все о орехах

Чеснок маринованный и соленый консервация на зиму


Чеснок на зиму: очень вкусные рецепты

Чеснок сам по себе кладезь витаминов и защита от простудных заболеваний в зимний период. Но мы можем рассматривать его и как вкусное блюдо. Для этого необходимо озаботиться приготовлением его по осени по нижеследующим рецептам.

Чеснок, маринованный целыми головками

Что будет необходимо:

  • чеснок — 1,0 кг;
  • вода фильтрованная — 600 мл;
  • уксус — 30 мл;
  • соль — 30 г.

Готовим шаг за шагом:

  1. Подбирать для консервации чеснока необходимо крепкие, плотные головки чеснока.
  2. Подготовленные головки чеснока нужно обработать. Удалить стебель и шелуху. Затем переложить в тазик и залить кипяченой фильтрованной водой. Подержать в воде полчаса.
  3. Затем распаренный чеснок следует промыть проточной водой.
  4. В сотейнике закипятить воду. Всыпать в нее соль. Дождаться полного растворения соли. Ввести в маринад уксус. Сразу снять с плиты.
  5. Далее чесночные головки переместить в заранее подготовленные стерилизованные банки. В банки влить приготовленный немного остывший маринад.
  6. Банки закрыть крышками. Убрать в темное место на две недели.
  7. В процессе брожения чеснок будет регулярно впитывать маринад. Этот процесс нужно контролировать. Когда маринад будет чуть ниже чесночных головок, необходимо долить новую порцию заливки.
  8. Заливка делается так: 500 мл воды + 10 г соли + 10 мл уксуса.
  9. По окончанию двухнедельного маринования убрать заготовку в холод.

Чеснок, маринованный головками

Чеснок, маринованный на зиму отдельными зубчиками

Очень вкусный рецепт чеснока на зиму и очень удобная заготовка. В течение минуты на столе, без всяких усилий, появится отличная острая заготовка.

Что будет необходимо:

  • чеснок — 1,0 кг
  • вода фильтрованная — 500 мл;
  • уксус — 200 мл;
  • сахар — 50 г;
  • соль — 20 г;
  • перец сладкий — 200 г;
  • лаврушка — 3 листика;
  • хмели-сунели — 8 г.

Готовим шаг за шагом:

  1. Подготовить маринад из фильтрованной воды, уксуса, сахарного песка, соли, лаврушки, хмели-сунели. Все ингредиенты необходимо сложить в сотейник, дать закипеть.
  2. За время, пока маринад закипает, обработать чеснок. Очистить его от шелухи. Разобрать на зубчики. Переместить в дуршлаг, который нужно поставить в кастрюлю с соленой водой так, чтобы вода покрывала чеснок полностью. Бланшировать чеснок минуту. Соляной раствор, в которой необходимо бланшировать чесночные зубчики, делается из воды и соли, в пропорции10:1.
  3. Далее дуршлаг удалить из соляного раствора. Охладить под холодной водой или засыпав пищевым льдом.
  4. Расфасовать подготовленные зубчики по заранее стерилизованным банкам. Сверху разложить нарезанный кубиком, обработанный сладкий перец. Влить подготовленный маринад.
  5. Банки закупорить. Можно использовать обычные пластиковые крышки или пергамент, подвязав его по горлышку банок веревкой.

Соленый чеснок (классическая заготовка на зиму)

Что будет необходимо:

  • чеснок свежий — 2,0 кг;
  • соль — 100 г на каждый литр воды.

Готовим шаг за шагом:

  1. Чеснок следует тщательно зачистить от шелухи. Обрезать кончики. Основательно присыпать солью, разобрав на зубки. Можно солить целыми головками. Для такого способа необходимо снять только верхнюю шелуху, не зачищая начисто сами зубки.
  2. Закипятить в сотейнике воду (соль не добавлять). По факту закипания поместить в сотейник подготовленный чеснок. Проварить три минуты с момента повторного закипания. Отбросить на дуршлаг.
  3. Когда жидкость с чеснока уйдет полностью, следует поместить его в стерилизованные емкости.
  4. Сделать заливку из воды и соли. Горячей заливкой заполнить банки с чесноком. Укатать крышками. Остудить и хранить в холоде.

Соленый чеснок

Чеснок, маринованный со свеклой

Что будет необходимо:

  • чеснок свежий — 1,0 кг;
  • свекла — 300 г;
  • вода — 1 л;
  • соль — 60 г;
  • сахар — 60 г;
  • уксус — 100 мл.

Готовим шаг за шагом:

  1. По этому рецепту получается очень вкусный чеснок на зиму. Именно из-за этого большинство хозяек любит делать красный чеснок, а не белый.
  2. Свеклу нужно основательно промыть с помощью кухонной щеточки. Почистить. Перерезать толстыми ломтиками.
  3. Чесночины освободить от наружной шелухи. Тонкую пленку с зубков не нужно удалять.
  4. В сотейнике вскипятить воду. Заложить в нее подготовленный чеснок. Вынуть шумовкой в отдельный тазик и сразу же залить ледяной водой. Затем отбросить на дуршлаг. Дать воде стечь. Затем расфасовать чеснок по заранее подготовленным стерилизованным банкам, перекладывая слои нарезанной свеклой.
  5. Подготовить заливку (соль + сахар + вода). Все ингредиенты всыпать в сотейник, залить водой и дождаться, когда она закипит. После закипания сразу же перелить заливку в банки с чесноком.
  6. Банки закатать крышками. Завернуть в теплую ткань, перевернув на крышки. После полного охлаждения убрать в место хранения.

Чеснок, маринованный по-корейски на зиму

Что будет необходимо:

  • чеснок — 1 кг;
  • уксус — 200 мл;
  • соус соевый — 800 мл.

Готовим шаг за шагом:

  1. Чеснок вымыть, обработать. Разобрать на дольки. Переместить в стеклянные баночки. Влить уксус. При недостатке уксуса допустимо влить немного фильтрованной воды.
  2. Банки укупорить крышками. Переместить в холодильник. Держать в маринаде неделю.
  3. Через неделю жидкость необходимо слить. Зубки чеснока поместить в предварительно простерилизованные стеклянные емкости. Укладывая чеснок до середины банки.
  4. В сотейнике в течение 10 минут прокипятить соевый соус. Остудить. Затем залить соусом банки с чесночными дольками до самого верха. Закатать.
  5. Поставить заготовку в холод. Готова она будет ровно через месяц.

Соевый соус

Чесночная паста

Очень удобно делать чесночную пасту на зиму. При приготовлении блюд достаточно открыть баночку и взять сколько нужно пасты для работы.

Что будет необходимо:

  • чеснок — 200 г;
  • масло оливковое — 50 мл.

Готовим шаг за шагом:

  1. Чеснок обработать, помыть. Пробить в блендере до пастообразного состояния.
  2. К чесноку добавить оливковое масло. Основательно перемешать до единообразного состояния.
  3. Готовую пасту расфасовать по заранее подготовленным небольшим стерилизованным емкостям. Закупорить крышками и убрать на хранение в холод.

Варенье из чеснока

Один из самых интересных рецептов заготовки чеснока на зиму.

Что будет необходимо:

  • чеснок — 500 г;
  • вода — 100 мл;
  • апельсин — 200 г;
  • лимон — 100 г;
  • сахар — 180 г;
  • корица — 10 г.

Готовим шаг за шагом:

  1. Чеснок обработать, разобрать на зубчики, вымыть. Пробить в блендере в пасту. Можно для этого использовать мясорубку.
  2. Цитрусовые зачистить от кожуры, вымыть. Цедру перетереть мелкой теркой. Из зачищенных фруктов выжать фрэш с помощью ручной соковыжималки.
  3. В небольшом сотейнике соединить чесночную пасту, сахарный песок. Влить фильтрованную воду. Добавить молотую корицу, цитрусовый фрэш и отставить в сторонку, прикрыв крышкой на 12 часов.
  4. По прошествии указанного времени настоявшуюся массу поместить на умеренный огонь. Закипятить. Проварить в течение получаса.
  5. Готовый продукт сразу же переложить в заранее подготовленные стерилизованные баночки. Закатать крышками. Хранить в холоде.
  6. Если использовать варенье как лечебное средство, рекомендуемая дневная доза — 20 г варенья в день трижды в неделю.

Варенье из чеснока

Чесночная закуска Харриса с перцем чили

Этот рецепт консервирования чеснока на зиму базируется на рецепте одной из самых популярных арабских закусок, которая присутствует на каждом столе в арабском мире.

Что будет необходимо:

  • чеснок — 500 г;
  • перец чили — 50 г;
  • кориандр (семечки) — 2 г;
  • зира (семечки)— 2 г;
  • кинза — 50 г;
  • масло оливковое — 75 мл;
  • лимонный фрэш — 50 мл;
  • соль.

Готовим шаг за шагом:

  1. Семечки зиры и кориандра кинуть на сухую раскаленную сковороду. Постоянно встряхивая. Обжарить в течение полуминуты.
  2. Перчины чили нарезать пополам. Семечки удалить. Промыть.
  3. Чеснок обработать, удалить шелуху. Промыть.
  4. Кинзу основательно промыть. Обсушить. Удалить порченые веточки. Крупно порубить.
  5. Соединить чесночные зубки, перец чили, поджаренные семена зиры и кориандра. Добавить рубленую кинзу. Все поместить в чашу блендера. Пробить в единородную массу.
  6. Ввести в получившуюся массу лимонный фрэш. Всыпать соль. Основательно промешать.
  7. Переместить получившуюся Хариссу в заранее стерилизованные стеклянные баночки. Сверху влить оливковое масло.
  8. Заготовка хранится в холодильнике очень долгое время.

Чесночная приправа Янним на зиму

Как заготовить чеснок на зиму хозяйки знают. А вот хорошую чесночную приправу за зиму заготовить намного интересней и не намного трудней.

Что будет необходимо:

  • чеснок — 1 кг;
  • перец острый красный — 500 г;
  • перец сладкий — 500 г;
  • соль.

Готовим шаг за шагом:

  1. Чеснок зачистить от шелухи. Промыть. Пробить в блендере или провернуть мясорубкой в пюре.
  2. Оба вида перца помыть. Зачистить от семечек и хвостиков. Так же измельчить блендером или мясорубкой.
  3. Соединить все ингредиенты. Основательно перемешать. Добавить соль.разложить по стерилизованным емкостям.
  4. Янним хранится в холодильнике в течение очень долгого времени. Можно подавать Янним как самостоятельную закуску или добавлять в мясные блюда в процессе приготовления.

Приправа Янним

Чесночное желе

Что будет необходимо:

  • чеснок — 150 г;
  • уксус — 400 мл;
  • сахар — 800 г;
  • пектин фруктовый жидкий — 95 мл.

Готовим шаг за шагом:

  1. Чесночные головки вымыть. Зачистить от шелухи. Разобрать на зубки. Пробить в блендере вместе с половиной нормы уксуса.
  2. Полученное чесночное пюре соединить в сотейнике с сахаром. Влить оставшийся уксус. Поместить сотейник на плиту. На умеренном огне закипятить. Регулярно перемешивая.
  3. По факту закипания смеси, влить пектин. Основательно размешать. Проварить еще минуту.
  4. Готовое желе сразу же снять с плиты и перелить в простерилизованные емкости. Закатать.
  5. Хранить в холоде.

Чесночные стрелки маринованные

Что будет необходимо:

  • чесночные стрелки;
  • уксус — 100 мл;
  • соль — 60 г + 10 г;
  • сахар — 50 г;
  • вода — 1,0 л.

Готовим шаг за шагом:

  1. Чесночные стрелки основательно перемыть. Нарезать шпалками по 8-11 см.
  2. Далее следует избавиться от избыточной горечи в стрелках. Уложить их в дуршлаг, поместить в кипяток, бланшировать 2 минуты. Затем ополоснуть холодной водой.
  3. Крышки от банок прокипятить в течение 5 минут.
  4. Далее следует приготовить рассол. Соединить в сотейнике соль, сахар и воду. Закипятить. Влить уксус и снять с огня.
  5. Нарезанные чесночные стрелки разложить вертикально, достаточно плотно, по заранее стерилизованным банкам.
  6. Влить горячий рассол и укупорить крышками.

Перевернуть банки вверх дном. Укутать теплой тканью. Дождаться полного охлаждения.

Соление и маринование | HowStuffWorks

Соление , особенно мяса, является древней техникой консервирования. Соль вытягивает влагу и создает среду, неблагоприятную для бактерий. Если солить в холодную погоду (чтобы мясо не портилось, пока соль подействует), соленое мясо может храниться годами.

Следующий отрывок из книги Джона Стейнбека «Гроздья гнева» кратко описывает процесс:

Объявление

Ной отнес куски мяса на кухню и разрезал их на мелкие соленые бруски, а Ма насыпала туда соленую соль, по частям укладывала ее в бочонки, следя за тем, чтобы два куска не касались друг друга.Она клала плиты, как кирпичи, и толкала в пустоты соль.

Эта техника создает бочонок (деревянную бочку), наполненный солью и мясом. Эта техника древняя. Вы можете прочитать о его использовании во время плавания во времена Колумба. Во многих отчетах о Войне за независимость и особенно о Гражданской войне говорится о сохранении мяса таким способом. Соление использовалось для сохранения мяса до середины этого века, и в конечном итоге его заменили охлаждение и замораживание.

Сегодня соление все еще используется для создания соленой "деревенской ветчины", широко распространенной на юге Соединенных Штатов, сушеной говядины (которую можно купить в банках в большинстве продуктовых магазинов), а также солонины и пастрами, которые готовятся путем замачивания. говядину в 10-процентном рассоле соленой воды в течение нескольких недель.

Маринование в прошлом широко использовалось для консервирования мяса, фруктов и овощей, но сегодня используется почти исключительно для производства «солений» или маринованных огурцов.При травлении используются консервирующие свойства соли (см. Выше) в сочетании с консервирующими свойствами кислоты , например, уксусная кислота (уксус). Кислая среда подавляет бактерии. Чтобы приготовить соленые огурцы, огурцы замачивают в 10-процентном рассоле с соленой водой на несколько дней, затем промывают и хранят в уксусе, чтобы сохранить их в течение многих лет.

.

Есть соленья? Острые огурцы с чесноком и укропом (в холодильнике или консервированные)

Мне всегда нравились закуски, которые дает уксус… зеленые оливки, чипсы из соли и уксуса, перец и, конечно же, соленые огурцы. В детстве я ел зеленые оливки, которые моя бабушка ставила вместе с тарелками с закусками. Обед у другой бабушки, и я обычно кладу на свой бутерброд несколько солений из хлеба с маслом. Когда я стал старше, я рискнул попробовать уксус, пробуя различные виды маринованных огурцов, перца, капусты и моркови, и это лишь некоторые из них.Что-нибудь с добавлением кислоты обычно помогало мне (и до сих пор действует!).

Мы с мужем покупаем ваши типичные готовые приправы и охлажденные соленые огурцы на прохладном острове в продуктовом магазине. Поскольку в нашем образе жизни произошли изменения, мы отказываемся от готовых продуктов. Непроизносимые ингредиенты, сумасшедшие уровни сильно переработанного натрия, синий № 2 и красный № 6… или что-то в этом роде. Дело в том, что у нас на заднем дворе выращивали свежие местные продукты.С этими предметами, несколькими травами, специями и кислотой ... у нас есть маринованная вечеринка! Все за небольшую часть стоимости, но, что более важно, вы знаете, откуда взялся каждый ингредиент, и, вероятно, вы тоже можете их произнести. Стоимость еще больше снизится, если вы сможете выращивать и сушить собственные травы и специи и делать собственный уксус. Я еще не там, так что до тех пор я буду полагаться на качественные травы, специи и уксус с рынка.

Маринованные огурцы (также известные как соленые огурцы) - это первый овощ, который я попробовала замариновать.Вы спросите, что такое маринование? Я позволю экспертам (по крайней мере, так они говорят) сказать вам… Следующий рецепт можно использовать как для консервов на водяной бане, так и для моих любимых… маринованных огурцов в холодильнике (у меня есть инструкции для обоих вариантов применения ниже). Нет ничего лучше, чем холодный уксусный хруст свежего маринованного огурца. Подождать несколько дней, пока уксус и специи не впитаются в хрустящие зеленые копья, - самая сложная часть всего процесса. Обычно в разгар сезона в моем холодильнике всегда есть полдюжины литровых банок, потому что я фанатик свежих сортов.Поскольку сезон не круглый год, мы можем отдыхать. Я использую консервированные соленья с другими сортами солений, чтобы приготовить домашний вкус. Они идеально подходят для бутербродов и моего любимого домашнего картофельного салата. Я с нетерпением жду новых приключений по маринованию и консервации в этом году, так как вегетационный период в самом разгаре! Вот мой взгляд на рассол. Острый, чесночный, укропный кусочек наслаждения… наслаждайтесь!

PS - это комбинация рецептов, которые я просматривал на протяжении многих лет. Проверьте их и посмотрите, какие из них вам нравятся больше всего ... или поменяйте их местами, как я ... вы не ошибетесь; и, пожалуйста, поделитесь, если у вас есть любимый рецепт, который вы хотите, чтобы я попробовал! Пикантная ложка, Дэвид Лебовиц, Serious Eats

* = органический
* ^ = органический / местный

Острые огурцы с чесноком и укропом (консервированные или в холодильнике)
Примечание: в этом рецепте указано количество для банки объемом 1 литр.( в зависимости от размера и от того, как вы их разрезаете, чтобы поместиться в банки )

  • 1 1/4 стакана воды
  • 1 стакан уксуса ( вы можете уменьшить это количество до 1/2 стакана, если вам нравится меньше уксусного пунша - Я ОБОЖАЮ уксус, поэтому чем больше, тем лучше )
  • 1/4 чайной ложки семян горчицы
  • 1/4 чайной ложки цельного душистого перца
  • 1/4 чайной ложки семян сельдерея
  • 1/4 чайной ложки семян укропа
  • хлопья красного перца 1/4 чайной ложки
  • 1/4 чайной ложки цельной гвоздики
  • 1/4 чайной ложки цельных зерен перца
  • 2 измельченных свежих зубчика чеснока * ^
  • 1 1/2 чайной ложки укропа ( сушеный можно заменить парой веточек свежего укропа, если он у вас есть )
  • 1 чайная ложка сахара *
  • 1 столовая ложка кошерной соли
  • Шаг 1: подготовьте банки и крышки в соответствии с рекомендациями производителя.Вы можете простерилизовать банки в посудомоечной машине или хорошо промыть ГОРЯЧЕЙ мыльной водой.

    Шаг 2: подготовьте огурцы. Вымойте и нарежьте огурцы. Обрежьте концы, потому что от сбора еще могут остаться стебель или цветок. Вы можете половину или четверть огурцов. Некоторые даже можно оставить целыми, все в зависимости от ваших предпочтений.

    Шаг 3: отмерьте специи и добавьте их в банки. Измельчите чеснок и добавьте в банку (банки).

    Шаг 4: Добавьте в банки нарезанные огурцы. Залейте столько, сколько сможете, но убедитесь, что огурец не превышает 1 дюйм головки банки. Это необходимо для того, чтобы огурец был покрыт жидкостью. Выдавите их… все в порядке!

    Шаг 5: добавить в кастрюлю воду, уксус, соль и сахар. Нагрейте на сильном огне, помешивая, пока соль и сахар полностью не растворятся. Попробуйте смесь… слишком соленая… добавьте еще немного сахара… слишком сладко… добавьте еще немного соли… недостаточно уксуса… добавьте еще… слишком много уксуса… добавьте воды.Его легко настроить по своему вкусу.

    Шаг 6a ДЛЯ ПИЛЫ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ: После того, как соль и сахар растворятся, выключите огонь и дайте остыть. После охлаждения добавьте жидкость в банку (банки) до тех пор, пока пространство вокруг огурцов не заполнится, оставляя зазор в 1 дюйм между жидкостью и крышкой. Поместите банку (и) в холодильник и оставьте на 5-7 дней; каждый день слегка встряхивать банку (и), распределяя специи. Очень трудно дождаться этих хрустящих острых солений… но если вы выдержите 5-7-дневное ожидание, вас ждет отличное угощение.Откройте банку и наслаждайтесь. Эти соленья хранятся в холодильнике до месяца.

    Шаг 6b ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ СОЛОВ: После того, как соль и сахар растворятся, выключите огонь и медленно налейте жидкость в банку (банки), пока не заполнятся пространства, окружающие огурцы, оставляя свободное пространство в 1 дюйм между жидкостью и крышка. Закройте банки крышкой и лентой производителя, плотно, но не слишком туго, потому что вы хотите, чтобы в процессе запечатывания выходил воздух.Поместите запечатанные банки на водяную баню и доведите до полного кипения в течение 15 минут для литровых банок и 10 минут для полных. Убедитесь, что уровень кипящей воды примерно на 1 дюйм выше крышки банки. По истечении времени обработки снимите банки с водяной бани и поместите на прохладную сухую поверхность вдали от препятствий, обеспечив 24 часа спокойного отдыха для надлежащей герметизации банок. Храните в прохладном, темном, сухом месте до года… или наслаждайтесь сразу… просто обратите внимание, что эти соленья не будут такими хрустящими, как соленья в холодильнике, из-за воздействия тепла во время консервирования.

    Порубите и добавьте в свои любимые салаты из картофеля или пасты, приготовьте домашний вкус, добавив в сладкие огурцы, наслаждайтесь бутербродами или просто закуской… наслаждайтесь !!

    Для этого слайд-шоу требуется JavaScript.

    Нравится:

    Нравится Загрузка ...

    Связанные

    .

    методов консервирования продуктов: научитесь мариновать


    Изображение Anna Armbrust с сайта Pixabay

    Ниже приводится отрывок из книги « Well-Preserved » Евгении Боун (Random House, 2009). Эта гибридная поваренная книга / учебное пособие научит вас методам выкладывания небольших партий продуктов, чтобы они оставались свежими после сезона, и покажет вам, как смаковать консервированные продукты с восхитительными рецептами, такими как гребешок и томатилло севиче, копченая курица и салат из дикого риса. , Пирог с виноградным орехом Конкорд и многое другое.Это отрывок из главы 1 «Все о консервировании».

    Я не заядлый любитель огурцов. Мне очень нравятся два вида: соленые огурцы из хлеба с маслом, приготовленные для приправы к гамбургерам и хот-догам, и маленькие кислые корнишоны, чтобы есть с паштетом. Тем не менее, я ем много блюд, в которых требуется уксус, например, в сосисках с цветной капустой, и поэтому в приготовлении маринованной цветной капусты была определенная логика: наличие ее под рукой означало, что вместо добавления уксуса при приготовлении колбас, а затем бланширования цветной капусты и добавив его, я мог просто вылить содержимое моей банки на поджаренную колбасу и готово.Итак, помимо удовольствия от сохранения еды, когда она дешевая и сезонная - и нет ничего более соблазнительного, чем свежий, плотный, белый кочан цветной капусты и немного более разочаровывающего, чем наблюдение за тем, как она подрумянивается в течение недели в холодильнике - Я испытываю дополнительное удовлетворение, зная, что все, что мне нужно для приготовления обеда, - это взять фунт или два свежих сосисок и пучок свежей петрушки, чтобы приготовить вкусную (и быструю) еду.

    Что такое травление? Маринование - это процесс консервирования продуктов в высококислотном растворе путем добавления уксуса или естественным путем путем ферментации.Спойлеры не могут расти в высококислотной среде. Это состояние высокой кислотности достигается двумя способами: с помощью соли и с помощью уксуса (хотя при мариновании с уксусом вы также добавляете соль).



    Травление солью

    Травление солью делится на две категории: сухая соль и рассол. Метод сухой соли объединяет сухую соль с овощами в количествах, превышающих то, что вы добавляете для приправы. Жидкость (водянистый сок) вытягивается из овощей, и эта жидкость соединяется с солью, образуя рассол - соленый водянистый раствор.При использовании метода предварительно приготовленного рассола овощ помещается в смесь соли и воды. В обоих случаях овощи залиты рассолом на определенное время. В этом погруженном безвоздушном состоянии (ниже линии рассола) овощи ферментируются. Ферментация - это процесс, при котором естественные бактерии в продуктах превращают сахар в молочную кислоту. Молочная кислота - натуральный консервант. В зависимости от ее силы микроорганизмы не будут расти в молочной кислоте из-за ее низкого pH (высокой кислотности).В результате продукты с низким содержанием кислоты, такие как капуста, можно безопасно консервировать в консервных банках с водяной баней и хранить на полке до года после завершения ферментации. Молочная кислота также обеспечивает этот вкусный кисловатый вкус - отсюда и название квашеная капуста .

    Маринование уксусом

    Маринование уксусом - гораздо более быстрый процесс. При мариновании уксусом овощ не ферментируется. Обычно овощи недолго отдыхают в рассоле (для придания свежести и аромата), сливают, часто доводят до кипения в растворе уксуса, расфасовывают в банки, засыпают оставшимся горячим раствором уксуса и консервируют на водяной бане. длительная консервация.Уксусная кислота в уксусе повышает кислотность овощей до такой степени, что никакие микроорганизмы не могут процветать. Уксусная кислота, кстати, безвкусна и бесцветна. Если в рецепте содержится 5-процентный уксус, это означает, что уксус содержит 5-процентную уксусную кислоту.

    При приготовлении маринованных продуктов очень важно использовать очень свежие ингредиенты. Если вы начнете готовить квашеную капусту из старой мягкой капусты, конечный продукт будет мягким. По сути, хрустящая корочка в горшочке для рассола означает, что хрустящая корочка выйдет из нее.(И это верно в отношении любого консервирования: не кладите продукты, которые уже собираются вывозить. Консервирование - это не способ отложить употребление чего-то, что стареет в вашем холодильнике. Скорее, консервирование - это своевременное получение оптимальной свежести продукта. .)

    Единственными ингредиентами, необходимыми для маринования, являются продукты, которые вы собираетесь мариновать, соль или уксус или их комбинация, и вода. Соль - ключ к успеху, и важно, какой вид вы используете. Используйте соль для маринования или консервирования, либо кошерную соль.Соль для травления (иногда называемая консервной и травильной солью ) представляет собой чистую гранулированную соль. Он не содержит агентов, препятствующих слеживанию, которые могут помутнить травильную жидкость. Поваренная соль с йодидом (йодированная соль) - не лучший выбор. Это не повредит вам, но испортит внешний вид ваших солений, поскольку добавки не растворяются полностью. Я часто использую кошерную соль, потому что она мне кажется более соленой. Однако кошерная соль имеет крупные кристаллы, которые не растворяются так быстро, как маринованная соль.При приготовлении предварительно приготовленного рассола вам необходимо либо нагреть кошерную соль и воду вместе, чтобы соль полностью растворилась, либо смешать соль и воду в миске и полоскать ею, пока все кристаллы не растворятся. Еще один фактор в отношении кошерной соли - это объем. Большие кристаллы кошерной соли занимают меньше места в мерной ложке, чем более мелкие кристаллы маринованной соли.

    Морская соль образуется при испарении соленой воды. Он бывает мелкой и грубой текстуры и разных цветов.Проблема при мариновании морской солью - консистенция. Поскольку это нерегулируемый продукт, вы просто не знаете, какие минералы в нем и как они повлияют на маринование. Несмотря на то, что она дорогая, морская соль - не лучший выбор для маринования. Скорее, когда я балую себя одной из этих прекрасных банок с розовой морской солью, я использую ее для украшения еды.

    Вода тоже важна. Во время брожения жесткая вода (богатая минералами) и сильно хлорированная вода могут препятствовать образованию молочной кислоты.Вы можете сказать, что у вас жесткая вода, если она оставляет пятна в унитазе, и сильно хлорированная вода, если она пахнет плавательным бассейном. В этом случае у вас есть два варианта: либо купить дистиллированную воду, либо довести водопроводную воду до кипения в течение 15 минут, накрыть крышкой и оставить на 24 часа. Вы обнаружите накипь сверху и осадок снизу. Снимите накипь и перелейте воду в другую емкость, оставив осадок. Однако, если ваша вода пригодна для питья, ее можно мариновать.

    И, наконец, уксус.Опять же, все дело в 5-процентной кислотности. Я использую дистиллированный белый уксус Heinz, яблочный уксус и белый винный уксус. Дистиллированный белый уксус производится из зернового спирта. Он чистый, острый и безвкусный. Из-за его прозрачности дистиллированный белый уксус предпочтительнее, когда имеет значение внешний вид, особенно при мариновании светлых овощей. Сидровый уксус получают из крепкого сидра (ферментированного яблочного сока). Имеет светло-золотистый цвет и мягко-терпкий вкус. Он мягче, чем дистиллированный белый уксус, но заставляет овощи немного темнеть.Мой любимый уксус из белого вина, вероятно, из-за моего итальянского происхождения, как и всего остального. Вкус фруктовый, сильный.

    Другие ингредиенты, с которыми вы столкнетесь при мариновании, - это сахар (белый и коричневый), травы, специи и чеснок. Из них можно использовать нерафинированный сахар, если вы предпочитаете его. Свежая зелень должна быть именно такой. Не используйте свежие травы, которые становятся коричневыми или слизистыми. Специи тоже должны быть свежими. Жаль, что они такие дорогие, потому что факт в том, что через год вы должны выбросить свои специи, так как они теряют вкус.(Просто понюхайте. Если вы ничего не чувствуете, пряность или сушеная трава - это финито.) Вы должны использовать выдержанный, вылеченный чеснок. Свежий чеснок приятно есть, но во время маринования он обесцветится. Лучше всего чеснок, оставшийся при комнатной температуре в течение двух-трех недель (и это в первую очередь то, что вы покупаете в супермаркете).

    Я не использую укрепляющие вещества (для измельчения овощей), но, для справки, их два: лайм и квасцы. Известь - это гидроксид кальция. Очевидно, это должен быть пищевой продукт, а не тот, который используется в сельском хозяйстве, которое не предназначено для потребления.В Ле-Марке, откуда родился мой отец, большая зеленая олива под названием Uliva d’Ascoli вяляется в лайме. Древние римляне высоко ценили это невероятно сладкое, мягкое оливковое масло, которое местные жители чистят, как апельсин, и добавляют в смесь фрикаделек, а затем обжаривают.

    Квасцы - это фосфат калия-алюминия или сульфат алюминия-аммония. Я знаю некоторых консервных заводов, которые кладут виноградный лист на дно своих банок, чтобы укрепить свои ферментированные соленые огурцы, но я не из тех, кто добавляет в рецепт что-то, чего мне не нужно.



    Какое оборудование мне нужно?

    Для сухого солевого брожения наиболее важным элементом является керамическая посуда объемом 1 галлон, стеклянная или пластиковая посуда для пищевых продуктов. Я купил свой - керамический горшок - в магазине изысканной кухни. У него стены толщиной в 1⁄2 дюйма. Я думаю, что его больше продавали в декоративных целях - и действительно, я храню в нем кухонную утварь, когда не использую для брожения. Для рассола вам понадобится миска из стекла, нержавеющей стали или керамики. Избегайте использования любых металлических чаш, кроме нержавеющей стали, поскольку соль и уксус могут негативно отреагировать на них.Вы также должны использовать кастрюли из нержавеющей стали для разогрева уксусных растворов. Не используйте горшки из алюминия, меди, латуни, оцинкованной стали или железа для ферментации или нагрева травильных жидкостей.

    При засолке продуктов, таких как капуста, вы должны быть уверены, что продукты остаются погруженными в рассол. Самый простой способ добиться этого - положить пищевой закрывающийся мешок, наполненный дополнительным рассолом (водным раствором соли), прямо поверх еды. Он достаточно тяжелый, чтобы овощи оставались под жидкостью, и если вы создадите утечку, это не проблема, потому что в вашу посуду будет стекать только рассол.

    Для обработки банок вам понадобится установка для консервирования на водяной бане.

    Основные этапы травления

    Это: посол (который забирает воду и воздух из овощей), упаковка в банки , в некоторых рецептах покрытие горячим раствором уксуса , а во многих рецептах обработка на водяной бане .

    Храните маринованные продукты, как и другие домашние консервы: в прохладном темном месте. Соленые огурцы должны выдерживаться около 8 недель, чтобы они приобрели аромат.

    Я всегда обманываю и рано открываю свой.


    Перепечатано с Хорошо сохранившегося Евгении Боун. Авторские права 12 мая 2009 г. Издано Кларксоном Поттером, подразделением Random House Inc.

    .

    Общие проблемы с рассолом | Информационный центр для дома и сада

    Свежие консервированные огурцы.
    Ребекка Бэксли, © 2020, Университет Клемсона

    Можно ли использовать соль в хлопьях для маринования?

    В большинстве рецептов требуется гранулированная соль для маринования или консервирования. Соль в виде хлопьев различается по плотности и не рекомендуется для маринования.

    Могу ли я сохранить остатки травильного раствора для использования в будущем при быстром приготовлении солений?

    Если травильный раствор свежий и не использовался для приготовления солений, накройте его и храните в холодильнике для дальнейшего использования.Если использовался травильный раствор, его можно хранить в холодильнике и повторно использовать через день или два для приготовления соуса для барбекю, заправки из капусты или маринада. Если появится плесень, выбросьте ее.

    Почему жидкость в моих огурцах с укропом стала розовой?

    Использование перезрелого укропа может вызвать это. Если это так, продукт по-прежнему безопасен. Однако это также может быть вызвано ростом дрожжей. Если рост дрожжей очевиден, выбросьте соленые огурцы.

    В моем рецепте нет того вида укропа, который указан в моем рецепте.Что можно заменить?

    На каждую кварту попробуйте 3 головки свежего укропа или 1-2 столовые ложки семян укропа (укроп = 2 столовые ложки).

    Можно ли мариновать огурцы без бёрплеса?

    Огурцы без ягод не рекомендуется использовать в квашеных солениях. Это связано с тем, что при их нормальном зрелом размере они производят фермент, который заставляет маринады размягчаться во время ферментации. Однако, если используются более мелкие огурцы без косточек (с мелкими семенами), они могут быть подходящими для приготовления свежих солений.Кожица на огурцах без бурплеса может быть жесткой.

    У меня есть старый рецепт, по которому нужно добавлять виноградный лист в каждую банку с солеными огурцами. Зачем?

    Виноградные листья содержат вещество, подавляющее ферменты, делающие маринады мягкими. Однако, если вы удалите цветочную часть огурцов (источник нежелательных ферментов), добавлять виноградные листья не нужно.

    Почему зубчики чеснока в моих соленых огурцах стали зелеными или голубовато-зелеными?

    Эта реакция может быть связана с тем, что железо, олово или алюминий в кастрюле, воде или водопроводных трубах реагируют с пигментами чеснока.Или чеснок от природы может иметь более голубоватый пигмент, и это становится более заметным после маринования. Незрелые луковицы следует лечить от двух до четырех недель при температуре 70 ° F. Соленые огурцы можно есть.

    Почему мои соленые огурцы мутнеют?

    Во время ферментации солений рассол может стать мутным из-за роста молочнокислых бактерий в период ферментации. Если желателен не облачный вид, можно использовать свежий рассол для упаковки солений, когда они будут готовы к переработке.

    Помутнение неферментированных солений (свежая упаковка) может указывать на порчу. Проверьте соленые огурцы на наличие посторонних запахов и мягкости огурцов. Если эти признаки отсутствуют, соленые огурцы можно есть.

    Иногда наполнители (вещества, предотвращающие слеживание) в обычной поваренной соли могут вызывать легкое помутнение, поэтому всегда используйте соль для маринования.

    Жесткая вода также может вызвать помутнение. Если мягкая вода недоступна, вскипятите жесткую воду и оставьте ее на ночь. Слейте верхнюю часть и добавьте ее в травильный раствор.

    Можно ли заквашивать соленые огурцы в новом пластиковом мусорном ведре?

    Пластик должен быть пищевым. Соленые огурцы и квашеную капусту можно сбраживать в больших глиняных кувшинах, больших стеклянных банках или пищевых пластиковых контейнерах. Если вы не уверены, безопасен ли пластиковый контейнер для пищевых продуктов, прочтите его этикетку или обратитесь к производителю. Другой вариант - выложить сомнительный контейнер пищевыми полиэтиленовыми пакетами различной толщины. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости для закваски солений или квашеной капусты.

    Мой любимый рецепт маринада от моей бабушки, он не требует кипячения на бане. Действительно ли нужно обрабатывать соленья?

    Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут привести к порче продукта, и инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованного продукта. Обрабатывать маринованные продукты время, указанное в рецепте. Если не указано время, обработайте продукт не менее 10 минут.

    Осторожно поместите наполненные банки на решетку в консервном банке с горячей водой. Вода должна быть достаточно глубокой, чтобы покрыть банки как минимум на 1 дюйм. Закройте консервный бак и доведите воду до кипения. Начните отсчет времени обработки, как только вода закипит.

    Мой сосед дал мне соленья, которые он приготовил, просто поливая свежие огурцы уксусом. Они в безопасности?

    Огурцы, острый перец, яйца вкрутую и хрен можно положить в стерилизованные банки, залить горячим уксусом и хранить в холодильнике.Однако для получения безопасного продукта банку и крышку необходимо стерилизовать, использовать только чистый 5-процентный уксус с кислотностью, а продукт хранить в холодильнике. Можно добавить травы, например, укроп.

    Я делаю уксусы с чудесным вкусом. Можно ли использовать эти домашние уксусы для приготовления солений?

    Сохраните домашний или ароматизированный уксус для таких вещей, как салаты. При приготовлении солений используйте только коммерческий сидр с 5-процентной кислотностью или белый уксус.Уровень кислотности домашнего уксуса неизвестен и может сделать соленые огурцы небезопасными. Уровень кислоты указан на этикетке уксуса.

    Я случайно выложил соленые огурцы на алюминиевую сковороду. Будет ли их безопасно есть?

    Алюминий не рекомендуется использовать с известью, потому что известь может «растрескивать» емкость, увеличивая содержание алюминия в готовом продукте. Это не та процедура, которую вы хотели бы выполнять каждый раз, когда готовили соленые огурцы, а затем использовали продукт. Однако одна партия солений не должна вызывать проблем со здоровьем.Однако, если контейнер сильно изношен, лучше всего выбросить продукт.

    Я хочу приготовить сладкие соленья, но я диабетик. Могу ли я использовать искусственный подсластитель?

    Лучше всего использовать кусочки маринованного укропа, промыть, чтобы удалить соленый привкус, и посыпать их искусственным подсластителем. Перед использованием дайте им постоять в холодильнике не менее 30 минут. Не рекомендуется заменять сахар искусственными подсластителями в рецептах сладких солений.

    Для получения дополнительной информации о приготовлении солений обращайтесь в HGIC 3100, «Основы рассола»; HGIC 3420, Маринованные огурцы; HGIC 3400, Маринованные продукты; HGIC 3440, Маринованный перец; и HGIC 3380, маринованные огурцы и квашеная капуста. Для получения дополнительной информации о домашнем консервировании обратитесь в местную консультационную службу.

    Средства от травления

    Проблема Причина Профилактика
    Мягкие или скользкие соленые огурцы (если порча очевидна, не ешьте) Рассол слишком слабый Поддерживайте концентрацию соли, указанную в рецепте.
    Уксус слишком слабый. Используйте уксус с 5-процентной кислотностью.
    Огурцы хранятся при слишком высокой температуре во время выдержки / засолки. Храните огурцы при температуре от 70 до 75 ºF. Это оптимальная температура для роста организмов, необходимых для ферментации.
    Недостаточное количество рассола. Держите огурцы в рассоле.
    Соленья неправильно обработаны (для уничтожения микроорганизмов). Обрабатывать в автоклаве с кипящей водой в течение времени, указанного для продукта. Как и при любом консервировании, банку необходимо закрыть, чтобы предотвратить попадание других микроорганизмов.
    Заплесневелый чеснок или специи. Всегда используйте свежие специи.
    Концы цветков не удалены. Отрежьте не менее 1/16 -го дюйма от конца цветка и выбросьте.
    Крепкий, горький вкус Специи, приготовленные слишком долго в уксусе, или использовано слишком много специй. Следуйте указаниям по количеству используемых специй и времени кипячения.
    Уксус слишком крепкий. Используйте уксус подходящей крепости (5-процентная кислотность).
    Сухая погода. Нет профилактики. Горький привкус обычно присутствует в шелушении.
    Использование заменителей соли. Содержащийся в них хлорид калия горький от природы.
    Соленые огурцы Огурцы слишком большие для засолки. Для рассола используйте более мелкие огурцы.
    Неправильное отверждение. Сохраняйте рассол надлежащей концентрации и хорошо накрывайте продукт. Вылечить до завершения брожения.
    Большой промежуток времени между сбором и хранением. Процесс травления следует начинать в течение 24 часов после сбора.
    Неправильный рост огурца. Нет. Во время мытья полые огурцы обычно плавают. Удалите и используйте для удовольствия.
    Сухие соленые огурцы Поместите огурцы в слишком крепкий рассол, слишком густой сироп или слишком крепкий уксус. Следуйте надежному рецепту. Используйте количество соли и сахара, указанное в рецепте, и уксус с 5-процентной кислотностью.
    Большой промежуток времени между сбором и хранением. Рассол в течение 24 часов после сбора.
    Переварка или переработка. Точно следуйте надежному рецепту.
    Сухая погода. Нет профилактики.
    Накипь на поверхностях рассола при сушке огурцов Дикие дрожжи, плесень и бактерии, которые питаются кислотой, снижая таким образом концентрацию, если дают возможность накапливаться. Удаляйте накипь по мере необходимости.
    Темные или обесцвеченные огурцы (если использовалась посуда из латуни, меди или цинка, не используйте огурцы) Минералы в жесткой воде. Используйте мягкую воду.
    Использованные молотые специи. Используйте целые специи.
    Специи, оставленные в соленых огурцах. Неплотно положите специи в марлю, чтобы их можно было удалить перед консервированием.
    Используемая посуда из латуни, железа, меди или цинка. Используйте эмалированную посуду, стекло, нержавеющую сталь или керамическую посуду без сколов.
    Используемая йодированная соль. Используйте соль для консервирования или маринования.
    Пятнистый, тусклый или блеклый цвет. Огурцы недостаточно соленые (соленые). Используйте рассол надлежащей концентрации. Полный процесс брожения.
    Чрезмерное воздействие света. Хранить в темном, сухом, прохладном месте.
    Огурец некачественный. Работа с качественной продукцией.
    Белый осадок в кувшине или банке. Бактерии вызывают это во время ферментации. Нет.
    Соль содержит агент, предотвращающий слеживание. Используйте соль для консервирования или маринования.

    Источник:

    Рейнольдс, Сьюзан и Полетт Уильямс. Так легко сохранить. Пересмотрено и перепечатано в 2018 году Элизабет Андресс и Джуди Харрисон. Кооперативная служба распространения знаний. Университет Джорджии.

    Если этот документ не ответил на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

    .

    Смотрите также