все о орехах

Какие орехи растут в греции


Какие фрукты попробовать в Греции

Старая поговорка: «В Греции все есть» – в полной мере относится и к фруктам. Инжир, финики, абрикосы, персики – от разнообразия, выставленного на прилавках, буквально разбегаются глаза.

Как правило, большинство греческих фруктов выращивают фермеры – их заботе плоды и обязаны своим превосходным натуральным вкусом и ароматом. С ферм продукция поступает на греческие рынки, в супермаркеты и на так называемые «лайки агора» (λαική αγορά), или «народные базары», которые проводятся прямо под открытым небом раз в неделю и позволяют купить товары по более низкой цене. А так как сезон фруктов в Греции продолжается практически весь год, то полакомиться ими можно повсеместно.

Инжир (смоква, фига)

Эти сладкие фрукты растут на фиговом дереве, или смоковнице. Инжир – одно из самых древних культурных растений на Земле. Именно фиговыми листьями Адам и Ева прикрывали наготу, а само дерево не раз упоминалось в Библии. В зависимости от сорта плоды могут иметь разную форму и окраску: от зеленоватой до темно-фиолетовой. Урожай начинает созревать в конце июля, и его сезон сбора продолжается до ноября.

Цена килограмма инжира составляет 4-5 €. К сожалению, долго храниться свежие плоды не могут. Стоит им подольше повисеть на ветках под лучами южного солнца, и мякоть может «забродить», оправдывая еще одно название этого фрукта – «винная ягода». Поэтому фиги в Греции также популярны в виде сухофруктов, которые продаются в любое время года.

Мушмула

Это достаточно распространенное в Греции дерево начинает плодоносить в мае. Фрукты, которые растут на его ветвях, напоминают небольшие сливы желтого цвета. Их сочная мякоть содержит по две-три косточки средней величины. Вкус мушмула имеет кисло-сладкий, причем, по мере созревания становится все слаще. Купить 1 кг этого фрукта можно по цене около 4 €.

Опунция

Есть один удивительный греческий фрукт, который созревает на опунции – растении из семейства кактусовых. Она зацветает весной и в начале лета, а в августе начинается сезон сбора урожая. Мясистые «шишечки» весят 80-300 г, и иногда их можно увидеть в продаже. Но помните, что не следует брать эти необычные греческие фрукты руками, для этого у продавцов должны быть специальные щипцы.

Дело в том, что плоды опунции покрыты множеством колючек. Они очень мелкие и тонкие, а их уколы весьма болезненные. Чтобы добраться до мякоти, нужно помыть фрукт под струей воды и очистить от кожуры при помощи ножа и вилки. Опунция содержит много косточек, имеет травянистый запах и не ярко выраженный вкус. Ценится она прежде всего за то, что прекрасно утоляет жажду.

Фрукты острова Крит

В рассказе о греческих фруктах нельзя не упомянуть остров Крит. Его средиземноморский климат позволяет культивировать даже субтропические и тропические растения. На острове растут не только привычные для Греции фрукты, но и плоды, которые редко встречаются на материке.

Бананы

В основном, в Греции продаются бананы из Азии или Южной Америки. Но оказывается, что на острове Крит тоже растут банановые пальмы. В промышленных масштабах их стали высаживать в середине прошлого столетия. Критские бананы имеют небольшие размеры и прекрасные вкусовые качества. К тому же, их не обрабатывают пестицидами. Выращивают бананы практически круглый год, а купить их можно по цене 2-2,4 € за 1 кг.

Финики

Еще одно растение, которое в Греции встречается, в основном, на острове Крит – финиковая пальма. Сезон фиников здесь начинается в октябре и заканчивается в конце ноября. Свежие, созревшие на пальме финики не идут ни в какое сравнение с сушеными и стоят около 7 € за килограмм. Финиковая роща Вай считается одной из самых популярных критских достопримечательностей и одним из красивейших мест Средиземноморья.

Другие греческие фрукты

Рассказывая о том, какие фрукты растут в Греции, нужно отметить, что в стране есть и привычные для нас плодовые деревья и кустарники. В теплом климате плодоносить они начинают раньше: уже в конце апреля поспевает черешня, а во второй половине мая – персики и абрикосы. В июле созревает виноград и груши, в сентябре начинается сезон лимонов, гранатов и зимних яблок, а в ноябре – апельсинов и мандаринов.

Цены на фрукты в Греции относительно невысоки. В зависимости от времени года и региона они могут выглядеть следующим образом (за 1 кг):

  • черешня – от 2 до 4 €;
  • абрикосы – от 0,5 до 1 €;
  • персики и нектарины – от 0,75 до 2 €;
  • апельсины – от 0,4 до 1 €.

Цитрусовые висят на деревьях долго, поэтому свежие, только с ветки, фрукты можно купить и зимой. В январе завершается сбор мандаринов, в феврале заканчивается сезон апельсинов, а лимоны, если их не сорвать, будут висеть на ветках вплоть до нового урожая. Растут в Греции также вишни, шелковица, айва, хурма, кумкваты, сливы, помело, киви и грейпфруты. Словом, недостатка в ягодах и фруктах в стране не бывает – успейте попробовать все!

Не пропустите:

04.08.2019

Больше по теме

gurmantur.com

Что цветет и растет в Греции

В Греции, как известно, все есть, и цветы тоже.

Bougainvillea - вечнозелёный вьющийся кустарник, назван в честь французского путешественника.

2. Гибискус

Гибискус - вечнозелёный кустарник высотой до 3 м с блестящими гладкими тёмно-зелёными листьями и цветками в диаметре до 16 см.

Цветут гибискусы многие месяцы, чуть ли не круглый год. И хотя жизнь отдельного цветка недолгая, всего день-два, они распускаются один за другим, поэтому растение не теряет привлекательности.
3. Лантана

Окраска цветков у Лантаны одном соцветии часто сильно различается — венчик может быть белым, красным, жёлтым, розовым, сиреневым.


Цветки Лантаны могут менять окраску: раскрываясь желтыми, к окончанию цветения становятся красными.

Ее непроходимые заросли окружают и предместья средиземноморских городов, и центральные площади.
4. Канны

Эти растения с роскошными цветами по красоте могут сравниться с гладиолусами, а по причудливости форм — с ирисами. Слово «канна» в переводе с греческого означает «тростинка» — из-за некоторого сходства с ней в строении стебля. 

Канны дают отличную возможность украсить сад красивыми экзотическими растениями.

5. Паслён горечавковидный (Solanum rantonnetii)

"Картофельное дерево" - многолетний кустарник, высотой до 2 м, с нежными фиолетовыми цветками.
6. Гибискус сирийский.

Махровые сорта гибискуса сирийского имеют листья самой различной окраски от белой до малиновой, иногда двуцветные.

7. Лагерстремия

Lagerstroemia - декоративный красиво цветущий кустарник. Другое название растения – индийская сирень. Тем не менее, страна происхождения - Китай.
8. Олеандр

Олеандр бывает розовый, желтый, белый или красный. Растение ядовито.

Название цветка происходит от двух слов: «олсо» или пахучий, и «андрос», по названию греческого острова, где растет много этих растений.
9. Колокольчик разноцветный

campanula versicolor
А вот и витаминчики поспели.

Каламондин (он же золотой лайм, панамский апельсин, каламанси, мускусный лайм), результат скрещивания кислого мандарина (сунки) и кумквата.

Хурма

Инжир жёлтый плоский
Плоды инжира являются ценным продуктом питания и обладают высокими лечебными свойствами

Оливки

Миндаль
Ну и конечно же пальмами в Средиземноморье не удивить.


Фото сделаны в августе-сентябре в Афинах, горах и на побережье Ионического моря.

home-and-garden.livejournal.com

Сад и огород в Греции

Благоприятный климат этой страны сопутствует тому, чтобы на землях Греции можно было выращивать любые культуры. Сельскохозяйственные угодья и территории позволяют выращивать даже тропические фрукты. Почти вся обрабатываемая земля принадлежит небольшим частным предприятиям, которые занимаются выращиванием сельскохозяйственных культур. Есть и крупные фермерские хозяйства.

Доля сельхозпроизводства в ВВП страны – порядка 7%. В этой сфере трудятся чуть больше 12% граждан Греции. Власти всячески содействуют развитию сельского хозяйства и давно разработали программы субсидирования таких предприятий. Но большинство хозяйств, все же, привлекают на рабочие должности граждан иностранных государств. В основном приезжие труженики – это румыны, албанцы.

Природа Греции – это не только плодородные земли. Доля их не велика. Высокие горные хребты, которые географически отделяют друг от друга разные населенные пункты Греции, хорошо защищают плодородные земли от ветра. Снег, задерживающийся на вершинах гор, прекрасно питает почву в теплое время года. На каждой равнине сформировался самобытный микроклимат. К нему прекрасно адаптированы растения, которые лучше всего акклиматизировалась на юге. Но и северная часть страны не обделена условиями для выращивания сельхозпродукции. Особенно удачна в этом отношении равнинная часть Фессалии. Древние греки выращивали наиболее неприхотливые культуры. Среди них: пшеница, ячмень, просо. Не на последнем месте всегда находились виноград и олива. Целые рощи маслин занимали во все времена огромные территории станы. Наиболее богатые и плодородные регионы не скупились. Оттуда отправляли на экспорт зерно и фрукты.

Что выращивать наиболее выгодно

Большая часть продукции, которую производят греки, они отправляют на экспорт. Огромной популярностью пользуются:

  1. Оливки.

  2. Цитрусовые культуры.

  3. Виноград.

  4. Хлопок.

  5. Табак.

Климат в Греции благоприятный, но в некоторые периоды слишком засушлив. Это требует особого отношения к земле и выращиваемой продукции. Греки выработали технологию орошения. Такие меры приходится предпринимать на территории свыше 2,5 миллиона га. Это помогает достичь довольно высокого урожая. Приходится фермерам бороться и с эрозией почвы. На это уходит немало финансов.

Самая любимая и популярная у греков культура – паслен. В простонародье – помидоры. По подсчетам специалистов, ежегодно греки получают урожай помидоров объемом почти 2 миллиона тонн. Не меньшей популярностью пользуются:

Небольшую часть из вышеперечисленной продукции греки продают в другие государства. Чаще всего реализуют ячмень, кукурузу и пшеницу.

Крупные фермерские хозяйства используют современные технологии выращивания сельхозкультур. При поддержке государства и оптимальном техническом оснащении, предприниматели практически полностью обеспечивают запросы населения.

Греция – крупнейший производитель оливок и табака

Такие культуры лучше всего произрастают на юге страны, а также в ее центральной части. Развивают производство оливок и на островах. В целом оливковые рощи занимают порядка 500 тысяч га. Благодаря самобытных технологиям, оливковое масло греков не уступает по насыщенности и качеству испанскому или итальянскому продукту. Лишь по объемам экспорта этой продукции на порядок меньше.

Лучшие сорта табака растут на холмах Македонии. Есть они и во Фракии. Несмотря на то, что во всем мире на слуху брэнд «кубинские сигары», греческие популярны не меньше.

На втором и последующих местах стоят посевы кукурузы и ячменя. Даже рисовые поля умудряются размещать греки на своих территориях. Эта культура требует большого насыщения влагой. Ее предостаточно в местечках Вардар и Стримон.

Хорошо распространены на греческих землях яблоки, инжир, груши, абрикосы, персики, лимоны, апельсины, мандарины. Они произрастают в основном по берегам Эгейского моря. Цитрусовые и другие фрукты не выращивают лишь в северной части страны. Большую долю сельхозпроизводства занимают и виноградники. Их в стране свыше миллиона га. Виноделием славятся все регионы Греции. Наиболее известные сорта винограда – султанинфа, коринки. Вино производят на острове Самос.

На берегах Вардары выращивают хлопок. Производят его и на острове Лемнос, а также в Беотии. Эта культура не менее ценна, чем другие, поскольку с ее помощью греки полностью обеспечивают себя тканями и текстилем. Хватает даже на экспорт во Францию, Германию. Славится Греция и своими коврами. Без хлопкового производства соткать такое количество ковров было бы сложно и дорого.

Вино

Виноделие в Греции – традиционное искусство. Развитие этого промысла в стране берет начало с древнейших времен. Баллады и мифы о боге виноделия Дионисе тому подтверждение. Климат Греции для выращивания этой культуры довольно подходящий. Зимой Средиземное море дает прохладу и большее количество дождей, чем летом, когда сухо и жарко. Виноград попал на материковую часть Греции с островов Эгейского моря и Крита.

Употребление вина греками давно приобрело довольно культурные традции. Это особая трапеза, которая сопровождает обилием еды. Почитают греки красное вино. Каждый этап выращивания, сбора винограда и обработки плодов связан с праздниками по христианскому календарю.

По традиции месяцем вина в Греции назначен ноябрь. Несмотря на то, что празднования в честь Дионисия — это далеко не христианские обряды, греки сохранили их. Торжества начинаются с 3 ноября.

Вина в Греции ежегодно производят более 4 миллионов гектолитров. Часть из этого количества греки потребляют сами, но огромную его долю отправляют на экспорт. Не последнее место в списке на экспорт лучших сортов занимает Россия.

Некоторые сорта винограда для производства вин растут только в Греции. Разновидностей их довольно много. Белые сорта наполнены непревзойденными ароматами. Красные – насыщены и неповторимы. Славится ими Сандорини. Мягкий, приятный букет раскрывает богатство вкуса постепенно.

Как и во времена Древней Греции, люди этой страны и сейчас отмечают День начала сбора урожая. Мероприятие длится в течение ночи.

Немного подробнее о греческих фруктах

Каждый приехавший отдыхать в эту страну турист, взглянув на местные апельсины, отмечает их довольно невзрачный вид. Но как только он попробует кусочек, сразу понимает – греческие апельсины очень сладкие и сочные, и впредь перестает обращать внимание на неприглядную кожуру этого цитрусового.

Одни сорта апельсинов греки выращивают для производства сока, другие – для еды. Они отличаются тем, что легко очищаются от кожуры простым нажатием пальцев. Кожуру тоже не выбрасывают. Этот продукт прекрасно подходит для получения эфирного масла.

Цитрусовые и другие фрукты греки выращивают не только в садах на открытом воздухе, но и в оранжереях. Сами же представители этого народа предпочитают употреблять в пищу сезонные фрукты, выращенные в естественных условиях.

Апельсины и другие сорта цитрусовых, в числе которых и грейпфруты, успевают созреть до 3 раз в год. Есть фрукты из этого же разряда, которые собирают в относительно холодный период.

Греческая клубника начинает созревать уже в марте. Ее урожай снимают до конца июля. Еще раньше греки получают плоды черешни. Ее собирают с апреля до середины лета. Сладкие и сочные персики созревают в мае. Некоторые сорта «доходят до кондиции» к августу. Абрикосы вызревают к июню и радуют греков до конца июля. Мушмула, которой по большей части славится побережье Эгейского моря, созревает к маю. Самый богатый урожай снимают в июне.

Виноград, за которым, в отличие от России с ее климатом, особого ухода не нужно, собирают в августе. Поздние сорта созревают к октябрю.

Инжир в Греции принято именовать «смоквой» или «фигой». Это поздний фрукт, который дает плоды с августа по ноябрь. Еще позднее собирают гранаты – от начала осени по конец декабря. Немногим раньше – арбузы – с июня по сентябрь. В это же время поспевает урожай бахчевых культур. Среди них в приоритете маленькие круглые дыни. Груши и яблоки начинают собирать в августе. Поздние плоды зреют в декабре.

Кто не устает повторять, что «в Греции все есть», не ошибается. Ведь там растут даже бананы. В основном они маленькие. Выращивают их на востоке Крита. Мини-бананы радуют греков круглый год.

gidvgreece.com

Растут ли в греции грецкие орехи. Грецкий орех. Что за орех называется "грецким"

Кандидат биологических наук В. Артамонов. Фото И. Константинова
Наука и Жизнь №10, 1988 г., с. 158-1615

Легенда о происхождении грецкого ореха гласит, что Кария, дочь лаконского царя Диона, возлюбленная Диониса, была превращена им в ореховое дерево. В Кариях, названных ее именем (слово "карие" означало у древних греков "орешник", но чаще всего под этим понимался грецкий орех), в старину девушки водили хороводы в честь Артемиды, которой было посвящено это растение. Однажды участкицы хоровода, испугавшись, бросились под защиту священного дерева и внезапно превратились в орехи, висящие на его ветвях.

Широкое распространение легенд об ореховом дереве в Греции указывает на давность его произрастания там, Современные ботаники считают, что областями естественного распространения грецкого ореха являются Южный Казахстан, Средняя Азия, Иран, Афганистан, западные области Гималаев и Тибета, юго-восток Закавказья (Талыш), Значительные по площади ореховые леса в других местах Закавказья, в частности в Западной Грузии, рассматриваются как сильно разросшиеся древние сады, заброшенные во время многочисленных войн грузинского народа с персами и турками. В Средней Азии ореховые леса располагаются в основном на высоте 1000-2000 метров над уровнем моря, Растение облюбовало крутые каменистые склоны, овраги, ущелья, где его корни укрепляют тонкий пласт плодородной земли.

На Руси грецкий орех возделывали в монастырских садах еще девять веков назад. По мнению ученых, наиболее ранними очагами этой культуры были Выдубецкий и Межегорский монастыри, расположенные по Днепру выше и ниже Киева, - первые бастионы христианства на Руси. По-видимому, вместе с верой греки-проповедники принесли с собой и это растение, что и определило его русское название.

Правда, церковнослужители далеко не всегда с благосклонностью относились к грецкому ореху. Было замечено, что под сенью дерева растительность отсутствует. Этот факт христианские проповедники объясняли тем, что якобы в грецком орехе гнездятся злые духи, вредящие людям и растениям. На деле же в его листьях образуется особое вещество юглон, которое токсично для других растений; так, оно угнетает рост томатов, люцерны, картофеля... Дожди вымывают юглон из листьев ореха, он попадает в почву и отравляет появляющуюся под кроной растительность, Вообще листья грецкого ореха - настоящий биохимический комбинат, производящий целый ряд важнейших веществ. В них обнаружены кофейная кислота, витамин Е, серотонин, пектат кальция, огромное количество витамина С и даже никотин. По этой причине народная медицина издавна использовала отвары из листьев для лечения многих заболеваний.

Грецкий орех - это красивейшее дерево до 30 метров высоты с раскидистой кроной и мощным стволом, покрытым толстой темно-серой растрескивающейся корой, Листья сложные, крупные, Они состоят из 5-11 яйцевидно-удлиненных листочков и внешне похожи на листья ясеня, Появляются первые листочки в апреле - мае, и одновременно с ними дерево зацветает.

Цветки грецкого ореха мелкие, невзрачные, незаметные, В Средней Азии многие старики считают, что дерево вообще не цветет. На этот счет даже поговорка есть: "Умрет тот, кто увидит цветок ореха". Между тем мужские цветки собраны в зеленые сережки, длина которых достигает 12 сантиметров. Закладываются сережки на молодых побегах летом, зимуют в крупных конических почках, а в апреле - мае, когда на растении появляются листья, очень быстро удлиняются. В каждом мужском цветке находится по 12-18 тычинок. Женские цветки располагаются одиночно или группами по 2-4 в верхней части побегов.

Грецкий орех - ветроопыляемое растение. Пчелы, привлекаемые пыльцой, хотя и посещают мужские цветки, но игнорируют женские, поэтому их роль в опылении ничтожна. Разница в распускании мужских и женских цветков на одном и том же растении достигает 15 суток. Благодаря этому происходит перекрестное их опыление.

Плодоносит орех с десятилетнего возраста, но наибольшие урожаи начинает давать к 30 годам, Плоды созревают в сентябре - октябре. В быту их называют орехами, но с научной точки зрения это неверно. У настоящего ореха - лещины, дуба - околоплодник твердый, деревянистый. А вот у грецкого ореха плоды имеют наружную мягкую зеленоватого цвета оболочку. Она хорошо заметна у незрелых плодов, но при созревании отпадает, так что снаружи оказывается внутренний слой околоплодника - так называемый эндокарпий - скорлупа... Вот почему ботаники именуют плод грецкого ореха костянкой, но в отличие от типичной сочной костянки - вишни, сливы, персика, абрикоса, считают его костянкой сухой.

Внутри костянки находится ядро, бугорчатая поверхность которого очень напоминает извилины головного мозга. Это не что иное, как семя с двумя очень своеобразными крупными семядолями, каждая из которых разделена на две лопасти. Оно покрыто светло-коричневой пленочкой, по цвету которой можно судить о качестве ядра. Самые вкусные и жирные семена покрыты светлой пленочкой с золотистым оттенком. Каждое дерево дает около 100 килограммов орехов в год, а особо крупные экземпляры - до 300 килограммов. Урожайность одного и того же дерева сильно колеблется по годам. Жители Мингрелии считают, что высокий урожай грецких орехов предвещает обильные снега зимой.

Абхазские и мингрельские кулинары готовят прекрасное блюдо - курицу, начиненную грецкими орехами и политую гранатовым соком. Более известна читателям чурчхела - грецкие орехи, ув

hashlavash.ru

Сельское хозяйство Греции — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Сельское хозяйство в Греции базируется главным образом на небольших частных хозяйствах, а крупные фермерские объединения остаются пока в небольшом количестве, несмотря на все усилия со стороны государства в последние 30 лет. Большинство крупных сельскохозяйственных предприятий создано при содействии Европейского союза. В сельском хозяйстве занято около 528 000 рабочих, что составляет 12 % от общего числа занятых в греческой экономике. Оно дает 7 % валового внутреннего продукта (16 млрд $). В этой отрасли занято большое количество иностранной рабочей силы, в первую очередь албанцев и румын. В настоящее время греческое сельское хозяйство значительно субсидируется из средств Европейского союза. Греция производит широкий спектр сельскохозяйственной продукции: овощи, фрукты, продукция животноводства и рыболовства. Лесное хозяйство играет второстепенную роль.

Климатические и топографические особенности Греции позволяют выращивать огромное разнообразие сельскохозяйственных культур: от тропических (бананы и т. д.), до культур, характерных для северных районов (грибы и т. д.).

Основные сельскохозяйственные культуры[править | править код]

  • зерновые культуры выращиваются в основном для внутреннего потребления:
  • пшеница — годовой объем производства составил 1,8 млн тонн в 2004 году по сравнению с 2,1 млн тонн в 1964 году. Средняя урожайность возросла с 165,3 т/км² в 1964 году до 211,3 т/км² в 2004 году, в то время как общая посевная площадь сократилось с 12631 км² в 1964 году до 8519 км² в 2004 году
  • ячмень — годовой объем производства ячменя достиг 2.2 млн тонн в 2004 году по сравнению с 2.42 млн тонн в 1964 году. Средняя урожайность возросла с 144,91 т/км² в 1964 году до 224,97 т/км² в 2004 году. Общая посевная площадь снизилась с 1670 км² в 1964 году до 978 км² в 2008 году
  • кукуруза

История сельского хозяйства в Греции[править | править код]

В XIX веке сельское хозяйство в Греции было на крайне низкой стадии развития. Американский посол в Афинах Уильям Генри Мофетт сообщал, что «сельское хозяйство находится здесь в крайне запущенном состоянии. Даже в окрестностях Афин используются деревянный плуг и мотыга, которые использовались 2000 лет назад. Удобрения почти не используются».

В XX веке сельское хозяйство Греции было значительно модернизировано. В частности, производство зерна (пшеница, ячмень, кукуруза) увеличилось благодаря применению современных методов ведения хозяйства и увеличению механизации ферм.

Структура использования земель Греции следующая:

  • пахотные земли — 19 %;
  • пастбища — 41 %;
  • леса — 20 %;
  • зерновые культуры — 8 %;
  • другое — 12 %.

ru.wikipedia.org

Критская диета. Часть 1: основы основ (Никос Казандзакис. «Грек Зорба»)

Ну никак, никак не могу я вернуться к своим изысканиям на тему французской кухни. Уже больше месяца прошло с тех пор, как я её забросила (конечно же, временно, но это меня не оправдывает). А всё почему? Потому, что сумятицу в мои мысли внесла кухня греческая. И мне просто не под силу противиться её очарованию.

У меня ещё не было формы, соответствующей этой сказке о Зорбе — будет ли это роман, песня, сложный фантастический рассказ Халимы, или это будет сухое воспроизведение тех бесед, которые он вёл со мной на побережье Крита, где мы жили, якобы добывая бурый уголь. Оба мы сознавали, что эта затея лишь пыль, брошенная в глаза людям. На самом деле мы ежедневно с нетерпением ждали захода солнца, когда уйдут рабочие, чтобы съесть на песке свой аппетитный деревенский ужин, выпить терпкого критского вина и начать беседу.

Перед поездкой на Крит, как и перед любой другой, я решила почитать какой-нибудь вдохновляющей художественной литературы. И один добрый товарищ посоветовал мне Никоса Казандзакиса. Наверное, большинству из вас он знаком в первую очередь как автор «Последнего искушения». Но действие большинства романов этого греческого писателя, родившегося на Крите, разворачивается как раз на родном для него острове. И наиболее известным из них является «Грек Зорба», по которому в 1964 году был снят одноимённый фильм с великолепным Энтони Куинном в главной роли. Как выяснилось в ходе прочтения, этот роман являет собой не только вдохновляющий рассказ об удивительном человеке с потрясающе лёгким отношением к жизни и глубокой мудростью ребёнка, но и самый настоящий гимн критской кухне — в её простом и незатейливом деревенском воплощении.


Когда я проснулся на рассвете, справа тянулся огромный божественный остров, гордый и дикий. Бледно-розовые горы с улыбкой выглядывали из тумана под осенним солнцем. Море цвета индиго вскипало вокруг нас, оставаясь всё ещё беспокойным.
Зорба, завернувшийся в коричневое одеяло, жадно рассматривал Крит. Его взгляд перелетал с гор на равнину, затем скользил вдоль берега, изучал его, словно вся эта земля была ему близка, и он рад снова ступить на неё.

Думаю, все вы хотя бы примерно представляете, что такое средиземноморская пирамида питания. Во всём мире входящий в её состав набор продуктов (а главное, их процентное соотношение и периодичность употребления) признан наиболее здоровым и благоприятным для организма и счастливого долголетия. А доводилось ли вам слышать словосочетание «критская диета»? Собственно говоря, она существует в рамках средиземноморской и представляет собой один из её вариантов.

Секрет этой системы питания — в идеальном соотношении разных жирных кислот и использовании местных сезонных продуктов. Основу критской кухни с древнейших времён составляют оливковое масло, разнообразные травы, овощи и фрукты, свежая рыба, злаки, бобовые, грецкие орехи, немного сыра и вина, а мяса — и того меньше.

Об отдельных важных для критской кухни продуктах и категориях блюд мы ещё поговорим в дальнейшем — подробно и с практическими примерами, а о некоторых стоит упомянуть уже сейчас.

Главное, без чего критская кухня не могла бы существовать, — это, конечно, оливковое масло. Образцы одной из древнейших разновидностей критской письменности, линейного письма Б, — таблички, найденные в Кносском и Фестском дворцах, — содержат многочисленные упоминания этого продукта. На одной из них оливковое масло упоминается вместе с другими традиционными продуктами, такими как мёд, вино, инжир, ячмень, шалфей. Так что можно с полной уверенностью утверждать, что основы критской диеты остаются неизменными как минимум с начала второго тысячелетия до нашей эры.

- Деревня далеко?
- Да вот она! Рядом совсем! За садами, в лощине. Хорошая деревня, господин. Земля обетованная. Есть цератонии, фасоль, горох, оливковое масло, вино. А там, дальше, растут огурцы и дыни, самые скороспелые на Крите. Это всё от африканского ветра, господин, их так и распирает. Когда спишь в огороде, то слышно, как они потрескивают: крак! крак! и созревают за одну ночь.

Не знаю, как во всей Греции, но на Крите оливковые деревья — едва ли не главная сельскохозяйственная культура. А для того, чтобы оценить значение оливкового масла в общегреческом историческом контексте, можно обратиться к целому ряду античных классиков. Так, Гомер называет его «жидким золотом», а Гиппократ — «великим целителем». Собственно говоря, и в наши дни на основании разных современных исследований считается, что главной причиной критского долголетия является именно употребление оливкового масла — в каких-то невообразимых для непривычного человека количествах. Это касается, насколько я могу судить, практически любых блюд. Салат из свежих овощей не просто заправляется оливковым маслом — он буквально плавает в нём. При термической обработке продуктов его тоже добавляют от души (от очень широкой критской души!), в результате чего даже совершенно простые продукты неожиданно удивляют, превращаясь в незатейливое, но поистине вкусное, а то и вожделенное блюдо. А самый «естественный» критский бутерброд — это хлеб, щедро политый оливковым маслом и посыпанный греческим орегано.

Зорба вытер лицо и осмотрелся. На маленьком столе были раскиданы остатки нашего обеда:
- С твоего разрешения, хозяин, - сказал старик, - я ещё голоден.
Он взял ломоть хлеба, луковицу и горсть оливок. Ел Зорба с жадностью, отправляя еду в рот, не коснувшись её губами, вино так и булькало в калебасе. Насытившись, он прищёлкнул языком:
- Чувствую себя повеселевшим.

Но оливковые деревья — это далеко не единственное, чем примечательна флора Крита (а следовательно, и его кухня). Растительный мир этого греческого острова — самого крупного и практически самого южного (если не считать пары мелких клочков земли) — поистине уникален и принадлежит к числу самых интересных на планете. Флора Крита, расположенного между Европой, Азией и Африкой, может похвастаться множеством редких растений, среди которых значительное число является эндемическими, то есть произрастает только здесь и больше нигде на планете. Здесь можно встретить порядка 60 видов азиатских растений, которых нет в Европе, и около 230 видов, отсутствующих на всей остальной территории Греции. О неповторимости критских растений, используемых в пищу, писал ещё Клавдий Гален, выдающийся античный медик, главный лекарь в школе гладиаторов и личный врач императора Марка Аврелия. В его времена растительный мир Крита, конечно, мог несколько отличаться от современного, однако ж он отмечает: «С Крита происходит множество растений, которые возделывают люди Цезаря. С другой стороны, многие фрукты, овощи и зерновые не встречаются ни в каком другом месте».

Что же сегодня? Как я уже говорила, в принципе, мало что изменилось. Крит, к счастью, не утратил богатства своей флоры, и значительная её часть по сей день употребляется критянами в пищу. По не очень достоверным сведениям, число таких растений составляет не меньше сотни. Причём во многих случаях речь идёт именно о пище, а не о приправе, лишь оттеняющей вкус основного ингредиента. Нет, очень часто всякая трава как раз таким ингредиентом и становится! Изначально это, конечно, было не от хорошей жизни, зато тоже внесло свою лепту в формирование крайне здоровой системы питания. Травы употребляются в сыром виде в салатах, варёными и тушёными, в качестве начинки для пирогов-буреков, а также в самых замысловатых сочетаниях с другими продуктами, например бобовыми.

Из числа активно поедаемых трав можно назвать, например, эндемический авроньес (Bryonia cretica) — растение, напоминающее спаржу, с довольно резким, горьковатым вкусом, употребляемое в тушёном виде с луком, уксусом или лимоном. Стифнос (στύφνο, Solanum nigroum, он же паслён чёрный) — появляющийся летом в огородах сорняк, который во всей остальной Греции считают ядовитым и в пищу не употребляют, а вот на Крите уплетают за милую душу, в варёном или тушёном виде, с травой влитой (βλήτα) и кабачками. Аскордулаки (Muscari Comosum) — так называемые «белые критские луковицы». Папулес (псарес, кабильес, Pisum Sativum) — вид гороха, у которого в пищу идут только нежные верхние листочки. Асколимбри — растение, у которого съедобен только находящийся в земле корень, белый и толстый, а также самые нежные побеги. Стамнаканфи — трава, собираемая на морском побережье и употребляемая как сырой, в виде салата, с оливковым маслом и уксусом, так и в качестве приправы к козлёнку с яично-лимонный соусом (авголемоно). А есть ведь ещё более привычные нам цикорий, портулак, фенхель... и много-много всего.

Большая радость — побывать в доме критского крестьянина. Вас окружает патриархальный быт: очаг, керосиновая лампа, глиняные кувшины вдоль стены, стол, несколько стульев, слева от входа, в углублении стены кувшин с холодной водой. С балок свисают связки айвы, гранатов и ароматных трав: шалфея, перечной мяты, розмарина и тимьяна.

Наряду с травами питательными нельзя не вспомнить и про травы ароматные. Главной среди них является, конечно, греческий орегано (диктамос) — особая разновидность душицы. Это не только пряное, но и лекарственное растение: в древности его и вовсе считали панацеей, помогающей при самых разных обстоятельствах — от залечивания ран до снятия осложнений при беременности и родах. С античных времён в медицинских целях использовались и многие другие произрастающие на Крите растения: тимьян, мята, розмарин, лавр, шалфей... Ну и, конечно, местные травы хороши не только в качестве приправы или лекарственного средства, но и для заваривания в виде травяных чаёв. В магазинах представлен широкий выбор различных смесей.

Свой шафран критяне считают самым лучшим. Насчёт этого судить не берусь, но соответствующая традиция здесь и в самом деле богатая. Сбор шафрана для последующего использования в различных целях — от кулинарно-бытовых до культовых — представлен на многих минойских фресках. А в критской комедии «Кацурбос» (Κατσούρμπος), написанной уже около 1600 годна н. э., есть такие слова: «О! Макароны с сыром, обильно приправленные шафраном, и вы, столь любимые мною пироги с мизифрой!»

Кстати говоря, мизифра — это такой критский сыр. И о критских сырах тоже стоит сказать пару слов.

Вновь появился хозяин кофейни, неся на подносе еду, которую он нам предложил: ячменный хлеб, козий сыр, груши.

Самым известным для нас греческим сыром является фета, и на современном Крите она, конечно же, тоже в ходу. Но есть и масса местных наименований, не менее заслуживающих внимания.

Взять хотя бы критскую гравьеру — пожалуй, самый изысканный из всех греческих твёрдых сыров. Головки весом от 6 до 25 кг покрыты снаружи естественной корочкой, а внутри скрывается очень светлая, почти белая плотная масса с небольшими круглыми дырочками величиной с чечевичное зерно. Этот сыр готовят из непастеризованного овечьего молока (хотя допустимо и козье), причём лучшие сорта производятся в горных районах по весне (созревание длится три месяца).

Кефалотири — один из самых известных пикантных сыров Крита, который готовят исключительно из овечьего молока. Это твёрдый сыр, вкусовые качества которого особенно высоки, если созревание длилось более года где-нибудь в высокогорных каменных овчарнях.

Ксиномизифра — мягкий и довольно кислый сыр с вязкой или зернистой текстурой. Его можно отнести к категории «столовых», однако основное использование — для приготовления всевозможных местных пирогов (сарикопита, калицунья и т. п.).

Мизифра — тот самый сыр, который упоминается в приведённой выше цитате из первой критской комедии. В восточных областях острова мизифрой называют совершенно белый, мягкий и сладкий сыр, довольно жирный. Его готовят из овечьего или козьего молока либо из их смеси. Едят его сам по себе или в качестве десерта — с мёдом и орехами. И, конечно же, он очень широко используется для приготовления калицунья — своеобразных критских пирожков.

Если снаружи мизифру посолить и оставить созревать на воздухе, она затвердевает, превращаясь в пряный сыр с насыщенным вкусом, который называют анфотиро. На западном Крите эти названия меняются местами: антифоро называют мягкий свежий сыр, а мизифрой — его твёрдый вариант.

Тирозули обычно готовят дома в небольших количествах, главным образом из козьего молока. Оно нагревается с добавлением уксуса, лимонного сока или белого молочка, содержащегося в свежем инжире, — кислота, как известно, способствует сворачиванию. Полученное таким образом сырьё сцеживают в корзинах и сушат на воздухе — в итоге имеет место полутвёрдый сыр с приятным вкусом.

Малака — плотный, но мягкий сыр, очень похожий на итальянскую моцареллу, с нейтральным сладковатым вкусом и эластичной текстурой. Его готовят исключительно весной и обычно не употребляют в пищу сам по себе, а используют для приготовления калицунья и мясного пирога креатотурта.

И всё это, конечно, только вершина айсберга.

Некоторое время спустя старейшина послал нам два круга сыра, корзину гранатов, глиняную миску с изюмом и инжиром и оплетённую бутыль раки.
- Вам привет от капитана Маврандони! - сказал работник, разгружая ослика. - Это пустяк, но от всего сердца, так он просил передать.

Изюм, инжир — какие чудесные восточные дары! Наряду с мёдом, разговор о котором нам ещё предстоит в дальнейшем, сухофрукты являются для жителей Крита важнейшей традиционной сладостью. Сезон фруктов долог, а критское солнце горячо до безжалостности. В иных случаях последнее обстоятельство может показаться не очень приятным, но оно поистине идеально для того, чтобы надолго сохранить богатый урожай. Фрукты высушиваются просто под солнцем, то есть самым натуральным образом. Это настоящая еда, не «улучшаемая» синтетическими добавками и не подвергаемая неестественным процессам. Природа сама делает своё дело.

Дядюшка снова наполнил стаканы, вынул из-за пояса орехи, сушёный инжир, завёрнутый в листья лавра, и разделил их с нами.

Кстати говоря, по части экологичности с орехами всё обстоит ещё лучше. Дело в том, что грецкие орехи и миндаль не культивируются на Крите «цивилизованно», а просто растут как растут, в естественных природных условиях. Природа, опять же, отлично справляется с этим и без участия человека. Всё, что остаётся человеку, — это собрать урожай.

Почувствовав голод, я съел немного изюма, миндаля и кусочек хлеба. С нетерпением ожидал я возвращения Зорбы, человека, приносившего радость своим чистым смехом, добрым словом и мастерством в приготовлении вкусной еды.

Но фрукты едят, конечно, не только в сушёном виде. Существенное отличие критской диеты от рациона других стран средиземноморского региона связано как раз с употреблением свежих фруктов. Согласно исследованиям, среднестатистический критянин съедает их в четыре раза больше, чем такой же «усреднённый» житель южной Европы (а уж северных европейцев он опережает и вовсе в шесть раз).

Придя в свою хижину, я разжёг огонь и приготовил вечерний чай. Усталый, голодный, я с жадностью набросился на еду, поглощённый этой животной радостью.
Вдруг в окне показалась маленькая плоская голова Мимито. Войдя, он присел у огня и, хитро улыбаясь, стал смотреть, как я ем.
- Тебе чего, Мимито?
- Господин, я тебе кое-что принёс от вдовы… Корзину апельсинов. Она сказала, что это последние из её сада.
- От вдовы? - спросил я с волнением. - Почему она мне их послала?
- За добрые слова, которыми ты остановил людей сегодня вечером, вот что она сказала.
- Что это за добрые слова?
- Вот уж чего не знаю, того не знаю! Я передаю то, что она сказала, вот и всё!
Он высыпал апельсины из корзины на постель. Весь сарай заблагоухал.

Выращивание апельсинов является традиционным для Крита. Здесь оно распространено очень широко, и апельсиновые деревья, как и оливковые, можно встретить в разных частях острова. Они идеально приспособлены к местному климату и дают богатые урожаи. Собственно говоря, типичный зимний критский урожай — это урожай апельсинов.

Он ушёл. Я очистил апельсин, он был сочен и сладок как мёд. Во сне я всю ночь прогуливался под апельсиновыми деревьями, овеваемый тёплым ветром, за ухом у меня был цветок базилика. Молодым двадцатилетним крестьянином бродил я по этому саду, ждал и насвистывал. Я не знал, кого жду, но сердце моё трепетало от радости. Я подкручивал усы и всю ночь слушал, как за апельсиновыми деревьями, словно женщина, вздыхало море.

А вот из винограда, как вы понимаете, можно делать не только изюм. Вино — неотъемлемая часть греческой и, в частности, критской культуры. Древнейшим винодавильческим приспособлениям из найденных на острове — 3500 лет. А из текстов линейного письма Б (1450 год до н. э.) известно, что Дионис самолично преподнес виноград в дар царю Миносу, и вино из него готовилось по рецепту, сообщённому Миносу самим Аполлоном. На фоне всего этого кажется неслучайным, что Гомер в «Одиссее» называет море, омывающее берега Крита, «виноцветным»...

При виде идущей мимо женщины он в изумлении останавливается:
- Что это за чудо? - спрашивает он. - Что же это такое - женщина - и почему у нас мозги становятся набекрень из-за неё? Расскажи мне хоть немного! С тем же изумлением он останавливается перед мужчиной, деревом или цветком и даже стаканом холодной воды. Зорба каждый день видит всё это как в первый раз.
Вчера мы сидели перед нашим сараем. Выпив стаканчик вина, он повернулся ко мне встревоженный:
- Что это за красная водичка, хозяин, скажи мне, пожалуйста? Старые корни дают ростки, потом свисают гроздья кислых ягод, проходит ещё некоторое время, они зреют на солнце, становятся сладкими как мёд, и тогда их называют виноградом, потом давят сок и заливают его в бочки. Сок бродит в бочках, на праздник Святого Георгия пьяницы их открывают, к этому времени сок становится вином. Что же это за чудо! Ты пьешь этот красный сок, и душа твоя переполняется, она больше не умещается в твоей груди, бросая вызов самому Господу. Что же это такое, хозяин, скажи мне?
Я молчал. Слушая Зорбу, я чувствовал девственное обновление мира. Все повседневные и выцветшие вещи окрашивались в свои первозданные цвета, словно только что сотворены Богом. Вода, женщина, звезда, хлеб вновь припадают к таинственному первоисточнику, подхваченные восхитительным вихрем полнокровной жизни.

Многие врачи античности считали критское вино целебным, излечивающим от болезней, дарующим силы и долголетие. В надписи на стеле из Лебена Публий Граний Руф сообщает, что страдал от нестерпимой боли, и решение оказалось таким: «Бог велел мне лечиться ячменной мукой со старым вином». На другой стеле из того же Лебена написано: «Он взял вино и обрёл здоровье».

Сегодня 20% греческих вин, которые идут на экспорт, — это вина критские. Они славятся далеко за пределами острова на протяжении многих столетий. Вот вам внеплановая иллюстрация из литературы: у Умберто Эко в романе «Баудолино», действие которого разворачивается на руб

read-and-eat.livejournal.com

Греческая кухня | Культура питания греков

Греческая кухня - основа средиземноморской кухни.

Жители древней Эллады славились долголетием. До сих пор ученые пытаются разгадать секрет этого феномена. Древние греки жили по принципу «все хорошо в меру», вели подвижный образ жизни, придавали большое значение гигиене и профилактике. Важную роль в поддержании хорошего здоровья до глубокой старости сыграла высокая культура питания греков.

Чем питались древние греки?

Следует отметить, что древнегреческая диета состояла из продуктов, не повышающих уровень сахара в крови, то есть не ведущих к увеличению веса.

Основными продуктами питания греков являлись рыба и морепродукты, оливки и оливковое масло, хлеб из полуобработанной муки, мясо дичи, бобовые культуры, овощи, молоко, мягкий белый овечий сыр, фрукты, орехи, мед.

Греки очень рано распознали вкусы даров моря - ведь море плескалось чуть ли не у порога их дома. Рыба - самый доступный источник питания; простейшие способы ее ловли были известны еще в каменном веке. В Античной Греции рыба обильно шла в пищу. Отсюда следует, что никогда не было недостатка полноценного животного белка! Все, что не могли использовать в свежем виде, отправляли в засолку или сушили для длительного хранения.

Маслина и масло стали неотъемлемой частью традиционной кухни. Священное дерево древних греков - масличное дерево (оливковое дерево) и его плод занимали центральное место в повседневной жизни. Многочисленные мифы и другие письменные источники античности свидетельствуют о том, что оливковое масло получило широкое применение в быту - использовалось для сохранности продуктов питания, в мыловарении, косметике, лечебных целях, а также в культовых и погребальных обрядах. Однако основной целью выращивания маслин и производства оливкового масла было их использование в питании. Оливковое масло - источник правильной и здоровой жизни, один из 10 самых полезных продуктов. Они дарит бодрость и красоту, благотворно влияет на здоровье и способствует правильному развитию человеческого организма. Оливковое масло производили из зрелых оливков методом холодного отжима (Extra virgin), поскольку такое масло сохраняет максимум полезных веществ. Важно отметить, что любое оливковое масло, в отличии от других масел, при нагреве не выделяет канцерогенных веществ! Неслучайно оливковое масло являлось одним из основных экспортируемых продуктов эллинов! С древних времен в Греции оливки консервировали морской солью. В рассол для черных оливок добавляли немного натурального винного уксуса и оливковое масло. Различный вкус оливкам придавали пряные травы и специи. Оливки солили, мариновали и использовали в качестве закуски, гарнира, приправы к рыбе и многим другим блюдам. По современным воззрениям, оливки выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.

Древние греки ели пресный хлеб из полуобработанной муки, который способствовал лучшему перевариванию остальных продуктов. Хлеб из сброженного теста могли позволить себе только состоятельные люди, так как стоил он значительно дороже пресного. Следует отметить, что хлеб в Древней Греции воспринимался как самостоятельное блюдо. Часть хлебных изделий выпекалась из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, который служил основной пищей для простолюдинов. Сдобные хлебные изделия, в состав которых входили мед, жир и молоко, в силу своей дороговизны относились к лакомствам.

Греки предпочитали мясо диких зверей и птиц, поскольку домашнюю скотину нецелесообразно закалывать - ведь она приносит пользу (молоко, шерсть и т.д.). Блюда из баранины подавали только по праздникам, когда богам приносили жертвы.

Какие овощи были на столах древних обитателей Греции?

Трудно представить, что они не ели картофеля, помидоров, баклажанов, кукурузы... Тыквы и огурцы были в диковинку и стоили дорого. Из овощей им были известны лук, чеснок, лук порей, зеленый сладкий перец, особенно популярны были бобы всех видов (из-за своей распространенности и дешевизны).

Из овечеьго молока изготавливали белый мягкий овечий сыр, больше похожий на творог. Масло употребляли только оливковое, сливочного не было.

Вместо сахара использовался мед, которого было в достатке. В качестве дессерта подавали сухофрукты, изюм или орешки, политые медом, а также «греческие» фрукты - виноград и инфир. Греческий изюм с тех времен признается одним из лучших в мире. Жители Эллады не познали вкус дыни и арбуза, персика и абрикоса, лимона и апельсина. Известные нам грецкие орехи были привозным лакомством.

Что пили древние греки?

С огромным удовольствием греки пили вкусное и полезное овечье молоко. Если на Ближнем Востоке вино считалось предметом роскоши, то у греков оно было самым распространенным напитком. Его разбавляли как правило 1:3, поскольку вино древних греков было концентрированным (крепленого вина тогда еще не было). По другой версии вином просто старались обеззаразить колодезную воду. Пили вино из специальных сосудов-«килик», представляющих глубокое блюдце с 2 ручками на длинной ножке. Вино наряду с оливковым маслом являлся гордостью греков, «стратегически-важным» продуктом, идущим в больших количествах на экспорт.

Греция - родина европейского виноделия. На острове Крит виноград возделывается уже четыре тысячи лет, на материковой Греции - три тысячи. По всей Греции растет виноградная лоза, на склонах и в долинах, ее сажают между плодовыми деревьями, и она тянется с одного дерева на другое. Как и олива, виноградная лоза неприхотлива и не нуждается в искусственном поливе. Критяне привезли виноград с побережья Малой Азии и окультурили его. Они быстро узнали тайну винограда - судя по подвалам кносских дворцов, во II тыс. до н. э. производство вина здесь процветало. А миф рассказывает, что бог виноделия Дионис женился на критской царевне Ариадне.

Самое известное и древнее греческое вино - рецина. Специалисты утверждают, что рецина не относится к категории вин. Уникальный греческий белый или розовый напиток крепостью 11,5 градусов для повседневного употребления пьется охлажденным, подается к закускам. Рецина (в переводе с греческого - смола) обладает. сильным ароматом и привкусом смолы. В древности герметически закупоривали амфоры с вином смесью гипса и смолы. Так вино дольше хранилось и впитывало запах смолы. В наше время смолу специально добавляют в это вино на стадии брожения. Уже в древности существовало огромное разнообразие греческих вин, начиная от легких белых, сладких или сухих, до розовых и красных, полусладких и сладких. Каждый город-полис производил собственные вина.

P.S.
Современные греки по-прежнему используют в больших количествах оливковое масло. Ни одно застолье не обходится без вина или рецины, а многие древнегреческие блюда дошли до наших дней практически в неизменном виде, разве что в их составе появились также овощи и пряности, которых в Древней Греции не было (картофель, помидоры, черный перец и др.).

А также почитайте:

www.grekomania.ru

Кухня Древней Греции: что ели философы и гетеры | Наука

Мы продолжаем цикл статей о кулинарии древнего мира. Итак, вы — герой попаданческой фантастики, и на сей раз вас занесло в страну, где всё есть — но больше всего статуй, философов и спортсменов. Чем вас накормят в Древней Греции?

Вы за здоровый образ жизни: физкультура-диета, без ГМО и консервантов? Тогда, уважаемые попаданцы, добро пожаловать в Элладу!

Сладкие пончики? Забудьте! Долгое время из пшеничной муки в Древней Греции были только пресные булки и облатки, а из ячменной, предварительно обжаренной, — лепёшки. Использовалась мука грубого помола с добавлением отрубей — сейчас такой хлеб называют «цельнозерновым» и считают полезным для пищеварения. Про пышное дрожжевое тесто можете не вспоминать: вместо дрожжей долгое время брали — если вообще брали — винную закваску.

Когда будете жевать эту подошв… этот полезный продукт — смочите лепёшку вином (конечно, разбавленным — вы же не варвары!). Если хочется подсластить себе жизнь — намажьте мёдом. Но лучше положите козий или овечий сыр. И возьмите пригоршню оливок. Поздравляем, вы позавтракали. Излишества вредят, да. Водой запить не возбраняется. Следующая трапеза — через четыре-пять часов. Привыкайте.

Персефона и Аид, скромная семейная трапеза богов (об особенностях создания этой семьи умолчим)

И это ещё не худший вариант того, что вас может ожидать, — это завтрак среднего класса. В меню бедняков входили, по нашим понятиям, малосъедобные вещи: цветы мальвы и люпина, например, или кузнечики.

Уважаемые попаданцы, если в Древней Греции вам подадут чёрствый хлеб — не считайте, что хозяин жмот. Наоборот, он заботится о вашем здоровье — чёрствый хлеб считался целебной едой при желудочных заболеваниях, спазматических болях и так далее. Видимо, вы сегодня выглядите не лучшим образом — примите к сведению и поблагодарите за внимание. И не отказывайтесь от хлеба, каким бы чёрствым он ни был: греки считали, что это может вызвать гнев богов!

Но не всё и не всегда было плохо и скудно. Ведь первую в мире поваренную книгу написал грек Архестрат в 330 году до нашей эры. А самый древний из сохранившихся кулинарных рецептов — от сицилийского повара Митека — ещё старше: V век до н. э. Вот он, адаптированный к современным реалиям:

Возьмите морского окуня, отрубите голову и хвост, очистите его от внутренностей, костей и кожи. Со всех сторон смажьте оливковым маслом, посыпьте крошками хлеба и рубленым зелёным луком. Положите на противень или в форму для запекания. Сверху покрошите брынзы или сыра — и ставьте запекаться, пока рыба не пропечётся полностью.

Кулинарные рецепты в древней Греции порождали споры «кто правильнее готовит». Так, упомянутый Архестрат был категорически против совместного запекания сыра и рыбы, считая, что это портит вкус блюда и что при запекании надо ограничиться зеленью и маслом. До сих пор есть люди, яростно отстаивающие и эту, и противоположную точку зрения!

С рыбой в Древней Греции — стране приморской — было неплохо. Угорь и барабулька, тунец и скат, рыба-попугай и рыба-меч — кто только не встречался на столах древних греков! А также осьминоги, креветки, морские ежи, каракатицы, устрицы… Но мясо греки (как и египтяне) долгое время ценили гораздо больше рыбы и морепродуктов. Дары моря считались пищей бедного люда и женщин. Для мужчины-воина рыба и моллюски на столе были постыдными: «Это ж надо было так оголодать…»

Вскоре, однако же, все в корабле истощились запасы.
Стали товарищи волей-неволей ходить на охоту.
Начали птицу ловить и всё, что до рук доходило;
Рыбу ловили крючками: терзал жесточайший их голод.

Гомер «Одиссея»

Потом ситуация изменилась. Спрос на рыбу так вырос, что ловцам приходилось отправляться в Чёрное море — в Средиземном рыбы на всех не хватало!

На таком блюде подавали рыбу. С сыром или без

Мясо греки любили всегда. Те, кто не мог держать скот, охотились на оленей, зайцев, диких коз. Люди побогаче выращивали свиней, овец, коров. Животных могли приносить в жертву богам во время массового жертвоприношения — гекатомбы. При этом сжигали кости и жир, а мясо шло тем, кто устраивал жертвоприношение.

Незазорной для воинов едой была и птица — как дичь (включая, например, ласточек, жаворонков и воробьёв), так и домашние куры, гуси и утки. Птиц разводили и ради яиц, причём ценились как куриные и перепелиные, так и экзотика: яйца фазана и египетского гуся.

Особое место в древнегреческой кулинарии занимала спартанская чёрная похлёбка. Готовили её из свинины, свиной крови, уксуса и соли, причём спартанским поварам категорически запрещалось готовить из мяса что-либо, кроме неё (ослушавшихся отправляли в изгнание). В Спарте чёрную похлёбку весьма ценили и угощали ею только уважаемых пожилых людей. В прочей Греции она считалась настолько отвратительной на вкус, что стала поводом для шуток вроде: «Почему спартанцы не дорожат жизнью в бою? Если есть чёрную похлёбку, жить уже и не хочется!»

Герой Агамемнон разгневал богиню Артемиду, убив её любимого оленя. А что делать, есть-то хочется!

Любили греки и овощи. Руккола и орегано, кресс-салат и фенхель, латук и артишоки — это не цитата из меню хипстерского ресторана XXI века. Это обычная зелень на столе эллина тысячелетия назад. А ещё огурцы и редиска, капуста и сельдерей.

Не хуже, чем с овощами, обстояло дело и с фруктами, свежими и сушёными, а также с орехами: яблоки, айва, груши, сливы, гранаты, финики, миндаль… Инжир вообще считался «божественным», и его запрещали вывозить из Афин под страхом наказания.

И, конечно, оливки. Оливковое масло — один из продуктов, прославивших Грецию. Использовалось оно везде, и не только для еды: маслом скульпторы обрабатывали мрамор, масло использовали как основу для красок, оно входило в состав лекарственных снадобий и косметики. А низкосортное масло третьего отжима сжигали в светильниках.

Грецкие орехи в то время для греков были экзотикой из дальних краёв, дорогой и редкой. А гречневой крупы греки и вовсе не знали!

Славилась Греция и винами. История виноделия тут насчитывает четыре тысячи лет — можно представить, сколько сортов было создано за это время! Белые, розовые и красные, сухие и сладкие, креплёные изюмом и с добавлением смолы… Правда, у эллинов полагалось разбавлять вино водой минимум на две трети. Даже разбавление пополам считалось моветоном, пить же вино в чистом виде было варварством, недостойным эллина. Ну, кроме как на Дионисиях — празднествах в честь бога виноделия: там о приличиях и речи не шло. Гуляют все!

Так праздновались Дионисии. Пей и радуйся!

У греков был устоявшийся распорядок: как, когда и с кем принимать пищу. Рано утром — лёгкий завтрак в кругу семьи, когда даже женщины могли сидеть за одним столом с мужчинами. Точнее, именно они и сидели, а мужчины полулежали на специальных кушетках — апоклинтрах.

В середине дня наступало время второго завтрака. Каким он будет — зависело от периода истории и того, насколько занят конкретный грек. Второй завтрак мог быть перекусом на рабочем месте (например, на агоре) — тогда обходились «фастфудом»: лепёшки, брынза, оливки, мелкая жареная рыба, сухофрукты. В кругу домочадцев подавали более обильную пищу. Но всё равно второй завтрак считался промежуточным, несерьёзным.

Другое дело — обед (когда день начинает клониться к вечеру) и ужин (когда темнеет). Это время хорошенько подкрепиться мясными блюдами и созвать гостей. Греки не одобряли людей, которые едят в одиночку. Про таких говорили: «Он не ест, лишь наполняет свой бурдюк». Совместная же трапеза — симпосион — была отличным поводом пообщаться с друзьями. Само слово «друг» («синтрофос») в переводе с греческого означает «сотрапезник».

Симпосионы не были общесемейными — они проходили на мужской половине дома. Туда или вовсе не пускали женщин, или приглашали только гетер, флейтисток и танцовщиц. Как правило, на пирушках было от трёх до девяти участников — «не меньше числа харит, не больше числа муз» (рабы в счёт не шли). Сначала подавали холодные и горячие закуски, потом основные блюда — мясо, рыбу и овощи. Далее рабы уносили столы с едой и приносили гостям ароматную воду, чтобы те могли умыться, и венки цветов. В трёх сосудах-кратерах смешивали вино с водой — его жертвовали богам, героям и отдельно Зевсу-громовержцу.

Я должен смешать три чаши: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью — для хорошего сна. Выпив три чаши, мудрые гости отправляются по домам. Четвёртая чаша уже не наша, она принадлежит насилию; пятая — шуму; шестая — пьяному разгулу; седьмая — подбитым глазам; восьмая — блюстителям порядка; девятая — страданиям и десятая — сумасшествию и крушению мебели.

Эвбул, IV век до н. э.

После ритуала переходили к развлекательной части симпосиона: распорядитель пира (симпосиарх) определял порядок речей, состязаний и игр. Тем временем рабы возвращали столы, на которых был сервирован десерт — фрукты, орехи, сыр, солёная и сладкая выпечка.

Популярной игрой на таких пирушках был коттаб — состязание в меткости. Игрок должен был так выплеснуть остатки вина из своего кубка, чтобы они точно попали в специальный металлический сосуд-коттабий, не пролились по дороге, пролетели по максимально изогнутой траектории и ещё и зазвенели при попадании в цель. Много вина было у этих древних греков…

Гречанка, играющая в коттаб, VI век до н. э.

А что делали женщины, пока мужчины пьянствовали на симпосионах? Печально сидели в гинекеях, пряли-ткали-вязали, а потом рассказывали на базаре подругам, что их мужья — козл… большие интеллектуалы? Бывало и так. Но бывало и по-другому.

Древняя Греция была не единой страной, а цивилизацией из множества государств — весьма разных, в том числе и по своим обычаям. В городах Эолиды, что в Малой Азии, женщины жили куда свободнее, чем в других областях Эллады. Они образовывали женские содружества-фиасы, где женщины обучали девушек стихосложению, музыке, танцам и служению богиням. И, конечно, собирались чисто женской компанией на пирушки.

Что на них происходило, известно плохо, — но кое-что мы всё-таки знаем благодаря самой известной руководительнице такого фиаса: поэтессе Сафо с острова Лесбос. Так, трезвенницами эолийки точно не были — пили вино и радовались ему не меньше мужчин. С удовольствием ели фрукты. А наряду с цветочными плели венки из… укропа.

В третьей и финальной части статьи мы расскажем, что ели в Древнем Риме!

А пока можно перечитать первую: