все о орехах

Чеснок позеленел при консервации


причины проблемы при консервации в маринаде и жарке, а также методы её устранения

Некоторые продукты питания со временем меняют свой цвет. На первом месте – яблоки. Их мякоть при срезе начинает темнеть. Еще один продукт – чеснок. Именно о нем и пойдет речь в статье.

Его зубки белого цвета, но в некоторых случаях могут зеленеть или синеть. И при изменении цвета сразу появляются вопросы: продукт стал опасным для здоровья, испортился или это нормальная его реакция на внешние условия? Почему чеснок зеленеет? Ответы — в нашей статье.

Содержание статьи

Что говорят ученые

По проблеме смены окраски зубчиков чеснока ученые провели полноценные исследования и нашли причину. Оказывается, в них содержится особое вещество – аллицин. Цвет меняется именно из-за него.

Внимание! Последние исследования подтверждают: аллицин – полезное вещество, которое в числе прочих действий предотвращает развитие раковых клеток.

Аллицин образует пигменты, окрашивающие мякоть в синий или зеленый цвет. Смена цвета происходит при нарушении целостности поверхности зубчиков (при повреждении, надрезах и измельчении).

Важно! Факт пигментации и интенсивность цвета мало зависят от сорта. Ученые выяснили, что позеленение или посинение зависят от места выращивания и степени зрелости зубчиков.

Вот какие закономерности были замечены:

  1. Если чеснок вырос в южных странах с теплым климатом, в нем содержится больше аллицина, в отличие от своего сородича из стран с прохладным климатом.
  2. Со временем при хранении концентрация аллицина возрастает.
  3. Молодые или неспелые зубки содержат меньше аллицина, чем хорошо вызревшие.
  4. Наличие микроэлементов (железо, цинк, медь, хром и др.) в продукте не влияет на интенсивность окраски.

Можно ли употреблять в пищу

Итак, исследования подтвердили: употреблять в пищу посиневший или позеленевший чеснок можно. Он не опасен и не портится от того, что меняет цвет. Продукты, к которым его добавляют в процессе приготовления пищи, тоже не теряют своих полезных свойств.

Кроме внешних (возможно, не слишком аппетитных) видоизменений других негативных последствий от изменения окраски нет.

Изменение цвета при использовании в кулинарии

Чеснок – ценный продукт питания. Однако стоит учитывать некоторые особенности его использования в кулинарии. Рассмотрим их подробнее.

При консервировании

Часто при использовании ароматных зубков в закатках с огурцами, помидорами или грибами они приобретают зеленый цвет. В маринаде они смотрятся не слишком аппетитно. Вот как это выглядит:

Чтобы этого не случилось, опытные хозяйки советуют консервировать только молодой чеснок. Дольки рекомендуется очищать руками, чтобы не повредить их оболочку. Банки после закатки желательно хранить в прохладном месте.

При солении или квашении действуйте аналогично: заготавливайте только молодой чеснок. Без термической обработки и надрезов на зубчиках.

При жарке и запекании

Измельченный чеснок часто меняет цвет в горячих блюдах – в жареной картошке, грибах и бульонах. Способствует этому температурный фактор и время обработки. Чем дольше продукт находится в блюде, тем больше вероятность, что он изменит цвет.

Как избежать посинения или позеленения? Отвечаем: добавлять чеснок в блюда в самом конце жарки или запекания (либо непосредственно перед подачей на стол). Иными словами, его надо поменьше готовить.

Внимание! В горячих блюдах можно использовать сушеный чеснок. Он цвет не меняет.

При засолке сала

Чеснок – один из главных ингредиентов во многих рецептах засолки сала. Со временем от тоже может изменить свой цвет.

Способствует этому в основном временной фактор. Сало солится не один час, и чеснок успевает поменять окраску.

Опытные хозяйки советуют не давить его чеснокодавилкой, а крупно рубить керамическим ножом. Так процесс позеленения значительно замедлится.

Хитрости приготовления блюд

Чтобы еда выглядела эстетичнее (без зеленых или синих пятен чеснока), хозяйки используют такие кулинарные «лайфхаки»:

  • используют в кулинарии только молодой чеснок;
  • при мариновании или солении чистят дольки пальцами;
  • маринуют зубки исключительно холодным способом, маринад не подвергают тепловой обработке;
  • хранят консервацию в прохладе;
  • в горячие блюда кладут сушеный чеснок;
  • свежий чеснок добавляют при жарке или запекании в самом конце готовки.

Подведем итоги

Теперь вы знаете, почему чеснок позеленел или посинел во время готовки. Меняет цвет практически любой чеснок, если повредить оболочку зубка или надрезать его. Степень изменения цвета зависит от места выращивания (южный регион или северный) и от времени созревания (молодой или зрелый).

Однако со сменой окраски продукт не становится вредным или опасным для здоровья человека. Поэтому его смело можно добавлять в различные блюда и заготавливать на зиму.

Почему зеленеет чеснок при мариновании, консервации и готовке

Иногда хозяйки в процессе обработки или маринования чеснока наблюдают изменение цвета продукта, что вызывает некоторое удивление или тревогу, ставя под вопрос дальнейшее его использование. В данной статье будут рассмотрены причины пигментации, её влияние на безопасность продукта и возможные способы избежать подобного явления.

ПоказатьСкрыть

Почему зеленеет чеснок

К исследованию проблемы пигментации данного овоща приступили ещё 60 лет назад в США, когда большие компании пищевой промышленности начали заниматься изготовлением и реализацией чесночного пюре – очень популярного на тот момент продукта. Некоторые партии товара получались зелёного цвета, поэтому их принимали за брак и утилизировали себе в убыток. Чтобы как-то решить проблему, производители привлекли учёных, которые помогли выяснить основные причины пигментации.

Рекомендуем к прочтению

На цвет чеснока могут влиять:
  • регион произрастания;
  • степень зрелости;
  • особенности хранения;
  • наличие повреждений;
  • длительность термообработки и способ приготовления;
  • «соседство» с другими продуктами яркой окраски.

Во время разрезания чеснока происходит реакция между ферментом аллииназы и аминокислотой аллиином, от чего образуется аллицин – природный антибиотик, а также выделяются органические сульфаты и сульфиды. Именно эти соединения влияют на процесс пигментации. Изменение цвета при разрезании продукта в обычных условиях не происходит – это известно всем хозяйкам, которые используют его в кулинарии.

Важно! Чтобы овощ не менял цвет, его надо правильно хранить: в тёмном сухом помещении, при температуре от 18 до 25°С.

Менять цвет овощ также может, находясь на других продуктах с ярким цветом – к примеру, если готовить блюдо со шпинатом и добавить в него чеснок, то скорее всего он позеленеет из-за яркого цвета шпината, который будет выделять сок. Зачастую, покупной продукт больше подвержен пигментации, чем домашний. Это происходит потому, что на прилавках магазинов полно китайского чеснока. Китайский овощ ничем не хуже, чем выращенный в родном регионе, но содержит больше аллиина, который влияет на интенсивность зелёного оттенка. Также ещё одной причиной появления зелёного пигмента является то, что в период сбора урожая чеснок уже успевает полностью созреть, а при выращивании в домашних условиях его собирают ещё недозрелым.

При термообработке

При жарке, варке или выпекании в духовке, овощ также может менять цвет. Это связано с тем, что он содержит достаточно большое количество влаги – сока, который при взаимодействии с раскалённой сковородкой или противнем окисляется и может давать зеленоватый оттенок. В процессе варки может ускоряться распад аллиина, так что овощ зеленеет. Особенно сильно проявляется пигментация, если процесс варки затянулся.

Знаете ли вы? Китай является крупнейшим экспортёром чеснока в мире.

При консервировании и мариновании

Маринованный или консервированный чеснок – очень популярный, и многие хозяйки заготавливают его на зиму, нередко обнаруживая среди закаток позеленевшие дольки. Такая ситуация может быть вызвана:

  • нарушением целостности долек, которое случается при очистке оболочки ножом;
  • тепловой обработкой горячими маринадами;
  • консервированием в кислом маринаде;
  • укутыванием закаток после стерилизации;
  • использованием перезрелых долек;
  • несоблюдением рекомендаций по хранению перед маринованием и консервированием.

Важно! Если чеснок в сыром виде длительное время хранить в холодильнике, то концентрация аллиина в нём значительно возрастает.

Опасен ли позеленевший чеснок

Тем, кого мучает вопрос о безопасности позеленевших долек, не стоит беспокоиться: они абсолютно безопасны для здоровья. Даже наоборот – изменение цвета свидетельствует об насыщенности аллиином, который очень полезен. Поэтому утилизировать дольки, изменившие цвет в процессе термообработки или маринования, не нужно.

Как избежать позеленения

Если же для вас натуральный окрас овоща очень важен, и употреблять дольки неестественного цвета не очень приятно, следует ознакомиться с такими тонкостями переработки:

  1. Осуществляйте маринование и консервирование свежесорванного, немного не дозревшего овоща, так как в нём содержится наименьшее количество аллиина.
  2. Соблюдайте рекомендации хранения сырого овоща и закаток из него.
  3. Замедление пигментации возможно, если перед дальнейшей термообработкой или маринованием бланшировать дольки 2 минуты, а затем опустить в холодную воду.
  4. Очищение от оболочки осуществляйте вручную, чтобы не задеть дольки.
  5. Если планируете готовить чеснок, предварительно тёртый или резаный, слегка обжарьте его перед варкой.
  6. Маринование долек лучше осуществлять холодным способом (холодные маринады).
  7. Подавать свежий продукт необходимо отдельно, чтобы он не вступил в реакцию с другими продуктами.

Знаете ли вы? В Индии, в древности, чеснок использовался в качестве лекарственного компонента, а вот в пищу его не употребляли из-за резкого запаха.

Таким образом, чеснок, который меняет цвет в процессе термообработки, маринования или консервирования, считается абсолютно безопасным для употребления в пищу. Чтобы дольки не меняли цвет, рекомендуется соблюдать основные правила их приготовления и хранения.

Почему зеленеет чеснок при готовке и опасно ли его есть

Чеснок – это луковичное растение из семейства лилейных. Имеет острый и резкий запах. Чаще всего употребляется как заправка к определенной еде.

Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.

Почему при готовке чеснок зеленеет?

Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.

После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.

Мнение эксперта

Филатов Иван Юрьевич, частный фермер более 30 лет

В чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.

Другие причины:

  1. Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
  2. Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
  3. Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.

При консервировании

От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

  • Кислая среда;
  • температура;
  • надрезы;
  • применяется горячий способ;
  • при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Как этого избежать?

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет. Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

  1. Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
  2. Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
  3. Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
  4. Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
  5. При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
  6. Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
  7. Все заготовки хранить в холодном помещение.
  8. Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

Опасен ли позеленевший чеснок

Ни в одной стране за всю жизнь не было зафиксировано случая отравления «зеленым» чесноком. Позеленевший урожай не считается ядовитым продуктом, наоборот, он может быть даже полезен, чем обычный. Так что не нужно обращать внимание не тех людей, которые кричат о вреде такого продукта.

Едите ли вы позеленевший в маринаде чеснок?

Нет, неприятно его кушатьДа, вкус отменный, а цвет мневажен

Чеснок – это очень полезный продукт, которые имеет свои вредные и полезные вещества. Чтобы не допустить изменения цвета или затормозить данный эффект, его нужно правильно хранить и готовить.

«Позеленевший» продукт не опасен! Его можно употреблять в пищу, как и свежий чеснок.

причины и как избежать посинения

На сегодняшний день в области кулинарии чеснок является главным видом приправ. Его могут добавлять для остроты, усиления вкуса того или иного блюда. Также он используется в соленьях и консервации. Но бывает так, что чеснок синеет при консервировании. Рассмотрим, почему ваш чеснок посинел при консервациит и как сделать так, чтобы этого не случилось.

Почему при консервировании синеет чеснок?

Ответить на данный вопрос довольно сложно. Это обосновывается тем, что специалисты в области биохимии еще не пришли к единому мнению и не могут с точностью сказать, почему же темнеет чеснок при консервации. Хотя первые пробы были осуществлены в лабораториях еще за 60 лет назад. Начались подобные исследования сразу после того, как в Америке стали производить пюре из чеснока. После первой выпущенной партии было обнаружено, что в некоторых банках чесночное пюре приобрело синий цвет. В этом случае сделали вывод, что это брак и безответственная деятельность производителей. Но сами производители выяснили причины сложившейся ситуации. В результате можно утверждать, что сорт чеснока и процесс его выращивания не влияют на окрашивание в процессе консервации. Но было выяснено, что играют большую роль степень зрелости чеснока, качество его хранения, а также регион, в котором он выращивается.

Некоторые ученые выдвинули теорию, которая на сегодняшний день принимается, как одна из самых правдоподобных. Данная теория заключается в том, что когда чеснок разрезается на дольки, осуществляется действие нескольких ферментов. Сюда входит фермент под названием аллиназа и аллицин.

Стоит отметить, что последний является природным антибиотиком, за счет чего и ценится чеснок. Происходит химическая реакция, в результате которой и осуществляется окрас в синий цвет. Важно знать, что если чеснок свежий, и только разрезан, то сразу цвет он не меняет, для этого необходимо время.

Выкидываете ли вы посиневшие дольки чеснока?

Да, определенноНет, они полезны

Маринованный чеснок посинел: причины

При заготовке чеснока на зиму, как правило, хозяйки предпочитают использовать способ маринования, в результате чего могут увидеть в банке посиневшие дольки чеснока.

  1. В первую очередь отмечаются нарушения структуры чеснока, то есть, его механическое повреждение. Если вы хотите качественно замариновать данный продукт, то процесс очистки должен происходить вручную, без применения ножа. Тогда вы не будуте наблюдать такое явление, как в банках посинел чеснок.
  2. Второй причиной может быть тепловая обработка. Если посинел чеснок в маринаде, это обосновывается тем, что при горячем способе маринования происходит распад аллиина. Особенно если среда является слабокислой. Такой среда будет только в том случае, если в составе рассола присутствует уксус. За счет этого и повышается вероятность того, что дольки чеснока приобретут несколько иной окрас. Эффект синего цвета долек будет еще сильнее, если после стерилизации укутать банки с чесноком одеялом. Выход из этого есть, нужно просто применять холодный маринад. Также рекомендуется использовать бланширование зубчиков чеснока на протяжении трех минут.
  3. Еще одной причиной, почему чеснок в рассоле посинел, может быть слишком зрелый плод чеснока. Это обосновывается тем, что молодой продукт почти не имеет в своем составе фермент аллиин. Также в нем содержится маленькое количество эфирного масла. За счет этого молодой чеснок и предназначается для всех видов консервации. Если же взять молодой чеснок и на длительное время положить его в холодильник, то он наберет в себя тот самый фермент, который является причиной синего окраса. Лучше всего хранить чеснок в кладовке и делать это при температуре от 18 до 25 градусов.

Свежий чеснок хранится при теплой температуре, а вот маринованный лучше хранить в прохладном месте. Если говорить о самом подходящем моменте для консервации, то это сразу же после сбора урожая. В таком случае вероятность такого фактора посинения плода в процессе консервации сводится к минимуму.

Изменение цвета при консервировании с другими овощами или грибами

Несомненно, чеснок – этот тот овощ, который неизменно находится под рукой у хозяек. За счет такого овоща можно придать маринаду очень интересный и своеобразный вкус. Чеснок — это консервант, который оказывает вспомогательную роль. При консервации чеснок не применяется целиком, задействуют в приготовлении лишь его дольки, которые заранее должны быть очищены. Но чистить и отделять дольки друг от друга нужно крайне внимательно и аккуратно. Самое важное в этом процессе сохранить целостность продукта.

Мало ознакомленные с подобной информацией хозяйки осуществляют распространенную ошибку и разрезают большие дольки на части. Это и приводит к нарушению целостности и посинению продукта. Но стоит отметить, что посиневший чеснок абсолютно безвреден. Даже если чеснок приобрел несколько иной окрас, то это совершенно не говорит о том, что в консервации были задействованы какие-то другие химические элементы.

В процессе маринования подобного типа нужно обратить внимание на грибы. Ведь их часто консервируют и обычно с применением его в особо крупных размерах. Многие хозяйки, когда видят чеснок синего цвета в банке с грибами, сразу же выбрасывают их. Это обосновывается тем, что проводится моментальная аналогия с луком.

Если грибы ядовиты, то во взаимодействии с луком, второй приобретает синий цвет. Как вы понимаете, чеснок реагирует не на яд, а на причины, которые были указаны выше в статье!

Специалисты считают, что окрас меняет чеснок по причине сложного белкового состава грибов. Особенно если обработка была осуществлена при высоких температурах. Грибы и чеснок не слишком хорошо взаимодействуют друг с другом, поэтому лучше избегать такого комбинирования.

Чтобы чесночные дольки не синели при засолке

В таком случае вам нужно соблюдать некоторые правила. Применять только зрелые, а если это молодые недозревшие дольки, использовать их нужно только в том случае, если вы будете их очищать не полностью. Ни в коем случае нельзя резать эти дольки. Также очень эффективным в подобном случае является сухой способ засолки.

Видео

В этом видео вы найдете простой рецепт маринования чеснока от профессионала.

Время идет, и вкусовые качества меняется у каждого поколения людей. Необходимо понимать, что новое, это не плохо, а хорошо. Такой же принцип нужно использовать в случае с чесноком. Избежать того, чтобы чеснок не приобретал синий цвет, можно легко, главное следовать всем правилам.

рецепт на зиму, почему зеленеет, зубчиками в масле, огурцы и жареный перец в домашних условиях

Консервирование – это искусство, ведь заготовить овощи впрок, да так, чтобы было вкусно и полезно, выходит не всегда. Одной из распространенных причин потери привлекательного вида заготовки и появления сомнений в ее полезности является приобретение чесноком синеватого или зеленоватого оттенка.

Почему чеснок меняет цвет

Чеснок иногда после консервации или даже в процессе ее подготовки, к примеру, в салате, меняет цвет – синеет или зеленеет. На самом деле ничего опасного в таком продукте нет, хотя при взгляде на него сомнения все же возникают.

Народная версия гласит, что синеет или зеленеет только китайский чеснок, но это совершенно не так. Поменять цвет может любой плод, даже выращенный на собственном огороде и даже при условии, что консервируется он правильно.

Еще одна популярная версия смены цвета чесночка в консервации – это медь, содержащаяся в нем. Она, по утверждению «экспертов», вступает в реакцию с уксусом и дает такой необычный цвет. Но и эта теория разбивается в пух и прах, ведь овощ синеет произвольно. Даже в одной партии заготовок в домашних условиях, часть может позеленеть, а часть остается природного цвета.

Ученый мир утверждает

Ученые докопались до сути этого процесса, медь в нем участвует.

Чесночные зубчики могут поменять цвет при консервировании, если нарушается их целостность:

  1. Из тканей выделяется эфирное масло и фермент.
  2. Под влиянием фермента запускается химическая реакция, которая приводит к разрушению аллиина.
  3. Высвобождаются частицы эфирного масла, которые незамедлительно вступают в реакцию с аминокислотами.
  4. Возникает характерный синевато-зеленоватый пигмент. Он-то и окрашивает зубки.

Факторы, ускоряющие реакцию

В каких случаях вероятность получить экзотичный цвет больше:

  1. Посинение и позеленение происходит активней при определенной температуре (+45, +80 градусов) и среде (слабокислая).
  2. На количество аллиина влияет то, в какой зоне произрастала культура. Чем теплее, тем его больше.
  3. Зрелый плод содержит больше аллиина, чем молодой.
  4. Концентрация соединения растет в процессе хранения, причем чем холоднее, тем интенсивней он вырабатывается.

Медь, железо, алюминий, хром и другие металлы не оказывают никакого влияние на позеленение чеснока в консервации.

Рецепты консервирования, в которых чеснок не посинеет

Правильное обращение с продуктом в процессе готовки и правильный выбор самого ингредиента, способа его обработки избавит от проблемы синевы или зелени в консервировании.

Огурцы в масле

Для рецепта понадобятся:

  • огурцы – 2 кг;
  • петрушка (можно заменить укропом) – большой пучок;
  • растительное масло 0,1 л;
  • 0,1 л уксуса;
  • сахар-песок – 90 г;
  • чеснок – 6-8 зубчиков;
  • соль – 60 г.

Приготовление:

  1. Огурцы помыть и нарезать на части вдоль. Если овощ среднего размера, можно резать на 4 части, большие на 6-8. Сложить в кастрюлю или миску так, чтобы осталось свободное место.
  2. Петрушку измельчить и отправить к огурцам.
  3. Залить подсолнечное масло и уксус.
  4. Добавить специи.
  5. Все хорошо перемешать.
  6. Чесночные зубчики порезать на несколько частей (тоже вдоль), добавить в общую смесь, перемешать.
  7. Оставить заготовку на 4-6 часов при температуре +24 градуса.
  8. По истечении этого срока огурцы уложить в простерилизованные емкости, залить образовавшимся маринадом.
  9. Простерилизовать в течение 25 минут.
  10. Закатать заготовки.

Для того чтобы чесночок не посинел в этой консервации, нужно брать молодой, лучше прямо из огорода.

Перец с чесноком маринованный

В рецепт входят:

  • перец сладкий – 5 кг;
  • вода – 200 мл;
  • подсолнечное масло – 400 мл;
  • соль – 90 г;
  • сахар – 200 г;
  • уксус – 200 мл;
  • перец черный и душистый;
  • чеснок – 3 головки.

Этапы приготовления:

  1. Перец очистить и разрезать на большие куски.
  2. Чеснок почистить. Минимальные повреждения целостности поверхности зубчика обеспечат нормальный его цвет в заготовке.
  3. В кастрюле закипятить воду, добавить перец и проварить 3-4 минуты. Воду слить, перец выложить на тарелки для остывания.
  4. Слитую воду смешать с маслом и специями. Довести до кипения, вновь провести тепловую обработку перца на протяжении 3-5 минут. Перец извлечь и отправить остывать.
  5. В полученный маринад заложить чеснок и проварить пару минут.
  6. В стерилизованную банку выложить чеснок (пару зубков), душистый и черный перец.
  7. Сверху уложить сладкий перец. За счет бланширования он становиться податливым и легко трамбуется в банку.
  8. Маринад вновь закипятить и залить перец.
  9. Закатать и дать остыть под теплым одеялом.

Использование разноцветного перца сделает заготовку особенно аппетитной.

Вкусный чеснок зубчиками

Ингредиенты:

  • чеснок;
  • мед – 70 г;
  • сок лимона – 70 мл;
  • сметана нежирная – 125 г;
  • соль и перец – по вкусу.

Этапы приготовления:

  1. Почистить чесночок и обдать кипятком.
  2. Остальные ингредиенты перемешать и вылить в кастрюлю. В нее добавить зубчики.
  3. Поставить на маленький огонь.
  4. Довести до кипения и дать провариться 3 минуты.
  5. Уложить в банку и закрутить крышкой. Хранить в холодильнике.

Использование молодого незрелого овоща подарит этой консервации сочность и отменный вкус, исключит синеву после закатки.

Помидоры черри с чесночком

Для рецепта нужно:

  • помидоры черри – 5 кг;
  • чеснок – несколько зубчиков;
  • уксус – 40 мл;
  • соль – 50 г;
  • сахар – 90 г;
  • перец горошком, лавровый лист.

Этапы:

  1. Помыть помидоры и отделить от веточек.
  2. В стерилизованные банки уложить помидоры. В каждую по пару чесночных зубчиков.
  3. Вскипятить воду и залить помидоры. Дать постоять 5-10 минут.
  4. Слить воду, закипятить, всыпать соль и сахар. После снятия с огня влить уксус.
  5. В банки уложить перец и лаврушку.
  6. Рассолом, доведенным до кипения, залить помидоры. Закатать.
  7. Дать остыть, укутав одеялом.

Если есть сомнение в качестве и степени созревания чеснока, его можно высушить и в таком виде использовать в заготовках, сушеный плод не поменяет цвет.

Баклажаны с чесноком

Более классическое сочетание найти сложно.

Для рецепта понадобятся:

  • баклажаны – 500 г;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • соль – 30 г;
  • зелень петрушки – 5 веток;
  • масло растительное – 200 мл.

Этапы приготовления:

  1. Баклажаны разрезать на кружочки.
  2. Обжарить в растительном масле до золотистой корочки.
  3. Чеснок очистить и растолочь, в него добавить измельченную зелень и соль.
  4. Ломтики обжаренных баклажанов обмакнуть в полученную смесь соли, петрушки и чеснока. Плотно утрамбовать в простерилизованные банки.
  5. Растительное масло предварительно прокипятить и остудить, залить им баклажаны в банке. Закупорить.

Хранить в холодильнике или погребе.

Маринованный чеснок на зиму (видео)

Чеснок имеет свою специфику приготовления. Если позаботиться о его правильном использовании в консервировании на зиму, то получится избежать неприглядных цветовых эффектов. Вкусных и красивых вам заготовок!

Почему чеснок зеленеет: мифы и реальность

Чеснок – это луковичное растение из семейства лилейных. Имеет острый и резкий запах. Чаще всего употребляется как заправка к определенной еде.

Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.

Почему при готовке чеснок зеленеет?

Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.

После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.

Мнение экспертаФилатов Иван Юрьевич, частный фермер более 30 летВ чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.

Другие причины:

  1. Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
  2. Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
  3. Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.

При консервировании

От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

  • Кислая среда;
  • температура;
  • надрезы;
  • применяется горячий способ;
  • при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Как этого избежать?

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет.

Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.
  1. Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
  2. Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
  3. Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
  4. Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
  5. При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
  6. Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
  7. Все заготовки хранить в холодном помещение.
  8. Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

Опасен ли позеленевший чеснок

Ни в одной стране за всю жизнь не было зафиксировано случая отравления «зеленым» чесноком. Позеленевший урожай не считается ядовитым продуктом, наоборот, он может быть даже полезен, чем обычный. Так что не нужно обращать внимание не тех людей, которые кричат о вреде такого продукта.

Едите ли вы позеленевший в маринаде чеснок?

Чеснок – это очень полезный продукт, которые имеет свои вредные и полезные вещества. Чтобы не допустить изменения цвета или затормозить данный эффект, его нужно правильно хранить и готовить.

«Позеленевший» продукт не опасен! Его можно употреблять в пищу, как и свежий чеснок.

В последнее время многие хозяйки озабочены вопросом, почему чеснок, добавленный в пищу, маринады или соления, приобретает необычный сине-зеленый оттенок? Бывает, купили на рынке свежее сало, засолили его, нашпиговав чесноком, а наутро вместо белоснежного ломтика, покрытого приправами и специями, получаем пластинки с красивыми, но устрашающими зелеными прожилками из ароматных долек.

Развенчиваем мифы

Существует два мифа, касающихся зеленеющего либо синеющего чеснока.

Первый – этот овощ генетически модифицированный (ГМО).

Второй – в луковицах присутствует опасная химия (нитраты, соли тяжелых металлов, ядовитые соединения, канцерогены и т.д.), которые были использованы при выращивании культуры. А поскольку чаще других луковиц зеленеют те, которые были привезены из Китая, то к китайскому чесноку среди нашего населения отношение особое, мягко говоря – негативное.

Давайте развенчивать эти мифы. Все, кто панически боится ГМ-видов различных продуктов, могут спать спокойно. В настоящее время на нашей планете не выведено ни одного генетически модифицированного вида чеснока.

В этом просто нет необходимости, так как луковая культура, произрастающая и культивируемая в большинстве климатических зон, имеет множество сортов, способных самостоятельно справляться как с вредителями, так и с болезнетворными микроорганизмами. В остальных случаях, чтобы избавиться от паразитов и заболеваний в посадках достаточно применять проверенные временем биологические или современные синтетические инсектициды и фунгициды.

Так почему же чеснок, чаще всего именно китайский, зеленеет? Оказывается, за пигментацию луковиц отвечают определенные вещества, которые образуются в луковицах в результате протекающих химических реакций. Для тех, кто не желает разбираться в научных тонкостях, скажем сразу: позеленевший чеснок – это нормальное явление, он абсолютно безопасен для употребления, а в некоторых случаях даже полезнее обычных молочно-белых зубков.

Для всех остальных, не вдаваясь глубоко в химические термины, проблема выглядит так. При повреждении тканей чеснока (измельчение, пюрирование, растирание) из мякоти высвобождается органическое серосодержащее вещество аллиин (Alliin), которое, в свою очередь, образуется из аминокислоты цистеина.

Оно вступает в реакцию с другими соединениями растения – эфирными маслами и ферментом аллициназа. В результате данных процессов часть молекул аллиина превращается в аллицин, пировиноградную кислоту и аммиак. Другая же часть вследствие реакции с аминокислотами, присутствующими в мякоти зубков, формирует те самые красящие вещества – пигменты синего либо зеленого колера.

А вот изменит ли чеснок при кулинарной обработке свой оттенок, зависит от соотношения количества фермента и аллиина. Причем грань между этим соотношением настолько тонкая, что один и тот же сорт чеснока, собранный с разных, но расположенных по соседству, грядок может либо давать подобную реакцию, либо нет.

Поскольку присутствие аминокислот в луковицах стимулирует пигментацию мякоти, то ее регулярно наблюдают при кулинарной обработке (температура от +40 до +80°C), причем чаще всего реакция образования пигментов протекает в слабокислой среде. А это и есть различные маринады и растворы для засолки с уксусом.

Так что формирования ярких пигментов совсем не зависит от присутствия солей металлов и количества микроэлементов в овоще. Пигментация чеснока напрямую связана со степенью зрелости луковиц, климатическими условиями произрастания и способом сбережения урожая.

А теперь ответ на вопрос, почему чаще всего зеленеет чеснок, привезенный из Китая?

Во-первых, Китай – основной поставщик чеснока на мировом рынке, поэтому зимой в наших супермаркетах вероятность купить именно такой овощ достаточно высока. А во-вторых, максимальную концентрацию веществ (серосодержащие соединения и ферменты), при реакции которых происходит пигментация, содержит чеснок, выращенный в теплом климате.

У нас это южные регионы России, Крым, Краснодарский край. Именно там растение не только полностью созревает, но и накапливает большие дозы всех фитонутриентов. А в северных регионах и в средней полосе концентрация аллиина и эфиров в чесноке существенно ниже. К слову, чеснок из Египта, Испании и других стран Средиземноморья, а также Казахстана и Узбекистана, зеленеет также часто, как и привезенный из Китая.

И поэтому полностью созревший в теплом климате чеснок, накопивший серосодержащие элементы, зеленеет намного чаще (почти всегда), чем его собрат, собранный в России, Украине, Молдове.

При каких условиях вероятность образования красящих пигментов в чесноке существенно снижается?

Свежесобранные и еще не просушенные луковицы, не достигшие фазы полного созревания, практически никогда не зеленеют.

Концентрация аллиина и ферментов увеличивается при хранении, особенно холодным способом (температура в хорошо вентилируемых помещениях овощехранилищ находится в пределах от +1 до +4°C).

А вот сбережение чеснока теплым способом при температуре от +16 до +22°C может вызывать даже снижения количества соединений, реакции которых между собой приводят к появлению пигментов.

Так что спокойно приобретайте китайский чеснок, если выращенный самостоятельно или купленный у бабушек на местном рынке урожай луковиц уже полностью израсходован, что обычно происходит к концу зимы. Крепкого вам здоровья!

Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. Teleprogramma.pro объясняет

Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. Teleprogramma.pro объясняет, почему зеленеет или синеет чеснок и как с этим бороться.

Фото: Garlic cloves/dlickr

Вопросом задались ее более полувека назад в США. Чеснок использовали в промышленных масштабах, перерабатывая в пюре. Однако после измельчения, расфасовки и стерилизации банок часть заготовок меняло цвет, что совершенно не устраивало производителей. Впоследствии подробно изучались происходящие с корнеплодом химические превращения, потому сейчас можно с твердой уверенностью объяснить реакцию и представить пару фактов.

Происходит «озеленение» вот почему. В тканях чеснока есть вещество – аллин – которое после нескольких ступеней реакции образует сульфаты и сульфиды. Часть их разлагается до аммиака и тиолов с неприятным ароматом, а другая реагирует с аминокислотами и образует пигменты, которые и окрашивают чеснок. Реакция происходит при нарушении целостности тканей чеснока, то есть после надрезов или измельчения.

Есть еще пара условий и оговорок:

1. Окрашивание и его скорость не зависит от сорта чеснока.

2. Недозревший чеснок содержит меньше аллина, поэтому будет окрашиваться медленнее.

3. Чеснок из теплых стран содержит больше аллина чем тот, который рос в более холодном климате.

4. Аллин продолжает накапливаться при хранении уже собранного чеснока. Таким образом «залежавшийся» продукт окрасится быстрее и сильнее.

5. Больше аллина образуется при холодном хранении чеснока (еще не обработанного, только собранного с грядок), меньше – при теплом.

И это абсолютно нормально! Не стоит считать посиневший при готовке чеснок проделками инопланетян или происками производителей-поставщиков, пытающихся отравить нас ГМО. Зеленый чеснок просто не слишком эстетично выглядит – в этом главный минус. Поэтому запоминаем, что нужно делать, чтобы не допустить или замедлить его «превращение».

1. При мариновании или засолке аккуратно очищать дольки от шелухи, чтобы не допустить надрезов и трещин.

2. Использовать для готовки молодой чеснок.

3. Солить и мариновать только холодным способом.

4. Хранить заготовки при низких температурах.

5. При добавлении чеснока в горячие блюда (кашу, картофель), предварительно его обжарить или класть в самую последнюю очередь.

6. Подавать чеснок отдельно от горячего, если блюдо некоторое время еще будет просто стоять на столе.

Больше проверенных рецептов, интересной и полезной информации о еде и кулинарии в нашей группе vk.com/teleprogrammareceipt

Причины посинения и позеленения чеснока при мариновании, засолке, жарке, тушении овощей, грибов. Опасен ли посиневший или позеленевший лук?

Очень часто мы сталкиваемся со странным явлением — когда чеснок в процессе засолки, маринования, консервации начинает зеленеть или синеть. Такое же случается и с застоявшейся консервацией — сквозь стекло можно увидеть сине-зеленые, плавающие дольки чеснока. Некоторые хозяйки предпочитают избавиться от «испорченных банок», а некоторые с опаской снимают пробу со странной консервации.

Что же касается маринованных или соленых грибов, то при наличии в них синего или зеленого чеснока, все приходят только к одному выводу — грибы содержат в себе яд.

Данная статья будет призвана разрушить все существующие мифы и объяснить причину пигментации чеснока во время консервирования или засолки разных продуктов.

Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, огурцах: причины

Почему зеленеет или синеет чеснок при засолке, мариновании, консервировании овощей, грибов?

Проблеме изменения цвета чеснока во время консервации было уделено достаточно много внимания и времени. Ученые провели целый ряд экспериментов и исследований, объясняющих столь странное явление. В ходе научной работы было выяснено, что в процессе нарушения целостности чеснока его составляющие, такие как эфирные масла и ферменты, начинают вступать в реакцию.

При этом, один из ферментов, алиназ, способствует разрушению такого вещества, как аллилсульфид цистеинсульфоксид (аллиин). В результате разложения аллиина часть эфирных масел также начинает распадаться на сульфаты и сульфиды. Из одной части таких органических соединений образуются тиол, аммиак и пировиноградная кислота. Из второй же части выделяются особые пигменты, которые и отвечают за столь нехарактерный, яркий окрас чеснока.

Причины пигментации чеснока

Конечно, многие из нас тут же зададутся вопросом, а почему же цвет меняется не всегда и не у всякого чеснока. Ответ прост — на вероятность и интенсивность окрашивания влияют условия выращивания, хранения и уровень зрелости этого овощного растения. Кроме того, пигментация быстрее происходит при определенных температурах и уровне кислотности. Итак:

  • Разложение аллиина можно ускорить с помощью высоких температур — от 40 до 80 градусов по Цельсию.
  • Сине-зеленый пигмент выделяется в слабокислой среде при наличии аминокислот.
  • Чеснок, взращенный в южных широтах, содержит в себе большее количество аллилсульфида цистенсульфоксида, нежели тот, который выращивался в более северных широтах. Потому «южный» чеснок окрасится намного быстрее и интенсивнее, нежели «северный».
  • Молодой, свежесобранный чеснок также не может похвастаться наличием большой концентрации аллиина, потому его пигментация будет проходить значительно слабее, нежели у полежавшего овоща.
  • Если хранить чеснок при комнатной температуре (20-25 градусов), то аллиина в чесноке будет скапливаться меньше, чем при хранении в прохладном помещении (+1-5 градусов).
  • Переместив чеснок из холодного помещения в теплое, можно, тем самым, сократить концентрацию аллиина в нем.

Другими словами, ни вредные вещества, используемые во время выращивания и подкормки овощей, ни яды, якобы присутствующие в грибах, не влияют на окрас чеснока во время консервации.

Почему импортный, китайский чеснок синеет или зеленеет при мариновании, консервировании, засолке: причины

Причины пигментации китайского чеснока в консервации
  • Отвечая на данный вопрос, необходимо вернуться к выводам ученых, приведенным в предыдущем пункте. На окрашивание чеснока в синий или зеленый цвет при засолке, мариновании овощей, не влияет ни его сорт, ни содержание различных микроэлементов в нем самом или земле, в которой он выращивался.
  • Что касается китайского чеснока, то тут необходимо обратить внимание лишь на месторасположение страны-производителя данного вида чеснока. Дело в том, что Китай расположен значительно южнее нашей Родины. Именно потому чеснок на полях данного государства успевает созреть до своего максимума. К моменту дозревания китайского чеснока концентрация в нем аллиина достигает максимума. Именно этот факт и объясняет стопроцентное окрашивание китайского чеснока в процессе засолки или маринования наших овощей.

Почему посинел и позеленел чеснок при жарке, запекании: причины

Причины пигментации чеснока при жарке, запекании
  • В процессе жарки или запекания в случае с чесноком срабатывают сразу два фактора, способных спровоцировать его пигментацию.
  • Первым фактором является нарушение целостности чеснока- как правило, в блюдах чеснок используется в измельченном или раздавленном виде, а повреждение его оболочки необратимо ведет к разложению аллиина.
  • Вторым фактором можно назвать высокую температуру, которая господствует в сковороде или сотейнике — такая температура также является одним из условий быстрого расклада аллилсульфида цистеинсульфоксида.

Почему посинел и позеленел чеснок на продуктах, при засолке сала: причины

  • Нередко в процессе засолки сала хозяйкам приходится наблюдать за тем, как чеснок, используемый в качестве незаменимого ингредиента, начинает зеленеть. Чаще всего подобное явление можно объяснить двумя причинами — условием хранения засоленного сала и повреждением тканей чеснока. Чтобы избежать пигментации последнего, желательно использовать крупные его ломтики и хранить засоленное сало в холодильнике.
  • Также можно наблюдать изменение цвета чеснока при добавлении его в горячие блюда. В таких случаях пигментацию этого овощного растения можно обосновать температурным режимом, нарушением целостности и временным фактором. Чем дольше, мелко нарезанный или выдавленный через пресс, чеснок будет находиться в горячем блюде, тем более велика вероятность его пигментации.

Можно ли есть посиневший или позеленевший чеснок?

Опасен ли позеленевший или посиневший чеснок?

Ни в одной из южных стран мира, где чеснок применяется довольно широко, никто не обращает внимания на его пигментацию. Данный процесс считается нормой. Потому и нам не стоит переживать. Ни посиневший, ни позеленевший чеснок в блюдах, консервации и соленьях не является чем-то ядовитым или опасным. Так что не забивайте себе голову различными выдумками, а наслаждайтесь любимым блюдом!

Вся правда о чесноке: Видео

Используемые источники:

  • https://prodachnika.com/ovoshi/chesnok/pochemu-zeleneet-i-opasen-li-takoj-produkt.html
  • https://chesnochny.ru/publ/pochemu-chesnok-zeleneet-mify-i-realnost
  • https://teleprogramma.pro/style/recipe/107824/
  • https://heaclub.ru/pochemu-posinel-i-pozelenel-chesnok-v-marinovannyh-pomidorah-gribah-v-bankah-s-marinovannymi-i-konservirovannymi-ogurcami-pri-zharke-zapekanii-v-marinade-solenyah-na-produktah-zasolke-sala-pr

Почему чеснок становится зеленым или синим?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник близко

Познакомьтесь с MyRecipes

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник

Следуйте за нами

.

Консервирование чеснока: основные методы

Консервирование чеснока любым способом не заменяет свежий, но у него есть свои прелести и преимущества, особенно если вы выращиваете его и получаете небывалый урожай Здесь мы рассмотрим, как для консервирования чеснока: замораживание, сушка, чесночный уксус, чесночная соль, чесночное масло и маринованные огурцы. Различные методы консервирования чеснока находят свое применение в кулинарии, поэтому изучите их все и посмотрите, какие из них лучше всего подходят для ваших нужд.Есть шесть отличных способов консервирования чеснока.

Прежде чем мы рассмотрим конкретные методы консервирования, я хочу подчеркнуть, что сохранение чеснока в масле небезопасно, если чесночное масло не заморожено. Чеснок - это пища с низким содержанием кислоты, а масло обеспечивает бескислородную среду, комбинация, которая способствует росту бактерий Clostridium botulism, вызывающих ботулизм. Однако, если вы будете следовать методам, описанным в этой статье, для замораживания чесночно-масляных смесей и держать их замороженными до тех пор, пока они не понадобятся, это безопасно.

Вот несколько полезных приспособлений для любителей чеснока, которые помогут при очистке, измельчении, хранении и т.п.:

Замораживание чеснока

Возможно, самый простой способ сохранить чеснок - это заморозить его. Просто очистите гвоздику и поместите их в пакеты для замораживания в морозильную камеру. Еще проще: просто поместите неочищенный чеснок в пакеты для заморозки и удалите при необходимости. При использовании обоих этих методов гвоздика при оттаивании становится немного мягкой, но вкус остается хорошим.Еще один способ заморозить чеснок - нарезать его и плотно обернуть полиэтиленовой пленкой. С помощью этого метода вы можете просто натереть или измельчить небольшое количество измельченного чеснока по мере необходимости, что полезно для поваров, которым часто приходится быстро готовить еду.

Вы также можете заморозить чеснок, протертый в масле. Это хорошо, потому что масло предохраняет смесь от замерзания, и ее можно выливать ложкой по мере необходимости - еще одна помощь занятым поварам. Чтобы приготовить пюре из замороженного чесночного масла, поместите одну часть очищенных зубчиков чеснока в блендер или кухонный комбайн вместе с двумя частями оливкового масла.Измельчите смесь в пюре, а затем сразу переложите ее в контейнер для заморозки. Накройте емкость и поместите в морозильную камеру. Не храните пюре из чесночного масла при комнатной температуре или в холодильнике, потому что смесь может поддерживать рост бактерий Clostridium botulism.

Сушка чеснока

Очистите чеснок от кожуры, не оставляя помятых или поврежденных зубчиков. Разрежьте гвоздику пополам вдоль, поместите их в электрический дегидратор и следуйте инструкциям производителя по сушке.

Если у вас нет дегидратора, вы можете высушить чеснок в духовке. Сделайте решетки для сушки, натянув марлю на решетку духовки и закрепив ее зубочистками. Поместите чеснок на решетки и поверните духовку до 140 градусов по Фаренгейту на два часа, затем опустите ее до 130 градусов, пока чеснок полностью не высохнет и не станет хрустящим.

Чесночный уксус

Чтобы приготовить чесночный уксус, возьмите бутылку белого или красного винного уксуса и добавьте цельный или измельченный чеснок.Используйте столько чеснока, сколько хотите, при условии, что он полностью погружен в уксус. Храните чесночный уксус в холодильнике и используйте и уксус, и чеснок в заправках для салатов или в любом блюде, в котором требуется как уксус, так и чеснок. Чесночный уксус хранится в холодильнике около четырех месяцев. Если появится плесень, выбросьте смесь.

Соль для чеснока

Поместите сушеный чеснок в блендер и измельчите, пока он не превратится в порошок. Добавьте четыре части морской соли на каждую часть чесночного порошка и перемешивайте пару секунд, чтобы объединить два ингредиента.Не обрабатывайте чесночную соль слишком долго, потому что она будет спекаться. Храните чесночную соль в герметичной стеклянной банке.

Масло чеснока

Свежий чеснок и масло представляют собой опасную комбинацию, если оставить ее при комнатной температуре. Из-за низкой кислотности чеснока и недостатка кислорода в масле они могут вызывать выработку токсина ботулизма. Однако очищенные зубчики чеснока можно добавить в масло и хранить в морозильной камере несколько месяцев.

Коммерчески приготовленный чеснок в масле содержит консервант, повышающий кислотность смеси и сохраняющий ее безопасность.Чтобы приготовить масло со вкусом чеснока в домашних условиях, добавьте обезвоженный чеснок к оливковому маслу в банке с широким горлом, закрутите крышку и поставьте банку в холодильник. Если оливковое масло затвердеет, просто слейте его ложкой. Однако будьте осторожны и всегда используйте сухую ложку.

Холодильник для солений с чесноком

Наполните стеклянную банку очищенными зубчиками чеснока. Добавьте достаточно красного или белого винного уксуса, чтобы покрыть t

.

Консервированный чеснок для гурманов | НОВОСТИ МАТЕРИ ЗЕМЛИ

Маринование - еще один эффективный способ сохранить изысканный чеснок, чтобы у вас было много удовольствия до следующего урожая. Чеснок очень универсален в качестве маринованного овоща, потому что он хорошо сочетается со многими другими ароматизаторами. Его также легко и просто обработать, как и любой другой овощ.

Маринованный чеснок

Поскольку соленые огурцы из чеснока являются высококислотными продуктами, консервирование в водяных банях является достаточным как с точки зрения безопасности, так и с точки зрения срока хранения.Луковицы чеснока обычно разделяют на отдельные дольки и очищают перед маринованием, однако я также видел некоторые действительно вдохновляющие маринады из цельной луковицы. Сорта с мелкими зубчиками, как правило, лучше подходят для маринования, поскольку, хотя они требуют больше времени для очистки, чем большие зубчики, аромат вашего раствора для маринования сможет более эффективно проникнуть в чеснок.

Маринованный чеснок можно приправить широким спектром трав и специй, от стандартных горчичных зерен, лавровых листьев и гвоздики до более экзотического карри и соевого соуса.Чеснок также является прекрасным дополнением к овощным добавкам, особенно популярными вариантами являются перец и жемчужный лук. Наше любимое сочетание - свежий изысканный чеснок, острый перец и зеленые помидоры, вкусная закуска в сочетании с холодным пивом после целого дня работы в саду!

Приготовление с маринованным чесноком

Маринованный чеснок можно не только есть прямо из банки, но и добавлять его в самые разные блюда. Его можно добавлять в соусы, сладкие блюда и салаты или добавлять в блюдо с закусками.Также из него получится интересный и необычный подарок, который будет практичным и визуально привлекательным, особенно если вы добавите сочетание ярких овощей.


Однако имейте в виду, что при мариновании чеснока изменяются как вкус, так и текстура зубчиков. Несмотря на то, что по-прежнему остается чесночным, вкус станет менее резким и интенсивным, более мягким и немного более сладким. Об этом изменении следует помнить, добавляя сахар во время маринования.Во многих случаях гвоздика также становится более мягкой и кремовой. Если вместо этого вы хотите получить более хрустящую текстуру, либо добавьте квасцы в раствор для маринада, либо выровняйте дно каждой банки виноградным листом.

Терапевтические преимущества, связанные с употреблением свежего чеснока, также значительно уменьшатся в процессе маринования. Аллииназа, фермент, необходимый для производства аллицина (который считается одним из основных полезных соединений), инактивируется в очень кислой среде, такой как травильная жидкость.Если аллииназа нейтрализована, то аллицин не может образоваться.

Причины появления синего чеснока?

При мариновании чеснока иногда можно заметить, что он может приобретать синий или зеленый оттенок. Синий чеснок возникает по нескольким причинам, и вы можете принять меры предосторожности, чтобы предотвратить его.

Когда кислота, такая как уксус, добавляется к чесноку, она разрушает клеточные мембраны зубчиков, в результате чего аминокислоты и соединения серы, присутствующие в чесноке, смешиваются. Впоследствии высвобождается фермент изоаллин.Изоаллин вступает в реакцию с аминокислотами, в результате чего образуются синие пигменты, называемые антоцианами. Эти пигменты естественным образом присутствуют в чесноке, и повреждение клеток увеличивает количество этих пигментов и, следовательно, их видимость.

Чеснок также может казаться синим из-за типа чеснока и почвенных условий, в которых он был выращен. В одних сортах чеснока антоцианы присутствуют в больших количествах, чем в других, поэтому эти сорта естественно имеют более сильный цвет. Кислая почва также может увеличить количество этих пигментов, придав чесноку голубовато-зеленый оттенок еще до того, как вы начнете процесс маринования.До сих пор ведутся нерешенные споры о том, что лучше окрашивает незрелый или зрелый чеснок.

Наконец, на цвет может повлиять наличие следов металла в воде вашего травильного раствора. Медь, например, соединяется с соединениями серы в чесноке с образованием голубого сульфата меди. Сине-зеленый оттенок также может быть вызван металлическим оборудованием, в том числе алюминием, чугуном и оловом, используемым в процессе травления.

Чтобы избежать обесцвечивания, используйте дистиллированную воду, чтобы гарантировать отсутствие следов металлов.Используйте соль, не содержащую йода, например кошерную, поскольку йод также вызывает изменение цвета; избегайте поваренной соли. Наконец, как и большинство солений, чеснок нужно беречь от попадания солнечных лучей. Солнечный свет вызывает образование хлорофилла, в результате чего чеснок становится зеленым.


Иногда ваш чеснок посинет, что бы вы ни делали, но это не повод для беспокойства. Чеснок совершенно безопасен для употребления в пищу и сохранит тот же вкус. Фактически, в некоторых частях северного Китая маринованный чеснок поощряется как можно более синим, чтобы производить соленые огурцы Лаба, чесночный деликатес, который подают в течение Нового года!

Андреа Кросс - специалист по чесноку для гурманов из Британской Колумбии.На своей ферме она изучает домашнюю дистилляцию, выращивание коз и аквапонику в небольших масштабах. Прочтите все сообщений Андреа "MOTHER EARTH NEWS" здесь.


Все блоггеры сообщества MOTHER EARTH NEWS согласились следовать нашим Правилам ведения блогов и несут ответственность за точность своих сообщений.

.

Как понять, когда собирать чеснок

Ваши зубчики чеснока были посажены в прошлом сентябре (или, может быть, в октябре или ноябре?), Стабильно росли зимой и весной, а теперь, когда наступил май, их можно собирать в саду, верно?

Ну, может быть.

В отличие от многих овощей, которые высаживают весной и собирают осенью, чеснок обычно высаживают осенью и собирают с конца весны до середины лета. Это долго созревающая культура, от семян чеснока (высаживаемых гвоздик) до финального урожая проходит восемь-девять месяцев.

Связано: Знайте, когда выращивать: календарь посадки вашего сада

Чеснок - также одна из тех вещей, где время решает все, и период сбора урожая может длиться с мая по август, в зависимости от даты посадки, погодных условий и типа выращенного чеснока.

Нельзя собирать слишком рано или слишком поздно, но, поскольку все луковицы находятся под землей, как вы действительно можете определить, когда чеснок созрел и готов?

Короткий ответ: все дело в листьях.

Как узнать, что чеснок готов к сбору урожая?

В отличие от своего родственника лука, лука, чеснок созревает, когда его листья еще частично зеленые. Луковицы чеснока остаются под землей во время развития, поэтому трудно определить, когда они будут готовы к сбору урожая.

Луковые листья, напротив, начинают терять цвет и увядать, когда перестают расти. Верхушки высыхают и переворачиваются, сообщая, что пора собирать лук. Большинство луковых луковиц вытолкнулись из почвы, и легко увидеть, полностью ли они созрели.

Итак, что нужно знать, когда собирать чеснок?

Посмотрите, сколько листьев осталось на растении.

Каждый лист над землей указывает на слой защитной бумаги, обернутый вокруг лампы. Например, у чеснока с 10 зелеными листьями будет 10 слоев обертки от луковиц.

Хотя стандартного количества листьев, которое должно быть у чеснока, не существует, надежный индикатор урожая - это когда половина листьев отмерла, а половина все еще зеленая.Листья начинают отмирать снизу вверх.

Только не дожидайтесь, пока все листьев умрут, прежде чем начинать сбор урожая. Без обертки луковиц, защищающей головку чеснока, зубчики могут отделиться, и чеснок не будет хорошо храниться.

Когда следует прекратить поливать чеснок?

Продолжайте поливать чеснок, как обычно, весной, даже если листья начинают отмирать.

Когда по крайней мере от 50 до 75 процентов вашего урожая достигли контрольной стадии зрелости - половина листьев коричневые, а половина зеленая - прекратите поливать чеснок на одну неделю.

Это позволяет почве немного подсохнуть, чтобы предотвратить гниение, и облегчает сбор урожая, если почва рыхлая и рыхлая, а не влажная и уплотненная.

Как собирать чеснок

Во-первых, сделайте предварительную проверку (как я люблю это называть).

Слегка закопайте землю вокруг случайной луковицы или нескольких случайных луковиц (стараясь не повредить обертку или гвоздику) и проверьте ее размер, не раскапывая все это целиком.

Если луковица выглядит маленькой, снова промокните почву и подождите еще несколько дней, прежде чем снова проверить.Если луковица выглядит солидной, обертки плотно закрыты, а гвоздики пухлые и имеют правильную форму, ее можно собирать.

Осторожно разрыхлите почву вокруг луковиц с помощью шпателя и осторожно вытащите чеснок из основания его стебля у шейки. Удалите излишки грязи, которая легко отваливается щеткой.

Следует ли мыть чеснок после сбора урожая?

Не , а не , мойте чеснок или снимайте обертки луковиц после сбора урожая.

Промытый чеснок имеет тенденцию накапливать лишнюю влагу в луковице, что может привести к заражению грибком.Это также дополнительное время и усилия, которые просто не нужны, и я за эффективность в саду!

С точки зрения чистоты большая часть грязи прилипает к внешнему слою бумаги, который также имеет тенденцию рваться и отслаиваться во время сбора урожая. Как только этот слой отпадет естественным образом, откроется чистый слой оболочки луковицы.

Как использовать и хранить чеснок

Если вы планируете сразу же съесть чеснок, обрежьте ножницами листья и корни, чтобы держать их в чистоте на кухне.

Do Храните чеснок при комнатной температуре в темном, сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха, например в открытом бумажном пакете или проволочной корзине в кладовой или шкафу.

Не храните чеснок в холодильнике. Свет и влага - его злейшие враги, а чеснок, хранящийся в холодильнике в течение длительного времени, начнет плесневеть или прорасти.

Вы должны использовать чеснок в течение 3 недель или в течение 7-10 дней после того, как вы отломите головку чеснока.Любой чеснок, который мог быть косметически поврежден во время сбора урожая (но по-прежнему съедобен), следует использовать в первую очередь, поскольку его качество ухудшится раньше.

Если вы хотите подготовить чеснок к длительному хранению, сохраните листья и корни неповрежденными и следуйте этому руководству по лечению урожая чеснока.

Когда созревают разные сорта чеснока?

Как правило, азиатские и тюрбанские сорта чеснока созревают первыми в сезоне (в некоторых районах уже в мае), а серебристые плоды созревают последними (в июле или августе).

Может пройти от шести до восьми недель между моментом, когда самый ранний чеснок будет готов, когда последний созревший чеснок вынут из земли. Более мелкие растения часто созревают раньше, чем более крупные.

Например, однажды я посадил Ajo Rojo (креольский чеснок) и Siciliano (чеснок артишока) в октябре в моем саду в Южной Калифорнии, и оба были собраны с разницей в две недели в конце мая и начале июня. Эти весенние урожаи типичны для более теплых регионов, особенно для сортов, хорошо приспособленных к климату.

В северном климате сбор урожая с осенних посадок обычно приходится на конец июля - август.

В южном климате урожай зависит от фактической даты посадки.

График зрелости чеснока по типу

901 901 901 901 901 901 9010 Керамогранит

9010 Керамогранит 9010 С июля по август

Cultivar Срок погашения
Turban с мая по июнь
Asiatic с мая по июнь 01

9010
С июня по июль
Креольский С июня по июль
Глазурованная пурпурная полоса Июль
Пурпурная полоса Июль
Silverskin С июля по август

Период сбора урожая также определяется текущими погодными и почвенными условиями, поэтому даже если вы выращивали тот же сорт чеснока в этом сезоне, он может не созревать с такой же скоростью, как в прошлом сезоне.

Так как нет жестких фиников, лучший способ узнать, когда собирать чеснок, - это начать обращать внимание на листья весной.

Часто задаваемые вопросы об уборке чеснока

Что делать, если я потяну чеснок слишком рано?

Луковица чеснока будет меньше и может не полностью разделиться на зубчики. Обертки луковиц станут тонкими и легче распадутся, в результате чего чеснок станет подвержен гниению или другим повреждениям.

Что делать, если я потяну чеснок слишком поздно?

Если оставить в земле слишком долго, перезревшие луковицы чеснока имеют тенденцию делиться и образовывать побеги от каждого зубчика (как вариант чеснока сиамских близнецов). Хотя они еще съедобны, они не прослужат долго, и их нужно использовать сразу.

Должен ли я позволить чесноку зацвести?

Весной у чеснока с жесткой шеей образуются жесткие цветоносы (называемые чесночными стеблями), которые в конечном итоге приводят к цветению на конце.

Хотя не рекомендуется позволять им зацвести, если вы хотите получить хорошие, крепкие луковицы, присутствие чесночного черешка не замедляет развитие луковиц.Лучше срезать чеснок, когда он начнет сворачиваться, и съесть его!

Можно ли использовать чеснок прямо из земли?

Да, вы можете сразу использовать только что выкопанный чеснок, сырой или приготовленный. Вы также можете есть чеснок до того, как он засохнет.

Хороший способ разделить урожай - отложить горстку луковиц, которые можно съесть в течение трех недель, а затем вылечить оставшийся чеснок, чтобы они хранились в течение нескольких месяцев.

Когда собирать яровой чеснок?

Яровой чеснок (также известный как зеленый чеснок или молодой чеснок) - это чеснок, который был посажен осенью, но собран, пока он еще не созрел.На этой ранней стадии луковицы зеленого чеснока еще не разделились, и урожай собирают из-за его вкусных, похожих на лук-шалот листьев.

Зеленый чеснок можно собирать в любой момент ранней весной, пока листья зеленые и нежные. В то время как одни люди выращивают зеленый чеснок в качестве основной культуры, другие используют эту технику для прореживания густо посаженных культур весной.

Вот что делать с урожаем чеснока

Это сообщение обновлено на основе статьи, впервые появившейся 9 июля 2011 г.

.

Ваш чеснок пророс? Посадите его в землю, чтобы весной собрать зеленый чеснок

Посмотрите серию California Matters о ферме Калифорнийского университета в Санта-Круз, новаторской органической ферме, приносящей пользу всему сообществу.

В какой-то момент мы, вероятно, все забыли о тех последних нескольких зубчиках чеснока, оставшихся на дне корзин или на спинке шкафов. И мы, вероятно, нашли их снова через несколько недель, только чтобы увидеть зеленые побеги, вырастающие из гвоздики.Или, может быть, мы не осознавали, что не следует хранить чеснок в холодильнике, так как из-за низких температур он дает побеги.

В любом случае проросший чеснок все еще используется в домашних условиях, так что пока не выбрасывайте его! Если побеги маленькие, а гвоздика не стала мягкой, вы можете просто измельчить их вместе и добавить во все, что вы готовите. Побеги съедобны, вопреки рассказам старых жен о том, что от них может заболеть, и по мере роста они становятся более мягкими по вкусу. Фактически, из проросшего чеснока образуются восхитительные побеги (так называемый зеленый чеснок или молодой чеснок), которые считаются деликатесом фермерского рынка.

Зеленый чеснок обычно можно встретить в конце зимы или в начале весны, когда фермеры прореживают урожай чеснока. По сути, это незрелый чеснок, головка которого еще не разделилась на зубчики. В то время как чеснок, как мы знаем, собирают летом, зеленый чеснок собирают весной на несколько месяцев раньше. Он похож на лук-шалот, но с луковицей большего размера. Растение съедобно сверху донизу, в вареном или сыром виде, и обладает мягким чесночным вкусом, который не подавит блюдо. Вы можете использовать зеленые побеги так же, как чеснок, для украшения картофеля и супов.Вы можете обжарить луковицы с корнеплодами (они становятся слаще, когда карамелизируются) или приготовить на гриле стейк целиком.

Зеленый чеснок имеет множество применений на кухне, и его невероятно легко вырастить из проросшего чеснока, купленного в магазине. Даже если чеснок еще не пророс, есть хороший шанс, что он появится, когда попадет в почву, поэтому не бойтесь пробовать!

Сначала отделите все зубчики, но не очищайте их. Вы хотите, чтобы тонкий бумажный слой не был поврежден, когда вы их сажаете.

В солнечном месте с хорошо дренированной почвой посадите каждый зубчик (заостренный кончик или зеленый росток вверх) примерно на один дюйм глубиной.Разместите гвоздики на расстоянии двух дюймов друг от друга и держите почву влажной (но не сырой), пока ростки растут.

Вы можете начать собирать побеги (срезая кончики по желанию), когда они достигнут четырех дюймов в высоту, но никогда не собирайте более трети растения. Однако для максимального вознаграждения я рекомендую подождать, пока ростки достигнут высоты не менее восьми-десяти дюймов (около трех месяцев), а затем сразу собрать все растение.

Еще удобнее то, что для выращивания зеленого чеснока на заднем дворе не нужно.Посадите несколько гвоздик в емкость рядом с базиликом и петрушкой и наслаждайтесь свежими побегами с подоконника!

.

Посадка ярового чеснока

Упустили шанс посадить чеснок прошлой осенью? Прошел ли чеснок зимнего хранения? Попробуйте посадить яровой чеснок. У вас могут не получиться большие зубчики, но вы все равно сможете насладиться мягким ароматом зеленого чеснока.


Чеснок обычно сажают осенью, чтобы получить более крупные луковицы. После посадки чеснок начинает укореняться, а с наступлением зимы переходит в состояние покоя.

Чеснок нуждается в холодных зимних температурах, чтобы усилить нагрузку на семена и стимулировать их деление на отдельные зубчики, которые образуют головку чеснока.Этот процесс называется яровизацией.

Как только наступит весна, посаженный осенью чеснок начнет расти там, где он остановился. Чеснок превращается в луковицу, когда продолжительность светового дня увеличивается примерно до 14 часов. Чем больше времени у чеснока для прорастания листвы до формирования луковиц, тем крупнее будут кочаны.

Если чеснок не переохлаждался по крайней мере до 40˚F в течение 4-8 недель, он не может разделиться на зубчики, образующие луковицу. Если у вас есть время, можно попробовать обмануть чеснок, поместив его в холодильник перед весенней посадкой.

Почему стоит подумать о посадке ярового чеснока:

Даже если у вас нет времени простудить чеснок, есть много причин, по которым вы все равно должны сажать яровой чеснок.

Зеленые побеги чеснока : Зеленые побеги, появляющиеся вскоре после посадки, имеют мягкий чесночный привкус. Отрежьте немного, чтобы использовать так же, как чесночный лук.

Луковицы зеленого чеснока: Луковицы недозрелого чеснока имеют более мягкий вкус, чем обычный чеснок.Зеленый чеснок и листву можно использовать в сыром или приготовленном виде, как лук.

Стебель чеснока : Если вы посадили чеснок с твердой шейкой, он даст стебель или стебель. Эти нежные, слегка приправленные чесноком побеги восхитительны.

Луковицы чеснока : Если вы позволите растениям вырасти до зрелости, вы сможете собрать несколько маленьких головок чеснока. Даже если чеснок, посаженный весной, не разделился на зубчики, маленькая луковица все равно будет иметь аромат обычного чеснока.

Как сажать чеснок весной

Вы можете найти луковицы чеснока для весенней посадки в местных садовых центрах или заказать через Интернет. В моем фермерском магазине весной обычно есть семена чеснока, а также лук-севок и семенной картофель.

Если вы обнаружите, что чеснок на складе начинает прорастать, сажайте его и наслаждайтесь мягким чесночным ароматом молодого зеленого чеснока.

1. Подготовьте грядку: Выберите участок для садоводства, который получает 6-8 часов солнечного света в день.Подождите, пока почва не растает и не стечет. Чтобы проверить, сформируйте из горсти земли шар и постучите по нему пальцами. Если он легко рассыпается, пора сажать. Если он держится, подождите еще немного, чтобы почва высохла больше. Удалите сорняки, добавьте немного готового компоста и удобрите органическими удобрениями.

2. Выделите участки для посадочных ям: Поскольку луковицы должны быть небольшими, вы можете сажать их ближе друг к другу. Выложите ямы для посадки весеннего чеснока на расстоянии 2-4 дюйма друг от друга и примерно на 2 дюйма глубиной.

3. Отделите зубчики непосредственно перед посадкой: Отделите зубчики от луковицы. Используйте для посадки самые крупные и здоровые на вид гвоздики. Сохраните меньшие и поврежденные дольки для приготовления.

4. Посадите зубчики чеснока: Поместите зубчики в подготовленные отверстия плоской стороной с корнем вниз и заостренным концом вверх. Накройте, укрепите почву и хорошо полейте.

5. Добавьте мульчу на чесночную грядку: Накройте чесночную грядку слоем органической мульчи толщиной 2-3 дюйма, например соломы или измельченных листьев.Это поможет убрать сорняки.

Зеленый чеснок можно собирать на любом этапе, когда у него появятся всходы. Все части съедобны. Наслаждайтесь побегами в салатах, в качестве начинки для пиццы или посыпайте утренние яйца.

Зеленые или незрелые луковицы чеснока не хранятся. Соберите все, что вам нужно для еды, и заморозьте дополнительные продукты на потом. Чем дольше вы оставите чеснок в земле, тем более развитой будет луковица. Рост чеснока заканчивается, когда начинают отмирать внешние листья растения.

Нет сада? Нет проблем. Зеленый чеснок можно выращивать в контейнерах. Просто наполните горшок землей и раздвиньте гвоздики примерно на 2-4 дюйма друг от друга и на 1 дюйм глубиной.

Вам также может понравиться:

Хорошее планирование - залог успешного овощного сада

Независимо от того, впервые ли вы выращиваете пищу самостоятельно или много лет выращиваете огород, вам будет полезно планировать каждый год. Вы найдете все необходимое для организации и планирования своего огорода в моей электронной книге в формате PDF Grow a Good Life Guide to Planning Your Vegetable Garden .

.

Смотрите также