все о орехах

Из каких орехов готовят марципан


Марципан в домашних условиях | Марципановый домик

Марципан – это традиционный европейский десерт, созданный на основе молотого миндаля и сахарной пудры или сиропа. Его употребляют как самостоятельное лакомство, используют в приготовлении конфет, батончиков, плиток, применяют для украшения десертов, лепки фигурок, в качестве начинки для тортов, печенья, пирожных.


Из чего готовят марципан

На первый взгляд марципан кажется простым в приготовлении продуктом, ведь состоит из миндаля, сахара и добавок – ягод, фруктов, какао, ванили, розовой воды и других. Однако рецептуры этого лакомства тщательно хранятся всеми кондитерами и передаются поколениями. Здесь важно все – пропорции и качество ингредиентов, степень помола, виды, количество добавок, способ приготовления. Рецепт влияет на консистенцию, вкус и аромат десерта, поэтому каждый готовит его по-своему.

Домашние кулинары также научились создавать марципан в бытовых условиях. Конечно, он несколько уступает по вкусу и текстуре покупному, но тоже имеет место быть.

Известные в Европе и России производители марципана используют в работе отборный Средиземный миндаль и натуральные добавки, что и делает их продукт таким качественным. Поэтому для приготовления лакомства своими руками тоже нужно использовать хорошие ингредиенты, чтобы максимально приблизить марципан к стандартам профессионалов.

Технология приготовления марципана

 Существует две методики изготовления марципана:

  1.  Холодная (сырцовая) технология, в результате которой продукт не подвергается термической обработке. Миндаль измельчается в муку и соединяется с сахарной пудрой. Наличие в составе миндального ядра большого количества масел обеспечивает соединение продуктов, придает марципану пластичность. Такой десерт считается наиболее полезным, однако для его создания нужен свежий, не пересушенный орех.
  2. Горячая технология предусматривает небольшую термическую обработку ингредиентов, в результате которой лакомство сохраняет большую часть полезных микроэлементов. Марципан готовят из миндальной муки и сахарного сиропа.

Приготовленный горячим способом миндаль является наиболее распространенным. Он дольше хранится и позволяет вносить в рецепт всевозможные вкусовые и ароматические добавки.

Марципан в домашних условиях готовят из сырого, очищенного миндаля. Чтобы снять шелуху, ядра помещают в кипящую воду и варят 2 минуты либо заливают кипятком на полчаса. После чего кожура легко снимается вручную. Чистый миндаль подсушивают на сухой сковороде до 5 минут либо в духовке при 100° С около 15–20 минут. Важно, чтобы орех не поджарился, не потемнел.

Для измельчения миндальной косточки лучше использовать мощный блендер либо загружать орех небольшими порциями. Чтобы удалить крупные частички, муку следует просеять.

Рецепт сырцового марципана

Если вы хотите приготовить марципан, который сохранит максимум пользы, воспользуйтесь этим рецептом. Угощение хранится недолго, поэтому лучше использовать малые пропорции продуктов. Марципан получается слегка крупитчатым, поэтому не подходит для лепки, зато может употребляться в качестве самостоятельной сладости или в выпечке.

Ингредиенты:

  • 200 г сырого миндаля;
  • 200 г сахарной пудры;
  •  2 мл экстракта миндаля;
  • краситель – по желанию.

Измельчите миндаль в муку. Постепенно добавляйте просеянную предварительно пудру, вымешивая тесто. Затем пропустите его 3 раза через мясорубку для придания большей эластичности. В конце добавьте ароматизатор. Заменить его можно 1 десертной ложкой коньяка или столовой ложкой белого вина.

Если масса получилась слишком плотной, добавьте ложку патоки или воды. Если жидкой – добавляйте сахарную пудру, пока не добьетесь необходимой консистенции.

Заварной классический марципан своими руками

Этот рецепт наиболее универсальный. Он позволяет приготовить традиционный марципан, который может использоваться в качестве угощения или для украшения тортов. Продукт хранится в холодильнике, в пищевой пленке до 2-3 недель, иногда дольше.

Ингредиенты:

  • 1 стакан миндальной муки;
  • 1 стакан рафинированного сахара;
  •  1/3 стакана чистой воды;
  • ароматизаторы – по желанию (эссенция, корица, коньяк, ваниль и т.д.).

Поставьте на небольшой огонь разведенный в воде сахар. Варите смесь до густого состояния, чтобы из капли сиропа можно было скатать шарик. При этом важно не переварить смесь и не превратить ее в карамель.

В кипящий сироп высыпьте миндальную крошку, тщательно размешивайте смесь деревянной ложкой. Через несколько минут из кашеобразного состояния тесто превратится в пластичную массу.

Для придания марципану формы, поместите его в емкость, смазанную растительным маслом или застеленную пленкой.

Рецепт эластичного домашнего марципана

Марципан без яиц – это традиционный европейский десерт. Но часто в домашних условиях повара добавляют в десерт яичный белок, позволяющий придать большую клейкость и прочность марципановому тесту. По этому рецепту марципан чаще получается удачным в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • 1 стакан измельченного миндаля;
  • 1 дес. л. сока лимона
  • 250 г сахарной пудры;
  • 1 свежий яичный белок;
  • ароматизаторы – по желанию.

Марципан готовится по холодной технологии. 

Молотый миндаль соедините с сахарной пудрой, перемешайте. Добавьте белок и сок лимона. Переложите массу на стол, присыпанный пудрой, и вымешивайте до получения пластичного теста. При необходимости, добавьте к тесту больше пудры, чтобы увеличить плотность. Срок хранения десерта – до 1 недели в условиях холодильника. Он подходит для украшения выпечки и лепки фигурок.

Марципан – это вкусное, ароматное и полезное лакомство. Миндальная сладость украсит праздничный стол и принесет наслаждение в обычный день. Приготовить ее непросто и если у вас нет на это времени, приобрести марципан, созданный по выверенным рецептам, можно в магазине «Марципановый домик».


marzipan-shop.ru

Марципан: описание и состав. Марципан в конфетах

Наверное, в мире невозможно найти человека, который был бы совершенно безразличен к сладостям. Так уж мы устроены, что кусочек чего-то вкусного способен стать причиной ощущения кратковременного счастья. Сегодня хочется сказать несколько слов о марципане, эксклюзивном деликатесе. Если вы пробовали его хоть раз в жизни, то наверняка запомнили неповторимый вкус и захотели узнать больше про его состав. Марципан можно сделать и в домашних условиях, причем в этом случае качество конечного продукта только выиграет.

Дело в том, что орех, который и является основой сладости, достаточно дорогой. Поэтому производители стремятся заменить его на что-нибудь другое, а для аромата добавить химических добавок. Качество от этого проигрывает, зато продукт получается более доступный и конкурентный по цене.

Что мы называем марципаном

Многие из вас сейчас вспомнят пасту для украшения тортов, гладкую и блестящую. Вы правы, это действительно про нее. А каков же ее состав? Марципан – это кондитерское изделие, которое приготовлено на основе тонкомолотого миндаля и сахара. Классический марципан представляет собой пластичную массу, что позволяет использовать его, кроме всего прочего, для создания фигурок и украшений для тортов. Применяют его и в качестве наполнителя для конфет.

Немного истории

А когда впервые мир узнал про такую простую и одновременно изысканную сладость? Для того чтобы ответить на этот вопрос, снова нужно обратить внимание на состав. Марципан производят из миндального ореха, а значит, и выпуск этой продукции должны были начать там, где его много. Несколько европейских стран оспаривают пальму первенства в производстве этого кондитерского изделия.

Старинные традиции приготовления марципановых сладостей существуют в Германии и Австрии, Голландии и Италии. Но самые известные из них выпускаются на севере Германии. Причем долгое время хранился в секрете уникальный состав. Марципан на самом деле не задумывался как эксклюзивная сладость. Просто миндальная мука стала использоваться по причине нехватки или полного отсутствия муки пшеничной. Марципановый хлеб так понравился, что его стали использовать и в хорошие времена, но уже в качестве десерта.

Специализация области

Интересно, что вплоть до XVIII века изготовлением марципана занимались не только кондитеры, но и химики. Только значительно позднее это мастерство полностью перешло к кондитерам. И очень скоро этот продукт стал очень дорогим из-за повышения цен на сахар и миндаль. Но и сегодня эта сладость по-прежнему высоко ценится, но теперь мы уже можем ее себе позволить. Распространенность и доступность этого лакомства очень высока.

Хитрости современного производства

Ни для кого не секрет, что сегодня многие продукты изготавливаются из аналогов либо синтетических заменителей. Не стал исключением и марципан. Состав должен включать в себя только миндаль, сахар и розовую воду. А то, что лежит сегодня на полках магазинов, зачастую не имеет никакого отношения к этой легендарной сладости.

Вместо миндаля в пасту могут идти любые орехи, но чаще всего это арахис. Но очень часто в общий состав идет соя или фасоль, различные искусственные наполнители и вкусовые ароматизаторы. Читателю может быть интересно знать, что старые записи из кулинарных книг предусматривали натирание миндаля на мелкой терке с добавлением сахара и долгое растирание этой массы в ступке. Именно благодаря этому достигалась высочайшая пластичность массы. Времени на производство сладостей уходило очень много, что объясняло высокую цену.

Свойства марципана

Они определяются тем, из чего делают марципан. Состав, который производитель обязан указывать на упаковке, и укажет, стоит ли покупать данный продукт. Если это миндаль, то изделие из него полностью сохраняет все свойства этого полезнейшего ореха. А он очень богат витаминами группы B и E, а также другими антиоксидантами. Но больше всего в нем микроэлементов. Всего несколько орешков в день обеспечат ваш организм фосфором и калием, магнием и многим другим.

Зная, какой орех входит в состав марципана, вы будете хорошо понимать, что вы получите при регулярном его употреблении. Миндаль выводит песок из почек, нормализует работу печени и поджелудочной, а также очищает кровь. Это натуральный анальгетик, который обладает к тому же и противосудорожным действием. Польза этого ореха очевидна при бронхиальной астме, стрессах и бессоннице. Как видите, марципан намного полезнее обычных кондитерских изделий.

Приготовление в домашних условиях

На самом деле в этом нет ничего сложного. Главное – знать состав марципана в конфетах, и можно воспроизвести полноценный аналог. Вам потребуется взять 150 г миндальных орешков и очистить их от темной оболочки. Для этого их на минуту заливают кипятком, а затем сразу холодной водой. После этого оболочка легко снимется, а сами орешки нужно подсушить на салфетке. Далее остается измельчить миндаль в самую мелкую крошку в ручной мельнице или в блендере.

Теперь к полученной крошке требуется добавить 100 г сахарной пудры. Лучше брать промышленную, так как домашняя не получается настолько тонкого помола. К этой смеси остается добавить ложечку рома и воды или молока, некоторые кондитеры предлагают использовать сырой белок от перепелиного яйца. Из этого замешивается гладкое тесто. Жидкости в нем должно быть достаточно, чтобы тесто не липло к рукам и столу. Если жидкости слишком мало, то в процессе замешивания начнет выделяться миндальное масло, что совершенно не нужно. Из этой массы можно формировать круглые конфеты, внутрь которых поместить орешек или ириску, а сверху можно полить шоколадом.

Произведения искусства

Неужели в магазине нельзя купить качественные конфеты и нужно их обязательно делать самостоятельно? Вовсе нет. В Санкт-Петербурге есть отличный интернет-магазин Grondard. Марципан, состав которого идеально повторяет старинные рецепты, действительно есть, его производят и упаковывают здесь как на заказ, так и в поточном режиме.

Среди жителей Северной столицы этот магазин является очень популярным, так как он дает возможность сделать изысканный подарок, с индивидуальным оформлением коллегам, родственникам и друзьям.

Популярный Ritter Sport

Его не придется заказывать в интернет-магазине, поскольку продается он в каждом супермаркете. Насколько натуральным является от "Риттер Спорт" "Марципан". Состав неплохой, но марципана в нем содержится не более 16 %. Все остальное – это сахар, какао, эмульгаторы и сироп. Поэтому, если в ваши планы входит отведать настоящий, миндальный рецепт, то рекомендуется найти другой вариант. В частности, вы можете освоить домашнее производство этих конфет, благо оно не слишком сложное. В этом случае вы будете точно уверены, что сегодня подали в качестве десерта.

fb.ru

что это такое, рецепты в домашних условиях

Марципан – это изящный десерт, который можно приготовить в домашних условиях, в статье обязательно рассмотрим различные рецепты, а также узнаем, что такое марципан.

Что такое марципан?

Для его приготовления не требуется много продуктов, а форму можно придать любую. Если сказать просто, марципан – это сладкая смесь муки, сахарного сиропа и миндаля, перетертого в муку. Такое лакомство часто используют, как начинку для десертов. Из марципана можно делать различные съедобные фигурки, что часто используется в кулинарии.

Состав, калорийность, энергетическая ценность марципана

Существует несколько способов приготовления марципана. От того, какой рецепт используется, будет зависеть и выбор продуктов.

Марципан, рецепт в домашних условиях которого прост, обычно готовиться на основе таких продуктов:

  • сладкий или горький миндаль;
  • сахарный сироп или пудра;
  • натуральные ароматизаторы: какао, цедра апельсина или лимона, пряности и специи, розовая вода;
  • куриные яйца.

Помимо основных ингредиентов по желанию хозяйки в рецепт могут быть добавлены или заменены некоторые продукты. Так, сахар возможно заменить на подсластитель. Добавляют в такой любимый всеми десерт и миндальный ликер.

Особого внимания требует и калорийность продукта, а также его энергетическая ценность.

Калорийность и энергетическая ценность

Известно, что калорийность марципана равна примерно 479 кКал. Энергетическая ценность на 100 г продукта:

  • Белки ~27 кКал
  • Жиры ~191 кКал
  • Углеводы ~261 кКал

Польза и вред марципана

Марципан, рецепт в домашних условиях которого позволяет готовить его разными способами, очень полезен для человека, так как содержит большое количество витамина Е. Данный витамин, попадая в человеческий организм, помогает справиться с нервным напряжением и прекрасно снимает стрессы. Витамин Е известен не только как прекрасный антиоксидант, но он обладает и защитными свойствами. Так, он помогает бороться клеткам человеческого организма с влиянием окружающей среды и предохраняет от изменений, которые обычно вызывают заболевания.

Польза марципана будет зависеть от того, какое орехи использованы для приготовления. Каждая хозяйка, готовя такой продукт на кухне, должна это учитывать. Марципан является не только полезным продуктом, но обладает некоторыми отрицательными качествами. Высокая калорийность этого лакомого десерта – это одно их самых негативных его свойств, так как употребление марципана в большом количестве может прибавлять килограммы.

Аккуратно и осторожно к марципану стоит относиться и тем людям, которые страдают от аллергии. Принято считать, что самая стойкая аллергия может возникать на орех или арахис, а ведь он обязательно присутствует в марципане.

Правила выбора миндаля для марципана

Миндаль в таком лакомстве, как марципан необходим, чтобы придать десерту выраженный ореховый вкус и немного убрать сладость. Миндаль является главным компонентом марципана.

Марципан, рецепт которого должна знать каждая хозяйка, готовится обычно с горьким миндалем. Но приобрести такой миндаль сложно, так как синильная кислота, содержащая в нем, ядовита. Из-за этого в некоторых странах его продажа строго запрещена.

Несколько правил:

  • Но если все-таки есть возможность приобрести такой горький продукт, то тогда стоит помнить о том, что 1 горький миндальный орех следует смешивать с 1000 штук сладкого миндаля.
  • Чтобы заменить миндаль, используйте горькие ядрышки косточек абрикоса. Но и их не следует добавлять много.
  • Для приготовления вкуснейшего марципана можно приобретать как очищенный, так и неочищенный орех. Но только при использовании неочищенного миндаля марципанная масса будет темного цвета.

Даже если миндаль был приобретен неочищенным, то очистить его можно очень просто, следуя советам:

  • Миндальные орехи необходимо залить кипятком и оставить на 10 мин.
  • Можно не выдерживать этот временной промежуток, если у орехов шкурка сморщилась, надулась и стала сама понемногу отходить. Теперь их приступайте к чистке.
  • Если же такая замочка орехов не могла, то тогда следует сделать вторую попытку.
  • Чтобы очистить миндальный орех, необходимо сжать его между двух пальцев: большого и указательного.
  • Очищенные орехи сушат, разложив на полотенце или же в духовке при температуре 50 градусов.

Рецепт приготовления классического марципана – горячий способ

Для приготовления марципана по этому рецепту, следует вначале заняться подготовкой продуктов. Готовку следует выполнять поэтапно. Рассмотрим рецепт пошагово:

  1. Стакан миндального ореха следует подготовить заранее. Минлаль нужно промыть, очистить и высушить. Подготовленный миндаль выкладывается на сухую сковороду и поджаривается в течение 15 мин. Но только постоянно за процессом нужно следить и мешать. Когда миндальные поджаренные орехи остынут, следует переложить их в блендер и измельчить так сильно, чтобы получилась мука.

  2. Марципан готовится горячим по классической процедуре, требует сахарный сироп для качественной готовки. Поэтому стакан сахара заливают 50 мл воды и разогревают, пока сироп не станет густым и кристаллики не будут в нем чувствоваться. Сироп должен быть густым, чтобы была возможность слепить шарик.

  3. Перед тем, как выключить сваренный сахарный сироп, следует в него добавить размельченный миндаль и через 2 мин снять с огня.

  4. Сразу же следует добавить 1 каплю миндальной эссенции и выложить полученную массу на плоскую тарелку, укрыв пищевой пленкой. Полученное блюдо нужно вынести на холод и оставить, либо же поставить в холодильник.

  5. На последнем этапе разделочную доску посыпают сахарной пудрой и раскатывают массу, придавая ей форму. Хранить можно и в холодильнике в том виде, как он застыл, и подавать его как десерт в чаю.

Это классический марципан. Рецепт в домашних условиях, как видите, совсем не сложный.

Рецепт марципана – холодный способ

Приготовить сладкий и калорийный десерт холодным способом легко. Для рецепта потребуется уже очищенный и подготовленный миндаль и сахарная пудра. Миндаль и сахар берутся в одинаковых количествах. Рассмотрим рецепт пошагово:

  1. Очищенные миндальные орехи перетираются так, чтобы они превратились в муку.
  2. Если масса получилась непригодной для лепки, то в нееследует добавить либо целое яйцо, либо лишь только белок.
  3. Смешать все вместе.

Из той однородной массы, которая получилась таким способом, можно лепить, как из пластилина, любые формы. Поэтому для того чтобы сделать вкусные фигурки, часто используется марципан. Рецепт в домашних условиях холодного способа еще более прост, чем горячего.

Марципан с сахарной пудрой

Рецепт марципана с сахарной пудрой в домашних условиях, требует правильно выбранный миндаль, как собственно и любой марципан. Рассмотрим рецепт пошагово:

  1. Стакан миндаля засыпают в большую кастрюлю, заливают кипятком, и, поставив на небольшой огонь, доводят до кипения. Как только миндальные орехи закипят, варить их следует не больше 1 мин. Если миндаль старый, то стоит добавить в него немного соли и еще проварить 5 мин.

  2. Проваренный миндаль заливают холодной водой, очищают и выкладывают на противень для просушки. Добавив их в блендер, получить однородную миндальную муку.

  3. Молотый миндальный орех и 250 г сахарной пудры смешивают. В эту получившуюся массу добавляют один белок, 1 ч. л лимонного сока и 2 капли миндальной эссенции. Перемешать тщательно.

  4. На стол или разделочную дочку, присыпанной сахарной мукой, выложить полученную массу и месить до тех пор, пока эта смесь не станет эластичной.

Как только марципан с сахарной пудрой будет готово, следует его завернуть в пищевую пленку и положить в холод. В холодильнике этот десерт может храниться неделю.

Рецепт марципана с сахарным сиропом

Чтобы приготовить десерт с сахарным сиропом необходимо заранее приготовить 100 г миндальных орехов, 40 г воды и 150 г сахара. Рецепт пошагово:

  1. Миндаль следует довести до состояния муки.

  2. В сковороду, имеющим толстое дно, необходимо положить по рецепту сахар и воду. Постепенно и медленно помешивая, довести этот раствор до кипения. Так будет готов сироп из сахара. Если необходимо проверить готовность раствора из сахара, то необходимо небольшое его количество опустить в холодную воду. Если сироп будет мягким, то он готов.

  3. Но выключать сковороду еще рано, так как в ее содержимое добавляется мука, полученная из миндальных орехов. Эту массу следует проварить еще 3 мин.

Чтобы эту приготовленную массу выложить, необходимо подготовить тарелку, предварительно смазанную маслом. На нее выкладывается приготовленный марципан. Ему остается лишь только немного остыть и тогда можно придавать десерту задуманную форму.

Мастика из маршмеллоу

Десерт мастика из маршмеллоу является настоящим кондитерским чудом. Чтобы ее приготовить, не нужно никаких больших затрат ни денег, ни времени. Основными ингредиентами такого лакомства является сахарная пудра, маар шмеллоу и лимонная кислота. Рецепт мастики из маршмеллоу пошагово:

  1. Маршмеллоу необходимо предварительно разогреть. Это возможно сделать двумя способами: либо в мироковолновке, либо на водяной бане. Если разогревать в микроволновке, то время ставится 20 сек. Объем этого продукта должен увеличиться в 2 раза, а сама масса должна стать белоснежной.

  2. Полученную после разогрева маршмеллоу смешивают с 500 г сахарной пудры, но постепенно. Сначала размешивая аккуратно ложкой, а затем уже и руками, как вымешивается тесто. Месить надо до тех пор, пока однородная масса не перестанет прилипать к рукам.

Тесто обычно скатывается в шар и в пищевой пленке ставится в холодильник. В таком виде можно хранить в течение месяца, и в любой момент достать, чтобы украсить марципаном торт или сформировать фигурки, розочки или любые другие формы.

Марципан в шоколаде

Многие любители марципана выбирают такой десерт, где есть шоколад. Он имеет своеобразный вкус и особенно нравится детям. Давайте разберем, как приготовить такой марципан. Рецепт:

  1. Необходимо миндальные орехи превратить в однообразную муку. Для этого нужно взять 3 стакана очищенного миндаля и переработать его либо в кофемолке, либо в блендере, либо в кухонном комбайне.

  2. Один белок взбивается так, чтобы он превратился в пену и увеличился в объеме.

  3. В это время неочищенный целый миндаль следует обжарить на сухой сковороде. Чтобы он не пригорел, сковороду необходимо время от времени потряхивать.

  4. Приготовить сахарный сироп несложно. Для этого полтора стакана сахара смешивается со 150 мл воды и на небольшом огне в течение 3 мин доводится до кипения. После отключения этот раствор взбивается до тех пор, пока он слегка не помутнеет.

  5. В сахарный сироп добавляется миндаль и взбитая белковая масса. Все хорошо мешается и ставится на огонь на 3 мин. Остается лишь только остудить.

  6. Разделочную доску слегка присыпать сахарной пудрой и вымесить на ней марципанную массу. Разрезав на небольшие прямоугольники, дать им подсохнуть.

  7. На последнем этапе эти прямоугольники из марципана необходимо облить шоколадом. Для этого 250 г темного шоколада необходимо растопить на водяной бане.

По такому рецепту шоколадное лакомство получается темного цвета и очень вкусным. Но только после его приготовления, чтобы и марципановая масса и шоколад застыл, необходимо такой десерт поставить на 2 часа в холодильник.

Сливочный марципан с мукой

Приготовление марципанного десерта из сливок и муки любят многие хозяйки. Набор продуктов для его приготовления небольшой, поэтому их всегда можно найти в любом холодильнике. Пошаговый рецепт:

  1. Сливки для этого рецепта желательно брать 20 % жирности. Полтора стакана сливок смешивается с таким же количество просеянной пшеничной муки. Необходимо их так размешать, чтобы масса была однородной и без комочков.

  2. Эту смесь из сливок и муки необходимо подогреть на водяной бане, чтобы она загустела. И после дать этой массе остыть.

  3. Заранее подготавливают и 100 г миндаля. Его очищают от шелухи, замачивают в кипятке, очищают и подсушивают в духовке. И только потом превращают миндальные орехи в муку.

  4. В массу из сливок и молока выкладывается миндальная мука и 250 г сахарной пудры. Тщательно перешивается все. Если нужно – добавьте красители.

Полученный сливочный марципан после остывания можно использовать для лепки различных фигурок. Но их обязательно потом следует подсушить.

Рецепт марципана с яйцом

Печенье из миндаля в форме яйца радует детей. Но и взрослые не отказываются от того, чтобы полакомится марципаном, для приготовления которого используется яйцо. Рецепт:

  1. Измельченных 220 г миндаля смешивают со 110 г сахара и таким же количеством сахарной пудры.

  2. Один яичный желток в это время смешивают с 6 каплями ванильной эссенцией и 2 ч. л лимонного сока.

  3. В миндальной массе делается углубление, в которое добавляется одно яйцо. Обязательно необходимо все замешать.

На разделочной доске, присыпанной сахарной пудрой, вымешивается марципан. Он считается готовым, когда становится гладким и лепким.

Марципан со сливками

Нежным и изысканным получиться марципан, если его готовить со сливками. Конфеты, приготовленные из такого сливочно – миндального текста, будут невероятно вкусными и будут просто таять во рту.

  1. Для приготовления такого десерта необходимо один стакан сливок смешать с таким же количеством муки до однородной массы.

  2. Эту массу подогревать до загустения. И сюда же добавить миндалевую крошку из 2 стаканов орехов и 500 г сахарной пудры.

Тесто должно получиться упругим, приятным на ощупь и однородным. Его можно как положить в холодильник и использовать через какой-то временной промежуток, так и полакомиться сразу, ведь так и хочется попробовать какой получился марципан. Рецепт в домашних условиях довольно прост, так что дерзайте.

Любекский марципан

Марципан – это еще и поле для экспериментов. Многие хозяйки предпочитают получить новый вид марципана, и поэтому используют различные добавки, которые придают особый вкус кулинарному десерту. Одним из таких распространенных видов марципанного лакомства является любекский, где используется небольшое количество розовой воды. Рассмотрим рецепт:

  1. В небольшой металлической кастрюле смешивают 1,5 ст. л розовой воды, 250 г миндального ореха, предварительно размельчив его, и 125 г сахарной пудры.

  2. Варить на медленном огне все эти продукты, пока она не начнет сама отлипать от кастрюли. Именно поэтому желательно брать кастрюлю с толстыми стенками.

  3. На пергаментную бумагу, постеленную на разделочную доску или просто на стол, выложить полученную массу и добавить в нее 125 г сахарной пудры, 5 мл миндального масла. Последний ингредиент можно заменить либо таким же количеством ликера или растительного масла.

Чтобы при вымеске марципанового теста его плотность не была столь густой, можно добавить еще несколько капель розовой воды.

Кенигсбергский марципан

Кенигсбергский марципан – это особый вид этого лакомства. Для его получения необходимо марципановую массу месить руками, пока не выделиться масло. Поэтому на приготовление такого десерта уйдет около часа. рецепт пошагово:

  1. Нужно смешать 250 г миндальной муки и столько же сахарной пудры, влить 0,5 ст. л розовой воды.
  2. Все это тщательно вымешивать в течение 30 мин.
  3. Раскатать массу и придать ему какой-то определенный вид.
  4. На противень, застеленной пергаментной бумагой, выложить фигурный марципан.
  5. Противень на 2-3 секунды поставить в хорошо разогретую, но выключенную духовку.

Такое интересное и аппетитное марципанное печенье будет готово после того, как на нем появится тонкая белая пленка. Остается всего лишь подождать, пока марципан остынет.

Булочки с марципаном

Марципан – это также ингредиент, который можно использовать к примеру в булочках. Такие лакомые булочки требует особого внимания при приготовлении и большое количество продуктов, поэтому не стоит рассчитывать на то, что через 10-15 мин они уже будут готовы.

Рецепт приготовления:

  1. В глубокой миске требуется приготовить массу из одного куриного яйца, 100 мл молока, 50 мл ликера и такого же количества растопленного сливочного масла, 0,5 ч. л соли и 3 ст. л сахара.
  2. Отдельно необходимо смешать 450 г пшеничной муки и 1,5 ч. л сухих дрожжей.
  3. Во второй состав надо влить ту смесь, которая была приготовлена сначала из молока, масла и других продуктов. Все хорошо замесить.
  4. Миску накрывают пищевой пленкой и в теплом месте оставляют на час.
  5. Все полученное тесто делят на 2 части и каждую аккуратно раскатывают в круг, а затем и разрезают на кусочки.

На большую сторону каждого кусочка выкладывается марципановая смесь, которой нужно взять не более 250 г. Тесто скручивается и с широкого края его обязательно нужно защипнуть.

Получается кольцо из жгутика. Такие булочки выкладываются на противень, предварительно смазанный маслом. Сверху их обязательно необходимо смазать смесью, в которой смешивается 1 ч. л молока с желтком.

Выпекаются булочки в течение 15 мин при температуре не более 200 градусов. Обязательно на этих булочках должна образоваться румяная корочка. В это время следует приготовить глазурь:

  1. Один яичный белок взбивается с небольшой щепоткой соли.

  2. В эту массу постепенно добавить 1 ч.л лимонного сока. Взбивать надо не прекращать. Сюда же понемногу добавляется 50 г сахарной пудры. Взбивать до той поры, пока глазурь не станет густой.
    Как только булочки будут готовы, их нужно смазать глазурью и дать им время постоять, чтобы глазурь схватилась.

Как окрасить марципан?

Как уже говорилось выше, марципан – это то, что может использоваться как ингредиент в различных лакомствах, его часто используют, как украшение. Такому десертному лакомству, как марципан, можно придать любой цвет. Для его окраски можно использовать как натуральные средства, так и пищевые красители. Каждая хозяйка подбирает тот рецепт, который ей больше подходит.

Чтобы приготовить красители для марципана, необходимо заранее приобрести кисточки и емкости для краски. Если красить пищевыми красителями, которые продаются в небольших пакетиках, то тогда потребуется еще и растительное масло, и сахарная глазурь, и сам марципан. Нужно приобрести в магазине те цвета, которые нужны для оформления тортов, конфет и любых других лакомств и разукрасить ими.

Но если нет нужного оттенка, то его можно получить смешиванием различных цветов. Так, фиолетовый цвет получается, если смешать синюю и красную краску. Огромное количество оттенков зеленого цвета можно получить, если поэкспериментировать с желтым и синим цветами.

Окрашивать марципан возможно не только после того, как кулинарное украшение из массы будет уже готово, но и краситель можно добавлять перед формовкой. Тогда такое лакомство будет одноцветное. Для этого в шаре из марципана делают углубление, в которое капают немного красителя. После этого обязательно следует помесить эту массу. Ведь чем лучше его вымесят, тем качественнее будет его окрас.

Для печенья можно приготовить марципан разных цветов. Разделите всю марципановую массу на несколько шариков, и остается в каждый из них добавить разный краситель. Чтобы вылепить из такой массы фигурки, необходимо предварительно смазать руки растительным маслом. Чтобы вылепленные фигурки собрать в одну экспозицию, необходимо сначала дать им немного подсохнуть, а затем присоединить их друг к другу с помощью меда.

Возможно получить желаемый оттенок для марципана, если добавить в тесто готовые красители и несколько капель ликера, водки. При их добавлении марципановое тесто следует хорошо размешивать. Когда нужный оттенок будет достигнуть, следует оставить массу для просушки. После росписи такие сладкие фигурки можно будет покрыть еще и сахарной глазурью, которая не только будет надежно сохранять мягкость марципана, но и придаст десерту блеск.

Желательно приготовить красители для марципана и из натуральных продуктов, которые будут еще и полезны организму человека.

Несколько советов:

  • Чтобы получить оранжевый цвет, необходимо добавить либо морковный сок, либо апельсиновый, который отжимается вместе с цедрой.
  • Красный оттенок получается, если в марципановое тесто добавить сок свеклы, или отжатой брусники.
  • Коричневый оттенок получится, если добавить в такой десерт какао-порошок или жженый сахар.
  • Для того чтобы получить зеленый оттенок, придется немного потрудиться, так как его получают из шпината, который проходит этап бланширования, а затем его протирают через сито.

Всегда стоит помнить о том, что натуральные красители марципанному десерту придадут не только определенную цветовую окраску, но и немного изменят его вкус.

Полезные советы в приготовлении

Марципан будет намного вкуснее, если учесть несколько рекомендаций:

  • Чтобы при лепке тесто из марципана не прилипало, нужно присыпать его сахарной пудрой.
  • Хранить такой десерт нужно обязательно в холоде, но желательно его завернуть в целлофан и поместить в надежную емкость с крышкой.
  • Для скрепления деталей из разноцветного или одноцветного марципана можно использовать яичный белок, который и будет стойким «клеем».

Марципан – это универсальное лакомство, которое можно использовать как отдельно, так и в составе кулинарных шедевров. Несложный рецепт в домашних условиях не требует много времени и сил, полезен. В нем есть не только много витаминов, и он улучшает настроение.

chtoikak.ru

Философия орехов. Ч.4. Марципан готовим дома: paprika_andlife — LiveJournal

Авторский текст
Katalin ©

См. также: "Философия орехов. Ч.1,2,3".

"Мартовский хлеб. Ч. 1. Понимание марципана"


Этот невзрачный на вид домашний эксперимент на самом деле обладает очень интересным вкусом и ароматом! Марципан на токайском вине с добавлением сушеной клюквы.

Рассуждая о торте "Эстерхази", я уже высказывала своё мнение по поводу миндальных орехов: "Миндаль — это приятно, нежно, аристократично и, возможно, очень по-венски и даже по-королевски". И добавлю: поэтому его нужно употреблять небольшими порциями. И это не шутка.

Как мы уже выяснили в Ч.1, миндаль — это не подлинный орех: миндальное дерево относится к роду Слива семейства Розовых. К этому же семейству относятся, например, абрикос, слива, персик и миндаль горький. Их косточки-"орешки" содержат гликозид амигдалин, при расщеплении которого выделяется ядовитая синильная кислота.

Орешки миндаля сладкого (Prunus dulcis var. dulcis; по старой классфикции - Amygdalus communis var. dulcis) содержат амигдалин в незначительном количестве, а вот миндаль горький (Prunus dulcis var. Amara; по старой классификации Amygdalus communis var. amara) содержит его столько, что даже древние целители предупреждали о таящейся в нём опасности. "Свойства горького миндаля следующие: он убивает лисицу, и является лекарством, а не пищей" (Авиценна. "Канон врачебной науки").

Ещё один плюс прокаливания, обжаривания и обваривания орехов состоит в том, что в ходе этих процессов можно в прямом смысле уменьшить их токсичность. Мы говорили об это на примере кешью (см. Ч.2), теперь настал черёд поговорить о миндале.


Предчувствие марципана. Цветок миндального дерева. Март, 2015

Как-то в одном блоге я встретила такое мнение: мол, марципан готовят из миндаля, потому что только этот орех содержит достаточное количество масла (?) Марципан готовят из миндаля совсем не поэтому, а в других орехах содержание масла бывает намного выше, и мы уже об этом говорили. И ещё говорили, что марципан — это не просто сладость, но чтобы это понять, нужно знать свойства миндального ореха. И не только ореха.

Свойства сладкого миндаля известны с древности. Он очищает внутренние органы и улучшает мозговую деятельность, положительно влияет на зрение; смягчает организм, горло, сухой кашель. Вместе с сахаром (!) употребляется при астме, плеврите и кровохаркании, при ссадинах и язвах в кишечнике и мочевом пузыре. Он успокаивает остроту мочи, даёт полноту телу. 

Отрицательные свойства миндаля: как и все орехи — настоящие и ненастоящие - тяжёлый, трудно переваривается. Древние врачи утверждали, что он увеличивает и возбуждает жёлтую желчь, поэтому его тоже принимают с сахаром.

О свойствах миндально-сахарной массы можно узнать из трудов персидского врача, которого звали Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865–925 гг). У Авиценны, труды которого составлены на рубеже 10-11 вв, о свойствах миндаля написано следующее:


"Лавз - миндаль" (отрывки). "Канон врачебной науки".
Подобные рекомендации можно прочитать и в аюрведических трактатах, и в трудах других учёных древности

"Поэтому его принимают с сахаром". Вот где нужно искать истоки марципана!  Есть данные, что ещё до того, как стать лакомством, марципан (или подобная сахарно-миндальная смесь) продавался в аптеках как лекарство. И это правильно, я считаю. И то, что его продают сейчас, в основном, в виде небольших конфет, тоже правильно: за один раз его много не съешь да и не нужно таким продуктом объедаться.

И ещё я считаю, что споры о том, где "родился" марципан, бессмысленны. Эстония, Германия, Голландия, Франция, Италия — туристы постоянно рассказывают какие-то байки о том, что якобы каждая из этих стран хочет называться "прародительницей марципана". По-моему, это глупо и не всегда соответствует действительности. Туристам и так есть чем повосхищаться в этих регионах, а представители названных регионов совсем так не думают, как эти самые гиды и туристы. История марципана хорошо известна, она подтверждена документально и освещается во всех музеях марципанов.

Миндаль — южное растение. И если в некоторых областях Италии или Франции оно растёт до сих пор, то в северные страны его плоды всегда привозили торговцы (мы разбирались с этим ещё зимой, когда рассуждали про рождественский огурец; см. "Рождественский огурец. Ч.2. Ёлка, орехи и веточка вишни"). Естественно, там, где он рос, делали с ним всё возможное и невозможное. Например, в лекарственных целях употреблялся даже корень миндального дерева! И раз уж даже в нескольких регионах существовало такое лекарство, как миндаль с сахаром, то марципан с моей точки зрения - архетип, проявление коллективного бессознательного. Поэтому бессмысленно искать его истоки: подобное лекарство-лакомство люди могли создать сразу в нескольких местах одновременно и независимо друг от друга (об архетипах см. тоже на примере огурца: "Рождественский огурец. Ч.11. Несколько слов об эротике и коллективном бессознательном").


Пасхальный марципан от "Douceur" в виде двух половинок яйца, с черносливом и Мадейрой (с вином, значит). Как выглядят подобные лакомства без обёртки, я показывала в статье "Понимание марципана".

Почему магазинный марципан можно не понять с первого раза или вообще для себя решить не есть его больше никогда: потому что разные производители готовят его по своим рецептам, по разным технологиям и со всевозможными добавками. А когда мы приготовим его дома...то магазинный марципан покажется нам фаст-фудом :) К тому же, домашний марципан в иных случаях получается дешевле, а из одного замеса можно приготовить конфетки с разным вкусом и ароматом!

Рецептов приготовления марципана существует много. Каждая хозяйка работает со своим набором продуктов и по своей технологии, но существует всего два основных способа приготовления этой пасты: когда просто смешивают молотый миндаль и сахар, и когда молотый миндаль проваривают с сахарным сиропом. Для лепки фигурок и покрытия тортов лучше использовать второй способ, но о нём скажу ниже. А сначала расскажу, как сделать дома простые марципановые конфетки.

Итак, нам нужны миндальные орехи (плоды миндаля сладкого), сахарная пудра и жидкость (чистая вода, алкоголь, цветочная вода и т. п.). Для ароматизации можно использовать кулинарные эссенции. Начинающим рекомендую взять чистую воду, чтобы почувствовать вкус настоящего, "классического", марципана. Жидкость нужна для того, чтобы, вопреки распространённому мнению, "склеить" миндаль и сахарную пудру: орехам не хватает своего жира для этого.

Брать вместо сахарной пудры фруктозу, виноградный сахар и прочие подсластители я всё же не рекомендую: с ними легко переборщить, и тогда смесь будет горчить. Увы, избыток любого подсластителя даёт не супер-сладкий, а горький привкус! Об этом некоторые кулинары почему-то забывают или же вовсе не знают.


Миндальные орехи, очищенные от скорлупы. В принципе, подобную пасту можно готовить из любых орехов (даже из арахисовых бобов), и в советское время так и делали. Но какой эта паста будет на вкус и по своим свойствам — это другой вопрос.

1) Орехи очистить от скорлупы и любым подходящим способом снять с них кожицу. Можно замочить их в горячей воде (бланшировать), тогда кожица легко снимется сама (подробные рекомендации см. в статье "Философия орехов, Ч.2").

2) Смолоть орехи до мелкой крошки с помощью своего привычного приспособления (блендера, ручной мельницы, кухонного комбайна, кофемолки и т. п.) У кого есть возможность и желание, тот может купить уже готовый мелко смолотый миндаль.

Миндаль можно молоть и с добавлением некоторого количества сахарной пудры.


Молотый бланшированный миндаль на магазинной полке

3) Не берите пропорции молотого миндаля и сахарной пудры 1:1, как советуют многие кулинары! Миндаль потому и называется сладким, что этот вкус в нём отчётливо присутствует. Попробуйте сначала сделать небольшую порцию марципана, чтобы рассчитать пропорции под себя и понять, чего и сколько можно добавлять в каждом конкретном случае.

Лично я беру на 3-5 столовых ложек молотого миндаля всего 1 столовую ложку сахарной пудры.

4) Смешать в глубокой миске молотый миндаль и сахарную пудру. На этой стадии можно решить, какую жидкость и какие компоненты ещё добавить.


Молотый миндаль, сахарная пудра, сушеная клюква и Токай.

5) Можно разделить получившуюся смесь на несколько частей и поэкспериментировать с разными добавками. Можно добавить мелко нарезанные изюм или цукаты, кусочки миндаля или другие орехи. Можно добавить свежие или сухие цветочные лепестки (об этом расскажу подробнее в цикле статей о цветочной кулинарии).

6) В получившуюся смесь миндаля и сахарной пудры добавить жидкость: на 6 ст.л. смеси я беру примерно 1.5 -2 чайные ложки. Добавлять буквально по каплям, растирая и превращая смесь в тесто! Лучше это делать вручную, а не в блендере, чтобы понять консистенцию и вовремя остановиться: смесь не должна быть очень влажной.

Я бы не рекомендовала начинающим использовать ром или добавки со вкусом и ароматом горького миндаля. Почему-то бытует такое мнение, что марципан без них ну прям не может существовать! Это ещё одно заблуждение. Сделайте классический марципан без лишних добавок, и может быть тогда вы начнёте его понимать :)

Домашний марципан можно готовить и с мёдом; пропорции проверяются индивидуально. Вкус, аромат и даже цвет такого лакомства будет зависеть от вида мёда. В этом случае жидкость не нужна, и вы получите не просто лакомство, но и лекарство, которое можно использовать даже наружно. С мёдом, кстати, марципан хорошо лепится и получается более сухим.

Из одного замеса можно сделать разные виды марципанов. Например, у меня получились два "зимних" и два "весенних". Зимние: 1) на апельсиновым соке, с цедрой; 2) на токайским вине, с сушеной клюквой.


Молотый миндаль, сахарная пудра, апельсиновый сок, свежая цедра. Если апельсины сладкие, то сахарной пудры можно взять меньше. Фото готового шарика не могу показать: был съеден прямо в виде теста, не успев даже превратиться в шарик :)

Весенние были такими: 1) на розовой воде, с сушеными розовыми лепестками 2) на чистой воде, с фиалковой сахарной пудрой и свежими лепестками фиалки. Об этих весенних марципанах расскажу в статьях о цветочной кулинарии.

Каждый из получившихся марципанов по-своему интересен, но не каждый из них может понравиться всем без исключения. Например, детям не подойдёт марципан с алкоголем, а мужчинам может не понравиться лакомство с лепестками и цветочной водой.

Кстати, раз уж речь зашла об алкоголе. Бытует такое мнение, что с марципаном делают даже ликёр. Разочарую: подобные напитки просто делают с "миндальной" добавкой (она имитирует аромат и вкус горького миндаля). Об этом можно узнать из составов, размещённых на этикетках подобных напитков, производители из этого тайну не делают.

Марципан, приготовленный дома описанным выше способом, можно есть просто так, ложками :) Можно сформировать из него конфетки разной формы, обвалять их в ореховой крошке или использовать как начинку для домашних шоколадных изделий и даже для булочек. Можно взять одно печенье, намазать на него эту пасту и накрыть другим печеньем :)

Такой марципан можно использовать и для покрытия тортов, и для лепки фигурок, если орехи смолоть в тонкую муку, а само "тесто" хорошо вымесить. Но лучше использовать другую технологию. И когда у меня об этом спрашивают, я всех отсылаю к книге Роберта Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов". Ни у кого ещё никогда не было проблем с рецептом, который он даёт — все остались довольны!

Как обработать орехи для кулинарных нужд (страница из книги Кенгиса) см. в статье "Философия орехов. Часть 2. Прогревание и вымачивание".

Сама я марципаном торты не покрываю, а хожу за ними — за тортами - в ближайшую кондитерскую, о которой расскажу в статье про музеи :)

См. далее "Философия орехов. Ч.5, заключительная. Масло и другое применение орехов"

"Мартовский хлеб. Ч.2. Музеи марципанов в Венгрии"

"Цветочная кулинария. Ч.2. Сахарные фиалки"

paprika-andlife.livejournal.com

Из чего делают марципан и как правильно выбрать ингредиенты для этой сладости?

Сложность: Просто

Тип: Сладкое блюдо

Время: 15 минут

Персон: 2-3

Ингредиенты:

  • 1 стакан миндаля
  • 1 ст. л. сахара
  • 1/3 стакана воды
  • 2–3 капли миндальной эссенции

Способ приготовления:

1. Неочищенный миндаль опустить в кипящую воду на 1–2 мин.

2. Слить воду, дать миндалю немного остыть и очистить. Для этого надо сильно нажать на ядро большим и указательным пальцами.

3. Ядра высушить на сковороде, 2 мин., постоянно помешивая. Следить за тем, чтобы орехи ни в коем случае не начали поджариваться.

4. Измельчить орехи в блендере до состояния пюре.

5. Сахар залить водой, поставить кастрюлю на средний огонь и растопить сахар, постоянно его помешивая. Как только сироп закипит, перестать размешивать и варить, только покачивая посуду. Сироп должен загустеть до такого состояния, чтобы из него (естественно, остывшего) можно было бы скатать мягкий и тягучий шарик. Главное, чтобы сироп не переварился, иначе он превратится в густую карамель.

6. Всыпать в сироп измельченные орехи и варить на слабом огне, постоянно помешивая, 2–3 мин. Добавить миндальную эссенцию и готовить еще 1 мин.

7. Выложить миндальную массу на рабочую поверхность, накрыть пищевой пленкой и остудить. Остывшую массу раскатать скалкой и придать любую форму. Хранить готовый марципан только завернутым в пищевую пленку, поскольку он быстро засыхает.

как сделать фигурку из марципана ?

На этапе приготовления марципана окрасьте несколько его частей в разные тона, которые будут соответствовать фигуркам. Чтобы склеить части миндальной пасты между собой, достаточно смочить их водой. Чтобы цвет стал ярче, просто добавьте немного воды.

www.elle.ru

Готовим марципан своими руками | Журнал Ярмарки Мастеров

Марципан у меня стойко ассоциируется с европейскими Новым годом и Рождеством. И в праздник хочется себя им побаловать но во многих магазинных марципанах доля сладкого миндаля 25-30%, что меня не устраивает и я решилась на самостоятельное изготовление этого лакомства.
Начнем с теории. Определение марципана гласит, что это смесь миндальной муки и сахарной пудры (или сиропа). В идеале это все-таки сахарная пудра, которая должна увлажняться маслами из миндаля. У нас сложно найти столь качественные орехи. Также в оригинальный рецепт входит небольшое количество горького миндаля для неповторимого миндального аромата, мы в этих целях будем использовать ароматизатор Миндаль (если вы найдете вдруг орех горького миндаля, помните, что сырой горький миндаль ядовит(!!!!) и его надо подвергнуть тепловой обработке и даже в таком виде не стоит употреблять его много).
Итак для изготовления марципана нам потребуются:

  1. Миндаль сладкий (я использую миндальные лепестки, так как их внезапно оказалось дома очень много, минус-они суше орехов).
  2. Ароматизатор Миндаль.
  3. Сахарная пудра.
  4. Вода.
  5. Кофемолка.
  6. Миска.
  7. Ложка.
  8. Ситечко.
  9. Весы кухонные.

Немного про пропорции. Кто-то предпочитает соотношение миндаля к сахару 1:1, но по мне это очень сладко. Методом проб и ошибок я вывела для себя идеальное сочетание 2:1, то есть на 200 гр миндаля я беру 100 гр сахарной пудры.
Итак приступим.
Подготовка: Взвешиваем ингредиенты в нужной нам пропорции.

1) Для начала с миндаля надо снять коричневую оболочку. Для этого бланшируем миндаль минутку в кипятке (можно просто ошпарить кипятком) и очищаем.

2) Очищенный миндаль слегка просушиванием в духовке с открытой дверцей или на сковороде на маленьком огне, не допуская пожелтения орехов!
3) Перемалываем миндаль в кофемолке как можно тоньше.

4) Просеиваем миндальную муку через сито (это самый долгий и нудный процесс). Если этого не сделать то масса будет грубоватая по текстуре (если вы не гонитесь за нежностью текстуры, то это можно пропустить). Миндальная мука будет слипаться и ее надо будет ложкой втирать в ситечко и постоянно разбивать комочки.

5) Перемалываем сахар в пудру. Или берем готовую сахарную пудру нужного количества.

6) Смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой. На этом же этапе добавляем каплю (две-три в зависимости от вашего вкуса и указаний производителя ароматизатора).

7) Начинаем аккуратно перемешивать смесь, если орехи высокого качества, то масса получится без дальнейших манипуляций с ингредиентами.
8) Если масса рассыпчата или суховата, вливаем по чуть-чуть практически по капле воду и активно месим наш марципан. Будет казаться, что воды очень мало, но как только вы начнете вымешивать — поймете, что все хорошо и воду легко перелить. Ей можно влиять на густоту марципана, но главное вливать очень аккуратно и по чуть-чуть!

9) После того как массу хорошо помяли, кладем ее в пакет-банку-контейнер и убираем в холодильник хотя бы на ночь. Можно слепить шарики-кубики или фигурки.

10) Утром достаем и наслаждаемся прекрасным вкусом.
P. S. Я не претендую на исторически выверенный и правильный рецепт. Производители марципанов пропорции держат в тайне, а также есть и другие варианты рецептов, например с использованием яйца и ароматизаторов и на сахарном сиропе. И если дома можно вполне поэкспериментировать с ароматизаторами (какао, ликеры, апельсиновая цедра, пряности), то сырое яйцо мне не хочется добавлять в свой марципан.
Этот марципан можно окрашивать пищевыми красителями, подходит для лепки фигурок и конфет.

www.livemaster.ru

Как приготовить марципан своими руками

Настоящий марципан, приготовленный из свежемолотого миндаля, — это очень вкусно.
К тому же естественное и полезное сладкое для детей: в составе только чистые орехи и немного сахарной пудры. Сделать марципан своими руками проще простого. А еще его можно окрасить пищевыми красителями в самые различные цвета и вылепить из этого съедобного «пластилина» вкусное и оригинальное украшение для торта. Марципан прекрасно сохраняется в холодильнике до 6 недель, так что его можно готовить нечасто, но делать достаточно много. Сегодня мы расскажем 2 рецепта приготовления марципана в домашних условиях, а также альтернативного материала для лепки украшений— мастики из маршмеллоу.

Марципан с сахаром

Что нужно:

  • 1 стакан миндаля
  • 1 ст. л. сахара
  • 1/3 стакана воды
  • 2–3 капли миндальной эссенции

Что делать:

1. Неочищенный миндаль опустите в кипящую воду на 1–2 мин.

2. Слейте воду, дайте миндалю немного остыть и очистите. Для этого надо сильно нажать на ядро большим и указательным пальцами.

3. Ядра высушите на сковороде, 2 мин., постоянно помешивая. Следите за тем, чтобы орехи ни в коем случае не начали поджариваться.

4. Измельчите орехи в блендере до состояния пюре.

5. Сахар залейте водой, поставьте кастрюлю на средний огонь и растопите сахар, постоянно его помешивая. Как только сироп закипит, перестаньте размешивать и варите, только покачивая посуду. Сироп должен загустеть до такого состояния, чтобы из него (естественно, остывшего) можно было бы скатать мягкий и тягучий шарик. Следите, чтобы сироп не переварился, иначе он превратится в густую карамель.

6. Всыпьте в сироп измельченные орехи и варите на слабом огне, постоянно помешивая, 2–3 мин. Добавьте миндальную эссенцию и готовьте еще 1 мин.

7. Выложите миндальную массу на рабочую поверхность, накройте пищевой пленкой и остудите. Остывшую массу раскатайте скалкой и придайте любую форму. Храните готовый марципан только завернутым в пищевую пленку, поскольку он быстро засыхает.

Совет. Марципан, приготовленный только на сахаре, без добавления сахарной пудры, получается мягким и эластичным. Но слепить идеальные фигурки для украшения из него может и не получиться. Зато точно получатся конфеты или великолепная начинка для выпечки. Хотите, чтобы марципан стал еще эластичнее, пропустите его через мясорубку.

Марципан с сахарной пудрой

Что нужно:

  • 1 стакан миндаля
  • 250 г сахарной пудры
  • 1 белок очень свежего яйца
  • 1 ч. л. лимонного сока
  • 2–3 капли миндальной эссенции

Что делать:

1. Залейте миндаль в большой кастрюле крутым кипятком, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 1 мин. Если миндаль старый, добавьте щепотку соли и варите 5–7 мин. Затем откиньте на дуршлаг и залейте холодной водой. Очистите миндаль, сдавливая орех между большим и указательным пальцами (он должен буквально выскакивать из кожицы).

2. Выложите миндаль на противень и подсушите в разогретой до 120°С духовке 10–15 мин. Полностью остудите. Затем измельчите миндаль в муку в блендере. Если крошка получается слишком крупной, насыпьте ее на противень и еще подсушите в духовке, но не давая поджариться, 10–15 мин. Затем еще раз смелите.

3. Перемешайте в миске молотый миндаль и просеянную сахарную пудру. Добавьте белок, лимонный сок, миндальную эссенцию и перемешайте до получения однородной массы.

4. Переложите марципан на рабочую поверхность, слегка присыпанную сахарной пудрой, и вымешивайте до эластичности. Заверните готовый марципан в пищевую пленку. В таком виде марципан, приготовленный на белке, может храниться в холодильнике 5–7 дней.

Совет. Если марципан получился слишком сухим, добавьте по каплям немного холодной воды, смешанной с бренди или водкой в равных количествах. Если слишком мягким и липким — немного просеянного кукурузного крахмала.

Мастика из маршмеллоу

Что нужно:

  • 320 г (4 пачки) зефира маршмеллоу белого цвета
  • 250 г сахарной пудры
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • пищевые красители

Что делать:

1. В зефир добавьте лимонный сок. Растопите в микроволновке или на водяной бане до увеличения в объеме в 3 раза. В микроволновой печи вам для этого потребуется 10–20 сек.

2. В горячий растопленный зефир добавьте пищевой краситель нужного вам цвета и тщательно перемешайте.

3. Порциями введите просеянную сахарную пудру и размешайте массу лопаткой или ложкой.

4. Когда размешивать станет трудно, выложите массу на посыпанный сахарной пудрой стол и продолжайте разминать руками до тех пор, пока мастика не перестанет липнуть к рукам. Затем раскатайте скалкой пласт толщиной 5мм. Готовую мастику заверните в пищевую пленку и положите в холодильник
на 30 мин.

Совет. Такой мастикой можно покрыть торт или вылепить из нее различные фигурки, листочки, цветы и прочий декор для украшения торта. С мастикой из маршмеллоу приятно работать, поскольку она легко принимает нужную форму и не липнет к рукам. Чтобы склеить части мастики между собой, достаточно смочить их водой. Чтобы цвет стал ярче, просто добавьте немного воды.

Окраска марципана

Марципановую пасту и мастику можно покрасить готовыми гелевыми или сухими пищевыми красителями. Приобретите цвета, которые вам понадобятся. Если каких-то оттенков найти не удастся, их можно смешать самостоятельно. Например, сочетание красной и синей краски даст фиолетовый цвет, добавив к желтому красителю немного синего, можно получить зеленый разных оттенков. Пищевые красители производятся из природных источников — растений и фруктов.

Вы можете приготовить красители самостоятельно. Оранжевый цвет марципану дадут морковный сок или апельсиновый фреш, отжатый вместе с цедрой. Красный оттенок можно получить, отжав клюкву или бруснику. Лучший коричневый краситель дает жженый сахар или какао-порошок. Сложнее всего получить зеленый тон — его делают из бланшированного и протертого через сито шпината.

Скатайте в шар нужное количество марципана, сделайте в нем небольшое углубление и капните туда краситель. Интенсивно месите массу руками. Чем лучше будет вымешан марципан, тем однороднее получится цвет. Если оттенок кажется вам недостаточно насыщенным, добавьте еще немного красителя и снова вымешайте массу.

prostokvashino.ru

МАРЦИПАH

Марципан (нем. Marziрan, от ит. marzaрane - мартовский пасхальный хлебец) - эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII-XIX вв.) и Австрии. К сожалению, наша кондитерская промышленность не выпускает эти своеобразные сладости. Одна из главнейших причин этого - незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.

Наши дети читают сказки Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм, где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье. И, наверное, родители не всегда могут объяснить им, что же это такое. Между тем сделать марципаны проще простого. И это как раз естественное и полезное для детей сладкое: чистые орехи и немного высококачественной сахарной пудры.

Вот РЕЦЕПТ МАРЦИПАНА для домашнего приготовления.

0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара (желательно финского), 1 ст. ложка воды.

Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.
После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50 г).

Информация из "Кулинарного словаря" В.В. Похлебкина.

Настоящие марципаны, сделанные из свежемолотого миндаля, вещь знаменательная. Обходятся они недешево, но затраченные средства безусловно себя оправдают. Можно также приготовить сладкую ореховую пасту (которая и является марципанами) и из других орехов.

Существуют два основных способа приготовления марципанов. Один из них, с тепловой обработкой, занимает больше времени, но марципаны такого вида легче применять. Второй способ приготовления марципанов более быстрый: смесь пропускают через пищевой процессор. Но использовать эти марципаны сложнее.
Обычно первым способом готовят марципаны для больших пирогов, а вторым - для маленьких или как начинку, которой наполняют пирог перед выпечкой. После того как пирог покрывают марципаном, его оставляют в прохладном проветриваемом месте на неделю. Слишком влажные марципаны влияют на цвет глазури.

ТАБЛИЦА СООТНОШЕНИЙ
По данной таблице вы сможете определить, сколько марципанов понадобится для пирогов различной величины. Примерный вес марципанов взят из расчета 50 г смеси на 1 яйцо.
18 см, круглый - 450 г
15 см, квадратный - 450 г
23 см, круглый - 900 г
20 см, квадратный - 900 г
25 см, круглый - 1,1 кг
23 см, квадратный - 1,1 кг
28 см, круглый - 1,4 кг
25 см, квадратный - 1,4 кг

Хранение марципанов

Заверните марципаны в целлофан и положите в холодильник или в морозилку. Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните.

ВАРИАНТЫ МАРЦИПАНОВОЙ МАССЫ

Вариант 1 (с тепловой обработкой)

Выход: 700 г
2 яйца, 175 г сахарной пудры, 350 г молотого миндаля, 4 капли ванильной эссенции, 1 чайная ложка лимонного сока.
Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой * должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.
Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде,
пока они не потеряли пластичность.

Вариант 2 (без тепловой обработки)

Выход: 900 г
1-2 яйца, 2 желтка, 225 г сахара, 225 г сахарной пудры, 450 г молотого миндаля, 6 капель ванильной эссенции, 2 чайные ложки лимонного сока.
Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль. Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
Можно заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.
По материалам журнала "Секреты кулинарии".

Вариант 3

200 г сахарной пудры, 200 г очищенного миндаля, 1 белок яйца, 1 чайная ложка ликера, несколько капель лимонного сока.
Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см. Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней. Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.

Вариант 4

600 г сладкого и 60 г горького миндаля, 600 г сахара, 4 столовые ложки розовой воды.
Очищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через мясорубку и, добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу. Поставить в холодильник на 12-14 часов, затем нарезать марципан на кусочки нужной величины и просушить их в теплой духовке или над жаром.

Вариант 5

300 г сладкого и 10 г горького миндаля, 300 г сахара, 2 столовые ложки розовой воды.
Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, как сказано выше и оставить ее в холодильнике на ночь.
Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.

Из книги Лагутиной Л. А. "Пироги для сладкоежек".

Вариант 6

500 гр сахарной пудры, 320 гр ядер миндаля, 4 белка, 1 ч.л. коньяка или вина.
Применяют для приготовления различных украшений в виде фруктов, овощей, фигурок животных и т.д.
Миндаль ошпаривают кипящей водой, освобождают ядро ореха от оболочки и равномерно раскладывают на металлический лист для просушивания. Температура в духовке : 40-45 гр., время- 2-5 мин.
Подсушенный миндаль пропускают через мясорубку, смешивают с сахарной пудрой и взбитыми белками и пропускают еще несколько раз через мясорубку до тех пор, пока не получится однородная тестообразная масса, вносят коньяк или вино и перемешивают. Готовый марципан должен быть вязким, белым пластичным. В слишком твердый марципан добавляют взбитые белки, в мягкий-сахарную пудру. Хранят марципан завернутым в целлофан в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой. Срок хранения не более 1 месяца.

Марципан с мукой и сливками

0.5 стакана 20%-ных сливок,0.5 стакана муки высшего сорта, 100 гр ядер миндаля, 250 гр сахарной пудры.
Муку и холодные сливки смешивают в кастрюле до получения однородной массы, прогревают, помешивая на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от дна и стенок кастрюли, остужают, добавляют очищенный от оболочки молотый миндаль, сахарную пудру, при желании несколько капель пищевого красителя и замешивают гладкое тесто ; раскатывают в тонкий пласт, вырезают изделия желаемой формы и высушивают на воздухе.

Марципан без яиц
На 750 гр
Время приготовления 10 мин

1. Смешать 350 гр молотого миндаля, 175 гр сахарной пудры и 175 гр сахара в большой миске.

2. Взбить 2 ст лимонного сока, 2 ст л глицерина, 2 ст л жидкой глюкозы, несколько капель миндальной эссенции и 1 ст л бренди или хереса (по желанию) и добавить к первой смеси. Месить 3 мин, пока не получится шар. Завернуть в пленку или фольгу. Хранится до 2х недель.

В 25 гр: 120 ккалор, 7 гр жиров

Рецепты с марципаном

Марципаново-шоколадные сердечки
Абрикосовый пирог с марципаном
Яблочный кекс с марципаном
Сливы запеченные с марципаном
Марципановые конфеты в шоколаде
Домашнее марципановое печенье в подарок

Пряничные домики

Пряничный домик финский
Пряничный домик

kuking.net

Как приготовить марципан из других орехов?

Можно приготовить марципан и из других, более доступных орехов - например, из обычных грецких, или из арахиса. Кстати, в советское время начинку для марципановых слоечек и фигурки, котрыми украшали тортики, именно так и делали - из ароматизированной арахисовой массы, как "эконом-вариант". Подойдут и другие орехи - фундук, например, или кешью, но дороговато выйдет (тогда уж лучше по традиционному рецепту - из миндаля).

Но самая близкая к оригиналу замена миндаля - это, конечно же, ядрышки абрикосовых косточек. Марципан из абрикосовых ядрышек - это рецепт вполне традиционный (его еще называют "персипан"). Ядрышки попадаются горьковатые, с миндальным ароматом, так что такой марципан можно и не ароматизировать миндальной эссенцией. Так что если хотите готовить домашние марципаны, в "абрикосовый сезон" обязательно собирайте косточки, это ценное и практически дармовое сырье. Немного подсушить (в слабо нагретой духовке, сушилке или на солнце) и сложить в полотняный мешочек - они отлично хранятся. Собирайте косточки только крупных, сортовых абрикосов, ядрышки мелких дичек-жерделек могут сильно горчить.

Для марципана косточки расколотить, достать ядрышки, обдать кипятком и очистить от кожицы - так же, как и миндаль. Затем подсушить на сухой сковородке (не обжаривать - только подсушить), измельчить в муку и готовить марципаны по тем же рецептам, что и из миндаля.

А вот как можно приготовить "марципан" из грецких орехов. На 150 г ядрышек - треть стакана сахарной пудры, одно яйцо, полстакана сахара и чайная ложка лимонного сока. Орехи слегка подсушить, перетереть в ладонях, чтобы удалить шкурку. Смолоть в кофемолке или блендере - как можно мельче. Яйцо немного взбить вилкой, затем добавить сахар и сахарную пудру, размешать (больше взбивать не нужно). Смесь прогреть на водяной бане при помешивании, пока не загустеет как крем. Добавить измельченные орехи, лимонный сок и размешать. При желании можно ароматизировать как вам нравится - не обязательно миндальной эссенцией, мне, например, в этом рецепте больше нравится ваниль. Можно добавить какао, чуть-чуть коньяка или ароматного ликера. Готовую массу в теплом виде как следует вымесить на посыпанной сахарной пудрой доске и разделать (скатать колобки или колбаску, попытаться вылепить фигурки и т. п.).

И, наконец, арахисовый "марципан" - холодный способ приготовления. На 200 г жареного арахиса - 200-300 г сахарной пудры и два яичных белка. Очищенные ядрышки арахиса измельчить на мясорубке (рецепт очень старый, поэтому блендер не предусмотрен - но ничто не мешает его использовать). Измельченный смешать с сахарной пудрой, взбитыми белками - и снова пару раз провернуть на мясорубке (или блендером), пока не получится однородная масса. Ароматизировать по вкусу - вот в этом рецепте очень удачным будет миндальный вкус (эссенция или ликер типа "амаретто"). Или классическое сочетание ароматов миндаля и розы. "Тесто" вымесить, его можно разделать сразу или хранить в холодильнике (завернуть в пищевую пленку и поместить в плотно закрытый контейнер).

www.delovkusa.ru

Классический рецепт марципана Настоящий марципан готовят из…: mettiss — LiveJournal

Классический рецепт марципана

Настоящий марципан готовят из измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры.
На звание родины марципана претендуют сразу несколько европейских стран – Франция, Германия, Италия и Эстония. В этих странах марципан в виде конфет, различных фигурок и в чистом виде готовят на Рождество.

В нашей стране, иногда при приготовлении марципана миндаль заменяют более дешевыми орехами. Однако, некоторые орехи, например, грецкие, фундук, кедровые, хоть и имеют высокие питательные качества, но не содержат необходимого количества масла, в отличие от миндаля. В таком случае, при нагревании масса, которая должна быть тугой как тесто, из этих орехов может распадаться.

Должный вкус и аромат марципан приобретает за счет добавления в него небольшого количества (1/100 – 1/20 от общей массы) горького миндаля. Его можно заменить миндальным экстрактом или миндальной эссенцией.

Приготовить марципан в домашних условиях несложно, получается замечательное лакомство. К тому же, домашний марципан не содержит добавок, он более свежий и вкусный, чем тот, что вы купите в магазине.

Рецепт классического марципана:
На 250 г миндаля нам потребуется 220 г сахарной пудры, 230 г сахара, 125 мл воды и 1 столовая ложка миндального экстракта для аромата.

Приготовление:

Миндаль необходимо на 2 минуты опустить в кипящую воду. Затем промываем его под струей проточной воды и очищаем от шкурки.

Чищеный миндаль необходимо просушить на противне в духовке, разогретой до 100 градусов или на сковородке, 10-15 минут, не дав ему подрумяниться.

На среднем огне в кастрюле с толстым дном подогреваем воду с сахаром, помешиваем, пока он не растворится до конца, доводим до кипения, варим пару минут и выключаем огонь. Сахарная масса должна получиться эластичной и мягкой.

Приготовление сахарного сиропа:
В блендере измельчаем миндаль, смешиваем его с сахарной пудрой, добавляем в получившуюся муку сахарный сироп и миндальный экстракт.

Если готовая масса кажется вам слишком сухой, добавьте в нее воды. Лучше, если вы вымесите ее руками. Чтобы она не прилипала к рукам, посыпьте их сахарной пудрой. Марципан готов.

Оберните его пищевой пленкой и храните в холодильнике.

Можно просто порезать его на пластинки и подать к столу. Можно сделать из него конфеты, штрудель или красивые фигурки для украшения тортов или пирожных.

В некоторых рецептах, кроме миндаля, воды и сахара, используются яйца. Из-за них срок годности этого изделия не превышает 4 суток.

Марципан очень полезен для нашего организма – 20 миндальных орешков восполняют его потребность в витамине Е, который защищает клетки от повреждения и помогает бороться со стрессом. Кстати, по одной из версий, рецепт марципана был изобретен для лечения душевных расстройств.
Приятного аппетита!

mettiss.livejournal.com

НПО "Альтернатива" - МАРЦИПАН

Марципан — вязкая пластичная масса, из­готовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки. Кроме этих основных ком­понентов в марцппан входят также коньяк, эссенции, краски. Можно приготовить густой и жидкий марципан.

Таким же способом шприцуют дубовые листья, которые представляют собой наряд­ные украшения для тортов. Пергамент накла­дывают на рисунок маленького листочка (при даличии опыта можно шприцевать п без ри­сунка) и из корнетика сначала обводят шоко­ладом контур листка, а затем заливают сере­дину его. После этого тыльной стороной конца ножа проводят по середине шоколадного листка линию, а к ней по бокам косые ко­роткие линии, имитирующие прожилки листка.

Марципан густой представляет собой вяз­кую массу, по консистенции похожую на пластилин. Из этой массы при помощи форм или бее форм (вырубкой) можно изготовлять разнообразные фигурки животных и птиц, имитированные овощи, ягоды, грибы и др. Отформованные Или вырезанные фигурки раскрашивают разными пищевыми красками, что придает им художественный и естествен­ный вид. Изготовленные фигурки затвердева­ют и могут храниться длительное время, ос­таваясь съедобными.

Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется он для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.

Различают два способа изготовления мар­ципана: сырцовый и заварной, причем име­ются разные рецептуры. Ниже приводятся две рецептуры для густого и одна — для жид­кого марципана.

 

РЕЦЕПТУРА НА 1 m МАРЦИПАНА1

1 Приводимая рецептура на марципан из миндаля для пи­рожных и тортов помещена в письме Технического управ­ления б. Министерства промышленности продовольствен­ных товаров РСФСР от 30/V 1957 г. № 71–17–92 р.

 

 

     МАРЦИПАН ГУСТОЙ     

 

♦ РЕЦЕПТ 87.

МАРЦИПАН ГУСТОЙ

При изготовлении марципана по этой ре­цептуре миндаль можно заменить индийским орехом кешью, в этом случае при введении в марципановую массу коньяка необходимо до­бавить для улучшения запаха и вкуса миндальную эссенцию из расчета 0,5 «г на 1 г марципана.

 

 

СЫРЦОВЫЙ МАРЦИПАН

Ядра миндаля всыпают в котел, ошпаривают кипятком и после набухания очищают от кожицы. Очи­щенные ядра насыпают на листы и подсуши­вают при 40–50°С до влажности около 4%. Нельзя поджаривать миндаль до покрасне­ния, так как марципан из него будет иметь не белый, а серый цвет. Для получения 1 кг подсушенного миндаля следует брать 1,2 кг сырого. Соответственно этому на 1 т марци­пана пойдет 421 кг сырого миндаля (35х1,2).

При определении сухих веществ в наборе сырья не учтены пищевые краски, так как они могут или совсем не использоваться, или дозировка их может изменяться.

Подсушенный очищенный миндаль про­пускают через вальцовку (мясорубку) для превращения его р мелкую крупку. Миндаль­ную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2–3 раза пропускают смесь через вальцы при постепенном их сближении и таким образом растирают смесь в однород­ную тестообразную массу. При отсутствии вальцовой машины смесь можно 2–3 раза пропустить через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой.

Массу загружают в котел или тестомесиль­ную машину и смешивают ее с коньяком или крепким десертным вином.

Готовый марципан должен быть вязким, пластичным, белым. Если марципан получил­ся слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, после чего марципан следует снова перемешать.

Марципан сырцовый и заварной приготов­ляют и без патоки, в этом случае он будет быстрее засыхать.

Основной недостаток сырцового марципа­на — склонность его к закисанию, преиму­щество — быстрота изготовления.

Можно окрашивать отдельные порции мар­ципана в какой–либо определенный цвет, а также производить художественную раскрас­ку изготовленных из марципана изделий и украшений.

 

 

ЗАВАРНОЙ МАРЦИПАН

При одном и том же количестве сырья (по массе) в рецепт туре потери сухих веществ в сырцовом и за­варном марципане разные. Это объясняется тем, что в сырцовом марципане все сырье используется непосредственно в натуральном виде, а в заварном — сахарный песок и пато­ку предварительно уваривают в сироп до влажности 11%, что уменьшает количество сухих веществ.

Миндаль ошпаривают, очищают от кожи­цы и подсушивают при 40–50°С на листах до влажности около 4%. Подсушенный миндаль растирают, пропуская его 2–3 раза через вальцы, в крупку, а затем в тонкий порошок, который загружают в котел. Одновременно с этим из сахарного песка, патоки и воды ува­ривают сироп до температуры 121°С (проба на средний шарик). Сироп готовят по специ­альной рецептуре.

После приготовления сиропа тертое ядро заваривают, для чего в него постепенно вли­вают тонкой струйкой горячий сироп при не­прерывном помешивании до получения массы однородной консистенции. Заваренную массу выкладывают в противни или в другую посу­ду для охлаждения примерно в течение часа. В процессе охлаждения масса кристаллизует­ся. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и растирают на вальцовой машине, пропуская через нее 2–3 раза до образования однородной массы.

 

РЕЦЕПТУРА НА 1 m СИРОПА ДЛЯ ЗАВАРНОГО МАРЦИПАНА

 

Заварной марципан можно заготовлять впрок, при хранении его следует покрывать влажным полотенцем. Перед использованием марципан отминают в месильной машине, иногда в него добавляют воду. Украшения и изделия из заварного марципана, могут хра­ниться долго.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 88.

АРАХИСОВЫЙ ЗАВАРНОЙ МАРЦИПАН

Вкусовые качества арахисового заварного марципана ниже, чем марципана из миндаля. По приведенной рецептуре в Таллине и Риге вырабатывают большое количество фигурок животных развесом около 100 г. Будучи худо­жественно раскрашены и парафинированы, они производят впечатление статуэток, ис­пользуемых в качестве комнатных украше­ний. Фигурками из этого марципана украша­ют также и торты.

 

РЕЦЕПТУРА НА 1 т АРАХИСОВОГО МАРЦИПАНА1

1 Рецептура на приготовление фигурок, фруктов и овощей из арахисового марципана установлена Министерством пищевой промышленности СССР (распоряжение 198–ц от 28/IX 1950 г.)

 

Арахисовый марципан приготовляют сле­дующим образом. Арахис подсушивают до влажности около 4% и очищают от кожицы; затем орех дробят на дробильной машине, пропуская его не менее трех раз через валь­цы, зазор между которыми каждый раз умень­шают. Полученную ореховую массу загружа­ют в месильную машину с двумя Z–образными горизонтальными лопастями, в процессе заме­са добавляют последовательно патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт. Продолжительность замеса около 30 мин. Предусмотренное рецептурой количе­ство сахарного песка уваривают с водой в си­роп до температуры 123°С (проба на средний шарик). Воды берут 25–30% к массе сахара.

Когда консистенция смеси станет тестооб­разной, включают обогрев корыта машины и вливают горячий сахарный сироп тонкой струйкой в перемешиваемую массу; затем в течение часа производят варку марципана в котле, обогреваемом паром под давлением 3 ат, при перемешивании; конечная темпера­тура марципана 80°С.

Охлаждают марципан в месильной машине с помощью холодной воды, пропускаемой че­рез рубашку машины. Можно раскладывать тесто в открытые противни для остывания в условиях обычной температуры цеха. Эссен­цию добавляют при охлаждении марципана во избежание ее испарения.

 

 

     ЖИДКИЙ МАРЦИПАН     

  

♦ РЕЦЕПТ 89.

ЖИДКИЙ МАРЦИПАН

Жидкий марципан приготовляют из густого заварного марципана, перемешивая его с сиропом для промачивания изделий и допол­нительной порцией коньяка.

 

РЕЦЕПТУРА НА 1 m ЖИДКОГО МАРЦИПАНА

 

Жидкий марципан используют для про­слойки бисквитных и других лепешек при изготовлении тортов и пирожных. Из пего можно также делать орнаменты и цветы, от­саживая их из полотняного мешка через металлические трубочки, что, однако, требует значительного физического усилия.

 

 

     ИЗДЕЛИЯ И УКРАШЕНИЯ ИЗ ГУСТОГО МАРЦИПАНА     

Фигурки из густого марципана не лепят вручную, так как это очень трудоемкая рабо­та, а формуют в металлических, серных, гип­совых или пластмассовых формах. Любая фигурка из фарфора, фаянса, глины, металла, дерева, пластмассы, целлулоида, купленная в магазине, может служить моделью для из­готовления серной или гипсовой формы.

 

 

ИЗГОТОВЛЕНИЕ СЕРНЫХ И ГИПСОВЫХ ФОРМ

Для изготовления формы можно использо­вать мягкую глину или отходы марципана. Материал (глину или марципан) следует хо­рошо отмять и раскатать в пласт. Выбранную фигурку кладут плашмя на алюминиевую или железную пластину (мож­но на картон) и обкладывают глиной или марципаном с боков и сверху. Толщина слоя материала должна быть такой, чтобы он дохо­дил до продольного шва фигуры и ровно и плотно обжимал все неровности фигуры по шву. Из того же материала раскатывают длинную ленту и делают из нее вокруг об­кладки фигуры рамку со всех четырех сторон; высота рамки должна быть несколько больше лежащей в материале фигуры. Смазывают растительным маслом не заложенную мате­риалом половину фигуры, а также внутрен­нюю поверхность материала, окружающего фигуру и рамку. На внутренних бортах рамки накалывают деревянной палочкой конусные несквозные ямки. В эти ямки попадает жидкая сера; после снятия рамки на боковых сторонах серной заливки получаются шипы, нужные для укрепления серы в гипсе. Серу кладут в котелок и разогревают до жидкого состояния. Растопленной серой заливают всю внутреннюю часть рамки, т. е. выступающую из глины или марципана продольную поло­вину фигуры, и поверхность материала сплошь до верхнего уровня бортов рамки. После застывания серы, продолжающегося 10–15 мин, весь блок переворачивают по­верхностью серы вниз; затем осторожно сни­мают рамку и обкладку из глины или марци­пана вокруг фигуры. Застывшую серу с четы­рех сторон обкладывают новой рамкой из того же материала (глины, марципана). В застывшей сере сверлят в четырех местах вокруг фигуры неглубокие конусные ямки, в которые при заполнении попадает жидкая сера. После разделения формы на две поло­винки на одной остаются высверленные ямки, а на другой в этих же местах будут шипы, входящие в ямки при совмещении обеих по­ловинок формы.

В новой рамке с внутренней стороны опять делают неглубокие несквозные ямки; затем выступающую из застывшей серы продоль­ную половину фигуры, поверхность застыв­шей серы, ямки и рамку изнутри промазыва­ют растительным маслом и заливают растопленной серой.

После 10–15–минутного остывания серы рамку снимают, серную форму разделяют по масляной прослойке и вынимают из середины фигурку. Получившиеся две половины фор­мы, в каждой из которых имеется вогнутое изображение продольной половины фигуры, кладут на металлический лист отформован­ной стороной кверху, обкладывают каждую половину формы на некотором расстоянии рамкой из глины или отходов марципана и в промежуток между серой и рамкой наливают гипсовую кашицу, которую готовят из гипса и воды. При окантовке серы гипсом образо­вавшиеся шипы на боках серной заливки от углублений в рамке будут скреплять две массы — серу и гипс в плотную форму.

Подчистив мелкие заусеницы и обточив форму, можно формовать в ней марципано­вые, шоколадные и кандирные фигуры.

Описанный способ изготовления серных форм с гипсовой окантовкой годится и для форм из одного гипса, только вместо серы на всех операциях заливают гипсовую кашицу.

Следует учитывать, что сера дает более гладкую поверхность, чем гипс.

При изготовлении фигур из марципана в формах из гипса или серы внутреннюю часть их смазывают непахнущим и незастывающим пищевым жиром или опыливают сахар­ной пудрой.

Металлические и пластмассовые формы следует запудрить рисовым крахмалом, таль­ком или сахарной пудрой. Вместо формы можно припудрить кусок марципана, из ко­торого будет формоваться фигура.

 

 

ИЗГОТОВЛЕНИЕ СПЛОШНЫХ ФИГУР ИЗ МАРЦИПАНА

Куски марципана вкладывают порознь в две формы, представляющие собой половинки одной и той же фигуры, и прессуют. Излишки марципана срезают ножом так, чтобы марци­пан был на одном уровне с краями форм; затем складывают обе формы вместе для склеивания обеих половин фигуры и зажи­мают. После этого форму раскрывают, а фигуру, оставшуюся в одной форме, вынимают при помощи двух– или однозубцовой вилки. Марципановую фигуру укладывают для про­сушки в сахарную пудру, жареную муку или крахмал. Образовавшийся по линии склеи­вания половинок фигуры шов снимают ост­рым ножом после суточной подсушки фигуры. Общая продолжительность сушки фигур по 100 г до затвердения составляет 3–5 дней.

При изготовлении барельефов из марципа­на используют форму только одной половины фигуры.

 

 

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПУСТОТЕЛЫХ ФИГУР ИЗ МАРЦИПАНА

Пустотелыми делают только крупные мар­ципановые фигуры. Раскатанный в пласт тол­щиной 2–5 мм марципан вдавливают по всем углублениям внутренности форм, излишек массы по краям срезают ножом, обе формы складывают так, чтобы марципановые стенки половинок фигуры плотно склеились. После суточной просушки массы форму раскрывают, изделия вынимают и укладывают для даль­нейшей подсушки в толстый слой поджарен­ной муки или пудры, предварительно сделав в ней углубление.

После подсушки шов на фигуре зачищают и заглаживают ножом.

Изделия и украшения из марципана рас­крашивают при помощи обыкновенных худо­жественных волосяных кисточек № 2–16. Для нанесения тонких штрихов и точек ис­пользуют мягкую кисточку, крапинок — же­сткую, для окраски — широкую мягкую.

Отформованные, высушенные до затверде­ния и раскрашенные фигурки для лучшей со­хранности и улучшения внешнего вида по­крывают тонким слоем растопленного масла какао, кокосового масла или пищевого пара­фина. При этом фигурки насаживают на про­волоку, опускают на полминуты–минуту в жидкое масло или парафин, вынимают и высушивают на той же проволоке. Парафин должен быть разогрет до 90°С, при понижен­ной температуре слой на фигурке получится толстым.

Украшения и изделия из марципана можно лакировать.

Плоды из марципана лепят вручную или формуют в формах, раскраска марципана должна соответствовать природной, плоды лакируют, в них вставляют плодоножки из марципана. Для получения неровной, бугор­чатой поверхности клубники обсыпают ягоды окрашенным в желтый цвет сахарным песком, апельсины прокатывают по ровному слою крупнозернистой манной крупы. Абрикосы и персики обсыпают очень тонко натертой и просеянной бисквитной крошкой.

Для грибов — боровиков, подосинови­ков, подберезовиков, мухоморов — лепят от­дельно шляпки и ножки. Рыжики, грузди лепят целиком из одного кусочка марципана. Оборотную сторону шляпки делают при по­мощи тупого ножа, отверстия в ножках рыжи­ков и других грибов — с помощью острой палочки.

Розы из марципана изготовляют анало­гично розам из сахарной сырцовой мастики (см. рис. 39, 40). При этом во избежание по­явления корочки на поверхности лепестков, вырубленных из пласта марципана, их до использования укладывают под опрокинутую вверх дном чашку или тазик. Слегка подсу­шенные в цехе лепестки подклеивают к гру­шевидной основе розы.

При изготовлении декоративных букетов из марципана для длинных стеблей цветов берут миллиметровую нержавеющую проволоку, которую покрывают зеленым жидким марци­паном, к ней прикрепляют цветы и листья.

Имитированные кушанья из окрашенно­го марципана можно сделать очень искусно. Так, из розового марципана изготовляют сосиски, сардельки и колбасу со шпиком. Рас­катав неширокий длинный пласт, на него раскладывают в разных местах кусочки бело­го марципана разной формы и длины; затем пласт свертывают в плотный рулет, подсу­шенную верхнюю корочку запудривают под цвет копченой колбасы. При разрезании на поперечные косые куски получатся ломтики колбасы с прожилками шпика.

alternativa-sar.ru


Смотрите также