лежал в холодильнике. Холодная среда вызывает активную выработку аллиина (вещество, которое отвечает за пахучесть чеснока; при распаде, т.е. нарушении целостности чеснока, оно образует аллицин). Также, как и в случае с китайским продуктом, низкие температуры повышают количественное содержание данного вещества в чесноке, что при мариновании приводит к изменению цвета.
  3. Для маринования использовался старый чеснок. В старом чесноке содержится больше того же аллиина, он посинеет или позеленеет практически в любом случае.
  4. Применялось горячее маринование (это когда продукт заливается неостывшим маринадом). Чеснок синеет из-за происходящих химических реакций в слабокислой среде (уксусной и лимонной кислот), которые более активны при повышенных температурах. Горячее маринование — это не всегда гарантия, что чеснок посинеет, многое зависит от условий выращивания и хранения продукта.
  5. Была нарушена целостность продукта. Если при подготовке к маринованию чеснок очищался неаккуратно, то в нем из-за нарушения целостности запускается процесс преобразования аллиина в аллицин. А аллицин, может менять привычный цвет чесночного зубчика или целой головки на сине-зеленый. Целый зубчик менее подвержен нежелательному процессу, чем поврежденный.

Можно ли его есть?

Как становится понятным, ни одна из причин не влияет на качество консервации. Изменение цвета не отражается на вкусовых качествах маринованного чеснока. Посиневший продукт безопасен для здоровья, он может только несколько испортить внешний вид овоща. А потому маринованный чеснок, изменивший цвет, можно употреблять в пищу совершенно спокойно. Он ароматен, он полезен и он вкусен, причем не только в качестве добавки к основному блюду, но и в качестве самостоятельного ингредиента.

Как избежать изменения цвета?

Получается, чтобы максимально исключить появление сине-зеленого оттенка у чеснока, нужно минимизировать действие аллиина. Для этого:

  1. Выбирать отечественный продукт при условии покупки в магазине.
  2. Мариновать только свежий чеснок.
  3. Не хранить чеснок при низких температурах до маринования. Если вы собираетесь мариновать свой чеснок, то лучше это вообще делать в день сбора урожая или на следующие сутки. Так продукт получится максимально сочным.
  4. Аккуратно удалять шелуху и корни чеснока, чтобы не нарушить целостность. Можно вообще не чистить чеснок, ограничившись мытьем головок, или очищение проводить без использования ножа.
  5. Хранить чеснок в маринаде при пониженных температурах.

Полезное видео

На видео ниже дано еще одно объяснение, почему чеснок синеет при консервации, обязательно посмотрите:

К сожалению, мы не можем вам однозначно сказать: «Не делайте так-то, и ваш чеснок не посинеет». Как вы поняли, существует много факторов, влияющих на изменения цвета чеснока, а причины довольно сложно установить. Но зато вы теперь знаете, что чеснок, пусть и сине-зеленый, не стоит выкидывать. Если вдруг у вас он посинеет, переверните это из негативной стороны в положительную. Рассказывайте гостям, что это необычный старинный рецепт, известный только вам!

Почему при мариновании синеет чеснок? Причины и секреты правильной обработки

История возникновения

Нормальное и испорченное чесночное пюре

До 50-х годов 20-го века особых вопросов насчет посинения чеснока не возникало – вероятно, потому что каждая хозяйка имела собственные хитрости его приготовления. Но в 50-е годы в Америке была запущена промышленная консервация чеснока, и начались проблемы. Крупные партии продукции отбраковывались из-за посинения, промышленность терпела из-за этого серьезные убытки.

Исследования учёных

Изменение цвета чеснока – это тема одного из серьёзнейших исследований учёных-биологов. Такой необычный вопрос встал перед перерабатывающей промышленностью США в 50-е годы 20 века. Когда возникла идея продавать пюре из свежего чеснока, консервированного в банки. В качестве консервантов были выбраны самые простые природные антибиотики – уксусная кислота и соль. Однако первая же партия, выпущенная с конвейера, была забракована из-за необычного цвета продукта. Пюре в банках приобрело сине-зелёный цвет.

Такая неожиданная реакция не могла не вызвать обсуждений. Начались биологические и химические опыты с целью получить ответ на вопрос о том, почему при мариновании синеет чеснок.

Спустя некоторое время учёные выявили следующую цепочку связанных реакций в тканях чеснока:

  • повреждение тканей – происходит при очистке зубчиков, их промывании, нарезании или раздавливании;
  • высвобождение фитонцидов, ферментов и эфирных масел – как результат, появляется характерный для овоща запах;
  • начинается взаимодействие ферментов, фитонцидов и эфирных масел – под действием алиназы разлагается аллиин (химическое название вещества – аллилсульфид цистеинсульфоксид), содержащийтся в чесноке;
  • следующая стадия – возникновение серы и азота, как следствие – разложение органических эфирных масел – сульфидов и сульфатов;
  • появление аммиака, тиола и пировиноградной кислоты;
  • дальше идёт реакция аминокислот и возникновение сильнодействующих пигментов – они и приводят к появлению синего и зелёного оттенка чесночных тканей.

То же самое происходит при добавлении зубчиков в другие овощные заготовки. Почему синеет чеснок при мариновании помидоров? Ответом будет эта же цепочка химических реакций.

Как избежать посинения чеснока в маринадах и заготовках?

Предотвратить замену белого цвета овоща на тёмный можно такими методами:

  • не хранить свежий чеснок в тепле, только в прохладе;
  • не держать консервацию с данным луковым овощем в тёплом или жарком помещении;
  • не укутывать банки с маринованным чесноком одеялами или покрывалами для продления естественного остывания.

Вот и разобрались, почему при мариновании синеет чеснок. Причины и решение этой проблемы довольно просты и никак не связаны с селекционированием или вредной экологией.

Бывает так, что овощ меняет цвет не только в овощных заготовках, но и:

  • при хранении;
  • при добавлении в горячие или холодные блюда;
  • при засолке свиного сала;
  • при солении грибов.

Решение то же самое – не храните его и блюда с ним в тепле, обжаривайте или пассеруйте перед введением в суп или второе блюдо.

В результате был проведен ряд экспериментов, которые позволили прояснить причину происходящих цветовых изменений. Как оказалось, при консервировании с использованием уксуса чеснок выбрасывает ряд ферментов и эфирные масла – это происходит по причине разрушения его клеточной структуры. Один из ферментов, алиназ, который в изобилии содержится в чесноке, обеспечивает разложение аллиина, из-за чего эфирные масла начинают разделяться на сульфиды и сульфаты.

Далее происходит химический процесс образования аммиака, тиола, пировиноградной кислоты, откуда появляется неприятный запах, порождаемый в первую очередь аммиаком. Появляются пигменты, которые обеспечивают продукту этот самый сине-зеленый оттенок.

Интересный факт: посинение иногда возникает, иногда нет. Ведь возможность изменения цвета зависит не столько от рецептуры, сколько от самого чеснока – его зрелости, условий выращивания и хранения. Необходимо, чтобы в нем присутствовали элементы, необходимые для прохождения упомянутой химической реакции. Условия прохождения термической обработки продукта также играют значимую роль.

Молодой дачный чеснок для заготовок

Таким образом, можно понять, что появление у чеснока специфического неприятного оттенка возможно в слабокислой среде, где присутствуют аминокислоты. А чтобы исключить позеленение, необходимо минимизировать воздействие аллиина. Стоит изначально уделить должное внимание месту произрастания чеснока – тот, что растет в более северных широтах, меньше подвержен позеленению в условиях консервирования. Южные овощи всегда оказываются богаче аллилсульфидами. То есть, обычный дачный чеснок, выращенный в России, будет лучше турецкого или китайского.

Также нельзя использовать для заготовок уже пожелтевший, старый чеснок. Эту ошибку делают многие хозяйки, оставляя молодой свежий овощ для заправки салатов и других блюд, и применяя старый для консервирования. В старом чесноке больше аллиина, он позеленеет практически в любом случае. Кроме того, чтобы снизить риск появления нежелательного пигмента, нужно обеспечить продукту правильное хранение.

Чеснок холодного консервирования

Чтобы минимизировать риск позеленения чеснока в процессе консервирования, стоит отдавать предпочтение холодным методикам. Если же воздействие кипятка и пара неизбежно, стоит постараться чистить зубчики как можно аккуратнее, чтобы не оставить ни единого повреждения. Целый зубчик менее подвержен нежелательному процессу, чем поврежденный.

Таким образом, чеснок синеет из-за происходящих при мариновании химических реакций, которые могут стимулироваться не только слабокислой средой, но и повышенными температурами. Иногда зубчики синеют, а иногда этого не происходит – многое зависит от условий выращивания и хранения этого овоща. Однако даже синий чеснок можно есть – он полностью безопасен для здоровья, и посинение портит только внешний вид заготовки, но никак не ее качество. Аллиин – это безопасное вещество, не вызывающее проблем со здоровьем в целом, и с пищеварением в частности.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl Enter.

Влияют ли методы выращивания?

Методы выращивания чеснока в большой степени отвечают за повышенную пигментацию овоща.

Чеснок, выросший в теплице или в тёплом (жарком) климате, имеет огромные шансы изменить цвет на оттенки синего и зелёного при заготовке его на зиму. Дело в том, что при высоких температурных показателях зубчики полностью созревают. То есть в них возникает много исходного для реакции вещества аллиина.

Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, огурцах: причины

Проблеме, которая касается перемены оттенка чесночных долек во время маринования, уделено огромное количество внимания и не меньше времени. Ученые смогли провести исследования, которые объяснили такое необычное явление.

Во время научных работ они выяснили то, что, когда нарушается целостность чеснока, его компоненты вступают в реакцию. Так, например, алиназ начинает разрушать аллилсульфид цистеинсульфоксид. Вследствие этого эфирное масло распадается, что является толчком образования сульфатов и сульфидов.

Изменение цвета чеснока

От одной части этих соединений образуется большое число тиола, аммиака, пировиноградной кислоты. Вторая часть начинает выделять особенные пигменты, отвечающие за такую интересную окраску чеснока.

Возможно, вы подумаете о том, по каким же причинам происходит изменение не каждого чеснока. Ответ на такой вопрос очень простой – на шанс окрашивания и его интенсивность могут влиять многие факторы.

К примеру, где выращивался чеснок, как хранился, насколько он был зрел во время сбора. Помимо этого, пигментная краска начинает активнее проявляться при определенном температурном режиме и кислотности.

  • Аллиин разлагается намного быстрее, когда на компонент влияет высокая температура, начиная с 40 градусов и заканчивая 80.
  • Синий и зеленый пигмент начинает выделяться в не сильно кислой среде, если присутствуют аминокислоты.
  • Чеснок, который был выращен в южных странах, имеет в собственном составе много аллилсульфида цистенсульфоксида. Чего нельзя сказать о чесноке, который выращивается в северных странах. Следовательно, «южный» чесночок окрашивается гораздо активнее, чем «северный» продукт.
  • Молоденький чеснок, который был только недавно собран, тоже может иметь в составе аллиин. Но несмотря на это его окрашивание будет более медленным, чем у пожелтевшего чеснока.
  • Если чесночок хранить в комнате при температуре 19-24 градуса, тогда в зубках будет накапливаться меньше аллиина, чем во время хранения в прохладе.
  • Если чеснок сначала хранить в прохладной комнате, а потом в теплой, можно значительно сократить число аллиина в зубках.

Как вырастить чеснок, который не посинеет?

А что же делать, если именно ваша грядка чеснока находится в жарком районе страны? Старайтесь формировать грядку и высаживать зубчики в притенённом от высоких деревьев месте. Не увлекайтесь поливом и использованием химических удобрений на азотной основе. Выдёргивайте чеснок из земли до полной стадии его ботанического созревания. Интересно, что для разных сортов чеснока этот срок разнится.

Для заготовок берите молодые головки овоща. Они имеют тонкую неогрубевшую кожицу. Такие головки не нужно разделять на зубчики, только снимите верхний слой сухой шелухи.

Почему посинел и позеленел чеснок при засолке сала, на продуктах: причины

Приготовление консервированных овощей – настоящее искусство, поскольку заготовить овощи на зиму, да еще так, чтобы получилось вкусненько и полезно, получается не всегда, да и не у каждого. Одна из самых распространенных причин, из-за которой консервация теряет собственную привлекательность и полезные качества – это позеленевший либо посиневший чеснок.

На самом же деле, такой чеснок опасности с собой не несет. Но у некоторых людей при виде таких ингредиентов могут возникать некоторые сомнения.

Народная мудрость гласит – приобретает синеватый и зеленоватый цвет чеснок, который был привезен из Китая. Но это вовсе не так. Меняет цвет любой чеснок, независимо от того, где он был выращен и при помощи какого метода законсервирован.

Другая версия, из-за чего чеснок меняет цвет во время консервации – медь, которая входит в состав данного продукта. Эксперты утверждают, что медь, когда соприкасается с уксусом, начинает выделять синий либо зеленый пигмент.

Но данная теория не всегда является правдоподобной, так как чеснок имеет свойство синеть и зеленеть произвольно. Иногда происходит так, что в одной баночке часть чеснока зеленеет, а часть оставляет собственный природный оттенок. Ученые смогли добраться до сути данного процесса и доказали, что медь действительно участвует в таком процессе.

Импортный чеснок при консервации

Чесночные зубцы меняют цвет при консервации после того, как происходит нарушение целостности данного ингредиента:

  • Во время консервирования происходит выделение большого числа ферментов и масла.
  • Ферменты, которые выделились, начинают запускать химическую реакцию, во время которой разрушается аллиин.
  • Освобождаются частички эфирного масла. Они мгновенно начинают вступать с аминокислотами в активную реакцию.
  • Появляется необычный зеленовато-синий пигмент, который дает цвет чесноку.

Если вы хотите, чтобы во время консервации и приготовления других блюд цвет чеснока оставался неизменным, старайтесь придерживаться следующих правил:

  • Во время маринования и засолки аккуратно почистите чесночные дольки от кожицы, чтобы не образовались трещины и надрезы.
  • Применяйте для приготовления только молоденький чеснок.
  • Маринуйте, а также солите чесночок, используя холодный метод.
  • Храните консервацию лишь в прохладном месте.
  • Если вы будете добавлять чеснок в горячую еду, тогда заранее его немного обжарьте и положите перед завершением приготовления.
  • Старайтесь подавать дольки чесночка отдельно от приготовленной горячей еды, если она еще некоторое время будет на столе.

Очень часто многие хозяюшки наблюдают за таким интересным процессом – начинает чесночок очень интенсивно менять цвет. Зачастую это случается по следующими причинам:

  • Из-за неправильного хранения основного продукта – соленого сала.
  • Из-за того, что происходит повреждение тканей чесночных зубков.

Дабы избежать того, чтобы чеснок не менял собственного натурального цвета, желательно применять только крупные зубки, а соленое сало хранить исключительно в прохладном месте.

Изменение цвета чеснока на сале

Еще частенько чеснок меняет цвет, если он добавляется в горячую еду. В подобных ситуациях пигментацию данного овощного продукта можно обосновать так – высокая температура, которая оказывает влияние на чеснок, нарушает его целостность, плюс является временным показателем. Чем дольше измельченный на прессе либо порезанный чесночок находится в горячей еде, тем больше вероятность того, что он окрасится.

Влияние специй и приправ

Но бывает так, что и из “прохладной грядки” выходит сине-зелёный или потемневший чеснок. Это может зависеть от состава продуктов при заготовке. Серовато-грязные оттенки овощи могут принять при добавлении таких специй и приправ, как:

  • молотая или целая корица;
  • целые или перемолотые соцветия гвоздики;
  • молотый перец.

Поменять окрас овощей могут и специальные смеси специй и приправ для маринования и других видов заготовки. Зубчики чеснока при это не становятся вредными или непригодными к употреблению. Просто происходит химический процесс взаимодействия двух или нескольких компонентов блюда. И не забывайте, что любые специи, приправы или пряная зелень – это натуральные пищевые красители.

Почему посинел и позеленел чеснок при запекании, жарке: причины

  • Во время жарки либо во время запекания на чеснока начинают оказывать влияние два главных фактора, которые и вызывают пигментацию всех или некоторых зубков.
  • Первый влияющий фактор – это то, что происходит тоже самое нарушение целостности данной овощной культуры. Как правило, мы применяем в приготовлении того или иного блюда измельченный чесночок при помощи ножа или выдавленный на прессе. Вследствие того, что повреждается оболочка зубков, начинается быстрое разложение аллиина.
  • Второй влияющий фактор – повышенная температура, которая, как правило, присутствует на разогретой сковородке или в сотейнике. Высокая температура во время приготовления (запекания, жарения) также считается одним из тех условий, из-за которого происходит стремительное разложение аллилсульфида цистеинсульфоксида.

Посиневший чеснок: польза или вред?

Никакого вреда от изменившего цвета овоща нет. Синий чеснок не влияет на вкус закусок и солений. Насчёт употребления такого овоща в пищу не было найдено характерных исследований. Однако известно, что в нём остаются все полезные вещества, присущие свежему чесноку. Но в меньших количествах. Это объясняется обычными потерями части пищевых веществ после тепловой обработки. Чем мельче нарезка чеснока, тем больше потери. Среднестатистические потери составляют 40 %.

Решение – употребляйте чеснок в свежем виде – добавляйте в салаты, готовьте заправки со свежей зеленью.

Почему импортный, китайский чеснок синеет или зеленеет при мариновании, засолке консервировании: причины

Многие хозяйки не знают, почему синеет чеснок при мариновании огурцов, потому что не сталкивались с такими изменениями. Вырастив овощ на грядке в прохладном климате средней полосы России, они заготавливают с ним всю консервацию на зиму. Предлагаем вам один из рецептов заготовки огурцов с чесноком.

Ингредиенты:

  • огурцы на 1 банку объёмом 1 литр;
  • 1 ст. л. крупного помола соли сорта экстра;
  • 1 таблетка аспирина;
  • лист хрена;
  • соцветие укропа;
  • головка молодого чеснока.

Как приготовить: пошаговая инструкция

  1. Отсортируйте и промойте овощи и зелень. Огурцы выбирайте небольшого размера (можно корнишоны). Головку чеснок берите молодую – очистьте её от сухой чешуи, но на зубчики не разделяйте. Так в большей степени сохранятся полезные фитонцидные вещества овоща.
  2. Сполосните и простерилизуйте банку и крышку кипятком или кипящим паром. Сделать это можно так – налейте в вымытую тёплой водой банку крутого кипятка, после 2-3 минут выливайте и заполняйте банку. А крышку держите в кастрюле с кипящей водой до закупоривания закуски.
  3. Выложите в банку чеснок и огурцы плотно. Сверху поместите укроп и хрен.
  4. Добавьте аспирин и соль.
  5. Залейте овощи подготовленным кипятком и тут же законсервируйте крышкой.
  6. Уберите для остывания при обычной комнатной температуре. Затем спустите в подвал или погреб. Не допускайте хранения заготовки в тепле.

https://www.youtube.com/watch?v=DEFEnLfh2gM

Вы всё ещё размышляете, почему при мариновании синеет чеснок? Правильная обработка овоща и консервация, его хранение в прохладном помещении не допустят этого!


« Предыдущая запись Следующая запись »

рецепт на зиму, почему зеленеет, зубчиками в масле, огурцы и жареный перец в домашних условиях

Консервирование – это искусство, ведь заготовить овощи впрок, да так, чтобы было вкусно и полезно, выходит не всегда. Одной из распространенных причин потери привлекательного вида заготовки и появления сомнений в ее полезности является приобретение чесноком синеватого или зеленоватого оттенка.

Почему чеснок меняет цвет

Чеснок иногда после консервации или даже в процессе ее подготовки, к примеру, в салате, меняет цвет – синеет или зеленеет. На самом деле ничего опасного в таком продукте нет, хотя при взгляде на него сомнения все же возникают.

Народная версия гласит, что синеет или зеленеет только китайский чеснок, но это совершенно не так. Поменять цвет может любой плод, даже выращенный на собственном огороде и даже при условии, что консервируется он правильно.

Еще одна популярная версия смены цвета чесночка в консервации – это медь, содержащаяся в нем. Она, по утверждению «экспертов», вступает в реакцию с уксусом и дает такой необычный цвет. Но и эта теория разбивается в пух и прах, ведь овощ синеет произвольно. Даже в одной партии заготовок в домашних условиях, часть может позеленеть, а часть остается природного цвета.

Ученый мир утверждает

Ученые докопались до сути этого процесса, медь в нем участвует.

Чесночные зубчики могут поменять цвет при консервировании, если нарушается их целостность:

  1. Из тканей выделяется эфирное масло и фермент.
  2. Под влиянием фермента запускается химическая реакция, которая приводит к разрушению аллиина.
  3. Высвобождаются частицы эфирного масла, которые незамедлительно вступают в реакцию с аминокислотами.
  4. Возникает характерный синевато-зеленоватый пигмент. Он-то и окрашивает зубки.

Факторы, ускоряющие реакцию

В каких случаях вероятность получить экзотичный цвет больше:

  1. Посинение и позеленение происходит активней при определенной температуре (+45, +80 градусов) и среде (слабокислая).
  2. На количество аллиина влияет то, в какой зоне произрастала культура. Чем теплее, тем его больше.
  3. Зрелый плод содержит больше аллиина, чем молодой.
  4. Концентрация соединения растет в процессе хранения, причем чем холоднее, тем интенсивней он вырабатывается.

Медь, железо, алюминий, хром и другие металлы не оказывают никакого влияние на позеленение чеснока в консервации.

Рецепты консервирования, в которых чеснок не посинеет

Правильное обращение с продуктом в процессе готовки и правильный выбор самого ингредиента, способа его обработки избавит от проблемы синевы или зелени в консервировании.

Огурцы в масле

Для рецепта понадобятся:

  • огурцы – 2 кг;
  • петрушка (можно заменить укропом) – большой пучок;
  • растительное масло 0,1 л;
  • 0,1 л уксуса;
  • сахар-песок – 90 г;
  • чеснок – 6-8 зубчиков;
  • соль – 60 г.

Приготовление:

  1. Огурцы помыть и нарезать на части вдоль. Если овощ среднего размера, можно резать на 4 части, большие на 6-8. Сложить в кастрюлю или миску так, чтобы осталось свободное место.
  2. Петрушку измельчить и отправить к огурцам.
  3. Залить подсолнечное масло и уксус.
  4. Добавить специи.
  5. Все хорошо перемешать.
  6. Чесночные зубчики порезать на несколько частей (тоже вдоль), добавить в общую смесь, перемешать.
  7. Оставить заготовку на 4-6 часов при температуре +24 градуса.
  8. По истечении этого срока огурцы уложить в простерилизованные емкости, залить образовавшимся маринадом.
  9. Простерилизовать в течение 25 минут.
  10. Закатать заготовки.

Для того чтобы чесночок не посинел в этой консервации, нужно брать молодой, лучше прямо из огорода.

Перец с чесноком маринованный

В рецепт входят:

  • перец сладкий – 5 кг;
  • вода – 200 мл;
  • подсолнечное масло – 400 мл;
  • соль – 90 г;
  • сахар – 200 г;
  • уксус – 200 мл;
  • перец черный и душистый;
  • чеснок – 3 головки.

Этапы приготовления:

  1. Перец очистить и разрезать на большие куски.
  2. Чеснок почистить. Минимальные повреждения целостности поверхности зубчика обеспечат нормальный его цвет в заготовке.
  3. В кастрюле закипятить воду, добавить перец и проварить 3-4 минуты. Воду слить, перец выложить на тарелки для остывания.
  4. Слитую воду смешать с маслом и специями. Довести до кипения, вновь провести тепловую обработку перца на протяжении 3-5 минут. Перец извлечь и отправить остывать.
  5. В полученный маринад заложить чеснок и проварить пару минут.
  6. В стерилизованную банку выложить чеснок (пару зубков), душистый и черный перец.
  7. Сверху уложить сладкий перец. За счет бланширования он становиться податливым и легко трамбуется в банку.
  8. Маринад вновь закипятить и залить перец.
  9. Закатать и дать остыть под теплым одеялом.

Использование разноцветного перца сделает заготовку особенно аппетитной.

Вкусный чеснок зубчиками

Ингредиенты:

  • чеснок;
  • мед – 70 г;
  • сок лимона – 70 мл;
  • сметана нежирная – 125 г;
  • соль и перец – по вкусу.

Этапы приготовления:

  1. Почистить чесночок и обдать кипятком.
  2. Остальные ингредиенты перемешать и вылить в кастрюлю. В нее добавить зубчики.
  3. Поставить на маленький огонь.
  4. Довести до кипения и дать провариться 3 минуты.
  5. Уложить в банку и закрутить крышкой. Хранить в холодильнике.

Использование молодого незрелого овоща подарит этой консервации сочность и отменный вкус, исключит синеву после закатки.

Помидоры черри с чесночком

Для рецепта нужно:

  • помидоры черри – 5 кг;
  • чеснок – несколько зубчиков;
  • уксус – 40 мл;
  • соль – 50 г;
  • сахар – 90 г;
  • перец горошком, лавровый лист.

Этапы:

  1. Помыть помидоры и отделить от веточек.
  2. В стерилизованные банки уложить помидоры. В каждую по пару чесночных зубчиков.
  3. Вскипятить воду и залить помидоры. Дать постоять 5-10 минут.
  4. Слить воду, закипятить, всыпать соль и сахар. После снятия с огня влить уксус.
  5. В банки уложить перец и лаврушку.
  6. Рассолом, доведенным до кипения, залить помидоры. Закатать.
  7. Дать остыть, укутав одеялом.

Если есть сомнение в качестве и степени созревания чеснока, его можно высушить и в таком виде использовать в заготовках, сушеный плод не поменяет цвет.

Баклажаны с чесноком

Более классическое сочетание найти сложно.

Для рецепта понадобятся:

  • баклажаны – 500 г;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • соль – 30 г;
  • зелень петрушки – 5 веток;
  • масло растительное – 200 мл.

Этапы приготовления:

  1. Баклажаны разрезать на кружочки.
  2. Обжарить в растительном масле до золотистой корочки.
  3. Чеснок очистить и растолочь, в него добавить измельченную зелень и соль.
  4. Ломтики обжаренных баклажанов обмакнуть в полученную смесь соли, петрушки и чеснока. Плотно утрамбовать в простерилизованные банки.
  5. Растительное масло предварительно прокипятить и остудить, залить им баклажаны в банке. Закупорить.

Хранить в холодильнике или погребе.

Маринованный чеснок на зиму (видео)

Чеснок имеет свою специфику приготовления. Если позаботиться о его правильном использовании в консервировании на зиму, то получится избежать неприглядных цветовых эффектов. Вкусных и красивых вам заготовок!

Почему чеснок становится зеленым или синим?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Почему чеснок синеет?

Shutterstock

Зубчики чеснока обычно имеют кремово-белый или желтый цвет, но иногда во время приготовления еды этот кремово-белый чеснок может приобретать неаппетитный синий (или даже зеленый) цвет - и это определенно немного тревожно. Но есть ли повод для беспокойства? Почему чеснок действительно синеет, и можно ли его даже есть, когда он приобретет новый оттенок?

Синий или зеленый чеснок абсолютно безопасен для употребления в пищу, по словам специалиста по безопасности пищевых продуктов Анджелы М.Фрейзер, доктор философии (через образование по безопасности пищевых продуктов). Чеснок содержит соединения серы (которые придают ему отчетливый чесночный вкус), которые могут вступать в реакцию с медью. Эту медь можно найти в совершенно безобидных местах, таких как водопроводная вода, или в других ингредиентах в вашей еде, таких как масло или лимонный сок - и требуется очень небольшое количество меди, чтобы вызвать реакцию. Когда соединения серы взаимодействуют с медью, она превращается в сульфат меди, который может сделать ваши кусочки чеснока синими или зелеными (подумайте о старых монетах или Статуе Свободы).Однако это не значит, что синий или зеленый чеснок токсичен.

Это явление изменения цвета чеснока не ограничивается приготовлением чеснока - сотрудники Epicurious заметили, что их банки с маринованным чесноком медленно стали синими.

Если идея о голубом чесноке возбуждает ваш желудок, есть несколько способов ее избежать. Оказывается, если вы используете свежий чеснок, а не старый, он с меньшей вероятностью изменит цвет (через Serious Eats ). Также лучше избегать приготовления чеснока вместе с луком, поскольку лук может повлиять на вероятность протекания реакции, потому что в нем будет больше соединений серы.Также может помочь приготовление чеснока при горячей температуре, так как кипячение при низкой температуре увеличивает вероятность того, что он изменит цвет. Наконец, если ваш рецепт требует кислых ингредиентов, дайте чесноку немного повариться, чтобы расщепить его ферменты, прежде чем добавлять кислоту. Но даже если в следующий раз, когда вы будете готовить ужин, чеснок действительно станет шокирующим синим, теперь вы знаете, что можете без колебаний съесть.

.

Общие проблемы с рассолом | Информационный центр для дома и сада

Свежие консервированные огурцы.
Ребекка Бэксли, © 2020, Университет Клемсона

Можно ли использовать соль в хлопьях для маринования?

В большинстве рецептов требуется гранулированная соль для маринования или консервирования. Соль в виде хлопьев различается по плотности и не рекомендуется для маринования.

Могу ли я сохранить остатки травильного раствора для использования в будущем при быстром приготовлении солений?

Если травильный раствор свежий и не использовался для приготовления солений, накройте его и храните в холодильнике для дальнейшего использования.Если использовался травильный раствор, его можно хранить в холодильнике и повторно использовать через день или два для приготовления соуса для барбекю, заправки из капусты или маринада. Если появится плесень, выбросьте ее.

Почему жидкость в моих огурцах с укропом стала розовой?

Использование перезрелого укропа может вызвать это. Если это так, продукт по-прежнему безопасен. Однако это также может быть вызвано ростом дрожжей. Если рост дрожжей очевиден, выбросьте соленые огурцы.

В моем рецепте нет того вида укропа, который указан в моем рецепте.Что можно заменить?

На каждую кварту попробуйте 3 головки свежего укропа или 1-2 столовые ложки семян укропа (укроп = 2 столовые ложки).

Можно ли мариновать огурцы без бёрплеса?

Огурцы без ягод не рекомендуется использовать в квашеных солениях. Это связано с тем, что при их нормальном зрелом размере они вырабатывают фермент, который заставляет маринады размягчаться во время ферментации. Однако, если используются более мелкие огурцы без косточек (с мелкими семенами), они могут быть подходящими для приготовления свежих солений.Кожица на огурцах без бурплеса может быть жесткой.

У меня есть старый рецепт, по которому нужно добавлять виноградный лист в каждую банку с солеными огурцами. Зачем?

Виноградные листья содержат вещество, подавляющее ферменты, делающие маринады мягкими. Однако, если вы удалите цветочную часть огурцов (источник нежелательных ферментов), добавлять виноградные листья не нужно.

Почему зубчики чеснока в моих соленых огурцах стали зелеными или голубовато-зелеными?

Эта реакция может быть связана с тем, что железо, олово или алюминий в кастрюле, воде или водопроводных трубах реагируют с пигментами чеснока.Или чеснок от природы может иметь более голубоватый пигмент, и это становится более заметным после маринования. Незрелые луковицы следует вылечить от двух до четырех недель при температуре 70 ° F. Соленые огурцы можно есть.

Почему мои соленые огурцы мутнеют?

Во время ферментации солений рассол может стать мутным из-за роста молочнокислых бактерий в период ферментации. Если желательно, чтобы соленые огурцы не были мутными, можно использовать свежий рассол для упаковки солений, когда они будут готовы к переработке.

Помутнение неферментированных солений (свежая упаковка) может указывать на порчу. Проверьте соленые огурцы на наличие посторонних запахов и мягкости огурцов. Если эти признаки отсутствуют, соленые огурцы можно есть.

Иногда наполнители (вещества, предотвращающие слеживание) в обычной поваренной соли могут вызывать легкое помутнение, поэтому всегда используйте соль для маринования.

Жесткая вода также может вызвать помутнение. Если мягкая вода недоступна, вскипятите жесткую воду и оставьте ее на ночь. Слейте верхнюю часть и добавьте ее в травильный раствор.

Можно ли заквашивать соленые огурцы в новом пластиковом мусорном ведре?

Пластик должен быть пищевым. Соленые огурцы и квашеную капусту можно сбраживать в больших глиняных кувшинах, больших стеклянных банках или пищевых пластиковых контейнерах. Если вы не уверены, безопасен ли пластиковый контейнер для пищевых продуктов, прочтите его этикетку или обратитесь к производителю. Другой вариант - выложить сомнительный контейнер пищевыми полиэтиленовыми пакетами различной толщины. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости для закваски солений или квашеной капусты.

Мой любимый рецепт маринада от моей бабушки, не требует кипячения на бане. Действительно ли нужно обрабатывать соленья?

Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут привести к порче продукта, и инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованного продукта. Обрабатывать маринованные продукты время, указанное в рецепте. Если не указано время, обработайте продукт не менее 10 минут.

Осторожно поместите наполненные банки на решетку в консервном банке с горячей водой. Вода должна быть достаточно глубокой, чтобы покрыть банки как минимум на 1 дюйм. Закройте консервный бак и доведите воду до кипения. Начните отсчет времени обработки, как только вода закипит.

Мой сосед дал мне несколько солений, которые он приготовил, просто поливая свежие огурцы уксусом. Они в безопасности?

Огурцы, острый перец, яйца вкрутую и хрен можно положить в стерилизованные банки, залить горячим уксусом и хранить в холодильнике.Однако для получения безопасного продукта банку и крышку необходимо стерилизовать, использовать только чистый уксус с 5-процентной кислотностью, а продукт хранить в холодильнике. Можно добавить травы, например, укроп.

Я делаю уксусы с чудесным вкусом. Можно ли использовать эти домашние уксусы для приготовления солений?

Сохраните домашний или ароматизированный уксус для таких вещей, как салаты. При приготовлении солений используйте только коммерческий сидр с 5-процентной кислотностью или белый уксус.Уровень кислотности домашнего уксуса неизвестен и может сделать соленые огурцы небезопасными. Уровень кислоты указан на этикетке уксуса.

Я случайно выложил соленые огурцы на алюминиевую сковороду. Будет ли их безопасно есть?

Алюминий не рекомендуется использовать с известью, потому что известь может «растрескивать» емкость, увеличивая содержание алюминия в готовом продукте. Это не та процедура, которую вы хотели бы выполнять каждый раз, когда готовили соленые огурцы, а затем использовали продукт. Однако одна партия солений не должна вызывать проблем со здоровьем.Однако, если контейнер сильно изъеден, лучше всего выбросить продукт.

Я хочу сделать сладкие соленья, но я диабетик. Могу ли я использовать искусственный подсластитель?

Лучше всего использовать кусочки маринованного укропа, промыть их, чтобы удалить соленый привкус, и посыпать их искусственным подсластителем. Перед использованием дайте им постоять в холодильнике не менее 30 минут. Не рекомендуется заменять сахар искусственными подсластителями в рецептах сладких солений.

Для получения дополнительной информации о приготовлении солений обращайтесь в HGIC 3100, «Основы рассола»; HGIC 3420, Маринованные огурцы; HGIC 3400, Маринованные продукты; HGIC 3440, Маринованный перец; и HGIC 3380, маринованные огурцы и квашеная капуста. Для получения дополнительной информации о домашнем консервировании обратитесь в местную консультационную службу.

Средства от травления

Проблема Причина Профилактика
Мягкие или скользкие соленые огурцы (если порча очевидна, не ешьте) Рассол слишком слабый Поддерживайте концентрацию соли, указанную в рецепте.
Уксус слишком слабый. Используйте уксус с 5-процентной кислотностью.
Огурцы хранятся при слишком высокой температуре во время выдержки / засолки. Храните огурцы при температуре от 70 до 75 ºF. Это оптимальная температура для роста организмов, необходимых для ферментации.
Недостаточное количество рассола. Держите огурцы в рассоле.
Соленья не обработаны должным образом (для уничтожения микроорганизмов). Обрабатывать в автоклаве с кипящей водой в течение времени, указанного для продукта. Как и при любом консервировании, банку необходимо закрыть, чтобы предотвратить попадание других микроорганизмов.
Заплесневелый чеснок или специи. Всегда используйте свежие специи.
Концы цветков не удалены. Отрежьте не менее 1/16 -го дюйма от конца цветка и выбросьте.
Крепкий, горький вкус Специи, приготовленные слишком долго в уксусе, или использовано слишком много специй. Следуйте указаниям по количеству используемых специй и времени кипячения.
Уксус слишком крепкий. Используйте уксус надлежащей крепости (5-процентная кислотность).
Сухая погода. Нет профилактики. Горький привкус обычно присутствует в шелушении.
Использование заменителей соли. Содержащийся в них хлорид калия горький от природы.
Соленые огурцы Огурцы слишком большие для засолки. Для рассола используйте более мелкие огурцы.
Неправильное отверждение. Сохраняйте рассол надлежащей концентрации и хорошо накрывайте продукт. Вылечить до завершения брожения.
Большой промежуток времени между сбором и хранением. Процесс травления следует начинать в течение 24 часов после сбора.
Неправильный рост огурца. Нет. При мытье полые огурцы обычно плавают. Удалите и используйте для удовольствия.
Сухие соленья Поместите огурцы в слишком крепкий рассол, слишком густой сироп или слишком крепкий уксус. Следуйте надежному рецепту. Используйте количество соли и сахара, указанное в рецепте, и уксус с 5-процентной кислотностью.
Большой промежуток времени между сбором и хранением. Рассол в течение 24 часов после сбора.
Переварка или переработка. Точно следуйте надежному рецепту.
Сухая погода. Нет профилактики.
Накипь на поверхностях рассола при сушке огурцов Дикие дрожжи, плесень и бактерии, которые питаются кислотой, что снижает концентрацию, если дает возможность накапливаться. Удаляйте накипь по мере необходимости.
Темные или обесцвеченные огурцы (если использовалась посуда из латуни, меди или цинка, не используйте огурцы) Минералы в жесткой воде. Используйте мягкую воду.
Использованные молотые специи. Используйте целые специи.
Специи, оставленные в соленых огурцах Неплотно положите специи в марлю, чтобы их можно было удалить перед консервированием.
Используемая посуда из латуни, железа, меди или цинка. Используйте эмалированную посуду, стекло, нержавеющую сталь или керамическую посуду без сколов.
Соль йодированная. Используйте соль для консервирования или маринования.
Пятнистый, тусклый или блеклый цвет. Огурцы недостаточно соленые (соленые). Используйте рассол надлежащей концентрации. Полный процесс брожения.
Чрезмерное воздействие света. Хранить в темном, сухом, прохладном месте.
Огурец некачественный. Работа с качественной продукцией.
Белый осадок в кувшине или банке. Бактерии вызывают это во время ферментации. Нет.
Соль содержит агент, предотвращающий слеживание. Используйте соль для консервирования или маринования.

Источник:

Рейнольдс, Сьюзен и Полетт Уильямс. Так легко сохранить. Пересмотрено и перепечатано в 2018 году Элизабет Андресс и Джуди Харрисон. Кооперативная служба распространения знаний. Университет Джорджии.

Если этот документ не ответил на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

.

Почему чертежи синие? | Mental Floss

Эта статья содержит партнерские ссылки на продукты, выбранные нашими редакторами. Mental Floss может получать комиссию за покупки, сделанные по этим ссылкам.

Праздники наступят раньше, чем вы это заметите, и никогда не рано начинать покупать подарки. Ищете ли вы для себя (вы это заслужили!), Друга или члена семьи, на рынке есть множество достойных подарков. Мы прочесали Интернет (добро пожаловать) в поисках всего: от роскошных свечей до инновационных инструментов для волос и домашних садов с травами, и отобрали 10 лучших праздничных подарков, которые можно купить за деньги.

1. Стилер для волос Dyson Airwrap Complete Hair Styler; $ 500

Ваш подаритель сэкономит на поездке в салон и сможет побаловать себя профессиональным ударом прямо у себя дома с помощью Dyson Airwrap. Этот универсальный инструмент позволяет сушить, завивать, завивать и гладить пряди - и все это без чрезмерного нагрева. Даже лучше? Фен не требуется: Dyson Airwrap сушит волосы и одновременно.

Купить: Amazon

2. Кофеварка и эспрессо-машина Nespresso Vertuo с Aeroccino; $ 237

Они раз и навсегда избавятся от своей привычки покупать кофе с этой ультрасовременной кофемашиной Nespresso, которая имеет более 4200 восторженных отзывов на Amazon.Он не только готовит эспрессо и кофе одним нажатием кнопки менее чем за 20 секунд, но и поставляется в комплекте с 12 бесплатными капсулами Nespresso.

Купить: Amazon

3. Revolution Cooking High-Speed ​​Smart Toaster; $ 300

Призвать всех гурманов: приготовьтесь поиграть в этот высокотехнологичный тостер с сенсорным экраном. Он также имеет специальный алгоритм поджаривания (да, это очевидно), чтобы выпечка, тосты, рогалики и английские кексы каждый раз были идеально хрустящими.Кроме того, с пятью настройками блюд, тремя режимами поджаривания и семью уровнями подрумянивания пользователю больше никогда не придется терпеть подгоревший хлеб.

Купить: Amazon

4. Чугунная голландская печь Cuisinart на 7 кварт; $ 130

Голландская духовка

Cuisinart - вечный продукт (и даже на нее предоставляется пожизненная гарантия). Будь то шеф-повар-любитель или профессиональный шеф-повар, даритель обязательно оценит эту универсальную посуду: ее можно мариновать, тушить, запекать или готовить. Выбирайте из более чем десятка цветов, от пионовидно-розового до матово-синего.

Купить: Amazon

5. Крытый гидропонный сад AeroGarden Harvest; $ 100

Нет зеленого пальца, нет проблем. Этот закрытый гидропонный сад от AeroGarden позволяет любому выращивать свежие травы. В набор входят несколько видов семян (петрушка, укроп, тимьян, мята и два сорта базилика), а также полностью натуральные питательные вещества для растений. Кроме того, нет почвы = нет беспорядка = нет уборки.

Купить: Amazon

6. Razorri Electric Pasta and Ramen Noodle Maker; $ 200

Спагетти, феттучини, макароны, рамен: с этой электрической машиной для приготовления пасты пастбищные возможности безграничны.Он не только невероятно прост в использовании (просто добавьте муку, включите функцию замешивания, а затем добавьте жидкость), но также позволяет приготовить до трех порций пасты менее чем за 10 минут. Когда лапша будет готова, варите ее в кипящей воде в течение полутора-двух минут и закапывайте!

Купить: Amazon

7. Пуховик Orolay утолщенный; 140–160 долл. США

Этот элегантный и стильный пуховик, получивший более 11500 отзывов на Amazon, станет идеальным дополнением к их зимнему гардеробу.Он очень мягкий, с капюшоном на флисовой подкладке, трикотажными манжетами и шестью (!) Вместительными карманами для всего необходимого. Выбирайте из 13 цветов и 10 размеров.

Купить: Amazon

8. Кашемировое одеяло премиум-класса Cuddle Dreams; $ 190

Этот кашемировый плед невероятного класса не только невероятно мягкий, но и чрезвычайно прочный и прослужит долгие годы. Его маслянисто-мягкая текстура состоит из 75 процентов кашемира и 25 процентов шерсти мериноса, что делает его стильным акцентом в любой гостиной, кабинете или спальне.Доступны несколько цветов.

Купить: Amazon

9. Бартезианская машина для приготовления коктейлей и маргариты премиум-класса; $ 350

Эта удобная машина для приготовления коктейлей позволяет пользователям наслаждаться всеми своими любимыми напитками (например, маргаритой, сауэр-виски, старомодными и космополитическими) одним нажатием кнопки. Они просто добавляют алкоголь по своему выбору, и все готово! Бонус: машину можно мыть в посудомоечной машине, что упрощает очистку.

Купить: Amazon

10.Свеча Voluspa Gilt Pomander на 16 унций; $ 52

Эта привлекательная ароматическая свеча весом 16 унций от Voluspa отличается нотами помандера, кардамона и японского хиноки. (Он также не содержит парабенов и сульфатов.) Он будет одинаково эффектно смотреться на обеденном столе, туалетном столике в ванной, на полке в гостиной или в передней части спальни.

Купить: Amazon

Зарегистрируйтесь сегодня: Получайте эксклюзивные предложения, новости о продуктах, обзоры и многое другое с информационным бюллетенем Mental Floss Smart Shopping!

.

Почему фламинго розовые? | Britannica

© Wilfredo Rodríguez

Фламинго - это длинноногие болотные птицы, обычно покрытые ярко-розовыми перьями. Название происходит от испанского или португальского слова, означающего «огненный», и птицы известны своим ярким внешним видом. Хотя это их самое известное качество, розовый цвет перьев фламинго не является наследственной чертой. На самом деле птицы рождаются тускло-серыми. Итак, если это не часть их ДНК, почему эти птицы принимают оттенки розового и красного?

Для фламинго фраза «Вы то, что вы едите» более верна, чем для людей. Ярко-розовый цвет фламинго обусловлен бета-каротином, красно-оранжевым пигментом, который в большом количестве содержится в водорослях, личинках и креветках, которых фламинго едят в водно-болотных угодьях. В пищеварительной системе ферменты расщепляют каротиноиды на пигменты, которые поглощаются жирами в печени и откладываются для фламинго в перьях и коже. Чтобы действительно окрасить физические атрибуты, каротиноиды должны поступать в организм в очень больших количествах. Поскольку диета фламинго состоит почти исключительно из деликатесов, наполненных каротиноидами, у птиц нет проблем с окраской.С другой стороны, человеку нужно было бы съесть довольно много моркови (пища, богатая каротиноидами, что также дало этому веществу название), чтобы она приобрела оттенок оранжевого.

Есть четыре разных вида фламинго, все из которых происходят из Южной Америки. Однако эти разные виды и даже меньшие по размеру популяции фламинго обитают в отдельных частях континента. Из-за этого цвета фламинго различаются в зависимости от их местоположения и доступной еды. Некоторые фламинго имеют более темные или более яркие оттенки розового; некоторые содержат оттенки оранжевого и красного; а другие - чисто белые.

.

Смотрите также