все о орехах

Мускатный орех фото цвет


что это такое и как применять

Пряность мацис может быть вам знакома под другим названием – «мускатный цвет». Сегодня вы узнаете для чего она нужна и как использовать ее для приготовления пищи, обладает ли полезными для здоровья свойствами. Об этом и многом другом читайте далее Приправкино.Ру.

Что это такое?

Мацис – это кружевное покрытие (называемое ариллус), которое располагается между внешней оболочкой и ядром мускатного ореха. Его снимают вручную и затем высушивают, чтобы превратить в желтовато-коричневую пряность.

Еще одно название мациса – мускатный цвет.

Хорошо подходит для сладких блюд, а также часто используется для ароматизации мясных, тушеных блюд, карри, пикантных соусов, домашних солений.

Его включают в состав пряных смесей, например, порошок карри, гарам масала и рас эль ханут.

Как выглядит мацис (мускатный цвет) – фото

Как получают приправу

Дерево Мускатник (Myristica fragrans) плодоносит до трех раз за сезон. Из одного его плода получают сразу две пряности – мускатный орех и мацис.

Плод похож на абрикос по форме. Когда он созревает, то распадается на две части, обнажив семя с твердой оболочкой, покрытое восковой ярко-красной сеткой. Эта ажурная сетка называется ариллус. Ядро внутри скорлупы – это мускатный орех.

После сбора плодов их жесткую наружную оболочку (кожуру) отделяют и выбрасывают. Мягкий красный ариллус, плотно обвивающий ядро мускатного ореха, осторожно снимают, расплющивают в полоски и сушат. По мере высыхания он приобретает характерный аромат, но теряет ярко-красный цвет.

Так получается мацис, или по-другому, мускатный цвет.

Продают его либо в целом виде, либо измельчают в мелкий порошок. Цвет пряности определяет происхождение, например:

  • оранжево-красный – из Индонезии;
  • оранжево-желтый – из Гренады;
  • золотисто-коричневый – с Карибских островов.

Чем пахнет и какой на вкус

Как и следовало ожидать, аромат мациса схож с мускатным орехом. Однако у него собственный набор вкусовых нот. Запах мациса слегка цитрусовый с оттенками корицы, кориандра и базилика. Это сложный, но тонкий аромат.

На вкус – как комбинация корицы и душистого перца. Он сильнее по сравнению с мускатным орехом. Длительное время приготовления может изменить вкус, сделав его горьким. Чтобы этого избежать, пряность добавляют к концу времени приготовления.

Пахнет мацис интенсивно, но быстро теряет аромат. Из-за этого его не хранят долго в измельченном виде.

Как выбрать и где купить

Ищите мацис в отделе приправ супермаркетов крупных городов или в магазинах диетических продуктов. По возможности покупайте целые пластинки мускатного цвета. В молотом виде он быстро терять аромат.

Крупнейшие производители – Индонезия, Шри-Ланка, Китай, Индия. Считается, что индонезийский мускатный цвет обладает лучшим вкусом.

Цельный мацис состоит из плоских кусочков – разветвленных или сегментированных, гладких и ломких, длиной около 4 см. Продукт высшего качества слегка гибкий и выделяет немного масла при нажатии.

Молотый мацис – темно-оранжевый или светло-коричневый маслянистый порошок без посторонних примесей и искусственных красителей.

Чем мацис отличается от мускатного ореха:

Одно из главных различий, которое вы заметите, когда будет покупать эти специи – это их стоимость. Мацис значительно дороже. Всё потому, что в природе его образуется меньше, чем мускатного ореха.

Как и сколько хранить

Цельные пластины мациса свежие, если при нажатии на них ногтем выступает немного масла. Они хорошо хранятся в герметичном контейнере в прохладном темном месте, срок годности – около года. Со временем пластинки теряют свои масла и становятся более хрупкими. Если они твердые, ломкие и почти без запаха, значит, пришла пора их выкидывать.

Молотый мацис удобнее, но его качество ухудшается быстрее.

Химический состав

Пищевая ценность молотого мациса (Myristica fragrans) на 100 г.

Наименование Количество Процент от суточной нормы, %
Энергетическая ценность (калорийность) 475 Ккал 24
Углеводы 50,50 г 39
Белок 6,71 г 12
Жиры 32,38 г 162
Пищевое волокно (клетчатка) 20,2 г 54
Фолаты 76 мкг 19
Ниацин 1,350 мг 8
Пиридоксин 0,160 мг 12
Рибофлавин 0,448 мг 34
Тиамин 0,312 мг 26
Витамин A 800 МЕ 27
Витамин C 21 мг 35
Натрий 80 мг 5
Калий 463 мг 10
Кальций 252 мг 25
Медь 2,467 мг 274
Железо 13,90 мг 174
Магний 163 мг 41
Марганец 1,500 мг 65
Фосфор 110 мг 30
Цинк 2,15 мг 20
Пищевая ценность весьма отличается от мускатного ореха, но тоже впечатляет. В мацисе более высокие концентрации эфирных масел и некоторых витаминов и минералов. Он содержит:
  • Эфирные масла: элемецин, эвгенол и миристицин.
  • Витамин С: его в 7 раз больше, чем в родственной специи, мускатном орехе.
  • Витамин А: в 9 раз больше по сравнению с мускатным орехом.
  • Минералы: в 4 в четыре раза больше кальция, железа и магния.

Польза и вред для здоровья

Благодаря этим мощным компонентам мацис принесет пользу вашему здоровью во многих отношениях. Но используйте его с осторожностью и ответственностью, в избыточном количестве он способен причинить вред.

Полезные свойства

  • Укрепляет иммунитет.
  • Уменьшить стресс и беспокойство.
  • Улучшает кровообращение и укрепляет кровеносные сосуды.
  • Уменьшает вздутие живота и метеоризм.
  • Помогает избавиться от зубной боли и освежить дыхание.
  • При наружном применении снимает воспаление.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты

Мацис, как и мускатный орех, нельзя употреблять в чрезмерном количестве, то есть в том, которое необходимо для применения в качестве приправы (более 1-2 чайных ложек).

Избыточное потребление может вызвать:

  • потоотделение;
  • сердцебиение;
  • головную боль;
  • ломоту в теле.

В тяжелых случаях бывают желудочно-кишечные расстройства и психоактивные эффекты.
Особая осторожность необходима при употреблении во время беременности и кормлении грудью.

Применение в кулинарии

Одной пластинки мациса достаточно, чтобы приправить блюдо из четырех-шести порций. Перед применением их можно размолоть в кофемолке в порошок.

1 чайная ложка молотого мациса равна одной столовой ложке цельных пластин.

Куда добавлять:

  • в выпечку – пончики и пирожные;
  • в десерты – пудинги и заварные кремы, суфле;
  • в блюда из сыра;
  • в соусы, супы и тушеные блюда;
  • особенно хорош с фруктами со светлой мякотью – грушами, яблоками, персиками;
  • прекрасно дополняет яйца, тыкву, картофель, колбасу, телятину, домашнюю птицу и рыбу.

Хорошо сочетается с душистым перцем, корицей, гвоздикой, клюквой, тмином, имбирем, сахаром и ванилью.

Если мускатный цвет готовить слишком долго, он начинает горчить. Лучше добавлять его когда блюдо почти готово. Цельные пластинки, подобно лавровым листам, убирают перед подачей на стол.

Чем заменить в рецептах

Мускатный орех и мацис – части одного и того же плода и у них схожие вкусовые характеристики. Поэтому их обычно можно использовать взаимозаменяемо в рецептах. При замене мациса используйте примерно вдвое больше мускатного ореха.

Еще один альтернативный вариант – душистый перец. Его можно брать в том же количестве.

Зная, для чего нужен мацис в кулинарии и про его пользу для здоровья, не захотелось ли вам тоже попробовать эту удивительную пряность?

 

pripravkino.ru

Мускатный цвет и мускатный орех

Пряности, получаемые из плодов мускатного дерева — мускатника (myristica fragrans houtt.) семейства мускатниковых, от 6 до 18 метров высотой.

Родина — восточная часть Молуккских островов. Растет и культивируется в тропических странах Юго-Восточной Азии — Индонезии и Малайзии, а также на некоторых островах.

Одно дерево дает от 1500 до 2000 плодов. Плоды мускатного дерева представляют собой большие, ярко-желтые или серо-желтые, напоминающие персик фрукты, которые при полном созревании лопаются пополам и обнажают семя, не полностью покрытое тонкой, но довольно мясистой кровелькой-присеменником (ариллусом) и, кроме того, твердой, деревянистой, но тонкой темно-бурой оболочкой (скорлупой). Из ариллуса получают пряность, называемую в продаже мускатным цветом, а из самого семени — пряность, называемую мускатным орехом.

Мускатный цвет.

Синонимы: мацис, мэс. Мускатный цвет, следовательно, не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, то есть мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (рубинового) или ярко-малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжительного хранения на оранжево-желтый или темно-желтый.

Обычно ариллус стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. В таком случае в центре мускатного цвета образуется отверстие (дырочка), остающееся и после сушки, по которому распознается целый, неповрежденный мускатный цвет, ценимый значительно выше ломаного. Сушка производится на бамбуковых или кокосовых циновках прямо на солнце. Первым признаком высыхания, уже к концу первого дня, является потеря мускатным цветом сочности, упругости и яркой окраски: он становится вялым, мягким. В этом податливом состоянии ему придается плоский вид (его сплющивают деревянными «утюгами» или катками), чтобы в дальнейшем, когда он полностью высохнет (через 2–3 дня) и станет хрупким, его было удобнее упаковывать и предохранять от поломки.

Готовый хороший, доброкачественный мацис должен представлять собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую как бы роговую пластинку длиной 3–4, шириной 2–3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр, ровно окрашенную в светло-оранжевый или темно-желтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10–15 лопастей. Текстура (рисунок ткани) хорошего мациса всегда резко выражена.

Лучший мускатный цвет получается из так называемых вторых листочков, лежащих ближе к семени.
Более всего на мировом рынке ценятся пенангский (наилучший) мускатный цвет и банданский (высокого сорта).

Мускатный орех

Мускатный орех получается в результате еще более длительной и сложной обработки, чем мускатный цвет. Освобожденные от околоплодника и присеменника семена мускатника поступают в специальные сушильни — легкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветвями крышей, где под высокими бамбуковыми козлами разводится небольшой бездымный огонь, а на козлы в огромных бамбуковых решетках помещают семена мускатника. Огонь поддерживается круглосуточно в течение полутора месяцев, если сушка идет хорошо, в противном случае сушка затягивается до двух и даже трех месяцев, причем ежедневно к исходу дня орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равномернее. Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при переворачивании орехи начинают греметь), их тонкую скорлупу разбивают деревянными или каменными (но только не металлическими) молотками или пестами и освобождают ядра. Эти ядра яйцевидной формы, светло-бурого цвета, испещренные более темными, прихотливо ветвящимися и немного возвышающимися над поверхностью ореха сосудиками. Но на этом «приключения» мускатного ореха не кончаются. Освобожденные от скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь морской воды и извести, получаемой из известняков кораллов) и тщательно в нем перемешивают, после чего вновь сушат в тени от одной до трех недель. Таким образом, производство мускатных орехов иногда затягивается почти до четырех месяцев.

Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2–3 сантиметра в длину и 1,5–2 сантиметра в поперечнике), серо-коричневого цвета, изборожденное светло-бежевой сетью морщинок. На одном полюсе ореха — светлое пятно, на другом — хуже заметное — темно-коричневое, иногда даже черное. На срезе мускатный орех имеет характерный мраморный рисунок: по бежевому полю — темно-коричневые полоски-вкрапления.

Мускатный орех и мускатный цвет обладают по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо — вкусовые различия дают основания считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Отсюда — неодинаковая сфера применения их. Иногда они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.

Мускатный орех имеет более широкую сферу применения. Он употребляется у нас чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западноевропейской кухне мускатный орех применяется для ароматизации овощей — в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощные супы, почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушеная рыба, рыбные супы, заливное). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.

Мускатный цвет также употребляется в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах. Так же, как мускатный орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.

Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и наоборот, в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском соусе).

В европейской кухне употребляется как пряность мацисное масло — бесцветная ароматная эссенция мускатного цвета, используемая при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности.

Надо сказать, что мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25–30 % дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается все же значительно реже.

allori.su

Мускатный орех и мускатный цвет

Происхождение мускатного ореха и мускатного цвета:
Мускатник душистый тропическое вечнозеленое дерево. Его родина Индонезия острова Ява, Калимантан, Суматра и Молуккские острова. Сложно с точностью определить, когда мускатный орех стали использовать в медицине и кулинарии.
Исследования показывают, что он не был известен древним египтянам, финикийцам, грекам и римлянам, а также отсутствуют какие-либо записи о нём в древних китайских и индийских медицинских справочниках. В Европу он попал только в VI веке, после того, как его завезли в Константинополь из Индии. На протяжении восьми веков купцы-арабы привозили мускатный орех (как лечебное средство) небольшими партиями на рынки Южной Европы, где цены на него были баснословные. Только в ХV веке стали известны его качества, как приправы. Его неповторимый аромат сделал его чуть ли не самой известной приправой в мире. Он также как и другие пряности был целью путешествия Колумба, который в поисках Индии открыл Америку. После того, как в 1512 году португальские суда достигли берегов Молуккских островов, в Европе началась широкая торговля мускатным орехом. На протяжении почти ста лет монополия на него была в руках португальцев, но в конце XVI столетия голландцы захватили контроль над островами и стали хозяевами. В XVIII веке французам удалось тайно вывезти несколько деревьев и посадить их на Маврикии. Это сильно пошатнула голландскую монополию, а Британия окончательно добила их, когда посадила мускат в Китае, Сингапуре, Тринидаде и Сент-Винсенте. Так со временем контроль над торговлей мускатным орехом взяли на себя англичане и французы. До XIX века цены на него держались на высоком уровне, подобно ценам на перец, так например 3 овцы или 1 корова равнялись по цене с 500гр мускатного ореха. В наши дни главными поставщиками пряности являются Индонезия, Шри-Ланка, Индия, но выращивают его и Гренада (где он является символом государства и изображен на национальном флаге), Тринидад, Малайзия, Бразилия, Африка.

Описание мускатного ореха и мускатного цвета:
Плод мускатного орешника ягода, похожая на абрикос, которая после созревания раскрывается, обычно собирают плоды, которые уже упали с дерева. У плода удаляют мякоть, отделяют околоплодную пленку (мускатный цвет) от косточки (мускатный орех находится внутри косточки) и обрабатывают каждый в отдельности.
МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ (мацис, бандамацис, фолие) - это околодная пленочка красного цвета, которую стараются снять с плода неповрежденной, для чего орех аккуратно выдавливают, а цвет высушивают на бамбуковых настилах под прямыми солнечными лучами придавливая их специальными приспособлениями из дерева, чтобы придать форму пластинок, а весь этот процесс длится от двух до четырех часов. Мускатный цвет хорошего качества представляет собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую, как бы роговую пластинку длиной 3-4 см, шириной 2-3 см. Она должна быть ровно окрашенной, светло-оранжевого или темно-желтого цвета с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10-15 лопастей. Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка. В Европе из мускатного цвета готовят эссенцию (мацисное масло) бесцветную жидкость, очень приятную и ароматную. Ее используют при изготовлении соусов, горчицы.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - это ядро которое находиться внутри косточки. Косточки сушат на специальных подносах от четырех до шести недель до тех пор, пока они не покроются твердой коркой. Эту оболочку впоследствии разбивают деревянными молотками, ядрышки ореха очищают, окунают в известковый раствор и досушивают около 3 недель. Этот прием защищает их от плесени при хранении. Мускатный орех обычно имеет яйцевидную форму (длиной - 2-3 см., а шириной - 1,5-2см.), серо-коричневого цвета, в морщинках. На одном конце ореха - светлое пятно, на другом - темно-коричневое, а на срезе - по бежевому полю мраморный рисунок из темно-коричневых полосок. У продукта хорошего качества бывает ярко выраженный рисунок, а аромат муската зависит от его формы, так большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Мускатный орех имеет слабо пряный, древесный, утонченный аромат, а вкус сначала слабо, а позже сильно пряный и разных оттенков. Его закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто - при замесе. В тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому натирать его лучше перед употреблением.
У МУСКАТНОГО ОРЕХА и МУСКАИНОГО ЦВЕТА сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Поэтому эти пряности не аналогичны одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга. Но нежный цветок отличается очень свежим запахом, даже можно сказать, с некоторым оттенком аромата корней. Вкус ореха сладкий и интенсивный, а у цветка более горький. Мускатный цвет - более дорогая пряность и встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех. Мускатный цвет можно добавлять во все блюда, в которых используется мускатный орех, кроме грибных, рыбных. Количество мускатного ореха или мускатного цвета не более 0,1 г на одну порцию.

Кулинария:
Мускатный орех используют для приготовлении шоколадных пудингов, кремов, кондитерских и мучных изделий, печеных яблок, слив и абрикосов, яблочного рулета, тортов, мороженого и взбитых сливок, компота из груш, варений, а также для ароматизации различных спиртных напитков и коктейлей (которые подаются перед едой), для улучшения вкуса томатного сока, молочных напитков, лимонада, глинтвейна, пунша и какао. Им ароматизируют английское ячменное пиво и вино, настоянное на корнях, которое пьют обычно с горячим молоком. Мускатный цвет и мускатный орех включают в состав пряных смесей: "карри", сиамскую универсальную, болонскую, франкфуртскую, "сухие духи", "гарам-масала", "рас-эль-ханут", "галат-дагга" и др.
Мускатное масло или мускатный орех входит в состав пряных смесей для колбас, сосисок, печеночных паштетов, куриных изделий, разнообразных соусов, горчицы, ароматизации конфет и некоторых типов табака. С ним готовят пряную, маринованную и беломорскую сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения.
Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, с грибными (почти со всеми блюдами запеченными в духовке), овощными (из картофеля, белокочанной, красно-кочанной, брюссельской, цветной капусты, кольраби, бобов, щавеля, шпината, лука, сельдерея), рисовыми, молочными (из творога, сыра и т.д.) блюдами, им приправляют салаты, соусы для макарон и белые соусы типа бешамель, овощное рагу, гуляш, бигос, пудинги, начинки для пирогов из лука, сыра и мяса. Пряность хорошо сочетается с супами, особенно куриными и овощными, супами-пюре, бульонами. Мускатный орех и цвет добавляют во вторые блюда из баранины, телятины, говядины, свинины, птицы (особенно из курицы и цыплят) и дичи. Рыбу обычно приправляют лишь мускатным орехом. Его кладут в блюда из яиц (яичницу, омлет) и крупы, мучные (лапшу, блинчики, оладьи, кулебяку, вареники, кнели) блюда.

Медицина:
Мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием, он укрепляет память, нервную систему, лечит импотенцию и сексуальные расстройства, сердечные болезни, многие доброкачественные опухоли (например, мастопатию), входит в состав иммуноукрепляющих сборов, эффективен при лечении простудных заболеваний, а в малых дозах - хорошее успокаивающее средство, которое отлично расслабляет и вызывает сон. Однако специалисты советуют быть с ним поосторожней, так как даже маленькая доза может вызвать учащенное сердцебиение, а слишком большое количество - эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое похмелье... и даже смерть. Считается, что из-за содержания в нем галлюциногенного амфетамина он оказывает наркотическое действие.

saechka.ru

Мускатный орех и мускатный цвет

Родом с пряных Молуккских островов в Индонезии. Мускатный орех (см. верхнее фото) и мускатный цвет (Myristica fragrans Houtt.) Nutmeg and Mace относится к семейству Миристиковых / Myristicaceae. Светло-желтый, похожий на абрикос, плод мускатного дерева содержит в себе целых две специи. Внутри зрелого, лопнувшего плода находится темно-бурое семя – мускатный орех, и оболочка - присемянник ярко-красного цвета - мацис. После высушивания мускатный цвет становится оранжево-желтым. Семя, отделенное от оболочки сушат сначала над древесными углями, затем погружают в известковое молоко, чтобы предохранить от насекомых, и досушивают на воздухе на солнце. Мякоть плодов, деревянистую и очень кислую, используют для приготовления джема с тонким мускатным ароматом.

В наше время мускатный орех культивируется во многих регионах тропического пояса. Основные производители – Индонезия (Ост-индский мускатный орех), Гренада (Вест-индский мускатный орех), Южная Индия и Шри-Ланка (малабарский орех). Лучшими по качеству считаются мускатные специи из Индонезии. Две другие мускатные специи могут считаться подделкой мускатного ореха или мускатного цвета - Myristica argentea (Макасарский (Папуа) мускатный орех) из Новой Гвинеи и Myristica malabarica (Бомбейский (Дикий) мускатный орех) из Южной Индии. Индийский орех быстро теряет аромат, а новогвинейский имеет жгучий вкус. Обе подделки можно отличить по форме семян. Настоящий мускатный орех имеет форму яйца или эллипса, наибольший размер отличается от наименьшего только на 50%. Две другие специи имеют более удлиненные семена, по форме больше похожие на желуди, чем на яйца. Мускатный орех – называли квинтэссенцией специй: из-за наиболее сильного и экзотического аромата из всех специй, привозимых с Островов пряностей.

Применение в кулинарии мускатных специй менялось на протяжении всего прошлого тысячелетия. В античном Риме их в основном добавляли в вино. В средние века и эпоху Ренессанса мускатные специи вместе с остальными экзотическими пряностями – гвоздикой, корицей и перцем в устрашающих количествах добавляли почти во все блюда. Вот пример из средневековой английской кулинарной книги: «Как запечь карпа, леща, кефаль, щуку, форель, окуня или любой вид рыбы. Приправьте их гвоздикой, мускатным цветом, перцем и поставьте в печь, добавив коринки, сливочного сладкого масла, и сока кислого винограда, изюма и чернослива. A Book of Cookrye, Лондон, 1591».К 18 веку такие крайности исчезли из кулинарии, а основное внимание заняли новомодные кофе, шоколад и табак. Обе мускатные специи имеют сильный аромат, смолистый, горький и теплый вкус. Мускатные специи быстро теряют аромат в размолотом виде, т.е. необходимое количество лучше натереть от целого ореха непосредственно перед использованием. Один целый мускатный орех составляет примерно 2,5 чайные ложки в натертом виде. Удивительно, как популярны эти специи были в 15-17 веках, и как забыты в наше время. От той поры нам осталась лишь классическая французская смесь – 4 специи, которая происходит из традиций барокко. Эта смесь содержит мускатный орех в комбинации с черным перцем, гвоздикой и имбирем. Также в качестве добавочных элементов могут быть корица и душистый перец. По характеру она достаточно острая и заменяет перец, но имеет более богатый и глубокий аромат. Сегодня, пожалуй, только в Голландии сохранилась особая любовь к мускатным специям - их употребляют с капустой, картошкой и другими овощами, мясом, супами, рагу и соусами. В кухнях других европейских стран употребление мускатного ореха осталось лишь в определенных блюдах. Мускату обязаны своим ароматом соус «бешамель», итальянские колбаски мортаделла, шотландский хаггис, ближневосточные таджины из баранины. В классическое итальянское блюдо – тушеный шпинат с изюмом и орешками пинии обязательно добавляют щепотку мускатного ореха. Мускатные специи хорошо сочетаются с сырами и используются для суфле и сырных соусов, используют их для ароматизации фондю. По поводу применения той и другой мускатной специи, мнения расходятся. Применяют их в соответствии со сложившимися в разных странах традициями. Целесообразно мускатный цвет, как менее острый и ароматный, использовать для более деликатных блюд, которые готовятся не долго, и в целом виде для напитков. А мускатный орех там, где требуется более длительная тепловая обработка – в выпечке, тушеных блюдах, блюдах из печени, колбасах, паштетах. В супах-пюре мускатный орех сочетается с томатами, горохом, курицей или бобовыми и такими овощами как капуста, шпинат, брокколи, зеленая фасоль и баклажаны. Добавляют в тушеное мясо, дичь, птицу, с которой он особенно гармонирует, в сладкую выпечку - пряничные смеси, коврижки. Мацис можно использовать для фруктовых соусов и соусов на основе вина, деликатесных супов из морепродуктов, особенно черепахового супа, десертов. Отлично дополняет он яичные блюда и пудинги. В напитках – компотах, пуншах, глинтвейнах, там, где нужна прозрачность, также удобнее использовать мускатный цвет в целом виде – его легче дозировать, чем орех.

kuh-nya.ru

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - КУЛИНАРНЫЕ ЭТЮДЫ — LiveJournal

Пожалуй, по своей универсальности, мускатный орех уступит (да и то это вопрос спорный), только черному перцу - настолько широка область его применения. А поэтому знать о его свойствах человеку применяющему пряности на своей кухне, надо обязательно. Чтобы добыть мускатный орех, придется практически повторить подвиг победителя Кощея Бессмертного - найти высокое (до 20 м в высоту) вечнозеленое дерево мускатника душистого (Myristica fragraus), родиной которого являются Молуккские острова, сорвать с него зрелый, разламывающийся пополам плод, вытащить из его середины орех - косточку, одетую кожистой сумкой - околоплодником, аккуратно, не разрушая сумки, вытащить косточку, высушить ее в течении месяца, снизу подогревая сушильные решета жаром тлеющего угля, и отдельно, уже просто на солнце, за один день, высушить отложенные околоплодники, затем скорлупу ореха разбить и только тогда уже достать готовое к употреблению семя - искомую пряность.
Высохшие околоплодники тоже пойдут в дело, это другая пряность, носящая несколько синонимичных имен: мускатный цвет, мацис, булава.

Конечно, современному любителю пряностей вовсе не обязательно лазить по деревьям. Ему вполне достаточно купить мускатный орех, главными поставщиками которого сегодня являются Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Китай, Сингапур, Бразилия, Тринидад. А, покупая, стоит помнить о том, что в молотом виде, да еще ненадлежаще укупоренная, эта пряность довольно быстро теряет свои свойства. Поэтому, покупать мускатный орех лучше целым, измельчая его при помощи терки или ступки уже непосредственно перед использованием. Кроме того покупателю следует знать, что на рынок попадает мускатный орех нескольких видов. Лучшие из них имеют яйцевидную,

а не удлиненную, дирижаблеобразную форму.

Довольно характерные прожилки видны у мускатного ореха на срезе,

а по их количеству даже можно судить о качестве пряности - чем больше прожилок, тем лучше качество мускатного ореха.

Аромат мускатного ореха очень сильный, одновременно сладкий и горький, свежий и жгучий, примечателен тем, что, очень скромно внесенный, он активно расширяет вкусовое пространство блюда. Считается, что лучше всего подходит мускатный орех к шоколаду, кондитерским изделиям, сырам, яйцам, колбасам, напиткам, включая алкогольные, но, на самом деле, его применимость намного шире. В сущности, мускатный орех есть не что иное, как универсальный вкусовой агент - катализатор вкуса, способный даже почти гомеопатической дозой значительно улучшать и усиливать вкусовое качество блюд. Аромат мускатного цвета другой: приглушенный, более нежный, тонкий и хвойный. Его нежность замечательно оттенит молочные продукты: молочные супы, творожные запеканки, ватрушки. Подойдет он и к другим блюдам с изысканным вкусом: тонким соусам, блюдам с морепродуктами, нежным яичным блюдам.

Довольно часто мускатный орех и мускатный цвет выступают в тандеме, взаимно дополняя друг друга, а их участие характерно для многих многкомпонентных национальных смесей пряностей универсального применения: индийской гарам-масалы, марроканской рас-эль-ханут, тунисской галат-дагга, различных, уже вполне интернациональных карри и других. В русской кухне мускатный орех тоже пришелся по вкусу, с тех пор, как португальские мореплаватели сначала сделали эту пряность доступной для европейских ценителей, а, уже затем, с французским влиянием, мускатный орех пришел в русскую кулинарию, где и обосновался настолько привычно, будто был известен здесь спокон веку. Однако, мало того, что мускатный орех сильная пряность, эта штука еще и довольно опасна. Ведь, к ароматному семени отлично подходит историческое выражение Парацельса "Все есть яд и все - лекарство. Дело лишь в дозе." Обычная доза применения мускатного ореха, примерно 1:5000. При этом, на одну порцию готового блюда придется лишь несколько десятых долей грамма данной пряности. А будучи принятым в единовременной дозе от двух и более целых орехов (5-10 гр.), он проявляет себя мощным галлюциногеном. Правда, такое количество действительно сильной пряности вряд ли получится съесть случайно, без задачи специально поставленной таким образом. Ведь, обычные рецепты не требуют применения более чем половины чайной ложки ореха (а во многих случаях и того меньше), хотя бы из-за того, что взятый в значительной доле, мускатный орех с легкостью забьет любые другие вкусы, присутствующие в блюде.

Чтобы самостоятельно оценить превосходную работу мускатного ореха (или его смеси с мускатным цветом), как вкусового агента, попробуйте его с самыми простыми и отлично известными вам вещами. Добавьте немного (четвертую часть чайной ложки) тертого ореха к омлету, прямо тогда, когда взбиваете яйца и убедитесь, как обогатится и заиграет итоговый вкус. Присыпьте им, совсем только чуточку, нарезанный под текилу апельсин. Прибавьте мускатного ореха, делая какао или даже компот. Не забудьте про него и работая с нежным фаршем, например, куриным или рыбным. Всего одна щепотка молотого ореха и вкус получающихся котлет оправдает ваши самые смелые ожидания. Немного мускатного ореха (или еще лучше - молочного отвара мускатного цвета) совсем не помешает даже обычному картофельному пюре. Придумали варить уху? Так вот тоже, смелее, сюда его, на кончике ножа, вместе с шафраном. Совсем малые дозы мускатного ореха успокаивают и могут служить для снятия напряжения или волнения, а чуточку бОльшие дозы, наоборот, возбуждают и работают афродизиаком - субстанцией, увеличивающей влечение влюбленных друг к другу.

shipilevsky.livejournal.com

Цвет мускатный орех фото — Рецепты на все вкусы

Мускатный орех для многих из нас стал привычной специей, которая всегда под рукой. 

Мы, к счастью, не страдаем от недостатка приправ, как наши мамы в не столь давнем прошлом. В Европе же мускатный орех известен с VIII века, и там его нередко называют сонным орешком. Нет, к усыплению сказочных европейских принцесс мускатник не имеет никакого отношения, зато он известен как эффективное средство для избавления даже от хронической бессонницы. 

Мускатный орех, мускатное дерево или мускатник обыкновенный — Myristica fragrans Houtt – вечнозелёное дерево из семейства мускатниковых или миртовых. Мускатный орех практически никогда не вырастает выше 9-12 метров в высоту. У него пирамидальная, слегка раскидистая крона. Кожистые листья до 12 см в длину имеют форму эллипса. Верхняя сторона листа блестящая, тёмно-зелёная, нижняя — матовая. Светло-жёлтые ароматные цветки находятся в пазухах листьев. Женские собраны по 2-3 цветка, а мужские — в кистевидное соцветие из 12–20 цветков. Цветёт мускатное дерево круглый год. На пятый-шестой год цветки мускатного ореха начинают превращаться в плоды. Молодые деревья зацветают в 4–5 лет и цветут и плодоносят в течение 35–45 лет. Некоторые мускатники доживают до 100 лет. Плод мускатника — жёлтая ягода, имеющая вид костянки, с мясистым околоплодником, напоминает персик. Внутри крупное семя с ветвистым красноватым мясистым присемянником. С одного дерева собирают от 3 до 10 тыс. орехов в год. При созревании плод растрескивается на две части. Семя созревает после растрескивания. Мякоть на вкус кислая. Мускатным цветом считается присемянник, который высушивают на солнце. А семя — это мускатный орех. Его запах напоминает сладковатый аромат древесины, а вкус жгучий. Урожай с мускатного дерева собирают 3 раза в год. 

Родиной мускатного ореха считаются Молуккские острова. Существует более 120 видов мускатника. Культивируют мускатник в Африке, Шри-Ланке, Индии, Индонезии, Сингапуре, Китае, Маврикии и Гренаде. Были времена, когда мускатник ценился очень высоко и за право иметь монопольный доступ к выращиванию и реализации этой пряности не один век скрещивали оружие монархи различных держав. Очень долгое время монопольным правом на мускатный орех владела Португалия, потом пальму первенства перехватила Голландия. Но в конце концов право выращивать мускатный орех и торговать пряностью получили и другие страны. 

На самом деле мускатный орех используется не только как пряность, но и как лекарственное растение. Его семена содержат витамины А, B1, B2, до 15% эфирного масла, крахмал, белок, органические кислоты, пектиновые вещества, кальций, железо, магний, фосфор, жирное масло. В жирном масле найдено ядовитое вещество наркотического действия. Мускатный орех обладает тонизирующим свойством, стимулирует пищеварение, благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой и нервной систем, укрепляет память, повышает иммунитет. Легко расправляется со стафилококковой инфекцией. Используют мускатник при лечении туберкулёза, доброкачественных опухолей, мастопатии, хронического ринита, простуды, артритов, миозитов, остеохондроза, импотенции и сексуальных расстройств. В некоторых странах его применяют как психотропное вещество — из-за содержания в нём галлюциногена элимицина. В небольшом количестве мускатник — прекрасное успокаивающее средство, которое расслабляет и дарит спокойный сон. 

От диареи 

Щепотку порошка мускатного ореха развести в 1/2 стакане кефира, выпить утром и вечером. 

От варикоза 

50 г свежих мускатных орехов натереть на мелкой тёрке и залить 1 стаканом водки, настаивать 2 недели, процедить, принимать по 20 капель на 1/2 стакана воды 2 раза в день. 

В большом количестве мускатный орех употреблять нельзя, он вызывает сонливость, спутанность мыслей, неудержимую весёлость или печаль, ступор. 

Мускатный орех стимулирует кровообращение, поэтому благотворно влияет не только на здоровье и внешний вид, его нередко используют как один из компонентов массажных смесей. 

Масло мускатного ореха омолаживает кожу, его используют в косметической промышленности. 

В домашних условиях можно сделать омолаживающую маску из порошка мускатного ореха. Растворить взятый на кончике ножа мускатный орех в 1 ст. ложке мёда, дать постоять около часа. Нанести на лицо на 10-15 минут, не втирая. Смыть тёплой водой, умыться холодной. 

Маска от дряблости кожи 

Чуть-чуть порошка мускатного ореха смешать с 1 ст. ложкой мягкого творога и добавить столько сливок, чтобы получилась сметанообразная масса. Нанести на лицо на 15 минут. Снять ватным тампоном, смоченным в тёплой, слабой заварке зелёного чая. Минут через 5 умыться прохладной водой. 

В кулинарии мускатный орех используется как пряность в малом количестве. Его добавляют в супы, соусы, мясные, рыбные, молочные, овощные блюда, в торты, рулеты, пироги, варенья, какао, коктейли. Им посыпают тушёную тыкву и яблоки. 

Печёные яблоки с мускатным орехом 

Вам потребуется: 

— 400 г яблок;
— 2 ст. ложки мёда;
— щепотка мускатного ореха;
— 20 шт. кураги;
— 10 очищенных грецких орехов;
— немного сливочного масла. 

Способ приготовления: 

Курагу промыть, ошпарить, провернуть на мясорубке вместе с орехами и перемешать с мускатным орехом и мёдом.
Яблоки промыть, вынуть сердцевину. 

Начинить приготовленной смесью и уложить на сковороду или глубокий противень, хорошо смазанный сливочным маслом. Добавить немного воды и выпекать до мягкости яблок. 

Печенье с мускатным орехом 

Вам потребуется: 

— 1 стакан муки;
— 1/2 стакана сахара;
— 50 г сливочного масла;
— 1 ст. ложка мёда;
— 1 яйцо;
— 1/4 чайной ложки мускатного ореха;
— сода на кончике ножа, погашенная лимонным соком;
— растительное масло;
— соль по вкусу. 

Способ приготовления: 

Сахар растереть с маслом до однородной массы, добавить мёд, снова растереть, добавить яйцо, перемешать. 

Смешать муку, соду, соль, мускатный орех, и всё это хорошо перемешать с предыдущей смесью — можно в миксере, добавить немного растительного масла. 

Хорошо смазать противень растительным маслом и ложкой выложить на него печеньяна расстоянии друг от друга. 

Выпекать минут 15-20 в предварительно разогретой духовке.

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!



Source: polonsil.ru

recepti.ufolabs.ru

Мускатный орех и мускатный цвет / Здоровье / Блоги Миллион Меню

Мускатный орех для многих из нас стал привычной специей, которая всегда под рукой.

Мы, к счастью, не страдаем от недостатка приправ, как наши мамы в не столь давнем прошлом. В Европе же мускатный орех известен с VIII века, и там его нередко называют сонным орешком. Нет, к усыплению сказочных европейских принцесс мускатник не имеет никакого отношения, зато он известен как эффективное средство для избавления даже от хронической бессонницы.

Мускатный орех, мускатное дерево или мускатник обыкновенный - Myristica fragrans Houtt – вечнозелёное дерево из семейства мускатниковых или миртовых. Мускатный орех практически никогда не вырастает выше 9-12 метров в высоту. У него пирамидальная, слегка раскидистая крона. Кожистые листья до 12 см в длину имеют форму эллипса. Верхняя сторона листа блестящая, тёмно-зелёная, нижняя - матовая. Светло-жёлтые ароматные цветки находятся в пазухах листьев. Женские собраны по 2-3 цветка, а мужские - в кистевидное соцветие из 12–20 цветков. Цветёт мускатное дерево круглый год. На пятый-шестой год цветки мускатного ореха начинают превращаться в плоды. Молодые деревья зацветают в 4–5 лет и цветут и плодоносят в течение 35–45 лет. Некоторые мускатники доживают до 100 лет. Плод мускатника - жёлтая ягода, имеющая вид костянки, с мясистым околоплодником, напоминает персик. Внутри крупное семя с ветвистым красноватым мясистым присемянником. С одного дерева собирают от 3 до 10 тыс. орехов в год. При созревании плод растрескивается на две части. Семя созревает после растрескивания. Мякоть на вкус кислая. Мускатным цветом считается присемянник, который высушивают на солнце. А семя - это мускатный орех. Его запах напоминает сладковатый аромат древесины, а вкус жгучий. Урожай с мускатного дерева собирают 3 раза в год.

Родиной мускатного ореха считаются Молуккские острова. Существует более 120 видов мускатника. Культивируют мускатник в Африке, Шри-Ланке, Индии, Индонезии, Сингапуре, Китае, Маврикии и Гренаде. Были времена, когда мускатник ценился очень высоко и за право иметь монопольный доступ к выращиванию и реализации этой пряности не один век скрещивали оружие монархи различных держав. Очень долгое время монопольным правом на мускатный орех владела Португалия, потом пальму первенства перехватила Голландия. Но в конце концов право выращивать мускатный орех и торговать пряностью получили и другие страны.

На самом деле мускатный орех используется не только как пряность, но и как лекарственное растение. Его семена содержат витамины А, B1, B2, до 15% эфирного масла, крахмал, белок, органические кислоты, пектиновые вещества, кальций, железо, магний, фосфор, жирное масло. В жирном масле найдено ядовитое вещество наркотического действия. Мускатный орех обладает тонизирующим свойством, стимулирует пищеварение, благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой и нервной систем, укрепляет память, повышает иммунитет. Легко расправляется со стафилококковой инфекцией. Используют мускатник при лечении туберкулёза, доброкачественных опухолей, мастопатии, хронического ринита, простуды, артритов, миозитов, остеохондроза, импотенции и сексуальных расстройств. В некоторых странах его применяют как психотропное вещество - из-за содержания в нём галлюциногена элимицина. В небольшом количестве мускатник - прекрасное успокаивающее средство, которое расслабляет и дарит спокойный сон.

От диареи

Щепотку порошка мускатного ореха развести в 1/2 стакане кефира, выпить утром и вечером.

От варикоза

50 г свежих мускатных орехов натереть на мелкой тёрке и залить 1 стаканом водки, настаивать 2 недели, процедить, принимать по 20 капель на 1/2 стакана воды 2 раза в день.

В большом количестве мускатный орех употреблять нельзя, он вызывает сонливость, спутанность мыслей, неудержимую весёлость или печаль, ступор.

Мускатный орех стимулирует кровообращение, поэтому благотворно влияет не только на здоровье и внешний вид, его нередко используют как один из компонентов массажных смесей.

Масло мускатного ореха омолаживает кожу, его используют в косметической промышленности.

В домашних условиях можно сделать омолаживающую маску из порошка мускатного ореха. Растворить взятый на кончике ножа мускатный орех в 1 ст. ложке мёда, дать постоять около часа. Нанести на лицо на 10-15 минут, не втирая. Смыть тёплой водой, умыться холодной.

Маска от дряблости кожи

Чуть-чуть порошка мускатного ореха смешать с 1 ст. ложкой мягкого творога и добавить столько сливок, чтобы получилась сметанообразная масса. Нанести на лицо на 15 минут. Снять ватным тампоном, смоченным в тёплой, слабой заварке зелёного чая. Минут через 5 умыться прохладной водой.

В кулинарии мускатный орех используется как пряность в малом количестве. Его добавляют в супы, соусы, мясные, рыбные, молочные, овощные блюда, в торты, рулеты, пироги, варенья, какао, коктейли. Им посыпают тушёную тыкву и яблоки.

Источник: http://www.myjane.ru/articles/text/?id=15114

www.mmenu.com


Смотрите также