все о орехах

Орехи для кондитерского производства


Ваш гид по орехам в кондитерском мире — Статьи

Сделать вкус десертов и сладких блюд более богатым и насыщенным, аромат более утонченным, внешний вид аппетитным и привлекательным, обогатить состав набором витаминов и микроэлементов позволяют различные сорта орехов. 

Продукт вводят непосредственно в тесто, используют для украшения готовой выпечки, придания завершенного вида ряду десертов. Различная рецептура предусматривает применение сырых и обжаренных, целых и дробленных орехов. 

Ознакомимся более подробно с наиболее распространенными видами полезных лакомств, высоко ценившихся с давних времен.

Грецкий орех

Южное растение — грецкий орех — произрастает в странах Европы и Азии, высокие урожаи культуры собирают также в Северной Америке. 

Плоды, по форме напоминающие человеческий мозг, в Греции считались «пищей для ума», поскольку они богаты жирным маслом, содержат белок, углеводы, тиамин, рутин и аскорбиновую кислоту. 

Грецкие орехи весьма популярны в кондитерском деле и кулинарии, даже небольшое количество этого полезного продукта способно улучшить вкус множества сладких блюд. 

Грецкий орех, пожалуй, наиболее доступен и широко распространен, поскольку выращивается в наших широтах. Применяются при изготовлении халвы, пирожных, печенья, тортов, становится уместным дополнением десертов с мороженым.

Фундук

Родиной лещины считают восточное побережье Черного моря. Производство фундука распространено во множестве Европейских стран, на Кавказе, в Малой Азии, Турции, США. 

Лесной орех — основа для получения муки, пасты, пластинок, засахаренного, отбеленного, соленого, колотого ореха. 

Фундук — наиболее сбалансированный представитель орехоплодных. Является важным компонентом в составе тортов, десертов, незаменим при изготовлении шоколада, крема, нуги. 

Не обойтись без фундука при приготовлении знаменитого Киевского торта, ставшего визитной карточкой столицы Украины.

Арахис

Земляной орех семейства бобовых родом из Бразилии насыщен жирными маслами, легкоусвояемыми белками, сахаром, крахмалом, глютеином, витаминами В, D, Е и не содержит холестерина. 

Плоды являются источником арахисового масла для кондитерской промышленности, придающего неповторимый аромат и оригинальный ореховый вкус сладким десертам. Арахис добавляют в печенье, торты и прочие сладкие блюда, из него производят халву. 

Изысканное лакомство — цельные жареные зерна арахиса, покрытые шоколадной глазурью. Без этого ореха трудно себе представит популярный во всем мире батончик Snickers, на четверть состоящий из арахиса.

Миндаль

Орех, похожий на абрикосовую косточку, собирают из кустов рода сливовых, культивируемых преимущественно в Средиземноморье, США, Китае, Средней Азии. 

Существует горький и сладкий миндаль, последний более востребован в кулинарии. Орехи поступают в продажу очищенными, для удаления оболочки перед применением зерна миндаля помещают на 1 минуту в кипящую воду. 

Мука из миндаля используется в качестве основы для изготовления марципана. Пасты и наполнители, натуральные ароматизаторы в виде эссенций, придающие утонченный аромат пирожным, также производят из миндального ореха. 

Миндальными лепестками украшают различные кондитерские блюда. Нередко миндаль входит в состав шоколада.

Фисташки

Орехи — символ богатства Древней Персии — произрастают в субтропиках и тропических широтах на кустарниках и небольших деревьях. Порядка 50% плодов фисташки ныне поставляются из Турции. 

Это единственный вид ореха, содержащий лютеин и зеаксантин. Здесь медь и фосфор, марганец и тиамин. Сладкие блюда с фисташками принято считать элитными. 

Следует упомянуть о знаменитом фисташковом мороженом. Ядрышки фисташек добавляют в халву, используют при производстве конфет.

Кедровые орешки

Кедровые орешки имеют яркий насыщенный вкус, усиливающийся при выделении эфирных масел вследствие жарки. Строго говоря, то, что мы привыкли считать кедровыми орехами, на самом деле — семена кедровой сосны. Продукт богат фосфором, йодом, витаминами А, В и Е, белками, рядом аминокислот (70% незаменимы для организма). 

Щепотка измельченных орехов придаст оригинальности вкусу десерта, печенья, сладкого пирога.

Кешью

Этот плод тропического дерева распространился из Бразилии. Искусственно выращивают орех в Индии, Западной и Юго-Восточной Африке, во Вьетнаме, Иране, Азербайджане. 

Кондитеры ценят кешью за нежный маслянистый вкус, хотя они менее жирные, чем грецкие орехи, миндаль или арахис. Орех насыщен минералами и популярен в кондитерской промышленности стран произрастания.

Пекан

Родиной пекана считается Юго-Восток Соединенных Штатов, также выращивают орех в Средней Азии, на Кавказе, в Крыму. Ядра по форме подобны грецкому ореху, однако более мягкие, с нежным вкусом. 

Пекан в сыром виде дополняет сладкие десерты. Наиболее популярное блюдо с орехом — пекановый пирог, традиционное лакомство жителей юга США. 

Зерна пекана рекомендуется хранить в замороженном виде, поскольку из-за высокого содержания жиров они могут быстро стать горькими.

Макадамия

Особенность этих орехов австралийского происхождения — наивысшая стоимость сравнительно с остальными видами, обусловленная длительностью выращивания и сложностью добывания — скорлупа макадамии очень прочна. 

Ядра ореха имеют ценные питательные свойства и по вкусовым качествам близки к фундуку. Обжаренные крупные плоды покрывают карамелью, шоколадом, мелкие добавляют в десерты и выпечку, делая их более изысканными и питательными.

Особенности использования орехов в кондитерском деле

В идеале некоторые орехи лучше приобретать в скорлупе и очищать непосредственно перед употреблением в пищу. Это позволяет сохранить максимум полезных свойств и вкусовых качеств. 

Однако это не всегда удобно, особенно учитывая специфику кондитерской промышленности, где продукт используется в крупных объемах. 

В зависимости от требований рецептуры, при производстве тортов, десертов могут применять как целые ядрышки, так и измельченные. 

Значительно упрощает работу кондитера наличие в продаже готовых ореховых лепестков — этот весьма востребованный расходный материал широко применяемые для декорирования множества сладостей. 

Сократить время приготовления лакомств и сэкономить на машинах для измельчения можно, осуществляя закупку для кондитерского цеха различных видов дробленных орехов. При этом мастеру нужно лишь присыпать готовым ореховым полуфабрикатом мороженое либо пирожное. 

Нередко дорогостоящие орехи заменяют более распространенными и доступными по цене, исходя из подобности вкусовых и энергетических качеств. К примеру, оригинальная рецептура предусматривает добавление макадамии, вместо него применяют фундук, миндаль в некоторых случаях замещают арахисом.

Вы можете также посмотреть интересное видео об орехаха и узнать некоторые секреты обработки орехов на пищевом производстве:

vtk-moscow.ru

Орехи. Об орехах, используемых в кондитерском производстве - Разное о конфетах и шоколаде - Всё о шоколаде - Самарский Кондитер - шоколад,

ФУНДУК

Орех фундук - Corilys Pontica - занимает одно из почетных мест среди ореховых культур. Своим питательным, целебным и промышленным свойством фундук является незаменимым компонентом при изготовлении кондитерских изделии. Из ореха для кондитерской промышленности получают следующие компоненты: паста из фундука, мука из фундука, пластинки из фундука, поджаренный фундук, засахаренный фундук, соленый фундук, отбеленный фундук и колотый фундук.
В Грузии культуру фундука знали с незапамятных времён, исторические данные свидетельствуют о том,  что  VI веке до н. э. местное население в своих садах выращивали дикие формы лесного ореха. В дальнейшем, на протяжении несколько веков с помощью народной селекций были получены улучшенные сорта орех, отлично приспособленные к местным условиям. В Грузии, в данный момент, распространены несколько десятков аборигенных пород, основными из которых являются: Швелискура, Бердзнула, Анаклиури, Гулшишвела, Хачапура, Немса и другие.
Аборигенные сорта Грузии имеют ряд преимуществ:
- могучая корневая система местных сортов фундука в достаточном количестве черпает все необходимые компоненты из почвы и по этому, в Грузии почти не применяют химические удобрения;
- местные сорта почти не подвергаются различным  заболеваниям и по этому, в Грузии практически не применяют ядохимикаты. И неслучайно, в лесном орехе, выращенном на территории Грузии, значительно меньше вредных веществ, чем это допускается строгими международными санитарными нормами.

Большинство ученные сходятся во мнении, что восточное побережье чёрного моря наиболее пригодно для возделывания ореха фундука и что именно там и находится истоки его распространения по всему миру. Само турецкое название фундука «findik” происходит от  греческого слова ”pontikos”,  что означает -  “из чёрного моря”.
Наши предки отлично были осведомлены  о  питательных и целебных свойствах ореха. Фундук успешно применяли не только как приправу в мясных и овощных изделиях, но и создали традиционные комбинированные продукты, например «чурчхела», который являлся повседневным излюбленным лакомством народа, непременно входя и в рацион древних воинов. «Чурчхела» свободно можно считать прототипом современных шоколадных изделии из ореха.
Для Грузии фундук имел большое экономическое значение и приносил не малые доходы населению. Ещё до революций 1917 года Грузия в большом количестве экспортировала орех в странах Европы, фундуком было занято 8-10 раз больше территории, чем в советские времена. Положение начало изменятся лишь в 90-ые годы 20-го века, когда в прибрежных территориях западной Грузии началось бурное создание новых плантаций и современных перерабатывающих предприятии. Основываясь на эти процессы, предполагаем, что в ближайшее время общий объем  заготовки фундука достигнет 30-35 тысяч  тонн в год.

Фундук  богат питательными веществами,  по калорийности (около 700 килокалории) он превосходит 2-3 раза хлеб, 8 раз молоко, а так же шоколад. Лесной орех богат витаминами B, B2, C, E.
В 100 граммах ядра ореха содержит 618 мгр. калия, 354 мгр. фосфора, 287 мгр. кальция, 46 мгр. циамина, 9 мгр. ниацина и 4,1 мгр. железа (больше чем в овощах,  фруктах и  мясе). Ядро фундука состоит  из около 12% протейна ,около 16%  углеводов,  не более 6%  воды и свыше 60% жиров (особенно благоприятным  для здоровья соотношением).
Полакомится им позволяется  даже больным сахарным диабетом. Из за крайне низкого содержания углеводов  орехи можно принимать даже при очень строгой диете и не попровлятся.
На ряду со множественными полезными своиствами, фундук содержит вешества удаляющие из организма шлаков (особенно из печени). Он предотвращает гнилостные процесы, способствуя очищение организма и укрепляет иммуную систему человека.
 В экстракте лесного ореха, группа учёных из Портлендского института обнаружила химическое вещество паклитаксел-основа самого распострснённого в мировой практике противоракового лекарство -  TAXOL. До сих пор считали, что единственный природный источник получения паклитакселья - кора тиса (чрезвычайно редкая порода деревьев,распастраненных в северо-западной части Тихоокеанского побережья). И хотя, в фундуке содержание этого ценного вешества невелико, всего 6-7 микрограм на грамм сухого фундука, для выделения одинакого количество паклитакселья из тиса и фундука требуется одинаковые затраты и усилия.

По материалам: www.geiс.ge

____________________________________________________________________________

МИНДАЛЬ

Миндаль -  миндальное дерево Amygdalus communis и плод или орех его. Amygdalus nana, дикий миндаль или бобовник. Земляной миндаль, Cyperus esculentus. Миндалевый, -дальный, к миндалю, особ. к ореху, относящийся, из него приготовленный, с ним сходный. Египтяне добавляли миндаль в хлеб, который подавали фараонам. Для римлян миндаль был символом плодородия - им осыпали новобрачных. Долгое время для европейцев миндаль оставался деликатесом. В 13 веке итальянский путешественник Марко Поло заметил дикий миндаль на равнинах Туркменистана в Центральной Азии. Миндаль, скорее всего, был основной едой путешественников Великого шелкового пути. И именно этим путем миндаль пришел из Азии и распространился в Европе.

Попав на Средиземноморье, светолюбивые миндальные деревья расцвели в солнечном климате и скоро начали широко культивироваться, особенно в Италии и Испании.

В середине 1700-х годов миндальное дерево было завезено в Калифорнию из Испании францисканскими священниками. Однако влажный и прохладный климат прибрежной миссии не создавал оптимальных условий для выращивания миндаля. Лишь в следующем столетии эти деревья стали успешно выращиваться на удаленной от моря территории.
К 1870-м годам в результате исследований и скрещивания появились несколько известных сегодня сортов миндаля. К концу 20-го столетия миндальная промышленность прочно утвердилась в районах Сакраменто и Сан-Хоакин великой калифорнийской долины Сентрал Вэли. На сегодняшний день Калифорния - самый крупный производитель миндаля в мире. Калифорнийский миндаль поставляется почти в 80 стран мира.

Благодаря насыщенному золотистому цвету и легкому маслянистому аромату миндаль можно не только традиционно есть в чистом виде как закуску, но и применять при изготовлении множества блюд. Потребители любят миндаль в самых разнообразных продуктах: смеси из орехов и сухофруктов, шоколад, крупы, мороженое, хлеб, энергетические батончики и печенье.

Вкусный миндаль не только придает аромат и фактуру любому блюду, в которое он добавляется, но также привносит более полный комплекс питательных веществ, чем Вы можете себе представить всего в одной горсти продуктов.
Миндаль - это ценный источник полезного растительного белка, клетчатки, фолиевой кислоты и витамина Е. В миндале содержится много необходимых человеческому организму минеральных веществ: железо, цинк, медь, магний и фосфор. В 23 миндальных орехах столько же кальция, сколько в 1/4 стакана молока, а магния больше, чем в овсянке или даже в шпинате. 28 г миндаля содержат около 7,4 г альфа-токоферола (витамина Е), 50% рекомендуемой суточной нормы. Миндаль – это единственный хороший источник белка, который одновременно является прекрасным источником витамина Е.
Миндаль также уникален тем, что он содержит различные минералы, абсолютно необходимые для здоровья костей. Кальций, магний, марганец и фосфор участвуют в поддержании прочности костей. Миндаль сравним с обезжиренным молоком и сыром "Чеддер" по количеству этих являющихся строительным материалом для костей минералов, поступающих с одной порцией пищи. Другие источники белков, такие, как цыпленок, говядина, арахисовая паста и яйца, не обеспечивают этого.

Природа соединила в миндале, как в одной аккуратной маленькой упаковке, необходимые для здоровья питательные вещества. Всего одна горсть, около 28 г, миндаля, содержащего все, от высококачественного и хорошо усваиваемого белка до витамина Е и необходимых минералов, может быть важнейшей частью здоровой, богатой питательными элементами диеты.

Распространение. Родиной миндаля, вероятно, является Кавказ и Северная Африка, откуда его культура распространилась в Европу.

Первичный очаг формирования находится в Передней Азии и в прилегающих районах, включая Средиземноморье и Среднюю Азию. В этих районах культура миндаля возникла за много столетий до нашей эры.

В настоящее время самые большие насаждения миндаля находятся в области Средиземноморья, в Китае и в Америке. Выращивается он и в теплых областях Словакии, чаще всего в виноградниках, а также в Южной Моравии и в Чехии в окрестностях Литомержице.

Характеристика. Миндаль растет в виде куста или деревца с красноватыми веточками. В высоту достигает 3 – 8 м, похож на черешню. Листья, растущие после окончания цветения, продолговатые. Цветки состоят из бокальчатой сростнолистной чашечки и розового или красного венчика.

Плод – кожистая, покрытая волосками костянка, растрескивающаяся при созревании. Поверхность его гладкая или морщинистая.

Первые плоды появляются на 3-4 год жизни, и плодоношение продолжается 30-50 лет. Возраст некоторых растений превышает 100 лет.

Химический состав и действие. Сладкий миндаль отличается от горького отсутствием амигдалина, который служит носителем типичного миндального вкуса.Чаще всего выращиваются три разновидности:

1. Миндаль горький (var. amara) содержит гликозид амигдалин, который легко разлагается на сахар, бензальдегид и сильно ядовитый цианистый водород. Поэтому не рекомендуется употреблять горький миндаль без его предварительной обработки, и вообще его не следует есть детям. Для ребенка смертельная доза составляет 10 миндалин, для взрослого – 50.

В процессе жаренья, прокаливания и варения цианистый водород исчезает.

2. Миндаль сладкий (var. dulcis) со сладким семенем и незначительным содержанием амигдалина. Его пряность значительно слабее. Употребляется при жарении рыбы, в особенности форели.

3. Миндаль хрупкий (var. dulcis for. fragilis) с плодами, имеющими тонкую и хрупкую скорлупу и сладкие семена.

 Применение. Семена миндаля сладкого и хрупкого можно есть без предварительной тепловой обработки. Горький и сладкий миндаль используют в качестве лекарства, в косметике, питании и в качестве пряности. В фармацевтической промышленности из них вырабатываются галеновы препараты.

Зеленые плоды сладкого миндаля засаливают или засахаривают в варенье. Зрелые же ядра применяют в кондитерской промышленности.

Горький и сладкий миндаль употребляется в различных изделиях из теста, сладостях, для приготовлении ликеров и блюд с тонким вкусом. Особое место занимает он в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и др. Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки.

Из жмыха, который остается после отжима масла из ядер, готовят муку, используемую для приготовления лекарств и кондитерских изделий. Иногда этой мукой откармливают животных.

По материалам: www.cookingclub.ru и www.cooking-book.ru

___________________________________________________________________________

ГРЕЦКИЙ ОРЕХ

Грецкий орех - волошский орех (лат. Juglans) — род деревьев из семейства ореховых(Juglandaceae).

К данному роду относится до 21 вида; самый известный у нас Juglans regia. Ствол его покрыт серой корой, ветви образуют чрезвычайно обширную крону; листья сложные, непарноперистые, состоящие из 4, 6 и 8 пар удлиненно-яйцевидных листочков; они бывают от 40 до 70 см длиной, распускаются вместе с цветами. Цветы грецкого ореха, собраны висячими сережками. Плоды имеют толстую кожисто-волокнистую кожуру и крепкий деревянистый плод; при наступлении зрелости кожура плода, высыхая, лопается на 2 части и сама собой отделяется, деревянистый плод сам собой не раскрывается. Дерево грецкого ореха достигает огромных размеров и глубокой старости.

Так (по сообщению Г. Лихачева), при церкви грузинского села Кехви (Горийский у. Тифлисской губ.), в 12 в. от м. Цхинвал, есть вполне свежий грецкий орех вышиной в 84 фт., а в обхвате 28 фт., в тени его могут укрыться до 200 всадников. Он дает ежегодно до 100 пд. плодов. Во многих местах Закавказья имеются подобные же деревья.

Культура грецкого ореха началась с древнейших времен, и он дал множество разновидностей; разнообразие замечается в числе листочков перистых листьев, которые иногда бывают даже цельными, в направлении ветвей, в степени хрупкости деревянистой части плода, и пр. Древесина его, как известно, представляет превосходный поделочный материал и высоко ценится. Семена, повсюду в изобилии употребляемые в пищу, содержат превосходное масло, которое однако же не долго сохраняется. Листья содержат горькие и ароматные вещества, испарения которых причиняют некоторым головную боль. Они употребляются за кавказом для одурения рыбы (форелей) в горных речках.

Кожура грецких орехов содержит много дубильного вещества. Все эти качества грецкого ореха причиной того, что его повсюду, где можно, усиленно разводят, но вместе с тем и истребляют. В диком состоянии грецкий орех растет в Закавказье, и не только в Талыше, но и в остальной его части, особенно в западной, хотя один знаток кавказской древесной растительности и утверждает противное. Грецкий орех растет в северном Китае, в северной Индии, в Тянь-Шане, в , в Малой Азии и Греции. В Западной Европе он считается одичалым, но разводится ещё до широты 56° с. ш. По показанияи Шюбелера, в Норвегии и Швеции  до 59°. Самым северным деревом этой породы на всей земле тот же автор считает дерево, находящееся в норвежском городке Форзунде, под 63°35′ с. ш. Все это, однако же, отдельные экземпляры, за которыми тщательно ухаживают. У нас в Петербурге грецкий орех не вымерзает вполне, но не подымается в виде настоящего дерева. Его разводят с надеждой получить зрелые плоды, что случается не ежегодно, ещё до широты Воронежа; надежным образом до 52° с. ш. в западной России, а уже с долготы Харькова предел этот сильно подается к югу. В доисторические времена грецкий орех в Западной Европе был гораздо более распространен, хотя, может быть, то был близкий к настоящему, а не тот самый вид, который там столь распространен в настоящее время. Грецкий орех не любит тяжелых и сырых почв; удается особенно хорошо в долинах, орошенных текучими водами. Разводят его преимущественно семенами. Кроме описанного, в Приамурском крае есть ещё 2 вида, севернее 50° не идущие: Juglandeae mandschurica Max. и Juglandeae stenocarpa Max. Семена их тоже употребляются в пищу. Американские виды: Juglandeae nigra и Juglandeae cinerea, идущие в  довольно далеко на север, удаются хорошо в у нас в Петербурге, особенно Juglandeae nigra, хотя плоды их зреют не каждый год. В горах деревья эти подымаются довольно высоко: на Кавказе в среднем до 4500 фт., местами и выше.

Грецкий орех обладает фитонцидными свойствами: запах его листьев не переносят слепни, москиты, оводы, мухи, комары, моль. В садах, где растет грецкий орех, меньше вредителей плодовых деревьев. Вот почему в южных районах насаждения нередко обсаживаются защитными полосами из грецкого ореха. Высаживают его деревья и около кошар, конюшен, водоемов с целью защиты животных от кровососущих насекомых.

Считается также, что благодаря фитонцидным свойствам ореха под его покровом хорошо отдохнуть, сидя на скамейке: чистый, довольно приятный воздух и никаких насекомых. Вот только долго засиживаться нельзя – в больших количествах запах листьев грецкого ореха вызывает головную боль и расстройство сна.

По материалам: ru.wikipedia.org

___________________________________________________________________________

www.samcond.com

Орехи для кондитерских изделий » Рецепты экономной хозяйки

Орехи — вкусный и ценный в пищевом отношении продукт — содержат от 40 до 70 % жира и много белков. Орехи придают разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид.

Фундук — культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется лещинным или лесным орехом. Лещинный орех чуть мельче фундука.

Орех фундук поступает в продажу в твердой гладкой скорлупе или без нее — в виде очищенного круглого ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением орехи надо поставить на несколько минут в печку или духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем протереть их между ладонями, в результате чего оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром.

Грецкий орех, известный также под названием волошского, значительно крупнее фундука, отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром.

Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной - к низшему. Если погрузить ядро на 12 часов в подсоленную воду, то оболочка легко снимется; после этого ядро надо промыть в проточной воде и высушить. Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных темных местах.

Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1—2, редко 3 ядра, легко освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая отделяется после поджаривания.

Буковый орех содержит ядовитые вещества, которые при жареньи улетучиваются. Поэтому буковые орехи нужно обязательно поджаривать до тех пор, пока их окраска не станет светло-желтой.

Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 минуту в кипящую воду, после чего пальцами нажать на ядро, — оболочка легко отделится. Во избежание потемнения ядра нужно немедленно промыть его водой и высушить на противне в духовке при 50—70°.

В продажу, как правило, поступает сладкий миндаль, но может встретиться и горький, содержащий ядовитые вещества; его следует избегать.

Фисташковые орехи имеют светло-зеленый цвет ядра, поэтому в мелконарубленном виде используются для украшения тортов и пирожных.Твердую светло-серую скорлупу снимают перочинным ножом. Оболочка ядра фисташки снимается так же, как у миндаля, причем нагрев должен быть короче во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить фисташку, иначе она закиснет и потеряет глянцевитость и зеленую окраску.

Орехи для изготовления кондитерских изделий применяются разных видов — миндаль, лесные, грецкие, а иногда — заменители этих орехов — ядра абрикосовой и сливовой косточки.

Ядро абрикосовой косточки применяется вместо миндаля, хотя и уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как миндаль.

Орехи различных видов обрабатывают по-разному. Лесной орех, например, освобождают от скорлупы и подвергают горячей обработке: насыпают на сковороду и ставят на 5–6 минут в печь при температуре 200–220°, при этом шелуха ореха лопается и отделяется от ядра. Прожаренные таким образом орехи складывают в мешочек или в узелок из ткани и растирают руками. Пересыпая ядра из руки в руку, отвеивают шелуху.

Миндаль, освобожденный от твердой скорлупки, заливают кипящей водой, после того как коричневая оболочка от ядра будет легко отходить, миндаль быстро откидывают на решето или дуршлаг, обдают холодной водой и очищают от шелухи руками. Очищенный миндаль высыпают на сковороду или металлический лист в один ряд и подсушивают при температуре 60–70°.

Грецкие орехи, освобожденные от скорлупы, рубят и иногда жарят.

По материалам книги "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов."
Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.

pekdom.ru

Производство конфет с ореховой основой

Конфетные изделия с массами, содержащими орехи, отно­сятся к наиболее высококачественным. Они отличаются значи­тельной пищевой ценностью благодаря большому содержанию жира, белков и углеводов и наличию таких дополнительных факторов питания, как витамины, ценные минеральные вещества и др.

В конфетном производстве используют разнообразные виды орехов и некоторые маслосодержащие семена.

Способы переработки орехов в конфетном производстве раз­нообразны. Сырые (необжаренные) растертые орехи в смеси с сахаром дают основу для марципановых изделий. Обжаренные растертые орехи в смеси с сахаром и с добавлением твердого жира образуют основную массу для изделий пралине. Могут быть использованы также для получения различных конфетных масс орехи в целом (или дробленом) виде, без измельчения.

Орехи и маслосодержащие семена имеют большую ценность как сырье для кондитерского производства. Их приятный вкус и аромат обусловливаются в известной степени природными ароматическими и вкусовыми веществами, содержащимися в них. К ним относятся, например, бензальдегид, обладающий миндальным запахом. Вместе с тем для большинства орехов и масличных семян характерно появление у них особого своеоб­разного приятного вкуса и аромата после их термической обра­ботки — обжарки до температуры выше 100° (110—120°). Из­вестное значение для появления характерного вкуса и аромата, вероятно, имеет образование следов сероводорода в результате некоторого разложения белков при обжарке. Кроме того, имеет, по-видимому, место реакция меланоидинообразования в резуль­тате взаимодействия аминокислот и альдегидов (например, ти­па моносахаридов), содержащихся в орехах. При этом, как из­вестно, образуются альдегиды, содержащие на один атом угле­рода меньше, чем аминокислота, участвовавшая в реакции. Не­которые из альдегидов имеют запах, отмечаемый как ореховый. Например, альдегид жирного ряда с 18 атомами углерода име­ет запах кокосовых орехов.

    Орехи и маслосодержащие ядра отличаются довольно слож­ным химическим составом, содержанием ценных в пищевом от­ношении веществ. ‘В их состав входит от 16 до 30% белковых веществ, в основном глобулинов. Содержание жира составляет в среднем от 45 до 70%. Жиры почти всегда жидкие, с йодным числом в пределах от 84 (фундук, арахис) до 152 (грецкий орех). Многие из них малостойки к прогорканию. Общее содер­жание сахаров от 1 до 10%, среди них имеются глюкоза, фрук­тоза, сахароза, найдены рафиноза, стахиоза. В минеральных веществах, общее количество которых составляет около 1,5—4%, имеются кальций, фосфор, железо и другие элементы, в том чис­ле такие микроэлементы, как йод, мышьяк и др. Содержатся различные витамины.

Сравнительная ценность для кондитерского производства разных видов орехов и маслосодержащих семян различна. Из­делия наилучшего качества получаются из миндаля, особенно хороши миндальные марципановые и пралиновые изделия.
  Абрикосовое сладкое ядро может заменять во многих изделиях миндаль, но уступает ему по качеству.

Из лещинного (шпанского) ядра (фундука, лесных орехов) получаются хорошие ореховые конфетные массы и из­делия с дроблеными орехами; для марципана это ядро менее пригодно.

   Ядро грецкого ореха не применяется для приготовле­ния конфетных ореховых масс (после обжарки оно обычно при­обретает неприятный вкус), но дает хорошие массы типа марци­пана и с успехом может быть использовано в дробленом виде. Изделия с грецкими орехами особенно подвержены прогорканию.

Арахис редко применяется в сыром виде вследствие при­сущего ему неприятного бобового привкуса (хотя этот привкус можно в значительной степени удалить после бланширования арахиса в воде или обработки его паром). Применение арахиса в обжаренном виде для конфетных масс имеет значительное распространение.

Кунжутное семя находит применение как в целом, так и в тертом виде (после обжарки). Оно дает изделия хорошего качества и относится к лучшим видам маслосодержащих семян для кондитерского производства. Изделия сравнительно хорошо сохраняются, кунжутное масло довольно стойко к прогорканию, так как в нем содержатся антиоксиданты.

Из буковых орехов можно приготовлять ореховые кон­фетные массы. Буковый орех должен быть обязательно обжарен перед употреблением для разложения ядовитого глюкозида фагина.

Кедровые орехи и изделия из них очень нестойки в хранении, кедровое масло довольно легко прогоркает.

Соя при условии дезодорации ее может быть использована в конфетном и других отраслях кондитерского производства преимущественно в виде муки, во многих случаях — аналогично использованию орехов, а также как сырье, близкое по составу и свойствам к сухим веществам молока. Сою применяют для из­готовления заварного марципана (один из лучших способов ис­пользования сои в конфетном производстве), конфетных орехо­вых масс (дозировка 5—15%) и конфет типа «Батонов орехо­вых» на гидрожире.

Наиболее удобно использовать дезодорированную соевую муку: обезжиренную, полуобезжиренную или необезжиренную. Положительные результаты дают различные методы дезодора­ции сои, разработанные в кондитерской промышленности (ВКНИИ и фабриками). Простейший способ — замачивание сои в воде в течение суток, затем кратковременное (30—40 мин.) проваривание. Перспективной является биохимическая обработ­ка. Она может заключаться в добавлении к замоченной сое дрожжей (пекарских) или молочной сыворотки (молочных куль­тур), или пепсина. Обработка продолжается несколько часов при интенсивном действии дрожжей или бактерий, или фермен­тов и дальнейшем нагревании сои для разрушения ферментов. Полученный продукт не имеет соевого привкуса и при перера­ботке дает изделия с хорошими вкусовыми качествами.

При биохимической обработке используется действие фер­ментов, на содержащиеся в сое вещества, обладающие неприят­ным запахом и привкусом. Весьма вероятно, что при фермента­тивной обработке под действием протеолитических ферментов получаются аминокислоты и другие азотистые вещества с ами­ногруппами; в дальнейшем при термической обработке они мо­гут вызывать образование меланоидинов с появлением альдеги­дов, отличающихся приятным запахом. Кроме того, известное значение могут иметь окислительно-восстановительные реакции, происходящие и при участии-дрожжей и молочнокислых бакте­рий.

Большую ценность имеют орехи кешью, получаемые из Индии. По вкусовым свойствам они близки к миндалю и часто используются для тех же изделий, как и миндаль.

Путем комбинирования ореховых масс с основным сырьем и различными вкусовыми добавлениями (молоком, жирами, шо­коладом, кофе, фруктовыми заготовками, винами, эссенциями и т. п.) получают обширный и разнообразный ассортимент кон­фетных изделий, содержащих орехи.

           Ореховые массы (пралине)

Ореховая масса имеет большое сходство с шоколадной мас­сой по составу, способу изготовления и некоторым физико-хи­мическим свойствам. И та и другая масса в основе состоит из тонкоизмельченной смеси обжаренных маслосодержащих семян, твердого жира и сахара. Ореховые массы, как и шоколад, со­держат около 7з жира. Содержание сахара около 60%. Влаж­ность обычно не превышает 2—3%.

Орехи и сахар должны быть хорошо измельчены. В лучших сортах ореховых конфетных масс степень измельчения прибли­жается к измельчению неотделанного шоколада. Жир в них является непрерывной фазой, в которой находятся частицы са­хара и гелевой фазы орехов. При обычной (комнатной) темпера­туре эта масса имеет твердую или полутвердую консистенцию из-за присутствия твердого жира (масла-какао или его замени­телей). Однако, в отличие от шоколадной массы, ореховая масса содержит и жидкие масла (миндаля, орехов) и поэтому от­личается менее твердой консистенцией, чем шоколад. При на­гревании жировая фаза становится жидкой, и вязкость массы сильно снижается, она становится полужидкой и поддающейся формированию, как шоколад.

Ореховые конфетные массы при нагревании все же остаются весьма вязкими и не могут формоваться отливкой.

Для большинства распространенных конфет ореховые мас­сы получают из 1 части орехов на 2 части сахара. Снижение доли сахара повышает качество. Твердого жира (масло-какао, кондитерский жир и т. п.) добавляют приблизительно около 10—20% к весу готового продукта.

Схема производства ореховых конфетных масс аналогична схеме производства шоколада. Большую часть операций обычно осуществляют в шоколадных цехах.

Орехи (фундук, миндаль и др.) обрушивают на специальных орехоочистительных заводах, и на кондитерские фабрики посту­пают уже очищенные ядра. Их следует еще раз подвергнуть очистке от посторонних примесей. Такая очистка, если размеры орехов близки к размерам бобов какао (например, для миндаля, шпанского ядра и др.), производится на сортировочных маши­нах для бобов какао. Для ядер другого размера, если не имеет­ся подходящих очистительных машин, можно приспособить те же сортировочные машины (путем замены сит).

Обжарку (термическую обработку) орехов ведут в обычных обжарочных аппаратах цилиндрического типа, шаровых или иных. Конечная температура обжаривания ядер зависит от вида их и назначения. Конечная температура ядер (миндаля, орехов) при обжарке доходит обычно до 120—140°. Влажность обжарен­ных ядер—1,5—;3%.

При обжарке, кроме удаления воды, происходят процессы, вызывающие изменение составных частей ядер, обусловливаю­щие, в частности, образование характерного вкуса обжаренных ядер. Изменяются свойства и фракционный состав белковых ве­ществ, углеводный комплекс, отчасти жиры и т. д. Образуются летучие вещества. Наблюдаются небольшие потери сухих ве­ществ (в количестве около 1—2%). Время обжарки должно быть непродолжительным (до 30 мин.) во избежание ухудше­ния качества ‘орехов.

После обжарки орехи должны быть быстро охлаждены до температуры около 60°. Затем их подвергают измельчению сна­чала на бегунах (меланжере), затем на вальцовых мельницах до получения однородной, хорошо растертой массы. Измельчен­ные ядра смешивают далее при обогреве в смесительных маши­нах с сахарной пудрой и другим требуемым по рецептуре сы­рьем. Жира добавляют (в расплавленном состоянии) около 2/з всего требуемого по рецептуре количества. Смесь хорошо выме­шивают и для дальнейшего иамельчения пропускают через валь­цовку с последующей отминкой, т. е. вымешиванием с добавле­нием жира (оно необходимо вследствие повышения вязкости массы в результате увеличения удельной поверхности измель­ченного материала). Вальцевание повторяют 2—3 раза, затем применяют отделку (разводку), т. е. вымешивание после добав­ления всего остального количества жира и остального сырья, в том числе ароматических веществ. При вальцевании зазор меж­ду валками постепенно уменьшают — при первом пропускании он бывает не более 0,1 мм, при последнем—0,02—0,03 мм.

Для получения наиболее высококачественных ореховых кон­фетных масс ядра должны быть вторично обжарены с саха­ром. Ядра загружают в котелки с огневым или электрообогре­вом; вместе с ядрами загружают сахарный песок и обжаривают ядра при энергичном перемешивании, пока сахар не начнет плавиться. После обжарки ядра с сахаром, выгруженные в ме­таллические формы, охлаждают и направляют на дальнейшую переработку, описанную выше. Обжаренные с сахаром ядра имеют характерный приятный аромат, получаемая из них кон­фетная масса отличается особо приятным вкусом.

В высшие сорта ореховых конфетных масс часто добавляют продукты какао, вводят молоко (сухое), кофе, сливочное масло, мед и т. д. Для ароматизирования применяют ванилин, иногда эссенции (например, апельсиновую, лимонную, ванильную, мин­дальную) .

При использовании арахиса и сои целесообразно вводить добавки, улучшающие вкус, например молоко, вино, какаопродукты и др.

Особую разновидность изделий представляют заварные ореховые конфетные массы. Их готовят, заваривая массу (тертые с сахаром и другими добавлениями орехи) горя­чим сахарным или медовым сиропом.

Заварные массы имеют несколько более высокую (10—15,%) влажность; содержание жира для большинства сортов по стан­дарту должно быть около 20%.

Конфетные изделия из ореховых масс готовят и формуют различными способами. Некоторые высококачественные сорта конфет («Мишка косолапый» и др.) получают путем размазыва­ния массы на вафли (сверху тоже накладывают вафли) с по­следующим разрезанием полученных пластов на отдельные кор­пуса и глазированием их шоколадом. Для многих изделий сна­чала заготовляют (намазыванием) пласт, затем разрезают его на корпуса, которые г’лазируют шоколадом. Применяют отса­живание массы на прессе, выдавливание в виде батонов (неглазированных).
          Марципан

Марципановые массы определяются как растертые масло­содержащие ядра, заваренные сиропом или смешанные с са­харной пудрой.

Марципан отличается от ореховых конфетных масс (пралине) тем, что его готовят из тертых сырых ядер миндаля или других орехов. Он имеет поэтому более высокую влажность (до 13% у корпусов и слоев, до 12% у фигур). Часть сахара в марципане находится в растворенном состоянии, проникая в гелевую фазу измельченных орехоз. Марципан представляет однородную мас­су, вязкую, мягкую или даже слегка рассыпчатую. Жир в мар­ципане находится в более связанном состоянии, так как орехи для марципана не подвергаются обжарке.

Марципан подразделяется в зависимости от способа приго­товления на два основных вида — простой (или «сырой») и за­варной. Первый готовят перемешиванием тертого сырого минда­ля или других орехов с сахарной пудрой; обычно добавляется небольшое количество патоки (около 6% к весу готовых изде­лий). Заварной марципан получают, смешивая тертые орехи с горячим сахаро-паточным сиропом. Простая марципановая мас­са, вследствие сравнительно высокой влажности и малого содер­жания сахара (около 60%), может при неблагоприятных усло­виях быть средой для развития микроорганизмов. Поэтому она подвержена опасности забраживания, плесневения. Для предотвращения порчи марципана орехи подвергают слабой обжарке или сушке. Заварной марципан более стоек при хра­нении.

Вязкая и пластичная масса марципана может формоваться в особых формах (так получают марципановые фрукты, овощи и фигуры) или путем раскатывания пласта с последующей резкой его на корпуса, или же вырезанием — выемкой корпусов фор­мованием.

Высококачественный марципан получается, если на 1 часть орехов брать 1 часть сахара. Обычно во многих изделиях доля орехов меньше и составляет в готовом марципане около 25%.

В производстве марципана первой операцией является очи­стка миндаля или других орехов от посторонних примесей и за­тем от тонкой кожицы. Для этого миндаль бланшируют (шпа­рят) в варочном котелке (при 70—30°), пока кожица не ста­нет легко отделяться от ядра (продолжительность нагревания — около 10—15 мин.). Прошпарениый миндаль выгружают из ко­телка и пропускают через миндалеочистительную машину меж­ду валами, обтянутыми рифленой резиной. Они выдавливают миндаль из кожицы, не повреждая ядер. На этой же машине с помощью вентилятора кожица затем отвеивается. Очищенный миндаль должен быть подсушен до содержания 10% влаги, так как он подвержен порче. Подсушенный миндаль измельчают сначала на бегунах вместе с сахарной пудрой, затем на вальцо- вой машине. Масса полученного сырого марципана идет далее на формование.

Такой же переработке подвергают абрикосовые ядра. Ара­хис, который в последнее время широко используют для изготов­ления марципана, после подсушивания следует отделять от ко­жицы и зародыша, для этого может быть использована дробиль­но-сортировочная машина. Шпанское ядро довольно легко осво­бождается от кожицы не только после обжаривания, но и по­сле легкого подсушивания его. Орехи кешью только подсуши­вают— они поступают в производство уже очищенными от ко­жицы.

При получении заварного марципана миндаль после очистки измельчают на валковой мельнице, полученную массу тертого миндаля помещают в варочный котел с мешалкой или в месиль­ную машину и постепенно добавляют к этой массе при непре­рывном перемешивании заранее сваренный сахаро-паточный си­роп. Перемешивание продолжают, до получения однородной массы и загустевания ее вследствие кристаллизации сахара (как и при изготовлении помады). К сиропу при его изготовлении до­бавляют патоку — около 30% (к весу сахара) и уваривают его до влажности 11 —12% и до температуры около 115°. Обычно на

часть ореховой массы добавляют около 1,2 части сиропа. Продолжительность заваривания около 15 минут.

Разновидность заварного марципана — сливочный (или мо­лочный) марципан. В этом случае сироп готовят с добавлением молока и уваривают до влажности 10—15% (в зависимости ог сорта изделий). Сироп даегся в большем количестве — около весовых частей на 1 часть ореховой массы. Влажность завар­ного марципана (с молоком и без молока) 9—13%. Заварной марципан, как и помада, подвержен высыханию. Добавление патоки в сироп для заваривания несколько задерживает высы­хание изделий. Основные показатели качества ореховых и мар­ципановых конфетных корпусов, слоев и начинок приведены з табл. 16.

       Конфетные массы с целыми или дроблеными орехами

Целые или дробленые ядра орехов в обжаренном или сыром виде могут быть введены в различные конфетные массы. Кон­фетные массы с орехами формуются по преимуществу вруч­ную — путем размазывания, раскатывания или отливания на столы с последующей резкой получаемых пластов, батонов и т. п.

                                           Таблица.16
Показатели Корпуса и слои ореховых масс Заварные
ореховые
массы

baker-group.net

Фундук и его использование в пищевой промышленности

Главная  /  Публикации  /  Фундук и его использование в пищевой промышленности


материал опубликован в журнале «Пищевая промышленность», №5 / 2003 год

Орех фундук, или его дикорастущий «родственник» — лещина (орешник), в настоящее время все более широко используется в кондитерской и молочной промышленности.

Предположительно считается, что родиной ореха фундука является Греция. Еще древнегреческий философ Плиний писал, что фундук был завезен туда из Сирии. Однако орех фундук произрастал и в Малой Азии и на Кавказе, откуда он и распространился по Южной Европе, продвинулся на север, а в XVII-XVIII веках был завезен в Америку.

Ствол фундука тонок, верхушка его густо покрыта листьями, а средняя высота орехового дерева достигает пяти метров. В отличие от других ореховых деревьев, дерево ореха фундука не цветет весной. Созревшие орехи после 2-3 дней выдержки под навесом очищают от плюски на специальной машине и сушат 3-5 дней на солнце. Хранят орех в сухом помещении при температуре 3-10оС в течение года, а в холодильнике при 0оС в течение четырех лет.

Фундук характеризуется высоким содержанием жира (60%), белка (20%), витамина ‘Е’, минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Орех фундук превышает по калорийности рыбу и мясо. Как продукт диетического питания фундук используется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и малокровии, увеличении предстательной железы, при варикозном расширении вен, флебитах, трофических язвах голени и капиллярных геморрагиях. Издревле врачи использовали кору орехового дерева, его листья и плоды ореха фундук в качестве лекарства от болезней. Фундк всегда считался источником здоровья и счастья. При малокровии принимают очищенные от кожуры растертые (превращенные в муку) лесные орехи с изюмом.

100 грамм ореха фундук содержат: протеин — 12,6 г, жир — 62,4 г, углеводы — 13,7 г, минералы — 2,5 г, витамин B1 — 0,33 мг, витамин B2 — 0,12 мг, витамин B6 — 0,24 мг, витамин E — 31,4 мг, железо — 5,8 мг, кальций — 160,0 мг, цинк -2,2 мг, калий — 655,3 мг, натрий — 2,1 мг, магний — 161,2 мг. Энергетическая ценность — 679 ккал.

400 гр. ядер фундука обеспечивают суточную потребность взрослого человека в калориях. Масло фундука невысыхающее, отличного вкуса, легко усваивается организмом.

Ядра ореха фундука являются продуктом, качество которого не остается неизменным с течением времени, а меняется в процессе хранения в зависимости от его условий. Влажность ядер с течением времени неизбежно уменьшается; даже при условии идеального соблюдения условий хранения изменение влажности может составлять 2 — 2,5%. Кроме этого, в течение хранения партии меняются некоторые другие характеристики ядер ореха фундука: повышается содержание плесневелых ядер, ссохшихся и т.п. Таким образом, орех фундук 1 категории необратимо переходит во 2 категорию качества.

Некоторые из стандартов на ядра фундука оперируют такими терминами, как «старый урожай» и «новый урожай», причем подразумевается, что от «возраста» партии в существенной степени зависит ее качество. Все более широкое применение иностранных стандартов в кондитерской промышленности России приводит к тому, что эти понятия становятся довольно часто употребляемыми на практике при обсуждении качества конкретных партий товара. Но при этом нет четкого определения, как именно «возраст» партии влияет на ее качество и где находится граница между «старым» и «новым» урожаем.

В мировой практике, в компаниях, имеющих долгий опыт работы с данным товаром (орехом), принято считать, что через 5-6 месяцев после сбора урожая параметры ядер фундука меняются настолько, что становится возможным называть их «старым урожаем». Таким образом, если учесть, что сбор урожая происходит в августе и сентябре, то «старым» собранный орех фундук можно считать уже в феврале-марте.

В настоящее время к важнейшим странам-экспортерам ореха фундук относятся Турция, Италия, Испания и США.

В бывшем СССР ведущее место по выращиванию фундука занимал Азербайджан. На втором месте были промышленные насаждения Грузии, и небольшие плантации имелись на юге Украины и в Крыму. На территории Российской Федерации единственным районом, идеально подходящим по экологическим условиям для промышленной культуры высокоценных сортов фундука, является Черноморское побережье Краснодарского края.

В промышленности орех фундук пользуется огромной популярностью благодаря своей высокой питательной ценности и вкусовым качествам.

Традиционной сферой применения фундука было и остается производство сладостей и кондитерских изделий.

Орех фундук цельный обжаренный используется в плитках шоколада, в конфетах, как украшение для кондитерских изделий.

Орех фундук обжаренный дробленый (фракции 2 – 4 мм, 3 – 5 мм, 4 – 6 мм, 5 – 7 мм) применяется для приготовления различных кондитерских изделий, таких как пирожные, торты, печенье и многое другое, как в теле изделия, так и для внешнего украшения. В молочной промышленности орех фундук дробленый может использоваться в различных творожных массах, творожных глазированных сырках, для добавления в тело мороженого и в качестве внешнего украшения.

Фундучная мучка (орех фундук обжаренный дробленый фракции 0 – 2 мм.) может использоваться для производства великолепных творожных, шоколадно-ореховых, сырно-ореховых и других паст. Также фундучную мучку можно использовать для добавления в глазури, в тело кондитерских изделий для придания вкуса свойственного фундуку.

Фундучная паста (орех фундук тертый) может использоваться как наполнитель для сухих завтраков, как добавка при производстве шоколадно-ореховых паст, кремов, глазурей, карамели, йогуртов, мороженого и многого другого.

Фирма «Унитрон» предлагает орех фундук всех вышеперечисленных фракций, сочетание которых позволит Вам оптимизировать внешний вид и вкусовые качества любого продкута.

Фирма «Унитрон» является одним из ведущих переработчиков орехов на российском рынке. Имея более чем 11-летний опыт работы в области поставки и переработки орехов для кондитерской и молочной промышленности, компания зарекомендовала себя в качестве надежного и стабильного партнера, способного удовлетворять любым технологическим требованиям заказчика по степени жарки, дробления и необходимой влажности. Вакуумная упаковка и оптимальная фасовка обеспечивает длительный срок хранения.

Производимая нами продукция отмечена дипломами выставок «Интерсладости-99», «Мороженое и индустрия холода – 2000 и 2001», медалями выставок «Мороженое и индустрия холода – 2002» и «Мир мороженого и холода – 2003». В настоящее время Фирма «Унитрон» производит обжаренные цельные и дробленые арахис, фундук, миндаль, кешью, грецкий орех, бразильский орех и ореховые пасты из арахиса, фундука, миндаля и кешью.

utr.ru

НПО "Альтернатива" - Подготовка сырья к производству

Качество кондитерских изделий во многом зависит от сырья, используемого для их приготовления. Поэ­тому кондитер должен хорошо знать свойства каждо­го продукта, уметь его подготовить и правильно ис­пользовать. Ниже рассмотрена подготовка различных видов сырья, применяемого для производства мучных кондитерских изделий.

Мука. Перед замешиванием теста муку обязатель­но просеивают в специальных просеивателях или вруч­ную через сито. При просеивании удаляются случай­ные примеси, мука обогащается воздухом, что облег­чает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время, если мука имеет низкую температу­ру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она нагре­лась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрож­жевого, температура его при замесе влияет на каче­ство изделий.

Крахмал. Так же как и муку, крахмал просеивают и добавляют в некоторые виды теста. Это придает из­делиям большую рассыпчатость. Крахмал, предусмот­ренный в рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки.

Молоко. Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием моло­ко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Цельное натуральное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком, при этом 1 кгцельного натураль­ного молока заменяют следующим количеством дру­гих продуктов (в г):

Сгущенным цельным с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г)…............................…400

Сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 ги добавлением 30 гжира) ...... 330

Сухим цельным..........................................................................................................................................130

Сухое молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870 гводы на 130 гмолочного порошка. Чтобы не об­разовалось комков, к порошку вначале приливают немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду и, помешивая, дово­дят до кипения.

Пример. Предположим, что для изготовления пирога с кори­цей требуется 5 кгмуки, 1 кгсахара, 1 кгмаргарина, 2 кгмоло­ка, 1,075 кгяиц, 0,2 кгдрожжей, 0,050 кгсоли. Надо заменить молоко натуральное сгущенным обезжиренным с сахаром.

Известно, что 1 кгмолока заменяется 0,330 кгсгущенного обезжиренного молока с сахаром. Следовательно, потребуется его 0,330 ? 2 = 0,660 кг. Одновременно надо уменьшить закладку сахара на 0,140 ? 2 = 0,280 кги взять его не 1 кг, а только 1,000 – 0,280 = 0,720 кг. Соответственно закладку маргарина надо уве­личить на 0,030 ? 2 = 0,060 кг. При такой замене выход изделия уменьшится, так как взято вместо 2 кгмолока 0,660 + 0,060 = 0,720 кгзаменителей, закладка сахара уменьшена на 0,280 кги, следовательно, не доложено сырья около 1 кг. В связи с этим для сохранения нормы выхода сгущенное молоко разводят та­ким же количеством воды.

Сгущенное молоко, используемое для приготовле­ния кондитерских изделий, предварительно подогре­вают до 40°, а затем процеживают через сито с ячей­ками размером 0,5 мм.

Сливочное масло. Сливочное масло повышает ка­лорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым (при изготовлении кремов соленое мас­ло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного биск­вита и крема, сливочное масло иногда заменяют топле­ным (1 кгсливочного масла соответствует 840 гтоп­леного). Хранят масло при температуре 2-7° в тем­ном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой М (масло, получаемое непрерывным сепари­рованием по методу инженера Мелешина) рецептура кремов несколько меняется в соответствии с ведомст­венными инструкциями и распоряжениями. Масло, получаемое на маслоизготовительных или других ап­паратах периодического действия и маркируемое бук­вой К, предназначается для кондитерского производ­ства.

Маргарин. Для приготовления кондитерских изделий его подготавливают так же, как сливочное масло.

Жиры для фритюра. Эти жиры используют при жаренье в большом количестве жира пирожков, пон­чиков и хвороста. Наиболее пригодны для этой цели смеси растительных и животных жиров. Смесь, со­стоящую из 30% свиного сала, 30% говяжьего жира и 40% растительного масла, можно нагревать до вы­сокой температуры без дымообразования. Можно при­менять для фритюра рафинированное подсолнечное, хлопковое или соевое масла, а также кухонные жи­ры, поскольку они почти не содержат влаги и выдер­живают нагревание до высокой температуры. При жа­ренье в растительном масле следует особенно сле­дить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Перед обжариванием изделий фритюр нагревают до тех пор, пока полностью не испарится содержащаяся в нем вода и над его поверхностью не появит­ся «синий дымок», который обычно указывает на на­чавшийся процесс разложения примесей жира. Такого рода нагревание жира называется прокаливанием.

Яйца. Яйца применяются при производстве неко­торых кремов, воздушного, миндального и дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи овоскопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разры­вается. Эти яйца нельзя использовать для приготовления таких изделий, где надо отделять желтки от белков.

Загрязненные яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в стенках и на дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин их промывают, поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при по­мощи щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный раствор хлорной извести, а после этого промывают под душем. Обсушивают яйца в той же посуде в течение 5-10 мин. Обрабатывают яйца в изолированном поме­щении или в специально отведенном месте.

Перед использованием яйца раскалывают на спе­циальном приспособлении или об острый твердый предмет. Яйца следует отбивать в посуду (не более 3-5 шт.), а затем, определив их доброкачественность, переливать в общий котел. Отбитые подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.

Вес одного яйца колеблется в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г(желток 20, белок 23 г). Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими белками или желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими продук­тами нельзя. 1 кгяиц можно заменить 1 кгмеланжа, или 350 гжелтка и 650 гбелка, или 278 гяичного по­рошка.

Меланж — смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках при тем­пературе от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед Использованием. Предвари­тельно банку меланжа обливают хлористым раство­ром, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают бан­ки специальными консервными ножами. Заморожен­ный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж процеживают и не­медленно используют, так как он быстро портится.

Яичный порошок перед использованием просеива­ют, а затем растворяют в воде (на 100 гпорошка 0,35 лводы). Для лучшего растворения порошка сна­чала вливают немного теплой воды (35-40°), тщательно растирают и, продолжая размешивать, вливают оставшуюся воду. Через 25-30 мин порошок на­бухает, и его можно использовать. Весу одного яйца среднего размера соответствует 12,5 гяичного порош­ка и 30,5 гводы.

Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.

Сахарная пудра используется для отделки конди­терских изделий и для приготовления некоторых ви­дов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко при­готовить из сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеи­вают через частое сито. Можно 1 кгсахара заменить 1,33 гкарамельной патоки, или 1,46 кгинвертного сиропа, или 1,2 кгмеда.

Мед и патока карамельная. Перед использованием мед и патоку нагревают до 40-45° и процеживают через сито с отверстиями 2 мм. Можно 1 кгпатоки заменить 1,1 кгинвертного сиропа или 0,75 кгса­хара.

Сода и углекислый аммоний. Их просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в ступке. Хра­нят углекислый, аммоний в герметически закрываю­щейся таре, так как он летуч.

Дрожжи. Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха 70-75%; пачки дрожжей раскладывают на расстоя­нии 3-5 смдруг от друга. Перед использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теп­лой воде и процеживают через сито. Для высушива­ния дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой, слоем не более 2-3 мм. Сушат дрожжи при температуре не выше 35°, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Перемешивают 100 гсухих дрожжей с 1 кгмуки и разводят в 3 л теплой воды (27°). Через час их можно использовать для приготовления теста. Сухих дрожжей берут по весу в 3 раза меньше све­жих. Если же сухие дрожжи долго хранились, заклад­ку увеличивают, так как при хранении активность дрожжей падает.

Пряности. Пряности используют в небольших ко­личествах, так как иначе можно испортить вкус изделий. Перед употреблением пряности подсушивают при 50-60°, затем растирают в ступке, натирают на терке, измельчают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят аро­матические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Соль поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно раство­ряют, а затем процеживают раствор через сито с ячей­ками 0,5 мм.

Кислоты кристаллические процеживают через си­то с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм. Лимонную кислоту растворяют в го­рячей воде (70-80°) в соотношении 1:1. При изго­товлении кондитерских изделий дозировка растворен­ной кислоты, указанная в рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннока­менной в соотношении 1:1 или яблочной в соотно­шении 1:1,2.

Желатин и агар-агар перед употреблением зама­чивают в холодной воде и избыток воды сливают. Через час сильно набухший желатин или агар-агар разводят горячей водой и доводят почти до кипения. Плотные студни получаются при содержании жела­тина или агар-агара в количестве 4-5%. Желатин­ные студни эластичны.

Пищевые красители. Их обычно применяют в раст­воренном виде. Для этого красители предварительно измельчают в фарфоровой ступке или с помощью скалки на мраморной крышке стола. Растворяют кра­ски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через сложенную в 2-3 слоя марлю. Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, по­этому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в су­хом прохладном помещении. Кармин — краска крас­ного цвета, хорошо растворяется в нашатырном спир­те. Соединяют 10 гкраски с 20 г нашатырного спир­та, через час добавляют 200 гводы и кипятят, пока не исчезнет запах нашатыря, затем процеживают. При соприкосновении с металлом краска становится фио­летовой.

Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий употребляют также жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или мандариновую цедру.

Орехи. Орехи поступают на производство без скор­лупы. Некоторые виды орехов помещают на противни и. обжаривают в течение нескольких минут. Обжари­вание ядер орехов помогает снять внутреннюю обо­лочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его погружают на несколько ми­нут в кипяток, а затем снимают оболочку надавлива­нием пальцев на зерна. Используют орехи для приго­товления миндального теста и для украшения тортов, пирожных и булочек.

Мак. В предприятия общественного питания мак поступает освобожденным от семенной коробочки. Иногда он бывает загрязнен песком. Загрязненный мак промывают в теплой воде и насыпают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплы­вает; с поверхности сиропа снимают мак, а сироп фильтруют, кипятят и используют при изготовлении теста.

Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, заморо­женном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовле­ния различных начинок. Свежие плоды перед исполь­зованием сортируют, целые оставляют для украше­ний, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.

Быстрозамороженные фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в течение 6-8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.

Глазированные фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их, уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В гото­вом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.

alternativa-sar.ru

Карамелизированный орех для пищевого производства

Главная  /  Публикации  /  Карамелизированный орех для пищевого производства


материал опубликован в журналах: «Пищевая промышленность» №2 / 2005 год, «Мороженое и замороженные продукты» №2 / 2005, «Мороженое и замороженные продукты» № 6 / 2005 год, «Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов» № 2 / 2006 год, «Пищевая промышленность» № 5 / 2006 год, газете «Мороженщик России» № 1 / 2005 год

 

Динамичное развитие рынка пищевого сырья в России ставит перед производителями новые задачи. В последнее время, в связи с повышением уровня жизни в нашей стране, интересы потребителей от ценовых показателей постепенно перемещаются в сторону поиска все более высококачественных и изысканных продуктов, что открывает для производителей новые горизонты. Инновация – один из основных способов активно развиваться на рынке и быть лидером. Группа компаний «Унитрон» старается идти в ногу со временем, разрабатывая, производя и предлагая своим партнерам ореховые новинки, позволяющие им поддерживать достойный ассортимент готовой продукции.

Осенью 2004 года компания «Унитрон» начала реализацию своего нового проекта по производству еще одного продукта – карамелизированного обжаренного дробленого ореха. Этот новый полуфабрикат был широко представлен нашей компанией на 7-ой Международной выставке «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности», проходившей в ноябре 2004 года в Москве, и сразу заинтересовал многих наших партнеров.

Использование карамелизированного ореха в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности позволяет не только предложить потребителям новые сорта и виды продукции, но и придать кардинально новый, необычный вкус готовому изделию – будь то мороженое или конфеты. В чем же преимущества карамелизированного ореха?

Во-первых, во время процесса карамелизации сахар обволакивает кусочки ореха и сохраняет аромат ореха во время его нагрева и обжаривания. Поэтому продукция, изготовленная с добавлением ореха в карамели, имеет более выраженный ореховый аромат.

Во-вторых, покрытие из сахара частично защищает орех от влаги и снижает впитывание орехом воды, вследствие чего, при замешивании орехов в карамели во влажной среде сохраняется хрустящая сладкая корочка и твердый «орешек», придающие готовому изделию более изысканный вкус.

В-третьих, орехи в карамели имеют более длительные сроки хранения из-за отсутствия контакта орехового жира с воздухом, вследствие чего замедляется процесс его прогоркания. Такой орех хорошо переносит хранение как при очень высоких, так и при очень низких температурах, сохраняя натуральный вкус ядра ореха, а хрустящая сладкая корочка не растрескивается и защищает орешек от высыхания. А чтобы сохранить натуральный аромат орехов, используется сахар специальной очистки.

Производственное предприятие «Унитрон Пром» производит все виды и фракции дробленых орехов в карамели: арахис, фундук, миндаль, грецкий орех, кешью. Благодаря разнообразию орехов в карамели не только значительно увеличивается ассортимент, улучшаются вкусовые свойства, повышается сорт, но и меняется питательная ценность готовых изделий.

В кондитерском производстве карамелизированный орех используется как   при изготовлении начинок (именно начинка позволяет бесконечно разнообразить кондитерский ассортимент), так и при изготовлении шоколада и шоколадных паст. Разнообразные десерты, кремы, муссы, бисквиты после добавления в них миндаля, фундука и грецкого ореха в карамели превращаются в изумительное лакомство.

Кондитерские изделия необходимо не только соответствующе наполнить, но и придать им аппетитный потребительский вид за счет использования декоративных отделочных ингредиентов. Половинки грецкого ореха, а также целые ядра миндаля и фундука в карамели, от золотисто-желтого до темно-коричневого оттенков, станут лучшим украшением любого десерта, бисквита, шоколадных конфет класса Премиум.

Незаменим обжаренный карамелизированный орех и для производителей всех видов сухих завтраков и разнообразных видов мюсли.

В молочной промышленности орех в карамели используется при производстве мороженого: добавление в тело мороженого и как декоративное украшение и посыпка верхней части мороженого. Здесь основное преимущество ореха в карамели в том, что при контакте с молочной мягкой смесью мороженого, в сочетании с освежающей прохладой орех остается хрустящим и вкусным. Также дробленые орехи в карамели можно добавлять в глазурь для покрытия мороженого. Технологи нашего предприятия рекомендуют использовать данный ореховый полуфабрикат и при изготовлении йогуртовых продуктов, творожных глазированных сырков и других молочных десертов.

Есть еще немало секретов и возможностей использования нашей новинки – карамелизированного обжаренного дробленого ореха. Технологи и менеджеры группы компаний «Унитрон» с радостью поделятся с Вами особенностями и тонкостями применения данного ореха в производстве, а посетив наш сайт www.utr.ru, Вы сможете познакомиться и с другими видами нашей продукции.

utr.ru

Орех - как основа для творчества в пищевом производстве

Главная  /  Публикации  /  Орех — как основа для творчества в пищевом производстве


Материал опубликован в журналах:

«Пищевая промышленность» №7/2006

«Кондитерское производство» №4/2006

«Мороженое и замороженные продукты» №6/2006

 

ОРЕХ —
как основа для творчества в пищевой промышленности

Как и чем еще можно удивить и порадовать наших любимых гурманов и сластен? – вот задача, стоящая перед любым производителем-пищевиком. Современные сладкоежки избалованы многообразием всевозможных лакомств, и производителю приходится приложить немало усилий, чтобы остаться в фаворитах у потребителя и выдержать конкуренцию среди огромного ассортимента продукции. А удивить можно не только новизной и оригинальностью вкуса, но и натуральностью продукта. А это при современном темпе жизни и всевозможных негативных воздействиях на наш организм особенно важно!

Не секрет, что наибольшей популярностью и любовью у гурманов пользуются лакомства, в состав которых входят ореховые  начинки или наполнители. Орех в любых своих проявлениях (как в тертом, так  в дробленом и в целом виде) способен бесконечно разнообразить ассортимент любого производителя, и, главное, придать любому традиционному продукту совершенно новый, изысканный, оригинальный вкус и привнести несравненную питательную пользу.  Поэтому новый ингредиент от компании «Унитрон» появился на рынке пищевого сырья как раз во время.

Наш новый полуфабрикат придется по вкусу абсолютно всем – как предприятиям производителям (в качестве удобного полуфабриката и генератора идей по расширению ассортимента), так и конечным потребителям готового продукта (как новое  изумительное лакомство).

Итак, представляем новую, практически готовую начинку, наполнитель и просто полезный, а главное, натуральный ингредиент – ореховую пасту. Она обладает прекрасными показателями: это 100%-ный обжаренный тертый орех, текучей консистенции, размер частиц – до 100 микрон, массовая доля влаги – не более 2,5%, содержание жиров 45 – 65%, белков 15 – 20%, углеводов 15 – 30%  (в зависимости от вида ореха). Возможностей использования тертого ореха в кондитерском производстве бесконечно много, однако у нас есть одна оригинальная идея,  которой мы готовы поделиться:
— «ореховое молочко» — абсолютно новый, натуральный ингредиент с потрясающим вкусом. В основе данной начинки — смесь сгущенного молока с обжаренным тертым орехом (или ореховой крошкой фракции 0-2 мм, в зависимости от требуемой густоты и вязкости начинки). Находясь практически в одной «весовой» категории эти два ингредиента прекрасно дополняют друг друга как по  вкусовым, так и по питательным свойствам. Причем процентное соотношение компонентов может варьироваться в зависимости от рецептуры и предпочтений производителей, а вкус ингредиента от этих изменений только выигрывает. Области применения «орехового молочка» просто безграничны – в начинки шоколадных конфет и плиток, начинки карамельных конфет, рулетов, вафель и вафельных тортов, как потрясающая вкусовая добавка и наполнитель в выпечку, в пропитку и прослойку тортов, пирожных и бисквитов.
Людям, начинающим день с зарядки и здорового завтрака, обязательно придутся по вкусу хрустящие подушечки с начинкой «ореховое молочко». Благодаря такому наполнителю увеличивается энергетическая и питательная ценность сухих завтраков, а следовательно – заряд бодрости и энергии на весь день. Используемые для производства начинки орехи содержат в своем составе ценные минеральные вещества, витамины, белки, жиры, углеводы, обусловливая высокую пищевую ценность конечного продукта. Что приобретаем, добавляя ореховую пасту в начинку?  Дополнительные витамины В, В2, С и Е; минералы – калий, кальций, фосфор, железо; дополнительную питательную и энергетическую ценность 650 ккал/100 г. А какой вкус и аромат! Важным условием при выборе в пользу данного продукта смогут стать именно эти показатели. И что очень важно — все натуральное! Продукт должен быть не только изумительно вкусным, но и полезным для здоровья. Ведь эти сладости в первую очередь едят наши дети. Неужели мы хотим для них продукты, напичканные всякими синтетическими ароматизаторами, заменителями или генетически модифицированными компонентами.
А производителям мороженого и молочных десертов «ореховое молочко» поможет значительно расширить ассортимент и предложить новые оригинальные сорта и виды молочных лакомств. Ореховая паста термостойкая, поэтому ее можно добавлять в пастеризатор при изготовлении, например, мороженого. Имея текучую консистенцию (по вязкости начинка из ореховой пасты и сгущенного молока сопоставима с вязкостью фруктового джема), ее легко можно добавлять через поршенек в «тело» или делать стержневую начинку.  Для более жидкой консистенции наполнителя в молочные десерты можно использовать замес ореховой пасты или ореховой крошки с более жидким сиропом «крем-брюле». Вкус у готового изделия будет просто великолепным, будь то молочный десерт, творожок или йогурт. Совершенно потрясающий вкус придаст мороженому  начинка-стержень из смеси тертого миндаля, тертых какао-бобов и сахарного сиропа. Застывая вместе с мороженым, этот ароматный столбик достигает консистенции густой карамели, сохраняя при этом шоколадно-ореховый вкус.
И еще немного про молочные десерты, особенно про питьевые йогурты и молочные коктейли. Добавленная в их состав фундучная или миндальная мучка или паста придаст продукту текстуру, богатый вкус и значительно добавит питательность.
Достаточно традиционным является использование ореховой пасты или ореховой мучки при изготовлении пралине, трюфельных масс и глазурей на ореховой основе, всевозможной выпечки. Но и здесь есть возможность экспериментировать и изобретать новинки. Например,
— пралине — ореховые конфетные массы. В настоящее время пралиновые конфеты выпускаются практически каждым предприятием кондитерской промышленности и составляют примерно 40% от общего количества конфетных изделий. Основным сырьем при производстве пралиновых конфетных масс служат тертые ядра орехов фундука, миндаля, кешью, арахиса, фисташки. Орехи характеризуются большим содержанием жира, который является основной их частью. Ореховые жиры повышают пищевую ценность кондитерских изделий, улучшают их вкусовые свойства, способствуют сохранению аромата изделий и являются одним из основных структурообразователей пралиновых масс. Тертый орех – жидкий рецептурный компонент, он обеспечивает получение однородной и пластичной массы.  Учитывая, что в состав пралиновых масс входят смеси двух и более жиров, рекомендуемое содержание фундучной пасты в смеси жиров в зависимости от рецептур может колебаться от  80 до 30%, миндальной пасты – от 85 до 20%, кешью тертого – 10-30%.
Более приятный вкус у заварного пралине. Его получают из обжаренных тертых орехов, смешенных с сахаро-паточным или молочным сиропом. А при замене в начинке части орехов (не более 10% от массы) тертым какао (кстати, еще одна новинка от компании «Унитрон» — обжаренные тертые какао-бобы – ароматнейший ингредиент!) – получится еще один вкуснейший ингредиент – шоколадно-ореховая начинка. А если добавить сюда обжаренные дробленые орешки или обжаренные дробленые какао-бобы, получится просто объедение!

— трюфельные массы на ореховой основе – добавляя в стандартную трюфельную массу вместо растительного жира (либо его части) обжаренный тертый орех, на выходе получаем абсолютно новую по вкусу высококалорийную массу, которая достойно украсит или наполнит кондитерские и хлебобулочные изделия премиум-класса.

— глазури на ореховой основе. Не секрет, что вкус любой глазури значительно улучшится, если часть жировой фазы заменить на ореховую пасту. А при изготовлении цветной глазури тертый орех помимо натурального компонента сможет стать еще и прекрасным натуральным красителем и придаст готовому изделию приятный миндальный или фисташковый оттенок.

— ореховое масло. В Европе и Америке уже несколько десятилетий ореховое масло стало одним из любимых и часто употребляемых продуктов. Отсутствие в нем холестерина делает ореховое масло просто бесценным для работы сердечно-сосудистой системы человека. Польза такого масла очевидна, особенно если оно из фундучной или миндальной пасты. Фундук содержит компоненты (фитостеролы, каротеноиды, флавоноиды), которые позволяют сделать продукт с его содержанием диетическим, снизить уровень холестерина в крови и сократить риск сердечных заболеваний. А содержащиеся в фундуке все необходимые организму аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы просто  многократно увеличивают пользу готового продукта. Масло фундука обладает отличным вкусом и легко усваивается организмом. То же можно сказать и про полезность миндаля, который служит строительным материалом для организма и источником витамина Е и кальция.
А рецепт приготовления орехового масла достаточно прост: основу составляет  обжаренный тертый орех (90%), остальные 10% — соль, сахар, стабилизаторы.
— шоколадно-ореховая паста. Это любимое лакомство не только детей, но и взрослых, уж точно не обойдется без ореховой мучки или тертого ореха. Здесь предпочтителен уже полюбившийся в шоколадной пасте вкус тертого фундука. Хотя есть  варианты и для эксперимента с другими видами ореха. Замечательным по вкусу и структуре было бы сочетание ореховой пасты с кусочками обжаренного дробленого ореха, ореха в карамели или кусочков дробленых какао-бобов.

— выпечка. Существует огромное множество различных рецептов выпечки, в состав которых входит ореховая мучка или ореховая паста:  ореховые печенье, ореховые «ежики» и «шарики», ореховые рулеты, пудинги, пряники, пирожные. Большое содержание жира в орехе дает экономию жиров, входящих в рецептуру, и придает продукту приятный ореховый аромат и богатый вкус. Здесь возможна масса экспериментов с заварным, бисквитным, песочным и сдобным тестом. А миндальная мучка в качестве посыпки сверху украсит любую выпечку приятным оттенком загара.  И опять таки 100%-ная натуральность и полезность продукта.

Итак, в наших силах, возможностях и интересах баловать и радовать ценителей изящного вкуса, гурманов и сладкоежек. Вариантов и возможностей сочетания ореховых паст с другими ингредиентами бесконечно много, а результатом экспериментов и фантазий кулинаров и технологов станет появление новых деликатесов и лакомств, не только привлекательных по вкусу, но и максимально полезных и натуральных по составу. Тем самым производитель поддержит свое имя, репутацию и главное благодарность потребителей, заботящихся о своем здоровье и благополучии.
Всегда рады поддержать Ваши инновационные разработки своей продукцией.

utr.ru

Кондитерские изделия — Википедия

Конди́терские изде́лия — продукты питания как правило с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью[1]. Подразделяются на группы: сахаристые, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао[2].

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников)[3] и отсутствует вода.

Вафли с клубникой

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые (шоколад, мармелад, карамель, конфеты, халва, драже) и мучные (печенье, пряники, торты, кексы, вафли, пирожные)[4]. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое)[источник не указан 3249 дней].

Группа сахаристые[править | править код]

Шоколадные конфеты

Это изделия с содержанием сахара не менее 20 %[5].

Запечённые взбитые яичные белки с сахаром. Название происходит от фр. baiser — поцелуй.

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

Кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные[править | править код]

Это изделия, содержащие в своём составе выпеченный полуфабрикат из муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %[5].

Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоёв, промазанных начинкой.

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов.

Калорийность некоторых изделий и продуктов

На 100 г продукта Белки Жиры Углеводы Ккал
Печенье сахарное 7,50 11,80 74,40 436,00
Булки сдобные 7,61 5,28 56,80 295,00
Молоко сгущённое с сахаром 7,20 8,50 56,00 320,00
Сахар 0,00 0,00 99,80 379,00
Шоколадные изделия 5-24 20-40 18-55 449,00-603,00
Торты, пирожные 5-7 12-39 34-53 356,00-553,00
Варенье из клубники 0,3 0 74,6 282,00

Многие кондитерские изделия, предназначенные для детского питания, специально подвергаются витаминизации путём добавления экстрактов чёрной смородины, шиповника, морковного сока и витаминных препаратов[4].

Чрезмерное потребление кондитерских изделий связано с увеличением числа случаев такими заболеваниями как: сахарный диабет 2-го типа, ожирение[4], кариес зубов и другие[6]. Особенно актуально необходимость в ограничениях на потребление кондитерских изделий при недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни и в случаях болезней печени, жёлчных путей и жёлчного пузыря, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, панкреатите, колите, атеросклерозе. В кондитерских изделиях, выпускаемых для больных сахарным диабетом, сахар заменяется на ксилит и сорбит[4].

Большинство кондитерских изделий из-за высокого содержания сахара (88—98 %) и низкой влажности (0,6—24 %) отличаются высокой санитарно-бактериологической устойчивостью при хранении. Однако, с медицинской точки зрения стоит отметить, что заварной крем, который широко распространён для прослаивания многих видов выпечки представляет собой прекрасную среду для размножения микробов и особенно — стафилококков. Для предотвращения отравлений заварным кремом в его водной фазе концентрация сахара должна быть не ниже 60 %, так как при концентрации 30—50 % стафилококк не прекращает активное размножение. В заварном креме, заражённом стафилококками, их энтеротоксин достигает опасной для здоровья концентрации за 12 часов при температуре 30 °C, и за 4 часа при температуре 37 °C, поэтому при промышленном производстве кондитерских изделий заварной крем подвергается нагреву на пять минут до температуры не ниже 95 °C, а готовая продукция должна храниться при температуре 6—8 °C не более 12 часов[4].

  • Кондитерские изделия // Большая российская энциклопедия. Том 15. — М., 2010. — С. 24.
  • Кондитерские изделия. Кондитерские изделия диетические и лечебные // Товарный словарь. Том 4 / Гл. ред. И.А. Пугачёв. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 24—27
  • ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
  • Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: Академия, 2010. — 304 с.
  • Confectionery, International. International Confectionery. — 2015.
  • García Ballesteros, Enrique. Foods From Spain History: Bakery & Confectionery. A Taste For Sweetness (англ.). — 2012.
  • Goldstein, Darra. The Oxford Companion to Sugar and Sweets (англ.). — Oxford University Press, 2015. — ISBN 978-0-19-931339-6.
  • Richardson, Tim H. Sweets: A History of Candy. — Bloomsbury USA, 2002. — ISBN 1-58234-229-6.
  • Stroud, Jon. The Sucker's Guide: A Journey into the Soft Centre of the Sweet Shop (англ.). — Summersdale (англ.)русск., 2008. — ISBN 978-1-84024-709-1.
  • Weatherley, Henry. A Treatise on the Art of Boiling Sugar. — H.C. Baird, 1865.

ru.wikipedia.org

Ореховые новинки для пищевого производства


материал опубликован в журналах: «Мороженое и замороженные продукты» № 6 / 2005 год, «Пищевая промышленность» №3 / 2004 год, газете «Мороженщик России» № 2/ 2004 год

Продукция нашей компании хорошо известна во многих регионах России и странах СНГ. Наш орех широко используется в кондитерской, молочной, хлебопекарной отраслях, а также при производстве различных сортов мороженого.

На выставке «Мир мороженого и холода 2004», наряду с традиционными видами дробленого ореха, наша компания впервые представила производителям мороженого новый продукт — ореховые пасты.

Ореховые пасты (тертый арахис, фундук, миндаль, кешью) – продукт достаточно новый на российском рынке пищевого сырья. Проведя маркетинговые исследования, специалисты ООО «Фирма Унитрон» выявили появление к ним заметного интереса предприятий-производителей. Но особое внимание мы хотели бы обратить на пасту, производимую нашим предприятием из фисташки. Фисташка тертая – продукт новый, оправданно дорогой и, несомненно, обладающий изысканным вкусом.

Продукт с добавлением фисташки считается элитным. В Стокгольме, например, лауреатов нобелевской премии на банкете в ратуше угощают исключительно фисташковым мороженым. А в Индии одним из самых изысканных десертов является фисташковая халва.

В чем же секрет такого отношения к этому ореху?

Помимо изысканного вкуса фисташка обладает огромной питательной ценностью. По мнению экспертов Национального пищевого института США, штат Филадельфия, именно фисташка обладает наибольшей калорийностью в сочетании с высоким содержанием необходимых человеку витаминов, минеральных веществ и аминокислот. Недаром фисташка имеет и другое название – «мэджик нат» («магический орех» – одно из древнейших названий фисташки).

Родина фисташек — Средний Восток и Центральная Азия. Именно здесь они были культивированы на протяжении многих веков с древних времен.

Фисташки снискали себе славу самого стойкого растения на земле. Дерево фисташки не высокое, но изящное, с корой серого цвета и серовато-зелеными листьями. Фисташковое дерево даст фору любому пустынному аборигену типа верблюжьей колючки – корни этого деревца уходят в глубину на 15 метров и простираются на 30 метров вокруг. Орешек прячется под гладкой, парной скорлупой и представляет собой овальное ядро, сладковатое на вкус. Орех может быть разного цвета — от желтовато-зеленого до кремового. Все работы по сбору фисташек проводятся только ночью, так как обилие смолы и эфирных масел, которые испускают листья фисташкового дерева под воздействием солнечных лучей, действуют одурманивающе на человека.

Этот орех содержит достаточно много белка, витамина Е, известного природного антиоксиданта, омолаживающего организм, и минеральных веществ. Растительный жир (его содержание – 54-60%) оказывает стимулирующее действие на защитные механизмы организма, тем самым, укрепляя иммунитет. Белки (содержание – 18-25%) удовлетворяют потребность организма в незаменимых аминокислотах. Витамин Е нормализует мышечную деятельность, нейтрализует вредные для организма продукты кислородного обмена, снижает вероятность появления рака.

Энергетическая ценность – от 558 до 664 ккал / 100 г в зависимости от сорта и региона произрастания.

Как любой столь же калорийный, богатый протеинами продукт, не содержащий холестерина и несвязанных жиров, фисташка – прекрасный заменитель продуктов животного происхождения для вегетарианцев, что также актуально для тех, кто соблюдает Пост.

В настоящее время основными импортерами ореха являются такие страны как Иран, Турция, Сирия, Греция, Италия, Афганистан.

Итак, фисташка, как в сыром, так и в обжаренном целом, дробленном или тертом виде нашла широкое применение в кондитерской и молочной промышленности. Фисташковая паста – очень удобный полуфабрикат, применяемый кондитерами в качестве добавочного ингредиента при изготовлении кондитерских кремов, начинок, глазурей, нуги, десертов и многих других видов продукции, относящихся к разряду элитных. Фисташковая паста придает готовому изделию уникальный вкус — изящный, изысканный и оригинальный. Добавляя фисташковую пасту в белую глазурь в качестве натурального красителя можно добиться не только нежного фисташкового вкуса этой глазури, но и придать ей приятный зеленоватый оттенок.

Учитывая меняющиеся вкусы потребителя, которого уже трудно чем-либо удивить, многие предприятия-производители разрабатывают новые сорта мороженого, применяя в производстве своего лакомства фисташковую пасту в сочетании с фисташкой обжаренной дробленой, придавая, таким образом, готовому продукту оригинальность и новизну. Технология применения фисташки дробленой и пасты достаточно традиционна:

— замешивание в массу мороженого, особенно при производстве мороженого типа   «soft» (мягкого), наиболее динамично развивающегося продукта на рынке мороженого;

— добавление в стержень мороженого;

— украшение верхней части продукта как жареной дробленой фисташкой, так и фисташковой пастой.

Однако на выходе получается продукт принципиально новый, интересный и привлекательный для потребителя. Поэтому «Фирма Унитрон» представила на выставке как фисташковую пасту, так и фисташку обжаренную дробленую различных фракций, сочетание которых позволит разнообразить и улучшить вкусовые качества выпускаемой продукции.

Помимо этого элитного продукта также на нашем стенде широко были представлены обжаренные целые и дробленые арахис, фундук, миндаль, кешью, грецкий орех. И еще одна новинка, разработанная технологами нашего предприятия – кокосовая паста – вызвала большой интерес у посетителей и участников выставки. В дальнейшем мы представим этот продукт более полно и расскажем об особенностях использования кокосовой пасты в производстве мороженого и кондитерских изделий.

utr.ru

Подготовка сырья к производству — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Основным сырьем для производства мучных кондитер­ских изделий являются мука, сахар, жиры, молоко и яйцепродукты. Кроме того, применяются также фрукты и фруктово­ягодные полуфабрикаты, орехи, разрыхлители (дрожжи и хи­мические разрыхлители), ароматические вещества (эссенции), пищевые красители и студнеобразователи (желатин, агар, агароид, фурцелларан и др.), а также различные улучшители.

Сырье и вспомогательные материалы должны отвечать тре­бованиям соответствующей нормативно-технической докумен­тации. Ароматические и красящие вещества, студнеобразова­тели, улучшители, поверхностно-активные вещества, разрыхли­тели, витамины, лечебные и диетические препараты должны быть разрешены к применению Министерством здравоохране­ния СССР.

Поступающее на предприятие сырье должно сопровождать­ся соответствующим документом (качественное удостоверение, сертификат и т. д.), в котором предприятие — изготовитель данного сырья гарантирует его соответствие действующей нор­мативно-технической документации.

Все кондитерские изделия по конечному назначению как продукты питания должны отвечать потребительским требова­ниям: вкусовым достоинствам, питательной ценности, усвояе­мости, эстетическим характеристикам и т. д.

Питательная ценность характеризуется энергетическими до­стоинствами продукта питания, т. е. энергоспособностью пищи; биологической ценностью, под которой понимается сбалансиро­ванное содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ; доброкачественностью, т. е. отсутствием в пищевых продуктах вредных веществ. Правильный подбор сырья — основа высокой биологической ценности продуктов.

Органолептические достоинства кондитерских изделий опре­деляются их вкусом, запахом и консистенцией. Эстетика пище­вых продуктов характеризуется их внешним видом и каче­ством, а также художественной отделкой.

Высокие потребительские свойства в первую очередь пред­определяются высококачественным сырьем. Сырье должно со­ответствовать определенным требованиям, одинаковым для всей территории СССР. Установленные нормы и требования к физическим, химическим величинам и размерам сырья, а так­же к готовым изделиям из них оформляются в виде докумен­тов, называемых стандартами.

Стандартом является нормативно-технический доку­мент, который определяет комплекс основных и ограничитель­ных норм к объекту стандартизации. Действующая Государ­ственная система стандартизации предусматривает существо­вание двух видов нормативно-технических документов: госу­дарственных стандартов (ГОСТ или ОСТ) и технических усло­вий (ТУ). Оба эти документа периодически пересматриваются в установленные сроки с целью замены устаревших показате­лей на более прогрессивные.

Характеристика сырья

Мука. В кондитерской промышленности используется в основном мука высшего и I сортов, а для некоторых сортов печенья, галет и пряников — мука II сорта. Из обойной муки вырабатывают отдельные диетические сорта кондитерских из­делий и галет.

Мука поступает на предприятие в мешках массой до 70 кг или бестарным способом. Качество муки характеризуется сле­дующими показателями: цветностью, влажностью, крупнотой помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, наличием вредных и металлических примесей.

Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится белков примерно  14,5%, крахмала — до 80%.

Белки способны набухать в холодной воде и удерживать значительные количества влаги, крахмал же связывает незна­чительное количество воды и набухает только в теплой воде.

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

Химический состав различных сортов муки одной и той же партии зерна существенно отличается.

В табл. 1 приведен химический состав отдельных сортов пшеничной муки.

Таблица 1

Вид и сорт муки Содержание, %
воды  белков жиров  углеводов клетчатки золы
Пшеничная            
высшего сорта 14 10,3 0,9 74,2 0,1 0,5
I сорта 14 10,6 1,3 73,2 0,2 0,7
II сорта 14 11,7 1,8 70,8 0,6 1,1
обойная 14 12,5

baker-group.net


Смотрите также