все о орехах

Дробленые орехи залитые расплавленным сахаром


Грильяж | Cooks - Повара Казахстана

Грильяж (фр. grillage) — французский десерт из жареных орехов с сахаром. Происходит от восточной халвы грубого помола.

Кондитеры делят грильяж на два вида:

  • мягкий — включает в себя уваренные фрукты и дроблёные орехи;
  • твёрдый — представляет собой дроблёные орехи, залитые расплавленным сахаром.

Грильяжную массу получают путем плавки сахарного или сахаромедового сиропа и добавлением в него ореховых ядер. Для того, чтобы получить грильяж высокого качества, важно, чтобы исходная сахарная субстанция была прозрачной, а орехи обжарены ровно. Фруктовый грильяж получают в результате уварки фруктово-сахарной смеси и добавления в нее ореховых ядер. Массовая доля влаги в таком грильяже составляет не более 8-10%.

Повсеместно указывается, что родиной грильяжа является Франция. Однако на востоке с вами наверняка бы поспорили – существует версия, что это лакомство придумала героиня сказок «1001 ночь» Шахерезада.

Россияне тоже не прочь получить некоторые «грильяжные» регалии, ведь именно на просторах РФ грильяж производят в огромных количествах – таких, как нигде больше. Грильяжные конфеты выпускаются на всех кондитерских фабриках России и других стран СНГ, они занимают почетное место во всех новогодних подарках.

Грильяж – продукт исключительно противоречивый. С одной стороны, он очень полезен, поскольку содержит орехи – источник клетчатки, микроэлементов, аминокислот и витаминов, необходимых для нормального функционирования организма.

С другой стороны, клетчатка орехов не так уж легко усваивается организмом. Кроме того, чрезмерное потребление сахара вредит организму. В том числе эти самые витамины тратятся на переваривание тугоплавких жиров в составе сладости.

К тому же, твердый грильяж – настоящее испытание для зубов. Зубную эмаль легко повредить – зуб может запросто треснуть.

Высококачественный грильяж готовят из прозрачной сахарной субстанции и равномерно обжаренных орехов.

В случае с фруктовым грильяжом варят сахарно-фруктовую смесь, куда также добавляются орехи.

Качественный продукт не горчит, не вязнет в зубах и не имеет посторонних привкусов.

Любопытно, что в СНГ грильяжем называют не только конфеты, но и любые изделия с использованием сахарно-ореховой смеси – торты, пирожные и другие.

Приготовление в домашних условиях:

Для приготовления домашних грильяжных конфет нужно взять ядра орехов – миндаля, арахиса, кешью, грецких, лесных 200-300 граммов, ошпарить кипятком, очистить, положить в холодную кипяченую воду, чтобы они не потемнели. Обсушить салфеткой, изрубить и обжарить на раскаленной сковороде до золотистого цвета. Для карамельной массы необходимо два стакана сахара, 1,2-1,5 стакана воды, капля яблочного уксуса. Растопить сахар в воде, процедить, варить до загустения, постоянно помешивая, до получения леденцов из жженого сахара. Затем в расплавленный сахар всыпать обжаренные ядра орехов, встряхнуть, не мешать (важно!), вскипятить массу еще один раз. Форму смазать маслом и вылить в нее готовую грильяжную смесь. После остывания конфеты порезать на кусочки и подать к чаю или кофе в качестве десерта. Вместо орехов в сахарную массу можно добавить кунжут или мак.

cooks.kz

Что вы должны знать о конфетах

Разновидности конфет:

Грильяж.

Десерт из жареных орехов с сахаром. Происходит от восточной халвы грубого помола. Также ореховые конфеты.

Кондитеры делят грильяж на два вида:
мягкий — включает в себя уваренные фрукты и дроблёные орехи;
твёрдый — представляет собой дроблёные орехи, залитые расплавленным сахаром.

Помадка.
Сахарный сироп уваренный, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и сиропа.

Суфле.
Французского происхождения блюдо из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.

Шоколад.
Кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды. Шоколад входит в состав большого количества продуктов, преимущественно десертных, таких как торты, пудинги, шоколадные пирожные и печенья.

Желе.
Коллоидный пищевой раствор , в который добавляют желатин, причём при остывании вся масса получает студенистый вид. Фруктовые желе из фруктов и плодов, содержащих много пектина, можно получать и без добавки к ним желатина, так как пектин и сам придаёт сиропу студенистый вид. Чаще всего такое желе делают из кисловатых, преимущественно антоновских яблок, и потом окрашивают его шпинатом в зелёный и кармином — в красный цвет.

Карамель.
Изделие кондитерское или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.

Ирис.
Помадная масса, получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром, мелассой и жиром (сливочным или растительным маслом либо маргарином). В дроблёном виде продаётся как конфеты.

Халва.
Десерт арабского происхождения, изготавливаемый из орехов или семян и сахара. Слово используется для описания нескольких типов кондитерских изделий. Один из типов халвы основан на молотых семенах масличных культур.


Вафля.
Разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Выпекается из взбитого жидкого теста в специальных формах. Тесто состоит из муки, яиц, сахара и сливок.

novodarki.ru

Словарь кулинарных терминов. Часть четвертая. Десерты

Продолжаем составлять кулинарный словарь IRK.ru. Эта часть посвящена десертам, самым любимым и калорийным блюдам, от которых так трудно отказаться. Разбираемся с наиболее популярными и интересными десертами. Тема необъятная — как всегда. Обещаем дополнять.

При составлении словаря опирались на информацию следующих сайтов: slovari.yandex.ru, giftjap.info italiamoya.ru, yablor.ru, poleznogotovim.ru, livejournal.com, www.wday.ru, forum.say7.info

Десерт (от французского dessert) — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы (Википедия).

Десерт — сладкое блюдо, фрукты и прочее, подаваемые в конце обеда. Слово заимствовано в конце 18-го века. Еще в словаре 1795 года писали «дессер» (от франц. глагола desservir — убирать со стола, то есть «последнее блюдо»). Термин «десерт» вытеснил русское слово «пирожное», долго бытовавшее в просторечии для обозначения любого сладкого блюда («А пирожное было бланманже…» — Александр Пушкин, «Барышня-крестьянка») (Гуманитарный словарь, 2002).

Отметим, что название «сладкое блюдо» все-таки не совсем верное, потому что десерт не всегда бывает сладким. Так, в русской кухне в качестве десерта могут подавать черную икру, а во французской — сыр.

——

Безе, иначе — меренга (с французского baiser — «поцелуй») — французский десерт из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента).

Существует несколько видов безе, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и так далее) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления.

Так называемое «итальянское безе» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.

«Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские безе».

Безе. Фото с сайта http://hlebopechka.ru

Бланманже — традиционный французский холодный десерт. Представляет собой желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина. Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), так как его использование улучшает внешний вид блюда: желе становится более плотным и держит форму.

Бланманже. Фото с сайта http://foodclub-ru.livejournal.com

Брауни (с английского — Chocolate brownie) — шоколадное пирожное, прямоугольные куски нарезанного шоколадного пирога характерного коричневого цвета. Традиционно для американской кухни. В зависимости от рецепта может иметь консистенцию торта, кекса или печенья.

Брауни. Фото с сайта http://naeshsya.org

Вагаси — традиционные японские сладости. Отличаются от обычных кондитерских изделий тем, что готовятся исключительно из натуральных компонентов: рисового теста, бобового теста, масличных семян, корневищ и тому подобных зерноовощных продуктов, а также морских водорослей агар-агар. Кроме того, в состав вагаси входят орехи, каштаны и сухофрукты. Некоторые виды содержат зеленый чай, травы, натуральный цветочный нектар. Для японцев, как известно, важен не только вкус, но и вид любого продукта, в том числе и сладостей.

Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли.

Существует множество разновидностей вагаси: моти, екан, мандзю, уйро и прочие.

Вагаси. Фото с сайта http://giftjap.info

Взбитые сливки (иначе - крем шантийи или крем шантильи (с французского - Crème chantilly) — десерт, приготовленный из подслащенных взбитых сливок, иногда с добавлением ванили. Считается, что этот десерт изобрел Франсуа Ватель, метрдотель замка Шантийи в 17 веке.

Используется в приготовлении пирожных, тортов и других десертов. Часто подается вместе с мороженым и используется для приготовления десертов из мороженого.

Взбитые сливки. Фото с сайта http://www.artleo.com

Грильяж (с французского — grillage, «жарение») — французский десерт из жареных орехов с сахаром. Происходит от восточной халвы грубого помола. Так же назывались ореховые конфеты, производившиеся на нескольких кондитерских фабриках СССР и России.

Кондитеры делят грильяж на два вида: мягкий включает в себя уваренные фрукты и дробленые орехи. Твердый представляет собой дробленые орехи, залитые расплавленным сахаром. Существуют также фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп.

Грильяж. Фото с сайта www.liveinternet.ru

Екан — национальное японское лакомство. Представляет собой густую желеобразную пастилу, основными компонентами которой являются паста из красных (иногда из белых) бобов, агар-агар и сахар. Может иметь самый разный вкус и цвет. Продается обычно плитками.

Екан. Фото с сайта https://ru.wikipedia.org

Калиссоны — (с французского — Calisson) — французский десерт, традиционная провансальская сладость, которая изготавливается на специальной фабрике в городе Экс-ан-Прованс. В состав входят миндаль, засахаренные фрукты и слой сахарной глазури. По вкусовым качествам напоминает марципан. По форме похожи на нежные лепестки, нижний слой которых состоит из пресного теста, второй наполнен миндалeм или дыней. Сверху десерт полит сахарной глазурью.

Название «калиссон» обросло множеством легенд, но самой романтичной является та, что связана со свадьбой блистательного короля Рене, герцога Анжуйского и скромной Жанны де Лаваль.

Именно эти миндально-дынные конфеты, поднесенные в числе прочих традиционных сладостей Экс-ан-Прованс, вызвали улыбку у грустившей Жанны. «Как называются эти восхитительно нежные сладости в форме лодочки?», — спросила она. «Ce sont les câlins! (Это поцелуи!)», — воскликнул обрадованный улыбкой своей возлюбленной король Рене. Сейчас les câlins во французском языке означает объятия.

Калиссоны. Фото с сайта puteshestvenniki.ru

Канеле (фр. canelé) — небольшое кулинарное изделие, фирменный десерт Аквитании и французской кухни в целом. Канеле имеет мягкое и нежное тесто, ароматизировано ромом и ванилью, а снаружи покрыто твердой карамелизированной корочкой. Название происходит от гасконского слова canelat, которое означает каннелюру. Канеле имеет форму небольшого желобчатого цилиндра, высотой и диаметром примерно пять сантиметров. Снаружи десерт хрустящий и карамельный, а внутри мягкий.

Традиционно канеле употребляют в качестве десерта на завтрак и на полдник. Однако, учитывая растущее число вариаций, потребление канеле также меняется. Канеле часто подаются в ходе дегустации ликёрных вин.

Традиционные канеле продаются комплектом по 6 или 10 штук. Благодаря своей прочности канеле хорошо переносят транспортировку.

Использовать столовый прибор при еде больших канеле не рекомендуется. Тем не менее это хорошее средство не испачкать пальцы карамелью.

Канеле. Фото с сайта https://www.flickr.com

Каталонский крем (с каталонского - La Creme), или крем святого Иосифа — десерт, традиционное блюдо каталонской кухни. Схож с французским крем-брюле, но готовится не на сливках, а на молоке.

Основные компоненты — молоко, яйцо (как правило, только желток), сахар. Иногда также добавляют специи, корицу, ваниль, цедру. Как правило, после приготовления холодный крем покрывают сахаром и подвергают воздействию высокой температуры, чтобы верхний слой из сахара превратился в хрустящую корочку. Некоторые рецепты отличаются от классического и подразумевают добавление крахмала или муки.

Свое второе название имеет оттого, что является традиционным блюдом на день Иосифа Обручника, отмечаемый 19 марта.

Каталонский крем. Фото с сайта http://www.povarenok.ru

Клафути (с французского clafoutis) — французский десерт из Лиможа, соединяющий в себе черты запеканки и пирога. Фрукты в сладком жидком яичном тесте, похожем на блинное, выпекаются в формах для запеканок или киша. В смазанную жиром форму для выпечки сначала кладут фрукты, а затем заливают их тестом.

Хотя классический вариант клафути делается из вишни с косточкой, вишню чаще кладут без косточки для удобства употребления или вовсе заменяют ее другими ягодами. Также существуют яблочный, грушевый, абрикосовый, сливовый клафути (фрукты в этом случае должны быть разрезаны на кусочки размером с вишню).

Клафути. Фото с сайта http://melody-jk.livejournal.com/

Крем-брюле — это заварной сливочный крем, по консистенции схожий с пудингом и покрытый хрустящей карамельной корочкой. Название creme brulee переводится как «обожженные сливки», ведь в классическом рецепте после завершения приготовления крема на его поверхности поджигают сахар, карамелизуя таким образом верхний запеченный слой.

Крем-брюле считается французским десертом, но существует несколько версий его создания. Так, по одной из них первый крем-брюле был приготовлен англичанами в стенах колледжа Св. Троицы Кембриджского университета в 17-м веке.

Во Франции же убеждены, что крем-брюле изобрел Франсуа Мессьяло, заведовавший кухней герцога Орлеанского. В этом утверждении у французов есть весомый аргумент: королевский шеф-повар упоминает о десерте в своей книге, выпущенной в 1691 году. Однако опубликованный рецепт почему-то сильно напоминает каталонский крем. Зная об этом, испанцы заявляют, что Мессьяло привез рецепт из путешествия по Каталонии, где он, скорее всего, и пробовал чудесный десерт.

Испанская легенда гласит: в 16-м веке в каталонский монастырь наведался епископ, а у монахинь не оказалось монастырского флана, чтобы угостить высокого сановника. Однако, не растерявшись, они наспех приготовили ванильный десерт, а чтобы скрыть свою нерасторопность, покрыли его сахарной корочкой. Когда священнослужителю преподнесли десерт прямо с огня, он обжегся и воскликнул: «Crema!», что означает «обжигает» в переводе с каталанского. Так это название закрепилось за только что изобретенным десертом, который впоследствии стал известен как каталонский крем. Сегодня в Испании он традиционно подается к праздничному столу в день Святого Иосифа.

Крем-брюле. Фото с сайта livejournal.com

Мандзю — национальное японское лакомство, вид вагаси. Чаще всего мандзю — пирожок из пшеничной, гречишной или рисовой муки с начинкой из анко (уваренных с сахаром или медом бобов фасоли угловатой). Запекается в форме. Существует несколько разновидностей: одни представляют собой круглые шарики с большим количеством начинки, другие имеют форму небольших лепешек с прослойкой из сладкой зерновой фасоли.

Мандзю. Фото с сайта http://m.diary.ru

Моти — японская лепешка, сделанная из истолченного в пасту клейкого риса особого сорта мотигомэ и раскатанная в форму. Традиционный процесс создания таких лепешек называется мотицуки. Наибольший спрос на моти возникает накануне Нового года. Моти также известен на Гавайях, в Корее, Китае, Камбодже и в Таиланде. Не имеет четкого вкуса или цвета. С помощью разных добавок (кокосовое молоко, мирин, зеленый чай) можно изменять вкус, естественными красителями — цвет.

Моти. Фото с сайта http://www.gastrotur.ru

Павлова (с английского - pavlova) — торт-безе со свежими фруктами, особенно популярный в Новой Зеландии и Австралии. Изготавливается из безе, взбитых сливок, верхний слой — из ягод или кусочков тропических фруктов (в Новой Зеландии и Австралии предпочитают клубнику в сочетании с мякотью маракуйи, в Великобритании — малину). Выпекать «Павлову» можно в виде торта, а также порционно, украшая каждую порцию отдельно.

Назван в честь балерины Анны Матвеевны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. В те годы имя знаменитой танцовщицы носили многие бренды: шоколадные конфеты, одежда, духи.

Точное время и место изобретения десерта не установлено и является предметом затяжного спора между новозеландцами и австралийцами.

Павлова. Фото с сайта http://eva.ru

Панна котта (с итальянского - «вареные сливки») — популярный итальянский десерт. Основу десерта составляют сливки, молоко, сахар, при этом необходима высокая жирность продуктов и свежесть. После нагревания ингредиентов и доведения массы до кипения десерт разливается в формочки и ставится на 12 часов в холодильник. В зависимости от плотности готового продукта его выкладывают либо на тарелку, либо подносят в креманке.

Изначально панна-котту готовили так: сливки нагревали вместе с рыбными костями и добавляли фрукты, ягоды и охлаждали. Вместо рыбных костей теперь используют желатин.

Панна-котта. Фото с сайта http://www.lady.ru

Панкейки (Pancakes), или американские блинчики — это одно из самых распространенных блюд в Соединенных Штатах и Канаде. Небольшие круглые пышные блинчики, обильно политые сиропом, входят в состав практически любого завтрака. В переводе означает просто — пирожное в сковороде (pun-сковорода, cake-пирожное).
История возникновения первых панкейков мало кому известна, до нас дошел лишь тот факт, что первые блинчики в Америке появились благодаря мигрантами из Шотландии.
Сегодня американские IHOP-Restaurant, широко известный всем McDonalds и многие другие бистро, кафе и общепитовские заведения обязательно имеют в своем меню панкейки с разнообразными добавками: ягодами (черника, голубика, малина, клубника и т.д.), фруктами (бананы, яблоки, груши), шоколадом, различными злаками, медом и др. Добавки могут замешиваться в тесто или подаваться с готовыми капкейками.
Панкейки пекут на небольшой сковороде.

Панкейки. Фото с сайта www.liveinternet.ru

Пахлава (или баклава) — популярное кондитерское изделие из слоеного теста с орехами в сиропе, широко распространенное в кухнях восточных народов. Десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики.

Первое упоминание о сладости датировано 15-м веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике».

Очень популярна в Турции , Армении и Азербайджане, пользуется спросом также в Иране, Таджикистане, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно подается во время весеннего праздника Новруз.

Пахлаву готовят из множества листов теста толщиной не более 1 мм. Основные ингредиенты — это мука, мед, грецкий орех и масло. Принцип приготовления достаточно прост: листы теста смазываются маслом и укладываются друг на друга, при этом каждый слой листов посыпается орехово-пряной начинкой. Калорийный десерт.

Пахлава. Фото с сайта https://ru.wikipedia.org

Пеламуши — (груз. ფელამუში) — блюдо грузинской кухни, густой кисель из виноградного сока и кукурузной муки. Обычно пеламуши подаются к столу с очищенными орехами или козинаками.

Пеламуши — это традиционное сладкое блюдо. Готовят в холодное время года, а также обязательно на свадьбы и большие застолья. У каждого региона Грузии свое пеламуши, но с разными названиями. Классическое пеламуши готовят из красного виноградного сока.

Пеламуши. Фото с сайта http://povarusha.ru

Ромовая баба (Babu au rhum) — сладкая выпечка из дрожжевого теста характерной формы (высокая и рыхлая), часто с добавлением изюма и ванили. Сверху бабу посыпают сахарной пудрой или покрывают шоколадной глазурью. Немецкий вариант бабы называется гугельхупф (кугельхопф).

Отцом «бабы» считается польский король Станислав Лещинский (1677—1766), прадед французских королей Людовика Шестнадцатого и Людовика Восемнадцатого. По преданию, популярный в то время пирог kugelhopf показался королю слишком сухим, и ему пришло в голову окунать его в вино. Получившийся вариант настолько понравился королю, что он решил назвать новый десерт в честь своего любимого литературного героя, Али-Бабы. После вместо вина стали использовать ром.

Ромовая баба. Фото с сайта http://megacake.org

Савоярди (с итальянского — savoiardi — «савойские», также «дамские пальчики») — бисквитное печенье вытянутой плоской формы, сверху покрытое крупинками сахара. Савоярди легко впитывают жидкость и становятся от этого очень мягкими. Савоярди — неотъемлемый ингредиент многих французских десертов, в частности, это печенье используются в приготовлении тортов-мороженых, русской шарлотки и тирамису.

Савоярди были придуманы при дворе герцогов Савойских в конце 15-го века по случаю визита короля Франции и вскоре получили статус «официального» печенья Савойи.

Савоярди. Фото с сайта http://luchshiye.com

Тирамису — итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие ингредиенты: маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. Возможна вариация с добавлением грецкого ореха.

Тирамису — один из наиболее популярных десертов в мире. Существуют адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тертым шоколадом, савоярди — бисквитом, кофейную пропитку — фруктовой или алкогольной (обычно марсала или мадера), а в некоторых вариациях тирамису может напоминать пудинг или кекс.

Считается, что название «тирамису» происходит от итальянской фразы tirare mi su — «подними меня вверх». Так это или нет, но тирамису действительно поднимает ввысь и возносит к блаженству. Право зваться родиной тирамису оспаривают Сиена (Тоскана), Тревизо (Венето) и Турин (Пьемонт). Сиенская легенда гласит, что в 17-м веке тосканские кондитеры придумали и посвятили Великому Тосканскому герцогу Козимо де Медичи десерт, который назвали Zuppa di Duca — «Графский суп». И что, якобы, именно этот десерт — прадедушка тирамису. Но, как намекают нам историки кухни, от этого десерта в тирамису осталась только идея пропитывать бисквит. Что тоже немало, ведь пропитка — одна из основ этого итальянского десерта.

Тирамису. Фото с сайта kulinarnye-sovety.ru

Уйро (Uiro) — также известен как уйро-моти (Uiro-mochi). Это разновидность вагаси — традиционная японская изысканная сладость из рисовой муки и сахара на фасолевой основе. Рисовую муку, сахар и воду смешивают до получения пасты, а затем воду выпаривают. Уйро получаются легкими и сладкими, а их тягучая структура напоминает рисовые лепешки моти.

Уйро. Фото с сайта http://japanblog.su

Хлебный суп — блюдо североевропейской кухни. Хлебный суп присутствует в национальной датской, латышской, шведской, финской кухне.

Сухари замачивают в кипяченой горячей воде, к ним добавляют сахар и мед. Когда основа готова, ее подогревают и вносят сваренные в жидком сахарном сиропе дольки фруктов и взбитые, подслащенные сахарной пудрой сливки. Суп подают холодным.

Хлебный суп. Фото с сайта http://marg-f.livejournal.com

Чизкейк (с английского cheese — сыр, cake — торт) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.

Чизкейки готовят из сыра филадельфия. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладется на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.

В Великобритании чизкейк — непеченый холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толченого печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда желатина.

Чизкейк. Фото с сайта http://puls-m.com

Чурчхела (с грузинского ჩურჩხელა) — грузинское национальное лакомство. Распространена под другими названиями в Азербайджане, Армении и на Кипре. Готовят из нанизанных на нитку орехов в загущенном мукой виноградном соке или пеламуши. Отличается высокими питательными свойствами.

Для приготовления чурчхелы поломанные грецкие орехи надеваются на толстую нитку. Нитка с грецкими орехами опускается в приготовленную пеламуши, потом надевается на палку и остывает — так получается чурчхела.

Чурчхела. Фото с сайта http://maxpark.com

Шарлотка (от французского — Charlotte) — сладкий пирог из яблок, запеченных в тесте. Классическая шарлотка — это немецкое сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, фруктов и ликера.

Идея классической шарлотки была позаимствована у англичан: шарлотка является одной из разновидностей пудинга, который обычно подают в теплом виде. Дно формы выкладывают хлебом, размоченным в масле или яичной смеси. Поверх хлеба выкладывают слой готовых яблок (уваренных с сахаром или пюрированных) и закрывают слоем размоченного хлеба. Можно сделать несколько слоев. Затем шарлотку выпекают в духовке и подают теплой с мороженым, взбитыми сливками или сладкими соусами.

Русская шарлотка была придумана в Лондоне в начале 19-го века французским поваром Мари Антуаном Карем, состоявшим на службе у Александра Первого. Первоначально блюдо называлось charlotte à la parisienne («парижская шарлотка»), позже десерт прославился по всему миру под именем charlotte russe («русская шарлотка»). Для изготовления русской шарлотки форму выкладывают печеньем савоярди или готовым бисквитом и заполняют баварским кремом и взбитыми сливками. Затем десерт следует остудить до затвердения.

Шарлотка. Фото с сайта http://ivona.bigmir.net

Штрудель (с немецкого — Strudel — «вихрь, воронка, водоворот») — австрийское мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с начинкой. Десертный штрудель готовится из вытяжного теста с начинкой из фруктов (яблоко), ягод (клубника, вишня, брусника, малина, изюм и прочее), творога (с ванилью), штрудель с зернами мака и корицей или другими компонентами. Сверху сладкий штрудель смазывают растопленным сливочным маслом посыпают сахарной пудрой.

Обычно штрудель подают горячим с ванильным мороженым или взбитыми сливками и шоколадным сиропом. Штрудель прекрасно сочетается с легким кофе (типа латте) и чаем.

Штрудель. Фото с сайта http://ezka.ru

www.irk.ru

Что такое:: сахаристые кондитерские изделия — ikirov.ru

Отличительной особенностью кондитерских изделий является их высокая калорийность и легкоусваиваемость пищевых продуктов с большим содержание сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Основное сырье для таких продуктов мука разных видов - пшеничная, кукурузная, рисовая, овсяная, сахар, мед, фрукты, патока, ягоды, молоко, сливки, жиры, яйца, дрожжи,крахмал, какао, орехи. Для приготовления используются и пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Иногда бывает так, что изделие может содержать элементы как первой группы, так и второй. Самый простой пример - вафли с клубникой. Основной компонент -вафли (мучное), а дополнительный элемент сахаристый - клубника.

Группа сахаристые

Безе, меренги

Безе, меренги- запеченные взбитые яичные белки с сахаром. Существует несколько видов безе, которые используют в качестве верхнего слоя для других сладостей к примеру французского «Плавающего острова» и лимонных пирогов с меренгами. Очень часто они используются как самостоятельное блюдо. Безе также различают по способу приготовления. К примеру, итальянский безе готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно. А вот швейцарсике меренги вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. Очень часто такие без используют для «Торта Павлова». Наиболее распространенным является французский безе.  

Повидло, варенье, джем, мармелад, конфитюр, ёт.

Эти виды различаются между собой. 

Повидло - это пищевой продукт, который получается увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром. иногда в повидло добавляются различные специи.  

Джем - это пищевой продукт, который также как и повидло получается путем уваривания плодов или ягод в сахарном сиропе или меду до желеобразного состояния. Джемы могут быть самой разной консистенции. От жидкого состояния до целых фруктов и ягод в сахарном сиропе.

Варенье - вид десерта, полученный в результате варки фруктов и ягод или, реже, овощей с сахаром с целью консервирования. Варенье очень часто добавляют в торты, пирожные, йогурты, чай, намазывают на хлеб или употребляют напрямую.  

Мармелад - это кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, вареных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок.

Интересно, что в разных странах мармелад воспринимают по-разному. К примеру, в англоговорящих странах мармеладом называют только варенье из цитрусовых, особенно из апельсинов, а вот в Португалии это варенье из айвы. В СССР мармелад состоял из веществ далеких от варенья, туда добавлялся агар-агар. А во Франции это варенье готовят исключительно из яблок.

Конфитюр должен быть обязательно желеобразным с равномерно распределенными в нем целыми или измельченными плодами (ягодами), сваренными с сахаром и с добавлением желирующих веществ. 

Ёт - разновидность традиционных корейских сладостей. Ёт бывают как твердыми так и жидкими. В ёт обязательно добавляют начинки.

Грильяж

Грильяж родом из Франции. Это жареные орехи с сахаром. Корнями уходят в приготовление халвы грубого помола. Также ореховые конфеты производятся на нескольких фабриках. Грильяж делится на мягкий и твердый. Мягкий включает в себя уваренные фрукты и дробленые орехи. А вот твердый представляет дробленые орехи, которые залиты расплавленным сахаром. В горячую карамельную массу добавляют дробленые или цельные ядра орехов или толченую массу. В основном это арахис, кунжут или мак. Массе придают необходимую форму, а затем расфасовывают. Есть поверие, что эту восточную сладость придумала сама Шахерезада. 

Желе

Как только не называют этот продукт: и гель, и студень. По своей сути желе это коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин и пектин. При остывании получается студенистая желейная масса. Чаще всего желе делают из кисловатых антоновских яблок и потом окрашивают его в цвет.

Зефир и пастила

Зефир - это род сахаристых изделий, который получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахарным и яичным белком, с последующим добавлением в эту массу одного из загустителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой массы. Зефир готовился еще в Древней Греции, где и получил свое название по имени бога Зефира, который подарил рецепт людям. Одним из кулинарных родственнико зефира можно считать крембо.

Крембо - это популярное в Израиле кондитерское изделие, представляющее собой крглое бисквитное печенье, покрытое взбитыми сливками или слоем шоколада. 

Маршмэллоу - это аналог пастилы, но без добавления яиц. Зефироподобные конфеты состоят из сахара или кукурузного сиропа и желатина, который размягчен в горячей воде. Иногда его называют мини-зефиром. 

Кстати, 

Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, то эта сласть несомненно полезна. Но здесь имеет место качество продукта. К примеру, яблочный или цитрусовый зефир сам по себе уже богат пектином. Кроме того, этот продукт  рекомендован институтом питания РАМН в качестве детского питания. Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности и помогает пищеварению.

Пастила - это сладкое блюдо русской кухни. Пастила известна еще с 14 века и изобретена жителями Коломны. Ее изготавливали из антоновских яблок, а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины). В эту массу часто добавлялся мед, сахар и яичный желток. Традиционно она изготавливалась в русской печи. Печь дает эффект постоянно понижающегося тепла, что обеспечивает постоянное подсыхание пасты из яблочного пюре, меда, сахара и белка, нанесенной тонким слоем на ткань в деревянных рамах.

Конфеты, ирис, карамель, леденцы

Конфеты  - это, наверное, одна из самых обширных групп. Каких только конфет нет: и карамель, и ирис, шоколадные, лакричные, трюфели, марципаны, пралине, помадные конфеты, фруктовые, молочные, ликерные, на вафельной основе, многослойные, кремовые, леденцы, батончики, ореховые, салмиачные, желейные, цукаты из мороженого. 

Ирис - это разновидность конфет, которые изготавливаются из мелассы или патоки, сахара, сливочного или растительного масла, сгущенного молока, муки, соевого белка путем варки с добавлением кунжута и дробленого арахиса.

Карамель - кондитерское изделие или ингредиент такого изделия получается нагреванием сахара или увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу различных оттенков желтого и коричневого цвета.

Леденцы - вид конфет, тягучая или твердая масса, которая приготовлена из сваренного до твердости обычного ароматизированного сахара с патокой или кукурузным сиропом, часто закрепленная на палочку.

Кремы

Крем из себя представляет пасту из сливок или сливочного масла и сахара, используемая в качестве начинки для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительного ингредиента - яйца, молоко, а также порошок какао, ваниль. 

Различают заварной, белковый, сливочный, масляный, творожный и сметанный кремы. 

Марципан

Настоящий марципан - это смесь измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. В России широко распространены булочки с марципаном и с арахисом. По всему миру известны Любекский и Кенигсбергский марципаны. Кстати, в некоторых странах марципан готовят на Рождество. Марципан также употребляют в виде конфет, фигурок фруктов, или других фигурок без глазури, но с красителями. Употребляют также в чистом виде, к примеру марципановый хлеб. Есть также марципановый ликер и начинки для тортов, украшения для тортов. К основным ингредиентам марципана относятся миндаль сладкий, миндаль горький, сахар, также добавляют дополнительные ингредиенты: ароматизаторы, красители, яйца.    

Муссы

Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, кофе, шоколада, какао). в состав включает пищевые вещества, которые способствуют образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар). Иногда вместо желатина и белков используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет имитировать состояние блюда.   

Помадка

Помадка -мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны. 

Самбук

Самбук - охлажденное воздушное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком. 

Суфле

Суфле - блюдо французского происхождения. Готовится из яичных желтков смешанных с различными ингредиентами. Затем туда добавляются взбитые яичные белки. Может быть как основным блюдом, та ки десертом.  Суфле содержит в себе как минимум два наполнителя: ароматизированную смесь сметанной консистенции, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Это дает вкус и воздушность компонентов. Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде и от температуры сильно взбивается. 

Халва, лукум, другие восточные сладости

Халва -это десерт восточного происхождения, изготавливаемый из сахара и орехов. Халва  - это продукт, который имеет разновидности. Один типа халвы основан на молотых семенах масличных растений, другой тип основан на пшеничной муке или овощах. Есть халва на основе молока,  халва на основе сахарной ваты, халва на основе муки.

Лукум - сладость из сахара или муки с добавлением крахмала, орехов, фисташек, миндаля и кокоса.

Наиболее известен рахат лукум. Кроме того, сегодня популярные такие восточные сладости,  как нуга, пахлава и кята. 

Цукаты

Цукаты -сваренная в  сахарном или сахаропаточном сиропе кожура цитрусовых. Часто используются как начинка в бисквитное, кексовое, дрожжевое, сдобное, песочное тесто и как отдельный элемент декора для украшений тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Для десертов используется как начинка, так и отдельно. Цукаты готовят из цитрусовых корок. Их медленно уваривают в сиропе до получения стекловидной мякоти и повышенной сахаристости. 

Проваренные корки откидывают на сито и дают ему стечь, а затем подсушивают. 

Выпускают цукаты откидные, то есть цукаты с пленкой на поверхности и цукаты глазированные. 

Шоколад

Шоколад - это кондитерский  продукт, изготавливаемый из какао-бобов. Шоколад бывает черным, горьким, белым, молочным, пористым, диабетическим, шоколад в порошке. Также шоколад может иметь как ароматические добавки (ванилин, кофе, спирт, коньяк), также и пищевые (орехи, изюм, вафли, цукаты или начинку). Основным сырьем для шоколада являются како-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Шоколад в умеренных количествах полезен для здоровья, для поднятия настроения.

Сахаристые кондитерские изделия являются очень большой группой, включающей в себя более 10 наименований. Высокое содержание белков, углеводов и жиров, а  также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов обуславливает ценность таких продуктов, как сахаристые кондитерские изделия. Но их чрезмерное употребление может привести к проблемам со здоровьем.   

www.ikirov.ru

Десерты французской кухни

Франция действительно заслуженно славится своей изысканной кухней, в которой отдельное почетное место занимают всевозможные десерты. Эти лакомства просто тают во рту, и без них не обойдется ни одно торжество. Многие сладости, такие как знакомые всем эклеры, крем-брюле, суфле, известны по всему миру. А чем еще может порадовать сладкоежек французская кухня?

Безе, меренга — Meringue

Название переводится с французского как «поцелуй», и действительно, этот легкий и воздушный десерт из взбитых с добавлением сахара запеченных белков такой нежный, что напоминает легкое прикосновение губ любимого человека.

Безе могут подавать как самостоятельное блюдо, либо использовать в качестве украшений для других кондитерских изделий. Различается и способ приготовления, например, итальянский десерт готовят на кипящем сладком сахарном сиропе, а швейцарский вариант полагается взбивать над водяной баней. Как правило, готовое безе должно быть сухим и хрустящим. Обычно сладость имеет белый цвет, если во время приготовления не использовались какие-то дополнительные добавки и красители.

Бланманже — Blanc-manger

Этот десерт выглядит как сладкое желе из обычного коровьего или миндального молока, подается холодным. В состав десерта обычно входит еще рисовая мука или крахмал, а также специи и сахар. Иногда используются добавки — цукаты, фрукты, орехи. Точная история происхождения бланманже неизвестна, но предполагается, что появление десерта датируется ранним средневековьем, примерно около конца XII века.

Если переводить название с французского, то буквально оно означает — белое кушанье. И действительно, созданный на молоке десерт обычно бывает белого цвета.

Мусс — Mousse

Традиционный французский мусс считается важным блюдом национальной кухни, он обязательно подавался на каждой королевской трапезе. Для создания десерта нужна основа, которая создаст аромат и вкус — это может быть, например, ягодный сок, фруктовою пюре, шоколад.

Затем добавляют ингредиенты, способствующие появлению пены — белки, желатин, агар. Для усиления сладости в состав могут добавить мед, сахар или патоку. В завершение мусс украшается посыпками, ягодами, взбитыми сливками.

Грильяж — Grillage

С французского грильяж переводится как «жарение», именно таким способом готовится данный десерт, это обжаренные орехи с добавлением сахара.

Прародительница грильяжа — восточная халва . Сам десерт бывает двух видов, первый — мягкий кроме основы может включать в себя добавления фруктов и кусочков дробленого ореха, а карамельный или твердый грильяж — это отдельные орехи, которые заливаются расплавленным сахаром и позже он затвердевает. Что интересно, хоть Франция и считается родиной этого десерта, но самое большое количество грильяжа и грильяжных изделий выпускается в России.

Калиссоны — Calisson

Этот традиционный десерт делается из миндальной массы с разнообразными добавками. Сверху покрывается белой глазурью и имеет форму ромба. Согласно легенде о происхождении калиссонов, однажды король задумал жениться на скромной и набожной девушке, но та была настолько серьезна, что даже свадебное торжество не заставило ее улыбнуться.

Ей предложили попробовать миндальный десерт, после чего она, наконец, улыбнулась и спросила у супруга, как называются эти прекрасные сладости. От избытка чувств король воскликнул — это поцелуи! По-французски это звучало как «ce sont des cаlins», от этой фразы и пошло название десерта.

Канеле — Canelé

Мягкое нежное тесто этого десерта ароматизируется ванилью и ромом, а сверху сладость покрывается хрустящей карамельной корочкой. По форме десерт напоминает небольшой цилиндр, примерно 5 см в высоту. Авторами рецепта считаются монахини из обители Благовещения.

Кроме того, у десерта богатое прошлое, он даже послужил причиной исторического конфликта между кондитерами и канольерами — ремесленниками, которые занимались только производством канеле.

Клафути — Clafoutis

Десерт напоминает сочетание запеканки и пирога одновременно. В форму для запекания сначала кладут различные фрукты, а затем равномерно заливают их сладким тестом на яичной основе и выпекают в духовке. Классический вариант десерта — вишневый, причем вишни брались с косточками.

Считалось, что так в ягоде лучше сохраняется сок, а у десерта появляется чуть горьковатый аромат миндаля. Однако в настоящее время используют консервированные вишни без косточек, а также персики, яблоки, груши, которые нарезаются маленькими кусочками размером с вишню.

Крем-брюле — Crème brûlée

Готовят этот десерт из желтков, сливок и сахара, смешивая с молоком, а после запекают, в результате чего на поверхности образуется аппетитная и хрустящая карамельная корочка. Подавать его полагается в охлажденном виде. Примечательно, что по поводу истинного происхождения крем-брюле поныне идут споры.

Французы приписывают авторство рецепта повару Франсуа Мессьяло, а вот англичане уверены, что именно у них в Тринити-колледже был впервые приготовлен крем-брюле. Кто из двух наций прав — пока не ясно, но и те и другие одинаково любят этот десерт, да и в мире он весьма популярен.

Крокембуш — Сroquembouche

Выглядит как конус, состоящий из профитролей с начинкой, скрепляет их сладкий соус или карамель. Сверху крокембуш обычно всячески украшают — миндалем, фруктами, карамелью. Считается праздничным блюдом, которое подается на Рождество, свадьбу или при крещении.

Традиционный французский десерт настолько популярен, что упоминания о нем можно обнаружить во многих сериалах, как зарубежных, так и русских и даже в японских анимационных мультфильмах. Название десерта переводится как «хрустящий во рту», и действительно, карамельная корочка является сладкой и хрустящей.

Мадлен — Madeleine

Это бисквитное печенье, сделанное в виде морских ракушек. В тесто, помимо обычных ингредиентов, добавляется немного рома. Печенье получается сладким и рассыпчатым. По легенде, однажды повар на царской кухне заболел, но гости требовали подать десерт. Одна из служанок приготовила незамысловатые печенья-ракушки, которые внезапно произвели настоящий фурор, а их рецепт разлетелся по всем кухням Парижа.

Печенье так и назвали в честь той служанки — Мадлен. Еще больше эти сладости прославились благодаря тому, что их упомянул М. Пруст в своем всемирно известном романе, в одной из важных сюжетных сцен. Один из философов, исследовавших работы Пруста, также уделил внимание роли этих печений в сюжете.

Макарон — Macaron

Об этом десерте говорили, что есть его нельзя, поскольку, если начнешь, то остановиться уже невозможно. И действительно, это печенье из белков, сахара и миндаля с прослойкой из крема обладает незабываемым вкусом. Сверху у макарон хрустящая корочка, а внутри — нежная и мягкая часть.

Десерт очень популярен во всем мире, современные кулинары изобрели уже около 500 вариаций макарон с самыми разнообразными, порой, экзотическими вкусами и, кажется, не собираются останавливаться на достигнутом.

Парфе — Parfait

Название нежного десерта парфе переводится как «безукоризненный». Лакомство из взбитых сливок с сахаром и ванилью действительно обладает изысканным вкусом и по праву занимает место среди лучших десертов французской кухни.

Чтобы придать ему определенный аромат, в состав добавляют ягоды или фрукты, шоколад, кофе, какао. Что интересно, помимо сладких вариантов парфе, существуют и рецепты с овощами или печенью, но в любом случае, блюдо остается пышным и нежным, напоминающим мусс по консистенции.

Профитроли — Profiterole

Небольшие пирожные из заварного теста обычно имеют кремовую начинку и могут подаваться как в виде отдельного десерта, так и составлять часть какого-либо кондитерского изделия, например, крокембуша. Существуют и несладкие версии профитролей, которые обычно подают к супам. Само название можно перевести как «небольшое ценное приобретение».

И, правда, несмотря на свой маленький размер — не больше 4 см в диаметре, профитроли очень ценятся во всем мире исключительно благодаря своему прекрасному вкусу.

Птифур — Petits fours

На самом деле, это не один десерт, а ассорти из крохотных пирожных. Готовятся они обычно из одного теста, но для них используются разные наполнители и добавки, а также они отличаются своей формой. Появился птифур в средние века, когда печи были огромными, долго разогревались, на что требовалось много дров, и медленно остывали.

Чтобы рационально использовать это, придумали крохотные пирожные, которые быстро пропекались в остывающей печи и не требовали повторного розжига.

Рождественское полено — Bûche de Noël

Этот рождественский торт обычно выпекается в форме полена и относится к разновидностям рулета, из-за чего срез торта примерно напоминает спил древесного ствола и его кольца. Тесто для такого торта берется бисквитное, а готовое лакомство украшают белой сахарной пудрой, которая в этом случае символизирует снег, и небольшими фигурками грибов — они могут быть сделаны из марципана.

Форма этого торта берет свое начало от языческих традиций, когда на зимний праздник Йоль, приходившийся примерно на время Рождества, полагалось сжигать в камине полено. Это символизировало увеличение продолжительности дня, и приход светлого времени года.

Саварен — Savarin

По виду саварен напоминает большой кекс в форме кольца, пропитанный сиропом. Корж могут также покрывать джемом, пропитывать вином или ромом, украшать глазурью и начинять фруктами, а также использовать другие вариации в приготовлении.

Изобретен этот десерт был по сравнению с другими недавно — в 19 веке, братьями Жюльен и считался в те времена лучшим видом кондитерского теста. Свое творение они назвали в честь известного кулинарного критика, писателя и гурмана — Ж. Брийя-Саворена.

Суфле — Soufflé

Воздушное нежное суфле — блюдо для истинных гурманов. Его основа — это яичные желтки, куда могут добавляться различные ингредиенты, а после — взбитые белки. Основная смесь обычно делается с добавление творога, шоколада или лимона — именно эти компоненты придают суфле его изысканный вкус.

А взбитые белки создают воздушную легкость. Суфле может быть не только сладким блюдом, но и грибным или мясным, если готовится на основе соуса бешамель. Это блюдо многим приходится по душе, а согласно легенде, французский король Людовик XI каждое утро в обязательном порядке требовал суфле на завтрак.

Тарт Татен — Tarte Tatin

Проще всего описать этот десерт как «пирог наизнанку». Для его приготовления яблоки отдельно обжариваются в масле с сахаром перед выпеканием. Насчет происхождения пирога существует две версии — согласно одной, при готовке в форму выложили яблоки в карамели, но забыли положить тесто и, в итоге, оно оказалось сверху. Кто-то же утверждает, что кондитер просто уронила готовый пирог, а потом собрала его, как смогла.

Первоначально этот десерт появился в гостинице сестер Татен, а потом рецепт разошелся и в другие рестораны, получая по пути разные вариации, когда вместо начинки использовали другие фрукты или даже овощи.

Шодо — Chaudeau

Название этого десерта означает — теплая вода, делается он на водяной бане. В состав входят желтки, виноградное вино и сахарная пудра. Все компоненты тщательно взбиваются в пену, пока она не застынет и не уплотнится. Важно, что шодо нельзя доводить до кипения.

Вместо вина могут использоваться и другие алкогольные напитки, что значительно меняет вкус десерта. Блюдо считается праздничным, обычно во Франции его готовили невесты на свадьбу и торжественно подносили своим женихам.

Эклер — éclair

Обычно эклер — это продолговатое сладкое пирожное из заварного теста с кремовой начинкой внутри. Сверху он может быть украшен посыпкой или глазурью. Создателем эклера называют М. Карема, но пирожное упоминалось и до этого, в англоязычной литературе конца девятнадцатого века.

В Германии у эклера существуют забавные названия, такие как любовная косточка или заячья лапа. А в переводе с французского само слово эклер означает — молния, вспышка, вероятно, назван он так из-за того, что готовится десерт очень быстро, практически, молниеносно.

Все эти лакомства составляют основу французской десертной кухни. Каждый уважающий себя гурман обязательно должен попробовать такие сладости, их просто невозможно не оценить по достоинству, подобные десерты принесут самое настоящее вкусовое наслаждение.

frenchparis.ru

Какие бывают виды кондитерских изделий?

Кондитерские изделия, сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом всеми нами любимы с детства. Мы их иногда так и называем — сласти, сладости. В качестве основного сырья для приготовления, как правило, используется мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты, ягоды, молоко, сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Легендарный кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников), а также отсутствует вода.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. И, хотя, часто кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, считается, однако, что только одна является основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое).

Безе, Меренги

Этот французский десерт состоит из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Эти изделия легки и воздушны (как латиноамериканский танец меренга) и очень сладки (фр. baiser — “поцелуй”).

Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, ёт

Варенье – это сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта. Так, в отличие от джемов, повидла, конфитюра и мармелада, варенье готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму. Кроме того, варенье имеет неоднородную консистенцию и состоит из более или менее жидкого сиропа и отдельных кусочков фруктов, либо даже небольших фруктов (инжир, райские яблочки) и ягод целиком.

Повидло – сладкая густая масса из протертых плодов или ягод, сваренных с сахаром или патокой. Джем готовится точно так же как и варенье, но в отличие от него, сироп в готовом продукте должен быть желеобразным. Kонфитюр – это разновидность джема, желе с целыми или измельчёнными фруктами или ягодами. Это слово нам подарили французы: confiture, от confit – засахаренный.

Мармелад — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья). В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. В англоговорящих странах слово marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов).

Ёт — это разновидность корейских традиционных сладостей. Ёт бывают как твёрдыми, так и жидкими (патока), а также с начинками. Их готовятся из парового риса, клейкого риса, клейкого сорго, кукурузы, батата или смеси этих зерновых. После варки на пару ёт недолго ферментируют, а затем долго варят в большом котле. Если ёт варят дольше, он отвердевает при остуживании. Сразу после варки обычно ёт коричневого цвета, но если его растягивать, цвет светлеет.

Грильяж

Грильяж (фр. grillage «жарение») — французский десерт из жареных орехов с сахаром. Происходит от восточной халвы грубого помола. Кондитеры делят грильяж на два вида: мягкий грильяж — включает в себя уваренные фрукты и дроблёные орехи; твёрдый грильяж — представляет собой дроблёные орехи, залитые расплавленным сахаром.

Желе

Желе (от фр. Geée — студень, гель, желе) — пищевой коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин (пектин, агар), причём при остывании вся масса получает студенистый вид. Фруктовые желе из фруктов и плодов, содержащих много пектина, можно получать и без добавки к ним желатина, так как пектин и сам придаёт сиропу студенистый вид. Чаще всего такое желе делают из кисловатых, преимущественно антоновских яблок, и потом окрашивают его шпинатом в зелёный и кармином — в красный цвет.

Зефир, пастила

Зефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы. Зефир готовился ещё в Древней Греции, где и получил своё название по имени бога Зефира, согласно мифам, подарившего его рецепт людям.

Пастила (от франц. pastille) — сладкое блюдо русской кухни. До начала XX века слово часто писали «постила» (понимая его как нечто постланное, расстеленное, что связано с технологией изготовления пастилы). Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка), а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины). Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках.

Конфеты, ирис, карамель, леденцы

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов. Ирис — помадная масса, получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром, мелассой (патокой) и жиром (сливочным или растительным маслом либо маргарином). В дроблёном виде продаётся как конфеты. Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Леденец — вид конфет, тягучая или твёрдая масса, приготовленная из кандиса — сваренного до твёрдости, обычно ароматизированного сахара с патокой или кукурузным сиропом. Часто закрепляется на палочку.

Колотый ирис Леденцовая карамель

Кремы

Крем — паста из сливок или сливочного масла c сахаром , используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов — яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль, и т.д.

Марципан

Марципан (нем. Marzipan, итал. marzapane) — смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры). Если вместо миндаля используются абрикосовые косточки (реже персиковые), кондитерский продукт называется не марципаном, а персипаном. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. Например, в России распространены булочки — «марципаны» с арахисом.

Муссы

Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

Источник

xn--80aacenrmb1f7d9a.xn--p1ai

Грильяж — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Грилья́ж (фр. grillage «жарение») — французский десерт из жареных орехов с сахаром. Происходит от восточной халвы грубого помола.

Также ореховые конфеты, производившиеся на нескольких кондитерских фабриках СССР и России.

Кондитеры делят грильяж на два вида:

  • мягкий — включает в себя уваренные фрукты и дроблёные орехи;
  • твёрдый — представляет собой дроблёные орехи, залитые расплавленным сахаром.

Существуют также фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп.

Шоколадно-грильяжные конфеты.

История

Повсеместно указывается, что родиной грильяжа является Франция. Однако на востоке с вами наверняка бы поспорили – существует версия, что это лакомство придумала героиня сказок «1001 ночь» Шахерезада. Россияне тоже не прочь получить некоторые "грильяжные" регалии, ведь именно на просторах РФ грильяж производят в огромных количествах – таких, как нигде больше. Грильяжные конфеты выпускаются на всех кондитерских фабриках России и других стран СНГ, они занимают почетное место во всех новогодних подарках.

Технология и вопросы качества

  • Грильяж получают, расплавив сахарный либо сахаромедовый сироп, куда затем добавляют ореховые ядра.
  • Высококачественный грильяж готовят из прозрачной сахарной субстанции и равномерно обжаренных орехов.
  • В случае с фруктовым грильяжом варят сахарно-фруктовую смесь, куда также добавляются орехи.
  • В шоколадной глазури, куда также добавляются орехи
  • Качественный продукт не горчит, не вязнет в зубах и не имеет посторонних привкусов.
  • Любопытно, что в СНГ грильяжем называют не только конфеты, но и любые изделия с использованием сахарно-ореховой смеси – торты, пирожные и другие.

Польза грильяжа

  1. Грильяж – продукт исключительно противоречивый. С одной стороны, он очень полезен, поскольку содержит орехи – источник клетчатки, микроэлементов, аминокислот и витаминов, необходимых для нормального функционирования организма.
  2. С другой стороны, клетчатка орехов не так уж легко усваивается организмом. Кроме того, чрезмерное потребление сахара вредит организму. В том числе эти самые витамины тратятся на переваривание тугоплавких жиров в составе сладости.
  3. К тому же, твердый грильяж – настоящее испытание для зубов. Зубную эмаль легко повредить – зуб может запросто треснуть.

См. также

Ссылки

wikipedia.green


Смотрите также