все о орехах

Хлеб с орехами и изюмом


Домашний хлеб с изюмом и орехами

О том, что хлеб всему голова, точно знает 18-летняя Диана Гелиева из Северной Осетии. Девушка — победитель регионального этапа конкурса рабочих профессий WorldSkills Russia в компетенции «Хлебопечение» и будущий дипломированный кулинар.

Фото: Анна Кабисова

Диана Гелиева

Хотя с хлебом Диана на ты давно: у нее дома в селении Дзуарикау его почти не покупают — делают сами. Самый обычный, но в необычной печи — пурнэ, это дровяная наземная печь из кирпича.

— Печка эта у нас с давних пор. Моя бабушка в ней готовила, мама, сейчас вот я. Хлеб, конечно, получается гораздо вкуснее, можно сказать, живой, с душой, с ароматом костра. А в процессе приготовления участвует вся семья: мужчины разводят костер, женщины пекут. Будь у меня на конкурсе в Краснодаре пурнэ, никто бы рядом не стоял, — шутит девушка.

В Краснодаре Диана представляла Северную Осетию уже на всероссийской этапе WorldSkills — в тройку лидеров не попала, но получила опыт. Конкурс третьекурсница владикавказского кулинарного техникума называет испытанием на прочность на пути к цели — дорасти до кителя шеф-повара. Кумиры девушки — шефы с мировым именем и звёздами Мишлена Константин Ивлев и Гордон Рамзи, а любовь к готовке в крови: ее мама — кондитер. Так что готовить Диане нравилось с детства, в 10 лет она удивила родных мастерски исполненным борщом, затем последовало жаркое.

Фото: Анна Кабисова

Теперь в планах Дианы — поступить в Московский университет пищевых производств.

— Да, требования там высокие, — делится Диана, — но мне очень интересно было бы поучиться в московском вузе. А если уж говорить о совсем сокровенном, я мечтаю о собственном ресторане национальных блюд.

Ну, а пока ресторан только в планах, Диана показала «Это Кавказ», как самим приготовить главную вещь на любом столе — хлеб.

Рецепт пшенично-ржаного хлеба с изюмом и орехами

Ингредиенты для трех булок хлеба

Закваска — 70 г (можно заменить опарой)

Мука пшеничная — 730 г

Мука ржаная — 190 г

Вода — 400 мл

Соль — 16 г

Сахар — 10 г

Дрожжи быстродействующие — 10 г

Изюм — 90 г

Орехи — 100 г

Масло растительное — 50 г

Приступить к готовке хлеба придется за пять дней: за такое время созревает закваска. Но это того стоит. Проявив терпение один раз, вы всегда будете иметь в доме заготовку для свежего хлеба. А сам хлеб получится настоящий, «живой».

Смешиваем воду и ржаную муку в пропорции один к одному — 50 мл жидкости и 50 г муки. Вода должна быть слегка теплой — 30−35 °C. Сложность приготовления закваски в том, что выдерживаться она должна при определенной температуре — благодаря этому происходит брожение. В производственных условиях закваску отправляют в специальный расстоечный шкаф. Дома ее надо поставить в теплое место, при температуре 26−27°C — немного выше комнатной.

На следующий день в закваску вновь надо добавить воду и муку — в два раза меньше, чем в первый раз, — и все перемешать. На третий и на четвертый день повторяем манипуляцию — добавляем по 25 мл воды и 25 г муки и перемешиваем. На пятый день закваска готова — на поверхности должны появиться пузырьки.

Фото: Анна Кабисова

Для приготовления хлеба берем 70 г закваски. Остальную отправляем в холодильник. Один-два раза в неделю ее надо будет «подкармливать»: добавлять по 25 мл воды и 25 г муки и перемешивать. В теплое место закваску больше ставить не нужно, теперь она может жить в холодильнике, причем довольно долго, так что всегда будет под рукой.

Самые нетерпеливые могут заменить закваску опарой — забродившей смесью воды, муки и дрожжей. Готовя же на закваске, некоторые хозяйки дрожжи уже не используют, но Диана рекомендует все-таки их положить и в этом случае: иначе на приготовление одной булки хлеба может уйти весь день.

Фото: Анна Кабисова

Итак, заливаем изюм горячей водой и оставляем отмокать. Тем временем измельчаем орехи ножом и отправляем в разогретую до 150 °C духовку на 7−10 минут, чтобы подсушить и усилить их аромат.

Смешиваем все сухие смеси — это пшеничная и ржаная мука, соль, сахар и дрожжи. Добавляем в массу отжатый изюм и поджаренные орехи и перемешиваем.

Фото: Анна Кабисова

В закваску добавляем примерно 400 мл теплой воды (около 30 °C), размешиваем. В широкую посуду с высокими бортами засыпаем нашу «сухую смесь» и заливаем ее водой с закваской.

Перемешиваем массу — можно использовать миксер на первой скорости. Продолжая замес, вводим подсолнечное масло, после чего увеличиваем скорость миксера до максимума и замешиваем еще три минуты.

Фото: Анна Кабисова

Накрываем тесто пищевой пленкой и оставляем в теплом месте подниматься — до тех пор, пока его объем не увеличится в два раза. Обминаем тесто и оставляем еще на 15 минут.

Фото: Анна Кабисова

Готовое тесто делим на три части и произвольно формируем из каждой булку хлеба. Ножом делаем на тесте надрезы и опять отправляем расстаиваться на 15 минут.

Фото: Анна Кабисова

Выпекаем при температуре 180−190°C при подаче пара (в домашних условиях это можно сделать, поставив в нижнюю часть духовки емкость с водой) около 35−45 минут.

После того, как готовый хлеб достали из духовки, ему нужно дать «отдохнуть», чтобы вышла лишняя влага. Через полчаса хлеб можно разрезать. Он получится слегка сладковатым — но пусть наличие изюма не пугает, подавать такой хлеб можно ко всем привычным блюдам.

Фото: Анна Кабисова

Приятного аппетита!

Милена Сабанова

etokavkaz.ru

Цельнозерновой хлеб с изюмом и орехами

Этот хлеб из разряда тех, которыми нельзя не поделиться, когда буханка еще теплая, а половину уже кто-то съел, и мысли закрадыаются еще раз повторить рецепт. Мне в последнее время стал нравиться хлеб со всевозможными добавками, с сухофруктами и орехами, поэтому в этом рецепте есть и то, и другое, и несколько видов муки, и своя домашняя пшеничная в том числе. По вкусу хлеб, несмотря на фруктовую составляющую, вполне сбалансирован, то есть, не десертный, и отлично подходит как к чаю, так и к более серьезной еде. При этом, благодаря закваске и полезной муке в составе, он не создает тяжестив  желудке.Изюм в нем просто бесподобен, не хлеб, а праздник, очень вкусный!

Для опары возьмем:

15 гр. стартера

45 гр. воды

75 гр. пшеничнйо муки 1с.

Смешиваем, накрываем пленкой, оставляем до созревания в теплом месте (часов на 8).Созревшая опара будет выглядеть вот так:

 

Для теста возьмем:

всю опару

400 гр. воды

300 гр. пшеничной муки 1с.

200 гр. пшеничной цельнозерновой

100 гр. ржаной обдирной

100 гр. светлого изюма

100 гр. грецких орехов

14 гр. соли

10-15 гр. меда

Грецкие орехи подсушиваем в духовке или прокаливаем 1 минуту в микроволновке на 900 Вт, затем, остывшие, крупно рубим. Изюм, заливаем кипятком, промываем и сушим. Из указанных ингредиентов, кроме орехов и изюма, замешиваем тесто гладкой консистенции, оно должно быть вот таким:

 

Распластываем тесто на рабочей поверхности, посыпаем пласт частью орехов и изюма, складываем его конвертом, каждый раз пересыпая тесто орехами и изюмом, затем немного месим, чтобы равномерно распределить добавки в тесте. Должно вот что получиться:

Оставляем тесто ферментироваться в течение двух часов, один раз в середине брожения складываем конвертом. Готовое тесто вываливаем на рабочую поверхность.

Делим на две части, каждую округляем и даем 10 минут отдыха под полотенцем.

Формуем заготвоки (у меня круглая и овальная) и оставляем расстаиваться в корзинках, накрыв пленкой или полотенцев, чтбы тесто не заветрилось. Параллельно включаем духовку на 230 градусов разогреваться вместе с камнем.

Расстойка - полтора часа в тепле (27-28 по Цельсию в среднем).

Выкладываем на лопату, застланную пергаментом и делаем надрезы.

Я пекла хлеб по очереди, первые 15 минут с паром (под колпаком) при 230, потом пар убирала и допекала при 200 до румяной корки.

 

www.hlebomoli.ru

Хлеб с изюмом и орехами на молоке

Непременно приготовьте хлеб на молоке с изюмом и орехами, если желаете порадовать себя и домочадцев вкуснейшей выпечкой. Вы ошибаетесь, если считаете, что хлеб – продукт грубоватый, который с булочками конкурировать не может.

Домашний хлеб с орехами и изюмом на молоке точно вам понравится не меньше всяких пышек.

Продукты

  • мука пшеничная - 400 г;
  • молоко - 250-300 мл;
  • дрожжи сухие - 1 ч. л.;
  • мед - 2 ст. л.;
  • масло подсолнечное - 1 ст. л.;
  • соль - 1 ч. л.;
  • орехи грецкие, изюм. 

 

Рецепт приготовления домашнего хлеба

1. В небольшом количестве теплого молока активизируем дрожжи, для ускорения процесса следует добавить в жидкость немного сахара. Сухие дрожжи можно не разводить, но в растворенном виде они действуют в тесте быстрее.

2. Молоко нужно разогреть настолько, чтобы в нем хорошо растворился мед. Допустимо заменить мед сахаром, но вкус хлеба будет уже иной, пожалуйста, учитывайте это. Смесь молочно-медовую следует остудить до чуть теплой перед вводом в муку.

3. Пропущенную через сито муку соединим с активированными дрожжами и жидкой основой. Вымешиваем тесто, пока не сформируется однородный комок, пяти минут хватит. Даем колобку отдохнуть минут десять и далее продолжаем вымешивание. Масло подсолнечное или же растопленное сливочное добавить в тесто – на ваше усмотрение.

4. Хорошо обмятый колобок отправляем на расстойку. Ускорить подъем теста можно, создав для него наиболее комфортные условия. Поместите емкость в слегка прогретую духовку на 40-60 мин. Если дрожжи свежие, колобок быстро прибавит в объеме.

5. Пока колобок поднимается, подготовим изюм и грецкие орехи, которыми мы нашпигуем буханку. Изюм следует обдать кипятком и просушить на бумажном полотенце, салфетке. Обработанный изюм и рубленые орехи присыпаем мукой, так они лучше войдут в тесто.

6. Выросший шарик обминаем и присыпаем начинкой. Максимально бережно введите в тесто на различную глубину изюм и орехи. Начиненный колобок нужно оформить в аккуратную буханку.

7. Перемещаем шарик на противень, устланный пергаментной бумагой. Буханка должна подняться еще раз. Вторая расстойка будущего хлеба продолжается 30-40 мин.

8. В прогретую до 200 градусов духовку ставим противень, под него помещаем жаростойкую емкость с кипятком (200 мл). После 20-30 мин. выпекания хлеба нужно снизить температуру до 180 градусов, процесс продолжается еще двадцать минут. Готовый хлеб должен остыть.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

receptino.ru

Хлеб с изюмом и грецким орехом (Jeffrey Hamelman)

Давно пеку этот хлеб,очень удачное и гармоничное сочетание изюма и грецкого ореха в пшенично-ржаном.
Вкусный и ароматный,советую попробовать!



"Хлеб.Технология и рецептуры" Дж. Хамельман. 2012г.

Рецептура на 1кг муки:
650г пшеничная мука с высоким содержанием клейковины
350г обдирная ржаная мука
680г вода
18г соль
15г дрожжи прессованные ( или 5г сухие)
125г изюм
125г грецкий орех

Рецепт на 1 буханку весом около 750-800г

Закваска

150г ржаной обдирной муки
120г воды
 7,5г материнской закваски
 замесить закваску и оставить её созревать на 14-16 часов при 21С.

Тесто

275г закваски
325г пшеничной муки 1/с
25г обдирной ржаной муки
220г воды
9г соли
7,5г прессованных дрожжей ( я не использовала)
67г изюма
67г грецкого ореха

Поместить в дежу все ингредиенты кроме изюма и ореха,месить до хорошего развития клейковины ( я дала тесту отдохнуть перед замесом 30мин)
Добавить изюм и орех,вмесить в тесто на низкой скорости до равномерного распределения.
Брожение теста 1 час при 25-27С ( у меня тесто без дрожжей выбродилось за 2 часа)
Затем сформовать круглые или овальные заготовки,расстойка в корзине 50-60мин.при 25-27С ( у меня около 1,5-2 часов).
Выпекать при температуре 235С и среднем пароувлажнении - 15мин.
затем снизить температуру до 225С и выпекать еще 20-25мин.

Недавно пекла круглой буханкой,тесто было очень мягким,плывучим,после расстойки в прессованой корзине заготовка потрескалась и слегка расползлась...хлеб тем не менее получился очень вкусным:

Вкусного вам хлеба!

solnce-pek.livejournal.com

Рецепт постный хлеб с орехами изюмом и семечками. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "постный хлеб с орехами изюмом и семечками".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 267.9 кКал 1684 кКал 15.9% 5.9% 629 г
Белки 8 г 76 г 10.5% 3.9% 950 г
Жиры 3.8 г 56 г 6.8% 2.5% 1474 г
Углеводы 50.6 г 219 г 23.1% 8.6% 433 г
Пищевые волокна 3 г 20 г 15% 5.6% 667 г
Вода 33 г 2273 г 1.5% 0.6% 6888 г
Витамины
Витамин А, РЭ 0.2 мкг 900 мкг 450000 г
бета Каротин 0.001 мг 5 мг 500000 г
Витамин В1, тиамин 0.259 мг 1.5 мг 17.3% 6.5% 579 г
Витамин В2, рибофлавин 0.065 мг 1.8 мг 3.6% 1.3% 2769 г
Витамин В4, холин 3.16 мг 500 мг 0.6% 0.2% 15823 г
Витамин В5, пантотеновая 0.127 мг 5 мг 2.5% 0.9% 3937 г
Витамин В6, пиридоксин 0.076 мг 2 мг 3.8% 1.4% 2632 г
Витамин В9, фолаты 23.377 мкг 400 мкг 5.8% 2.2% 1711 г
Витамин C, аскорбиновая 0.05 мг 90 мг 0.1% 180000 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 2.567 мг 15 мг 17.1% 6.4% 584 г
Витамин РР, НЭ 2.8907 мг 20 мг 14.5% 5.4% 692 г
Макроэлементы
Калий, K 142.6 мг 2500 мг 5.7% 2.1% 1753 г
Кальций, Ca 37.3 мг 1000 мг 3.7% 1.4% 2681 г
Магний, Mg 29.72 мг 400 мг 7.4% 2.8% 1346 г
Натрий, Na 363.66 мг 1300 мг 28% 10.5% 357 г
Сера, S 3.15 мг 1000 мг 0.3% 0.1% 31746 г
Фосфор, Ph 90.6 мг 800 мг 11.3% 4.2% 883 г
Хлор, Cl 543.42 мг 2300 мг 23.6% 8.8% 423 г
Микроэлементы
Железо, Fe 1.204 мг 18 мг 6.7% 2.5% 1495 г
Йод, I 0.01 мкг 150 мкг 1500000 г
Кобальт, Co 0.136 мкг 10 мкг 1.4% 0.5% 7353 г
Марганец, Mn 0.1096 мг 2 мг 5.5% 2.1% 1825 г
Медь, Cu 10.91 мкг 1000 мкг 1.1% 0.4% 9166 г
Молибден, Mo 1 мкг 70 мкг 1.4% 0.5% 7000 г
Селен, Se 2.478 мкг 55 мкг 4.5% 1.7% 2220 г
Фтор, F 38.76 мкг 4000 мкг 1% 0.4% 10320 г
Цинк, Zn 0.2939 мг 12 мг 2.4% 0.9% 4083 г

Энергетическая ценность постный хлеб с орехами изюмом и семечками составляет 267,9 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Хлеб с изюмом и орехами

Почему я так заинтересовалась выпечкой хлеба? Даже и не знаю. Помыкавшись в поисках нормального хлебушка в местных пекарнях, возникла идея испечь хлеб самой. А когда "мечта идиота" о профессиональном миксере стала явью, дело пошло намного быстрее. Тесто стало подниматься как надо, дрожжи пузырились и в кухне скоро запахло свежим хлебушком. Как оказалось, ничего особо сложного в этом деле нет. Нужно лишь время, терпение и толика здорового любопытства: каким же получится очередной "шедевр"? Поскольку пекарь я начинающий, то буду очень рада всем комментариям и идеям.
Сегодня я пекла хлеб с орехами и изюмом. Орехи были грецкие, изюм темненький, но замены не запрещаются Нет изюма- берите сушеную клюкву или вишню; грецкие орехи вполне можно заменить миндалем. На одну буханку как у меня вам потребуется где-то 2 жменьки изюма и столько же орехов. Изюм надо замочить в теплой воде где-то на полчаса. Далее делаем закваску:
Смешиваем в большой миске муку 225мл, 1/2 ч. л. дрожжей (я беру сухие), теплую воду 225 мл. (не холодную, не горячую, а именно теплую) и 1 ст.л сахара. Мешаем 2 минуты. Я взяла воду в которой замачивался изюм.
Во второй миске смешиваем 225мл хлебной муки, 75мл ржаной и 3/4 ч.л. дрожжей. Аккуратно посыпаем закваску смесью из муки, накрываем миску полотенцем или пленкой и забываем о ней на...
для торопливых на 1 час, для обладающих выдержкой на 4 часа и для самых стойких на максимум 24 часа (максимум 4 часа в тепле, а потом в холодильник). Я оставила свою закваску на ночь в холодильнике.
На следующий день добавляем в миску 1 ст.л масла, 1 1/4 ч.л. соли размешиваем мучную смесь в миске пока оно не станет липким. Посыпаем поверхность стола мукой (немного) и начинаем замеску, добавляя немного муки, если нужно. Тесто будет попрошайничать муку, но вы можете скормить ему не больше 50мл. Месим 5 мин, тесто все еще будет липким, оставляем его на 20 мин, мешаем еще 5 мин или пока не станет эластичным. Как узнать готово тесто или нет? Растягиваем его и смотрим, если рвется- месим еще, а если нет-то готово.
Вот это-то самое мешание и убивает. Знаю, знаю... Поэтому-то и не было пределу моей радости, когда я тащила на 2ои этаж, надрываясь, тяжеленную коробку с моим KitchenAid. Миксер делает всю работу за 7 минут, загрузил и забыл. Если у вас тоже миксер, то мешаем 1 минуту, оставляем на 20мин, а потом мешаем еще 7 минут. Тесто будет отлипать от стенок чаши.
Оставляем тесто на 10минут на столе, потом раскатываем в прямоугольник и посыпаем орехами и изюмом. Скатываем в рулет, мажем легонько маслом и оставляем в контейнере с крышкой на 1.2-2 часа. За это время тесто увеличится вдвое.
Вынимаем тесто из контейнера, легонько раскатываем или разминаем руками и скатываем в рулет опять. Мажем маслом легонько и опять в контейнер. И опять забываем его на час. Через час вынимаем тесто, легонько разминаем и формируем буханку. Хотите круглую- положите пленку в дуршлаг, а туда тесто, хотите прямоугольную-положите тесто в соответствующую форму. Я сформировала рулет, завернула его неплотно в пленку и забыла о нем на час.
Разогреваем духовку до 200С.(450Ф) На дно духовки ставим поднос с водой. Когда духовка нагреется, и пройдет последний час поднятия теста, выкладываем тесто на плоский противень, делаем острым ножом пару надрезов по верху буханки и ставим в духовку. Через 5 минут уменьшаем температуру до 190С (375Ф) и выпекаем 40-50 минут до золотистой корочки (температура хлеба будет 190Ф или 80С). Охладить хлеб минимум 2 часа. Вуаля! Хлеб готов.  

www.kuharka.ru


Смотрите также