все о орехах

Кофе с орехами как называется


Кофе сорта: какие бывают виды кофе, основные их характеристики и популярный сорт кофе с насыщенным мягким вкусом

В ботанике описано около 40 видов кофейных деревьев, зерна же получают только из четырех: арабика, робуста, либерика, эксцельса. Из них и создаются сорта кофе. Ниже речь пойдет о наиболее востребованных  сортах кофе.

Классификация кофе

Виды кофейных деревьев – далеко не единственный признак, по которому классифицируют зерна. Кофе растет на разных почвах и в различных климатических поясах. Отличаются методы обработки и сбора плодов.

Регионы выращивания

Продукт экспортируют около 50 стран. Классификация по регионам выращивания:

  • Африка. Родина кофе – Эфиопия, зерна отличаются фруктовым послевкусием. Кенийские бобы известны сильным ароматом и легкой кислинкой. А робуста Уганды является одной из лучших в мире.
  • Южная Америка. Бразилия возглавляет рейтинг стран-экспортеров кофе. На плантациях произрастает около 4 млн деревьев. На долю страны приходится 40% от мирового производства зерен. Помимо Бразилии, производством занимаются Венесуэла, Парагвай, Чили, Перу.
  • Центральная Америка. Куба, Ямайка, Гватемала славятся элитными сортами кофейных зерен.
  • Азия и Океания. Вьетнам занимает второе место на мировом рынке. В Йемене выращивают классическую арабику. Особой популярностью пользуется напиток с индонезийских островов Ява и Сулавеси.

Способы обработки

Чтобы получить готовые к обжарке семена, их сушат. Существует два способа:

  • Сухая обработка. Особенность метода – ягоды сохнут целиком. Мякоть отдает зерну часть сахара, поэтому напиток приобретает более насыщенный и сладкий вкус.
  • Влажная обработка. Свежесобранные ягоды очищают от мякоти и клейковины, после чего отправляют на сушку. Для таких зерен характерен простой вкус и кислотный аромат.

Тип обжарки

Качество напитка определяет не только сорт и вид кофе, но и термическая обработка. Под воздействием высоких температур высвобождаются летучие вещества. Именно они придают продукту характерный аромат. Существует 5 видов обжарки плодов:

  • Слабая. Чем светлее обжарка, тем больше в напитке кофеина. Кофе из слабообжареных зерен обладает мягким вкусом с явной кислинкой. Сочетается с молоком и сливками.
  • Средняя. Часто называется универсальной. Семена этой степени обжарки более темные. На поверхности чашки может образовываться маслянистая пленка. Напиток получается насыщеннее, чем при слабой обжарке.
  • Сильная. После обработки зерна приобретают темно-коричневый цвет. Вместе с кислинкой перестают ощущаться индивидуальные вкусовые качества сорта кофе.
  • Высшая. Цвет зерен близок к черному. Из-за горького вкуса бобы максимальной обжарки используются для составления купажей.
  • Итальянская. Семена высшей обжарки охлаждают струей сжатого воздуха, они идеально подходят для эспрессо.

Каждый сорт кофе имеет свои особенности, только опытные дегустаторы владеют тонкостями его обработки. 

Степень помола

Вид помола определяется размером получившихся частиц:

Вид

Способ приготовления

Время помола

КрупныйКапельная кофеварка, френч-пресс7-9 секунд
СреднийУстройство рожкового типа11-13 секунд
МелкийТурка15-20 секунд

Классификация по качеству сырья

О качестве сырья говорит маркировка на упаковке:

  • АА, А – элитные сорта.
  • АВ – зерна высокого качества.
  • В, ВА – семена среднего качества.
  • ВВ, С – поврежденные, недозревшие бобы.

Сорта кофе и их характеристики

Известно, сколько видов кофе бывает, но разобраться с сортами намного сложнее.

Из разновидностей арабики и робусты производится 90% потребляемого продукта. Либерика и эксцельса обладают горьким вкусом, поэтому их добавляют в смеси зерен. Селекционные работы не прекращаются, поэтому нельзя сказать, сколько сортов кофе существует в мире. Выделяют 2 основные группы:

  • Сорта широкого распространения. Одну и ту же разновидность деревьев выращивают в разных странах: в Бразилии, Вьетнаме, Танзании, Колумбии. В этом случае к названию сорта прибавляют место происхождения. Перечень основных сортов кофе представлен ниже.
  • Моносорта. Эксклюзивный продукт производят в одном регионе. В продукте отсутствуют примеси.

Ниже представлен список самых популярных и элитных сортов кофе.

Сантос

Сантос – мировой стандарт, его определяет размер зерен и вкус напитка. Этот сорт арабики назван именем бразильского портового города, куда были завезены первые саженцы.

Сантос не относится к изысканным напиткам, его считают простоватым. Независимо от степени обжарки для напитка характерно кисловатое послевкусие. Santos присущ шоколадно-ореховый аромат. Чтобы сделать вкус более богатым, бразильцы добавляют в молотые бобы приправы.

SONY DSC

Вид и вкус плодов зависит от возраста деревьев:

  • Bourbon Santos получают из молодых саженцев.
  • Flat Beat Santos – зерна с деревьев старше 4 лет.
  • Brazil Santos – смесь лучших сортов Сантоса.

Все виды кофе Сантос продают либо в зёрнах, либо молотом виде. Растворимого напитка не бывает.

Mapaгoджип

Марагоджип отличается от других разновидностей арабики крупным размером кофейных зерен. Не так много фермерских хозяйств занимается выращиванием марагоджип. Главные причины – низкая урожайность и высокие требования к условиям. У «слоновых бобов» пористая структура, что усложняет процесс обжарки.

Mapaгoджип

Вкусовые характеристики зерен зависят от почвы. Растение как губка впитывает все запахи местности, отчего аромат и вкус могут сильно отличаться. Самыми лучшими считаются бобы из Гватемалы. Плантации находятся на склонах вулканов. Корни растений впитывают минералы и чистую воду. Тропические деревья закрывают марагоджип от прямых солнечных лучей. Островатый напиток сочетает шоколадные, фруктовые и цветочные нотки.

Мокка

Мокка – высший сорт кофе. Под «мокко» в меню часто подразумевается не уникальные зерна из Йемена, а смесь кофе с горячим шоколадом.

Из маленьких твердых кофейных вишен получается пряный напиток с земляным привкусом, сложным букетом, изысканным ароматом, винными нотками. Торговые марки выпускают Мокка в зерновом и молотом виде. Категории кофе:

  • Mocha № 1 – зерна высокого качества;
  • Mocha № 1A – зерна высокого качества, но с пылью;
  • Mocha № 2 – допускается присутствие недозревших или поврежденных бобов;
  • Mocha № 3 – поврежденные и недозревшие зерна, пыль;
  • Magrache – бобы низшего качества.

Кона

Арабика сорта Кона выращивается в одноименном регионе на Гавайях. Плантации расположены на обогащенной минералами вулканической почве. Кона ценится благодаря сладкому аромату и сочному насыщенному вкусу с нотами орехов и меда.

Кона – дорогой кофе, на рынке часто встречаются купажи. Чистый сорт обозначается маркировкой «100% Kona Coffee».

Помимо перечисленных, в списке наиболее распространенных разновидностей кофе находятся:

Сорт кофе

Регион выращивая

Особенности напитка

ОксакаМексикаВанильно-ореховый вкус с легкой горчинкой.
МаракайбоВенесуэлаЕдва ощутимый привкус сухого вина.
МедельинКолумбияМягкий вкус с оттенками карамели и шоколада.
АнтигуаГватемалаНасыщенный, сложный вкус с шоколадными и фруктовыми нотами.
ЭксельсоКолумбияМягкий с оттенком чернослива.
Эль Сальвадор ХалатенангоБразилияЦветочный аромат, миндальный привкус.

Элитный кофе изготавливается из сортов вида арабика. Это редкий, дорогой продукт. Зерна производится в ограниченном количестве, фасуются небольшими порциями в вакуумные упаковки. Чтобы раскрыть все качества продукта важно соблюдать технологию варки.

Ямайка Блю Маунтин

Ямайский Блю Маунтин – сертифицированная марка, кофе под этим названием изготавливается под строгим контролем Ямайского Совета по Делам Кофейной Промышленности (Coffee Industry Board of Jamaica). Приобрести настоящий Блю Маунтин очень сложно, поскольку 90% кофе экспортируется в Японию.

Ямайка Блю Маунтин

Этот сорт кофе отличается ярким мягким вкусом и винным ароматом. Напиток полностью лишен горечи. В букете ощущаются ноты орехов, шоколада, специй, сливок. Высокое качество продукта объясняется условиями выращивания. Деревья растут на высоте до 1700 метров над уровнем моря. Зерна собираются вручную и обрабатываются влажным способом. Кофе высшей категории – Grade-1 идет исключительно на экспорт.

Копи Лювак

Копи Лювак возглавляет список самых дорогих кофе в мире. В промышленных масштабах кофе производится в Индонезии, Вьетнаме, на Филиппинах. Одни относятся к нему с презрением, другие готовы заплатить немалые суммы за зерна, прошедшие через пищеварительный тракт циветты. Небольшие животные предпочитают самые зрелые и сочные плоды кофейных деревьев.

Копи Лювак

Желудочный сок зверька расщепляет белки, это и придает будущему напитку особый вкус. Плоды проходят ферментацию, освобождаются от мякоти, и выходят в виде очищенных бобов. Затем зерна промывают и обжаривают.

Напиток получается сладковатым с оттенками карамели, сливок и меда. Посторонние запахи и привкусы отсутствуют. Способ приготовления (на 1 чашку):

  1. Подогреть воду в турке.
  2. Добавить 1 чайную ложку кофе и соль (на кончике ножа).
  3. По мере образования, перекладывать светлую пену в чашку.
  4. Снять в последний раз, когда пена поднимется к горлышку турки, перемешать напиток.

Необходимо следить, чтобы кофе не закипел, так он сохранит все уникальные характеристики. Напиток следует пить свежим, иначе он станет горчить.

Олд Ява

Сорт получил название из-за технологии искусственного старения зерен. Отборные плоды сушат, очищают и хранят в мешках не менее 2 лет при определенных показателях температуры и влажности. Приготовленный напиток отличается сладковатым вкусом и плотной консистенцией.

Ел Инжерто

Родина Ел Инжерто — Гватемала. Глубокому и сложному вкусу напиток обязан влажному климату региона. Росту популярности способствуют призовые места на всемирных кофейных выставках.

Галапагос Сан-Кристобаль

Кофе Галапагос – экологически чистый продукт. Использование химических удобрений на острове запрещено. Плантации орошаются пресноводной водой лагуны Эль-Хунко.

Кофе производится в зерновом виде. Для напитка характерен легкий вкус с едва ощутимой кислинкой и нотками специй и карамели.

Как выбрать качественный продукт

Покупателям бывает нелегко разобраться во всем многообразии видов и сортов кофе. К тому же на рынке продолжают появляться новые наименования товаров.

Основные правила выбора:

  • На упаковке должен быть указан сорт, степень обжарки, страна-производитель.
  • Не стоит отдавать предпочтение ароматизированному кофе. Такие товары содержат химические добавки.
  • Вакуумная упаковка должна иметь односторонний клапан для выпуска испарений зерновых масел.
  • Срок годности кофе составляет 1-2 года. Дата может быть написана краской или выбита.
  • Следует различать кофе и кофейные напитки. Последние представляют собой лакомство с небольшим содержанием зерен и массой дополнительных ингредиентов.

Сколько людей, столько и мнений. Один сорт вызывает разные чувства: от восторга до полного неприятия. Кто-то предпочитает крепкий напиток, для кого-то идеален мягкий и сливочный вкус. Людям, желающим найти «свой» напиток, полезно знать, какие бывают сорта кофе. При выборе продукта важен каждый нюанс: сорт и его происхождение, состав смеси, степень обжарки, свежесть. Знание этих характеристик поможет лучше ориентироваться среди огромного ассортимента.

nutsexpert.ru

Классификация кофейных напитков: из экспресса и молочной пены, со взбитыми сливками

Каждый второй человек не может представить свою жизнь без чашечки кофе с утра. Пробуждающий аромат, приятный и слегка горьковатый вкус так и манит. Сегодня в любом заведении подают кофейные напитки. Некоторые из них легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого нужно знать особенности приготовления того или иного напитка, их классификацию, в чем состоит различие состава и иметь необходимые кофейные приспособления.

Особенности кофе

У многих людей утро начинается с кофе. Также без этого напитка не обходятся деловые встречи, романтические свидания и дружеские прогулки.

Сегодня появилась новая мода – большинство кафе относятся к конкретной «кофейной волне». Такой термин введен для выделения исторических этапов по поводу появления и развития новой индустрии. Первая волна характеризуется массовой разработкой кофе относительно низкого качества. Напитку мало кто уделял внимания, предпочтение отдавали растворимым кофе, которые называются Nescafe и Maxwell. Вторая волна связана с появлением и расширением Starbucks. Их главная идея состояла в том, что процесс потребления должен приносить истинное удовольствие. В этот момент стали появляться добавки и сиропы.

В начале 21 столетия пришла третья волна. Ее главная отличительная особенность заключается в том, что кофе – это не обычный напиток, его приготовление – настоящее искусство. С того же времени стали появляться соревнования по завариванию напитка. Стоимость качественных зерен резко возросла в 3-4 раза. Это является подтверждением того, что у людей появился интерес не только к кофе, но и самим кофейням. Список наименований и ассортимент кофе стал расширяться, что отличать их стало тяжело.

Существует классификация напитков: по способу приготовления, по видам обжарки и по вкусовым качествам (составу).

Виды в зависимости от способа получения

В зависимости от способа готовки, кофе бывает:

  • зерновой;
  • молотый;
  • растворимый.

Последний в свою очередь разделяется на порошковый, сублимированный и гранулированный.

Относительно недавно появился напиток миликано, в котором сочетается молотый и растворимый. Благодаря новым технологиям в гранулу растворимых зерен удалось поместить песчинки молотой арабики. Это позволило упростить и ускорить процесс приготовления, но у такого напитка есть выраженный аромат и вкус.

На рынке представлены моносорта и разные смеси кофе. Моносорта ориентированы на узкий сегмент рынка. Готовят в особых кофейнях и ресторанах, где занимаются разработкой авторских напитков путем смешивания различных видов кофе. Смеси (бленды) можно найти в широком доступе. Они подходят для самостоятельного приготовления напитка в домашних условиях, на работе, в кафе.

Виды обжарки кофейных зерен

Вкус напитка напрямую зависит от степени обжарки зерен. Классификация по типу обжарки (описание):

Обжарка начальной степени

Самый слабый кофе. Такой способ подходит для качественных зерен, поскольку позволяет в полной мере сохранить естественный аромат и вкус напитка. Цвет зерен неравномерный светло-коричный. У зернышек есть маленькие трещинки, поверхность не имеет блеска, матовая, имеет легкий аромат.

Слабая обжарка

При такой обжарке цвет становится более насыщенным, крепким. Кислинка слабо чувствуется. Зерна светло-карамельные, трещины крупнее, цвет ровный. Слабая обжарка распространена в США и Скандинавии.

Средняя обжарка

Очень распространенный способ в Средиземноморье. Обычно применяется для получения бленды для эспрессо. Цвет зерен насыщенно коричневый. Крепость у такого напитка намного выше, а кислинки практически не ощущается.

Сильная обжарка

Отличие кофе состоит в том, что зерна обретают темно-коричневый оттенок, имеют большие трещины, маслянистые. Кислотности совсем не чувствуется, появляется приятный карамельный запах. Напиток очень крепкий.

Эспрессо — основа получения напитка

Многие известные рецепты приготовления основываются на базе эспрессо. Это концентрированный черный кофе, который готовят в специальных устройствах. Само наименование «coffee espresso» указывает на несколько важных моментов. В первую очередь касается способа приготовления. Напиток имеет насыщенный вкус, который появляется следующим образом: через 7-8 г хорошо обжаренных зерен пропускают воду под повышенным давлением. Температура воды должна составлять около 95 градусов. Приготовленный напиток имеет объем 30-35 мл.

Крепость эспрессо также бывает разной, ее можно регулировать, добавляя разное количество воды либо же больше молотого кофе. Можно назвать множество видов эспрессо: доппио, ристретто, американо, лунго. Ассортимент кофе в кафе и кофейнях достаточно обширный.

Виды, состав кофейных напитков и их описание

Существует огромное количество видов кофе и кофейных напитков, их все не перечислить. Такой большой ассортимент обусловлен множеством сортов зерен.

Только разобравшись во всех видах кофе, получиться выбрать для себя подходящий, который будет соответствовать личным предпочтениям по вкусу, аромату и крепости. Какие виды кофе существуют по названию? В кофейнях можно встретить множество названий кофе. Некоторые наименования могут быть даже не знакомыми.

Настоящие кофеманы знают, как называется тот или иной горячий напиток. Но обычному человеку порой сложно отличить один кофе от другого. Разберем виды кофейных напитков:

  • Эспрессо. Именно такое название у кофе без молока. Один из популярных черных кофе. Служит базой для приготовления различных напитков. Для приготовления используется кофе-машинка и зерна крепкой обжарки. Напиток из молочной пены подают в чашке объемом 30-35 мл. Чтобы имел равномерный вкус, пену нужно перемешать.
  • Эспрессо со взбитыми сливками подают после еды. Его пьют быстро, чтобы он не остыл, за пару глотков. Самый легкий кофе в приготовлении.
  • Американо. Это разновидность кофейного напитка эспрессо. Его разбавляют водой: на 30 мл эспрессо приходится 90-120 мл горячей воды. Напиток сохраняет насыщенный вкус, но становится не таким крепким. Можно добавить сливок. Кофе на сливках получается еще мягче.
  • Доппио. Кофе без молока выбирают те, кого не устраивает объем стандартной порции эспрессо. Допио имеет двойной объем. Часто можно встретить название «двойной эспрессо». Не стоит растягивать процесс кофепития надолго, стараясь продлить удовольствие. Очень вкусный, когда горячий, поэтому не нужно давать ему остывать.
  • Лунго. Это что-то среднее между эспрессо и американо. На 60 мл воды приходится 8 г молотых зерен. У этого кофе напитка есть и другое название – американо-по-итальянски.
  • Романо. Этот вид обладает теми же характеристиками, что и обычное эспрессо. Но у этих видов есть различия. Романо идет с долькой лимона в виде дополнения. Подают без сахара. Также не принято пить его вместе с десертом. Еще одно название эспрессо по-римски.
  • Ристретто. Является самым крепким видом кофе-напитка. На 25 мл жидкости приходится 7 г молотых зерен. Его подают в конце трапезы. В дополнении к нему должен идти стакан с холодной водой. Это позволит промыть вкусовые рецепторы, чтобы максимально ощутить вкус и аромат.
  • Латте. Это кофейный напиток из эспрессо и молока. Когда кофе свариться (40 мл) в него добавляют ровно столько же молока, которое предварительно нужно нагреть до 60 градусов. Еще столько же молока взбивают капучинатором и добавляют в кофе. По желанию, можно добавить сироп. Это может быть кофе с шоколадом, ореховый, сливочный. В итоге получается настоящий десерт, который имеет легкий аромат.
  • Латте макиато. Молочный кофе схож с латте. Различие кофе в том, что предполагается другая очередность наполнения стакана, который обязательно должен быть прозрачным. В этом случае сперва наливают молоко, добавляют пену и только потом вливают эспрессо. Кофе сверху выглядит очень красиво. Пьют через соломинку. Слоя нельзя перемешивать.
  • Капучино. Всем известное название кофейного напитка. Ингредиенты схожи с латте. Но большую часть молока взбивают. Сверху получается красивая шапка из пенки. Кофе со взбитыми сливками получается вкусным. Сверху присыпается шоколадной стружкой, можно добавить сиропа, корицы. На пенке делают рисунки.

Также можно встретить и другие виды кофе в кофейнях:

  • Коп панна (по-венски). Готовят из 2х порций эспрессо, добавляют 50 мл взбитых сливок, посыпают шоколадом, мускатным орехом. Подают в большой чашке. Сойдет в качестве десерта. Является зимним напитком.
  • Аффогато. Еще один вариант десерта. В отличие от коп панна, это летний коктейль. В широкую чашку кладут пару шариков мороженого и заливают эспрессо. В качестве дополнения подойдет стружка шоколада, взбитые сливки.
  • Фраппе. Молочный кофе, который помогает освежиться в жаркую погоду бодрит. Добавляют лед и молоко.
  • Кофе регуляр. Схож с эспрессо и американо. Также называют капельный кофе. Отличается способом приготовления.
  • Глясе. Так называется бодрящий и освежающий, в который добавляют шарики пломбира. Можно присыпать шоколадом.
  • Мокко (мокачино). За основу берется эспрессо со сливками.  Добавляют подогретое молоко, которое заранее взбивают. Кофе с пенкой присыпают шоколадом.
  • Ирландский. Готовится на основе эспрессо. Вместе со сливками в него добавляют ирландский виски или коньяк.

Перечень названий на этом не заканчивается.

Таблица популярных кофейных напитков и чем отличается состав кофе:

НазваниеСостав
КапучиноЭспрессо

Молоко

Взбитое молоко

Тертый шоколад

ЛаттеЭспрессо

Двойная порция молока

Взбитые сливки

Сироп (по желанию)

По-венскиЭспрессо

Взбитые сливки

Тертый шоколад

АмериканоЭспрессо

Вода

МакиатоЭспрессо

Взбитые слвки

ГляссеЭспрессо

Мороженое

Тертый шоколад

РиестреттоЭспрессо

Двойная доза кофеина

РоманоЭспрессо

Сок или долька лимона

ЛунгоЭспрессо

Минимальное количество кофеина

ДоппиоДвойная порция эспрессо

Техника приготовления

Сегодня для приготовления бодрящего напитка кроме классической турки, которая появилась еще в 5 столетии, используют усовершенствованные приспособления, которые отличаются друг от друга принципом действия.

К популярным техникам относят:

  1. Френч-пресс. Позволяет приготовить кофе за 45 секунд. Этим же устройством взбивают молоко.
  2. Кофеварка. Используют для приготовления молотого кофе.
  3. Кофемашина. Благодаря встроенной кофемолке может готовить зерновой кофе. Сохраняет полезные вещества ингредиентов.
  4. Кофемолка. Бывает ручной и электрической. Легко пользоваться дома.
  5. Питчер. Необходим для взбивания молока.
  6. Блендер и шейкер необходим для смешивания компонентов кофе.
  7. Принтер. Позволяет делать рисунки, подписи.

Бариста пользуются другими оригинальными устройствами:

  • кемекс – усовершенствованная разновидность кофеварки;
  • пуровер – японское новшество.

Список может дополняться другими оригинальными и новыми приспособлениями. Для домашнего приготовления достаточно обзавестись кофеваркой или кофемашинкой.

Как видно, существует огромное количество видов кофе и названий. Каждый имеет отличие в особенностях приготовления и уникальный состав. Каждый сможет без труда приготовить напиток в домашних условиях. Нужно знать список необходимых ингредиентов для каждой разновидности напитков кофе и порядок их добавления.

nutsexpert.ru

Как называется посуда в чем варят кофе

Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства. Приготовить бодрящий ароматный кофе на сегодняшний день — не проблема. Главное в этом кофейном деле — разобраться, в чем варят кофе, как называется приспособление, а так же выбрать подходящий способ.

Кофе-машина

Первое, что приходит на ум — приобретение кофе-машины. Кажется, что аппарат, способный перемолоть кофейные зерна, точно рассчитать количество воды и кофейного порошка, сделать капучино, уложившись  в две минуты, совсем не имеет недостатков. Но это не совсем так. Любители кофейных вариаций или экзотических рецептов с добавлением различных дополнительных ингредиентов отмечают, что машина, четко следуя запрограммированному алгоритму, совершенно исключает возможность экспериментировать со вкусом напитка, а сам аппарат может стоить довольно дорого.

Капельная кофеварка     

Капельная кофеварка — отличное решение для тех, кто не особо зациклен на эспрессо. Этот вид кофеварок был изобретен еще в 1800 году священнослужителем из Франции. Пройдя через ряд усовершенствований, мир приобрел надежный бесхитростный аппарат, способный приготовить бодрящий напиток. Примечательно, но наибольшую популярность эта кофеварка обрела в США. Каждое утро миллионы американцев начинают утро с того, что варят в ней кофе, чтобы окончательно проснуться и включиться в сумасшедший ритм жизни.

Принцип действия обычной капельной кофеварки основан на методе перколяции (пролива). Такая кофеварка состоит из резервуара для воды, нагревательного элемента, отсека, куда помещается фильтр с молотым кофе и колбы для приема готового напитка. Нагреваясь, горячая вода проходит через фильтр с кофе, насыщаясь его вкусом и ароматом. Современные модели оснащены подогревом стеклянного кофейника. А совсем уж продвинутые капельные кофеварки могут программироваться на самовыключение в удобное для любителя кофе время.

К преимуществам этого способа сварить кофе можно отнести неубиваемую надежность конструкции и простоту в использовании. Однако главное достоинство кофе из капельной кофеварки — неизменное качество напитка. Пожалуй, единственный минус этого способа варки кофе — некоторая потеря аромата и вкуса элитных кофейных сортов.

Гейзерная кофеварка

Можно приготовить кофе в так называемой гейзерной кофеварке. В Италии, где и был изобретен этот способ варки кофе, металлический кувшин, извергающий из средней части устройства кипящую струю, вовсе не ассоциируется с гейзером. На своей родине он называется «la moka» или «moka pot».

Ценители кофе относятся к такому способу варки напитка неоднозначно, объясняя это тем, что крутой кипяток существенно ухудшает качество кофе. Несмотря на это, данный вид кофеварок чрезвычайно популярен, особенно на Апеннинском полуострове.

Традиционно такая кофеварка изготавливается из алюминия. Ее можно использовать на газовых или электрических плитах. Однако, с изобретением индукционных плит, которые «не видят» алюминий, появилась необходимость изготовить данную конструкцию из какого-то другого материала. Так появилась  moka pot, изготовленная из нержавейки. Некоторые кофеманы говорят «нет» алюминиевой кофеварке-гейзеру еще и потому, что этот металл со временем придает устойчивый неприятный привкус приготовленному кофе.

Френч-пресс

Френч-пресс — элегантное изобретение французов, позволяющее не только насладиться вкусом кофейного напитка, но и превратить процесс заваривания в настоящую кофейную церемонию.

В патенте на это изобретение, который, как ни странно, принадлежит итальянским умельцам Аттилио Калимани и Гуилио Монета, написано: «Емкость для воды, внутрь которого помещается кофе в порошке, которое при помощи скользящего вниз плотно расположенного фильтрующего элемента двигается вниз сосуда для того, чтобы быстро отделить кофейную гущу от готового напитка.»

Пожалуй, это самый легкий способ заварить кофе. Для того, чтобы приготовить напиток во френч-прессе, достаточно иметь натуральный кофе среднего помола, слегка остывший кипяток и пару минут свободного времени.

Аэропресс

Аэропресс чем-то напоминает френч-пресс, так как кофе в нем не варят, а заваривают. Его триумфальное шествие началось с медленной поступи в 2005 году, а в 2008 году уже проводились мировые турниры по завариванию кофе в этом устройстве среди самых именитых бариста мира.

Придумал это кофейное чудо-устройство американский изобретатель, работающий над созданием пневматических игрушек. Задумавшись однажды над тем, как получить кофе-эспрессо, не имея кофе-машину, он пришел к созданию устройства, которое, по-сути, работает по принципу шприца.

Для получения идеального кофе нужно просто соблюсти несколько правил:

  • для аэропресса нужно выбирать кофейный порошок среднего помола;
  • для полного раскрытия вкуса и аромата напитка, температура воды должна быть достаточно высокой — 900С;
  • во избежание появления бумажного привкуса, перед завариванием необходимо смочить фильтр горячей водой;
  • давление на поршень осуществляется в течение 30с.

Чтобы не испытывать сложностей с  этим методом приготовить кофейный напиток, то достаточно одного раза, чтобы приноровиться к устройству.

Джезва

Не стоит списывать со счетов старую добрую джезву. В России эта восточная посуда для приготовления кофе обычно называется «турка».  Некоторые гурманы приемлют приготовление кофе только в ней. Внешне эта посуда для варки кофе выглядит как ковш с широким дном и узким горлышком, без крышки. Традиционно самый лучший вариант — кованная джезва. У нее чрезвычайно толстое днище и прочные, украшенные чеканкой, стенки. Приобрести ее удастся, разве что, на восточном базаре и за очень немалые деньги. Обычно в доступе керамические турки и штампованные джезвы из меди и олова, которым обрабатывают внутреннюю часть ковша.

Джезва в переводе с турецкого языка означает «горячий уголь». Однако для приготовления кофе в джезве используют не уголь, а раскаленный песок в специальном противне. Заварив кофе, джезву сразу отодвигают в сторону на несколько минут. В итоге этих нехитрых манипуляций получается невероятно вкусный, насыщенный напиток на одну-две чашки.

Приготовление кофе в джезве дает волю экспериментам. Существуют сотни рецептов приготовления ароматного напитка в турке, однако ключевыми моментами в этом процессе все же является опыт и выбор качественного купажа.

Кемекс

Кемекс — довольно странный сосуд для варки кофе. Свое название он получил от английского слова chemex — химия. Напиток в нем получается практически идеальным. Придумал его ученый-химик Питер Шлюмбом, соорудив конструкцию из лабораторной посуды — колбы и стеклянной воронки. Первый опыт с этим приспособлением оказался не особо удачным. Несмотря на вкусный кофе, конструкция была неудобной.

Позже ученый, с помощью кожаного прихвата вместо ручек, присоединил к колбе стеклянную воронку со специальным желобком, через который выходил вытесняемый воздух. На самой же колбе появился выступ — мерная метка для точной дозировки жидкости.

Сегодня этот стильный кофейный прибор выпускает компания Chemex Corporation и разные китайские компании. Оригинальный кемекс, похожий на сосуд алхимика, можно отличить по прихвату, который теперь изготавливается исключительно из ценных пород дерева. Человеку, желающему стать обладателем необычного кофейного аксессуара остается только решить, сколько потратить денег, так как оригинальная конструкция весьма недешевая.

Кофейный сифон

Если хочется удивить друзей захватывающим шоу, можно приготовить кофе с помощью необычного приспособления — стеклянного сифона. По-французски называется габет. Эта удивительная посуда для кофе скоро отпразднует 200 лет.
Конструкция представляет собой две колбы, которые соединяются трубкой. В нижнюю колбу заливается вода, в верхнюю помещается кофейный помол. Вода вместе с воздухом в нижней колбе нагревается спиртовой или газовой горелкой, и под давлением перемещается в верхнюю колбу. Когда нагрев прекращается, сваренный напиток устремляется обратно в нижнюю колбу.
Ввиду зрелищности процесса, такой способ готовки ароматного напитка используется для привлечения внимания гостей в барах и кафе. Несмотря на то, что приготовление кофе в этом приспособлении нельзя назвать сложным, для дома сифоны используют разве что эстетствующие гурманы. Тем более, что дизайн этого устройства весьма изыскан и дорог.

Среди огромного разнообразия вариантов кофейного напитка всегда найдутся рецепты, которые придутся по вкусу самому взыскательному гурману. Не следует бояться пробовать готовить, экспериментировать и упражняться в приготовлении этого ароматного напитка. А чем и как варят кофе, и уж как это называется — всего лишь детали.

nutsexpert.ru

Сорта кофейного дерева — Википедия

Название культивара Синонимы Родители или иное происхождение Страна происхождения Автор, селекционер, оригинатор Описание Примечания
'Arusha' Coffea arabica var. typica' x 'French Mission' Танзания и Папуа — Новая Гвинея [6]
Altura Предпочитает высоты 800 м над уровнем моря и выше. Вкус орехово-шоколадный, резковатый. Активно культивируется в Мексике. [6]
'Bergendal', 'Sidikalang' Индонезия Повышенная устойчивость к ржавчине, сорт пережил эпифитотию 1880-х годов.
'Blue Mountain' Почковая мутация Coffea arabica var. typica Найден в Синих Горах, Ямайка. Выращивается в Кении, на Гавайях, Ямайке и Папуа — Новая Гвинея. Сорт высокогорный, привередливый, ниже 1000 м над уровнем моря растёт плохо. Отличается довольно высоким качеством. Вкус сбалансированный, с яркой кислотностью и практически лишенный горечи.
Bourbon Coffea arabica var. burbon[уточнить] Остров Реюньон (прежде Бурбон) В 1708 году голландские саженцы кофе были посажены Францией на острове Реюньон (тогда — Бурбон), где успели измениться и превратиться в самостоятельную разновидность. Урожайность на 20—30 % выше, чем у сортов от разновидности Типика. В отличие от большинства кофейных деревьев с характерным красным цветом ягод, дает урожай розового, оранжевого и желтого цветов.
'Caturra' Почковая мутация Coffea arabica var. burbon Бразилия Почковая мутация Бурбона, найденная в Бразилии близ города Катурра[уточнить] в 1930 году. Высокоурожайный, терпим к высокой плотности посадки. Существует немало очень похожих мутаций. Форма кустовидная. Требует кропотливого ухода и дополнительного опыления. Предпочитает высоты от 500 до 1500 м.
'Catuai' 'Mundo Novo' x 'Caturra' Бразилия Боковые ветви направлены почти параллельно стволам. Плоды почти не опадают. Требует повышенного ухода, необходимо дополнительное опыление.
'Colombian' Колумбия Популярный в культуре сорт вместе с 'Maragogype', 'Caturra', typica и bourbon. На него приходится 12 % от рынка кофе.
'Ethiopian Harar' Харар, Эфиопия
'Ethiopian Sidamo' Оромия, Эфиопия
Ethiopian Yirgacheffe Айргачефф, Эфиопия
'French Mission' отобран из Bourbon? Восточная Африка
Guadeloupe Bonifieur Гваделупа [7]
'Hawaiian Kona' Гавайские острова Выращенный на склонах Гуалалаи в Кона районе Гавайских островов, кофе был впервые представлен с острова Главный Боки губернатором острова Оаху в 1825 году.
'Java' Coffea arabica x Coffea canephora
дикие[уточнить]
Ява, Индонезия
'K7' отобран из 'Frenh Mission bourbon'? Африка [уточнить]
'Mayaguez'
'Mocha' Coffe arabica

var. burbon x

Coffe Excelza

Йемен Сорт, известный и происходящий из Мокко, Йемена. Не следует путать сорт со стилем приготовления напитка.
'Mundo Novo' Coffea arabica var. burbon x Coffea arabica var. typica Латинская Америка Создан (обнаружен) в 1940 г. [уточнить]
Orange, Yellow Bourbon Спонтанные мутации Coffea arabica var. burbon Латинская Америка 'Orang Bourbon' и 'Yellow Bourbon' отобраны из спонтанных мутаций кофе Бурбон.
'Pacamara' 'Pacas' x 'Maragogype' Сальвадор
'Pacas' Почковая мутация Coffea arabica var. burbon Сальвадор
'Pache Comum' Почковая мутация Coffea arabica var. typica Санта-Роза, Гватемала Впервые наблюдали на фермах Гватемалы Эль Брито, Санта-Крус-Наранхо и Санта-Роза. Предпочитает 1000—1500 м над уровнем моря.
'Pache Colis' 'Pache Comum' x 'Caturra' Латинская Америка Высокая урожайность. Предпочитает высоты 1—2 тыс. метров над уровнем моря. Плоды очень крупные.
'Panama' Панама, Коста-Рика
Марагоджип Почковая мутация Coffea arabica var. typica Баия, Бразилия Один из популярнейших сортов кофе. Отличается особенно крупными плодами и семенами. Растёт на уровне 600—700 м выше уровня моря. Оттенок вкуса чётко выраженный, шоколадный, в остальном вкусовые качества ниже среднего.
'Mundo Novo' Coffea arabica var. burbon x Coffea arabica var. typica Латинская Америка Выведен (найден) в 1940 г. [уточнить]
'Ruiri 11' Кения Был выведен в 1985 году Кенийской научно-исследовательской станцией кофе.
'S795' 'Kents' x 'S.288' Индия Создан в 1940 году.
Sarchimor 'Villa Sarchi' x [Coffea arabica x Coffea canephora]
межвидовой
Коста-Рика Гибрид коста-риканской Сарчи и Тиморского гибрида арабики и робусты, крайне стойкого к ржавчине (leaf rust) и точильщику (stem borer). Кофейные деревья Sarchimor имеют самые большие листья. По сравнению с обычными листьями бурбона, эти листья в пять раз больше.
'SL28' Кения Отобран в Лаборатории Скотта, в Кении. [8]
'SL34' мутация French Mission? Кения Отобран в Scott Labs (Кения) из местных French Mission. SL34 имеет превосходное качество в напитке, но не устойчив к КБР, CLR и BBC.
'Sumatra Mandheling' и 'Sumatra Lintong' arabica Индонезия остров Суматро Кофе выращивается на фермах небольших размеров (50 −150 деревьев). Этот кофе считается органическим. Каждое может давать 0,5-1 кг кофе в год.
'Sulawesi Toraja Kalossi' Индонезия Выведен на больших высотах на острове Сулавеси в Индонезии. Напиток плотный, с хорошей кислотностью, имеет вкус тёмного шоколада и оттенки фруктов.
arabica × canephora Timor, Arabusta, Tim-tim, Bor-bor Coffea arabica × Coffea canephora Индонезия Обнаружен около 1940 года и является самым простым из гибридов Coffea arabica и Coffea canephora. [уточнить]
var. typica Coffea arabica var. typica Разновидность — прародитель множества современных сортов. Все сорта отличаются высшим качеством, но и большей требовательностью.
Uganda 80 % robusta, 20 % arabika Африка В основном в Уганде производится робуста сухой обработки, причем считается, что она является очень качественной — обладая умеренной кислотностью, такой кофе оказывается насыщенным и имеет вкус с оттенком молочного шоколада.

Лишь 20 % в объеме производства приходится на арабику, которая также обладает высокими характеристиками. Наиболее известный угандийский сорт — Бугишу.

Brutte Coffea arabica var. typica Индия Выведен в 2014 году на юге Индии в Мадрасе, штат Тамилнад. Выращивается на высоте 1500 м над уровнем моря. Отличается большим количеством танина (до 14—15 %) и тригонеллин (1,5—1,7 %)

ru.wikipedia.org

Мини-справочник кофейных напитков

Кофе имеет много видов. И знание этих разновидностей очень полезно. Не только для лучшей ориентации в меню кофейни, но и для самих себя. Вы будете приятно удивлены, открыв для себя новые виды напитка кофе. Полезно знать различия между кофе эспрессо или капучино, что такое кофе латте или мокка. Давайте разберем способы приготовления натурального кофе.

Разновидности эспрессо

Espresso macchiato (Эспрессо макиято) – в переводе с итальянского «макиято» означает «пенистый». Заказав этот напиток, вы получите стандартную порцию эспрессо, украшенную небольшим количеством молочной пены. Соотношение кофе к молоку примерно 4 : 1.

Doppio (Доппио) – двойная порция эспрессо.

Эспрессо романо – стандартная порция эспрессо с лимоном. Иногда такой напиток украшают лимонной долькой, цедрой лимона. В переводе с итальянского название этой разновидности эспрессо означает «римский».

Эспрессо коретто – эспрессо с добавление любого алкогольного напитка.

Espresso lungo (Эспрессо лунго) – напиток менее крепкий, чем стандартный эспрессо, но более крепкий, чем американо. В отличие от последнего, эспрессо лунго не разбавляют водой. Для его приготовления понадобится 7 г молотого и 50-60 мл воды.

Ristretto (Ристретто) – самый крепкий кофейный напиток. Пропорции ристретто: 7 г на 20-25 мл воды. Для его приготовления молотый кофе прессуют и экстрагируют под давление 9 бар в течение 15 секунд. Многие считают, что ристретто содержит очень большую порцию кофеина, однако это не так. Кофеина в нем даже меньше, чем в эспрессо. Первые 15 секунд экстракции кофе в ристретто попадают эфирные кофейные масла, а кофеин начинает выделяться позднее. Ристретто называют «самым итальянским кофе». С языка Петрарки и Данте его название переводится как «крепкий». Такой напиток – несколько глотков бодрости. Обратите внимание: добавлять в него сахар считается дурным тоном. Ристретто подают в чашечке для эспрессо вместе со стаканом прохладной воды. Вода очищает вкусовые рецепторы, благодаря чему вы можете ощутить горечь и крепость ристретто.

Кофейные напитки на основе эспрессо

Cappuccino (Капучино) – один из наиболее популярных в мире кофейных напитков. Такое название он получил, благодаря своему цвету, напоминающему оттенок одеяния монахов ордена капуцинов. Во всем мире считают, что именно монахи придумали добавлять в кофе взбитое молоко. Капучино готовят таким образом: порцию эспрессо смешивают с молоком и молочной пеной в соотношении один к одному. Молочная пена образуется за счет нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха, что делает напиток восхитительным. Кофемашины DeLonghi, снабженные системой «Automatic capuccino», готовят такой напиток, какой подают в лучших ресторанах. Молочная пенка капучино будет настоящим лакомством. Вы знаете, как проверить, правильно ли приготовлен капучино? Для этого нужно насыпать сахар поверх пены в чашке. Если пена взбита так, как положено, сахар останется на поверхности капучино. Считается, что латте-арт (искусство рисунка на кофейной пенке) – тоже изобретение монахов-капуцинов.

Latte macchiato (Латте макиато итал. — «запятнанное молоко») — горячий напиток, состоящий из кофе эспрессо и молока в пропорции около 1:3 (на одну часть эспрессо три части молока).

Coffee Latte (Кофе-латте) – в переводе с итальянского «латте» означает «молоко», кофе с большим количеством молока. Чтобы приготовить этот вид кофе, нужно залить в бокал вспененное молоко, тонкой струйкой влить в него эспрессо. Существует множество коктейлей на основе молочного кофе: латте с корицей, орехами, латте-айс. Шоколадный, сливочный, латте с амаретто…Фантазии опытных бариста нет предела. Напиток принято подавать в айриш-бокале.

Flat white (флэт уайт) - интересный напиток, отличающийся крепким кофейным вкусом и одновременно мягкой бархатистой текстурой. В основе этого вида кофе выступает двойной эспрессо и вспененное паром молоко, но в отличие от капучино, пропорция молока по отношению к кофе не так высока.

Long (Americano) (Американо) – получил свое название благодаря тому, что был популярен в Северной Америке. Бытует мнение, что он полезнее, чем другие кофейные напитки так, как менее крепок. Существует два вида кофейного напитка: американский кофе, который готовится в кофеварке с фильтром, и европейский вариант или эспрессо с добавлением кипятка. Оба пользуются значительной популярностью.

Schiumato (счиумато) - кофе с капелькой горячего взбитого молока.

Торре – большая порция эспрессо с очень пышной шапкой из молочной пены. Название напитка переводится с итальянского как «башня», что, учитывая внешний вид напитка-лакомства, не удивительно. Для торре обычно готовят более плотную пену, чем для капучино. Подают напиток в высоких бокалах, чтобы он внешне соответствовал своему названию.

Глясе или Глисе (Замороженный кофе) – натуральный кофе со льдом или мороженым, с добавками сахара и молока.

Ирландский кофе (Irish coffee) – является алкогольным напитком, так как смешивается с ирландским виски. Покрывается сверху сливками.

Кофе Мокко (Moccoccino) – похож на капучино и кофе Латте с шоколадом. Но более сладкий и содержит меньше кофе, из-за чего не дает тех ощущений, которые дает кофе.

Фраппе (Frappe) — кофе с ледяной крошкой, приготовленное на основе двойного эспрессо, с добавлением молока и раздробленных кубиков льда. Может подаваться с шоколадом, сливками, фруктами, мороженым или медом.

Все эти напитки вы сможете с легкостью приготовить с помощью кофемашин Делонги. Латте или капучино, эспрессо или американо…Техника итальянской торговой марки создаст настоящие кофейные шедевры. Пробуйте и наслаждайтесь.

coffe-mashina.ru

12 согревающих и необычных кофейных напитков

Эспрессо со сливками и кленовым сиропом, солодовый фильтр-кофе, сосновый капучино, джезва «Халва» с сулугуни и колд-брю в алюминиевой банке — «Афиша Daily» продолжает глобальную ревизию зимних новинок в московских ресторанах, барах и кофейнях выпуском о напитках, в основе которых кофе.

Brown Sugar

Сеть кофеен «Кофемания», 450 р.

© Сеть кофеен «Кофемания»

Надежда Мотылькова, тренинг-менеджер департамента бариста «Кофемании»

Brown Sugar — ни на что не похожий напиток, который сложно отнести к какой-либо категории. Его можно найти только у нас. Мы взбиваем эспрессо со сливками и кленовым сиропом и посыпаем японским тростниковым сахаром. Сахар слегка тает, образуя тонкую корочку, которая ломается при каждом глотке, и вы ощущаете совершенно новый вкус и текстуру. Весной наша команда ездила на Тайвань за свежим урожаем чая и в одной из местных кофеен попробовала похожий напиток, правда, приготовленный иначе. Нас поразила простота, с которой можно добиться такого необычного эффекта — когда губа проламывает корочку и окунается в шелк, — и вкус местного сахара.

Солодовый и яблочный фильтры и капучино из грецкого ореха

«Мох», фильтры, 200 р., капучино из грецкого ореха, 300 р.

Команда кафе «Мох»

К зиме мы приготовили то, что, по нашему мнению, интересно, познавательно и экспериментально. Кроме классики мы создали три веганских напитка: два на основе фильтр-кофе и один молочный. Первый — солодовый фильтр: черный кофе с тягучим солодом, черным кардамоном и вытяжкой из кориандра. Второй — яблочный фильтр: кислотный, многоуровневый и переменчивый в течение всей чашки напиток, в составе которого только фильтр-кофе и свежие яблоки, никакого сахара или любого другого консерванта. Третий напиток — наш фаворит среди всех «больших чашек с пышной пенкой» — это кофе с молоком из грецкого ореха, который так хорош, что мы вынесли его отдельной позицией в меню, а не опцией при выборе молока: любой кофе готовится на овсяном молоке, но вы можете выбрать любое другое растительное.

Кофе по-восточному в литровых чайниках

15/17 Bar & Grill, 640 р.

Руфат Багиров, бар-менеджер ресторана 15/17 Bar & Grill

Кофе по-восточному — наш вариант традиционного напитка, очень распространенного в странах Ближнего Востока. В его составе зерна малабарского кардамона и молотый кофе сорта арабика. Мы подаем напиток в большом чайнике, так вкус получается очень глубоким, а ароматика — невероятно насыщенной. Причем металлический чайник позволяет долго сохранять тепло, поэтому наслаждаться кофе можно на протяжении долгого времени. Как правило, многие заказывают его на компанию. Сладость можно варьировать: особенно он хорош, когда имеет чуть сладковатый вкус. Также при варке можно добавлять корицу, но это уже не традиционный вариант.

Сосновый капучино

Ruski, 370 р.

Илья Доронин, шеф-бармен ресторана Ruski

В основе соснового капучино — эспрессо, соевое молоко, сироп из шишек и холодная вишневая пена. Украшаем его сосновыми шишками и посыпаем смородиновой пылью. Я хотел собрать несколько характерных и ярких русских вкусов, которые достойно выступят в сочетании с кофе. В итоге и звучит очень по-Ruski, и по вкусу — многогранный и сбалансированный напиток, в котором горечь кофе наполняется танинами сосновых шишек, а вишневая пена и смородиновая пыль оставляют приятное ягодное послевкусие.

Кокосовый хоткрим с малиной

SML Deli Coffee Shop, 350 р.

Команда SML Deli Coffee Shop

Это наша интерпретация раф-кофе, только на кокосовом молоке, с добавлением сиропа агавы и сублимированной малины. В основе — двойной шот эспрессо. На вкус — нежный, сливочный, с кислыми нотками малины. Мы заменили жирные коровьи сливки на растительный вариант кокосового жирного молока, которое мы разбавляем до состояния примерно 11% жирности, это придает напитку сливочность и густую текстуру.

Колд-брю в алюминиевой банке

«Юность», 300 р.

Павел Филитов, бар-менеджер кафе «Юность»

Мы в «Юности» всегда открыты к творческим коллаборациям. Этим летом, например, в тандеме с кофейней «Человек и пароход» запустили аффогато с простоквашей виили, а также ввели уникальный капсульный кофе, который был сделан специально под нас. Еще мы закатывали в бутылки невероятно вкусный колд-брю, сваренный Полиной Булатовой, о котором и пойдет дальше речь. Когда жара закончилаcь, мы начали думать о более подходящей упаковке, которая позволит забрать его домой и выпить в любой холодный день без потери качества. На ум пришла старая добрая алюминиевая банка. Сварив 50 литров прекрасного колд-брю из зерна «Руанда-Ругали», обжаренного под эспрессо, мы направились в дружественную пивоварню и расфасовали его по банкам 0,33. Попутно наша любимая креативная студия The Clients создала нам айдентику и нейминг — Workaholic. Первая партия уже почти разлетелась, так что будем продолжать.

Magic Latte

Fresh, 300 р.

Анатолий Веденьков, бар-менеджер ресторана Fresh

Magic Latte — легкий кофейный напиток на основе двойного эспрессо, созданный специально для тех, кто хочет заново влюбиться в кофе. Сочетание густой пены из овсяного молока с облаком сахарной ваты заставит поверить в магию. Исчезновение ваты происходит у вас прямо на глазах!

Тай-кофе со сливочным соусом из бергамота и лимона

Sixty, 390 р.

Руслан Крутихин, бар-менеджер ресторана Sixty

Этот напиток называется тай-кофе не просто так. Он очень напоминает традиционный кофе, который пьют тайцы. Но отличается тем, что мы добавляем вместо привычного тайцам сгущеного молока соус «Лондон», приготовленный на основе маложирных сливок, карамели и бергамота. Получается насыщенный сладкий кофейный напиток.

Джезва с национальными вкусами

«Казбек», от 490 р.

Джезва «Имбирь-мед»

1 из 4

Джезва «Гранат-чили»

2 из 4

Джезва «Мандарин-лаванда»

3 из 4

Джезва «Халва»

4 из 4

Анна Бровкина , шеф-бариста ресторанного холдинга Maison Dellos

Мы запустили линейку кофе в джезве с национальными вкусами: халва с сулугуни, кайенский перец и гранат, имбирь с цветочным мёдом и мандарин с лавандой. Мы варим кофе в джезве, приготовленный классическим способом, но пропущенный через аэропресс. Подача со свежими ягодами подчеркивает богатство вкусоароматики и ягодные ноты самого напитка.

«Гранат-чили» мы ввели, так как в Грузии гранат считается неотъемлемой частью множества блюд. Получился бодрящий напиток с добавлением сока граната, кайенского перца и меда акации для сладости. «Имбирь-мед» — кофе с добавлением меда, имбирного фреша и грузинских специй. Здесь были предположения, что напиток получится очень мужским, но он оказался мягким, освежающим, слегка островатым, с легкой нотой какао-бобов в послевкусии. «Мандарин-лаванда» — эту джезву можно назвать вареньем из мандаринов и лаванды, которое соединили с кофе, а в конце чашку сбрызгивают цедрой мандарина. Джезва «Халва», на наш взгляд, прекрасно подчеркивает колорит Грузии: восточная халва, щепотка грузинских специй и сам кофе «Эфиопия-Мисина». Напиток получился сливочным, с нотами ореха, специй, в послевкусии слышится пряно-фруктовый намек. Джезва «Халва» прекрасно сочетается с сыром сулугуни, кофе подают как раз с ним.

Алоэ-капучино

Montifiori, 350 р.

Никита Ганькин, шеф-бармен ресторана Montifiori

Создавая кофейные напитки, нам не хотелось использовать банальные сиропы. Во-первых, они везде, во-вторых, они не обладают полезными свойствами. А в холодный период недостаток витаминов особенно остро ощущается. Поэтому мы решили создать алоэ-капучино на основе эспрессо, соевого молока и алоэ-меда. Это легкий согревающий напиток, повседневный, гармоничный, интересный и уникальный в своем роде.

Капучино с пирожным макарон, с маршмэллоу и с рожком

«Руккола», от 260 р.

Григорий Мухин, шеф-бармен кафе «Руккола»

Капучино с маршмэллоу

1 из 3

Капучино с рожком мороженого

2 из 3

Капучино с пирожным макарон

3 из 3

Идея создания линейки десертных капучино пришла вместе с мыслями об уходящем лете. В итоге получились капучино со взбитыми сливками и пирожным макарон, капучино со взбитыми сливками, маршмэллоу и карамельным топпингом и капучино со взбитыми сливками, вафельным рожком и карамельным топпингом. В их основе фирменный итальянский кофе, на 70% состоящий из зерен сорта арабика и на 30% — из зерен сорта робуста.

Bulletproof Coffee

«КМ20», 350 р.

Команда «КМ20»

Любимый энергетический напиток Ольги Карпуть, владелицы ресторана «KM20» и одноименного концепт-стора на Столешниковом переулке: 100 мл кофе, половина чайной ложки сливочного и кокосового масла, немного виноградного сиропа — и все в блендер. Напиток не содержит ни сахара, ни молока.

Подробности по теме

Горячие осенние: 20 напитков на основе трав и фруктов

Горячие осенние: 20 напитков на основе трав и фруктов От репортажей со «скверных» протестов до тестов и планов на ближайшие дни — в нашем фейсбуке.

daily.afisha.ru

Кофе — Википедия

Чашка сваренного кофе Кофейные зёрна до обжарки

Ко́фе (от араб. قهوة‎ [qahwa], через нидерл. koffie, англ. coffеe и устар. ко́фий, ко́фей[1]) — напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева.

Кофейня в Палестине, 1900

Открытие кофе относится приблизительно к 850 г. н. э., но полное признание его пришло много веков спустя. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе»[2].

Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности — имбирь, корицу. Также смешивали напиток с молоком[источник не указан 773 дня].

До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров. В XVI веке стал широко распространяться в Османской империи. В конце XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу. Согласно легенде, в середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зёрна в Южную Индию. Оттуда в конце XVII века голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру. Это послужило концом арабской монополии на выращивание кофе[3].

Около 1555 года в Стамбуле была открыта первая публичная кофейня[4]. Историки утверждают, что визирь Мехмед Кёпрюлю однажды переоделся простолюдином и отправился по кофейням, чтобы послушать, что говорят о власти. И, как оказалось, не услышал ни одного доброго слова, после чего царедворец велел закрыть все кофейни, а кофе — запретить[5].

В Англии кофейни долгое время считались мужскими клубами, и в 1674 году женщины, недовольные тем, что мужей не вытащить из кофеен, написали «Женскую петицию против кофе»[5].

Согласно легенде, широкое распространение кофе в Европе связано с именем купца Юрия-Франца Кульчицкого[6], который в 1686 году после победы Австрии в Венской битве якобы открыл в собственном доме первую кофейню в Вене. По другим сведениям, первую кофейню в Вене и в целом в Европе открыл в 1685 году армянин Ованес Аствацатур (известный в Европе как Йоханес Диодато)[7][8][9][10][11][12].

Габриэль де Кльё поливает саженец кофейного дерева

В 1706 году голландские колонисты прислали саженец кофейного дерева в ботанический сад Амстердама. Через несколько лет саженец дерева был подарен королю Франции. Французский моряк Габриэль-Матьё де Кльё похитил черенки и семена кофейного дерева из королевской оранжереи и привез их на о. Мартиника, где основал первую кофейную плантацию[13]. Растения кофе хорошо прижились в теплом климате и плантации быстро распространились по всей Южной Америке: в 1727 году закладываются плантации — в Бразилии, в 1730 году — на Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год — на Кубе, 1760 — в Гватемале, 1779 — в Коста-Рике[14]. Так кофе с острова Гаити превысил половину всех поставок в Европу[15]. Тяжелые условия жизни рабов на плантациях Сан-Доминго привели к восстанию рабов.

В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Однако именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближённых. В 1703 году был открыт первый кофейный дом.

В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Кофе выращивается в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40 % мирового производства кофе), Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.

Растворимый кофе был изобретён и запатентован (патент № 3518) Дэвидом Стренгом из Новой Зеландии[16].

Декофеинизирование кофейных зерен было изобретено в 1903 году немцем Людвигом Розелиусом. Сделать это открытие ему помог случай. Судно, перевозившее груз кофе, попало в сильный шторм, и трюмы были залиты морской водой до такой степени, что корабль с трудом оставался на плаву. Хозяин груза думал, что всё пропало, но на всякий случай решил отнести кофейные зерна на экспертизу. Эксперт Людвиг Розелиус определил, что кофе в полном порядке, но потерял почти весь кофеин. Впоследствии удачливый немец запатентовал в США свою находку. Широкая известность к кофе без кофеина пришла в 1930 году.[источник не указан 947 дней]

Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них :

На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69 % — арабика, 29 % — робуста. На остальные виды кофе приходится 2 % мирового производства.

Арабика[править | править код]

Арабика — наиболее распространённый вид кофе. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Робуста[править | править код]

Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Вид кофейного дерева кофе конголезский, из которого получают эти зёрна, является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем кофе аравийский, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного

Другие виды[править | править код]

Другие виды, например, либерика, арабуста[17] и эксцельса, не имеют промышленного значения.

Основные регионы выращивания кофе.
r: выращивание кофе робуста
m: выращивание кофе робуста и арабика
a: выращивание кофе арабика

Производство кофе в 2017 году составило 9,56 млн тонн, из них 3,16 млн тонн пришлось на Бразилию, 1,77 млн тонн на Вьетнам, 840 тысяч тонн на Колумбию, 654 тысячи тонн на Индонезию, 459 тысяч тонн на Эфиопию, 462 тысячи тонн на Гондурас, 350 тысяч тонн на Индию[18].

Около трети кофе потребляется в странах-производителях, в частности в Бразилии (1,32 млн тонн), Индонезии (282 тысячи тонн). Крупнейшими потребителями-импортёрами кофе является Евросоюз (2,5 млн тонн, в первую очередь Германия, Италия, Франция), США (1,57 млн тонн), Япония (465 тысяч тонн), Россия (271 тысяча тонн), Канада (227 тысяч тонн), Республика Корея (140 тысяч тонн), Алжир (133 тысячи тонн), Австралия (110 тысяч тонн), Саудовская Аравия (86 тысяч тонн), Турция (83 тысячи тонн), Украина (67 тысяч тонн)[19].

Большое значение на рынке кофе играют реэкспортёры, страны, закупающие сырьё у стран-производителей и перерабатывающие его (обжарка, перемалывание, переработка в растворимый кофе, расфасовка для розничной торговли) для последующего экспорта. Более двух третей реэкспорта приходится на Евросоюз, в первую очередь Германия (720 тысяч тонн), Бельгия (255 тысяч тонн), Италия (190 тысяч тонн), Нидерланды (107 тысяч тонн), Испания (98 тысяч тонн), Польша (97 тысяч тонн). Другие крупные реэкспортёры: США (176 тысяч тонн), Швейцария (112 тысяч тонн), Малайзия (94 тысячи тонн), КНР (85 тысяч тонн), Канада (75 тысяч тонн), Россия (57 тысяч тонн)[20][21].

Международный рынок кофе в 2017 году оценивался в 30,4 млрд долл.[22] Крупнейшими экспортерами Кофе, в суммовом выражении, являются Бразилия ($4,86 млрд долл.), Вьетнам ($3,08 млрд долл.), Колумбия ($2,7 млрд долл.), Германия ($2,25 млрд долл.) и Швейцария ($1,74 млрд долл.), а импортерами — США ($6,03 млрд долл.), Германия ($3,5 млрд долл.), Франция ($1,94 млрд долл.) и Италия ($1,78 млрд долл.).

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.

Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами, инсектицидами, нематоцидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик, кофейная ржавчина («ройя», вызываемая грибком Hemileia vastatrix Berk. et Br.), Охо-де-гайо («глаз петуха», вызываемая грибком Mycena citricolor), нематода и т. д.

Срок жизни кофейного дерева составляет 60—70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не раньше, чем через два года; в год с одного кофейного дерева можно получить примерно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.

Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.

Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами, — зёрна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

Производящийся в Индонезии, на Филиппинах, во Вьетнаме, в южной Индии сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид», является самым дорогим кофе, поскольку для его приготовления плоды кофе (ягоды с зёрнами внутри) должны пройти через желудочно-кишечный тракт мусанга, или азиатской пальмовой циветты — небольшого зверька семейства виверровых. Вид кофе, прошедший через ЖКТ слонов, называется Black ivory.

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

  • виду кофейных зёрен (арабика, робуста),
  • региону произрастания,
  • способу обработки,
  • размеру,
  • количеству дефектных зёрен,
  • количеству посторонних примесей,
  • влажности.

Обжарка[править | править код]

Обжаренные кофейные зёрна

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4—5 тысяч зёрен, в зависимости от степени обжаривания кофе. Чем светлее зерно обжарено, тем оно тяжелее. Соответственно просматривается прямая зависимость количества зерен на килограмм от степени обжаривания кофе.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Измельчение[править | править код]

Обжаренные зёрна измельчают в кофемолке, ступке или мельнице. В зависимости от того, каким способом будут готовить кофе, зёрна измельчают до определённого размера частичек. Грубый помол используют для приготовления кофе во френч-прессе, средний — для фильтр-кофе, мелкий и самый мелкий — для кофе эспрессо и «по-восточному» в турке (джезве).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Переработка в растворимый кофе[править | править код]

Часть кофейного урожая идёт на производство растворимого кофе.

Кофе по-турецки Молотый кофе в пакетике для заваривания в чашках по принципу чая в пакетиках
  • Турка (джезва) — посуда в виде ковшика для варки кофе, в том числе кофе по-турецки (по-восточному). Для этого способа используют самый мелкий помол кофейных зёрен.
  • Френч-пресс — приспособление в виде цилиндрического сосуда (колбы) с поршнем-фильтром. Молотый кофе засыпают в колбу, заливают горячей водой и настаивают 3—5 минут, после чего поршень френч-пресса опускают и готовый напиток разливают по чашкам.
  • Фильтр-кофе готовят с использованием различных видов фильтров. Молотый кофе насыпают на фильтр и заливают горячей водой. Вода под действием силы тяжести просачивается через кофейный порошок и готовый напиток стекает в находящийся под фильтром сосуд. Для автоматизации процесса приготовления фильтр-кофе используют капельную кофеварку.
  • Гейзерная кофеварка — приспособление, в которое наливают воду, в специальное отделение насыпают кофе и устанавливают на нагревательную поверхность (плиту). Напиток получается путём прохождения поднимающейся под давлением пара воды через отделение с молотым кофе.
  • Капсульная кофеварка
  • Кофе эспрессо готовят в эспрессо-машине. Кофе насыпают в портафильтр, уплотняют темпером и устанавливают в группу кофеварки. Вода под давлением 8—10 бар просачивается через кофейный порошок и напиток стекает в чашку. Такой способ приготовления распространён на предприятиях общественного питания (кафе и др.).

Приготовленный кофе имеет три органолептических составляющих: тело, вкус и аромат. Тело или насыщенность напитка зависит от свойств кофейных зерен, степени обжарки и помола, а также способа приготовления. Наиболее насыщенными являются сорта кофейных зерен, произрастающие в странах Южной Африки, темной обжарки и среднего или мелкого помола. Вкусовые качества и аромат приготовленного кофе также зависят от упомянутых составляющих, но в большей степени проявляются через особенности приготовления кофе. Эспрессо в большей степени помогает проявить кислинку, мокка (или кофе, приготовленный в неаполитанской кофеварке) может давать шоколадный оттенок.

Существует множество рецептов приготовления кофе с добавлением молока.

В 2016 году был проведен сравнительный обзор, посвященный влиянию кофе на здоровье, согласно выводам исследования, польза (или влияние, без вреда или пользы — null effects) очевидно перевешивает вред, который приносит кофе[23]. Приводятся сведения, что умеренное употребление кофе снижает общую смертность[24][25][26].

На конец 2018 года опубликованы медицинские статистические исследования, в которых показано положительное действие умеренного количества кофе на многие системы человеческого организма — мозг, мышцы, внутренние органы. Полезные свойства кофе связаны как с кофеином, так и с другими веществами, в частности, с полифенолами. Относительно больший эффект обнаружен у кофе тёмной обжарки[27].

Сердечно-сосудистая система[править | править код]

Кофе может вызвать повышение артериального давления приблизительно на 10 мм рт. ст. у людей, которые употребляют его нечасто[28][29][30]. Хроническое употребление кофе у большинства людей не приводит к повышению артериального давления[31][32][33], но существуют сведения, что у некоторых людей кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления[34].

Большинство исследований не показало связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе[35][36][37].

Систематическое употребление кофе способно увеличить чувствительность к инсулину[38] и снизить риск развития сахарного диабета 2 типа[39][40][41][42][43]. Нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови[44][45].

Нервная система[править | править код]

Кофе влияет на функционирование центральной нервной системы, причём можно чётко разделить острую и хроническую фазу действия[46]. Кофе кратковременно улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда человек утомлён[47][48]. Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение[49].

Пуриновые алкалоиды (кофеин, теобромин и теофиллин) при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость[50]. В кофе содержание кофеина составляет до 1500 мг/л. Кофеин эффективен при головных болях мигренозного характера, усиливает влияние некоторых болеутоляющих средств (в частности, аспирина и парацетамола)[51], способен снизить риск развития болезней Паркинсона[52] и Альцгеймера[53][54].

В 2018 году опубликована статья, подтверждающая связь употребления кофе со снижением вероятности развития нейродегенеративных заболеваний, и объясняющая механизм этого: фенилинданы, которые возникают в результате процесса обжига кофейных зерен, предотвращают появление белков, обуславливающих патогенез болезней Альцгеймера и Паркинсона. При этом кофе тёмной обжарки содержит больше фенилинданов и является более сильным нейропротектором по сравнению с кофе средней и слабой обжарки[55][27].

Пищеварительная система[править | править код]

Кофе значительно снижает риск развития цирроза печени[56] и немного снижает частоту запоров[57].

Мочевыделительная система[править | править код]

Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие[58]. При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости.

Опорно-двигательная система[править | править код]

Поскольку кофе влияет на метаболизм кальция, его не следует употреблять лицам пожилого возраста, у которых в силу возрастных изменений кальций вымывается из костей, и детям, чей скелет находится в фазе активного роста. Употребление кофе может уменьшить плотность костей у женщин зрелого возраста и увеличить риск развития переломов[59][60].

Кофе улучшает результаты занятий аэробными видами физкультуры (велосипед, бег)[27].

Связь с онкологическими заболеваниями[править | править код]

Международное агентство по изучению рака c июня 2016 года не считает кофе потенциальным канцерогеном и поэтому исключило его из списка вызывающих рак веществ[61].

Литература, касающаяся рака простаты и употребления кофе, не позволяет сделать выводы о риске или пользе, связанных с употреблением кофе[62]. Однако специалисты Tongji University Hospital, проанализировав 13 релевантных исследований, пришли к выводу, что две дополнительные чашки кофе в день снижают риск возникновения рака простаты на 2,5 %[63].

Кофе снижает риск развития рака молочной железы[64][65].

Влияние на беременность[править | править код]

Кофеин может повысить сердцебиение у плода, проникая через плаценту. Также употребление кофе может уменьшить приток крови к плаценте, что может увеличить риск развития анемии. Исследования доказали, что потребление кофеина в большом количестве во время беременности (7 и более чашек за сутки) увеличивает риск преждевременных родов, рождения детей с низкой массой тела, выкидышей и рождения мёртвых детей. Специалисты рекомендуют не употреблять кофе во время беременности[66].

Взаимодействие с лекарствами[править | править код]

Кофеин может взаимодействовать с принимаемыми одновременно лекарствами, поэтому отнюдь не всякое лекарство можно запивать кофе. В частности, кофеин может изменять всасывание эрготамина; взаимодействие кофеина с оральными контрацептивами порой приводит к слабовыраженным психическим расстройствам. При смешивании с кофе нейролептиков (галоперидола, аминазина) замедляется их всасывание. Кофе приводит к быстрому выведению из организма ампициллина и других веществ, выделяемых с мочой путём фильтрации; повышает концентрацию теофиллина в крови, замедляет его катаболизм в печени. Кофеин усиливает анальгетический эффект ацетилсалициловой кислоты и парацетамола[67]:150.

В начале XX века немецкий химик Эрдманн выделил из зёрен кофе масло, придающее кофе его аромат, которое он назвал «кафеоль»[68]. Эрдманну удалось выделить порядка десяти компонентов кафеоля.

В 1967 году американские учёные Ф. Готши и М. Уинтергод с помощью молекулярной дистилляции, спектрофотометрии и газовой хроматографии выделили более 220 компонентов[68].

В путеводителе «Главные литературные кофейни Европы» (англ. The Grand Literary Cafés of Europe) Ноэль Райли Фитч (англ.)русск. приводит ряд известных поклонников кофе. В книге она сообщает, что Вольтер выпивал по 50 чашек кофе в день и дожил до весьма почтенного возраста — 83 года[69]. Горячим поклонником кофе был Людвиг ван Бетховен, который всегда варил его из 60 зёрен[69].

  1. Фасмер М. Кофе // Этимологический словарь русского языка. Т. 2. М.: Астрель, 2009. С. 355.
  2. ↑ Мировая энциклопедия кофе, 2002, с. 18.
  3. ↑ Восточная коллекция, 2015 (№ 64), Погадаев В. Тебя сбирала девушка нагая по зарослям благоуханной Явы, с. 34—40.
  4. ↑ Bernard Lewis, Istanbul and the Civilization of the Ottoman Empire, University of Oklahoma Press (reprint, 1989), p. 132 Google Books. ISBN 978-0-8061-1060-8. (англ.)
  5. 1 2 Заболотских, 2011.
  6. ↑ Harold B. Segel. The Vienna Coffeehouse Wits, 1890—1938 Purdue University Press, 1993. С. 8. (англ.)
  7. ↑ Mark Pendergrast, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World, Basic Books, 2010, стр. 10

    Оригинальный текст (англ.)

    Some Viennese were undoubtedly familiar with coffe prior to Kolschitzky´s exploits, since the Turks established an embassy in Vienna in 1665. Johannes Diodato secured a permit to open a coffeehouse in Vienna in 1685, apparently prior to Kolschitzky.

  8. ↑ Mădălina Diaconu, Sensorisches Labor Wien: urbane Haptik- und Geruchsforschung, LIT Verlag Münster, 2011, стр. 180

    Впервые историк культуры и востоковед Карл Тепи в 1980 году в своем труде «Введение кофе в Вену» показал, что «представляемое как исторический факт утверждение, якобы Кульчицкий внедрил захваченные в турецких лагерях кофе в Вену, не только не находит подтверждение в источниках, но он [Кульчицкий] вообще не имеет отношения к венской кофейне». Напротив, некий Йоханес Диодато получил от императорского двора первую, исключительную привилегию приготовления и продажи кофе в Вене. Йоханес Диодато был армянином и его настоящее имя было Ованес Аствацатур.

    Оригинальный текст (нем.)

    Erst der Kulturhistoriker und Orientalist Karl Teply hat 1980 in seinem Werk Die Einführung des Kaffees in Wien nachgewiesen, „dass sich nicht nur keine quellenmäßige Fundierung für die allgemein als historisches Faktum genommene Behauptung erbringen lässt, Kolschitzky habe mit den im Türkenlager erbeuteten Rohkaffeevorräten den Kaffee in Wien eingebürgert, sondern dass er überhaupt nichts mit dem Wiener Kaffeehaus zu tun” hat (Teply 1980, 56). Vielmehr erhielt ein gewisser Johannes Diodato am 17. Jänner 1685 von der Kaiserlichen Hofkammer das erste, ausschließliche Privileg zur Zubereitung und zum Ausschank von Kaffee in Wien. Johannes Diodato war Armenier und hieß eigentlich Owanes Astouatzatur.

  9. ↑ Brigitte Beier, Neue Chronik der Weltgeschichte, Wissenmedia Verlag, 2007, стр. 425
  10. ↑ Peter Csendes, Ferdinand Opll, Karl Vocelka, Wien: Die frühneuzeitliche Residenz (16. bis 18. Jahrhundert), Böhlau Verlag Wien, 2003, стр. 442
  11. ↑ Hans Jürgen Teuteberg, Die Revolution am Esstisch: neue Studien zur Nahrungskultur im 19.-20. Jahrhundert, Franz Steiner Verlag, 2004, стр. 180
  12. ↑ Ursula M. Becker, Kaffee-Konzentration: zur Entwicklung und Organisation des hanseatischen Kaffehandels, Franz Steiner Verlag, 2002, стр. 37
  13. ↑ Хэнсон, 2018, с. 205.
  14. ↑ Pendergrast, 2001, p. 14
  15. Pendergrast, Mark. Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World (англ.). — Basic Books, 2010. — P. 17. — ISBN 978-0-465-02404-9.
  16. ↑ AtoJs Online — Appendix to the Journals of the House of Representatives — 1890 Session I — H-01 PATENTS, DESIGNS, AND TRADE-MARKS (FIRST ANNUAL REPORT OF THE REGISTRAR OF)
  17. ↑ ГОСТ Р 52089-2003 (ISO 3509-89) — Кофе. Термины и определения.
  18. ↑ Total production by exporting countries (англ.). International Coffee Organization. Дата обращения 12 декабря 2018.
  19. ↑ World coffee consumption (англ.). International Coffee Organization. Дата обращения 12 декабря 2018.
  20. ↑ Re-exports - Calendar Year (англ.). International Coffee Organization. Дата обращения 12 декабря 2018.
  21. ↑ Re-exports - Calendar Year - Non-Member Data (англ.). International Coffee Organization. Дата обращения 12 декабря 2018.
  22. ↑ Экспорт и импорт кофе по данным atlas.media.mit.edu
  23. ↑ Pourshahidi L. K. et al. A Comprehensive Overview of the Risks and Benefits of Coffee Consumption //Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2016. — Т. 15. — №. 4. — С. 671—684.
  24. ↑ Coffee consumption and mortality in a 14-year follow-up of an elderly northern Finnish population. Happonen P; Laara E; Hiltunen L; Luukinen H Br J Nutr. 2007 Dec 6;:1-8.
  25. ↑ Non-alcoholic beverage and caffeine consumption and mortality: the Leisure World Cohort Study. Paganini-Hill A; Kawas CH; Corrada MM Prev Med. 2007 Apr;44(4):305-10. Epub 2006 Dec 29
  26. ↑ Impact of coffee and other selected factors on general mortality and mortality due to cardiovascular disease in Croatia. Jazbec A; Simic D; Corovic N; Durakovic Z; Pavlovic M J Health Popul Nutr. 2003 Dec;21(4):332-40.
  27. 1 2 3 Стасевич, 2018.
  28. ↑ The health consequences of caffeine. Curatolo PW; Robertson D Ann Intern Med 1983 May;98(5 Pt 1):641-53
  29. ↑ Effect of coffee and cigarette smoking on the blood pressure of untreated and diuretic-treated hypertensive patients. Freestone S; Ramsay LE Am J Med 1982 Sep;73(3):348-53.
  30. ↑ Pharmacoepidemiology of the effect of caffeine on blood pressure. Sharp DS; Benowitz NL Clin Pharmacol Ther 1990 Jan;47(1):57-60.
  31. ↑ Effects of caffeine on blood pressure. Myers MG Arch Intern Med 1988 May;148(5):1189-93.
  32. ↑ Effect of decaffeinated versus regular coffee on blood pressure. A 12-week, double-blind trial. van Dusseldorp M; Smits P; Thien T; Katan MB Hypertension 1989 Nov;14(5):563-9.
  33. ↑ Association between habitual coffee consumption and blood pressure levels. Salvaggio A; Periti M; Miano L; Zambelli C J Hypertens 1990 Jun;8(6):585-90
  34. ↑ Blood pressure response to caffeine shows incomplete tolerance after short-term regular consumption. Lovallo WR; Wilson MF; Vincent AS; Sung BH; McKey BS; Whitsett TL Hypertension 2004 Apr;43(4):760-5. Epub 2004 Feb 16
  35. ↑ Coffee, caffeine, and cardiovascular disease in men.Grobbee DE; Rimm EB; Giovannucci E; Colditz G; Stampfer M; Willett WN Engl J Med 1990 Oct 11;323(15):1026-32.
  36. ↑ Coffee consumption and the risk of coronary heart disease and death. Kleemola P; Jousilahti P; Pietinen P; Vartiainen E; Tuomilehto J Arch Intern Med 2000 Dec 11-25;160(22):3393-400.
  37. ↑ Coffee consumption and coronary heart disease in men and women: a prospective cohort study. Lopez-Garcia E; van Dam RM; Willett WC; Rimm EB; Manson JE; Stampfer MJ; Rexrode KM; Hu FB Circulation. 2006 May 2;113(17):2045-53. Epub 2006 Apr 24.
  38. ↑ Arnlov, J, Vessby, B, Riserus, U. Coffee consumption and insulin sensitivity. Jama 2004; 291:1199.
  39. ↑ Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus. van Dam RM; Feskens EJ Lancet. 2002 Nov 9;360(9344):1477-8.
  40. ↑ Coffee and incidence of diabetes in Swedish women: a prospective 18-year follow-up study. Rosengren A; Dotevall A; Wilhelmsen L; Thelle D; Johansson S J Intern Med. 2004 Jan;255(1):89-95.
  41. ↑ Coffee, caffeine, and risk of type 2 diabetes: a prospective cohort study in younger and middle-aged U.S. women. van Dam RM; Willett WC; Manson JE; Hu FB Diabetes Care. 2006 Feb;29(2):398-403.
  42. ↑ Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: an 11-year prospective study of 28 812 postmenopausal women. Pereira MA; Parker ED; Folsom AR Arch Intern Med. 2006 Jun 26;166(12):1311-6.
  43. ↑ Long-term, moderate coffee consumption is associated with lower prevalence of diabetes mellitus among elderly non-tea drinkers from the Mediterranean Islands (MEDIS Study). Panagiotakos DB; Lionis C; Zeimbekis A; Makri K; Bountziouka V; Economou M; Vlachou I; Micheli M; Tsakountakis N; Metallinos G; Polychronopoulos E Rev Diabet Stud. 2007 Summer;4(2):105-11. Epub 2007 Aug 10.
  44. ↑ The effect on serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling. Bak AA; Grobbee DE N Engl J Med 1989 Nov 23;321(21):1432-7.
  45. ↑ Coffee consumption and serum lipids: a meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Jee SH; He J; Appel LJ; Whelton PK; Suh I; Klag MJ Am J Epidemiol. 2001 Feb 15;153(4):353-62.

ru.wikipedia.org

Кофе (род) — Википедия

Ко́фе, также Кофе́йное де́рево (лат. Coffea) — род вечнозелёных растений трибы Кофейные (Coffeeae) семейства Мареновые (Rubiaceae). В диком виде обитают в нагорьях тропической Африки и Азии, культивируются в тропиках повсеместно. Большинство видов — небольшие деревья или крупные кустарники, высотой до 8 метров. В комнатных условиях чаще принимают форму куста. Все части растений содержат кофеин, служащий отпугивающим вредителей средством, однако некоторые виды содержат его достаточно много, а другие очень мало (хотя содержат все виды).

Цветущая ветка Плод кофе с двумя семенами

Цветёт кофе небольшими белыми цветками с сильным тропическим запахом. Цветок содержит как мужские, так и женские половые органы (пестики и тычинки) и способен к самоопылению.

Плоды — ягоды с 1—3 семенами внутри; созревают 3—4 месяца, в зрелом состоянии представляют собой ярко-красные или бордовые (выведены сорта и с другими окрасками) эллипсоиды, сидящие на короткой плодоножке прямо на ветке. Под мякотью расположены семена, имеющие до обработки желтовато-зеленовато-серую окраску.

Насчитывается более 90 видов кофейного дерева[2][3]. Некоторые виды культивируются для получения семян (в разговорной речи обычно называемых зёрнами), из которых посредством обжаривания и вываривания получается известный напиток кофе. Большой интерес в этом направлении представляют лишь два вида: аравийское и конголезское кофейные деревья, из семян которых соответственно получаются «сорта» — арабика и робуста. В небольших количествах для получения семян также культивируются кофе камерунский и кофе бенгальский.

По информации базы данных The Plant List (2013), род включает 125 видов[4]. Некоторые из них:

История кофе охватывает несколько периодов. История кофе берёт начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясным.

Считается, что эфиопские предки народов оромо первыми заметили возбуждающий эффект кофейного зерна[6]. Однако, никаких прямых доказательств на этот счёт нет, не сохранились и свидетельства о том, где в Африке произрастал кофе или кто среди африканцев мог знать о существовании кофе раньше XVII века[6]. Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна[7]. Из Эфиопии кофе распространился в страны Египет и Йемен[8]. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века, это записи в суфийских монастырях Йемена[6]. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку. К XIX веку кофе широко распространился в Италии, Индонезии и Америке[9].

Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду[10]. В настоящее время насчитывается более ста сортов кофе. Высшие сорта кофе отличаются крепким настоем и ароматом. В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII века. Позже кофе отнесли к числу вредных напитков, и только в XX веке кофе снова стал популярен[11]. По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, африканский и азиатский[12].

Перед засадкой площади сада почву следует распахать и удобрить, в неблагополучных по болезням и вредителям районах её следует обработать фунгицидами и инсектицидами. Также следует посадить затенители — бананы, финики и эвкалипты в шахматном порядке на расстоянии в ряде друг от друга 5-8 метров. Чем гуще посадка затенителей, тем меньше проблем, однако на практике, как правило, затенители сажаются реже, с расстоянием 8-15 м.

Далее приобретаются саженцы или семена. Предпочтительнее саженцы, причём в возрасте 2-х лет, так как кофе начинает плодоносить на пятый-шестой год. Саженцы сразу по всем правилам высаживаются на расстоянии друг от друга в ряду 1,8-2,2 м, между рядами к этому расстоянию прибавляется ширина проходов, если они необходимы. Семена сеются в рассадник, по достижении высоты 10 см рассаживаются в отдельные крупные горшочки, а по достижении полуметра высаживаются в грунт.

Уход состоит в прополке (механизированной) и опрыскивании инсектицидами и фунгицидами от вредителей и болезней. Особенно опасна для кофе кофейная ржавчина.

Плодоносить молодое растение начинает не ранее чем через два года, как правило на третий-пятый год. Урожай снимают, как правило, систематически, раз в неделю, в небольших посадках в ручные ёмкости (вёдра, на небольших и тем более крупных плантациях в небольшую тележку), снимая только спелые ягоды одну за другой. В Бразилии известен уборочный метод derriça — когда собирают все ягоды до единой. Также существует метод стряхивания плодов на землю с последующей уборкой граблями и отсеиванием грязи.

Топ 20 стран по производству сырого кофе (2018)

Toп 20 стран по производству и поставкам сырого кофе (2018)
Страна тысяч тонн сырых зёрен
 Бразилия 3556,6
 Вьетнам 1616,3
 Индонезия 722,5
 Колумбия 720,6
 Гондурас 481,1
 Эфиопия 470,2
 Перу 369,6
 Индия 327,0
 Гватемала 245,6
 Уганда 211,2
 Мексика 158,3
 Лаос 154,4
 Никарагуа 141,9
 Китай 100,3
 Кот-д’Ивуар 88,9
 Коста-Рика 85,3
 Сальвадор 80,2
 Филиппины 60,3
 Папуа — Новая Гвинея 58,0
 Мадагаскар 57,5
источник:
Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO)
[13]
Напиток из высушенных и обжаренных цветов кофе

Сырьё для «копи-лувак»

Сырье для «чёрного бивня»

Собранный урожай зрелых плодов подвергается сухой или мокрой обработке. При сухой обработке зрелые плоды после сбора высушивают на солнце, затем машинным способом очищают хрупкий околоплодник. При мокром способе обработки кофе свежие плоды пропускают через моющую машину, где потоком воды смывается мякоть. Сушат семена кофе на солнце в течение 1—2 месяцев или в огненных сушилках при температуре 50—60 °C.

В дальнейшем зёрна обжаривают и перемалывают.

Технология приготовления некоторых видов кофейных напитков отличается от традиционной, например, некоторые из дорогих видов приготавливаются путём ферментации в пищеварительной системе животных: Копи-лувак, Black ivory.

Кроме традиционного натурального кофе, промышленностью выпускается и растворимый (сублимированный) кофе, а также различные суррогаты кофе.

  1. ↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
  2. ↑ 337_346.pdf Архивная копия от 15 мая 2011 на Wayback Machine  (англ.)
  3. ↑ Большая Советская Энциклопедия. — Т. 13. — С. 869.  (англ.)
  4. Coffea (англ.). The Plant List. Version 1.1. (2013). Дата обращения 19 июля 2016.
  5. ↑ Сведения о роде Coffea (англ.) в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT). (Проверено 19 июля 2016)
  6. 1 2 3 Weinberg, Page. 3-4
  7. Беннет Алан Вейнберг, Бонни K. Билер. Мир кофеина (неопр.). — Routledge, 2001. — С. 3—4. — ISBN 9780415927239.
  8. John K. Francis. Кофе Арабика (неопр.). Факт-лист Министерства сельского хозяйства США, «Форест Сервис». Дата обращения 27 июля 2007. Архивировано 4 февраля 2012 года.
  9. Meyers, Hannah «Учтивые молекулы кофе Мокко» — кофе, химия и цивилизация (неопр.) (7 марта 2005). Дата обращения 3 февраля 2007. Архивировано 4 февраля 2012 года.
  10. ↑ Пучеров, Всё о кофе, с. 43
  11. ↑ «Пару слов о кофе» Архивная копия от 27 ноября 2011 на Wayback Machine Кофеин.ру.  (рус.)
  12. ↑ Научно-практическая конференция «Любимые напитки: чай и кофе» :: Фестиваль «Открытый урок»
  13. ↑ FAOSTAT, параметры запроса: country="World > (List)", year="2007", item="Coffee, green", element="Production Quantity"

ru.wikipedia.org


Смотрите также