все о орехах

Чуду с курицей и орехами


Рецепт чуду с курицей

Готовим традиционный дагестанский пирог чуду, в качестве начинки будет курица вместо баранины и небольшая поправка к традиционному рецепту. национальная кухня: дагестанская

1. Готовим начинку. Нарезаем тонкими кусочками картофель, лук и мясо. Слегка подсаливаем и перчим.




2. Начинку тщательно перемешиваем и разминаем.

3.  Готовим тесто. Насыпаем в глубокую миску муку, 2 яйца, соду и чайную ложку соли. Перемешиваем ложкой.

4. Тесто тщательно месим руками и отставляем на 15 минут.

5. Раскатываем кусочек тесто около 100 грамм до толщины 1-1,5 мм.

6. Начинку укладываем на одну половину блина, так как у нас начинка с курицей (достаточно сухое мясо) поверх крошим немного сливочного масла.

7. Накрываем начинку другой половинкой блина и залепляем края (каёмка должна получиться в виде колоска).

Пирог можно сделать и круглым, выложив начинку в цент блина и накрыть другим.

8. Смазываем поверхность заготовки пирога яичным желтком при помощи кулинарной кисти и посыпаем семенами калинджи (25-30 зёрен).  Перед закладыванием в духовку пирог необходимо проткнуть вилкой в нескольких местах.

9. Пироги выкладываем на противень и запекаем в течении 16-18 минут при температуре 200ºC.

10. Пирог чуду готов. 

Пирог чуду с курицей готов. Приятного аппетита!

cookstories.ru

Чуду с курицей и грецкими орехами Автор: @recepti_zaremka Ингредиенты: Тесто: Му...

Твитнуть

Поделиться

Плюсануть

Поделиться

Отправить

Класснуть

Вотсапнуть

Запинить


Чуду с курицей и грецкими орехами?
Автор: @recepti_zaremka
Ингредиенты:
Тесто:
Мука — 6 ст.
Сухие дрожжи — 2 ч.л.
Соль — 2 ч.л.
Тёплая вода — сколько возьмёт мука.
Начинка:
Курица — 4 грудинки на 2 больших чуду
Грецкие орехи — 300 гр.
Лук — 2,3 шт.
Соль, перец — по вкусу.
Растительное масло.
Приготовление:
1. Заместите дрожжевое тесто и поставить в тёплое место подходить на 1,5 ч.
2. Курицу разделать, нарезать на небольшие кусочки. ( В оригинальном рецепте используют курицу с костями, но я использовала филе) . Поставить вариться с небольшим количеством воды.
3. Орехи измельчить в блендере.
4. Лук нашинковать.
5. Как вода в кастрюле с курицей испариться, наливаем туда масло, добавляем лук, соль, специи и перешиваем. Готовим на среднем огне постоянно перемешивая 10 минут.
Снимаем кастрюлю с плиты, добавляем орехи, и 70мл. горячей воды или бульона для сочности, перемешиваем. Начинка готова.
Как тесто поднимется, разделим его на 4 шарика, 2 маленьких и 2 побольше. Раскатываем обе части , и на большую часть выкладываем начинку, на начинку маленькие кусочки сливочного масла, второй частью закрываем наше чуду сверху, и заплетаем края.
6. Делаем маленькую дырочку по середине и мажем его желток+вода, кефиром, молоком или водой.
7. Отправляем в духовку и выпекаем при 220с до румяной корочки.
8. Готовое чуду смазываем сливочным маслом, накрываем пленкой и полотенцем, чуду пропарятся и станут мягче.
9. Отправляем в разогретую духовку до 220 гр. до румяной корочки.
По рецепту получается два больших чуду, у меня осталось немного теста, и я испекла маленький слоеный хлеб. ?Приятного аппетита!

bientasty.ru

пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Эти вкусные тонкие лепешки можно готовить в любое время суток, ведь они отлично подходят и для завтрака, и для обеда, и для ужина. А еще их можно дома напечь и взять с собой на природу, разогреть на костре — и будет еще вкуснее. Готовятся лепешки легко, начинка может быть любой по вашему вкусу. Рассказываю и показываю, как приготовить чуду.

Для начинки отварим картофель в кожуре, затем очистим его и разомнем. Сыр натираем на терке, зелень мелко нарежем. Добавим соль по вкусу и молотый перец. Перемешаем.

Наливаем кефир в миску, добавляем соль и соду. Перемешиваем.

Всыпаем муку. Лучше насыпать сразу 2 стакана муки, а затем по мере необходимости подсыпать её. Кефир ведь бывает и погуще, и пожиже..да и мука у всех разная.

И замешиваем тесто, оно должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Оставим тесто минут на 5-10, затем еще раз вымесим.

Делим тесто на небольшие кусочки. Размер зависит от сковороды, на которой вы будете жарить чуду. У меня сковорода диаметром 20 см. Делю тесто на 9-10 кусочков.

Формировать чуду можно двумя способами. Первый способ: раскатаем кусочек теста в небольшую лепешку, в центр выкладываем столовую ложку начинки.

И собираем края лепешки вместе, прижимаем ладошкой.

А затем скалкой осторожно и аккуратно, чтобы не вылезала начинка, раскатываем в тонкий круг. Диаметр — как у сковороды для выпечки. Если начинка кое-где все-таки вылазит, ничего страшного.

И второй способ: раскатываем кусочек теста в очень тонкую лепешку, на половине тонким слоем распределяем начинку.

И накрываем второй половиной лепешки (как чебурек). Затем скалкой дополнительно "прикатаем" лепешку, чтобы вышел воздух и чуду стали тоньше. У меня начинка густая, края я не защипывала, они отлично склеились между собой при раскатывании.

Нагреваем на огне чуть выше среднего сухую (!!!) сковороду и выкладываем чуду.

Обжариваем с двух сторон. Если вздуваются, нужно осторожно проколоть, пусть пар выйдет.

Перекладываем обжаренные чуду на блюдо и смазываем сливочным маслом.

И вот наши чуду готовы.

Вот какие тонкие они получились. Приятного аппетита!

povar.ru

МИР ТВ | Дагестанская кухня: секреты чуду, хинкал и кюрзе

Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК "Мир"

Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.

Видеорецепты в программе «Вкусный мир»

Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.

Чуду

Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.

«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:

Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:

Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Из творога и сыра

Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.

Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.

Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хинкал

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.

Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

Кюрзе

Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выпечка, мясо, напитки

В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.

Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.

Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.

Татьяна Рублева

mirtv.ru

Чуду с курицей — даргинский рецепт с фото, как приготовить на ydoo.info

  • Половину курицы (желательно домашней или фермерской) нужно обмыть, положить в кастрюлю и залить одним литром холодной (чтобы бульон был насыщеннее по вкусу) воды. Посудина отправляется на плиту. Птицу нужно отварить до готовности. Об этом свидетельствует легкое отделение мяса от костей.

  • По готовности курицы ее нужно вынуть из бульона. Туда отправляют стакан пшеничный сечки. Кашу нужно немного посолить.

  • Сечка варится до готовности. А в это время следует разделать курицу на мелкие кусочки.

  • Далее горячую кашу следует смешать с кусочками куриного мяса.

  • После этого выложите на столе лаваш. В середину одной половины (так, чтобы края остались свободными) выложите кашу с мясом.

  • Сверху лаваш с начинкой накрывается второй половиной листа, а затем будущий даргинский пирог смазывается растопленным сливочным маслом. Следом укладывается следующий лаваш, опять начинка и лаваш накрывается своей половинкой. Сверху блюдо вновь обильно промазывают сливочным маслом в растопленном виде. Последнего не жалейте.

  • Пирог нужно нарезать на отдельные чудушки (кусочки).

  • Осталось подать аппетитное даргинское чуду, приготовленное по пошаговому рецепту с фото, на стол. Приятного аппетита! 

  • ydoo.info

    Читать книгу Дагестанская кухня Жанны Абуевой : онлайн чтение

    Для приготовления традиционно горского курзе с молозивом необходимо из пшеничной муки (600 г) замесить крутое пресное тесто, раскатать его колбасками и нарезать на брусочки, из которых затем вылепить мешочки и заполнить их начинкой. Закрепив края мешочков, опустить их в подсоленную кипящую воду и довести до готовности.


    Для приготовления начинки нужно очистить и нашинковать репчатый лук (2 головки) и поджарить его на топлёном масле, а затем добавить в молозиво (500 г) вместе с сырыми яйцами(2 шт.), солью и молотым тмином.

    Сделаем здесь небольшое отступление и вновь обратимся к истории, в данном случае касающейся вышеупомянутой крапивы. Открываем бесценный по своей историко-этнографической значимости «Сборник сведений о кавказских горцах» и читаем у того же Абдуллы Омарова:

    «Единственная зелень, которую носили женщины и дети домой, была крапива да отчасти мята. Крапива росла почти в самом ауле, а в окрестности его можно было набрать ее целый ишачий вьюк, не прошедши даже одной сажени пространства. Из крапивы приготовляют особого рода вареники – очень любимое горцами весеннее кушанье, хотя приготовляется оно не часто. Чтобы приготовить из крапивы вареники, крошат ее ножом и посыпают солью, мешают в нее куски старого бараньего сала и несколько яиц и из такой смеси лепят вареники, употребляя для них только пшеничную муку. Без сомнения, такой способ приготовления их – не по средствам бедняка-горца. Из крапивы приготовляют также пироги, которые вкусны тогда только, когда они горячи.

    Собираемую весною мяту сушат и мелют, а потом порошок из нее мешают в тесто со старым салом и делают чуреки. Такого приготовления хлеб употребляется преимущественно женщинами; мужчины, считая чуреки с мятою лакомством, между прочим говорят: «женщины – это самые сластолюбивые создания. Ведь они же выдумали, что чуреки с мятою должны есть только женщины…»

    Теперь, когда мы честно поведали вам всё о курзе, можно поговорить и о чуду. Мы и тут ничего скрывать не станем и сразу же начнём с правды – вкуснотища необыкновенная!

    Сразу скажем, что чуду – это пресные тонкие лепешки или пироги из пшеничной муки, начиненные самыми разными вкусными и полезными вещами, такими, как мясо, творог, тыква, крапива, картофель, требуха, зелёный лук, полба, курица с орехами и… вообще всё, чего желает ваша душа. Чуду могут быть как обжаренные в масле, так и смазанные им после того, как их испекли на сухой сковороде.

    Несмотря на то, что в целом в нашу задачу входит ознакомить вас с блюдами общедагестанской кухни, не разбиваясь здесь и там на кухни узконациональные, необходимо отметить, что, как и в случае с хинкалом, исторически сложилось так, что чуду обладает специфическим смаком, присущим конкретно тому или иному дагестанскому народу, и выделить что-то как наиболее вкусное и изысканное – задача, поверьте, крайне неблагодарная.

    Зато само по себе чуду является блюдом очень благодатным и благодарным. В смысле – чем чаще вы будете его готовить, тем лучше и вкуснее оно будет у вас получаться!

    Прежде чем приступить, сразу оговоримся, что, несмотря на некоторые различия, тесто у всех чуду практически одинаковое. Поэтому и готовим мы его одинаково, используя лишь муку, воду и соль. Если появятся другие компоненты, мы их озвучим.

    Тесто замешивается, как и на курзе, – пресное и в меру мягкое.

    У аварцев встречается несколько разновидностей чуду с творогом, кроме основного, это – ботишал (чуду по-чохски) и беркал (чуду по-согратлински). Общее у них то, что готовятся они, как правило, из лежалого творога (срок выдержки делает начинку тягучей) и готовое блюдо обильно смазывается сливочным или топлёным маслом и посыпается толокном. Замешивается пресное тесто, из которого раскатываются небольшие плоские лепёшки толщиной примерно в 1–1,5 мм, каждая из которых заполняется начинкой. Затем края круга собираются воедино и защипываются в узелок, после чего с узелка срезается лишнее тесто и вся лепёшка осторожно раскатывается как можно тоньше (но не до того состояния, когда она грозит порваться в каком-нибудь месте!). Согратлинцы добавляют к такому творогу немного протертого вареного картофеля – чтобы чуду не растекались. Для беркал требуется мягкое тесто, а для ботишал – тугое, полежав немного, сформованные кружочки станут податливыми, как пластелин. Выпекаются чуду на разогретой сухой сковороде с обеих сторон, затем также с обеих сторон обмазываются сливочным маслом и укладываются друг на друга для упаривания. Подаются в горячем виде.


    Лакцы предложат вам буркив или чуттурду – у них это общее название всех видов чуду, независимо от начинки. Если же быть точнее, то буркив – это разновидность чуду из пшеничной муки с тонкой коркой и тонким же слоем начинки. Пекутся они на сухой плоской сковороде и по приготовлении смазываются маслом. А чуттурду – это скорее пироги, корочка у которых более пышная, и выпекаются они, как хлеб, в хлебной печи «кIара». Поскольку чуттурду сохраняются дольше, в старину их пекли главным образом в дорогу.

    Вот буркив с творогом: Замешиваем пресное тесто, раз резаем его на куски и раскатываем тонкие круглые лепёшки. На одну половину лепёшки выкладываем творог, предварительно отжатый от сыворотки и выдержанный как можно дольше в разложенном на подносе виде (чем дольше его выдерживаешь, тем вкуснее чуду!). При желании в начинку можно добавить и нашинкованный зелёный лук.

    Накрываем фарш другой половиной лепёшки, защипываем края и выпекаем на сухой сковороде. При выпечке творог плавится, а при еде тянется и вытекает из чуду, в чём, на взгляд многих, и состоит главная его прелесть.

    Готовые буркив смазываем сливочным маслом и складываем горкой друг на друга, чтобы они хорошенько упарились.

    Точно таким же образом буркив готовятся с начинкой из мяса, тыквы, картофеля, зелени и других компонентов.

    Исторически буркив пекли в Лакии из внутренностей скота, выдержанных в уксусе. Нередко их также готовили с начинкой из дикорастущих трав, смешав их с творогом или картофелем.

    Рекомендуем вам также буркив из кукурузной муки с простоквашей. Здесь в простоквашу (250 г) вбиваются яйца (1–2 шт.) и добавляется мелко нарезанный и поджаренный на растительном масле или бараньем жире зелёный лук (50 г). Затем добавляются небольшое количество дрожжей и соль, после чего всыпается куку рузная мука. Всё хорошенько перемешивается, и готовится буркив по обычной технологии.

    Даргинцы предложат вам чуду с варёным рисом и творогом. Для их приготовления рис (0,5 кг) необходимо перебрать и тщательно промыть несколько раз в холодной воде, а затем отварить в подсоленной воде.

    Затем присоединить к рису свежий творог (200 г), сырые яйца (2 шт.), сметану (100 г) и немного соли и всё тщательно перемешать.

    Замесить крутое пресное тесто, разделить его на куски, каждый из которых тонко раскатать на круглые пласты. На половину каждого пласта положить фарш и накрыть второй половиной, соединив края.

    Выпекать чуду на сухой сковороде, после чего смазать каждое сметаной и выложить горкой друг на друга для упаривания.

    Мясные чуду необыкновенно вкусны. Их можно выпекать на сухой сковороде с последующим смазыванием маслом либо жарить прямо в масле, хотя это уже будут скорее чебуреки. Здесь главное – фарш. Он должен быть в меру жирным и очень сочным. За подробностями адресуем вас к описанному выше мясному фаршу для курзе.

    В принципе технология изготовления фарша для чуду и курзе совершенно одинакова, включая фарш из крапивы. Кстати, о последнем. Некоторые из нас любят чисто крапиву, а другие добавля ют в начинку ещё и другие травы, к примеру, халту (мокрица), лебеду либо халияр (дикий лук). Всё это носит название халта-курзе, или чуду с зеленью. Кумыки, кстати, предпочитают крапиве начинку из халты с добавлением поджаренного репчатого лука и яиц. К халияру же они добавят творог (из примерного расчёта на 300 г хали-яра 200 г творога и 1 яйцо).

    В любом случае зелень тщательно перебирают, чистят и промывают. Затем её мелко нарезают, посыпают солью, добавляют поджаренный на топлёном масле до золотистого цвета репчатый лук, вливают в фарш сырые яйца и лепят чуду в форме полумесяца (помните, на одной половинке лепёшки из теста размещаем фарш, а другой половинкой его закрываем и защипываем края?).

    Итак, мы имеем чуду с творогом, мясом, зеленью, тыквой, картофелем… Есть ещё совершенно уникальные чуду с требухой! Готовятся они следующим образом. Требуху (0,5 кг) чистим, хорошенько промываем и варим в подсоленной воде. Затем перемалываем её в мясорубке вместе с 2–3 головками репчатого лука, добавив туда соль, перец и не более 2-х столовых ложек уксуса, а лучше ханц. Замешиваем крутое пресное тесто, раскатываем его на тонкие круглые лепёшки и на каждой из них накладываем фарш, после чего защипываем края и выпекаем на сухой сковороде. Готовые чуду смазываем сливочным или топлёным маслом – и едим с удовольствием!

    Необыкновенно вкусны и чуду с тыквой! Для их приготовления замешиваем пресное тесто и в течение 30 мин. выдерживаем его. Очищаем тыкву от кожуры и семян и крупно натираем на тёрке. Нашинкованный лук поджариваем на топлёном масле, добавляем в него тыкву и пассеруем в течение 2–3 минут, после чего заправляем сахаром, солью, перцем и тмином. К натёртой тыкве непременно добавляем измельчённые в мясорубке либо с помощью тёрки грецкие орехи и небольшое количество зёрнышек барбариса. Полученную массу охлаждаем.

    Из теста раскатываем лепёшку диаметром 25 см, равномерным слоем укладываем на неё фарш, накрываем второй такой же лепёшкой и защипываем края. Выпекаем на сковороде без масла либо в духовке. Готовое чуду смазываем сливочным маслом и укладываем друг на друга для упаривания.

    Грецкие орехи также обязательны и для приготовления чуду с курицей. Для этого отвариваем куриное филе и затем, мелко нарезав, смешиваем его со слегка обжаренными и измельчёнными грецкими орехами, добавив в них соль, перец и немного куриного бульона в таком соотношении, чтобы получилась густая однородная масса.

    Тесто замешиваем крутое, делим его на куски и затем раскатываем на не очень тонкие пласты. На одну половинку пласта кладём фарш, другой половинкой его закрываем, защипываем края и выпекаем на сухой сковороде либо в духовке. Готовое чуду смазываем топлёным или сливочным маслом.

    Есть в дагестанской кухне ещё одно объедение под названьем чуду с зелёным луком. Тесто – как обычно. Для начинки нарезаем колечками зелёный лук и белую его часть обжариваем затем на сливочном масле. Добавляем яйца (из расчёта 1 яйцо на 1 пучок лука) и пригоршню кукурузной муки. Размешиваем полученную массу и закладываем её в тонко раскатанные лепёшки теста. Защипываем края и выпекаем на сухой сковороде, затем складываем горкой, смазываем сливочным маслом и закрываем сверху крышкой или миской, чтобы наши чуду пропарились. Не пожалеете ни о чём!

    В Дагестане чуду издревле готовили с начинкой из кукурузной муки, а также из жаренного на топлёном масле или на курдюке лука, добавляя сюда пряность в виде сушеной ореховой травы.

    В лезгинской кухне, очень разнообразной и насыщенной, чуду носят название афарар и представлены в том числе и совершенно уникальными афарар из полбы. Для их приготовления нужно замесить пресное тесто и слепить из него небольшие шарики. Раскатать их как можно тоньше на овальные пласты. Последние слегка обжарить с обеих сторон и после обжарки обрызгать каждый водой или молоком. Затем накрыть пласты чистым полотенцем, чтобы они не подсохли.

    Для приготовления начинки необходимо сварить целиком курицу и затем, отделив от костей мякоть, измельчить на волокна. Отдельно зажарить на растительном масле мелко нашинкованный репчатый лук.

    Перебранную полбу насыпать в куриный бульон вместе с измельчённым мясом и затем, присоединив туда зажарку из лука, всё размешать и посолить по вкусу. Получившаяся консистенция должна напоминать жидкую кашу.

    Начинку в горячем виде равномерно распределить между двумя пластами и верхний из них обильно смазать сливочным маслом.

    Готовые афарар уложить друг на друга в плоской тарелке.

    А вот афарар из риса. Раскатать пласты или коржи, так, как это описано выше. Начинка готовится из жидкой рисовой каши на молоке. В кашу добавляется зажарка из лука, которую по желанию можно жарить не на растительном, а на сливочном масле, и – также по желанию – немного сахара.

    Начинка равномерно распределяется между двумя пластами, верхний из которых обильно смазывается сливочным маслом. Готовые афарар укладываются горкой друг на друга.

    Даргинцы для своих чуду (очень, кстати, вкусных и больше похожих на пироги!) замешивают пресное тесто и выдерживают его 30 минут для клейковины либо готовят его опарным способом на дрожжах. Вяленое горское мясо, желательно пожирнее, нарезается маленькими кубиками и смешивается с нарезанным небольшими пластинками картофелем и нашинкованным репчатым луком. В начинку добавляют соль, перец, сырое яйцо и тмин. Тесто разделяется на кусочки и раскатывается толщиной примерно 2 мм. Начинка накладывается ровным слоем на одну лепёшку, затем накрывается другой, после чего изделие защипывается по краям. Выпекается это блюдо в духовке, называется оно даргинским пирогом и с аппетитом употребляется всеми дагестанскими народами. Нередко вместо обычного мяса используется горская колбаса или мясо сушёное.

    Пресные пироги из дрожжевого теста с различными мясными и овощными начинками популярны у нас не меньше, чем старые добрые чуду. Так, дагестанцы обожают полакомиться пирогами мясным, картофельным, творожным, из тыквы, из крапивы, из листьев свеклы, из требухи, из сушёной дагестанской колбасы с картофелем, из сыра и ещё из многого чего другого.

    Возьмём пирог с мясом. Для его приготовления замешиваем пресное тесто, накрываем салфеткой и оставляем на 30 минут. В мясорубке с крупной решёткой промалываем вместе с луком баранье или говяжье мясо, добавляем туда соль, перец, мелко нарезанную зелень, ханц, немного воды или бульона, тмин или чабрец, всё это перемешиваем и оставляем в холодном месте.

    Из теста раскатываем две лепёшки диаметром 20–22 см и толщиной 1–1,5 мм, на одну из которых ровным слоем выкладываем фарш. Отступив немного от края, накрываем другим и затем защипываем края. Делаем в середине надрез, смачиваем водой и выпекаем в духовке при температуре 200–250 град. После выпечки пироги смазываем с обеих сторон сливочным маслом, укладываем друг на друга и накрываем салфеткой.

    Если вам когда-нибудь придётся попасть в Кулинский район Дагестана, вас непременно угостят «къячIив» – необыкновенно вкусными пирогами с мясной начинкой, которые готовятся следующим образом. Тесто раскатывается в форме тарелки с высокими краями, в которую выкладывается начинка из свежерубленного мяса, приправленного солью, перцем, луком и тмином. Поверх накладывается ещё одна лепёшка, потоньше, и края теста защипываются. Выпекаются в специальных печах.

    Очень популярен у нас и пирог с творожно-картофельной начинкой. Как обычно, замешиваем пресное тесто и выдерживаем его 30 минут. Отварной картофель протираем на тёрке, добавляем протёртый же творог, мелко нарезанный и пассерованный репчатый лук, пару сырых яиц, соль, тмин и всё это перемешиваем. Из теста раскатываем лепёшки диаметром 20 см и толщиной 15 мм. На одну лепёшку выкладываем фарш, смазываем края яйцом и, накрыв другой лепёшкой, выравниваем края тесторезкой. Перед выпечкой смачиваем водой. Выпекаем в духовке 6–7 мин. при температуре 200 град.

    Готовые пироги смазываются сливочным маслом и укладываются друг на друга для упаривания.

    Пресный пирог с зеленью. Зелень (крапива, халта, то бишь лебеда, конский щавель, кресс-салат и т. д.) очищаем, хорошенько промываем проточной водой и мелко рубим. Мелко нарезаем очищенный и промытый зелёный лук, поджариваем его на топлёном или сливочном масле, тушим пару минут и снимаем с плиты. Затем добавляем туда протёртый творог и сырое яйцо, солим, перчим. Замешанное пресное тесто, выдержанное в течение 20 минут, раскатываем на коржи толщиной 1,5 см, один из которых укладываем в смазанные жиром формочки. На середину кладём фарш и накрываем формочку другим коржом, срезав края. Пирог слегка смачиваем водой и выпекаем в духовке. После выпечки смазываем сливочным маслом.


    Таким вот образом и готовятся все пресные пироги. Попробуйте – не пожалеете!

    Глава шестая
    О долме и о плове

     
    Кипит котёл, но пища не готова,
    Судить о ней пока что не пора,
    Поскольку вкус хинкала или плова
    Нельзя узнать по запаху костра…
     

    Р. Гамзатов


    Долма и плов являются неизменным атрибутом каждого дагестанского стола. И сколько бы мы ни ворчали по поводу того, что они порядком уже всем надоели, всё равно мы не можем не признать, что без них нашему столу явно чего-то не хватает!

    Долма – кушанье традиционное в Дагестане и Азербайджане, в Турции и Греции, в Болгарии и во множестве других стран, где знают толк в еде. В принципе, это те же голубцы, только сделанные из виноградных листьев, тогда как на обычные голубцы идёт капуста. Долма бывает размеров среднего, маленького и крошечного, так, чтобы съесть целиком, не деля на кусочки.

    Готовить это блюдо не сложно, но навыки, естественно, необходимы.

    Итак, приступаем! Очищенное от сухожилий и промытое мясо пропускаем через мясорубку вместе с репчатым луком. Если мясо нежирное, хорошо добавить сюда баранье сало. Кладём соль, перец, затем добавляем в фарш рис – из расчёта на 1 кг мясной мякоти примерно 200 г риса. Для сочности можно добавить в фарш пару молотых помидоров и немного воды, а для большего вкуса – на резанной мелко зелени (киндзу, укроп). Некоторые хозяйки кладут в фарш мяту, которая придаёт кушанью особый вкус и аромат. Хорошенько всё перемешиваем.

    Виноградные листья должны быть молодыми и нежными, тогда и долма будет сочнее. В этом случае просто обдаём листики кипятком, заворачиваем в них фарш, укладываем рядами в кастрюлю и, залив кипятком или горячим мясным бульоном, варим на медленном огне до готовности, которая обыкновенно проверяется степенью проваренности риса.

    В случае, если виноградные листья попались жёсткие, мы кипятим их минут 7–8 в подсоленной воде и затем проделываем вышеописанную процедуру.

    Подаём долму, полив собственным соком, отдельно подаём кислое молоко или простоквашу, а можно и сметану, смешав их с толчёным чесноком и солью.

    Некоторые дагестанские народы, в частности лакцы, наряду с виноградными используют и листья конского щавеля, куда заворачивается готовый фарш. Такое кушанье носит название дурма. Так или иначе, данное блюдо ну о-очень вкусное!

    Теперь о плове. Как уже было сказано, плов – неизменный атрибут всех дагестанских столов, независимо от того, праздники это или будни. В то время, как в роскошной грузинской кухне плов готовится лишь в случае похоронных мероприятий, да и то скорее это напоминает просто сваренный рис, у нас он присутствует на столе всегда, и процедура его приготовления представляет собой целый ритуал, ибо кушанье сие очень капризное и требует неусыпного внимания в процессе приготовления.


    Плов, как и хинкал, несмотря на единое название, весьма разнообразен. Он может быть с мясом и сладкий, а может быть с морковью и с чечевицей, с фасолью и с тыквой, с курицей и с грибами… Но в основе, конечно, всегда лежит рис, который также может быть разным, к примеру, круглым или длинным. Качество риса играет не последнюю роль. Длинный рис выглядит красивее и нарядней, а круглый вкусней и наваристей (к тому же длинный рис забирает много масла и всё равно остаётся сухим!).

    Но это так, к слову, тогда как по сути рис есть рис, белый он или чёрный, длинный или круглый.

    Итак, приступим к плову и начнём, пожалуй, с мясного. Хорошо промытое баранье филе нарезаем маленькими кусочками и обжариваем в топлёном масле вместе с нашинкованным репчатым луком (2–3 головки), добавив по вкусу соль и перец. Когда мясо готово, кладем в него мелко нарубленный щавель (не менее 2-х пучков) и зелень укропа и киндзы (не жалеть!). Если нет щавеля, то можно положить немного лимонной кислоты или сока.


    Рис перебираем и хорошенько промываем несколько раз, затем отвариваем в кипящей воде до полуготовности и откидываем на дуршлаг.

    На дне кастрюли растапливаем масло и выкладываем на него нарезанный большими кружками сырой картофель либо смесь из яиц, риса и муки, чтобы рис не пристал ко дну. Поверх этого кладём отваренный до полуготовности рис и равномерно поливаем его сверху растопленным маслом. Накрываем кастрюлю сухим полотенцем и крышкой. Полотенце поглотит образовавшиеся от пара капельки воды.

    На очень медленном огне доводим рис до готовности, не размешивая его, затем даём ему немного настояться и, наконец, укладываем на блюдо, положив сверху мясной гарнир и поджаренные на дне кастрюли картофель или яичную корочку.

    Ещё один рецепт плова из баранины предлагает обжарить в топлёном масле мелко нарезанное баранье мясо до образования на нём корочки. Лук, нарезанный полукольцами, и морковь соломкой пропассеровать и, переложив вместе с обжаренным мясом в кастрюлю, залить бульоном, посолить, поперчить и довести до кипения. Затем положить туда перебранный рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне, при необходимости добавляя горячую воду.

    Дать готовому плову немного настояться и выложить затем на блюдо, не размешивая.

    Примерно так же можно приготовить плов из курицы.

    Для приготовления плова с чечевицей рассчитываем примерно 1 стакан чечевицы на три стакана риса. Чечевицу перебираем, чи стим и хорошенько промываем. Затем отвариваем её в отдельной кастрюле до полуготовности.

    Рис варим в кипящей воде также до полуготовности, затем добавляем в него чечевицу и осторожно размешиваем в кастрюле до равномерной массы, которую тут же откидываем на дуршлаг.

    На дне кастрюли растапливаем масло и выкладываем на него нарезанный большими кружками сырой картофель, чтобы рис не подгорел и не пристал ко дну, а поверх кладём рис с чечевицей и равномерно поливаем его сверху растопленным маслом. Накрываем кастрюлю сухим полотенцем и крышкой. На очень медленном огне, не размешивая, доводим до готовности.

    Для мясного гарнира обжариваем отдельно фарш, добавив в него молотые помидоры и зелень укропа и киндзы, и выкладываем на блюдо поверх нашего плова с чечевицей.

    По этой же технологии готовится плов с белой фасолью.

    Можно приготовить плов из баранины с сухофруктами. Для этого обжариваем баранью грудинку целиком, отделяем её от костей, солим, перчим и тушим в небольшом количестве бульона, добавив в него пассерованный лук, кишмиш, курагу и тмин. Отдельно отвариваем рис.

    При подаче выкладываем на блюдо рис горкой, сверху кладём готовую баранью грудинку, а также тушёные сухофрукты, поливаем топлёным маслом и посыпаем корицей.


    В сладком плове вместо мяса гарниром служат кишмиш и сладкая курага, которые чистятся, промываются и тушатся на топлёном масле, чтобы украсить затем собою готовый плов.

    Плов с морковью и плов с тыквой технологией приготовления напоминают узбекский плов. Для этого мы промываем под холодной водой баранину (500 г) и нарезаем её на небольшие ломтики, которые обжариваем в растительном масле на сильном огне в кастрюле с толстым дном до образования золотистой корочки.

    Затем добавляем к мясу нарезанные соломкой репчатый лук (150 г) и морковь (500 г), слегка их прожариваем и, долив кипятка, тушим.

    Предварительно вычищенный и замоченный в подсоленной воде рис (500 г) опускаем в кастрюлю с мясом, добавив к ним соль, перец и горячую воду (чтобы она хорошо покрывала набухший в воде рис). В середину рисовой массы погружаем целиком промытый прямо в кожуре чеснок.

    Кастрюлю плотно закрываем крышкой и варим на слабом огне до готовности (примерно полчаса).

    Плов с грибами изготавливается следующим образом. Промываем сухие белые грибы и замачиваем их на 2–3 часа, затем варим и откидываем на дуршлаг. Нарезаем соломкой и жарим в течение 15 минут на сковороде с растительным маслом. Отдельно жарим так же нарезанные соломкой лук и морковь, которые затем смешиваем с жареными грибами. Кладём сверху промытый рис и наливаем воды так, чтобы она покрывала рис. Солим и варим до готовности на медленном огне.

    Завершая беседу о плове, подчеркнём: плов – это всегда беспроигрышный вариант на любом столе!

    Полезные советы. Рис всегда мойте в горячей воде, так как в холодной воде он теряет питательные вещества.

    Отваренный рис также не промывайте холодной водой.


    Чтобы плов получился рассыпчатым, варите его минут 30 в кипящей солёной воде, а затем откиньте на дуршлаг и облейте холодной водой. Когда она стечёт, заправьте ваш рис растопленным сливочным маслом.

    iknigi.net

    Чуду

    15255075100

    По умолчаниюПо Имени (A - Я)По Имени (Я - A)По Цене (возрастанию)По Цене (убыванию)По Рейтингу (убыванию)По Рейтингу (возрастанию)По Модели (A - Я)По Модели (Я - A)

    Осетинский пирог с мясом..

    600 р.

    Состав: филе куриное, крупа пшеничная, тмин, сливочное масло, соль, Афарар - коронное блюдо лез..

    200 р.

    Состав: фарш говяжий, укроп, лук репчатый, соль, перец.Афарар - коронное блюдо лезгинской кухни.Блюд..

    220 р.

    Состав: брынза, гауда,Афарар - коронное блюдо лезгинской кухни.Блюда от «Хинкал ру» готовятся из про..

    220 р.

    Состав: тыква, орех грецкий, лук репчатый, соль, перец.Афарар - коронное блюдо лезгинской кухни.Блюд..

    200 р.

    Состав: творог, укроп, яйцо, соль,Афарар - коронное блюдо лезгинской кухни.Блюда от «Хинкал ру» гото..

    200 р.

    Состав: сулугуни, яйцо, укроп...

    600 р.

    Состав: фарш говяжий, творог, лук репчатый, укроп, грецкий орех, соль, перец...

    600 р.

    Состав: филе куриное, картофель, лук репчатый, орегама, соль, перец.Чуду - пироги с различной начинк..

    550 р.

    Состав: гауда, брынза, картофель, яйцо.Даргинское Чуду - пироги с различной начинкой. Очень вкусное ..

    550 р.

    Состав: фарш говяжий, картофель, лук репчатый, тмин, соль, перец.Даргинское Чуду - пироги с различно..

    600 р.

    Состав: сушеная колбаса, картофель, лук репчатый, перец.Даргинское Чуду - пироги с различной начинко..

    650 р.

    Состав: сушеная говядина, картофель, лук репчатый, тмин, перец.Даргинское Чуду - пироги с различной ..

    650 р.

    Показано с 1 по 15 из 17 (всего 2 страниц)

    xincal.ru

    Чуду с тыквой и грецкими орехами

    Для теста:
    250 мл воды,
    500гр муки
    1ч.л соли
     
    Для начинки:
    500 гр тыквы,
    ядра от 20 грецких орехов,
    3 луковицы,
    соль,
    перец по вкусу,
    масло сливочное для обмазки
     
    Для приготовления чуду замешиваем тесто из воды.соли и муки и оставляем его немного отдохнуть и тем временем готовим начинку для наших чуду.

    Берем ядра грецких орехов,перемалываем их в блэндаре и немного заливаем орехи кипятком что бы они набухли,режем лук и обжариваем его,тыкву трем на крупной терке,соединяем все ингридиенты солим перчим по вкусу добавляем пажитник(хотя вполне можно и без него).



    Берем наше тесто и делим его на много шариков величиной с мандарин где то

    тонко его раскатываем

    На одну часть выкладываем начинку

    складываем в виде полумесяца и защипываем края

    и кладем его на горячую и сухую сковороду

    пока не подрумянеться.затем переворачиваем на другую сторону так же пока не зарумяниться,вытаскиваем и обильно смазываем сливочным маслом с обеих сторон,они становяться мягкими


    Все следующие чуду складываем стопочкой друг на друга и накрываем полотенцем,из данных продуктов у меня вышло 14штук

    ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!!!

    www.kuharka.ru

    «Чудо-лепешки»: Чуду с тыквой и орехами

    Их вкус вас покорит! Тончайшие лепешки с вкусной начинкой. Сочетание тыквы и орехов понравится даже самому привередливому едоку. Так как жарятся чуду на сухой сковороде без масла, то вред для вашей талии не слишком большой. 

    Удивите гостей таким блюдом: просто, вкусно и без лишних хлопот.

    Ингредиенты:

    • Мука — 600 гр.
    • Кефир — 100 гр.
    • Сода — 0,2 ч.л.
    • Соль — 0,5 ч.л.
    • Сметана — 200 гр.
    • Сливочное масло

    Для начинки лепешек:

    • Тыква — 600 гр.
    • Лук — 1 шт.
    • Сахар
    • Грецкие орехи — 40 гр.
    • Сливочное масло
    • Растительное масло
    • Красный острый перец
    • Соль по вкусу

    Итак, приступим.

    Тесто делается очень просто: просеем муку в чашку. Туда же добавим соду и соль. Вымешивая, постепенно кладем сметану и кефир. Полотенцем накроем полученное тесто и оставим в покое на 30 минут.

    Очистим тыкву, натрем на крупной терке. Измельчаем орехи. Лук тоже чистим, мелко нарезаем и отправляем обжариваться на сковороду. Будем жарить на растительном и сливочном масле сразу. Положим орехи и тыкву. Потушим минут 10. Приправляем сахаром, перцем и солью. Пусть пока остывает.

    Тесто делим на 20 примерно равных частей. Раскатаем каждый кусочек в форме овала. И поставим нагреваться сковороду.

    Выложим немного начинки на одну половинку лепешки, второй частью прикроем. Края прижимаем. Лишнее можете обрезать для придания красивой формы. Теперь приступим к жарке: как только зарумянится одна сторона, переворачиваем и жарим вторую точно так же.

    Выкладываем готовые чуду на поднос или большую тарелку, чтобы смазать их сливочным маслом. Сверху накроем лепешки крышкой. Наше блюдо готово. Приятного аппетита!

    sm-news.ru

    Дагестанские чуду...чудо как хороши - Солдат Иван Чонкин в тылу врага — LiveJournal

    Сегодня, я хочу рассказать вам кое-что о дагестанской кухне. Усли учесть, что Дагестан уникальная по своему составу многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, то понятие "дагестанская кухня" несколько удивляет.
    Кухня каждого из народов в чем-то схожа, но она и самобытна. Блюда, бытующие в каждом отдельно взятом районе Дагестана, несут на себе особый колорит. Но есть блюда распространенные повсеместно. Таковыми считаются «курзе», «чуду», «хинкал».

    Этот пост будет посвящен знаменитым дагестанским лепешкам чуду (с ударением на последний звук У). Чуду бывают двух видов - тонкие и толстые. Тонкие всегда пресные, делаются с различными начинками и пекутся на сковородке. А толстые так называемые "даргинские чуду" могут быть как пресными, так и дрожжевыми, выпекаются в духовке, похожи на пирог и имеют как правило один состав(мясо, картошка, плюс по желанию капуста).

    Тонкие чуду выглядят так.

    Чес.слово, они намного вкуснее, чем выглядят у меня на фотографии :)

    Как их сделать. Пишу рецепт, который я использую сама.

    ТЕСТО
    Все делается на глаз. Нет нет, это не значит, что надо звать домочадцев и пытаться засыпать и залить им в очи (черные и нечерные) нужные нам ингридиенты...ведь им еще придется поедать наше кулинарное произведение. В общем, пожалеем домочадцев, будем делать на свой глаз :)

    Как вариант, можно сделать тесто на кефире. Воду заменяем кефиром, остальное то же самое. Некоторые добавляют чуточку соды.

    Берем воду, лучше фильтрованную или кипяченую. Немного подсаливаем ее, добавляем растительного масла (на стакан воды примерно 1 ст.л. масла). Можно делать и без него (в условиях жесткого кризиса), но мне все же так нравится больше, потому что наш конечный результат, лепешечки, получаются более мягкими. А теперь добавляем просеянную муку. Сколько муки потребуется, сказать не могу, не потому что не хочу, а потому что 1)никогда не замеряла, 2)разного сорта муки требуется различное количество. Муку подсыпаем, ориентируясь на свое врожденное чувство вкуса и недюжинные кулинарные способности. Должно получиться мягкое тесто.

    После этого тесто оставляем на расстойку, примерно на 15-20 минут и начинаем заниматься начинкой.

    Начинка может быть самая разнообразная

    Вариант 1 с луком: зеленый лук с яйцом
    моем зеленый лук, режем его (не мелко, не крупно), кладем на сковородку и начинаем обжаривать. После того, как лук выделит сок, подливаем немного растительного масла. Несколько обжариваем его на среднем огне (минуты 4-5), периодически помещивая и солим. Затем разбиваем в тарелку яйцо, немного взбиваем его вилкой и добавляем в лук. Я на стандартный рыночный пучок лука кладу 1 яйцо. Можноложить 1 яйцо на 2 пучка лука, это не столь важно и регулируется по вкусу. Помешиваем нашу начинку до того момента, пока яйцо не схватится. После этого выключаем конфорку. Начинку перекладываем в тарелочку и остужаем. Особо голодные и нетерпеливые могут не остужать.

    Вариант 2 с зеленью: подобный вариант, только вместО или вместЕ с луком используется зелень - крапива и халта.
    Травку халту я встречала только в Дагестане, может она конечно и еще где-то есть, мне сие не известно. Произрастает на горных склонах, как сорняк. Находчивые люди собирают ее и продают на местных базарах. Особо выраженного вкуса не имеет. Выглядит халта вот так.

    Вариант 3 мясные: мясо, репчатый лук и зелень
    Берем фарш, добавляем мелько измельченный репчатый лук, немного воды и зелень (обычно кинзу).Зелень в общем то не обязательна. Но нам так нравится больше. Ну и конечно же не забыть подсолить :). Как вариации, летом я добавляю в начинку протертый помидор для большей сочности.
    Раньше я делала из сырого мяса, по технологии так и надо. Но в связи с тем, что у моей знакомой недавно обнаружили эхинококковую кисту в печени, стала старшиться сырого мяса.
    Поэтому, тем кто такой же трусишка, как и я, можно мясо подвергать термической обработке. Напиример, отварить кусок мяса, а затем прокрутить его через мясорубку. Или же обжарить уже готовый фарш.

    Вариант 4 творожные: творог, соль, яйцо, картошка, по желанию зеленый лук
    Творог протирают через терку или же просто разминают, подсаливают, добавляют сырое яйцо. По желанию можно немного добавить горячей картошки пюре. Или нарезанного зеленого лука.

    Вариант 5 тыквенные: тыква, соль, орехи грецкие, лук (или зажарка - лук с морковью)
    или тыква, лук, соль, сахар, красный перец, масло

    а) тыкву натирают на терке, немного отстаивают и сливают сок (таким образом можно делать тыкву, если чуду выпекаются в духовке)
    б) тыкву предварительно отваривают, затем измельчают
    в) тыкву запекают в духовке и измельчают
    г) натертую тыкву потушить на сковородке
    Далее к тыкве добавляют измельченный сырой или жареный лук (или же зажарку из лука с морковкой), подсаливают. По желанию можно добавить измельченные грецкие орехи, черный и/или красный перец, сахар.

    Сам процесс приготовления. По желанию мужа, я сегодня делала чуду. В процессе приготовления к нам в гости пришла знакомая Марьям. И активно присоединилась к процессу приготовления. В то время, пока она раскатывала и лепила, я воспользовавшись возможностью, проводила фотосессию.

    От теста отщипывают кусочек. Примерно такой

    И на обильно посыпанной мукой поверхности начинают раскатывать тесто. Раскатывают тонко, но так, чтобы наша будущая лепешка не порвалась.

    Затем накладывают начинку на одну часть раскатанной лепешки, закрывают второй и защепляют. Поскольку мы делаем домашние лепешки, начинки можно ложить побольше. А если вдруг ожидается нашествие гостей, в целях экономии, начинку не кладем, а размазываем , как из того анекдота про икру :)
    ("Разговор в гостях
    -Вы мажьте икру, мажьте.
    -Да не беспокойтесь, я мажу.
    - Да нет, вы накладываете, а вы мажьте!")

    Правда у нас на фото не икра, а мясо, но мы его все равно размазывали :)

    Чтобы придать лепешке завершенность и красивую форму, обрезаем ее с помощью специальной штучки (не знаю, как называется, но подобной вещью только, побольше размерами, еще режут пиццу).

    Сырая чудушка выглядит так

    Заранее хорошо нагреваем сковородку. Теперь нашу лепешечку кладем на сухую горячую сковородку. И на огне чуть меньше среднего выпекаем ее. На каждую сторону примерно по 3 минуты (до зарумянивания).

    После того, как наша лепешка поджарилась, снимаем ее со сковороды и смазываем сливочным маслом.Можно растопить его и смазывать кисточкой. А можно просто взять кусок масла и водить им по лепешке. Чудушки кладем друг на друга и накрываем салфеткой, целлофановой пленкой или просто тарелкой(это в условиях кризиса). Полежав так какое-то время (до тех пор, пока вы испечете все лепешки или же выдохнитесь :)), они становятся мягкими.
    Как вариант, можно смазать растительным маслом. Это более выйдет дешевле и менее жирнее.

    Примечания
    1. Следите за тем, чтобы поверхность стола или разделочной доски была посыпана мукой, иначе вы рискуете, что лепешка прилипнет к столу намертво своей нижней стороной.
    2. То же самое может произойти, если начинка горячая.
    3. Если же сковородка недостаточно горячая, лепешка, вследствие долгого обжаривания с одной стороны, на второй стороне может лопнуть.
    4. Лепешки могут вздуваться на сковороде, это не страшно.

    anusha-k.livejournal.com


    Смотрите также