все о орехах

Обрабатывают ли орехи химикатами


нужно ли мыть, зачем и как правильно жарить и замачивать, как хранить, сколько можно в день, когда и как их лучше есть

Почему орехи нужно замачивать

Дело в том, что орехи содержат довольно большое количество фитиновой кислоты. Это вещество служит своеобразной защитой плодов: благодаря фитиновой кислоте орехи не трогают дикие животные, что в свою очередь позволяет им дозреть. Между тем, фитиновая кислота затрудняет процесс переваривания пищи, вода же в данном случае выступает ингибитором, то есть препятствует действию ферментов, на которые распадается это вещество. В результате после замачивания орехи усваиваются гораздо лучше, а питательные вещества и витамины проникают в кровь вдвое быстрее.

Кроме того, если вам нужно удалить с орехов кожицу, сделать это после замачивания будет намного проще. Причем чем быстрее вы хотите завершить процесс, тем выше должна быть температура воды.

Замачивание для здоровья

Орехи, семена и зерна — генераторы энергии. Но чтобы полностью вобрать их питательный потенциал, а также убрать защищающие их, но вредящие нам, токсины, нужно замачивать их и затем дегидрировать либо проращивать.

Вот некоторые причины замачивания:

  • избавляет продукты от антинутриентов, таких как дилаты, танины и гойтрогены
  • помогает нейтрализовать ингибиторы ферментов
  • усиливает потенциал питательных веществ, таких как витамин B
  • делает белки легко усваиваемыми
  • убирает токсины из кишечника и провоцирует рост полезных бактерий, таких как лактобацилла, жизненно необходимых для здоровья желудка и кишечника
  • способствует росту полезных ферментов, жизненно необходимых для здорового пищеварения

Орехи, семена и зерна — одни из величайших даров природы. Однако для обеспечения их выживания природа снабдила их токсичными ингибиторами, сдерживающими прорастание растений до наступления благоприятных условий. Этот естественный защитный механизм прекрасно помогает им выживать, но не будучи нейтрализованным, может наносить ущерб пищеварительной системе при употреблении человеком такой еды в больших количествах.

После съедания большого количества зерен, орехов или семян может появляться боль в животе. Токсичные вещества, защищающие зерна, орехи и семена от разрушения насекомыми и микробами, действуют как ингибиторы ферментов в пищеварительном тракте человека и ставят организм в трудное положение, если есть их слишком много без замачивания.

Самые известные пищеварительные ферменты — это протеаза (переваривает белки), липаза (переваривает жиры) и амилаза (переваривает углеводы). Эти искусные защитные элементы, дарованные природой орехам, семенам и зернам, в человеческом организме не так уж дружелюбны. Точнее, они ведут войну. Попав в организм, они действуют как ингибиторы ферментов и вмешиваются в ход естественной ферментативной деятельности организма.

Еще один проблемный компонент зерен — это фитаты. В еде есть множество антипитательных веществ, препятствующих всасыванию питательных веществ. Например, фитиновая кислота, которая есть во всех зернах, они ей просто пронизаны, а вот орехи и семена обычно фитатов не содержат. На семинарах по здоровому питанию всегда упоминаются преимуществ цельных зерен. Однако фитиновая кислота содержится именно во внешнем слое зерна. Она препятствует всасыванию железа, кальция, меди, цинка и магния.

Тут и появляется спасительное замачивание.

Замачивание сырых орехов и семян увеличивает питательное содержание таких витаминов, как витамины A, C, и особенно витамины группы B. Замачивание орехов и семян в теплой подсоленной воде активирует полезные ферменты, нейтрализующие ингибиторы и делающие такую еду легкой для переваривания и приготовления.

Питательные свойства лакто-ферментированных продуктов усиливаются, что улучшает процесс пищеварения и способствует росту дружественных бактерий. Это же верно и для орехов, семян и цельных зерен. Их становится гораздо проще переваривать, а их питательные вещества становятся усваиваемее. Если предполагается последующее хранение орехов и семян, следует их дегидрировать или прорастить и высушить. Для готовки из них смузи или супов (например, молока для смузи или супов) можно просто замочить и затем промыть.

Зачем замачивать орехи?

Кроме большого количества полезных веществ, в орехах содержится фитиновая кислота. Попадая в человеческий организм, этот антинутриент мешает усвоению железа, цинка, кальция и магния. Из-за чего может даже развиться серьезная нехватка этих веществ. Фитиновую кислоту также содержат практически все бобовые, семена и крупы. Чтобы уменьшить количество фитиновой кислоты, многие продукты рекомендуется замачивать и подвергать термообработке.

После замачивания в воде, орехи «просыпаются» – получают сигнал к тому, что нужно активизировать все полезные вещества внутри. Фитиновая кислота нейтрализуется, и их уже можно употреблять безо всяких опасений.

Производители орехов и различных продуктов с ними, само собой, ничего не замачивают. Ведь срок хранения замоченных орешков очень короткий. В холодильнике сырые пролежат 2-3 суток, подсушенные можно хранить в сухом темном месте до недели, а обжаренные – не больше двух.

Поэтому польза орехов в любом готовом продукте стремится к нулю. После обжаривания или добавленные в выпечку, становятся почти бесполезными даже правильно «активированные» орешки.

Замачивать сырые орехи стоит еще и потому, что обычно изготовители обрабатывают их разными химическими веществами, чтобы уберечь от грызунов и продлить срок потребления.

Итак, «активация» требуется, чтобы:

  • убрать фитиновую кислоту и прочие химикаты, которыми орехи могли быть обработаны;
  • «разбудить» полезные микроэлементы в их составе;
  • уменьшить горечь, добавить орехам сладковатый привкус;
  • обнаружить испорченные – они не впитают жидкость.

Как дегидрировать

  1. Разложить тщательно размоченные продукты на листах дегидратора, поставить в дегидратор или в духовку на самую низкую температуру не выше 38°C.
  2. Поставить таймер на 24 часа, через 18 часов проверить продукты на предмет полного высыхания.
  3. По высыхании оставить их в выключенном дегидраторе еще на 24 часа.
  4. Поместить их в герметичные стеклянные банки и хранить в холодильнике для дальнейшего использования.
  5. Если орехи высохнут не полностью, они быстро начнут плесневеть. Надо, чтобы орехи полностью остыли после дегидратора и какое-то время постояли в стеклянной банке без крышки. Тогда их можно убирать на хранение.

Нужно ли мыть орехи перед употреблением

Орехи обязательно нужно мыть перед употреблением, особенно если они с рынка или где-то еще куплены на развес. Причем мыть надо как очищенные орехи, так и в скорлупе.

Во-первых, из-за того что орешки лежали на открытом воздухе, они банально в пыли и частичках грязи из окружающего пространства, пусть это может быть и совсем незаметно. Также на них могут быть вирусы, бактерии, да даже яйца паразитов, в конце концов, от людей, которые рядом с ними находились, дышали на них, трогали их руками.

Во-вторых, чтобы орехи подольше хранились, а также чтобы их не ела пищевая моль и прочие вредители, разумеется, их могут как-нибудь химически обрабатывать.

Поэтому орехи обязательно моем. И лучше даже те, которые продаются упакованные в магазине, а не только развесные с рынка. Жареные в масле соленые, конечно, не стоит мыть, а также производства каких-то иностранных или наших премиум-марок, возможно, тоже. А вот все остальные, которые подешевле, мыть нужно — судя по их внешнему виду, что это те же самые орешки, которые продаются на развес на рынке, просто распределенные по упаковкам.

Нужно ли сушить?

Замоченные орешки можно сразу употреблять. Слив воду, ядра раскладывают на полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу. Для тех, кто любит похрустеть, подойдет способ дегидратации при минимальной температуре в духовке или электрической сушилке. Но стоит помнить, что запекать орехи на противне желательно не менее 4 часов при температуре не выше 60–70 градусов. Быстрая сушка при высокой температуре будет иметь эффект обжарки.

Замоченные в воде ядра полезнее сушеных и жаренных. В них повышается количество активных ингредиентов, которые легче усваиваются организмом. Кроме того, улучшается вкус, орех становится более мягким. Стоит хоть раз попробовать замочить орехи самостоятельно, чтобы почувствовать разницу.

Сколько можно есть орехов в день

Первая информация, которую я на этот счет когда-то давно получил, — что можно есть не более 100 грамм орехов в день, потому что они очень калорийны. Я к полноте не склонен, поэтому калорийность меня не пугала, и порой я орешками объедался, не считая, сколько же именно их в меня вошло.

Однако позже я услышал о еще меньшей цифре — 40-50 грамм, и не за один прием пищи столько орехов съедать, а за целый день. Объяснения этому были уже более актуальными для меня: что сложно перевариваются и создают большую нагрузку на печень. Она у меня пока не в идеальном состоянии, да и пищеварение блещет еще не стабильно, так что я решил в пределах этого количества орешки и кушать.

peschanoepans.ru

Чем обработаны овощи, фрукты и сухофрукты. Как их мыть

Cухофрукты инжир

Пару лет назад собрала в инете материалы на эту тему. Причиной послужили сначала апельсины. Под Новый год купили на улице большущие красивые апельсины. Планировала сделать из шкурок цукаты по рецепту из старой книжки. 

Один лежал на подоконнике, окрашенном лет 5 назад хорошей масляной краской. Через день он прилип к подоконнику, да так, что оторвать его получилось только вместе с краской. Как известно старую краску можно растворить именно краской, поэтому стало понятно, что апельсины крашеные. Желание делать цукаты из корочек сразу пропало. Еще через время удивили сухофрукты. На упаковке было написано «Готовые к использованию» и я решила что их не надо мыть. Такая красивая и вкусная курага, но что-то меня от нее тошнило. Взяла лупу и прочитала на обратной стороне, что ее надо обязательно тщательно мыть.

После этого обчиталась про все риски, связанные с фруктами и овощами. Надеюсь кому-то да пригодится мой подборка.


Чем обрабатывают овощи, фрукты, сухофрукты Бромистый метил
Перед отправкой на экспорт фрукты обрабатываются бромистым метилом для уничтожения вредителей.
Фунгицид
Обычно фрукты обрабатываются сернистым газом или фунгицидами, которые предотвращают появление плесени.
Банан-газ
Чтобы подготовить партию бананов к розничной торговле, продукт нужно довести до определенной степени зрелости, для чего им создают определенную температуру и обрабатывают так называемым банан-газом. Компонентами нашего банан-газа являются два газа: этилен и азот высокой чистоты. От воздействия температуры и газовой среды бананы получают «толчок» к созреванию. После газации бананы вентилируются для удаления остатков газа и постепенно охлаждаются до температуры 12°С.
Существуют разные мнения о банан-газе, вот одно из-них.
Банан-газ относится к пищевым газовым смесям и предназначен для обработки  зеленых бананов в процессе их дозревания в специальных камерах газации. Банан-газ – это абсолютно безопасный для потребления аналог природного вещества, который выделяют бананы во время дозревания естественным путем.
Воск
Яблоки обрабатывают тонким слоем парафина или воска. Это не только придает фруктуаппетитный глянцевый блеск, но и позволяет хранить его почти два года. Смыв восковой налет, просто ополоснув яблоко водой из-под крана невозможно. Необходимо, как минимум, несколько минут чистить его щеткой под горячей водой. Так-же апельсины и перец обрабатывают воском.
Сернистый газ
В кураге без химикатов быстро образуются плесневые грибы, в маленьком количестве они не видны. Потому курагу и изюм, которую продают в магазине и на рынке, обычно перед тем, как пустить в продажу, обрабатывают сернистым газом, чтобы она длительное время не портилась, чтобы фрукты сохраняли свой первоначальный цвет. (по-простому: окуривают серой).

E220- Диоксид серы источник: http://e-kod.ru/e220.php

Название: Диоксид серы Международное название:  Sulphur Dioxide Описание: Получают путем сжигания серы Функция: Консервант Воздействие: Опасный Потенциальные эффекты: Астма;  бронхоспазм;  бронхостеноз; гипотония; анафилаксия; бронхит; разрушает витамины A и B в пище; мутаген у животных Возможное пищевое использование: Сухофрукты, пиво, сидр, фруктовый сок, желатин, вино, маринованные огурцы, безалкогольные напитки, сухой кокос, уксус. Пестициды
Для тех, кто не знает, пестициды – это химические элементы, которые способны бороться со многими вредными микроорганизмами. Эти самые пестициды уж очень любят использовать многие садоводы, причём, начинают это делать ещё в процессе созревания фруктов, дабы предотвратить атаку всевозможных насекомых, грибков и пр. К сожалению, пестициды вредны не только для насекомых, они неблагоприятно воздействуют на человеческий организм. Дифенил
Им обрабатывают цитрусовые, в частности апельсины, чтобы они не гнили. Дифенил не имеет цвета, запаха и вкуса, а потому люди не видят и не слышат его и довольно часто не моют фрукты перед тем, как снять кожуру. Дифенил остается на пальцах, и мы его благополучно съедаем вместе с десертом. И что самое страшное — его съедают и дети.

Источник: http://www.liveinternet.ru/community/837897/post111706093/

Что такое консерванты: Консерванты – это пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200 – Е 297. В перечне консервантов с индексами Е представлены, в основном, кислоты органических соединений и их производные, а также некоторые виды газов (сернистый, углекислый), сложные вещества с антибиотическими свойствами, неорганического соединения, другие природные и синтетические вещества.

Наиболее используемыми консервантами считаются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли.

Классификация консервантов. Эти пищевые добавки можно разделить на 2 группы. Первые – собственно консерванты, их действие направлено непосредственно на клетки микроорганизмов. Вторая группа – вещества, обладающие консервирующим действием. Они отрицательно влияют на микробы за счет регулирования кислотно-щелочной среды, активности воды или концентрации кислорода.

Общие требования к консервантам. В современной пищевой промышленности любой цивилизованной страны к консервантам предъявляют определенные требования. Прежде всего, они должны быть безвредными для человека. Также добавки не должны вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлена упаковка продукта. Консервантам не должны снижать пищевую ценность продуктов или придавать пище посторонний привкус или запах. Хотя в некоторых случаях консервант как раз придает продуктам желаемые вкусовые качества, как, например, уксус при мариновании или изготовлении соусов.

Практическое применение. Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (уничтожать микроорганизмы) или останавливать или замедлять рост и размножение микроорганизмов. Их эффективность в отношении разных микроорганизмов неодинакова. Поэтому консерванты зачастую используют не по отдельности, а в сочетании друг с другом.

Использование. Методы использования консервантов различны. Одни, такие как сорбиновая кислота (Е 200) или бензоат натрия (Е 211) вводятся непосредственно в продукт, преимущественно в виде растворов. Другие предназначены только для обработки поверхности продуктов и тары, например, цитрусовые опрыскивают дифенилом (Е 230), ортофенилфенолом (Е 231) и ортофенилфенолятом натрия (Е232), а сернистым газом (диоксид серы Е 200) обрабатывают сухие овощи и фрукты. 

О сухофруктах Соединения серы способствуют развитию заболеваний дыхательной системы и желудочно-кишечного тракта, а также могут вызвать у ребенка аллергию. Поэтому старайтесь не покупать детям сухофрукты, если в упаковке есть надписи Е220-226.

Для примера возьмем сладкий изюм прозрачно-золотистого цвета. Покупая изюм для компота ребенку, многие родители стараются купить именно этот, ошибочно считая, что он имеет светло-золотистый цвет, потому что сделан из светлого винограда. 

Но темный изюм также производят из винограда светлых сортов, просто при сушке весь виноград темнеет. Чтобы получить золотисто-янтарного цвета изюм при его сушке добавляют сульфиты, которые стабилизируют золотистую окраску и действуют как консерванты. Также не стоит искать на рынке самые золотые и красивые сушеные абрикосы или курагу. Они также обработаны сульфитами. Курага, сушенная без добавок и консервантов, имеет не очень привлекательный вид, а цвет у него коричневый и блеклый. Чернослив - это обычная сушеная слива. Чтобы выбрать чернослив без консервантов, обратите внимание на его внешний вид. Для детского питания выбирайте чернослив блестящего черного цвета, а не коричневого и липкого на ощупь. Чернослив не должен быть слишком липким и иметь коричневый цвет, все это признаки неправильной обработки сливы, которую перед сушкой долго кипятили в воде или обильно пропитали обгоревшим сахарным сиропом. Как мыть фрукты, сухофрукты  и овощи Мытьё фруктов смывает с их кожуры не только пыль и песок, но также и ядохимикаты, оставшиеся от опрыскивания деревьев.

Мыть фрукты нужно обильной струей проточной воды, с применением специальных мягких щёточек. Лучше всего при мытье фруктов использовать соду, натирая порошком кожуру, затем смывая водой.

Для мытья импортных фруктов, купленных в маркетах, нужно применять щёточки пожёстче, и мыть эти фрукты нужно, вначале обдав кипятком на сите, а затем – порошком соды и щёточкой, чтобы не угоститься воском, нанесённым на кожуру.

Вместо соды для мытья импортных фруктов можно использовать и детское мыло без ароматизаторов – оно хорошо снимает восковую плёнку с кожуры фрукта.

Диетологи советуют импортные фрукты после мытья подержать в прохладной воде один час – вода заберёт из фруктов часть искусственно нанесённых на плоды и вредных веществ. Блестящая кожура импортного яблока – неживая обёртка, которую вовсе не обязательно есть. Самым разумным будет эту кожуру счистить и выбросить, особенно, если фрукт предназначен для ребёнка.


Вымытые же фрукты и овощи не следует хранить долго, их нужно сразу же употреблять в пищу.

При резке и чистке, как овощей, так и фруктов, нужно использовать специальные ножи из особопрочной пластмассы, предназначенные специально для свежих плодов, или нержавеющие ножи, которые не окисляются под воздействием фруктового сока – тогда потери витаминов не будет.

Жёлтые пятна под кожурой фруктов или овощей свидетельствуют о высоком содержании нитратов в плодах. Не следует употреблять в пищу продукты с такими признаками. Для уменьшения количества нитратов в овощах и фруктах можно замочить их на сутки в холодную воду, поставив миску в холодильник, но при замачивании в воду уходит и часть витаминов. Самое правильное – более тщательно осматривать плоды при покупке.

Капусту мыть не обязательно. Для очистки с кочана удаляют все покровные верхние листья, добираясь до абсолютно чистых. У капусты нужно выбросить кочерыжку и самые толстые черешки листьев – в них нитратов больше всего.

Ревень, шпинат, зелень, зелёный лук нужно очистить от корней, толстых стеблей и жёлтых листьев. Вначале зелень нужно замочить в очень вместительную миску, при этом салат разобрать на отдельные листья. Промыть так зелень, меняя воду 2-3 раза. В воду можно добавить яблочный уксус или немного соды. Затем зелень можно сполоснуть на сите под проточной водой. Вода для мытья зелени и салата должна быть прохладной. Просушить зелень можно на полотенце, в закрытом, недоступном для мух и пыли, помещении.

При мытье лука-порея нужно разрезать стебель вдоль, чтобы вымыть попавшую в верхнюю розетку грязь.

Цветную капусту и брокколи очищают от потемневших участков и замачивают на полчаса в прохладной солёной воде (на 1 литр воды – 1-2 столовые ложки соли). Можно в эту же воду добавить уксус, 1 столовая ложка на 1 литр воды. Насекомые, попавшие в соцветия, вскоре всплывут на поверхность.

Чтобы очистить корнеплоды – картофель, свёклу, морковь, редьку, хрен, редиску, дайкон, нужно тщательно зачистить их от земли. Потом нужно залить корнеплоды тёплой водой и дать постоять. Мыть корнеплоды нужно щёткой, споласкивая под струёй воды, и только после этого их нужно чистить.

Цитрусовые нужно ошпарить кипятком, чтобы избавиться от консервантов на кожице, затем помыть их под проточной водой.

Арбуз или дыню нужно мыть щёткой.

Ананас моют целиком, неочищенным, затем обдают кожицу кипятком, после чего ананас можно почистить и нарезать.

Бананы, гранаты, яблоки, груши, сливы, хурму нужно мыть проточной прохладной водой с детским мылом, или натирая фрукты порошком соды.

Персики и абрикосы нужно вымыть проточной водой с мылом или содой, после чего очистить плоды от верхней кожуры.

Ягоды клюквы, брусники, крыжовника, смородины, вишни, черешни моют в сите, небольшими порциями, под проточной водой.

Ягоды малины, уложенные в сито тонким слоем, нужно опускать в миску с водой на 1 минуту, потряхивая сито. Так сделать 2-3 раза, меняя воду. Затем ягоды оставить в сите, чтобы стекла вода.

Землянику высыпают в миску с прохладной водой и осторожно перемешивают рукой. Воду сменить 2-3 раза.

У клубники перед мытьём обрывать хвостики не нужно! Мыть клубнику лучше всего в дуршлаге, малыми порциями, опуская в миску с водой и меняя воду. В Испании клубнику моют белым вином. Мы можем в воду для мытья клубники налить виноградный или яблочный уксус, 1 столовая ложка на 1 литр воды – он сохранит ягоды крепкими, заодно очистив их от микробов.

Для винограда нужно сделать обильный душ, если грозди слишком тугие – нужно разрезать черешки ножницами на несколько частей. Отрывать ягоды винограда от грозди перед мытьём не нужно.

Сухофрукты, особенно яркой, блестящей окраски, имеют на поверхности плёнку из серы. Сухофрукты нужно вначале  тщательно промыть проточной прохладной водой, а затем обдать кипятком, а лучше – замочить в кипятке на 10-15 минут.

Очищенные семена и орехи, а также семечки нужно вначале вымыть тёплой водой, а затем обдать кипятком. После этого орехи и семена можно подсушить в духовке.

При мытье плодов и фруктов нужно использовать очень много воды. Недопустимо вместо мытья обтирать фрукты салфеткой!


inetzametki.blogspot.com

Химия в овощах и фруктах - как уберечься?

Мало кто знает о том, какую обработку проходят фрукты и овощи на всех стадиях производства: от выращивания и сбора до хранения и транспортировки к месту назначения. Первую дозу химических веществ растения получают в процессе выращивания: это пестициды, гербициды и инсектициды, которыми периодически обрабатывают растения.

Они используются для уничтожения сорняков, насекомых — вредителей, грибков и возбудителей различных заболеваний. Ещё применяются нитраты для ускоренного роста и увеличения объема растений.

У людей пестициды и гербициды провоцируют аллергию и вызывают различные отравления. Исследования показывают, что воздействие пестицидов связано с долгосрочными проблемами здоровья — проблемы с легкими, онкологические заболевания, нарушения памяти и депрессии, а также увеличение риска развития диабета.

Риск развития болезни Паркинсона на 70% больше у тех, кто подвергается даже низким уровням пестицидов. Прежде всего, эти проблемы касаются людей, которые непосредственно имеют контакт с пестицидами на производстве.

Большинство гербицидов разлагается в почве с помощью микробного разложения, гидролиза или фотолиза. При этом они оказывают пагубное воздействие на почву, но это уже тема другого разговора.

Риск для здоровья возникает в результате преднамеренного или непреднамеренного прямого употребления гербицидов: неправильного применения при выращивании урожая, превышение допустимых доз, преждевременного сбора урожая и пр.

Нитраты сильно повышают урожайность и накапливаются в больших дозах в растениях. Нитраты изменяют состав крови – в результате образуется метгемоглобин. Он коренным образом отличается от молекулы гемоглобина – не переносит кислород к тканям организма, что способствуют гипоксии.

Эти вредные вещества скапливаются на поверхности плодов. Зная это, мы привыкли тщательно счищать кожуру со всех овощей и фруктов, особенно купленных в зимнее время. По иронии судьбы в кожуре плодов не только накапливаются вредные химические вещества, но и максимальное количество витаминов и микроэлементов.

Счищая кожуру, мы также лишаем себя самого ценного, что есть в свежих фруктах и овощах. Да и не все фрукты можно почистить – виноград, томаты, клубнику и другие ягоды мы съедаем не очищая.

Далее у производителей стоит задача доставить продавцам урожай в максимально приглядном виде. Плодам приходится пережить долгую транспортировку из дальних стран, хранение на складе у посредников и на складе у продавцов.

Поэтому плоды собираются полуспелыми, а некоторые совершенно зелеными, например бананы, томаты, ананасы, манго, цитрусовые… Но чем менее спелый плод, тем меньше образовалось у него внутри полезных для здоровья питательных веществ.

Опять химическая обработка…

До того, как товар попадет на прилавки, может пройти от нескольких недель до нескольких месяцев. Поэтому фрукты и овощи получают следующую порцию химии, которая должна их уберечь от порчи и сохранить внешний вид до того, момента, как плоды попадут в продажу.

Перед отправкой на экспорт фрукты обрабатываются бромистым метилом для уничтожения вредителей.

На складах фрукты обрабатываются распыленным газом с фунгицидами – группа пестицидов, подавляющая рост бактерий, грибков, плесени. Частицы фунгицидов остаются на кожуре фруктов. После такой обработки фрукты могут пролежать на складе несколько месяцев.

Считается, что фунгициды смываются с поверхности плодов и не представляют опасность. Но в таких плодах, пролежавших очень долго, вряд ли остается достаточное количество витаминов, чтобы поддержать наше здоровье. Не забывайте все же мыть плоды очень тщательно.

Для хранения цитрусовые и виноград подвергаются сульфитации – обработке различными сернистыми соединениями, в лучшем случае, либо синтетическими антисептиками. Такая обработка вызывает астматический компонент при заболеваниях верхних дыхательных путей, поэтому она была запрещена во многих развитых странах.

Воск. Яблоки обрабатывают тонким слоем парафина или воска. Это не только придаёт фрукту аппетитный глянцевый блеск, но и позволяет хранить его почти два года. Смыв восковой налёт, просто ополоснув яблоко водой из-под крана невозможно. Необходимо, как минимум, несколько минут чистить его щёткой под горячей водой. Так-же апельсины и перец обрабатывают воском. 


Дифенил.  Им обрабатывают цитрусовые, в частности апельсины, чтобы они не гнили. Дифенил не имеет цвета,  запаха и вкуса, а потому люди не видят и не слышат его и довольно часто не моют фрукты перед тем,  как снять кожуру. Дифенил остается на пальцах, и мы его благополучно съедаем вместе с десертом. 
И что самое страшное — его съедают и дети. 

Яблоки, апельсины, перец, огурцы обрабатывают тонким слоем парафина, воска и консерванта (как правило, сорбиновой кислоты, но могут добавляться и пестициды). Воск не дает влаге испаряться, а консервант – портиться. Частое употребление продуктов с консервантами может привести к дисбактериозу. Смыть восковой налет, просто ополоснув яблоко водой из-под крана – невозможно. Для этого нужно приобрести специальные средства.

Цитрусовые, яблоки и другие фрукты могут быть обработаны дефинилом. Дефинил – продукт переработки нефти. Замедляет процессы гниения фруктов и овощей. Запрещен в США и Евросоюзе. Сильный аллерген и канцероген.

Люди довольно часто не моют фрукты перед тем, как снять кожуру. Дифенил остается на пальцах, и переносится на съедобную часть. И что самое страшное — его съедают дети.

Многие сухофрукты обрабатываются диоксидом серы – токсичным неорганическим соединением, которое используется в качестве консерванта, и, благодаря которому, фрукты сохраняют свой первоначальный цвет.

Это некоторые, самые распространенные методы обработки. Но существуют и другие.

И снова химия…

Что же происходит с плодами, которые были сорваны зелеными?
Перед тем как их выложить на прилавки к ним будет применена газовая атака для моментального созревания.

Для быстрого созревания применяются карбиды и газ этилен. Этилен – фитогормон, который заставляет плоды расти и созревать. Он считается безопасным для нашего здоровья. Несколько часов в газовой камере заменяют 2 недели под солнцем. Плоды поспевают, но без витаминов, которые образуются только при нормальном росте под естественным солнечным светом.

При окислении карбидов выделяется газ ацетилен, ускоряющий созревание, а также толуол. Толуол очень вреден для здоровья – вызывает расстройства пищеварительной системы, поражает центральную нервную систему. Такую вредную технологию используют китайцы.

Даже если при обработке овощей и фруктов химическими веществами соблюдены все правила применения и выдержаны все необходимые сроки до поступления в продажу, и Вы их тщательно вымыли и почистили, задумайтесь, какое количество витаминов останется в плодах, если они хранятся на складах от месяца до года.

Когда я впервые попробовала манго, ананас, авокадо, личи, мангостин… на родине их произрастания, я была просто поражена их вкусом. Это совершенно другие фрукты, с совершенно другим вкусом в отличие от тех, что продаются у нас. Теперь понятно почему: для нас их срывают зелеными, и неизвестно, сколько недель или месяцев пройдет до их появления в наших магазинах.

14 советов для безопасного употребления овощей и фруктов

Самый верный способ получить полезную зелень, фрукты и овощи – вырастить их своими руками. Не смейтесь, сейчас уже многие городские жители приходят к такому решению. Но все равно часть овощей и фруктов мы будем покупать. Поэтому:

  • Не покупайте китайские овощи и фрукты. Они больше других подвергаются химической обработке с применением сильно токсических средств.

  • Если возможно, выбирайте плоды местного производства. Зачем покупать яблоки или картофель из Голландии, если наши ничем не хуже по вкусу.

  • Овощи и фрукты тщательно мойте и даже трите щеткой. Фрукты, с которых Вы будете снимать кожуру (бананы, апельсины, мандарины…), мойте с мылом. Виноград, ягоды и зелень, у которых нельзя снять кожуру и потереть, промывайте под струей воды в течение минуты.

  • Если кожура плодов липкая и скользкая, значит обработана парафином или воском. Придется срезать кожуру, предварительно помыв плоды, или купить специальное средство для удаления воска. Покупайте фрукты, которые не блестят.

  • Зелень такую, как салат, лучше покупать местную. Обратите внимание на срок хранения. У меня всегда вызывает громадное удивление надпись на коробках с итальянской зеленью: срок хранения – 2-4 недели. Только представьте, чем она обработана, если может храниться так долго. Даже крепкая летняя зелень не хранится в холодильнике дольше недели.

  • В конце зимы и весной местные фрукты и овощи, которые не обработаны химией, неизбежно становятся немного вялыми и сморщиваются. Так можно определить плоды, которые хранились естественным образом.

  • Когда покупаете картофель или лук, выбирайте без зеленых пятен. Зеленые пятна – это соланин, который вырабатывается при хранении под солнечным светом. Соланин очень токсичен.

  • Сухофрукты без химии не могут сохранить яркие цвета. Выбирайте сухофрукты невзрачные сероватых оттенков. Перед употреблением сухофрукты замачивайте в воде, а потом обдавайте кипятком.

  • При плохих условиях хранения плодов на складах магазинов есть вероятность заражения от грызунов иерсиниозом. Для обеззараживания можно положить овощи на 10 минут в слабый раствор уксуса или соли.

  • Желательно покупать продукты у органических производителей. Но, к сожалению, в нашей стране они пока еще многим не доступны.

  • Сезонные плоды старайтесь покупать на базаре у частников – они применяют гораздо меньше химических веществ, чем компании-производители.

  • Если есть возможность, выращивайте урожай сами на приусадебных участках.

  • Всегда хорошо мойте овощи и фрукты. Из народных средств можно применять раствор соли, лимонную кислоту, уксус и раствор соды. Эти вещества справятся с остатками удобрений, бактериями и паразитами.

  • Пестициды, воск, дефинил и др. химические соединения так просто не удаляются. Для этого используйте специальные средства для мытья овощей и фруктов.

www.evaveda.com

Зимние запасы: орехи и сухофрукты

? LiveJournal
  • Main
  • Ratings
  • Interesting
  • 🏠#ISTAYHOME
  • Disable ads
Login
  • Login
  • CREATE BLOG Join
  • English (en)
    • English (en)
    • Русский (ru)
    • Українська (uk)
    • Français (fr)
    • Português (pt)
    • español (es)
    • Deutsch (de)
    • Italiano (it)
    • Беларуская (be)

ruayurveda.livejournal.com

зачем замачивать орехи, крупы, бобовые

Практически каждый здоровый завтрак начинается с каши. Любимым гарниром является рис, нут, фасоль. А орешки на перекус… Но все чаще стали говорить о том, что употребление злаков, бобовых, орехов вредно для здоровья. Виной всему фитиновая кислота в их составе. Она может привести к дефициту минералов в организме и сопутствующие этому проблемы со здоровьем. Попробуем разобраться, все ли так страшно?

Фитиновая кислота: просто о сложном

Фитиновая кислота образуется во время созревания семян и является главным хранилищем фосфора в растительной ткани (до 60-90% от общего содержания). Ее химическая формула впервые была выведена в 1914 г. Самые богатые фосфором – злаковые, бобовые и масличные культуры.

Ряд исследований доказывает, что фитиновая кислота снижает биодоступность минералов. Т.е. фосфор надежно «запакован» в саму молекулу. Если представить ее в форме снежинки, то «лучики» вытягивают из нашего организма кальций, железо, цинк, магний, так и не отдав жизненно необходимого для организма фосфора. Процесс высвобождения «из плена» возможен. Происходит он посредством расщепления связей в молекуле ферментами – фитазами. Таков сложнейший биохомический процесс без подробностей.

Фитиновую кислоту называют антинутриентом за способность связывания железа, кальция, цинка, магния, фосфора и за препятствие доступа организма к усвоению этих минералов.

Фитазы (ферменты). Как работают?

В природе фитазы активизируют прорастание семян. При избытке влаги ферменты деактивируют фитиновую кислоту, высвобождая фосфор. Только в этом случае растение сможет расти и развиваться. Присутствие же ферментов в организме человека нейтрализует негативное влияние фитиновой кислоты на деминерализацию организма.

Исследователи отмечают, что «нежные» фитазы легко разрушаются при тепловой обработке, при изменении формы зерна (экструзии), при замораживании, измельчении, длительном хранении. При 80 С фитазы разрушаются менее, чем за 10 минут. При большой  влажности – достаточно 55–65 С. Ряд источников публикуют данные, что хватит и 40 С. Поэтому каши быстрого приготовления и даже любимый «Геркулес» содержат фитазы в небольшом количестве или не содержат вовсе.

Но в организме человека все же некоторые виды молочнокислых и эндогенных бактерий могут вырабатывать фитазы.

ВАЖНО: Храните орехи в холодильнике, чтобы их полезные жиры не окислялись.

Фитиновая кислота – «враг»

О ее способности снижать усвояемость организмом минеральных веществ говорят многие исследователи.

Она снижает всасывание фосфора, железа, цинка и в меньшей степени кальция. Но это относится к одному приему пищи, а не к общему потреблению питательных веществ в течение дня. Например, орехи как перекус. Фитиновая кислота в них снизит всасываемость минералов, содержащихся… в орехах, но совершенно не повлияют на пищу, которая будет съедена через пару часов.

Постоянное потребление пищи с высоким содержанием фитиновой кислоты или ее производных, приводит к возможному дефициту минеральных веществ. Но если ваша диета хорошо сбалансирована, этого может не случиться.

Фитиновая кислота влияет на активность ферментов (пепсина, трипсина), расщепляющих белки. И амилазы – преобразующей крахмал в сахар. Это и есть минеральная недостаточность.

Является препятствием для роста костей, нарушает метаболизм витамина D.

Наличие фитиновой кислоты в сбалансированном рационе здоровых людей редко приводит к дефициту минералов. Утверждение, что продукты, содержащие фитиновую кислоту вредны может быть ошибочным, так как потенциальная польза от этих продуктов в разы превышает возможные риски. Снижение количества потребления, а не ликвидация – правильное решение.

Как уменьшить содержание фитиновой кислоты в продуктах? Ищем стратегическое руководство

Конечно же, не нужно отказываться от всех продуктов питания, содержащих фитиновую кислоту. Многие из них являются здоровой пищей, питательны и вкусны. Есть методы и способы нейтрализации.

Замачивание

Вода заберет горечь. Активизирует фитазы в самом растении. Повысит ферментативность. Но полностью от фитиновой кислоты не избавит.

Старинные рецепты приготовления каш, блюд из зерновых предусматривают замачивание зерен на ночь, для ферментации. Это позволяет лактобактериям, энзимам расщепить и нейтрализовать кислоту. 7 часов в теплой, подкисленной среде. При этом фитиновая кислота нейтрализуется до 70%.

Подкислителем могут быть яблочный или бальзамический уксус, лимонный сок, лайм, ржаная закваска. Эффективно замачивание в среде, богатой фитазой – с добавкой ржаной муки, дрожжей, молочнокислых бактерий, капустного рассола.

Обычное замачивание для неочищенного коричневого риса неэффективно. Нужна кислая среда, температура около 32 С и время 16–24 часа.

Овес рекомендуют  на сутки поместить в кислую среду, при 37 С. Это устранит часть фитиновой кислоты. Замачивание овсяных хлопьев с добавлением ржаной хлебной закваски приводит лишь к незначительному снижению уровня фитиновой кислоты. Вопрос: «нужно ли?» напрашивается сам собой.

Бобовые. Кислое замачивание при 33 С на сутки уменьшает содержание фитиновой кислоты в бобовых, пшене, кукурузе, сое на 4–51%; при комнатной температуре – на 16-20%. Замачивание бобов на 12 часов при 25 С устраняет кислоту на 8–20%.

Орехи. Рекомендуют замачивать: фундук, грецкие кедровые орехи – на 8 часов; кешью – на 6 часов; миндаль, фисташки – на 12 часов. В теплой воде с температурой до +33 С (оптимально), подкисленной лимонным соком или яблочным уксусом.

Проращивание

Древний способ предварительной подготовки злаковых и бобовых культур для приготовления. Делает их легкоперевариваемыми. В комплексе с замачиванием позволяет запустить процесс ферментации. Нейтрализует фитиновую кислоту, но не полностью. Исследования подтверждают, что проращивание пшеницы и ячменя устраняет до 57% фитиновой кислоты, а заодно полифенол (до 62%) и сапонин – до 57%. Пшено или просо нейтрализует до 24% фитиновой кислоты через 72 часа и 45% – через 96 часов.

Проращивание арахиса через 5 дней нейтрализует 25% фитатов. Гороха – до 60%, чечевицы – 50%, черной фасоли – 25%. Данные о замачивании овса и его проращивании противоречивы.

Ферментация (брожение) и термообработка

Зерновые в сыром виде организм человека не может переваривать. Ферментация и термообработка – выход из положения.

Ферментация круп с помощью закваски – процесс, удаляющий фитиновую кислоту эффективнее всего. Ржаная мука часто используется как закваска.

4-х часовая ферментация цельнозерновой пшеничной муки с закваской при 33 С «убивает» до 60% фитиновой кислоты. Ферментированный хлеб на закваске – лучший способ употребления не отбеленной муки.

Ферментация бобов на протяжении 18-ти часов при 35 С приводит к снижению фитиновой кислоты на 50%. Чечевица за 96 часов ферментации при 42 С теряет ее на 70–75%.

Использование живой закваски эффективней, чем пекарские дрожжи.

Теплообработка и обжаривание может до 45% снизить количество фитиновой кислоты, но при этом «разрушить» до 18% других полезностей.

Семена тыквы, льна требуют замачивания и обжаривания.

Механическая обработка

Еще один способ. Удаление оболочки зерно-бобовых и орехов приведет и к уменьшению полезных веществ в них.

Фитиновая кислота – «друг»

Бытует мнение, что фитаты блокируют поглощение минералов, повышая риск развития остеопороза, кариеса и т.д. Современные исследования полностью «оправдали» зерновые. По сообщению авторитетного NutritionFacts.org «антипитательные» свойства фитатов проявляются, если употреблять их много в сочетании со строгой диетой.

Всегда ли нужно избавляться от фитиновой кислоты в продуктах? Может ли она быть полезной? Не все так однозначно.

Свойства фитиновой кислоты:

  • Регулятор метаболических процессов, в том числе нормализации кальций-фосфорного и ионного баланса.
  • Обладает антиоксидантными свойствами.
  • Сокращает риск некоторых видов онкозаболеваний. Повышает активность роста естественных «клеток-киллеров», подавляет развитие и рост злокачественных новообразований. Пища с высоким содержанием фитатов снижает побочные эффекты химиотерапии.
  • Помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, является защитой от образования почечных камней.
  • Важна в нормальном функционировании поджелудочной железы и выработке инсулина. Вызывает чувство сытости.

Лимит ежедневного потребления фитиновой кислоты в диетах разнится: от 400 до 800 мг в день для здоровых людей. Максимально низкий уровень – для детей до 6 лет, беременных, людей с серьезными хроническими заболеваниями.

Фитиновая кислота и здоровье

Однозначно ответить на вопрос «Вредна ли фитиновая кислота для здоровья?» вряд ли удастся. Важно умело использовать ее «двойственность» и репутацию «антинутриента».

Если существует риск минералодефицита, разнообразьте меню, не включайте в рацион продукты с высоким содержанием фитатов, каждый раз садясь за стол.

Не покупайте продукты из цельного зерна промышленного производства (сухие завтраки, отруби, крекеры). Готовьте цельное зерно самостоятельно.

Дозируйте употребление безглютеновых зерновых продуктов на основе бурого риса. Лучше – на основе риса белого.

Ешьте зерновые с продуктами, богатыми кальцием. Увеличьте в меню количество витамина D. Он препятствует негативному воздействию фитатов на усвоение кальция.

Орехи, бобовые и зерновые сочетайте с продуктами, где много витамина С. Исследования подтверждают, что «аскорбинка» борется с «агентами влияния», которые мешают организму усваивать полезные питательные вещества.

Избегайте злаков и бобовых как основного источника калорий. Неферментированных соевых продуктов, мюсли, экструзированных зерновых, гранолы, воздушных хлебцов.

Станет ли фитиновая кислота «другом» и «врагом» в одном лице зависит от обстоятельств. Для устранения части фитиновой кислоты есть смысл правильно готовить крупы, бобовые и орехи, ограничивая их количество до 1–2 порций в день. Горбушка цельнозернового хлеба, горсть орехов, правильное приготовление каши или фасоли не подвергнет риску ваше здоровье.

edaifigura.ru


Смотрите также